JPH04631B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、小麦粉使用食品、とくにベーカリー
製品に好適な風味賦与剤の製造方法に関する。 近年、製パン工業では工程の機械化、合理化に
ともない製パン時間が短縮される傾向にある。そ
の結果として、発酵不足によるパン本来の風味の
欠如、粉くささなどの難点が指摘されており、そ
の風味改良に多大な関心がもたれているパンの風
味を改良するための手段として、サワードウを応
用した方法がある。サワードウとは、パン生地を
空気中に放置するなどして、自然発酵によう自生
する野生の酵母、乳酸菌等を増殖せしめ、これを
日々植え継いでパン種として使用されてきたもの
で、一種独特の風味があることからライ麦パンを
中心にヨーロツパ式パンに好んで用いられてき
た。 かかるサワードウの風味発現に重要な役割を演
じる乳酸菌に着目し、これを増殖せしめた培地を
乳酸菌の活性を保持したまま乾燥した、いわゆる
活性乳酸菌を含有する製パン用資材が既に市販さ
れている。また、サワードウそのものを利用した
例としては、永年サンフランシスコ湾岸地帯に受
け継がれた、いわゆるサンフランシスコ・サワー
ドウのマザースポンジの小麦粉培地に接種して発
酵せしめ、これに安定剤として二種類を加えて凍
結乾燥した製品が発表されている（特開昭55−
104842）。 上記例では、乳酸菌のみを使用する前者はもち
ろんのこと、サワードウそのものを利用した後者
でも、その乾燥過程でサワードウ・マザースポン
ジ中に生息する酵母類が破壊されるので、本質的
には乳酸菌のみの風味発現効果しか期待できない
こととなる。 以上のように、サワードウの手法を応用したパ
ン類の風味賦与剤について従来種々試みられては
いるが、その全てが乳酸菌にのみ着目し、その風
味発現効果だけを利用したもので酵母類が乳酸菌
とともに生きた状態で共存した風味賦与剤は全く
知られていない。 本発明者らは、入手が容易な酵母および乳酸菌
の純粋菌株を用い、最終製品中に酵母と乳酸菌が
生きた状態で共存する、広範な小麦粉使用食品に
応用が可能な全く新しいタイプの粉末状もしくは
顆粒状風味賦与剤を開発すべく鋭意研究した結
果、本発明を完成するに至つた。 本発明の要旨は、酵母10⁶／ml以上、乳酸菌
10⁶／ml以上を含む培養物を小麦粉培地に接種し、
少なくとも２回の種継ぎを行いつつ20乃至40℃で
培養して酵母数10⁶〜⁹／ｇ、乳酸菌10⁸〜¹⁰／ｇを
含む発酵産物を得、次いで該発酵産物を気流乾
燥、流動層乾燥法もしくは真空乾燥法により乾燥
することを特徴とする、酵母および乳酸菌が生き
た状態で共存する食品用風味賦与剤の製造方法で
ある。 以下、本発明につき具体的に説明する。 本発明に用いられる酵母としては、例えば、サ
ツカロマイセス・エグジグアス
（Saccharomyces exiguus IFO1170）、サツカロ
マイセス・ロゼイ（Saccharomyces rosei、
IFO1145）、サツカロマイセス・フアーメンタチ
（Saccharomyces fermentati、IFO0422）、サツ
カロマイセス・バイリイ（Saccharomyces
bailii、IFO1047）、トルロプシス・ラクテイス・
コンデンシ（Torulopsis Lactis−condensi、
IFO1286）、キヤンデイダ・バリダ（Candida
valida、IFO0842）等、乳酸菌としては、例え
ば、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus
brevis、IFO3960）、ラクチバチルス・フアーメ
ンタム（Lactobacillus fermentum、IFO3071）、
ロイコノストツク・メセンテロイデス
（Leuconostoc mesenteroides、IFO3426）等、
いわゆるヘテロ型乳酸菌に属するものを、それぞ
