JP7786035B2 - ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法に関する。また本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤に関する。

ソーセージ等のケーシング詰め食肉加工食品は、消費者に人気の高い惣菜の一つであり、伝統的な製法で作られた製品や工業的に大量生産された製品が、精肉店やスーパーマーケット、コンビニエンスストア等において広く販売されている。

近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等において、ソーセージ等のケーシング詰め食肉加工食品の販売に、ホットショーケース（ホッターズ等とも称される）が利用されている。ホットショーケース内に陳列されたケーシング詰め食肉加工食品は、高温で保管されているため、消費者は購入後に加熱することなく温かい食品をすぐに喫食することができる。しかしホットショーケース内で保管されたケーシング詰め食肉加工食品は、保管時間が長くなるにつれ、ケーシングから水分が蒸発する等してケーシングが硬くなり、食感が低下するという問題があった。

から揚げ等の揚げ物については、ホットショーケース内に保管した場合の中具のジューシー感の低下を抑制する方法として、揚げ物の保水処理に用いられる保水剤に、アラビアガム等の増粘剤を混合することが報告されている（特許文献１）。

一方、食品にリパーゼを添加し、食品中の脂肪酸含有量を所定の範囲内とする、ジューシーさ及び風味の向上した食肉加工食品の製造方法が報告されている（特許文献２）。

国際公開第２０１２／１０５６７３号 特開２０１８－１０２２９７号公報

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、ケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品を提供することにある。

本発明者は、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、ケーシングに充填する食肉に所定の成分を配合することによって、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬化を、効果的に抑制し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法。
［２］加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の製造方法。
［３］食肉に（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを更に含む、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］食肉に（Ｄ）炭酸塩を配合することを更に含む、［１］～［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］食肉を充填するケーシングが、コラーゲンケーシングである、［１］～［４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［６］ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、［１］～［５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７］成分（Ｂ）が、α化でん粉である、［１］～［６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８］食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法。
［９］加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、［８］記載の方法。
［１０］食肉に（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを更に含む、［８］又は［９］記載の方法。
［１１］食肉に（Ｄ）炭酸塩を配合することを更に含む、［８］～［１０］のいずれか一つに記載の方法。
［１２］食肉を充填するケーシングが、コラーゲンケーシングである、［８］～［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、［８］～［１２］のいずれか一つに記載の方法。
［１４］ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善が、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制である、［８］～［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］成分（Ｂ）が、α化でん粉である、［８］～［１４］のいずれか一つに記載の方法。
［１６］（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを組み合わせてなる、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤。
［１７］加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、［１６］記載の剤。
［１８］（Ｃ）トランスグルタミナーゼを更に組み合わせてなる、［１６］又は［１７］記載の剤。
［１９］（Ｄ）炭酸塩を更に組み合わせてなる、［１６］～［１８］のいずれか一つに記載の剤。
［２０］ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングが、コラーゲンケーシングである、［１６］～［１９］のいずれか一つに記載の剤。
［２１］ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、［１６］～［２０］のいずれか一つに記載の剤。
［２２］ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善が、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制である、［１６］～［２１］のいずれか一つに記載の剤。
［２３］成分（Ｂ）が、α化でん粉である、［１６］～［２２］のいずれか一つに記載の剤。

本発明によれば、ケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法及びケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤を提供できる。

本発明のケーシング詰め食肉加工食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを、特徴の一つとする。
本明細書において「リパーゼ」及び「加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つ」を、それぞれ単に「成分（Ａ）」及び「成分（Ｂ）」と称する場合がある。

本発明において「ケーシング詰め食肉加工食品」とは、食肉がケーシングに充填された形態（換言すると、食肉がケーシングで被覆された形態）を備える加工食品をいう。ケーシング詰め食肉加工食品の具体例としては、ソーセージ（例、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、加圧加熱ソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、無塩漬ソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ等）、ケーシングで被覆されたハム、ケーシングで被覆されたベーコン、ケーシングで被覆されたチャーシュー、ケーシングで被覆されたローストビーフ、ケーシングで被覆されたハンバーグ等が挙げられるが、これらに制限されない。

