JP7691621B2 - 液卵代替組成物及び加熱凝固物 - Google Patents

Description

本発明は、液卵代替組成物及びその加熱凝固物に関する。

液卵を加熱凝固させたスクランブルエッグ等の卵調理品は、卵独特のコク深い風味、及び鮮やかな色彩等から、好んで食されてきた。一方で、近年は、健康への配慮や、植物性食品への嗜好の高まり等から、卵を使用せずに植物性タンパク質を使用した様々な液卵代替組成物が開発されている。

特許文献１には、精製緑豆タンパク質単離物を含む卵代用品であって、卵に類似する１つまたは複数の官能特性を有することを特徴とする卵代用品が記載されている。
特許文献２には、精製小豆タンパク質単離物を含む卵代用品であって、卵に類似する１つまたは複数の官能特性を有することを特徴とする卵代用品が記載されている。
特許文献３には、大豆蛋白素材と酸化澱粉を含むことを特徴とする、卵代替用の粉末組成物が記載されている。

特表２０１９－５０９０３６号公報 特表２０１９－５０５２２６号公報 特開２０１８－０３８３１８号公報

しかしながら、植物タンパク質を含有する液卵代替組成物を用いて、スクランブルエッグや炒り卵等のそぼろ状の加熱凝固物を調製しようとすると、加熱凝固物が適度な大きさのそぼろ状にならない等、スクランブルエッグ様や炒り卵様のそぼろ状の外観になり難いという問題があった。また、植物タンパク質のざらつきが感じられるなど食感の問題もあり、外観と食感の両方に優れた加熱凝固物を調製できる液卵代替組成物を得ることは難しかった。この問題に対して本発明者らは、これまでにアーモンドの抽出タンパク質とカードランを組み合わせて用いることにより、外観と食感の両方にすぐれたスクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製できる液卵代替組成物が得られることを見出すに至った。
しかしながら、卵焼きやオムレツ等の成形が必要な加熱凝固物を調理しようとすると、外側の凝固物の膜がやや破れやすいという問題があり、さらなる改善が求められていた。

以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、外観と食感の両方に優れ、かつ膜が破れにくい加熱凝固物を調製できる液卵代替組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、アーモンドの抽出タンパク質とカードランに、さらにメチルセルロースを組み合わせて用いることにより、外観と食感の両方にすぐれたスクランブルエッグ等の加熱凝固物を調製できるだけでなく、卵焼きやオムレツ等の加熱凝固卵様の加熱凝固物を調製した際にも、膜が破れにくい加熱凝固物を調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）アーモンドの抽出タンパク質、カードラン及びメチルセルロースを含有する液卵代替組成物であって、
前記アーモンドの抽出タンパク質の含有量が１質量％以上１５質量％以下である、
液卵代替組成物、
（２）カードランの含有量が１質量％以上８質量％以下である、（１）記載の液卵代替組成物、
（３）メチルセルロースの割合が０．０１質量％以上２質量％以下である、（１）又は（２）に記載の液卵代替組成物、
（４）３質量％以上１５質量％以下の脂質をさらに含有する、（１）乃至（３）のいずれかに記載の液卵代替組成物、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の液卵代替組成物を用いて調製した、加熱凝固物、
である。

本発明によれば、外観と食感の両方に優れ、かつ膜が破れにくい加熱凝固物を調製できる液卵代替組成物を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

＜液卵代替組成物＞
本発明の液卵代替組成物は、卵を含有しない又は卵を少量含有する液卵代替組成物であって、アーモンドの抽出タンパク質を１質量％以上１５質量％以下、カードラン及びメチルセルロースを含有することを特徴とする。 本発明の液卵代替組成物は、液卵同様に加熱することで本物のスクランブルエッグや炒り卵等の加熱凝固卵に近い外観、食感を有する加熱凝固物や、卵焼きやオムレツ等の加熱凝固卵の様に、膜が破れにくい加熱凝固物を調製することができる。
「卵を含有しない」とは、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供される鳥類の卵由来の原料を含有していないことをいい、「卵を少量含有する」とは、前記鳥類の卵由来の原料を、液卵代替組成物中に５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下含有することをいう。

＜液卵＞
本発明において、液卵とは、一般に食用に供される鳥類の卵を割卵して得られた液卵白と液卵黄を均一に混合した未加熱の液卵をいう。
液卵は、加熱凝固性を有するため、加熱凝固卵として喫食されることが多い。そのため、液卵の代替物としては、液卵と同等の加熱凝固性を有し、かつ加熱凝固物の食感が加熱凝固卵に近いことが求められる。また、調理に用いやすいことから液卵と同等の流動性を有することが望ましい。