れ単独あるいは２種以上混合して使用できるが、
特にサンカロマイセス・エグジグアス及びラクト
バチルス・ブレビスの組合せが風味発現効果のう
えで良好である。 これら酵母および乳酸菌は小麦粉培地に接種す
るに先だち、あらかじめ前培養を行う。これには
窒素源として麦芽エキス、酵母エキス、ベプトン
等、炭素源としてグルコース、マルトース等を含
有する公知の培養基を用いてもよいが、小麦粉１
〜10％、グルコースおよび／またはマルトース
0.1〜３％、酵母エキス0.1〜３％、大豆レシチン
もしくはモリグリセライドその他の食用乳化剤
0.005〜0.2％、PH６〜７からなる培地を用いる
と、次工程の小麦粉培地における発酵を早め、す
ぐれた風味発現効果が得られるのでとくに有利で
ある。酵母および乳酸菌を各々個別に前培養すれ
ば、小麦粉培地へ接種する酵母／乳酸菌比を任意
にコントロールすることが可能であるが、同一培
地に酵母と乳酸菌を共に植菌して前培養を行つて
も特に不都合はなく、酵母に耐酸性が付与される
ことから、かえつて好結果をまねくことも多い。 かかる前培養は、品質のすぐれた風味賦与剤の
製造に必須の工程であり、生菌として培地１ml当
りの酵母数が10⁶以上、同じく乳酸菌数が10⁶以上
に増殖するまで行う必要がある。これは、上記範
囲を逸脱すると次工程の小麦粉培地での発酵が速
かに行われず、雑菌の汚染が起きるなど品質の安
定した風味賦与剤が得られないことがあるためで
ある。通常、25〜35℃、30〜48時間の培養で上記
レベルに達する。 前培養により増殖せしめた各菌体は、培養液の
ままあるいは必要に応じ遠心分離等によつて回
収、洗浄したのち再び水に懸濁するなどして小麦
粉培地に接種する。小麦粉培地の適当な処方は、
小麦粉100重量部に対し水50〜80重量部を加え均
一に混〓したものであり、この範囲を逸脱すると
種継ぎ時の作業性が損われるなどの不都合が生ず
る。小麦粉培地への接種は上記小麦粉へ加える水
の一部を酵母および乳酸菌の前培養液もしくは水
懸濁液で開き換えて行うが、接種する菌数を小麦
粉100ｇ当り乳酸菌で10⁹〜¹¹、酵母数／乳酸菌数
比で0.01〜10、より好ましくは0.1〜５とするこ
とによつて酵母の乳酸菌の代謝生産物のバランス
のとれた、すぐれた風味の発現を得ることができ
る。使用する小麦粉には特に制限はないが、高蛋
白質含量（粗蛋白質含量14％以上）のもの、ある
いは過粉砕により損傷澱粉を増加させたもの等が
良好である。他の添加物はとくに必須ではない
が、接種した微生物の増殖を早め発酵過程におけ
る雑菌の汚染を防ぐうえで糖類および酸類の添加
が有効である。糖類としてはグルコース、フラク
トース、蔗糖、マルトース等の単糖類もしくは二
糖類を対小麦粉当り0.05％前後酸類として酢酸、
乳酸、フマル酸、クエン酸等の有機酸類を培養開
始時の生地PHが4.4〜4.6に低下する程度に、それ
ぞれ添加するのがよい。 上記により酵母および乳酸菌を接種した小麦粉
培地は20〜40℃、より好ましくは25〜30℃に保
ち、この間25℃で最高２日を基準とし、より高温
では更に短期間毎に種継ぎを繰返しつつ発酵を行
う。発酵温度は接種した微生物な代謝に多大な影
響を与え、高温側では乳酸が、低温側では酢酸
が、それぞれ生成有機酸の主成分となる。このた
め、目的に応じた発酵温度の選択が必要となる
が、通常25〜30℃で乳酸と酢酸のバランのとれた
好ましい芳香のものが得られる。種継ぎは発酵し
た小麦粉培地100部（重量部、以下同じ）に対し、
新たに小麦粉150〜200部および水70〜100部を加
え均一に混合して行うが、この際の小麦粉、添加
物等についての留意点は前培養液の接種の項で述
べた通りである。 発酵中に種継ぎの頻度と回数は特に重要なポイ
ントであり、一定した良好な風味の発現を得るた
めには、種継ぎの頻度を発酵温度25℃で最高２日
を基準として、より高温では更に短時間毎に、種
継ぎ回数を少なくとも２回、より好ましくは３回
