JP7393001B2 - 畜肉処理用製剤 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍畜肉の食感や風味を改良する畜肉処理用製剤に関する。

畜肉の利用においては、本来は冷凍工程を経ない精肉が、最も素材そのものの風味、肉組織のジューシーさ、食感などを保っていて、嗜好性が良いとされている。一方で、冷凍肉が広く利用されている。冷凍肉では、長期間の冷凍により肉の組織内の水分が氷結晶となって成長し、組織を傷つけ、解凍時には肉汁として溶出するため、肉自体が乾燥し食感が悪くなる。味の点でも良好な肉の味を持つ肉汁が排出されてしまい、本来の肉の旨味を失うことが多い。

このような問題を解決するために、冷凍畜肉には、畜肉処理用製剤を添加することがある。畜肉処理用製剤には、アルカリ剤を使用したものがある。この種の畜肉処理用製剤は、アルカリ剤によってｐＨを上げることで、保水力を高め、冷凍により劣化した肉の食感を改良することができる。特許文献１の畜肉処理用製剤は、グルコン酸、乳酸カルシウム、および、アルカリ剤を使用することで肉の繊維感のある食感を維持しつつ、異風味、金属味などのアルカリ味を発生させないようにしている。

特許第５８８２７９２号公報

冷凍畜肉では、より精肉に近い食感や風味が求められているところ、特許文献１のような配合比を調整するだけでは、食感やアルカリ異風味の発生を抑制しきることは難しい。

上記課題を解決するための畜肉処理用製剤は、冷凍畜肉を改質する畜肉処理用製剤において、前記冷凍畜肉は、加熱処理されていない食用肉であって、アルカリ味を抑えるための調味料及びｐＨ調整剤として使用される有機酸塩と、加工デンプンとを含む。
上記畜肉処理用製剤において、前記有機酸塩は、例えば、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１つである。

上記畜肉処理用製剤において、さらに、炭酸塩のアルカリ剤を含むものであってもよい。
上記畜肉処理用製剤において、前記加工デンプンは、例えば、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプンの中から選ばれる少なくとも１つである。

上記畜肉処理用製剤において、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸の中から選ばれる少なくとも１つを含むものであってもよい。

本発明によれば、冷凍工程を経ない畜肉の風味や食感に近づけることができる。

豚肩ロース肉の調理工程を説明する工程図。 牛肉の調理工程を説明する工程図。 鶏肉の調理工程を説明する工程図。

以下、本発明が適用され畜肉処理用製剤について説明する。
本発明が適用された畜肉処理用製剤は、冷凍畜肉を改質するものであって、冷凍前または冷凍畜肉を解凍した後に添加される。その後、畜肉は、そのまま加熱処理されて使用される。または、その後、再度冷凍保存され、流通後、解凍加熱処理して使用される。このような畜肉処理用製剤は、冷凍畜肉を改質することで、冷凍工程を経ない精肉の風味や食感に近づけることができる。

本発明が適用された畜肉処理用製剤は、有機酸塩と、加工デンプンと、焼成カルシウムとを含んでいる。
畜肉の保水性は、筋タンパク質の状態に左右され、ｐＨ５付近で保水性は最小となり、それより酸性側、あるいはアルカリ側にすることで保水性が上がる。畜肉の保水性向上や食感改良に使われる素材の一つとして、焼成カルシウムがある。また、アルカリ剤としては、焼成カルシウムに加えて、炭酸水素ナトリウム（重曹）など炭酸塩のアルカリ剤も併用できる。

焼成カルシウムは、水に溶けると強いアルカリ性を示す。アルカリ性になる過ぎると、肉のタンパク質が分解して異風味、金属味などのアルカリ味が生じることから、焼成カルシウムに種々の有機酸塩を組み合わせることで、緩衝作用により、強アルカリに行き過ぎることを抑えることができる。本発明が適用された畜肉処理用製剤では、強アルカリ剤、有機酸塩の組み合わせで、ｐＨを制御しつつ、ここに、調味料としての効果をもつ有機酸塩を使用することで、ｐＨの変化を適切な範囲に制御して保水性を維持しつつ、肉をアルカリ処理したときに生じるアルカリ味が感じられないように調味のバランスをとるようにしている。

