JP7678631B1 - 香味増強剤、飲食品組成物および香料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートを増強する香味増強剤を提供する。
【解決手段】本発明に係る香味増強剤は、焙煎コーヒー豆の抽出物を含む。抽出物は、アルコール類を含む抽出溶媒を含む。抽出物は、四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、グループＡに含まれる化合物のピーク、グループＢに含まれる化合物のピーク、およびグループＣに含まれる化合物のピークを含み、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、１．０以上である（但し、ピーク面積％は、焙煎コーヒー豆の抽出物に含まれる溶媒を除く全ての化合物のピーク面積の合計に対する各化合物のピーク面積の割合を示す）。
【選択図】なし

Description

本発明は、香味増強剤、飲食品組成物および香料組成物に関する。

飲食品の香気は、揮発性および感じ方によって、トップノート、ミドルノートおよびラストノートに分類される（特許文献１および非特許文献１）。トップノートは、広がりを持った香気であり、飲食品の最初の印象を決める成分である。トップノートは、比較的低い沸点を有する成分で構成されており、高い揮発性を有する。一方、ラストノートは、香りの深み、残香および味覚に関係する成分である。ラストノートは、比較的高い沸点を有する成分で構成されており、揮発しにくい。ミドルノートは、トップノートとラストノートとの中間の揮発性および保留性を有し、香気の中心的な成分である。

特に、トップノートは、果物および野菜を切った瞬間、あるいはコーヒー豆を挽いた瞬間などに感じる香り立ちに関係する成分である。したがって、トップノートは、飲食品の嗜好性を高めるために非常に重要である。飲食品の嗜好性を高める方法として、例えば、特許文献２には、所定の香料を有効成分として含むコーヒーフレーバー組成物が開示されており、コーヒー特有のロースト感、スイート感および酸味感を高めることが記載されている。しかし、特許文献２には、コーヒー特有のロースト感など摂取後に感じる風味について記載されているものの、コーヒー含有飲食品のトップノートに対する影響について記載されていない。

特開２０１８－１９１５５３号公報 特開２００６－２０５２６号公報

日本調理科学会誌、Ｖｏｌ．５１，Ｎｏ．４，１９７～２０４（２０１８）

本発明の課題は、飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートを増強する香味増強剤を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）焙煎コーヒー豆の抽出物を含み、抽出物は、アルコール類を含む抽出溶媒を含み、抽出物は、四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、グループＡに含まれる化合物のピーク、グループＢに含まれる化合物のピーク、およびグループＣに含まれる化合物のピークを含み、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、１．０以上である（但し、ピーク面積％は、焙煎コーヒー豆の抽出物に含まれる溶媒を除く全ての化合物のピーク面積の合計に対する各化合物のピーク面積の割合を示す）、香味増強剤。
グループＡ：２－メチルブタナール、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、１－メチルピロールおよびリモネン。
グループＢ：メチルピラジン、フルフラール、フルフリルアセテート、５－メチル－２－フルフラールおよびフルフリルアルコール。
グループＣ：メチルサリチレート、グアイアコール、４－エチルグアイアコールおよびビニルグアイアコール。
（２）グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、０．５以上１未満である、上記（１）に記載の香味増強剤。
（３）グループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、０．００４未満（但し、０は除く）である、上記（１）または（２）に記載の香味増強剤。
（４）２－メチルブタナールのピーク面積％を、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値が、２．６以上である、上記（１）～（３）のいずれかに記載の香味増強剤。
（５）グループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、リモネンのピーク面積％で除した値が、０．１７以下である、上記（１）～（４）のいずれかに記載の香味増強剤。
（６）メチルサリチレートのピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値が、０．１０以下である、上記（１）～（５）のいずれかに記載の香味増強剤。
（７）グループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、２，３－ペンタンジオンのピーク面積％で除した値が、０．０５以下である、上記（１）～（６）のいずれかに記載の香味増強剤。
（８）リモネンのピーク面積％を、２－メチルブタナールのピーク面積％、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値が、０．０６以上である、上記（１）～（７）のいずれかに記載の香味増強剤。
（９）１－メチルピロールのピーク面積％とリモネンのピーク面積％との合計が、２．８ピーク面積％以上である、上記（１）～（８）のいずれかに記載の香味増強剤。
（１０）抽出溶媒は、アルコール類を８０質量％以上の割合で含む、上記（１）～（９）のいずれかに記載の香味増強剤。
（１１）水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルおよび動植物油脂からなる群より選択される少なくとも１種の希釈溶媒を、さらに含む、上記（１）～（１０）のいずれかに記載の香味増強剤。
（１２）飲食品と、上記（１）～（１１）のいずれかに記載の香味増強剤とを含む、飲食品組成物。
（１３）香料成分と、上記（１）～（１１）のいずれかに記載の香味増強剤とを含む、香料組成物。

本発明に係る香味増強剤によれば、飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートが増強される。

焙煎コーヒー豆と溶媒の蒸気との接触方法の一実施形態を説明するための説明図である。 焙煎コーヒー豆と溶媒の蒸気との接触方法の他の実施形態を説明するための説明図である。 官能評価で使用したチェックシートの説明図である。

本発明の一実施形態に係る香味増強剤は、焙煎コーヒー豆の抽出物を含む。コーヒー豆は、コーヒーノキから採取される果実に含まれる種子である。コーヒーノキには、アラビカ種およびロブスタ種などが存在する。本発明に係る香味増強剤に使用されるコーヒー豆は、アラビカ種由来のコーヒー豆であってもよく、ロブスタ種由来のコーヒー豆であってもよく、コーヒーノキの種および産地は限定されない。