本発明において、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される「食肉」とは、食品の原材料として用いられ得る肉を意味し、例えば、畜肉（例、豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉等）、家きん肉（例、鶏肉、鴨肉等）、家兎肉等の鳥獣肉；魚、イカ、エビ、カニ、クジラ、牡蠣等の魚介類の肉等が挙げられる。本発明において「食肉」は、可食部位であれば動物のどの部位の肉であってもよく、一態様として、食肉が鳥獣肉（例、豚肉、牛肉、鶏肉等）の場合、例えば、モモ肉、ムネ肉、ロース肉、肩肉、ウデ肉等が挙げられるが、これらに制限されない。本発明において「食肉」は、動物の可食性の臓器及びその他の可食部分（例、肝臓、腎臓、心臓、肺臓、ひ臓、胃、腸、食道、脳、耳、鼻、皮、舌、尾、横隔膜、血液、脂肪層等）も包含する概念である。これらの食肉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明において、ケーシング詰め食肉加工食品の「ケーシング」とは、食肉を被覆する、可食性の皮又は包装材をいう。ケーシングの具体例としては、豚、牛、羊、馬等の動物の消化管（例、食道、胃、腸等）、泌尿器官（例、膀胱等）を主原料とする天然ケーシング；コラーゲン等を主原料として人工的に作製される人工ケーシング等が挙げられる。本発明において、人工ケーシングのうち、コラーゲンを主原料とするものを、「コラーゲンケーシング」と称する。

本発明において成分（Ａ）として用いられる「リパーゼ」は、グリセリン脂肪酸エステルを脂肪酸とグリセロールとに加水分解する活性を有する酵素であり、例えば、トリアシルグリセロール リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ ｌｉｐａｓｅ）、トリアシルグリセリド リパーゼ（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｉｄｅ ｌｉｐａｓｅ）等を包含する。リパーゼには、微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるリパーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のリパーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるリパーゼは、好ましくは微生物由来のものであり、微生物由来のリパーゼとしては、例えば、アスペルギルス属菌（例、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）等）由来のリパーゼ、リゾプス属菌（例、リゾプス・オリザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等）由来のリパーゼ、カンジダ属菌（例、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ）等）由来のリパーゼ、ペニシリウム属菌（例、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）等）由来のリパーゼ、アルカリゲネス属菌由来のリパーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるリパーゼは市販品であってもよく、具体例としては、リパーゼ ＧＳ「アマノ」２５０Ｇ、リパーゼ ＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼ Ｒ「アマノ」、リパーゼ Ａ「アマノ」６、リパーゼ ＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム社製）等が挙げられる。

本発明において、リパーゼの酵素活性は、基質とするオリーブ油の乳化液にリパーゼを一定時間作用させ、遊離した脂肪酸の量をアルカリで定量することにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃にて、１分間に１μモルの脂肪酸を遊離する酵素量を、１Ｕ（ユニット）と定義する。

本発明の製造方法において、成分（Ａ）は、ケーシングに充填される食肉に配合される。ケーシングに充填される食肉における、成分（Ａ）の配合量は、食肉の種類及び反応時間等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．１Ｕ以上であり、特に好ましくは１Ｕ以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは５０００Ｕ以下であり、より好ましくは５０Ｕ以下である。

本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）を配合した後、必要に応じて、当該食肉を、次の製造工程に供する前に、放置することを含んでよい。本発明の製造方法が、成分（Ａ）を配合した食肉を放置することを含む場合、放置時間は、通常１分間～１２０時間であり、好ましくは１分間～７２時間であり、より好ましくは１分間～２４時間であり、特に好ましくは３０分間～２４時間である。また、この場合、放置温度は、通常０～７０℃であり、好ましくは５～５０℃である。

本発明は、成分（Ｂ）として、加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つを用いる。

本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「加工でん粉」は、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施されたでん粉をいう。物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）を施されたでん粉の具体例としては、α化でん粉、湿熱処理でん粉、油脂加工でん粉、酸処理でん粉、アルカリ処理でん粉、漂白でん粉等が挙げられる。化学的処理を施されたでん粉の具体例としては、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉等が挙げられる。酵素的処理を施されたでん粉の具体例としては、酵素処理でん粉等が挙げられる。本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る加工でん粉は、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される一つの加工処理を施されたものであってよく、また、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される二つ以上の加工処理を施されたもの（例、α化リン酸架橋でん粉等）であってもよい。加工でん粉は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明において用いられ得る加工でん粉の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造されたものを用い得る。加工でん粉の原料に用いられ得るでん粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉、小麦でん粉、とうもろこしでん粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、くずでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉等が挙げられる。また、本発明は、市販の加工でん粉を、成分（Ｂ）として用いてもよい。

本発明において用いられ得る加工でん粉の形態は特に制限されないが、例えば、粉粒状で等であってよい。ここで「粉粒状」とは、粉末状、粒状（例、細粒状、顆粒状等）又はそれらが組み合わされた形態をいう。粉粒状の加工でん粉は、例えば、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で加工でん粉を粉砕、造粒すること等によって得ることができる。