ここで、有機酸塩は、味の付与または味質の調整など味覚の向上または改善のため調味料として使用される有機酸塩であって、食品衛生法の中で調味料として表示できるものが使用される。また、有機酸塩には、ｐＨ調整剤としていわゆるバッファー機能のために使用されるものもある。ここで使用される有機酸塩としては、少なくとも調味料機能を有するものが選ばれ、さらに好ましくは調味料機能とｐＨ調整機能を合わせもつものが選ばれる。具体的には、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１つが好ましく、この中でも、特に、焼成カルシウムで処理した畜肉の異風味やアルカリ味が感じられないように調味し、かつ、適度なバッファー機能をもつものとして、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウムの３種の中から選ばれる少なくとも１つを用いることが好ましい。

なお、調味のバランスのために、塩化ナトリウム（食塩）、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸（５´－リボヌクレオチドナトリウムなど）を併用してもよい。
焼成カルシウムは、アルカリ剤として使用され、一例として、貝殻焼成カルシウムが好ましい。なお、アルカリ剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）などの炭酸塩のアルカリ剤を併用してもよい。

また、焼成カルシウムと有機酸塩を組み合わせて保水性と味の点で改善を図った場合でても、加熱調理するときのドリップの溶出を抑える必要がある。冷凍畜肉は、冷凍の過程で氷結晶が成長して肉の組織を傷つけ、解凍時にドリップがでてしまうこと、また、解凍後にアルカリ処理や調味液処理で肉組織に水分を抱かせたとしても、肉の組織が傷付いてしまっているので最終的に加熱調理したときに、かなりのドリップ（肉汁）が流出して、食感と味の低下を招く。本発明が適用された畜肉処理用製剤では、水と親和性がある加工デンプンを併用することで、保水力を向上、ドリップの流出を抑制している。

ここで、加工デンプンとしては、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプンなどの中から選ばれる少なくとも１つが好ましく、この中でも、特に、酢酸デンプンとリン酸架橋デンプンが好ましい。

以上のように構成される畜肉処理用製剤は、粉で直接畜肉と混合しても良いし、事前に水で溶いてから混合してもよい。また、タンブリング、インジェクションといった添加方法で加えてもよい。この後、畜肉は、冷凍保存され、解凍して加熱処理して使用される。

本発明が適用された実施例１の畜肉処理用製剤は、下記表１に示す構成を備えている。

すなわち、実施例１における畜肉処理用製剤は、有機酸塩として、グルコン酸カリウムおよびリンゴ酸ナトリウムを使用し、調味のバランスのために、核酸を併用している。また、加工デンプンとして、酢酸デンプンを使用している。ここで使用する焼成カルシウムは、貝殻焼成カルシウムである。

ここでは、米国産豚肩ロース肉（チルド）を用いて豚ステーキ（トンテキ）を調理した。その工程図を図１に示す。そして、豚肩ロース肉に対して、１．０質量％、１．５質量％、２．０質量％の畜肉処理用製剤と、０．３質量％の食塩および０．１質量％の白こしょうを肉重量の１０質量％の水に溶かして豚肩ロース肉と混合した。なお、比較のため、製剤を添加せず食塩と白こしょうのみを肉重量の１０質量％の水に溶かして肉と混合したコントロールを用意した。

