JP7768125B2 - 包餡食品の外皮用粉体又は液体組成物 - Google Patents

Description

本発明は、包餡食品の外皮用粉体又は液体組成物に関する。また本発明は、包餡食品の外皮用圧延成形体組成物に関する。更に本発明は、包餡食品に関する。

小麦粉に加水して捏ねること等によってできるグルテンは、小麦アレルギーの原因物質として知られ、従来より、麺類、パン類及びケーキ類等に代表される小麦粉加工食品について、小麦アレルギー予防等の観点から、小麦粉（グルテン）を用いず、代わりに米粉等を利用して製造することが試みられている。しかし小麦粉の使用量を抑えると、生地（例、麺帯、パン生地及びケーキ生地等）の製麺性等が低下し、良好な製造が困難となる場合があり、小麦粉を用いずに、麺類、パン類及びケーキ類等を良好に製造するために、種々の提案がなされている（特許文献１～１１）。

一方、餃子等の包餡食品は、通常、小麦粉を主成分とする外皮（麺帯）で中具を被覆して作製され、したがって当該外皮は、製麺性に加えて、中具を被覆する際の成形適性（成形性）も良好であることが求められる。前述の特許文献１～１１において、製麺性のみならず、成形性までも良好な包餡食品用の外皮を、小麦粉を用いずに製造することについては、全く検討されていない。

特開２０１７－１５３４２５号公報 特開２０１１－８３２５２号公報 国際公開第２００８／０７２６５６号 特開２００６－２２３２０５号公報 特開２００７－２１５４０１号公報 国際公開第２００５／０８７０１１号 特開２００７－１７４９１１号公報 特開２００４－３５０５５９号公報 特開２００４－２６７１４４号公報 国際公開第２００４／０８０１８６号 特開２０１９－１１８３１８号公報

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いずに作製した場合であっても、良好な製麺性及び成形性を有し得る、包餡食品用の外皮を提供することにある。