本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る加工でん粉は、好ましくは、物理的処理及び化学的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施された加工でん粉であり、より好ましくは、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉、α化リン酸架橋でん粉であり、ケーシングの硬化抑制効果に特に優れることから、特に好ましくは、α化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉である。

本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「α化でん粉」は、糊化処理（すなわちα化処理）が少なくとも施されたでん粉をいう。ここで、でん粉の糊化処理は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよく特に制限されないが、例えば、でん粉を水の存在下（例えば、でん粉を水に懸濁させて）、加熱すること等によって行い得る。当該糊化処理におけるでん粉の加熱は、例えば、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤー等を用いて行い得る。

α化でん粉の原料に用いられ得るでん粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉、小麦でん粉、とうもろこしでん粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、くずでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉等が挙げられる。

α化でん粉は、糊化処理（α化処理）に加えて、それ以外の処理がでん粉に施されていてよい。でん粉に施され得る、糊化処理以外の処理は、本発明の目的を損なわないものであれば制限されないが、例えば、加工処理（例、化学的処理、物理的処理、酵素的処理等）、粉砕処理、造粒処理、膨化処理等が挙げられる。

α化でん粉は、一態様として、加工処理が施されたでん粉に、更に糊化処理が施されたものであってよい。加工処理が施されたでん粉としては、例えば、化学的処理が施されたでん粉（例、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉等）；物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）が施されたでん粉（例、湿熱処理でん粉、油脂加工でん粉、酸処理でん粉、アルカリ処理でん粉、漂白でん粉等）；酵素的処理が施されたでん粉（例、酵素処理でん粉等）等が挙げられる。

α化でん粉は、一態様として、膨化処理（すなわちパフ化処理）が施されたものであってよい。膨化処理（パフ化処理）の方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。

α化でん粉の形態は特に制限されないが、例えば、粉粒状で等であってよい。粉粒状のα化でん粉は、例えば、自体公知の方法又はそれに準ずる方法でα化でん粉を粉砕、造粒すること等によって得ることができる。

本発明は、成分（Ｂ）として、市販のα化でん粉を用いてよい。α化でん粉の市販品としては、例えば、アミコールＨＦ、アミコールＫＦ（いずれも日澱化学株式会社製）、日食アルスター、日食アルスターＨ（いずれも日本食品化工株式会社製）、アミロックスＮｏ．１、アミロックスＮｏ．１Ａ（いずれも日本コーンスターチ株式会社製）、ネオトラストＷ－１２０、ネオトラストＷ－３００（いずれも株式会社Ｊ－オイルミルズ製）等が挙げられるが、これらに制限されない。

本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「食物繊維」は、ヒトの消化酵素によって消化されない又は消化され難い、食物中の難消化性成分の総体をいう。食物繊維は、水溶性のものと水不溶性のものとに分類され得、前者（水溶性食物繊維）の具体例としては、難消化性デキストリン、β－グルカン、ポリデキストロース、ペクチン、イヌリン等が挙げられ、後者（不溶性食物繊維）の具体例としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、穀物ファイバー（例、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、大豆ファイバー等）、果実ファイバー（例、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー等）等が挙げられる。本発明は成分（Ｂ）として、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維のいずれも用い得るが、好ましくは、不溶性食物繊維であり、より好ましくは、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、大豆ファイバー等の穀物ファイバーである。これらの食物繊維は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明において用いられ得る食物繊維の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造されたものを用い得る。また、本発明は、市販の食物繊維を、成分（Ｂ）として用いてもよい。

本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る「難消化性でん粉」は、健常人の小腸管腔内において消化吸収されないでん粉及び当該でん粉の部分分解物の総称であり、一般にレジスタントスターチとも称される。難消化性でん粉は、その構造や性質から以下の４タイプ（ＲＳ１～ＲＳ４）に分類され得るが、本発明において成分（Ｂ）として用いられ得る難消化性でん粉は、好ましくは、ＲＳ２タイプである。
ＲＳ１：でん粉質が、細胞壁等の硬い組織に囲まれていることで、消化酵素に接触せず消化されないタイプ
ＲＳ２：十分に加熱されていない未糊化のでん粉や、アミロース含量が高いでん粉等、でん粉粒自体が耐消化性を有するタイプ
ＲＳ３：でん粉が加熱されて糊化した後、再結晶することにより、消化されにくい構造に変化（β化）したタイプ（老化でん粉）
ＲＳ４：でん粉が高度に加工（化学的処理、物理的処理、酵素的処理）を施されることによって、消化酵素の作用を受けにくくなったタイプ