以上とすることが不可欠である。すなわち、一定
した風味の発現を得るには、小麦粉培地中の菌叢
を一定にすることが必要であるが、種継ぎの頻度
を上記より小さくすると雑菌の汚染が起り、一定
した菌叢の維持が困難となる。 また、種継ぎを１回のみ、あるいは全く行わず
して発酵した生地では、微生物の増殖は所期のレ
ベルに達するものの、酸類他の代謝生産物の生成
が伴わないためにPHの低下と香気成分の蓄積が不
充分となり、風味賦与剤としての効果を奏するこ
とができない。 小麦粉培地により発酵は、最終発酵産物が生菌
として酵母数10^6〜9／ｇ、同じく乳酸菌数10^9〜10／
ｇに達し、かつPH値が3.6〜3.8に低下するまで行
う。これにより、最終発酵産物中に酵母および乳
酸菌の代謝生産物に由来する香気成分が蓄積さ
れ、すぐれた風味の発現がなされる。発酵に要す
る時間は、温度にも影響されるが一般に100〜250
時間で上記レベルに達する。 該最終発酵産物は、次いで乾燥により水分を低
下せしめ粉状もしくは粒状化するのであるがこれ
には専ら気流乾燥法、流動層乾燥法もしくは真空
乾燥法が用いられる。一般に考えられる他の乾燥
法、たとえば凍結乾燥、噴務乾燥、ドラム乾燥法
等は、いずれも酵母を著しく破壊するため使用す
ることはできない。 該最終発酵産物は、そのまま気流乾燥、流動層
乾燥もしくは真空乾燥に付してもよいが、好まし
くはあらかじめ発酵産物に小麦粉あるいは乾燥粉
末化した発酵産物を加えて均一に混合し全体の水
分含量を40％以下、より好適には30％以下に低下
させるとともに流動性を付与せしめてから乾燥す
るのがよい。 乾燥条件は、気流乾燥法もしくは流動層乾燥法
を採用する場合では、熱風温度150℃以下で被乾
燥物の品温を70℃以下に保ちつつ、また真空乾燥
法を採用する場合では、乾燥中の香気成分の逸散
を防ぐため、絶対圧力で50mgHgを超す高真空条
件を避けて被乾燥物の品温を60℃以下に保ちつつ
行うのがよく、これで乾燥物の水分を18％以下、
より好ましくは10％以下に低下させる。 かかる乾燥条件を採用することにより、とくに
乾燥に対する抵抗性の弱い酵母を損うことなく酵
母と乳酸菌が生きた状態で共存する、すぐれた食
品用風味賦与剤の乾燥品を製造することが可能と
なる。乾燥にあたつては、とくに格別の安定剤を
用いる必要はない。乾燥により塊状物が生じた場
合は、ハンマーミル、ロールミル等の適当な粉砕
機を用い、品温があまり上昇しない条件が粒径が
１mm以下程度になるように粉砕する。このような
方法で適宜粉末あるいは顆粒状の形態の最終製品
とする。 本発明法で得られる乾燥物は、一般に生菌とし
て乳酸菌数10⁴／ｇ以上を含み、酵母数／乳酸菌
数比で0.01〜10、10％水懸濁液をガラス電極PHメ
ーター測定したPHが3.6〜3.8であるが、とくに前
記乳酸菌数10⁶／ｇ以上、酵母数／乳酸菌数比
0.05〜５のものが風味賦与効果が大きく、品質的
に良好である。 本発明法による食品用風味賦与剤は、食パン、
菓子パン、フランスパン、各種バラエテイブレツ
ドその他のパン類、ドーナツ類、ビスケツト、ク
ツキー等のベーカリー製品の他、中華まんじゆ
う、春巻の皮等の麺帯類その他の広範な小麦粉使
用食品において、小麦粉の１〜10％（重量）を添
加することにより、すぐれた風味賦与効果を発揮
する。その使用方法としは、生地調製時小麦粉に
他の副資材と共に直接添加してもよく、また、あ
らかじめ本品を小麦粉、水と共に混〓し20〜40
℃、３〜48時間発酵させたサワー生地の形で生地
調製時に添加してもよい。 本発明による風味賦与剤は、小麦粉培地中で発
酵することにより蓄積された香気成分を豊富に含
有していることに加え、あらかじめ小麦粉になら
された酵母および乳酸菌が生きた状態で多数存在
しているため、小麦粉生地に添加すると速かに増
殖するとともに、直ちに小麦粉成分に作用して短
時間で香気成分を生成するので、近代的製パン法
の如き発酵時間の短かい製造方法のもとでも、充