後述の実施例などで使用するコーヒー豆の銘柄については、流通される際に一般的に使用されている名称を記載している。例えば、ブラジルおよびコロンビアのように産地が銘柄として通用しているものもあれば、ブルーマウンテン、モカ、マンデリンおよびキリマンジャロのように、コーヒーの銘柄として名称がよく知られているものもある。銘柄によっては名称の後に記号や数字、あるいは特定の呼び名を付けることによってグレード（等級）を示す場合がある。例えば「ブラジルＮｏ．２」はブラジル産でグレードがＮｏ．２のコーヒー豆を意味し、「コロンビアスプレモ」はコロンビア産でスプレモグレードのコーヒー豆を意味している。

コーヒー豆は、焙煎して使用される。すなわち、抽出物の原料としては、焙煎コーヒー豆が使用される。コーヒー豆を焙煎することによって、生豆の状態よりも、下記に示すグループＡに含まれる化合物、下記に示すグループＢに含まれる化合物、および下記に示すグループＣに含まれる化合物が得られやすくなる。

焙煎コーヒー豆は、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよい。そのまま使用するよりも粉砕して使用する方が、焙煎コーヒー豆に含まれる化合物を効率よく抽出することができる。焙煎コーヒー豆の抽出物は、焙煎コーヒー豆をドリップ、浸漬、撹拌および循環などの一般的な抽出に供する、還流抽出および超臨界流体抽出などに供する、あるいは焙煎コーヒー豆と溶媒の蒸気とを接触させることによって得られる。さらに、このような方法によって得られた焙煎コーヒー豆抽出物は、例えば単蒸留および精密蒸留などの蒸留操作によって、含まれる成分の割合を調整してもよい。

一実施形態に係る香味増強剤において、焙煎コーヒー豆の抽出物は、下記に示すグループＡに含まれる化合物、下記に示すグループＢに含まれる化合物、および下記に示すグループＣに含まれる化合物を含む。
グループＡ：２－メチルブタナール、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、１－メチルピロールおよびリモネン。
グループＢ：メチルピラジン、フルフラール、フルフリルアセテート、５－メチル－２－フルフラールおよびフルフリルアルコール。
グループＣ：メチルサリチレート、グアイアコール、４－エチルグアイアコールおよびビニルグアイアコール。

一実施形態に係る香味増強剤において、焙煎コーヒー豆の抽出物は、グループＡに含まれる化合物、グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物を含み、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０以上であるという特徴を有する。各化合物のピーク面積は、四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、算出される。本明細書において「ピーク面積％」は、焙煎コーヒー豆の抽出物に含まれる溶媒を除く全ての化合物のピーク面積の合計に対する各化合物のピーク面積の割合を意味する。

ガスクロマトグラフ質量分析計においては、基本的に低沸点で揮発性の高い化合物から順に検出される。そのため、リテンションタイムが比較的小さい範囲に揮発性の高い化合物が含まれていると考えられる。グループＡに含まれる化合物は、リテンションタイムが比較的小さい範囲に含まれる。グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物は、グループＡに含まれる化合物よりも、リテンションタイムが大きい範囲に含まれる。グループＣに含まれる化合物は、グループＢに含まれる化合物よりも、リテンションタイムが大きい範囲に含まれる。

リテンションタイムが比較的小さい範囲に含まれる化合物は、沸点が低く揮発しやすい。そのため、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０以上であれば、グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物の含有量が少なく、揮発しやすいグループＡに含まれる化合物の含有量が多くなる。

揮発しやすいグループＡに含まれる化合物の含有量が多いほど、飲食品の嗜好性に大きな影響を及ぼすトップノートの風味立ちが、補助強化されると推察される。そのため、グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物の含有量は可能な限り少ない方が好ましい。しかし、グループＡに含まれる化合物、グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物は、焙煎コーヒー豆の抽出物に由来するため、グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物を完全に除去するのは困難である。グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物を含有していても、グループＡに含まれる化合物が特定の割合で含まれていれば、トップノートの風味立ちを補助強化することが見出されたことによって、本発明は成されたものである。

グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０未満の場合、トップノートを増強する効果が発揮されない。グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値は、例えば、１．１以上であってもよく、１．４以上であってもよい。上限値については特に限定されず、例えば、１０．８以下であってもよく、２．０以下であってもよい。

グループＡに含まれる化合物において、リモネンのピーク面積％を、２－メチルブタナールのピーク面積％、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値は、例えば、０．０６以上であってもよく、０．０７以上であってもよい。上限値については特に限定されず、例えば、０．３０以下であってもよく、０．１８以下であってもよく、０．１６以下であってもよい。リモネンのピーク面積％を、２－メチルブタナールのピーク面積％、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値が０．０６以上の場合、トップノートがより増強される。

グループＡに含まれる化合物において、２－メチルブタナールのピーク面積％を、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値は、例えば、２．６以上であってもよく、２．８以上であってもよく、４．３以下であってもよい。２－メチルブタナールのピーク面積％を、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値が２．６以上の場合、トップノートがより増強される。

さらに、１－メチルピロールのピーク面積％とリモネンのピーク面積％との合計は、例えば、２．８ピーク面積％以上であってもよく、３．０ピーク面積％以上であってもよく、５．７ピーク面積％以下であってもよい。１－メチルピロールのピーク面積％とリモネンのピーク面積％との合計が２．８ピーク面積％以上の場合、トップノートがより増強される。

グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値は、例えば、０．１７以下であってもよく、０．１４以下であってもよく、０．０２５以上であってもよい。グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、リモネンのピーク面積％の合計で除した値が０．１７以下の場合、トップノートがより増強される。

メチルサリチレートのピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値は、例えば、０．１０以下であってもよく、０．０８以下であってもよく、０．０１以上であってもよい。メチルサリチレートのピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値が０．１０以下の場合、トップノートがより増強される。

さらに、グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、２，３－ペンタンジオンのピーク面積％で除した値は、例えば、０．０５以下であってもよく、０．０４以下であってもよく、０．０１以上であってもよい。グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、２，３－ペンタンジオンのピーク面積％で除した値が０．０５以下の場合、トップノートがより増強される。

グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値は、好ましくは０．５以上１未満であってもよい。このような範囲であれば、グループＢに含まれる化合物の割合が、グループＡに含まれる化合物の割合の次に高くなる。

グループＢに含まれる化合物は、グループＡに含まれる化合物とグループＣに含まれる化合物との中間の揮発性を有し、香気の中心的な成分である。その結果、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が０．５以上１未満であると、トップノートがより増強される。

グループＣ含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値は、好ましくは０．００４未満（但し、０は除く）であってもよい。このような範囲であれば、グループＣに含まれる化合物の割合は、グループＡに含まれる化合物の割合およびグループＢに含まれる化合物の割合よりも低い。

グループＣに含まれる化合物は、グループＡに含まれる化合物およびグループＢに含まれる化合物と比べて揮発しにくい。そのため、グループＡに含まれる化合物の割合およびグループＢに含まれる化合物割合と比べて、グループＣに含まれる化合物の割合は低い方が好ましい。グループＣ含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が０．００４未満（但し、０は除く）であると、トップノートがより増強される。

焙煎コーヒー豆の抽出物を得る方法の一実施形態について、焙煎コーヒー豆と溶媒の蒸気とを接触させる方法を例に、図１および図２に基づいて説明する。図１は、焙煎コーヒー豆と溶媒の蒸気との接触方法の一実施形態を説明するための説明図である。図２は、焙煎コーヒー豆と溶媒の蒸気との接触方法の他の実施形態を説明するための説明図である。

図１に示すように、抽出溶媒タンク１に抽出溶媒１１を入れる。抽出溶媒１１は、アルコール類を含む。アルコール類としては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノール（ノルマルプロピルアルコールおよびイソプロピルアルコール）およびブタノール（ノルマルブチルアルコール、イソブチルアルコール、ｓｅｃ－ブチルアルコールおよびｔｅｒｔ－ブチルアルコール）などの１価アルコールなどが挙げられる。これらの中でも、３個以下の炭素原子を有する１価アルコールが好ましく、特にエタノールおよびプロパノールが好ましい。３個以下の炭素原子を有する１価アルコールは比較的沸点が低く、低温条件下で蒸気化しやすい。抽出溶媒１１には、アルコール類以外に、例えば水が含まれていてもよい。

グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０以上となる抽出物が、より得られやすいという点で、抽出溶媒１１は、アルコール類を含む抽出溶媒が好ましく、特に８０質量％以上のアルコール類を含む抽出溶媒が好ましく、９０質量％以上のアルコール類を含む抽出溶媒がより好ましい。８０質量％以上のアルコール類を含む抽出溶媒を使用すると、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０以上となるように、各グループの化合物の含有量を調整する必要が低減する。

抽出溶媒１１としてエタノールを使用する場合、工業用アルコールを使用してもよい。工業用アルコールとしては、例えば、９５度（９５容量％）品および９９度（９９容量％）品が市販されている。９５度品は約９２．４質量％エタノールに相当し、９９度品は約９８．４質量％エタノールに相当する。工業用アルコールは、エタノール以外に水を含有する。エタノールの濃度が８０質量％以上であれば、工業用アルコールに、水をさらに配合して使用してもよい。

焙煎コーヒー豆２１を抽出溶媒１１の蒸気と接触させる方法については、焙煎コーヒー豆２１が抽出溶媒１１に浸されなければ限定されない。例えば、図１では、抽出溶媒タンク１に抽出溶媒１１および焙煎コーヒー豆２１が位置している。焙煎コーヒー豆２１は、抽出溶媒１１に浸されないように、抽出溶媒タンク１に設けられた載置台１ａに配置されている。

載置台１ａは、例えば、抽出溶媒１１の蒸気は通過し得るものの、焙煎コーヒー豆２１は落下しない構造を有している。このような構造としては、例えば、メッシュ構造または多孔構造などが挙げられる。抽出溶媒タンク１は、抽出溶媒１１を蒸気化させるために、加熱可能な構造を有している。抽出溶媒タンク１は、例えば、蒸留釜のような形態であってもよい。

抽出溶媒タンク１を加熱する方法は、抽出溶媒１１を沸点まで加熱可能であれば限定されない。加熱方法としては、例えば、ウォーターバス、オイルバス、ＩＨおよびマントルヒーターを用いた加熱方法、または飽和蒸気などによる間接的な加熱方法などが挙げられる。

図２では、抽出溶媒タンク１とは別に原料タンク２が設けられており、焙煎コーヒー豆２１は原料タンク２に位置している。抽出溶媒タンク１で蒸気化された抽出溶媒１１の蒸気が原料タンク２に供給され、焙煎コーヒー豆２１と抽出溶媒１１の蒸気とが接触する。

焙煎コーヒー豆２１と抽出溶媒１１の蒸気とを接触させることによって、焙煎コーヒー豆２１に由来する香気成分を含む蒸気が得られる。焙煎コーヒー豆２１と抽出溶媒１１の蒸気とを接触させる際に、抽出溶媒１１の蒸気の温度（すなわち、抽出溶媒１１の沸点）を超える温度で接触させなくてもよい。そのため、焙煎コーヒー豆２１を加熱装置などで加熱する必要はない。さらに、焙煎コーヒー豆２１と抽出溶媒１１の蒸気と接触は、常圧下（大気圧下）で行えばよい。