難消化性でん粉は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明において用いられ得る難消化性でん粉の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造されたものを用い得る。難消化性でん粉の原料に用いられ得るでん粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米でん粉、モチ米でん粉、小麦でん粉、とうもろこしでん粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカでん粉、サゴヤシでん粉、くずでん粉、緑豆でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉等が挙げられる。また、本発明は、市販の難消化性でん粉を、成分（Ｂ）として用いてもよい。

本発明の製造方法において、成分（Ｂ）は、ケーシングに充填される食肉に配合される。ケーシングに充填される食肉における、成分（Ｂ）の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは３重量％以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは２０重量％以下であり、より好ましくは１５重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下である。

本発明の製造方法において、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を、同時に食肉に配合してもよい。

本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを、更に含んでよい。
本明細書において「トランスグルタミナーゼ」を、単に「成分（Ｃ）」と称する場合がある。

トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。成分（Ｃ）（トランスグルタミナーゼ）は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。成分（Ｃ）は、好ましくは微生物より得られるカルシウム非依存性のトランスグルタミナーゼであり、微生物由来のトランスグルタミナーゼとしては、例えば、ストレプトマイセス属放線菌（例、ストレプトマイセス・モバラエンシス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｍｏｂａｒａｅｎｓｉｓ）等）由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」（登録商標）ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。

本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４－２７４７１号公報参照）。

本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ｃ）を配合することを含む場合、当該食肉における成分（Ｃ）の配合量は、食肉の種類及び反応時間等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下であり、より好ましくは０．０１Ｕ以下である。

本発明の製造方法は、食肉に成分（Ｃ）を配合した後、必要に応じて、当該食肉を、次の製造工程に供する前に、放置することを含んでよい。本発明の製造方法が、成分（Ｃ）を配合した食肉を放置することを含む場合、放置時間は、通常１分間～１２０時間であり、好ましくは１分間～７２時間であり、より好ましくは１分間～２４時間であり、特に好ましくは３０分間～２４時間である。また、この場合、放置温度は、通常０～５０℃であり、好ましくは５～５０℃である。

本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、成分（Ｃ）を配合することを含む場合、食肉に成分（Ａ）～（Ｃ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）～（Ｃ）を、同時に食肉に配合してもよい。

本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、あるいは成分（Ａ）～（Ｃ）を配合することに加え、（Ｄ）炭酸塩を配合することを、更に含んでよい。
本明細書において「炭酸塩」を、単に「成分（Ｄ）」と称する場合がある。

成分（Ｄ）（炭酸塩）としては、例えば、アルカリ金属炭酸塩（例、炭酸リチウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等）、アルカリ土類金属炭酸塩（例、炭酸カルシウム、炭酸バリウム、炭酸マグネシウム等）、炭酸アンモニウム等が挙げられ、好ましくは、アルカリ土類金属炭酸塩であり、より好ましくは、炭酸カルシウムである。

本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ｄ）を配合することを含む場合、当該食肉における成分（Ｄ）の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．０００１重量％以上であり、より好ましくは０．００１重量％以上であり、特に好ましくは０．０１重量％以上である。また当該配合量は、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは１重量％以下であり、特に好ましくは０．１重量％以下である。

本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、成分（Ｄ）を配合することを含む場合、食肉に成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｄ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を、同時に食肉に配合してもよい。
また、本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合することに加え、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を配合することを含む場合、食肉に成分（Ａ）～（Ｄ）を配合する順序は特に制限されず、例えば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、成分（Ｃ）、成分（Ｄ）の順序、又はその逆の順序等で配合し得る。あるいは、成分（Ａ）～（Ｄ）を、同時に食肉に配合してもよい。

本発明の製造方法は、食肉に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を配合すること、並びに、所望により成分（Ｃ）及び／又は成分（Ｄ）を配合することに加え、食肉に成分（Ａ）～（Ｄ）以外の成分（以下において、「他の成分」とも称する）を配合することを、更に含んでよい。他の成分としては、例えば、調味料（例、食塩、糖類、香辛料、アミノ酸、核酸、有機酸等）、結着補強剤（例、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等）、酸化防止剤（例、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム等）、発色剤（例、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム等）、着色料、ｐＨ調整剤、保存料、肉代替素材（例、植物由来たん白等）、食用油脂、水等が挙げられる。