本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が特定の範囲内であるα化米粉を利用することによって、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いずに、良好な製麺性に加えて、良好な成形性も有する、包餡食品用の外皮を作製し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］テクスチャーアナライザーを用いて下記の方法で測定される正のピーク下の面積値が９～２０６ｇ・ｓｅｃであるα化米粉を含有する、包餡食品の外皮用粉体又は液体組成物。
［正のピーク下の面積値の測定方法］
（１）試料であるα化米粉を、３重量倍量の水に溶解させ、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で２５℃において撹拌速度１７０００ｒｐｍで２分間撹拌する。
（２）得られたα化米粉水溶液を、口径５５ｍｍ、高さ４２ｍｍ、容量６５ｍＬのカップ容器に擦り切りで充填する。
（３）治具として直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダーを取り付けたテクスチャーアナライザーに、α化米粉水溶液を充填したカップ容器を、カップ容器の位置が治具の真下となるよう設置する。
（４）前記（１）の撹拌終了から５分後に、２５℃において、前記テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具を、設置したカップ容器の底面から６７ｍｍの高さの位置より、速度２ｍｍ／ｓｅｃ、荷重１００ｇで真下に２５ｍｍ下降させて、カップ容器に充填したα化米粉水溶液に接触させ、当該速度のまま更に１０ｍｍ下降させた後、速度２ｍｍ／ｓｅｃで元の位置まで３５ｍｍ上昇させる。
（５）前記（４）における治具の下降開始から元の位置に戻るまでの３５秒間に治具にかかる応力（ｇ）を、検出閾値５ｇにて検出し、当該応力（ｇ）を縦軸に、時間（ｓｅｃ）を横軸にプロットした応力－時間曲線を描画する。
（６）得られた応力－時間曲線における、最初のピークのピーク面積（ｇ・ｓｅｃ）を求める。
（７）前記（４）～（６）の操作を、前記（１）の撹拌終了から２０分までの間に、合計６回繰り返す。
（８）得られた測定１～６回目のピーク面積のうち、測定２～６回目のピーク面積の平均値を算出し、当該平均値を「正のピーク下の面積値」とする。
［２］前記α化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて下記の方法で測定される負のピークの最大応力が－２５～０ｇである、［１］記載の粉体又は液体組成物。
［負のピークの最大応力の測定方法］
（１）試料であるα化米粉を、３重量倍量の水に溶解させ、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で２５℃において撹拌速度１７０００ｒｐｍで２分間撹拌する。
（２）得られたα化米粉水溶液を、口径５５ｍｍ、高さ４２ｍｍ、容量６５ｍＬのカップ容器に擦り切りで充填する。
（３）治具として直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダーを取り付けたテクスチャーアナライザーに、α化米粉水溶液を充填したカップ容器を、カップ容器の位置が治具の真下となるよう設置する。
（４）前記（１）の撹拌終了から５分後に、２５℃において、前記テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具を、設置したカップ容器の底面から６７ｍｍの高さの位置より、速度２ｍｍ／ｓｅｃ、荷重１００ｇで真下に２５ｍｍ下降させて、カップ容器に充填したα化米粉水溶液に接触させ、当該速度のまま更に１０ｍｍ下降させた後、速度２ｍｍ／ｓｅｃで元の位置まで３５ｍｍ上昇させる。
（５）前記（４）における治具の下降開始から元の位置に戻るまでの３５秒間に治具にかかる応力（ｇ）を、検出閾値５ｇにて検出し、当該応力（ｇ）を縦軸に、時間（ｓｅｃ）を横軸にプロットした応力－時間曲線を描画する。
（６）得られた応力－時間曲線における、二番目のピークのピークトップの応力（ｇ）を求める。
（７）前記（４）～（６）の操作を、前記（１）の撹拌終了から２０分までの間に、合計６回繰り返す。
（８）得られた測定１～６回目のピークトップの応力のうち、測定２～６回目のピークトップの応力の平均値を算出し、当該平均値を「負のピークの最大応力」とする。
［３］正のピーク下の面積値が１２～１９８ｇ・ｓｅｃである、［１］又は［２］記載の粉体又は液体組成物。
［４］正のピーク下の面積値が２０～１９０ｇ・ｓｅｃである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［５］負のピークの最大応力が－２３～－１ｇである、［１］～［４］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［６］負のピークの最大応力が－２１～－２ｇである、［１］～［５］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［７］増粘多糖類を更に含有する、［１］～［６］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［８］β型米粉を更に含有する、［１］～［７］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［９］α化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、３～５０重量％である、［１］～［８］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１０］α化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、５～４０重量％である、［１］～［９］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１１］α化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、１０～３０重量％である、［１］～［１０］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１２］α化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、１５～２５重量％である、［１］～［１１］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１３］増粘多糖類の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、０．２～７．５重量％である、［７］～［１２］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１４］増粘多糖類の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、０．４～４．５重量％である、［７］～［１３］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１５］増粘多糖類の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、０．７～３．０重量％である、［７］～［１４］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１６］グルテンを実質的に含有しない、［１］～［１５］のいずれか一つに記載の粉体又は液体組成物。
［１７］テクスチャーアナライザーを用いて［１］中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値が９～２０６ｇ・ｓｅｃであるα化米粉を含有する、包餡食品の外皮用圧延成形体組成物。
［１８］前記α化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて［２］中に記載の方法で測定される負のピークの最大応力が－２５～０ｇである、［１７］記載の圧延成形体組成物。
［１９］正のピーク下の面積値が１２～１９８ｇ・ｓｅｃである、［１７］又は［１８］記載の圧延成形体組成物。
［２０］正のピーク下の面積値が２０～１９０ｇ・ｓｅｃである、［１７］～［１９］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２１］負のピークの最大応力が－２３～－１ｇである、［１７］～［２０］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２２］負のピークの最大応力が－２１～－２ｇである、［１７］～［２１］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２３］増粘多糖類を更に含有する、［１７］～［２２］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２４］β型米粉及び水を更に含有する、［１７］～［２３］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２５］α化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、３～３５重量％である、［１７］～［２４］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２６］α化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、６～２５重量％である、［１７］～［２５］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２７］α化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、９～１８重量％である、［１７］～［２６］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２８］増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．１～５重量％である、［２３］～［２７］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［２９］増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．３～３重量％である、［２３］～［２８］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［３０］増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．５～２重量％である、［２３］～［２９］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［３１］水分が、圧延成形体組成物に対して、１５～４５重量％である、［１７］～［３０］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［３２］水分が、圧延成形体組成物に対して、２０～４０重量％である、［１７］～［３１］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［３３］水分が、圧延成形体組成物に対して、２５～３５重量％である、［１７］～［３２］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［３４］グルテンを実質的に含有しない、［１７］～［３３］のいずれか一つに記載の圧延成形体組成物。
［３５］中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する包餡食品であって、
当該外皮が、テクスチャーアナライザーを用いて［１］中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値が９～２０６ｇ・ｓｅｃであるα化米粉を含有する圧延成形体組成物を含む、包餡食品。
［３６］前記α化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて［２］中に記載の方法で測定される負のピークの最大応力が－２５～０ｇである、［３５］記載の包餡食品。
［３７］正のピーク下の面積値が１２～１９８ｇ・ｓｅｃである、［３５］又は［３６］記載の包餡食品。
［３８］正のピーク下の面積値が２０～１９０ｇ・ｓｅｃである、［３５］～［３７］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［３９］負のピークの最大応力が－２３～－１ｇである、［３５］～［３８］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４０］負のピークの最大応力が－２１～－２ｇである、［３５］～［３９］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４１］圧延成形体組成物が増粘多糖類を更に含有する、［３５］～［４０］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４２］圧延成形体組成物がβ型米粉及び水を更に含有する、［３５］～［４１］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４３］圧延成形体組成物におけるα化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、３～３５重量％である、［３５］～［４２］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４４］圧延成形体組成物におけるα化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、６～２５重量％である、［３５］～［４３］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４５］圧延成形体組成物におけるα化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、９～１８重量％である、［３５］～［４４］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４６］圧延成形体組成物における増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．１～５重量％である、［４１］～［４５］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４７］圧延成形体組成物における増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．３～３重量％である、［４１］～［４６］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４８］圧延成形体組成物における増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．５～２重量％である、［４１］～［４７］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［４９］圧延成形体組成物の水分が、圧延成形体組成物に対して、１５～４５重量％である、［３５］～［４８］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［５０］圧延成形体組成物の水分が、圧延成形体組成物に対して、２０～４０重量％である、［３５］～［４９］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［５１］圧延成形体組成物の水分が、圧延成形体組成物に対して、２５～３５重量％である、［３５］～［５０］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［５２］圧延成形体組成物がグルテンを実質的に含有しない、［３５］～［５１］のいずれか一つに記載の包餡食品。
［５３］テクスチャーアナライザーを用いて［１］中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値が９～２０６ｇ・ｓｅｃであるα化米粉を含有する圧延成形体組成物を含む、包餡食品用の外皮。
［５４］前記α化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて［２］中に記載の方法で測定される負のピークの最大応力が－２５～０ｇである、［５３］記載の外皮。
［５５］正のピーク下の面積値が１２～１９８ｇ・ｓｅｃである、［５３］又は［５４］記載の外皮。
［５６］正のピーク下の面積値が２０～１９０ｇ・ｓｅｃである、［５３］～［５５］のいずれか一つに記載の外皮。
［５７］負のピークの最大応力が－２３～－１ｇである、［５３］～［５６］のいずれか一つに記載の外皮。
［５８］負のピークの最大応力が－２１～－２ｇである、［５３］～［５７］のいずれか一つに記載の外皮。
［５９］圧延成形体組成物が増粘多糖類を更に含有する、［５３］～［５８］のいずれか一つに記載の外皮。
［６０］圧延成形体組成物がβ型米粉及び水を更に含有する、［５３］～［５９］のいずれか一項に記載の外皮。
［６１］圧延成形体組成物におけるα化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、３～３５重量％である、［５３］～［６０］のいずれか一項に記載の外皮。
［６２］圧延成形体組成物におけるα化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、６～２５重量％である、［５３］～［６１］のいずれか一つに記載の外皮。
［６３］圧延成形体組成物におけるα化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、９～１８重量％である、［５３］～［６２］のいずれか一つに記載の外皮。
［６４］圧延成形体組成物における増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．１～５重量％である、［５９］～［６３］のいずれか一つに記載の外皮。
［６５］圧延成形体組成物における増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．３～３重量％である、［５９］～［６４］のいずれか一つに記載の外皮。
［６６］圧延成形体組成物における増粘多糖類の含有量が、圧延成形体組成物に対して、０．５～２重量％である、［５９］～［６５］のいずれか一つに記載の外皮。
［６７］圧延成形体組成物の水分が、圧延成形体組成物に対して、１５～４５重量％である、［５３］～［６６］のいずれか一つに記載の外皮。
［６８］圧延成形体組成物の水分が、圧延成形体組成物に対して、２０～４０重量％である、［５３］～［６７］のいずれか一つに記載の外皮。
［６９］圧延成形体組成物の水分が、圧延成形体組成物に対して、２５～３５重量％である、［５３］～［６８］のいずれか一つに記載の外皮。
［７０］圧延成形体組成物がグルテンを実質的に含有しない、［５３］～［６９］のいずれか一項に記載の外皮。
［７１］テクスチャーアナライザーを用いて［１］中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値が９～２０６ｇ・ｓｅｃであるα化米粉を含有する粉体又は液体組成物を、必要に応じて加水し、圧延成形することを含む、包餡食品用の外皮の製造方法。
［７２］前記α化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて［２］中に記載の方法で測定される負のピークの最大応力が－２５～０ｇである、［７１］記載の製造方法。
［７３］正のピーク下の面積値が１２～１９８ｇ・ｓｅｃである、［７１］又は［７２］記載の製造方法。
［７４］正のピーク下の面積値が２０～１９０ｇ・ｓｅｃである、［７１］～［７３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７５］負のピークの最大応力が－２３～－１ｇである、［７１］～［７４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７６］負のピークの最大応力が－２１～－２ｇである、［７１］～［７５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７７］粉体又は液体組成物が、増粘多糖類を更に含有する、［７１］～［７６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７８］粉体又は液体組成物が、β型米粉を更に含有する、［７１］～［７７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［７９］粉体又は液体組成物におけるα化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、３～５０重量％である、［７１］～［７８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８０］粉体又は液体組成物におけるα化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、５～４０重量％である、［７１］～［７９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８１］粉体又は液体組成物におけるα化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、１０～３０重量％である、［７１］～［８０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８２］粉体又は液体組成物におけるα化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、１５～２５重量％である、［７１］～［８１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８３］粉体又は液体組成物における増粘多糖類の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、０．２～７．５重量％である、［７７］～［８２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８４］粉体又は液体組成物における増粘多糖類の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、０．４～４．５重量％である、［７７］～［８３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８５］粉体又は液体組成物における増粘多糖類の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、０．７～３．０重量％である、［７７］～［８４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８６］粉体又は液体組成物が、グルテンを実質的に含有しない、［７１］～［８５］のいずれか一つに記載の製造方法。

本発明によれば、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いずに作製した場合であっても、良好な製麺性及び成形性を有し得る、包餡食品用の外皮を提供し得る。
本発明は、良好な製麺性及び成形性を有する包餡食品の外皮の原料として好適に用いられる、粉体又は液体組成物も提供し得る。
本発明は、良好な製麺性及び成形性を有する包餡食品の外皮として好適に用いられる、圧延成形体組成物も提供し得る。
本発明は、良好な製麺性及び成形性を有する外皮で中具が被覆された包餡食品も提供し得る。

テクスチャーアナライザーによるα化米粉の物性値の測定における、テクスチャーアナライザー（図示せず）に取り付けられた治具とα化米粉水溶液を充填したカップ容器との位置関係、並びに、治具下降距離を示す概念図である。 テクスチャーアナライザーによるα化米粉の物性値の測定において得られる応力－時間曲線（縦軸：応力、横軸：時間）の典型例を示すグラフである。図中のＡの部分の面積が「最初のピークのピーク面積」であり、図中のＢの応力が「二番目のピークのピークトップの応力」である。

本発明の粉体又は液体組成物は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉を含有することを特徴の一つとする。本発明において「粉体」とは、複数の粒子が集合したものを意味する。本発明において「液体」とは、常温（２５℃）常圧（１００ｋＰａ）下で流動性を示すものを意味し、溶液、分散液、懸濁液、乳化液等の他、ペースト、スラリー等も包含する概念である。本発明において「粉体又は液体組成物」とは、粉体組成物及び液体組成物の総称であり、すなわち、粉体組成物及び液体組成物の両方を包含する概念である。