焙煎コーヒー豆２１に由来する香気成分を含む蒸気は、図１および図２に示すように、抽出溶媒１１の蒸気を焙煎コーヒー豆２１と接触させることによって得られる。抽出溶媒１１の蒸気と焙煎コーヒー豆２１と接触させる時間は限定されず、抽出溶媒１１の種類、焙煎コーヒー豆２１の種類および焙煎度（Ｌ値）などに応じて、適宜設定される。

例えば、焙煎コーヒー豆２１の仕込み量に対して、１質量％以上５００質量％以下の抽出溶液が得られる時間、抽出溶媒１１の蒸気と焙煎コーヒー豆２１とが接触するようにしてもよい。このように抽出溶媒１１の蒸気と焙煎コーヒー豆２１とを接触させることによって、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０以上となる抽出物が得られやすくなる。

具体的には、焙煎コーヒー豆２１の仕込み量に対して、抽出溶液の回収率が１質量％以上５００質量％以下となるように、抽出溶媒１１の蒸気と焙煎コーヒー豆２１と接触させればよい。具体的には、焙煎コーヒー豆２１を１００ｇ使用した場合、１ｇ以上５００ｇ以下の抽出溶液が得られる時間、抽出溶媒１１の蒸気と焙煎コーヒー豆２１とが接触するようにすればよい。焙煎コーヒー豆２１の仕込み量に対して、抽出溶液の回収率が、好ましくは１０質量％以上２００質量％以下、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下となるように、抽出溶媒１１の蒸気と焙煎コーヒー豆２１と接触させればよい。

焙煎コーヒー豆２１に由来する香気成分を含む蒸気は、凝縮器３に供給されて液化される。さらに、得られた液体は冷却装置４で冷却されて、抽出溶液タンク５に貯留される。得られた液体の冷却温度は限定されず、例えば、－２０℃以上３０℃以下の温度で冷却される。水の凝固点は０℃で、エタノールの凝固点は－１１４．１４℃、イソプロパノールは－９０℃である。そのため、エタノールまたはイソプロパノールを溶媒とした場合、冷却時に０℃以下にしてもよい。冷却装置４の冷却能力が高い場合は、凝縮器３は使用しなくてもよい。香気成分を含む蒸気を、冷却装置４で直接冷却してもよい。

抽出溶液タンク５に貯留された抽出物が、グループＡに含まれる化合物、グループＢに含まれる化合物およびグループＣに含まれる化合物を含み、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が１．０以上であれば、抽出物をそのまま一実施形態に係る香味増強剤としてもよい。値が１．０未満の場合、値が１．０以上の香味増強剤と混合したり、あるいは蒸留または精製して成分のバランスを変えるなどの方法で、値が１．０以上となるように調製して香味増強剤としてもよい。

一実施形態に係る香味増強剤は、着香効果よりも補香効果の方が高い。一実施形態に係る香味増強剤は、例えば、香料成分と混合することによって、得られる香料組成物のトップノートを増強し、飲食品と混合することによって、得られる飲食品組成物を摂取する際のトップノートを増強するものである。一実施形態に係る香味増強剤は、必要に応じて、希釈溶媒で希釈したものを香味増強剤として使用してもよい。希釈溶媒としては限定されず、例えば、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルおよび動植物油脂などが挙げられる。これらの希釈溶媒は、単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

本発明の一実施形態に係る飲食品組成物は、飲食品と一実施形態に係る香味増強剤とを含む。飲食品は、コーヒー風味を有する飲食品に限定されず、例えば、コーヒー飲料、茶系飲料およびココアなどの清涼飲料水；栄養補給に適したドリンク剤および栄養機能食品などの健康食品；カクテルおよび缶チューハイなどのアルコール飲料；チューハイ風味などのノンアルコール飲料；ゼリー、アイスクリーム、チョコレート、ケーキおよびスナック菓子などの菓子類などが挙げられる。一実施形態に係る香味増強剤は、コーヒー風味を有する飲食品と混合してもよく、コーヒー風味を有さない飲食品と混合してもよい。

一実施形態に係る飲食品組成物において、一実施形態に係る香味増強剤の配合量は限定されない。但し、アルコール飲料以外の飲食品に配合される場合は、得られる飲食品組成物が酒税法上の酒類に該当しないようにする必要がある。すなわち、一実施形態に係る香味増強剤がエタノールを含む場合、得られる飲食品組成物に含まれるエタノールの濃度が１体積％未満となるように、調整する必要がある。

一実施形態に係る香味増強剤は、比較的少量で効果が発揮される。一実施形態に係る香味増強剤は、例えば、各飲食品組成物に要求される香味の強さなどに応じて配合される。そのため、飲食品の種類によって一実施形態に係る香味増強剤の配合量にバラツキがある。例えば、一実施形態に係る香味増強剤は抽出溶液の状態（すなわち、有姿の状態）で、得られる飲食品組成物中に、好ましくは０．００１ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下の濃度で含まれるように配合されていればよい。

本発明の一実施形態に係る香料組成物は、香料成分と一実施形態に係る香味増強剤とを含む。一実施形態に係る香料組成物は、必要に応じて、希釈溶媒で希釈したものを香料組成物として使用してもよい。希釈溶媒としては限定されず、例えば、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルおよび動植物油脂などが挙げられる。これらの希釈溶媒は、単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。あるいは、香料成分と一実施形態に係る香味増強剤とを適当な担体（例えば、乳糖およびマルトースなど）に担持させて、粉状または粒状の形態で使用してもよい。香料成分はコーヒー香料成分に限定されず、例えば、動植物抽出物および合成香料などが挙げられる。一実施形態に係る香味増強剤は、コーヒー香料成分と混合してもよく、コーヒー香料成分以外の香料成分と混合してもよい。