まず、豚肩ロース肉を２０ｍｍ厚にスライスし、原料肉重量を計量し（工程１）、ジャガードを使用してテンダライズする（工程２）。すなわち、味付けをし易くする目的で、針状の刃を刺し通すことによって肉の筋を切断する。次いで、豚肩ロース肉に対して、１．０質量％、１．５質量％、２．０質量％の畜肉処理用製剤と、０．３質量％の食塩および０．１質量％の白こしょうを肉重量の１０質量％の水に溶かしたものを添加し、常圧、５ｒｐｍ、２５分の条件でタンブリング処理をする（工程３）。これにより、豚肩ロース肉と畜肉処理用製剤が混合される。コントロールとしては、製剤を添加せず食塩と白こしょうのみを肉重量の10重量％の水に溶かして加え同様の処理（工程３）を行なった。

この後、タンブリング処理後の豚肩ロース肉は、１枚ずつ小分けにされ、肉重量に対して６．６５質量％のラードを添加し（工程４）、脱気を６０秒行って真空包装する（工程５）。これにより、豚肩ロース肉の肉組織に対して畜肉処理用製剤が吸収される。

次いで、９０℃で２０分間，中心温度が７５℃以上となるようにスチーム処理を行い（工程６）、その後、－３０℃で１時間急速冷凍し（工程７）、冷凍品を作成した（工程８）。

調理時には、袋のまま流水解凍し（工程９）、フライパンで、中火、片面１分２０秒ずつの条件で焼成する（工程１０）。そして、調理後の豚肩ロース肉の重量を測定する（工程１１）。その後、試食を行い肉の食感確認を行った（工程１２）。試食時のパネラは、１０人である。

試食では、食感、歩留まりを比較した。歩留まり（％）は、（加熱後の重量（工程１１））÷（処理前の原料肉重量（工程１））×１００で算出した。その結果を、下記の表２に示す。

表２より、畜肉処理用製剤を添加した場合は、コントロールより歩留まりが向上しており、また、畜肉処理用製剤の分量が多いほど、柔らかくジューシーな風味や食感が得られ、歩留まりが向上することを確認できる。

本発明が適用された実施例２，３および比較例１，２の畜肉処理用製剤は、下記表３に示す構成を備えている。

すなわち、実施例２，３の畜肉処理用製剤は、有機酸塩として、クエン酸三ナトリウムおよびリンゴ酸ナトリウムを使用し、調味のバランスのために、グルタミン酸ナトリウムおよび核酸を併用している。また、加工デンプンとして、酢酸デンプンを使用している。比較例１，２では、一般に保水力があるとされるトレハロースを酢酸デンプンの代わりに使用している。

ここでは、米国産冷凍牛肉をスライスし牛丼の具のようなものを調理した。その工程図を図２に示す。そして、冷凍牛肉に対して、２．０質量％の畜肉処理用製剤を、肉重量の２０質量％の水に溶かして牛肉と混合した。なお、比較のため、肉重量の２０質量％の水のみを牛肉に加えたコントロールを用意した。

冷凍牛肉を解凍し（工程２１）、スライサで１．５ｍｍ厚にスライスし（工程２２）、切片をポリエチレン製の袋に振り分け（工程２３）、各袋の原料肉重量を計量する（工程２４）。そして、原料肉に対して２．０質量％の畜肉処理用製剤を計量し（工程２５）、原料肉に対して２０質量％の水で溶解分散させる（工程２６）。そして、原料肉の入った袋に水に溶解した畜肉処理製剤を入れて充填し、真空包装し（工程２７）、ショックフリーザーで急速冷凍する（工程２８）。コントロールとしては製剤を添加せず肉重量の２０質量％の水のみを牛肉に加えて同様の処理（工程２７、２８）を行った。

調理時には、袋のまま流水解凍し（工程２９）、トレイおよび金網上において２分間液切りをした（工程３０）。
一方、調味のため、処理後の肉重量に対して３０％の調味液を計量し（工程３１）、肉に配合し（工程３２）、鍋に入れ中火で６分加熱する（工程３３）。そして、袋詰めして水槽中で冷却する（工程３４）。トレイおよび金網上に開封し、２分間液切りを行う（工程３５）。そして、調理後の肉の重量を測定する（工程３６）。その後、試食を行い食感を確認した（工程３７）。試食時のパネラは、１０人である。