本発明の製造方法において用いられ得る食用油脂は、ケーシング詰め食肉加工食品の製造に通常用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、ごま油、米油、糠油、紅花油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、荏油、えごま油、アマニ油、オリーブ油、グレープシード油、中鎖脂肪酸油等の植物油脂；豚脂（ラード）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油等の動物油脂等が挙げられる。また、上述の油脂をエステル交換したエステル交換油、上述の油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。上述の油脂は精製されたもの（例、サラダ油等）であってよい。これらの油脂は単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の製造方法が、ケーシングに充填される食肉に食用油脂を配合することを含む場合、食用油脂の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングに充填される原料組成物の総量に対して、好ましくは５～７５重量％であり、より好ましくは５～５０重量％であり、更に好ましくは１５～４０重量％であり、特に好ましくは２５～３５重量％である。ここで「ケーシングに充填される原料組成物の総量」とは、後述するように、ケーシングに充填される、ケーシング詰め食肉加工食品の原料（すなわち、成分（Ａ）等が配合された食肉）の総量を意味する。

本発明の製造方法において食肉に配合される成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、並びに、当該成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて、所望により食肉に配合される成分（Ｃ）、成分（Ｄ）、他の成分（例、食用油脂等）を、以下において、まとめて「成分（Ａ）等」と称する場合がある。

本発明の製造方法は、食肉を、ケーシングへ充填する前にひき肉することを含んでよい。本発明において、食肉を「ひき肉する」とは、食肉を、例えば、細断すること、擂り潰すこと等によって、ミンチ肉とすることを意味する。ここで「ミンチ肉」とは、固有の形状を有しないミンチ状乃至ペースト状の食肉をいい、例えば、骨肉分離肉（ＭＤＭ）等も包含する概念である。本発明において、食肉をひき肉する方法は特に制限されず、食肉加工分野において慣用の器具、装置（例、ミートチョッパー、ミートグラインダー、肉ひき機、フードプロセッサー等）を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行い得る。

本発明の製造方法が、食肉を、ケーシングへ充填する前にひき肉することを含む場合、成分（Ａ）等は、それぞれひき肉される前の食肉に配合してよく、又はひき肉された後の食肉（ミンチ肉）に配合してもよい。あるいは、本発明の製造方法は、一態様として、予めひき肉された食肉（例えば、市販のミンチ肉等）を用意し、これに成分（Ａ）等を配合してもよい。

本発明の製造方法は、成分（Ａ）等が配合された食肉を、ケーシングに充填することを含む。成分（Ａ）等が配合された食肉は、上述の通り、所望によりひき肉されたものであってよく、また当該食肉は、ケーシングに充填する前に適宜混合してよい。
本発明の製造方法において、ケーシングに充填される、成分（Ａ）等が配合された食肉を、便宜上、以下において「原料組成物」と称する場合がある。
本発明の製造方法は、換言すると、食肉及び成分（Ａ）等を含む原料組成物を、ケーシングに充填することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品の製造方法とも言い得る。

原料組成物に含まれる食肉の量（成分（Ａ）等の量を除いた食肉そのものの量）は、原料組成物の総量（食肉及び成分（Ａ）等の総重量）に対して、通常５～９５重量％であり、好ましくは２０～７０重量％である。

本発明において、原料組成物をケーシングに充填する方法は、特に制限されず、食肉加工分野において慣用の器具、装置を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行い得る。

本発明の製造方法は、上述の各工程（成分（Ａ）等の食肉への配合工程、食肉のひき肉工程、原料組成物のケーシング充填工程等）に加えて、本発明の目的を損なわない限り、ケーシング詰め食肉加工食品の製造において通常行われ得る工程を、更に含んでよい。そのような工程としては、例えば、食肉（又は原料組成物）をケーシングへ充填する前に塩漬すること、ケーシングへ充填した原料組成物をくん煙すること、ケーシングへ充填した原料組成物を乾燥すること、ケーシングへ充填した原料組成物を加熱（例、蒸煮加熱、蒸し加熱、茹で加熱、オーブン加熱、マイクロウェーブ加熱、熱風等）、冷却すること、ケーシングへ充填した原料組成物を冷凍すること等が挙げられる。本発明の製造方法は、これらの工程の二種以上を含むものであってよい。

本発明の製造方法によれば、ケーシング詰め食肉加工食品（例、ソーセージ等）を高温（例、４０～８０℃）で保管した場合等におけるケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品を製造し得る。ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬さは、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。

本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法（本明細書中、単に「本発明の方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の方法は、上述の本発明の製造方法と同様に行い得、好適な態様も同様である。

本発明の方法によれば、ケーシング詰め食肉加工食品（例、ソーセージ等）を高温（例、４０～８０℃）で保管した場合等におけるケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感を改善し得る。

本発明の方法は、一態様として、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制方法であってよい。

本発明は、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤（本明細書中、単に「本発明の剤」と称する場合がある）も提供する。