一実施形態に係る香料組成物において、一実施形態に係る香味増強剤の配合量は限定されない。一実施形態に係る香味増強剤は、上記のように比較的少量で効果が発揮される。一実施形態に係る香味増強剤は、例えば、各香料組成物に要求される香味の強さなどに応じて配合される。そのため、香料成分の種類によって一実施形態に係る香味増強剤の配合量にバラツキがある。例えば、一実施形態に係る香味増強剤は抽出溶液の状態（すなわち、有姿の状態）で、得られる香料組成物中に、好ましくは０．００１質量％以上６０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下の濃度で含まれるように配合されていればよい。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
図１に示すように、抽出溶媒タンク１に抽出溶媒１１として９８．４質量％エタノールを２００ｇ、および載置台１ａの上に焙煎コーヒー豆２１（ブラジルＮｏ．２、Ｌ値２７）を１００ｇ仕込んだ。焙煎コーヒー豆２１は、ミルで粗挽きにして使用した。次いで、常圧下（大気圧下）で抽出溶媒タンク１をマントルヒーターで加熱した。加熱によって発生した蒸気を、載置台１ａ上の焙煎コーヒー豆２１と接触させた。焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。焙煎コーヒー豆２１と接触させた蒸気を、凝縮器３に供給して液化した。液化は、水道水による冷却によって行った。さらに、得られた液体を冷却装置４で冷却し、抽出溶液タンク５に抽出溶液として貯留した。冷却温度は５℃とした。冷却装置４では抽出溶液の冷却が行われ、凝縮器３で凝縮しきれなかった低沸点成分の凝縮も期待できる。抽出溶液の収量が５０ｇとなった時点で、抽出作業を終了した。このような手順で、５０ｇの香味増強剤を得た。

（実施例２）
９８．４質量％エタノールの代わりに９２．４質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例３）
９８．４質量％エタノールの代わりに９０質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例４）
９８．４質量％エタノールの代わりに８０質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は８０～８３℃であった。

（比較例１）
９８．４質量％エタノールの代わりに５０質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は８０～８５℃であった。

（比較例２）
９８．４質量％エタノールの代わりにイオン交換水を使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は１０３～１０５℃であった。

実施例１～４ならびに比較例１および２で得られた香味増強剤を、ゲステル社製のＤＨＳを用いるＭＶＭ（Multi-Volatile Method）によって、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。ＧＣ／ＭＳ測定の条件は下記の通りである。
＜条件＞
装置
ＧＣ：Agilent Technologies社製、GC7890A
ＭＳ：Agilent Technologies社製、MSD5975C
ＨＳ：GERSTEL社製 DHS、MPS
ＴＵＢＥ：Carbon B&X、TENAX-TA
カラム：InertCapPure-WAX ProGuard、２ｍ（６０ｍ×０．２５ｍｍ I.D., Film ０．２５μｍ）
温度条件：５０℃で３分間保持後、４℃／分の昇温速度で２４０℃まで昇温
キャリアガス流量：ヘリウム（２．２ｍＬ／分）
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃

得られた測定結果から、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％、およびグループＣに含まれる化合物のピーク面積％を算出した。「ピーク面積％」は、上述のように、抽出溶媒１１を除く全ての化合物のピーク面積の合計に対する各化合物のピーク面積の割合を意味する。結果を表１に示す。

グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ｂ／（Ａ＋Ｃ））、およびグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ｃ／（Ａ＋Ｂ））を算出した。結果を表２に示す。

表１および表２に示すように、実施例１～４で得られた香味増強剤では、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、１．０以上である。一方、比較例１および２で得られた香味増強剤では、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値は、１．０未満である。

１－メチルピロールのピーク面積とリモネンのピーク面積との合計を、表３に示す。

グループＣに含まれる４種の化合物のピーク面積％の合計をリモネンのピーク面積％で除した値、リモネンのピーク面積％をグループＡに含まれる３種の化合物（２－メチルブタナールのピーク面積％、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオン）のピーク面積％の合計で除した値、ならびにメチルサリチレートのピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値を、表４に示す。

２－メチルブタナールのピーク面積％を、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値を、表５に示す。

グループＣに含まれる４種の化合物のピーク面積％の合計を、２，３－ペンタンジオンのピーク面積％で除した値を、表６に示す。

（実施例５）
図１において、載置台１ａに焙煎コーヒー豆２１を仕込まずに、抽出溶媒タンク１に実施例２で得られた香味増強剤を１５０ｇ仕込んだ。次いで、常圧下（大気圧下）で抽出溶媒タンク１をマントルヒーターで加熱した。加熱によって発生した香味増強剤の蒸気を、凝縮器３に供給して液化した。抽出溶媒タンク１内の温度は７８～７９℃であった。液化は、水道水による冷却によって行った。さらに、得られた液体を冷却装置４で冷却し、抽出溶液タンク５に抽出溶液として貯留した。冷却温度は５℃とした。抽出溶液の収量が５０ｇとなった時点で、抽出作業を終了した。このような手順で、５０ｇの香味増強剤を得た。さらに、抽出溶媒タンク１中の残液９０．７ｇも回収した。

実施例５で得られた香味増強剤を、実施例１と同様の手順でＧＣ／ＭＳ測定に供した。測定結果から、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））を算出すると、約１０．７０８であった。

（実施例６）
下記に示す処方例でコーヒー香料組成物を調製した。得られたコーヒー香料組成物には、実施例２で得られた香味増強剤が４質量％の割合で含まれている。得られたコーヒー香料組成物は、分離および沈殿など生じず、香料組成物として十分に使用できるものであった。