本発明において用いられるα化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される「正のピーク下の面積値」が、特定の範囲内であることが好ましい。正のピーク下の面積値は、α化米粉の水溶液の硬さに関する指標であり、正のピーク下の面積値が特定の範囲内であるα化米粉を用いることにより、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いない場合でも、成形性（包餡食品の中具を外皮で被覆する際の成形適性）及び製麺性（外皮の製造において生地をロール製麺機等を用いて圧延する工程の適性）に優れる、包餡食品の外皮を製造し得る。

本発明において、α化米粉の「正のピーク下の面積値」は、テクスチャーアナライザーを用いて下記（１）～（８）の手順で測定される。
（１）試料であるα化米粉を、３重量倍量の水に溶解させ、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で２５℃において撹拌速度１７０００ｒｐｍで２分間撹拌する。
（２）得られたα化米粉水溶液を、口径５５ｍｍ、高さ４２ｍｍ、容量６５ｍＬのカップ容器に擦り切りで充填する。
（３）治具として直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダーを取り付けたテクスチャーアナライザーに、α化米粉水溶液を充填したカップ容器を、カップ容器の位置が治具の真下となるよう設置する。
（４）前記（１）の撹拌終了から５分後に、２５℃において、前記テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具を、設置したカップ容器の底面から６７ｍｍの高さの位置より、速度２ｍｍ／ｓｅｃ、荷重１００ｇで真下に２５ｍｍ下降させて、カップ容器に充填したα化米粉水溶液に接触させ、当該速度のまま更に１０ｍｍ下降させた後、速度２ｍｍ／ｓｅｃで元の位置まで３５ｍｍ上昇させる。
（５）前記（４）における治具の下降開始から元の位置に戻るまでの３５秒間に治具にかかる応力（ｇ）を、検出閾値５ｇにて検出し、当該応力（ｇ）を縦軸に、時間（ｓｅｃ）を横軸にプロットした応力－時間曲線を描画する。
（６）得られた応力－時間曲線における、最初のピークのピーク面積（ｇ・ｓｅｃ）を求める。
（７）前記（４）～（６）の操作を、前記（１）の撹拌終了から２０分までの間に、合計６回繰り返す。
（８）得られた測定１～６回目のピーク面積のうち、測定２～６回目のピーク面積の平均値を算出し、当該平均値を「正のピーク下の面積値」とする。

本発明において、α化米粉の物性値の測定に用いられるテクスチャーアナライザーは、具体的には、英弘精機株式会社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」である。

前記（１）において、α化米粉を溶解させる水には、２５℃の蒸留水を用い得る。α化米粉水溶液は、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で撹拌し得る。α化米粉水溶液の撹拌は、具体的には、貝印株式会社製「ＫＡＩマルチブレンダー ＤＫ５０３３」（アタッチメント：マッシャー）を用いて行い得る。撹拌後、α化米粉水溶液が均一に混ざっていることを目視にて確認することが好ましい。

前記（２）において、α化米粉水溶液を充填するカップ容器は、口径５５ｍｍの円形の開口部を有し、高さは４２ｍｍであり、容量は６５ｍＬである。α化米粉水溶液を充填するカップ容器には、具体的には、伊藤景パック産業株式会社製「ＩＫ５５ フローラル ＰＳ」を用い得る。カップ容器へのα化米粉水溶液の充填は、カップ容器に空気が実質的に入らないように（すなわち、カップ容器に入った空気が目視で確認されないように）行われる。α化米粉水溶液をカップ容器に充填した後、その上面をパレットナイフで擦り切り、平らにすることにより、α化米粉水溶液を擦り切りでカップ容器に充填し得る。

前記（３）において、α化米粉水溶液を充填したカップ容器の設置位置は、テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具（直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダー）を真下に下降させたとき、治具の真上から見て、治具の中心部が、カップ容器の中心部に重なる位置に設置する。

前記（４）における、テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具とα化米粉水溶液を充填したカップ容器との位置関係、並びに、治具下降距離を示す概念図を、図１に示す。尚、図１は概念図であるから、治具及びカップ容器の縮尺等が実際とは異なる場合がある。

前記（４）の操作は、前記（１）の撹拌終了から５分後に開始すればよいが、遅くとも当該撹拌終了から８分後までには開始することが好ましい。

前記（５）の応力－時間曲線を得るための英弘精機株式会社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」の具体的な設定は、以下の通りである。
＜テクスチャーアナライザー設定＞
・Ｔｅｓｔ Ｍｏｄｅ ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
・Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ ：２ｍｍ／ｓｅｃ
・Ｐｏｓｔ－Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ ：２ｍｍ／ｓｅｃ
・Ｔａｒｇｅｔ Ｍｏｄｅ ：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・Ｆｏｒｃｅ ：１００ｇ
・Ｄｉｓｔａｎｃｅ ：３５ｍｍ
・Ｔｒｉｇｇｅｒ Ｔｙｐｅ ：Ｂｕｔｔｏｎ
・Ｔｒｉｇｇｅｒ Ｆｏｒｃｅ ：５ｇ

前記（５）において得られる応力－時間曲線の典型例を、図２に示す。尚、図２は典型例であるから、図２に示される曲線は、実際の曲線と一致しない場合がある。

前記（６）において、応力－時間曲線における「最初のピーク」とは、下降させた治具がα化米粉水溶液に接触した時点から、下降後の治具を上昇させ、治具にかかる応力が０ｇに低下する時点までの間に確認されるピークをいう。後述の「二番目のピーク」（「負のピーク」ともいう）は、ピークトップの応力値（ｇ）が負の数値であるのに対し、最初のピークのピークトップの応力値（ｇ）は正の数値であり、最初のピークを「正のピーク」と称する場合もある。「最初のピークのピーク面積」とは、最初のピークの曲線と横軸とに囲われる（すなわち、最初のピークの曲線及びグラフの横軸を外周とする）部分（図２中のＡの部分）の面積（ｇ・ｓｅｃ）をいう。

本発明において用いられるα化米粉の正のピーク下の面積値は、好ましくは９ｇ・ｓｅｃ以上であり、より好ましくは１２ｇ・ｓｅｃ以上であり、更に好ましくは１５ｇ・ｓｅｃ以上であり、特に好ましくは２０ｇ・ｓｅｃ以上である。また、当該正のピーク下の面積値は、好ましくは２０６ｇ・ｓｅｃ以下であり、より好ましくは１９８ｇ・ｓｅｃ以下であり、特に好ましくは１９０ｇ・ｓｅｃ以下である。例えば、当該正のピーク下の面積値は、好ましくは９～２０６ｇ・ｓｅｃであり、より好ましくは１２～１９８ｇ・ｓｅｃであり、特に好ましくは２０～１９０ｇ・ｓｅｃである。

本発明において用いられるα化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される「負のピークの最大応力」が、特定の範囲内であることが好ましい。負のピークの最大応力は、α化米粉水溶液の付着性に関する指標であり、負のピークの最大応力が特定の範囲内であるα化米粉を用いることにより、グルテン、グルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いない場合でも、成形性及び製麺性に優れる、包餡食品の外皮を製造し得る。

本発明において、α化米粉の「負のピークの最大応力」は、テクスチャーアナライザーを用いて下記（１）～（８）の手順で測定される。
（１）試料であるα化米粉を、３重量倍量の水に溶解させ、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で２５℃において撹拌速度１７０００ｒｐｍで２分間撹拌する。
（２）得られたα化米粉水溶液を、口径５５ｍｍ、高さ４２ｍｍ、容量６５ｍＬのカップ容器に擦り切りで充填する。
（３）治具として直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダーを取り付けたテクスチャーアナライザーに、α化米粉水溶液を充填したカップ容器を、カップ容器の位置が治具の真下となるよう設置する。
（４）前記（１）の撹拌終了から５分後に、２５℃において、前記テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具を、設置したカップ容器の底面から６７ｍｍの高さの位置より、速度２ｍｍ／ｓｅｃ、荷重１００ｇで真下に２５ｍｍ下降させて、カップ容器に充填したα化米粉水溶液に接触させ、当該速度のまま更に１０ｍｍ下降させた後、速度２ｍｍ／ｓｅｃで元の位置まで３５ｍｍ上昇させる。
（５）前記（４）における治具の下降開始から元の位置に戻るまでの３５秒間に治具にかかる応力（ｇ）を、検出閾値５ｇにて検出し、当該応力（ｇ）を縦軸に、時間（ｓｅｃ）を横軸にプロットした応力－時間曲線を描画する。
（６）得られた応力－時間曲線における、二番目のピークのピークトップの応力（ｇ）を求める。
（７）前記（４）～（６）の操作を、前記（１）の撹拌終了から２０分までの間に、合計６回繰り返す。
（８）得られた測定１～６回目のピークトップの応力のうち、測定２～６回目のピークトップの応力の平均値を算出し、当該平均値を「負のピークの最大応力」とする。