本発明の剤は、（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを組み合わせてなることを、特徴の一つとする。
本発明の剤において用いられる「リパーゼ」（成分（Ａ））及び「加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つ」（成分（Ｂ））は、それぞれ上述の本発明の製造方法において用いられる成分（Ａ）及び成分（Ｂ）と同様であり、好適な態様も同様である。

本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の両方を、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を、それぞれ単独で含有する複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。

本発明の剤に含まれる成分（Ａ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ａ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは１０００００Ｕ以下であり、より好ましくは１００００Ｕ以下である。
本発明の剤に含まれる成分（Ａ）が複数の製剤に含有される場合、本発明の剤に含まれる（Ａ）の量は、複数の製剤に含まれる（Ａ）の量を合計して算出される。当該説明は、本発明の剤に含まれる成分（Ａ）以外の成分の量（例えば、「本発明の剤に含まれる成分（Ｂ）の量」等）についても準用される。

本発明の剤に含まれる成分（Ｂ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ｂ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下である。

本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加え、（Ｃ）トランスグルタミナーゼを更に組み合わせてなるものであってよい。
本発明の剤において用いられ得る「トランスグルタミナーゼ」（成分（Ｃ））は、上述の本発明の製造方法において用いられ得る成分（Ｃ）と同様であり、好適な態様も同様である。

本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて成分（Ｃ）を含む場合、成分（Ａ）～（Ｃ）の全てを、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）～（Ｃ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）～（Ｃ）を、それぞれ単独で含む複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。

本発明の剤が成分（Ｃ）を含む場合、本発明の剤に含まれる成分（Ｃ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは０．００００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．０００１Ｕ以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ｃ）の量は、本発明の剤１ｇ当たり、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下である。

本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）、あるいは成分（Ａ）～（Ｃ）に加え、（Ｄ）炭酸塩を更に組み合わせてなるものであってよい。
本発明の剤において用いられ得る「炭酸塩」（成分（Ｄ））は、上述の本発明の製造方法において用いられ得る成分（Ｄ）と同様であり、好適な態様も同様である。

本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて成分（Ｄ）を含む場合、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）の全てを、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｄ）を、それぞれ単独で含む複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。
また本発明の剤は、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）に加えて成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）を含む場合、成分（Ａ）～（Ｄ）の全てを、一つの製剤に含有するものであってよく、あるいは、成分（Ａ）～（Ｄ）を、複数（二つ以上）の製剤に含有するものであってもよい。例えば、本発明の剤は、成分（Ａ）～（Ｄ）を、それぞれ単独で含む複数の製剤を組み合わせたもの等であってよい。

本発明の剤が成分（Ｄ）を含む場合、本発明の剤に含まれる成分（Ｄ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上である。また本発明の剤に含まれる成分（Ｄ）の量は、本発明の剤に対して、好ましくは９９重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下である。

本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。本発明の剤が、一態様として、複数の製剤を組み合わせたものである場合、複数の製剤の形態は、同一であってよく、又は異なっていてもよい。

本発明の剤は、例えば、成分（Ａ）～（Ｄ）のみからなるもの等であってよいが、これらに加えて、本発明の剤の形態等に応じた慣用の基剤をさらに含有してもよい。

本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等が挙げられる。
本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロース及びグルコース等の各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。

本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、成分（Ａ）～（Ｄ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。

本発明の剤の製造は、自体公知の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。

本発明の剤は、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される食肉に配合して用いられ得る。本発明の剤が配合され得る食肉は、上述の本発明の製造方法において、成分（Ａ）等が配合される食肉と同様であり、好適な態様も同様である。

本発明の剤は、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ａ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００１Ｕ以上、より好ましくは０．１Ｕ以上、特に好ましくは１Ｕ以上となるように用いられるものであってよい。また本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ａ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは５０００Ｕ以下、より好ましくは５０Ｕ以下となるように用いられるものであってよい。

本発明の剤は、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｂ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは１重量％以上、特に好ましくは３重量％以上となるように用いられるものであってよい。また本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｂ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下となるように用いられるものであってよい。

本発明の剤は、成分（Ｃ）を含む場合、ケーシングの硬化を効果的に抑制し得ることから、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｃ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは０．００００００１Ｕ以上、より好ましくは０．００００１Ｕ以上、特に好ましくは０．０００１Ｕ以上となるように用いられるものであってよい。また、この場合、本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｃ）の量が、ケーシングに充填される食肉１ｇ当たり、好ましくは１Ｕ以下、より好ましくは０．０１Ｕ以下となるように用いられるものであってよい。