試食では、食感、歩留まりを比較した。歩留まり（％）は、（加熱後の重量（工程３６））÷（処理前の原料肉重量（工程２４））×１００で算出した。その結果を、下記の表４に示す。

表４より、実施例２，３の畜肉処理用製剤を添加した場合は、コントロールを添加した場合より柔らかくジューシーな風味や食感が得られ、歩留まりが向上することを確認できる。また、酢酸デンプンの分量が多いほど、ジューシーであり、歩留まりが向上することを確認できる。また、比較例１，２では、酢酸デンプンに代わってトレハロースを使用しているため、実施例２，３よりもジューシーさや歩留まりが低下していることが確認できる。

本発明が適用された実施例４，５，６の畜肉処理用製剤は、下記表５に示す構成を備えている。

すなわち、実施例４，５，６の畜肉処理用製剤は、有機酸塩として、クエン酸三ナトリウムおよびリンゴ酸ナトリウムを使用し、調味のバランスのために、グルタミン酸ナトリウムおよび核酸を併用している。また、加工デンプンとして、実施例４ではリン酸架橋デンプンを使用し、実施例５，６では酢酸デンプンを使用している。さらに、アルカリ剤として、焼成カルシウムの他に、実施例４では炭酸水素ナトリウム（重曹）を添加し、実施例５では炭酸水素ナトリウム（重曹）および炭酸ナトリウムを添加している。

そして、ここでも、米国産冷凍牛肉を図２に示すように調理した。その後、試食を行い食感を確認した。試食時のパネラは、１０人である。
試食では、食感、歩留まりを比較した。歩留まり（％）は、（加熱後の重量（工程３６））÷（処理前の原料肉重量（工程２４））×１００で算出した。その結果を、下記の表６に示す。

表６より、実施例４，５，６の畜肉処理用製剤を添加した場合は、コントロールより柔らかくジューシーな風味や食感が得られ、歩留まりが向上することを確認できる。また、加工デンプンとしては、リン酸架橋デンプンを使用しても酢酸デンプンを使用しても、ほぼ同等なジューシーさや歩留まりとなることを確認することができる。

本発明が適用された実施例７，８および比較例３の畜肉処理用製剤は、下記表７に示す構成を備えている。

すなわち、実施例７の畜肉処理用製剤は、有機酸塩として、グルコン酸カリウムおよびリンゴ酸ナトリウムを使用し、加工デンプンとして、酢酸デンプンを使用し、アルカリ剤として、焼成カルシウムを添加している。実施例８の畜肉処理用製剤は、有機酸塩として、クエン酸三ナトリウムおよびリンゴ酸ナトリウムを使用し、加工デンプンとして、酢酸デンプンを使用し、アルカリ剤として、焼成カルシウムの他に、炭酸水素ナトリウム（重曹）および炭酸ナトリウムを添加している。比較例３の畜肉処理用製剤は、有機酸塩として、グルコン酸カリウムを使用し、加工デンプンを使用せず、アルカリ剤としても、強アルカリの焼成カルシウムを使用せず、炭酸ナトリウムを添加しているだけである。

ここでは、冷凍鶏肉（もも肉）をオーブンで調理した。その工程図を図３に示す。そして、実施例７と実施例８については、冷凍鶏肉に対して、１．０質量％の畜肉処理用製剤と、０．３質量％の食塩および０．１質量％の白こしょうを肉重量の２２．５質量％の水に溶かして鶏肉と混合した。また、比較例３については、冷凍鶏肉に対して、０．３質量％の畜肉処理用製剤と、０．３質量％の食塩および０．１質量％の白こしょうを肉重量の２２．５質量％の水に溶かして鶏肉と混合した。なお、比較のため、製剤を添加せず食塩と白こしょうのみを肉重量の２２．５質量％の水に溶かして肉と混合したコントロールを用意した。