＜処方例＞
２－フランメタンチオール（０．１質量％エタノール溶液）：１．０質量％
２，３，５－トリメチルピラジン（１質量％エタノール溶液）：０．５質量％
バニリン（１質量％エタノール溶液）：１．０質量％
マルトール（１質量％エタノール溶液）：２．０質量％
アセトイン（１０質量％エタノール溶液）：０．５質量％
フルフリルアセテート（１０質量％エタノール溶液）：０．５質量％
シクロテン（１０質量％エタノール溶液）：０．５質量％
実施例２で得られた香味増強剤：４．０質量％
９５容量％エタノール：５０．０質量％
精製水：４０．０質量％

（実施例７）
下記に示す処方例でほうじ茶香料組成物を調製した。得られたほうじ茶香料組成物には、実施例２で得られた香味増強剤が４質量％の割合で含まれている。得られたほうじ茶香料組成物は、分離および沈殿など生じず、香料組成物として十分に使用できるものであった。

＜処方例＞
Ｓ－フルフリルチオアセテート（１質量％エタノール溶液）：０．５質量％
２，２’－（ジチオジメチレン）ジフラン（１質量％エタノール溶液）：０．５質量％
２－アセチルピラジン（５質量％エタノール溶液）：０．５質量％
２－エチル－３，（５ｏｒ６）－ジメチルピラジン（１０質量％エタノール溶液）：０．１質量％
４－（ｐ－ヒドロキシフェニル）－２－ブタノン（１０質量％エタノール溶液）：０．１５質量％
エチル３－（フルフリルチオ）プロピオネート（１０質量％エタノール溶液）：０．５質量％
４－ヒドロキシ－２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン（１０質量％エタノール溶液）：０．７５質量％
２，３，５－トリメチルピラジン（１０質量％エタノール溶液）：０．５質量％
実施例２で得られた香味増強剤：４．０質量％
９５容量％エタノール：４２．５質量％
精製水：５０質量％

次いで、実施例１～４、比較例１および２で得られた香味増強剤を配合した飲食品について、官能評価を行った。

（実施例８）
焙煎コーヒー豆（コロンビアスプレモ、Ｌ値１８）１０５０ｇをミルで粗挽きにして、９０～９５℃程度の熱水１００００ｇでドリップ抽出した。得られた液体を室温まで冷却して７３０３ｇのコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ、２．７２）を得た。得られたコーヒー抽出液７２７２．１ｇに、１２．０４ｇの重曹を配合し、イオン交換水を加えて１７２００ｇのブラックコーヒーを得た。

得られたブラックコーヒーに、実施例１で得られた香味増強剤を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用コーヒー飲料を得た。香味増強剤は、評価用コーヒー飲料に、２０ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られたブラックコーヒーに香味増強剤を配合せずに缶容器に充填し、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行った無配合コーヒー飲料を得た。

得られた評価用コーヒー飲料および無配合コーヒー飲料を、２０代から６０代までの男女で構成されたパネラー１４名に試飲してもらい、評価してもらった。パネラーには、無配合コーヒー飲料と比較して、評価用コーヒー飲料が「トップノート」、「ミドルノート」および「ラストノート」のいずれが増強されていると感じたかについて評価してもらった。具体的には、図３に示すチェックシートにおいて点数が記載されていないものを用い、直線上に、増強されていると感じた部分について、印をしてもらった。結果の解析時に「トップノート」を５点、「ミドルノート」を３点、「ラストノート」を１点とした。例えば、図３に示すように、印（矢印）が付されていると、４．３点と評価した。各パネラーの印の位置を小数第１位までの点数で示し、１４名の平均点を求めた。結果を表７に示す。

（実施例９）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに実施例２で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例８と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

（実施例１０）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに実施例３で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例８と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

（実施例１１）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに実施例４で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例８と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

（比較例３）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに比較例１で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例８と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

（比較例４）
実施例１で得られた香味増強剤の代わりに比較例２で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例８と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

（実施例１２）
焙煎コーヒー豆（コロンビアスプレモ、Ｌ値２０）５２５ｇをミルで粗挽きにして、９０～９５℃程度の熱水５０００ｇでドリップ抽出した。得られた液体を室温まで冷却して３５６０．７ｇのコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ、３．０７）を得た。得られたコーヒー抽出液３５２１．２ｇに、６．５８ｇの重曹を配合し、イオン交換水を加えて９４００ｇのブラックコーヒーを得た。

得られたブラックコーヒーに実施例６で得られたコーヒー香料組成物を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用コーヒー飲料を得た。コーヒー香料組成物は、評価用コーヒー飲料に、５００ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られたブラックコーヒーに、香味増強剤無配合コーヒー香料組成物を配合した以外は、評価用コーヒー飲料と同様の手順で、香味増強剤無配合コーヒー飲料を得た。香味増強剤無配合コーヒー香料組成物は、実施例６に記載の処方において、実施例２で得られた香味増強剤の代わりに９５容量％エタノールを４．０質量％の割合で配合して得られた香料組成物である。

得られた評価用コーヒー飲料および香味増強剤無配合コーヒー飲料を、３０代から６０代までの男女で構成されたパネラー１４名に試飲してもらい、実施例８と同様の手順で評価してもらった。１４名の平均点を求めた。結果を表７に示す。

（比較例５）
実施例６に記載の処方において、実施例２で得られた香味増強剤の代わりに、比較例２で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例６と同様の手順で比較コーヒー香料組成物を得た。得られた比較コーヒー香料組成物を使用した以外は、実施例１２と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