分にそのすぐれた風味賦与効果を発揮することが
できる。 なお、本風味賦与剤に含まれる酵母は、前培養
あるいは小麦粉培地による発酵の過程で乳酸菌に
共棲することにより強い耐酸性が付与されている
ので、通常のパン酵母が活動を停止する発酵末期
の酸性の強い生地中でも活動を続けることができ
る。このため、本風味賦与剤の使用により、とく
にパン類の如き発酵食品ではパン酵母の使用量の
低減、ローフボリウムの増大、内相のす立ちおよ
び触感の良化、老化防止等の付帯的効果も顕著に
発現する。 本発明法による食品用風味賦与剤は、それ自体
単独で商品となし得る他、あらかじめ有機酸、モ
ルト、アミノ酸、乳化酸、アスコルビン酸他の生
地改良剤等の副資材を配合した多目的の複合剤、
あるいは更に前記副資材と共に小麦粉、油脂類等
を加えた、いわゆるプレミツクスの形態で商品化
することも可能である。 以上説明したように、本発明は容易に入手でき
る酵母および乳酸菌を用いて、広範な小麦粉使用
食品に適用が可能なすぐれた風味賦与剤を低廉か
つ容易に製造できるので、産業上極めて有用であ
る。 以下に本発明の実施例、比較試験例および応用
例を示す。 実施例 １ 酵母をサツカロマイセス・エグジグアス
（Saccharomyces exiguus、IFO1170）を小麦粉
５％、グルコース0.5％、酵母エキス0.5％および
大豆レスチン0.01％からなる培地に、乳酸菌ラク
トパチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis、
IFO3960）を小麦粉５％、マルトース0.5％、酵
母エキス0.5％および大豆レシチン0.01％からな
る培地に、それぞれ接種し30℃36時間静置培養し
た。 上記前培養液は、それぞれ酵母数3.6×10⁸／ml
および乳酸菌数7.6×10⁸／mlであつた。各前培養
液を50ml宛混合し、更に水70mlを加えた後、これ
に強力小麦粉（昭和産業(株)製パイオニア）250ｇ
を加え、パンミキサー中、低速で３分間混〓して
生地とした。 上記により酵母と乳酸菌を接種した生地は、25
℃に保ち途中48時間毎に植継ぎを行いつつ、170
時間発酵した。 尚、植継ぎ生地100重量部に対し、新たに小麦
粉250重量部および水150重量を加え前記同様に混
〓して行う。上記時間経過後の発酵生地は、酵母
数5.6×10⁸／ｇ、乳酸菌数8.4×10⁹／ｇ、生地の
PH3.6であり、好ましい芳香を有していた。乾燥
に先立ち、該発酵生地に等重量の小麦粉を加えて
ミキサーで混合し、水分約21％の、粘着性のない
粉粒状態とした。 乾燥は気流乾燥機を用い、熱風温度140℃、排
気温度80℃、製品品温42℃の各条件で行つた。得
られた粉末乾燥製品の性状は、水分８％酵母数
6.5×10⁷／ｇおよび乳酸菌数2.3×10⁸／ｇであり、
酵母、乳酸菌とも優れた生存率であつた。 実施例 ２ 前培養に酵母としてサイカロマイセス・ロゼイ
（Saccharomyces rosei、IFO1145）を、乳酸菌
としてラクトバチルス・プレビスとラクトバチル
ス・フアーメンタム（L.fermntum、IFO3071）
を混合接種した点を除けば、実施例１と略同様に
操作して最終発酵生地を得た。これに２倍の重量
の小麦粉を加えて解砕し、転動式造粒機により略
３mm径の球状を成型した後、流動層乾燥機により
熱風温度60℃、排気温度50℃、製品品温38℃の各
条件で乾燥して顆粒状の製品を得た。 得られた乾燥製品は、水分９％、酵母数4.2×
10⁷／ｇ、乳酸菌数1.6×10⁸／ｇおよびPH値3.6で
あり、顆粒状であるため水に容易に崩壊する。 比較試験例 本発明法による風味賦与剤の効果を確認するた
め、実施例１で調製した製品（以下本発明品と略
称する）を用い、市販品との比較試験を行つた。 本発明品及び対照とした市販品の性状を第１表
に掲げる。

【表】 第１表のように対照として選んだ２種の市販品
は、１つは乳酸菌を主体とし（Ａ社製品）、他は