前記（１）～（５）の手順は、「正のピーク下の面積値」の測定における（１）～（５）の手順と同様に実施し得る。負のピークの最大応力の測定に用いられるテクスチャーアナライザーは、正のピーク下の面積値と同様に、英弘精機株式会社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」である。

前記（６）において、応力－時間曲線における「二番目のピーク」とは、最初のピークの次に確認される、ピークトップの応力値（ｇ）が負の数値であるピークをいう（「負のピーク」と称する場合がある）。「二番目のピークのピークトップの応力」とは、二番目のピークの最も高い部分（ピークトップ）の応力（ｇ）（図２中のＢ）をいう。

本発明において用いられるα化米粉の負のピークの最大応力は、好ましくは－２５ｇ以上であり、より好ましくは－２３ｇ以上であり、特に好ましくは－２１ｇ以上である。また、当該負のピークの最大応力は、好ましくは０ｇ以下であり、より好ましくは－１ｇ以下であり、特に好ましくは－２ｇ以下である。例えば、当該負のピークの最大応力は、好ましくは－２５～０ｇであり、より好ましくは－２３～－１ｇであり、特に好ましくは－２１～－２ｇである。

本発明において用いられるα化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される上記の物性値が特定の範囲内であれば、その原料米の種類は特に制限されず、本発明において用いられるα化米粉の原料米は、うるち米及びもち米のいずれであってもよい。本発明において用いられるα化米粉の原料米の産地や品種も特に制限されず、また、本発明において用いられるα化米粉の原料米は、新米はもとより、古米、古々米等であってもよい。本発明において用いられるα化米粉の原料米の精米の程度も特に制限されず、精米した白米を用いてよく、又は玄米等を用いてもよい。

本明細書におけるα化米粉は、いわゆる広義のα化米粉を意味し、すなわち本発明において用いられるα化米粉には、例えば、米から単離・精製された米澱粉にα化（糊化）処理が施されること等によって得られるα化米澱粉が包含される。α化米粉として、α化米澱粉が用いられる場合、α化米澱粉は、α化処理に加えて、それ以外の加工処理を施されたものであってよく、当該加工処理としては、例えば、α化処理以外の物理的処理（例、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理等）、化学的処理（例、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸化処理）、酵素的処理等が挙げられる。

本発明において用いられるα化米粉の糊化度は、好ましくは５０％以上であり、より好ましくは８０％以上である。また、本発明において用いられるα化米粉の糊化度の上限は特に制限されず、当該糊化度は１００％以下であってよい。
本発明において、α化米粉の糊化度は、グルコアミラーゼ第二法により求められる。

本発明において用いられるα化米粉の形態は、粉体状（複数の粒子が集合した形態）が好ましい。本発明において用いられるα化米粉の粒径は特に制限されず、本発明において用いられるα化米粉は、造粒されたものを含み得る。

本発明において用いられるα化米粉の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。具体的には、本発明において用いられるα化米粉は、例えば、精白したもち米を水洗い、水漬けし、蒸してもちにし、それを白く焼き上げた後、粉砕することにより製造されるもの（寒梅粉等）；もち米を蒸煮後、乾燥し、焙煎して製粉することにより製造されるもの（上早粉等）；うるち米を蒸煮後、乾燥し、焙煎して製粉することにより製造されるもの（並早粉等）；もち精米を水に浸し蒸してから乾燥して干飯を作り、それを粗く砕くことにより製造されるもの（道明寺粉等）；もち米を水洗いして乾燥させた後、蒸煮することなく、焙煎して製粉することにより製造されるもの（落雁粉等）；もち米を、水に浸し蒸してから乾燥させ、粉砕し、少しずつ煎りあげることにより製造されるもの（上南粉等）；うるち米又はもち米を加熱した後、粉砕することにより製造されるもの等であってよい。また、本発明において用いられるα化米粉の製造設備は特に制限されず、本発明は、例えば、米粉や米澱粉のスラリーをドラムドライヤーで糊化・乾燥する方法、米粉や米澱粉に加水してエクストルーダーで加圧・加熱糊化する方法、米粉や米澱粉のスラリーを加熱糊化してスプレードライヤーで乾燥する方法等で得られたα化米粉を使用してもよい。

α化米粉の正のピーク下の面積値、負のピークの最大応力は、例えば、原料米、米粉又は米澱粉を加熱等してα化（糊化）する際の処理条件（加熱時間、加熱温度等）を調節すること等により調整でき、一例として、米粉や米澱粉のスラリーをドラムドライヤーで加熱する場合は、ドラムの回転速度、表面温度の調節等により、加熱時間、加熱温度を調節し得る。

本発明において用いられるα化米粉は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される上記の物性値が特定の範囲内であれば、市販品を用いてよい。本発明は、一態様として、テクスチャーアナライザーを用いて、市販のα化米粉の物性値を分析し、当該物性値が特定の範囲内であるものを選択して用いることにより実施し得る。本発明において用いられるα化米粉の市販品としては、例えば、フライスター株式会社製「アルファ化米粉 Ｊ」、社会福祉法人一麦会(麦の郷) ソーシャルファームもぎたて製「結 アルファー化米粉」、株式会社 上万糧食製粉所製「ＫＭＳ－５００」、「米粉フレーク微粉」、たかい食品株式会社製「ＪＵ－８００Ａ」、「ＪＭ－６００Ｆ」、上越スターチ株式会社製「マイアルファーＫ」等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の粉体又は液体組成物における、上述のα化米粉（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉）の含有量は、包餡食品の外皮を製造し得る量であれば特に制限されないが、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常３重量％以上であり、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは１０重量％以上であり、特に好ましくは１５重量％以上である。また、本発明の粉体又は液体組成物における、α化米粉の含有量は、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常５０重量％以下であり、好ましくは４０重量％以下であり、より好ましくは３０重量％以下であり、特に好ましくは２５重量％以下である。例えば、本発明の粉体又は液体組成物における、α化米粉の含有量は、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常３～５０重量％であり、好ましくは５～４０重量％であり、より好ましくは１０～３０重量％であり、特に好ましくは１５～２５重量％である。
本発明において、本発明の粉体又は液体組成物の「固形分」とは、本発明の粉体又は液体組成物から水分と常温において液体の油を除いた重量を意味する。

本発明の粉体又は液体組成物は、上述のα化米粉に加えて、増粘多糖類を含有してよい。本発明の粉体又は液体組成物は、増粘多糖類を含有することにより、生地に適度な結着性が付与され、粘弾性に富んだ良好な食感となる。

本発明の粉体又は液体組成物が含有し得る増粘多糖類としては、例えば、アルギン酸類（例、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル等）、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カードラン、ペクチン、グルコマンナン、寒天、プルラン、セルロース誘導体（例、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース）、大豆多糖類、キチン、キトサン等が挙げられ、良好な食感付与の観点から、好ましくは、アルギン酸類、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、寒天、セルロース誘導体（例、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース）であり、より好ましくはアルギン酸類であり、特に好ましくはアルギン酸エステルである。これらの増粘多糖類は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の粉体又は液体組成物が含有し得る増粘多糖類の形態は、粉体状が好ましい。増粘多糖類の粒径は特に制限されず、増粘多糖類は造粒されたものを含み得る。

本発明の粉体又は液体組成物が含有し得る増粘多糖類の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。また、市販品を用いてよい。

本発明の粉体又は液体組成物が、上述のα化米粉に加えて、増粘多糖類を含有する場合、増粘多糖類の含有量は、好適な結着性付与の観点から、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、好ましくは０．２重量％以上であり、より好ましくは０．４重量％以上であり、特に好ましくは０．７重量％以上である。また、この場合、本発明の粉体又は液体組成物における、増粘多糖類の含有量は、製麺や成形の際（外皮を製造する際や中具を外皮で被覆する際）の器具・設備への生地や外皮の付着防止の観点から、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、好ましくは７．５重量％以下であり、より好ましくは４．５重量％以下であり、特に好ましくは３．０重量％以下である。例えば、本発明の粉体又は液体組成物における、増粘多糖類の含有量は、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、好ましくは０．２～７．５重量％であり、より好ましくは０．４～４．５重量％であり、特に好ましくは０．７～３．０重量％である。