＜加熱凝固卵＞
本発明において、加熱凝固卵とは、液卵の加熱凝固物を意味する。加熱凝固卵としては、例えば、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き、炒り卵、薄焼き卵、錦糸卵、及びこれらを含む調理品等が挙げられる。

＜加熱凝固物＞
本発明の加熱凝固物とは、本発明の液卵代替組成物の加熱凝固物をいう。当該加熱凝固物は、上記液卵代替組成物をフライパン、湯煎、その他の適当な方法で加熱して、凝固（ゲル化）させたものである。本発明の加熱凝固物は、加熱凝固卵の代替物として用いることができる。

＜アーモンドの抽出タンパク質＞
本発明の液卵代替組成物は、アーモンドの抽出タンパク質を含有することを特徴とする。アーモンドの抽出タンパク質とは、アーモンドから抽出されたタンパク質をいう。アーモンドの抽出タンパク質は、最適な水への溶解性を有する。すなわち、水への溶解性が低いため、カードランによるゲルネットワークの形成を阻害せずに、そぼろ状の加熱凝固物を調製することができる。一方で、わずかに水に溶解するため、タンパク質粉末のざらつきを感じにくく、食感に優れた加熱凝固物が得られる。さらに、色調の点においても、白色をベースとした淡色の色調を有する。これにより、褐色、黒色又は灰色等の濃色の色調を有する他の植物タンパク質と比較して、加熱凝固卵に近い黄色の色調を再現しやすくなる。さらに、アーモンドの抽出タンパク質は、素材特有の臭いが少ない。これにより、加熱凝固卵の風味により近い加熱凝固物が得られやすい。
このように、本発明の液卵代替組成物は、液卵の代替物として求められる加熱凝固性及び流動性、並びに、加熱凝固卵の代替物として求められる、ざらつきのない食感、淡色の色調及び良好な風味、の全ての性質を兼ね備えている。したがって、本発明によれば、加熱凝固卵を製するための液卵の代替物として、より優れた特性を有する液卵代替組成物を得ることができる。

＜アーモンドの抽出タンパク質の含有量＞
本発明の液卵代替組成物は、上記アーモンドの抽出タンパク質を１質量％以上１５質量％以下含有する。アーモンドの抽出タンパク質が前記範囲未満の場合、加熱凝固物を調製しても、加熱時に適度な大きさのそぼろ状にならない。また、アーモンドの抽出タンパク質が前記範囲より多い場合、アーモンドの抽出タンパク質のざらつきが感じられる。また流動性が低下し、調理に使いにくくなる。
また、本発明の液卵代替組成物は、加熱後により優れた外観、食感の加熱凝固物が得られやすいことから、上記アーモンドの抽出タンパク質を２質量％以上１０質量％以下含有するとよく、３質量％以上７質量％以下含有するとよりよい。なお、前記アーモンドの抽出タンパク質の割合は、アーモンドから抽出されたタンパク質のみの割合を指し、アーモンドから抽出されたタンパク質以外の成分は含まない。

＜カードラン＞
本発明においてカードランとは、β－１，３グルコシド結合を主体とした加熱凝固性多糖類の総称であり、例えば、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ菌類によって生産される多糖類が挙げられる。カードランは、市販されているので市販品を用いればよい。本発明の液卵代替組成物に含まれるカードランの割合は特に限定しないが、外観および食感に優れた加熱凝固物を得られやすいことから１質量％以上８質量％以下であることができ、さらに２質量％以上７質量％以下であるとよい。

＜脂質＞
本発明の液卵代替組成物は、３質量％以上１５質量％以下の脂質をさらに含有しているとよい。これにより、液卵代替組成物の組成を液卵の組成により近づけられるとともに、加熱後に、加熱凝固卵に近いコクが感じられやすくなる。また、本発明の液卵代替組成物は、脂質を４質量％以上含んでいるとよく、１２質量％以下含んでいるとよく、さらに１０質量％以下含んでいるとよい。
本発明の液卵代替組成物は、脂質の含有量を上記範囲に調整する観点から、食用油脂を含有しているとよい。食用油脂としては、例えば、動植物油及びこれらの精製油、化学的又は酵素的処理を施して得られた油脂等が挙げられる。動植物油としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等が挙げられる。化学的又は酵素的処理を施して得られた油脂としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等が挙げられる。これらの食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