（実施例１３）
ほうじ茶の茶葉１６０ｇを、１００℃程度の熱水４０００ｇに１分間浸漬した。浸漬後、ろ過で茶葉を除去し、ろ液を室温まで冷却して３４５６．４ｇのほうじ茶抽出液（Ｂｒｉｘ、０．６３）を得た。得られたほうじ茶抽出液３４３５．２ｇに、１．８ｇの重曹および２．５２ｇのビタミンＣを配合し、イオン交換水を加えて７２０９ｇのほうじ茶飲料を得た。

得られたほうじ茶飲料に実施例７で得られたほうじ茶香料組成物を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用ほうじ茶飲料を得た。ほうじ茶香料組成物は、評価用ほうじ茶飲料に、５００ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られたほうじ茶飲料に、香味増強剤無配合ほうじ茶香料組成物を配合した以外は、評価用ほうじ茶飲料と同様の手順で、香味増強剤無配合ほうじ茶飲料を得た。香味増強剤無配合ほうじ茶香料組成物は、実施例７に記載の処方において、実施例２で得られた香味増強剤の代わりに９５容量％エタノールを４．０質量％の割合で配合して得られた香料組成物である。

得られた評価用ほうじ茶飲料および香味増強剤無配合ほうじ茶飲料を、２０代から６０代までの男女で構成されたパネラー１４名に試飲してもらい、実施例８と同様の手順で評価してもらった。１４名の平均点を求めた。結果を表７に示す。

（比較例６）
実施例７に記載の処方において、実施例２で得られた香味増強剤の代わりに、比較例２で得られた香味増強剤を使用した以外は、実施例７と同様の手順で比較ほうじ茶香料組成物を得た。得られた比較ほうじ茶香料組成物を使用した以外は、実施例１３と同様の手順で、１４名のパネラーに評価してもらった。結果を表７に示す。

表７に示すように、本発明に係る香味増強剤を用いた実施例８～１１、および本発明に係る香味増強剤を配合した香料組成物を用いた実施例１２および１３では、いずれも平均点が３．３点以上と高く、トップノートが増強されていることがわかる。一方、本発明以外の香味増強剤を用いた比較例３および４および本発明以外の香味増強剤を配合した香料組成物を用いた比較例５および６では、いずれも平均点が３点未満であり、トップノートは増強されていないことがわかる。

さらに、実施例８～１３は、実施例１～４で得られた香味増強剤を使用している。実施例１～４で得られた香味増強剤は、抽出溶媒として８０質量％以上のアルコール類（エタノール）を使用している。そのため、得られた抽出物においてＡ／（Ｂ＋Ｃ）の値が１．０以上であり、１．０以上に調製する必要がないことに加え、実施例１～４で得られた香味増強剤は、十分なトップノートの増強効果も発揮している。

（実施例１４）
焙煎コーヒー豆２１として、ブラジルＮｏ．２の代わりにマンデリンＧ１（Ｌ値２７）を使用し、９８．４質量％エタノールの代わりに９２．４質量％エタノールを使用した以外は、実施例１と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例１５）
マンデリンＧ１の代わりにコロンビアスプレモ（Ｌ値２７）を使用した以外は、実施例１４と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例１６）
マンデリンＧ１の代わりにエチオピアモカＧ４（Ｌ値２７）を使用した以外は、実施例１４と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例１７）
エチオピアモカＧ４（Ｌ値２７）の代わりにエチオピアモカＧ４（Ｌ値２４）を使用した以外は、実施例１６と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例１８）
エチオピアモカＧ４（Ｌ値２７）の代わりにエチオピアモカＧ４（Ｌ値２１）を使用した以外は、実施例１６と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

（実施例１９）
エチオピアモカＧ４（Ｌ値２７）の代わりにエチオピアモカＧ４（Ｌ値１８）を使用した以外は、実施例１６と同様の手順で５０ｇの香味増強剤を得た。溶媒蒸気と接触時の焙煎コーヒー豆２１の温度は７８～７９℃であった。

次いで、実施例１４～１９で得られた香味増強剤を、実施例１と同様の手順でＧＣ／ＭＳ測定に供した。

得られた測定結果から、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％、およびグループＣに含まれる化合物のピーク面積％を算出した。「ピーク面積％」は、上述のように、抽出溶媒１１を除く全ての化合物のピーク面積の合計に対する各化合物のピーク面積の割合を意味する。結果を表８に示す。

グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ｂ／（Ａ＋Ｃ））、およびグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ｃ／（Ａ＋Ｂ））を算出した。結果を表９に示す。

表８および表９に示すように、実施例１４～１９で得られた香味増強剤では、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、１．０以上である。

１－メチルピロールのピーク面積とリモネンのピーク面積との合計を、表１０に示す。

グループＣに含まれる４種の化合物のピーク面積％の合計をリモネンのピーク面積％で除した値、リモネンのピーク面積％をグループＡに含まれる３種の化合物（２－メチルブタナールのピーク面積％、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオン）のピーク面積％の合計で除した値、ならびにメチルサリチレートのピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値を、表１１に示す。

２－メチルブタナールのピーク面積％を、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値を、表１２に示す。

グループＣに含まれる４種の化合物のピーク面積％の合計を、２，３－ペンタンジオンのピーク面積％で除した値を、表１３に示す。

実施例１で得られた香味増強剤の代わりに、実施例１４～１９で得られた香味増強剤をそれぞれ使用した以外は、実施例８と同様の手順で、評価用コーヒー飲料および無配合コーヒー飲料を得た。次いで、日常的にコーヒー豆を扱っているパネラー４名に、得られた評価用コーヒー飲料および無配合コーヒー飲料を試飲してもらい、実施例８と同様の手順で評価してもらった。４名のパネラー全員が、いずれの評価用コーヒー飲料も無配合コーヒー飲料と比べて、トップノートが増強されていると評価した。さらに、抽出原料として用いたコーヒー豆由来の風味も確認された。