本発明の粉体又は液体組成物が、一態様として、上述のα化米粉（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉）及び増粘多糖類を含有するものである場合、当該α化米粉及び増粘多糖類の含有量（いずれも本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対する量）は、それぞれ下記（ａ）～（ｉ）のいずれかであってよい。
（ａ）α化米粉：３～５０重量％、増粘多糖類：０．２～７．５重量％
（ｂ）α化米粉：３～５０重量％、増粘多糖類：０．４～４．５重量％
（ｃ）α化米粉：３～５０重量％、増粘多糖類：０．７～３．０重量％
（ｄ）α化米粉：５～４０重量％、増粘多糖類：０．２～７．５重量％
（ｅ）α化米粉：５～４０重量％、増粘多糖類：０．４～４．５重量％
（ｆ）α化米粉：５～４０重量％、増粘多糖類：０．７～３．０重量％
（ｇ）α化米粉：１５～２５重量％、増粘多糖類：０．２～７．５重量％
（ｈ）α化米粉：１５～２５重量％、増粘多糖類：０．４～４．５重量％
（ｉ）α化米粉：１５～２５重量％、増粘多糖類：０．７～３．０重量％

本発明の粉体又は液体組成物は、グルテンを実質的に含有しないことが好ましい。本発明において、粉体又は液体組成物がグルテンを「実質的に含有しない」とは、（１）グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を全く含有しない場合、及び（２）グルテン、又はグルテンを生成し得る食材を、小麦アレルギーに問題とならない極少量（本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常０．１重量％以下、好ましくは０．０１重量％以下）で含有する場合のいずれかであることを意味する。また、「グルテンを生成し得る食材」とは、加水して捏ねること等によってグルテンを生成する食材をいい、具体例としては、小麦粉等が挙げられる。

本発明の粉体又は液体組成物は、α化米粉、増粘多糖類の他、包餡食品の外皮の調製に通常用いられる粉体原料、液体原料（好ましくは、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材を除く）等を含有してよい。例えば、本発明の粉体組成物は、β型米粉（生粉）、米粉以外の穀物粉、でん粉、食塩、糖類、粉末油脂、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳、アミノ酸、動植物タンパク質、食物繊維、乳化剤、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、焼成カルシウム、保存剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、酵素剤等の粉体原料等を含有してよく、また、本発明の液体組成物は、これらの粉体原料の他、液体油脂、乳化油脂、液糖、水等の液体原料等を含有してよい。これらの粉体原料、液体原料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の粉体又は液体組成物が、一態様として、上述のα化米粉に加えて、β型米粉を含有するものである場合、β型米粉の含有量は、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常２５重量％以上であり、好ましくは３５重量％以上である。また、この場合、本発明の粉体又は液体組成物における、β型米粉の含有量の上限は特に制限されないが、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常９５重量％以下であり、好ましくは８４重量％以下である。例えば、本発明の粉体又は液体組成物における、β型米粉の含有量は、本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対して、通常２５～９５重量％であり、好ましくは３５～８４重量％である。

本発明の粉体又は液体組成物の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。例えば、本発明の粉体組成物は、上述のα化米粉、増粘多糖類及びその他の粉体原料を混合すること等によって製造し得、また本発明の液体組成物は、上述のα化米粉、増粘多糖類及びその他の粉体原料、液体原料を混合すること等によって製造し得る。

本発明の粉体又は液体組成物は、包餡食品の外皮用に好適に用いられる。本発明において「包餡食品」とは、中具及び当該中具を被覆する（包む）外皮を少なくとも有する食品をいい、具体例としては、餃子、小籠包、焼売、雲呑、春巻き、包子、ラビオリ等が挙げられる。本発明において「包餡食品の外皮用」粉体又は液体組成物とは、包餡食品の外皮の原料として用いられる粉体又は液体組成物をいう。以下において、包餡食品の外皮を、単に「外皮」と称する場合がある。

本発明の粉体又は液体組成物を原料として外皮を製造する方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、本発明の粉体又は液体組成物に、必要に応じて加水して混錬し、得られた生地を圧延機（例、ロール製麺機等）で圧延成形し、次いで、得られた圧延成形体を所望の形状に切断又は打ち抜くこと等によって、外皮を製造し得る。圧延成形前の生地を、押出機で押出成形し、その後に圧延成形してもよい。外皮製造時に本発明の粉体組成物へ加水する場合、その加水量は、通常、本発明の粉体組成物１００重量部に対して、２０～６０重量部であり、好ましくは２５～５５重量部である。本発明の液体組成物は、加水せずにそのまま混錬し、得られた生地を圧延成形してよく、又は、液体組成物に元から含まれる水分を考慮し、前述の粉体組成物への加水量に準じて適宜加水してもよい。

本発明の粉体又は液体組成物を原料として製造された外皮は、製麺性に優れる。本発明において、外皮の「製麺性」とは、外皮の製造において生地をロール製麺機等を用いて圧延する工程の適性をいい、結着性（圧延時に生地が結着し、カス（結着せず細切れになった生地）が発生しないこと）、付着性（圧延時に生地がローラーに貼り付かないこと）及びちぎれ（圧延時に生地が切れること）の有無を指標として、専門パネルによる官能評価等によって評価され得る。
また、本発明の粉体又は液体組成物を原料として製造された外皮は、成形性に優れる。本発明において、外皮の「成形性」とは、包餡食品の中具を外皮で被覆する際の成形適性をいい、しなやかさ（中具を外皮で被覆したときに外皮が破れないこと）及び柔らかさ（外皮を変形させたときの柔らかさ）を指標として、専門パネルによる官能評価等によって評価され得る。

本発明は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉を含有する圧延成形体組成物も提供する。
本発明において「圧延成形体」とは、生地等の粘弾性を有する原料を圧延成形して得られるシート状の成形体をいう。

本発明の圧延成形体組成物が含有するα化米粉（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉）は、上述の本発明の粉体又は液体組成物が含有するものと同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の圧延成形体組成物における、上述のα化米粉（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉）の含有量は、包餡食品の外皮を製造し得る量であれば特に制限されないが、本発明の圧延成形体組成物に対して、通常２重量％以上であり、好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは６重量％以上であり、特に好ましくは９重量％以上である。また、本発明の圧延成形体組成物における、α化米粉の含有量は、本発明の圧延成形体組成物に対して、通常３５重量％以下であり、好ましくは２５重量％以下であり、より好ましくは１８重量％以下であり、特に好ましくは１５重量％以下である。例えば、本発明の圧延成形体組成物における、α化米粉の含有量は、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは３～３５重量％であり、より好ましくは６～２５重量％であり、特に好ましくは９～１８重量％である。

本発明の圧延成形体組成物は、上述のα化米粉に加えて、増粘多糖類を含有してよい。本発明の圧延成形体組成物は、増粘多糖類を含有することにより、生地に適度な結着性が付与され、粘弾性に富んだ良好な食感となる。

本発明の圧延成形体組成物が含有し得る増粘多糖類は、上述の本発明の粉体又は液体組成物が含有し得るものと同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の圧延成形体組成物が、上述のα化米粉に加えて、増粘多糖類を含有する場合、増粘多糖類の含有量は、好適な結着性付与の観点から、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは０．３重量％以上であり、特に好ましくは０．５重量％以上である。また、この場合、本発明の圧延成形体組成物における、増粘多糖類の含有量は、成形の際の外皮の器具・設備への付着防止の観点から、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは３重量％以下であり、特に好ましくは２重量％以下である。例えば、本発明の圧延成形体組成物における、増粘多糖類の含有量は、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは０．１～５重量％であり、より好ましくは０．３～３重量％であり、特に好ましくは０．５～２重量％である。

本発明の圧延成形体組成物は、グルテンを実質的に含有しないことが好ましい。本発明において、圧延成形体組成物がグルテンを「実質的に含有しない」とは、上述の粉体又は液体組成物と同様に、（１）グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を全く含有しない場合、及び（２）グルテン、又はグルテンを生成し得る食材を、小麦アレルギーに問題とならない極少量（本発明の圧延成形体組成物に対して、通常０．１重量％以下、好ましくは０．０１重量％以下）で含有する場合のいずれかであることを意味する。