＜メチルセルロース＞
本発明においてメチルセルロースとは、植物パルプ等から得られるセルロースをメチルエーテル化して、その水溶性を高めたものであり、市販されているものを適宜用いることができる。また、本発明の液卵代替組成物に含まれるメチルセルロースの割合は特に限定しないが、膜が破れにくい加熱凝固物を得られやすいことから０．０１質量％以上２質量％以下であることができ、さらに０．０５質量％以上０．５質量％以下であるとよい。

＜その他の原料＞
本発明の液卵代替組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の原料を含有することができる。このような原料としては、例えば、醤油、食塩、胡椒、アミノ酸等の調味料類、グラニュ糖、上白糖、三温糖、果糖ぶどう糖液糖、澱粉類、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖、糖エタノール等の糖類、グリシン、酢酸ナトリウム等の静菌剤、有機酸、有機酸塩等のｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤、香料等が挙げられる。

＜液卵代替組成物の製造方法＞
本発明の液卵代替組成物の製造方法は、例えば、アーモンドの抽出タンパク質及びカードランを準備する工程と、当該アーモンドの抽出タンパク質が１質量％以上１５質量％以下となるように液卵代替組成物を調製する工程と、を含む。

＜アーモンドの抽出タンパク質の準備工程＞
本工程では、市販のアーモンドの抽出タンパク質を購入する、又は常法に従ってアーモンドからタンパク質を抽出する、等の方法により、アーモンドの抽出タンパク質を準備する。
タンパク質の抽出方法としては、例えば以下の方法が挙げられる。まず、必要に応じて、アーモンドの前処理を行う。前処理としては、例えば、アーモンドを粉砕して粉体化してもよい。あるいは、粉体化しない場合は、粉砕等したアーモンドを水等に浸漬させてもよい。続いて、アーモンドからタンパク質を溶出する。タンパク質の溶出には、例えば水酸化ナトリウム等を含むアルカリ性の溶出液を用いることができる。その後、必要に応じて不溶物を除去し、溶出液に溶解したタンパク質を沈殿させる。タンパク質の沈殿には、塩酸等の酸を用いることができる。そして、遠心分離又は濾過等によって沈殿物を回収した後、必要に応じて沈殿物を中和することで、アーモンドのタンパク質が得られる。
なお、抽出されたタンパク質に対し、必要に応じて、ゲル化性を高めるためのトランスグルタミナーゼ処理等の酵素処理を行うこともできる。

＜調製工程＞
本工程では、アーモンドの抽出タンパク質と、カードランと、メチルセルロースと、水と、その他の原料と、を攪拌して混合し、液卵代替組成物を調製する。アーモンドの抽出タンパク質は、１質量％以上１５質量％以下となるように調製される。
なお、調製工程後、必要に応じて、加熱殺菌工程を行うこともできる。
以上により、本発明の液卵代替組成物が製造される。

以下、本発明について、実施例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。

＜試験例１：植物タンパク質の検討＞
表１に記載の配合で、各種植物原料から抽出したタンパク質を含有する参考例１～６の液卵代替組成物を調製した。具体的には、ゲル化剤をあらかじめ水に混合し、ヒスコトロンで５分撹拌して分散させた。その後植物タンパク質を溶解させ、最後に大豆油とレシチンを添加して同じくヒスコトロン１分間乳化し、液卵代替組成物を調製した。調製した液卵代替組成物を約１７０℃に加熱したフライパンで加熱し、スクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製した。加熱凝固物の外観及び食感を下記基準で評価した。結果を表１に示した。

［外観の評価基準］
Ａ：ゲルがばらけたそぼろ状になり、スクランブルエッグと同等の外観であった
Ｂ：そぼろ状のゲル同士が全体的にまとまりとなったが、スクランブルエッグに近い外観であった。
Ｃ：ゲルがひとまとまりのペースト状になり、スクランブルエッグとは異なる外観であった

［食感の評価基準］
Ａ：ざらつきがなく、良好な食感であった。
Ｂ：若干ざらつきを感じたが、特に気にならない程度であった。
Ｃ：ざらつきが感じられ、好ましくない食感であった。

［表１］

表１に示すように、植物タンパク質としてアーモンドから抽出したタンパク質を用いることにより、外観および食感に優れた加熱凝固物が得られることが分かった。

＜試験例２：タンパク質含有量についての検討＞
アーモンドの抽出タンパク質含量を、表２に記載の割合に変更した以外は参考例１と同様の方法で参考例７～１５の液卵代替組成物を調製した。調製した各液卵代替組成物を用い、試験例１と同じ方法でスクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製し、外観及び食感を評価した。結果を表２に示した。