本発明の剤は、成分（Ｄ）を含む場合、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｄ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは０．０００１重量％以上、より好ましくは０．００１重量％以上、特に好ましくは０．０１重量％以上となるように用いられるものであってよい。また、この場合、本発明の剤は、ケーシングに充填される食肉に配合される成分（Ｄ）の量が、ケーシングに充填される食肉に対して、好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下、特に好ましくは０．１重量％以下となるように用いられるものであってよい。

本発明の剤が配合される食肉（ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される食肉）は、食用油脂を配合されてよい。食肉に配合され得る食用油脂は、上述の本発明の製造方法において用いられ得る食用油脂と同様である。

本発明の剤が配合され得る食肉（ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングに充填される食肉）が食用油脂を配合される場合、食用油脂の配合量は、食肉の種類等に応じて適宜調整し得るが、ケーシングに充填される原料組成物の総量に対して、好ましくは５～７５重量％であり、より好ましくは５～５０重量％であり、更に好ましくは１５～４０重量％であり、特に好ましくは２５～３５重量％である。食肉に食用油脂を配合する時期は特に制限されず、本発明の剤の配合の前及び後のいずれであってもよく、あるいは、本発明の剤と同時に食肉に配合してもよい。

本発明の剤を配合した食肉は、ケーシング詰め食肉加工食品の原料として用いられ得る。

本発明の剤によれば、ケーシング詰め食肉加工食品（例、ソーセージ等）を高温（例、４０～８０℃）で保管した場合等におけるケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感を改善し得る。

本発明の剤は、一態様として、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制剤であってよい。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
尚、以下の実施例において用いられた原料のうち、水以外の原料は、特に断りのない限り、いずれも食品素材、食品添加物として市販されている製品を用いた。水は、水道水を浄水器に通したものを用いた。

＜試験例１＞
（ソーセージの調製）
下記（１）～（７）の手順で、試験区１～７のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
原料肉（国産豚ウデ肉）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機（ＳＩＳ株式会社製、ＡＭＧ３１Ａ）を用いて５ｍｍにひき肉し、ミンチ肉を得た。
（２）一次混合
食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ－５０）に、下表１に示す原料群Ｉ（豚ウデ肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表１に示す原料群ＩＩ（調味料、加工でん粉、α化でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ－５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ－４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。

（官能評価）
試験区１～７のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ－Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で官能評価を行った。
ソーセージのケーシングの硬さの官能評価は、「非常に柔らかい」場合（調製直後の試験区１のソーセージのケーシングの硬さ）を１０点、「非常に硬い」場合（上記の乾熱条件下にて４時間保管した後の試験区１のソーセージのケーシングの硬さ）を０点とする０～１０点の評価基準に基づき、専門パネル３名が合議により、１点刻みで評点付けすることにより行った。
結果を表２に示す。

表２に示される結果から明らかなように、試験区３及び６のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、リパーゼ及びα化でん粉を併用した試験区６のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区３及び６以外のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。

＜試験例２＞
（ソーセージの調製）
下記（１）～（７）の手順で、試験区８～１４のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
原料肉（国産豚ウデ肉）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機（ＳＩＳ株式会社製、ＡＭＧ３１Ａ）を用いて５ｍｍにひき肉し、ミンチ肉を得た。
（２）一次混合
食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ－５０）に、下表３に示す原料群Ｉ（豚ウデ肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表３に示す原料群ＩＩ（調味料、アセチル化リン酸架橋でん粉、α化パフ化でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ－５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ－４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。

（官能評価）
試験区８～１４のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ－Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で官能評価を行った。
ソーセージのケーシングの硬さの官能評価は、「非常に柔らかい」場合を◎、「柔らかい」場合を○、「硬い」場合を△、「非常に硬い」場合を×とし、専門パネル３名が合議により評価して行った。
結果を表４に示す。

表４に示される結果から明らかなように、試験区１０及び１３のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、リパーゼ及びα化でん粉を併用した試験区１３のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区１０及び１３以外のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。

＜試験例３＞
（ソーセージの調製）
下記（１）～（７）の手順で、試験区１５～２０のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
各原料肉（鶏ムネ肉及び鶏モモ肉、牛肩ロース肉、真鱈）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機を用いて５ｍｍにひき肉し、鶏肉、牛肉、魚肉のミンチ肉をそれぞれ得た。
（２）一次混合
食品用のニーダーに、下表５に示す原料群Ｉ（鶏肉、牛肉又は魚肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表５に示す原料群ＩＩ（調味料、アセチル化リン酸架橋でん粉、α化パフ化でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ－５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ－４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。

（官能評価）
試験区１５～２０のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ－Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で試験例２と同様に官能評価を行った。
結果を表６に示す。

表６に示される結果から明らかなように、試験区１６、１８及び２０のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、原材料として鶏肉、牛肉を用いた試験区１６及び１８のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区１６、１８、２０以外のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。