本発明の圧延成形体組成物は、α化米粉、増粘多糖類の他、包餡食品の外皮の調製に通常用いられる原料（好ましくは、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材を除く）を含有してよい。そのような原料としては、β型米粉（生粉）、米粉以外の穀物粉、でん粉、食塩、糖類、液糖、粉末油脂、液体油脂、乳化油脂、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、液卵、脱脂粉乳、アミノ酸、動植物タンパク質、食物繊維、乳化剤、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、焼成カルシウム、保存剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、水、かんすい、動植物油脂、アルコール、動植物エキス等が挙げられる。これらの原料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の圧延成形体組成物が、一態様として、上述のα化米粉に加えて、β型米粉を含有するものである場合、β型米粉の含有量は、本発明の圧延成形体組成物に対して、通常２０重量％以上であり、好ましくは３０重量％以上である。また、この場合、本発明の圧延成形体組成物における、β型米粉の含有量の上限は特に制限されないが、本発明の圧延成形体組成物に対して、通常８０重量％以下であり、好ましくは７０重量％以下である。例えば、本発明の圧延成形体組成物における、β型米粉の含有量は、本発明の圧延成形体組成物に対して、通常２０～８０重量％であり、好ましくは３０～７０重量％である。

本発明の圧延成形体組成物の水分は、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは１５重量％以上であり、より好ましくは２０重量％以上であり、特に好ましくは２５重量％以上である。また、本発明の圧延成形体組成物の水分は、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは４５重量％以下であり、より好ましくは４０重量％以下であり、特に好ましくは３５重量％以下である。例えば、本発明の圧延成形体組成物の水分は、本発明の圧延成形体組成物に対して、好ましくは１５～４５重量％であり、より好ましくは２０～４０重量％であり、特に好ましくは２５～３５重量％である。

本発明の圧延成形体組成物が、一態様として、上述のα化米粉（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉）及び増粘多糖類を含有するものである場合、当該α化米粉及び増粘多糖類の含有量、水分（いずれも本発明の粉体又は液体組成物の固形分に対する量）は、それぞれ下記（ａ）～（ｉ）のいずれかであってよい。
（ａ）α化米粉：３～３５重量％、増粘多糖類：０．１～５重量％、水分：１５～４５重量％
（ｂ）α化米粉：３～３５重量％、増粘多糖類：０．３～３重量％、水分：２０～４０重量％
（ｃ）α化米粉：３～３５重量％、増粘多糖類：０．５～２重量％、水分：２５～３５重量％
（ｄ）α化米粉：６～２５重量％、増粘多糖類：０．１～５重量％、水分：１５～４５重量％
（ｅ）α化米粉：６～２５重量％、増粘多糖類：０．３～３重量％、水分：２０～４０重量％
（ｆ）α化米粉：６～２５重量％、増粘多糖類：０．５～２重量％、水分：２５～３５重量％
（ｇ）α化米粉：９～１８重量％、増粘多糖類：０．１～５重量％、水分：１５～４５重量％
（ｈ）α化米粉：９～１８重量％、増粘多糖類：０．３～３重量％、水分：２０～４０重量％
（ｉ）α化米粉：９～１８重量％、増粘多糖類：０．５～２重量％、水分：２５～３５重量％

本発明の圧延成形体組成物の厚さは、特に制限されず、包餡食品の種類等に応じて適宜設定すればよいが、通常０．３～３．０ｍｍであり、好ましくは０．５～２．５ｍｍである。また、本発明の圧延成形体組成物の形状及びサイズも特に制限されず、包餡食品の種類等に応じて適宜設定すればよい。

本発明の圧延成形体組成物の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。例えば、α化米粉を含む粉体原料（本発明の粉体組成物を用いてもよい）に加水して混錬し、得られた生地を圧延機（例、ロール製麺機等）で圧延成形し、必要に応じ、所望の形状に切断又は打ち抜くこと等によって製造し得る。圧延成形前の生地を、押出機で押出成形し、その後に圧延成形してもよい。

本発明の圧延成形体組成物は、凍結処理を施されて、冷凍品として提供され得る。また、本発明の圧延成形体組成物は、冷蔵品（チルド品を含む）としても提供され得る。

本発明の圧延成形体組成物は、成形性及び製麺性に優れ、包餡食品の外皮用に好適に用いられる。本発明において「包餡食品の外皮用」圧延成形体組成物とは、包餡食品の外皮として用いられる圧延成形体組成物をいう。

本発明の圧延成形体組成物は、麺帯として用いられ得る。

本発明の圧延成形体組成物は、上述の通り、包餡食品の外皮用に好適に用いられ、本発明によれば、中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する包餡食品であって、当該外皮が本発明の圧延成形体組成物（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉を含有する圧延成形体組成物）を含む、包餡食品も提供される。

本発明の包餡食品の種類は特に制限されず、例えば、餃子、小籠包、焼売、雲呑、春巻き、包子、ラビオリ等が挙げられるが、好ましくは、餃子である。

本発明の包餡食品の中具は、包餡食品の種類等に応じて適宜調製すればよく、調製に用いられる原料や調製方法は特に制限されない。

本発明の包餡食品において、外皮は、中具全体を被覆するものであってよく、または中具の一部を被覆するものであってよい。

本発明の包餡食品の製造方法は、本発明の圧延成形体組成物（すなわち、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉を含有する圧延成形体組成物）を含む外皮で、中具を被覆することを含むこと以外は特に制限されず、包餡食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。

本発明の包餡食品は、凍結処理を施されて、冷凍品として消費者等に提供され得る。また、本発明の包餡食品は、冷蔵品（チルド品を含む）としても提供され得る。本発明の包餡食品は、加熱調理（例えば、焼き、蒸し、茹で、揚げ等）されて提供されてよく、加熱調理せずに提供されてもよい。

本発明は、テクスチャーアナライザーを用いて測定される特定の物性値が、特定の範囲内であるα化米粉を含有する圧延成形体組成物を含む、包餡食品用の外皮（本明細書において「本発明の外皮」と称する場合がある）も提供する。
本発明において「包餡食品用の」外皮とは、包餡食品の製造に用いられる外皮をいう。

本発明の外皮に含まれる圧延成形体組成物は、上述の本発明の圧延成形体組成物と同様であり、好ましい態様も同様である。

本発明の外皮の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得る。例えば、α化米粉を含む粉体又は液体組成物（本発明の粉体又は液体組成物を用いてもよい）を、必要に応じて加水して混錬し、得られた生地を圧延機（例、ロール製麺機等）で圧延成形し、所望の形状に切断又は打ち抜くこと等によって製造し得る。圧延成形前の生地を、押出機で押出成形し、その後に圧延成形してもよい。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
尚、以下の実施例において用いられた原料は、特にことわりのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。

＜試験例１：α化米粉の分析＞
下表１に示す市販の各α化米粉（実施例１～７、比較例１～３）について、「正のピーク下の面積値」及び「負のピークの最大応力」を、英弘精機株式会社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」を用いて、下記の通り測定した。