［表２］

表２に示すように、アーモンドから抽出したタンパク質を１質量％以上１５質量％以下含有することにより、外観および食感に優れた加熱凝固物が得られることが分かった。
また、タンパク質濃度が２質量％以上７質量％以下である参考例８乃至１３の液卵代替組成物は、流動性が高く、スクランブルエッグの調製がしやすかった。
さらに、タンパク質濃度が３質量％以上７質量％以下の液卵代替組成物で調製したスクランブルエッグは、ゲルの状態がより本物のスクランブルエッグに近く好ましかった。

＜試験例３：ゲル化剤の検討＞
カードランをジェランガム又は寒天に変更した以外は参考例１と同様の方法で、参考例１６又は１７の液卵代替組成物を調製した。調製した各液卵代替組成物を用い、試験例１と同じ方法でスクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製し、外観及び食感を評価した。
その結果、参考例１６又は１７の液卵代替組成物で調製した加熱凝固物は、ざらつきは感じられなかったが、ひとまとまりのペーストになりスクランブルエッグ様の外観にならなかった。

＜試験例４：カードラン濃度の検討＞
カードランの含有量を表３に記載の割合に変更した以外は参考例１と同様の方法で参考例１８～２４の液卵代替組成物を調製した。調製した各液卵代替組成物を用い、試験例１と同じ方法でスクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製し、外観及び食感を評価した。結果を表３に示した。

［表３］

表３に示すように、カードランを１質量％以上８質量％以下含有することにより、外観および食感に優れた加熱凝固物が得られることが分かった。

［参考例２５］
大豆油を３％に変更した以外は参考例１と同様の方法で参考例２５の液卵代替組成物を調製した。

［参考例２６］
大豆油を７％に変更した以外は参考例１と同様の方法で参考例２６の液卵代替組成物を調製した。

参考例２５及び２６の液卵代替組成物を用い、試験例１と同じ方法でスクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製し、外観及び食感を評価した結果、いずれもＡ評価で良好な結果であった。

＜試験例５：メチルセルロース濃度の検討＞
表４に記載の割合でメチルセルロース（０．０１％及び０．０５％は信越化学工業（株）製メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳを使用、０．１～０．３％はメトローズ（登録商標）ＭＣＥ－４００を使用、０．５％及び１％はメトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００を使用、１．５％及び２％はメトローズ（登録商標）ＭＣＥ－２５を使用）を配合した以外は参考例１と同様の方法で実施例１～９の液卵代替組成物を調製した。調製した各液卵代替組成物を用い、試験例１と同じ方法でスクランブルエッグ様の加熱凝固物を調製し、外観及び食感を評価した。また、調製した液卵代替組成物を約１７０℃に加熱したフライパンで加熱、成形し、卵焼き様の加熱凝固物を調製した。加熱凝固物の外観を観察し、膜の破れやすさについて下記基準で評価した。結果を表４に示した。

［膜の破れやすさの評価基準］
ＡＡ：膜の破れは全く見られなかった。
Ａ：膜の破れがわずかに見られたが、気にならない程度であった。
Ｂ：膜の破れがやや見られたが、卵焼きの形は保たれていた。
Ｃ：膜の破れがひどく、形が大きく損なわれていた。

［表４］

表４に示すように、メチルセルロースを配合することにより、卵焼き様加熱凝固物の膜が破れにくくなることが分かった。特にメチルセルロースを０．０５％以上０．５％以下配合した液卵代替組成物を用いた場合は、卵焼きの膜の破れが全く見られないだけでなく、液卵代替組成物の粘性が低く、卵焼きを調理しやすい点でより好ましかった。

Claims (5)

1. アーモンドの抽出タンパク質、カードラン及びメチルセルロースを含有する液卵代替組成物であって、
   前記アーモンドの抽出タンパク質の含有量が１質量％以上１５質量％以下である、
   液卵代替組成物。
2. カードランの含有量が１質量％以上８質量％以下である、
   請求項１記載の液卵代替組成物。
3. メチルセルロースの割合が０．０１質量％以上２質量％以下である、
   請求項１又は２に記載の液卵代替組成物。
4. ３質量％以上１５質量％以下の脂質をさらに含有する
   請求項１乃至３のいずれかに記載の液卵代替組成物。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載の液卵代替組成物を用いて調製した、
   加熱凝固物。