＜試験例４＞
（ソーセージの調製）
下記（１）～（７）の手順で、試験区２１～３１のソーセージをそれぞれ調製した。
（１）原料調製
原料肉（国産豚ウデ肉）より、筋及び脂身を除去し、電動肉挽き機を用いて５ｍｍにひき肉し、ミンチ肉を得た。
（２）一次混合
食品用のニーダーに、下表７、８に示す原料群Ｉ（豚肉のミンチ肉、豚脂、食塩、重合リン酸塩、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、１０重量％亜硝酸ナトリウム、市販のリパーゼ製剤）を投入し、２分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（３）塩漬
上記（２）で得られた混合物を、ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で１８時間保管して塩漬した。
（４）二次混合
塩漬に供した混合物及び下表７、８に示す原料群ＩＩ（調味料、各種加工でん粉、α化パフ化でん粉、食物繊維、難消化性でん粉、炭酸カルシウム、水、市販のトランスグルタミナーゼ製剤）を食品用の卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ－５０）に投入し、３分間混合した（ミキサー回転速度：１速）。
（５）ケーシングへの充填
上記（４）で得られた混合物２０ｇを、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製、直径：２１ｍｍ）に充填した。
（６）加熱処理
上記（５）で得られた充填物を、スモークハウス（株式会社大道産業製、ＳＵＢ－４００Ｃ）を用いて、６０℃で３０分間加熱して乾燥させた後、当該スモークハウスにて６０℃で１０分間くん煙し、次いで、当該スモークハウスにて７５℃で３０分間蒸煮した。
（７）冷却
ホシザキ業務用冷蔵庫（ホシザキ株式会社製、ＨＲＦ－１２０ＺＴ３）を用いて、５℃で３０分間冷却し、ソーセージを得た。

（官能評価）
試験区２１～３１のソーセージをそれぞれ、ガススチームコンベクションオーブン（株式会社コメットカトウ製、ＣＳＶ－Ｇ６）を用いて、７０℃の乾熱条件下（ガススチームコンベクションオーブンのモード：ホットエアーモード）にて４時間保管した後、ソーセージのケーシングの硬さについて、専門パネル３名で試験例２と同様に官能評価を行った。
結果を表９に示す。

表９に示される結果から明らかなように、試験区２２～３１のソーセージにおいて、ケーシングの硬化抑制効果が確認され、中でも、試験区２２、２７、２９及び３０のソーセージが、非常に効果があった。
一方、試験区２１のソーセージでは、ケーシングの硬化抑制効果が確認されなかった。

本発明によれば、ケーシングの硬化が抑制され、食感が改善したケーシング詰め食肉加工食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングの硬化を抑制でき、ケーシング詰め食肉加工食品の食感改善方法及びケーシング詰め食肉加工食品の食感改善剤を提供できる。

Claims (18)

1. 食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを含む、ケーシングの硬化が抑制されたケーシング詰め食肉加工食品の製造方法。
2. 加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１記載の製造方法。
3. 食肉に（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを更に含む、請求項１又は２記載の製造方法。
4. 食肉に（Ｄ）炭酸塩を配合することを更に含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 食肉を充填するケーシングが、コラーゲンケーシングである、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 食肉に（Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを配合することを含む、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制方法。
8. 加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項７記載の方法。
9. 食肉に（Ｃ）トランスグルタミナーゼを配合することを更に含む、請求項７又は８記載の方法。
10. 食肉に（Ｄ）炭酸塩を配合することを更に含む、請求項７～９のいずれか一項に記載の方法。
11. 食肉を充填するケーシングが、コラーゲンケーシングである、請求項７～１０のいずれか一項に記載の方法。
12. ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、請求項７～１１のいずれか一項に記載の方法。
13. （Ａ）リパーゼと、（Ｂ）加工でん粉、食物繊維及び難消化性でん粉からなる群より選択される少なくとも一つとを組み合わせてなる、ケーシング詰め食肉加工食品のケーシング硬化抑制剤。
14. 加工でん粉が、α化でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、リン酸架橋でん粉及びα化リン酸架橋でん粉からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１３記載の剤。
15. （Ｃ）トランスグルタミナーゼを更に組み合わせてなる、請求項１３又は１４記載の剤。
16. （Ｄ）炭酸塩を更に組み合わせてなる、請求項１３～１５のいずれか一項に記載の剤。
17. ケーシング詰め食肉加工食品のケーシングが、コラーゲンケーシングである、請求項１３～１６のいずれか一項に記載の剤。
18. ケーシング詰め食肉加工食品が、ソーセージである、請求項１３～１７のいずれか一項に記載の剤。