冷凍鶏肉を解凍し、肉重量を計量する（工程５１）。そして、鶏肉に対して畜肉処理用製剤、食塩、白こしょうを溶解した液を加えてタンブリング処理する（２０ｒｐｍ、３０分）（工程５２）。コントロールとしては、製剤を添加せず食塩と白こしょうのみを肉重量の２２．５重量％の水に溶かして加え同様の処理を行なった。次いで、ショックフリーザーで急速冷凍する（工程５３）。そして、翌日以降に解凍する（工程５４）。その後、２００℃、１４分、芯温８０℃以上の条件で焼成処理を行う（工程５５）。そして、調理後の鶏肉の重量を測定する（工程５６）。その後、試食を行い肉の食感確認を行った（工程５７）。試食時のパネラは、１０人である。

試食では、食感、歩留まりを比較した。歩留まり（％）は、（加熱後の重量（工程５６））÷（処理前の原料肉重量（工程５１））×１００で算出した。その結果を、下記の表８に示す。

表８より、実施例７，８の畜肉処理用製剤を添加した場合は、コントロールを添加した場合より柔らかくジューシーな風味や食感が得られ、歩留まりが向上することを確認できる。また、加工デンプンや強アルカリの焼成カルシウムを含まない比較例３よりも、ジューシーであり、歩留まりが向上することを確認できる。

以上のような畜肉処理用製剤は、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１）焼成カルシウムを使用してアルカリ性にすることで、保水性を上げ、これに伴うアルカリ味を有機酸塩を組み合わせることで、緩衝作用により、アルカリ味が感じられないようにすることができる。加えて、加工デンプンを使用して、調理時のドリップの流出を抑制できる。これにより、冷凍工程を経ない畜肉の風味や食感に近づけることができる。

（２）有機酸塩として、調味料として使用される、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１つを使用することで、アルカリ味を効果的に抑えることができる。

（３）焼成カルシウムに炭酸塩のアルカリ剤を併用することで、アルカリに行き過ぎないようにｐＨを調整することができる。
（４）加工デンプンは、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプンの中から選ばれる少なくとも１つを使用することで、効果的に調理時のドリップの流出を抑制できる。

（５）塩化ナトリウム（食塩）、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸の中から選ばれる少なくとも１つを併用することで、調味バランスをとることができる。
なお、上記実施形態は、さらに、以下のように適宜変更して実施することもできる。

・調味バランスをとるために、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸以外の調味料を添加してもよい。
・加工デンプンとしては、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン以外のものを使用してもよい。

・アルカリ剤として、炭酸塩以外のものを使用してもよい。
・有機酸塩としては、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム以外のものであってもよい。

・冷凍畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉以外の、ラム肉、マトン肉などの食用肉であってもよい。

Claims (5)

1. 冷凍畜肉を改質する畜肉処理用製剤において、
   前記冷凍畜肉は、加熱処理されていない食用肉であって、
   アルカリ味を抑えるための調味料及びｐＨ調整剤として使用される有機酸塩と、
   加工デンプンと、
   焼成カルシウムと、
   を含む畜肉処理用製剤。
2. 前記有機酸塩は、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムの中から選ばれる少なくとも１つである
   請求項１に記載の畜肉処理用製剤。
3. さらに、炭酸塩のアルカリ剤を含む
   請求項１または２に記載の畜肉処理用製剤。
4. 前記加工デンプンは、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプンの中から選ばれる少なくとも１つである
   請求項１ないし３のうち何れか１項に記載の畜肉処理用製剤。
5. さらに、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸の中から選ばれる少なくとも１つを含む
   請求項１ないし４のうち何れか１項に記載の畜肉処理用製剤。