（実施例２０）
実施例５で得られた香味増強剤について、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））は、上記のように１０．７０８であった。グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ｂ／（Ａ＋Ｃ））は０．０９３であった。

さらに、実施例５で得られた残液（以下、「実施例５．１で得られた香味増強剤」と記載する場合がある）について、グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計とグループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））は、１．０３７であった。グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値は０．３７７であった。メチルサリチレートのピーク面積％を、リモネンのピーク面積％で除した値は０．２８３であった。リモネンのピーク面積％を、２－メチルブタナールのピーク面積％、２，３－ブタンジオンのピーク面積％および２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値は０．０１７であった。１－メチルピロールのピーク面積％とリモネンのピーク面積％との合計は２．４４３であった。

次いで、焙煎コーヒー豆（コロンビアスプレモ、Ｌ値２０）を使用した以外は、実施例８と同様の手順でブラックコーヒーを得た。得られたブラックコーヒーに、実施例２で得られた香味増強剤を配合し、缶容器に充填した。充填後、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行い、評価用コーヒー飲料を得た。同じ手順で、実施例５で得られた香味増強剤、実施例５．１で得られた香味増強剤および実施例１９で得られた香味増強剤を、それぞれ配合した評価用コーヒー飲料を得た。香味増強剤は、評価用コーヒー飲料に、２０ｐｐｍの濃度で含まれるように配合した。さらに、得られたブラックコーヒーに香味増強剤を配合せずに缶容器に充填し、１２１℃で２０分間、加熱加圧殺菌を行った無配合コーヒー飲料を得た。

次いで、日常的にコーヒー豆を扱っているパネラー４名に、得られた評価用コーヒー飲料および無配合コーヒー飲料を試飲してもらい、実施例８と同様の手順で評価してもらった。４名のパネラー全員が、いずれの評価用コーヒー飲料も３．３点以上と評価し、無配合コーヒー飲料と比べて、トップノートが増強されていると評価した。４種類の評価用コーヒー飲料の中でも、実施例２で得られた香味増強剤を配合した評価用コーヒー飲料が、最もトップノートが増強されていると評価した。

１ 抽出溶媒タンク
１１ 抽出溶媒
１ａ 載置台
２ 原料タンク
２１ 焙煎コーヒー豆
３ 凝縮器
４ 冷却装置
５ 抽出溶液タンク

Claims (13)

1. 焙煎コーヒー豆の抽出物を含み、
   前記抽出物は、エタノールを８０質量％以上の割合で含む抽出溶媒を含み、
   前記抽出物は、四重極型質量分析計を備えるガスクロマトグラフ質量分析計を用い、極性カラムを使用して、７０ｅＶにおける電子衝撃イオン化法で得たトータルイオンクロマトグラムにおいて、下記に示すグループＡに含まれる化合物のピーク、下記に示すグループＢに含まれる化合物のピーク、および下記に示すグループＣに含まれる化合物のピークを含み、
   前記グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、前記グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計と前記グループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、１．０以上である（但し、ピーク面積％は、焙煎コーヒー豆の抽出物に含まれる溶媒を除く全ての化合物のピーク面積の合計に対する各化合物のピーク面積の割合を示す）、
   香味増強剤。
   グループＡ：２－メチルブタナール、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、１－メチルピロールおよびリモネン。
   グループＢ：メチルピラジン、フルフラール、フルフリルアセテート、５－メチル－２－フルフラールおよびフルフリルアルコール。
   グループＣ：メチルサリチレート、グアイアコール、４－エチルグアイアコールおよびビニルグアイアコール。
2. 前記グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、前記グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計と前記グループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、０．５以上１未満である、請求項１に記載の香味増強剤。
3. 前記グループＣに含まれる化合物のピーク面積％の合計を、前記グループＡに含まれる化合物のピーク面積％の合計と前記グループＢに含まれる化合物のピーク面積％の合計との和で除した値が、０．００４未満（但し、０は除く）である、請求項１に記載の香味増強剤。
4. 前記２－メチルブタナールのピーク面積％を、前記２，３－ブタンジオンのピーク面積％および前記２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値が、２．６以上である、請求項１に記載の香味増強剤。
5. 前記グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、前記リモネンのピーク面積％で除した値が、０．１７以下である、請求項１に記載の香味増強剤。
6. 前記メチルサリチレートのピーク面積％を、前記リモネンのピーク面積％で除した値が、０．１０以下である、請求項１に記載の香味増強剤。
7. 前記グループＣに含まれる化合物のピーク面積％を、前記２，３－ペンタンジオンのピーク面積％で除した値が、０．０５以下である、請求項１に記載の香味増強剤。
8. 前記リモネンのピーク面積％を、前記２－メチルブタナールのピーク面積％、前記２，３－ブタンジオンのピーク面積％および前記２，３－ペンタンジオンのピーク面積％の合計で除した値が、０．０６以上である、請求項１に記載の香味増強剤。
9. 前記１－メチルピロールのピーク面積％と前記リモネンのピーク面積％との合計が、２．８ピーク面積％以上である、請求項１に記載の香味増強剤。
10. 前記抽出溶媒は、エタノールを９２．４質量％以上の割合で含む、請求項１に記載の香味増強剤。
11. 水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステルおよび動植物油脂からなる群より選択される少なくとも１種の希釈溶媒を、さらに含む、請求項１に記載の香味増強剤。
12. 飲食品と、請求項１～１１のいずれかに記載の香味増強剤とを含む、飲食品組成物。
13. 香料成分と、請求項１～１１のいずれかに記載の香味増強剤とを含む、香料組成物。

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