（１）試料であるα化米粉３０ｇを、２５℃の精製水９０ｇに溶解させ、貝印株式会社製「ＫＡＩマルチブレンダー ＤＫ５０３３」（アタッチメント：マッシャー）を用いて、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で２５℃において撹拌速度１７０００ｒｐｍで２分間撹拌し、溶液が均一に混ざっていることを目視にて確認した。
（２）得られたα化米粉水溶液を、カップ容器（伊藤景パック産業株式会社製「ＩＫ５５ フローラル ＰＳ」、口径５５ｍｍ、高さ４２ｍｍ、容量６５ｍＬ）に、擦り切りで充填した。α化米粉水溶液の充填は、カップ容器に空気が実質的に入らないように充填した後、その上面をパレットナイフで擦り切り、平らにすることにより行った。
（３）治具として直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダーを取り付けたテクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」）に、α化米粉水溶液を充填したカップ容器を、カップ容器の位置が治具の真下となる位置（治具を真下に下降させたとき、治具の真上から見て、治具の中心部が、カップ容器の中心部に重なる位置）に設置した。
（４）前記（１）の撹拌終了から５分後に、２５℃において、前記テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具を、設置したカップ容器の底面から６７ｍｍの高さの位置（図１に示される位置）より、速度２ｍｍ／ｓｅｃ、荷重１００ｇで真下に２５ｍｍ下降させて、カップ容器に充填したα化米粉水溶液に接触させ、当該速度のまま更に１０ｍｍ下降させた後、速度２ｍｍ／ｓｅｃで元の位置まで３５ｍｍ上昇させた。
テクスチャーアナライザーの設定は、以下の通りとした。
＜テクスチャーアナライザー設定＞
・Ｔｅｓｔ Ｍｏｄｅ ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
・Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ ：２ｍｍ／ｓｅｃ
・Ｐｏｓｔ－Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ ：２ｍｍ／ｓｅｃ
・Ｔａｒｇｅｔ Ｍｏｄｅ ：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・Ｆｏｒｃｅ ：１００ｇ
・Ｄｉｓｔａｎｃｅ ：３５ｍｍ
・Ｔｒｉｇｇｅｒ Ｔｙｐｅ ：Ｂｕｔｔｏｎ
・Ｔｒｉｇｇｅｒ Ｆｏｒｃｅ ：５ｇ
（５）前記（４）における治具の下降開始から元の位置に戻るまでの３５秒間に治具にかかる応力（ｇ）を、検出閾値（Ｔｒｉｇｇｅｒ Ｆｏｒｃｅ）５ｇにて検出し、当該応力（ｇ）を縦軸に、時間（ｓｅｃ）を横軸にプロットした応力－時間曲線を描画した。
（６）得られた応力－時間曲線における、最初のピークのピーク面積（ｇ・ｓｅｃ）及び二番目のピークのピークトップの応力（ｇ）をそれぞれ求めた。
（７）前記（４）～（６）の操作を、前記（１）の撹拌終了から２０分までの間に、合計６回繰り返した。
（８）得られた測定１～６回目のピーク面積のうち、測定２～６回目のピーク面積の平均値を算出し、当該平均値を「正のピーク下の面積値」とした。また、得られた測定１～６回目のピークトップの応力のうち、測定２～６回目のピークトップの応力の平均値を算出し、当該平均値を「負のピークの最大応力」とした。

結果を下表２に示す。

また、実施例１～７及び比較例１～３のα化米粉の糊化度を、グルコアミラーゼ第二法により測定した。その結果、実施例１～７のα化米粉の糊化度は、９１～１００％であり、比較例１～３のα化米粉の糊化度は、８７～９７％であった。

＜試験例２：圧延成形体（麺帯）の作製＞
（実施例１の圧延成形体）
β型米粉（株式会社波里社製「お米の粉 薄力米粉Ｒ」）、試験例１における実施例１のα化米粉（フライスター株式会社製「アルファ化米粉 Ｊ」）及びアルギン酸エステル（株式会社キミカ製「昆布酸５０１」）を下表３に示す配合比で混合した後、市水を下表３に示す配合比で加え、混錬機（株式会社エフ・エム・アイ製「キッチンエイド ＫＳＭ５」）を用いて、常温で５分間、混錬した。得られた生地をロール製麺機（トーセー工業株式会社製「ＦＮＨ－２１」）で、常温で厚さ０．７５ｍｍに圧延し、圧延成形体（麺帯）を作製した。

（実施例２～７、比較例１～３の圧延成形体）
試験例１における実施例１のα化米粉に代えて、試験例１における実施例２～７、比較例１～３の各α化米粉（表１に記載の市販のα化米粉）を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、実施例２～７、比較例１～３の圧延成形体（麺帯）をそれぞれ作製した。

（製麺性の評価）
実施例１～７、比較例１～３の各圧延成形体について、ロール製麺機を用いて生地を圧延したときの適性（製麺性）の評価を行った。具体的には、３名の専門パネルが、結着性（圧延時に生地が結着し、カス（結着せず細切れになった生地）が発生しないこと）、付着性（圧延時に生地がローラーに貼り付かないこと）及びちぎれ（圧延時に生地が切れること）の有無について、下記の基準に基づき１点刻みで合議により評点付けを行った。

［結着性の評価基準］
５：全くカスが発生しない
４：わずかにカスが発生する
３：ややカスが発生する
２：大量にカスが発生する
１：生地が結着せず、ほとんどがカスになる

［付着性の評価基準］
５：生地がローラーに全く貼り付かない
４：生地がローラーにわずかに貼り付く
３：生地がローラーにやや貼り付く
２：生地がローラーに貼り付く
１：生地がローラー全面に貼り付く

［ちぎれの有無の評価基準］
５：生地が全く切れない
４：生地がわずかに切れる
３：生地が時々切れる
２：生地が頻繁に切れる
１：生地が常時切れる

（成形性の評価）
実施例１～７、比較例１～３の各圧延成形体について、包餡食品の中具を被覆する際の成形適性（成形性）の評価を行った。具体的には、各圧延成形体を８２ｍｍ×９２ｍｍの楕円形に切り抜いて外皮を作製し、次いで、これらの外皮で、挽肉、みじん切りにした野菜及び調味料等を混錬して得られた中具１０ｇを、機械式モルダーを用いて被覆して、三日月形の餃子を作製し、３名の専門パネルが、その際のしなやかさ（中具を外皮（圧延成形体）で被覆したときに外皮が破れないこと）及び柔らかさ（外皮（圧延成形体）を変形させたときの柔らかさ）について、下記の基準に基づき１点刻みで合議により評点付けを行った。

［しなやかさの評価基準］
５：外皮が全く破れない
４：外皮にわずかにヒビが生じる
３：外皮にヒビが生じる
２：外皮に小さな裂けが生じる
１：外皮が大きく裂ける

［柔らかさの評価基準］
５：柔らかい
４：わずかに硬い
３：やや硬い
２：かなり硬い
１：硬い

実施例１～７、比較例１～３の各圧延成形体の製麺性及び外皮の成形性の評価結果を下表４に示す。

表４に示される結果から明らかなように、テクスチャーアナライザーを用いて測定される正のピーク下の面積値が３０．８～１８５．１ｇ・ｓｅｃであるα化米粉を含有する、実施例１～７の圧延成形体（麺帯）は、いずれも製麺性及び成形性に優れるものであった。当該結果から、正のピーク下の面積値が特定の範囲内であるα化米粉を利用することによって、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いずに、良好な製麺性及び成形性を有する、包餡食品用の外皮を作製し得ることが確認された。

＜試験例３＞
（実施例８～１５の圧延成形体）
β型米粉（株式会社波里社製「お米の粉 薄力米粉Ｒ」）、試験例１における実施例１のα化米粉（フライスター株式会社製「アルファ化米粉 Ｊ」）及び下表５に示す増粘多糖類（キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、ペクチン、寒天、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース）を下表６に示す配合比で混合した後、市水を下表６に示す配合比で加え、混錬機（株式会社エフ・エム・アイ製「キッチンエイド ＫＳＭ５」）を用いて、常温で５分間、混錬した。得られた生地をロール製麺機（トーセー工業株式会社製「ＦＮＨ－２１」）で、常温で厚さ０．７５ｍｍに圧延し、実施例８～１５の圧延成形体（麺帯）をそれぞれ作製した。

（製麺性、成形性の評価）
実施例８～１５の各圧延成形体について、試験例２と同様の方法で、製麺性及び外皮の成形性の評価を行った。評価結果を下表７に示す。

表７に示される結果から明らかなように、アルギン酸エステルに代えて、その他の増粘多糖類（キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、ペクチン、寒天、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース）を用いたこと以外は、試験例２の実施例１と同様に作製した圧延成形体（実施例８～１５）も、アルギン酸エステルを用いた場合と同様に製麺性及び成形性に優れるものであった。

＜試験例４＞
（実施例１６～１８の圧延成形体）
β型米粉（株式会社波里社製「お米の粉 薄力米粉Ｒ」）、試験例１における実施例１のα化米粉（フライスター株式会社製「アルファ化米粉 Ｊ」）及びアルギン酸エステル（株式会社キミカ製「昆布酸５０１」）を下表８に示す配合比で混合した後、市水を下表８に示す配合比で加え、混錬機（株式会社エフ・エム・アイ製「キッチンエイド ＫＳＭ５」）を用いて、常温で５分間、混錬した。得られた生地をロール製麺機（トーセー工業株式会社製「ＦＮＨ－２１」）で、常温で厚さ０．７５ｍｍに圧延し、実施例１６～１８の圧延成形体（麺帯）をそれぞれ作製した。

（製麺性、成形性の評価）
実施例１６～１８の各圧延成形体について、試験例２と同様の方法で、製麺性及び外皮の成形性の評価を行った。評価結果を下表９に示す。

表９に示される結果から明らかなように、テクスチャーアナライザーを用いて測定される正のピーク下の面積値が特定の範囲内であるα化米粉を３～３０重量％含有する実施例１６～１８の圧延成形体（麺帯）は、いずれも製麺性及び成形性に優れるものであった。