サワードウを乾燥し乾燥工程で死滅する酵母類を
補うためドライイーストを他の添加剤（コーンシ
ラツプ、バターミルク、フマル酸等）とともに加
えたもの（Ｂ社製品）で、いずれも現在市販され
ている代表的なものである。 本発明品および対照市販品は、いずれも、各々
20ｇに対し小麦粉100ｇ及び水60ｇを加え混〓、
28℃で５時間発酵させて予めサワー生地となし、
以下の配合及び工程によりサワーブレツドを作つ
た。焼成は生地450ｇのワンローフで行つた。 配 合 強力小麦粉 サワー生地 食塩 水 100重量部 10 〃 ２ 〃 60 〃 工 程 混 〓 フロア・タイム ベンチ・タイム 最終発酵 焼 成 低速２分 中速３分 高速５分 60分（27〜28℃） 25分 ４時間（38℃） 230℃、30分 以上により焼成したサワーブレツドにつき、菜
種置換法によるローフボリウムの測定及び官能検
査を行つた。官能検査は一般パネル10名により、
香り、味及び食感の各項目につき10段階評価で行
つた。各々の結果は第２表に示す。

【表】 パネル10名の評点の平均値及び標準偏差以上の
結果から明らかなように、本発明品を使用したサ
ワーブレツドは、官能検査の対象とした全ての項
目で市販品を上回わる評価を受け本発明品の優れ
た風味賦与効果が明らかとなつた。更に、本発明
品は活性の高い酵母が多量に存在することの証左
としてローフボリウムが著しく増大しており、こ
れを反映して内相のす立ち、触感の良化が認めら
れた。 応用例 １ 本発明品を用い以下の配合及び工程により食パ
ンを作つた。 配 合 中 種 強力小麦粉 本発明品 イースト イーストフード 水 70重量部 ５ 〃 ２ 〃 0.1 〃 40 〃 工 程 中 種 混 〓 発酵 低速３分 高速１分 28℃４時間 本 〓 強力小麦粉 砂糖 食塩 シヨートニング 水 30 ５ ２ ４ 25 本〓 混 〓 フロア・タイム ベンチ・タイム 最終発酵 焼 成 低速３分 高速７分 20分 20分 38℃１時間 210℃、30分 上記により得られた食パンは、従来の食パンに
見られなかつた新しい、しかも好ましい香りを有
し、内相の良化とともに良好な評価を受けた。 応用例 ２ 実施例２により調製した風味賦与剤20重量部に
対し、小麦粉100重量部及び水60重量を加えて混
〓、これを28℃５時間発酵させてサワー生地を作
つた。このサワー生地を用い、以下の配合及び工
程によりサワーフレンチを作つた。 配 合 強力小麦粉 サワー生地 食 塩 イースト モルト アスコルビン酸 100重量部 10 〃 ２ 〃 ２ 〃 0.5 〃 30ppm 工 程 混 〓 フロア・タイム ベンチ・タイム 最終発酵 焼 成 低速１分 中速４分 高速５分 60分 20分 30℃、50分 210℃、30分 本製品は良好な香味、食感を有し高い評価がな
された。 応用例 ３ 実施例１で得た風味賦与剤を用い、以下の配合
及び工程で中華まんじゆうを作つた。 配 合 強力粉 薄力粉 本発明品 砂 糖 ラード イースト 食 塩 ベーキング・パウダー 水 50重量部 50 ２ 10 ３ ２ 0.5 0.5 50 工 程 混 〓 フロア・タイム （具充填） 最終発酵 蒸１ 低速２分 高速10分 10分 45℃、40分 15分 本製品は、具の香味に調和した優れた芳香を有
し、良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酵母10⁶／ml以上、乳酸菌10⁶／ml以上を含む
   培養物を酵母数／乳酸菌数比が0.01〜10となるよ
   うに小麦粉培地に接種し、少なくとも２回の種継
   ぎを行いつつ20乃至40℃で培養して酵母10⁶〜⁹／
   ｇ、乳酸菌10⁸〜¹⁰／ｇを含む発酵産物を得、次
   いで該発酵産物を気流乾燥法、流動層乾燥法もし
   くは真空乾燥法により乾燥することを特徴とす
   る、酵母および乳酸菌が生きた状態で共存する食
   品用風味賦与剤の製造方法。