＜試験例５＞
（実施例１９の圧延成形体）
β型米粉（株式会社波里社製「お米の粉 薄力米粉Ｒ」）及び試験例１における実施例１のα化米粉（フライスター株式会社製「アルファ化米粉 Ｊ」）を下表１０に示す配合比で混合した後、市水を下表１０に示す配合比で加え、混錬機（株式会社エフ・エム・アイ製「キッチンエイド ＫＳＭ５」）を用いて、常温で５分間、混錬した。混錬後の生地を、押出機によって厚さ８ｍｍかつ幅５８ｍｍに押出し、得られた生地をロール製麺機（トーセー工業株式会社製「ＦＮＨ－２１」）で、常温で厚さ０．７５ｍｍに圧延し、圧延成形体（麺帯）を作製した。

（製麺性、成形性の評価）
実施例１９の圧延成形体について、試験例２と同様の方法で、製麺性及び外皮の成形性の評価を行った。評価結果を下表１１に示す。

表１１に示される結果から明らかなように、増粘多糖類を用いずに作製された実施例１９の圧延成形体は、増粘多糖類を用いた場合と同等か又はそれ以上に、製麺性及び成形性に優れるものであった。

実施例１～１９の圧延成形体を８２ｍｍ×９２ｍｍの楕円形に切り抜いて外皮を作製し、次いで、これらの外皮で、挽肉、みじん切りにした野菜及び調味料等を混錬して得られた中具１０ｇを、機械式モルダーを用いて被覆して、三日月形の餃子を作製し、－３０℃で６０分凍結した。各冷凍餃子は、家庭用ガスコンロ及び直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回当たり１２個の冷凍餃子を並べて調理した。少量の油を引いたフライパンに、冷凍餃子１２個と、７０ｍＬの水を入れ、蓋をして中火で５分間蒸し焼きにした。蒸し焼き終了後、蓋を取って２分間加熱を続け、餃子の焼き面に焼き色を付けた。得られた焼き餃子は、いずれも外皮の食感が良好であった。

本発明によれば、グルテン、及びグルテンを生成し得る食材（例、小麦粉等）を用いずに作製した場合であっても、良好な製麺性及び成形性を有し得る、包餡食品用の外皮を提供し得る。
本発明は、良好な製麺性及び成形性を有する包餡食品の外皮の原料として好適に用いられる、粉体又は液体組成物も提供し得る。
本発明は、良好な製麺性及び成形性を有する包餡食品の外皮として好適に用いられる、圧延成形体組成物も提供し得る。
本発明は、良好な製麺性及び成形性を有する外皮で中具が被覆された包餡食品も提供し得る。

本出願は、日本で出願された特願２０２０－０５９０７８（出願日：２０２０年３月２７日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (18)

1. テクスチャーアナライザーを用いて下記の方法で測定される正のピーク下の面積値及び負のピークの最大応力がそれぞれ９～２０６ｇ・ｓｅｃ及び－２５～０ｇであるα化米粉、並びに、β型米粉を含有し、α化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、３～５０重量％あり、かつβ型米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、２５～９５重量％である、包餡食品の外皮用粉体又は液体組成物。
   ［正のピーク下の面積値及び負のピークの最大応力の測定方法］
   （１）試料であるα化米粉を、３重量倍量の水に溶解させ、底面の直径が９ｃｍの５００ｍＬ容ビーカー中で２５℃において撹拌速度１７０００ｒｐｍで２分間撹拌する。
   （２）得られたα化米粉水溶液を、口径５５ｍｍ、高さ４２ｍｍ、容量６５ｍＬのカップ容器に擦り切りで充填する。
   （３）治具として直径２５ｍｍの円柱アクリル製シリンダーを取り付けたテクスチャーアナライザーに、α化米粉水溶液を充填したカップ容器を、カップ容器の位置が治具の真下となるよう設置する。
   （４）前記（１）の撹拌終了から５分後に、２５℃において、前記テクスチャーアナライザーに取り付けられた治具を、設置したカップ容器の底面から６７ｍｍの高さの位置より、速度２ｍｍ／ｓｅｃ、荷重１００ｇで真下に２５ｍｍ下降させて、カップ容器に充填したα化米粉水溶液に接触させ、当該速度のまま更に１０ｍｍ下降させた後、速度２ｍｍ／ｓｅｃで元の位置まで３５ｍｍ上昇させる。
   （５）前記（４）における治具の下降開始から元の位置に戻るまでの３５秒間に治具にかかる応力（ｇ）を、検出閾値５ｇにて検出し、当該応力（ｇ）を縦軸に、時間（ｓｅｃ）を横軸にプロットした応力－時間曲線を描画する。
   （６）得られた応力－時間曲線における、最初のピークのピーク面積（ｇ・ｓｅｃ）及び二番目のピークのピークトップの応力（ｇ）を求める。
   （７）前記（４）～（６）の操作を、前記（１）の撹拌終了から２０分までの間に、合計６回繰り返す。
   （８）得られた測定１～６回目のピーク面積のうち、測定２～６回目のピーク面積の平均値を算出し、当該平均値を「正のピーク下の面積値」とする。また、得られた測定１～６回目のピークトップの応力のうち、測定２～６回目のピークトップの応力の平均値を算出し、当該平均値を「負のピークの最大応力」とする。
2. 増粘多糖類を更に含有する、請求項１記載の粉体又は液体組成物。
3. グルテンを実質的に含有しない、請求項１又は２記載の粉体又は液体組成物。
4. テクスチャーアナライザーを用いて請求項１中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値及び負のピークの最大応力がそれぞれ９～２０６ｇ・ｓｅｃ及び－２５～０ｇであるα化米粉、並びに、β型米粉を含有し、α化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、３～３５重量％あり、かつβ型米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、２０～８０重量％である、包餡食品の外皮用圧延成形体組成物。
5. 増粘多糖類を更に含有する、請求項４記載の圧延成形体組成物。
6. 水を更に含有する、請求項４又は５記載の圧延成形体組成物。
7. グルテンを実質的に含有しない、請求項４～６のいずれか一項に記載の圧延成形体組成物。
8. 中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する包餡食品であって、
   当該外皮が、テクスチャーアナライザーを用いて請求項１中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値及び負のピークの最大応力がそれぞれ９～２０６ｇ・ｓｅｃ及び－２５～０ｇであるα化米粉、並びに、β型米粉を含有し、α化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、３～３５重量％あり、かつβ型米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、２０～８０重量％である圧延成形体組成物を含む、包餡食品。
9. 圧延成形体組成物が増粘多糖類を更に含有する、請求項８記載の包餡食品。
10. 圧延成形体組成物が水を更に含有する、請求項８又は９記載の包餡食品。
11. 圧延成形体組成物がグルテンを実質的に含有しない、請求項８～１０のいずれか一項に記載の包餡食品。
12. テクスチャーアナライザーを用いて請求項１中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値及び負のピークの最大応力それぞれが９～２０６ｇ・ｓｅｃ及び－２５～０ｇであるα化米粉、並びに、β型米粉を含有し、α化米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、３～３５重量％あり、かつβ型米粉の含有量が、圧延成形体組成物に対して、２０～８０重量％である圧延成形体組成物を含む、包餡食品用の外皮。
13. 圧延成形体組成物が増粘多糖類を更に含有する、請求項１２記載の外皮。
14. 圧延成形体組成物が水を更に含有する、請求項１２又は１３記載の外皮。
15. 圧延成形体組成物がグルテンを実質的に含有しない、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の外皮。
16. テクスチャーアナライザーを用いて請求項１中に記載の方法で測定される正のピーク下の面積値及び負のピークの最大応力がそれぞれ９～２０６ｇ・ｓｅｃ及び－２５～０ｇであるα化米粉、並びに、β型米粉を含有し、α化米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、３～５０重量％あり、かつβ型米粉の含有量が、粉体又は液体組成物の固形分に対して、２５～９５重量％である粉体又は液体組成物を、必要に応じて加水し、圧延成形することを含む、包餡食品用の外皮の製造方法。
17. 粉体又は液体組成物が、増粘多糖類を更に含有する、請求項１６記載の製造方法。
18. 粉体又は液体組成物が、グルテンを実質的に含有しない、請求項１６又は１７記載の製造方法。