JP7017110B2

JP7017110B2 - 水中油型乳化組成物

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Publication number: JP7017110B2
Application number: JP2018062430A
Authority: JP
Inventors: 悠文大橋
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 2018-03-28
Filing date: 2018-03-28
Publication date: 2022-02-08
Anticipated expiration: 2038-03-28
Also published as: JP2019170248A

Description

本発明は、含気泡生地の内部に餡として包餡される水中油型乳化組成物に関する。

マシュマロに代表される含気泡生地は、従来単独で食用に供されることが多かったが、近年ではマシュマロ等にフィリング類を包餡して使用する例が増えている。包餡する際には、エクストルーダー方式により、マシュマロ等とフィリングを組み合わせる。包餡される食品の例としては、餡やジャム、チョコレート、クリーム類等がある。この中で、フラワーペーストや、油脂をベースとしたクリームに代表されるクリーム類は、滑らかで口溶けが良いという特徴を有するが、エクストルーダー等で包餡し切断する際に生地からはみ出してしまい、包餡に適さない。包餡に適した硬さを付与するために、澱粉や増粘多糖類を極端に増量する試みが行われているが、澱粉に由来する糊料感が強くなったり、増粘剤に起因する、もそもそした食感になったり、ゲル状になりポンプ輸送する際に空気が入りやすいといった問題がある。例えば、特許文献１では油脂、蛋白質、澱粉類、増粘多糖類を用いた方法が開示されているが、澱粉を多く含む配合であるため、口溶けが悪いことが容易に想像できる。また、特許文献２では澱粉や増粘多糖類を用いず油脂の結晶性を利用したボディ形成によりクリームを得る方法が開示されているが、口溶けは良いものの、包餡に用いる場合には十分な硬さがない。これらの問題点から、含気泡生地に包餡可能である新規フィリングの開発が望まれている。
本発明はマシュマロに代表される含気泡生地で被覆・切断する際にフィリングがはみ出ず、また、ポンプによる輸送性が良好であり、なおかつ食感が良好な水中油型乳化組成物を提供することを目的とする。

特開昭６２－２７５６４６号公報国際公開第１９９４／００４０４４号

本発明は、マシュマロに代表される含気泡生地の内部に餡として包餡される水中油型乳化組成物において、含気泡生地で水中油型乳化組成物を被覆する際に、切断性、ポンプ輸送性、風味・口溶けが良好な水中油型乳化組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、液状油を含む食用油脂、糖類、蛋白質、乳化剤としてレシチンまたはＨＬＢ１～１０の多価アルコール脂肪酸エステルが特定量配合された水中油型乳化組成物が上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記の〔１〕および〔２〕である。

〔１〕含気泡生地の内部に餡として包餡される水中油型乳化組成物であって、
食用油脂、糖類、蛋白質および乳化剤を含有し、前記の乳化剤がレシチンまたはＨＬＢ１～１０の多価アルコール脂肪酸エステルであり、食用油脂中の液状油の含有量が６０％以上である水中油型乳化組成物であって、
前記の食用油脂の含有量が２５～５５質量％、前記の糖類の含有量が１０～５０質量％、前記の蛋白質の含有量が１～１０質量％、前記の乳化剤の含有量が０．１～３質量％である、水中油型乳化組成物。
〔２〕前記の〔１〕に記載の水中油型乳化組成物を餡として内部に包餡した、餡入りマシュマロ。

本発明の水中油型乳化組成物によれば、含気泡生地で被覆する際に作業性が良く、かつ食感が良好な、水中油型乳化組成物を提供することができる。
具体的には、本発明の水中油型乳化組成物は、ポンプ輸送や切断性に適した硬さを有するため、含気泡生地の内部に餡として包餡される際に、ポンプ輸送における詰まりや、含気泡生地を切断した際の餡のはみ出しを抑制するという効果を奏する。更に、口に含んだ際に食感が良好で口溶けのよい餡を包餡した含気泡菓子を提供することができる。

［水中油型乳化組成物］
本発明の水中油型乳化組成物は、食用油脂、糖類、蛋白質および乳化剤を含有するものであり、マシュマロ、キモーヴ等の含気泡生地の内部に餡として包餡されるものである。以下に、各成分について詳細に説明する。

（食用油脂）
本発明の水中油型乳化組成物に使用する食用油脂は、水中油型乳化組成物のボディ形成のために必須の成分であり、具体的にはパーム油、ナタネ油、大豆油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム核油、米油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サフラワー油、ヒマワリ油、等の天然の植物油脂；牛脂、豚脂、魚油、乳脂、等の天然の動物油脂；またはこれら単独あるいは組み合わせの硬化油、極度硬化油、分別油、エステル交換油が挙げられる。風味等に優れるという観点から、好ましくは植物油脂である。

本発明の水中油型乳化組成物における食用油脂の含有量は、２５～５５質量％であり、下限値としては、好ましくは３０質量％以上である、より好ましくは３５質量％以上である。上限値としては、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下である。含有量が２５質量％より少ない場合は柔らかすぎるために包餡時にマシュマロからはみ出てしまい、５５質量％より多い場合硬すぎてポンプによる輸送が困難になる。
本発明の水中油型乳化組成物における食用油脂中の液状油の含有量は６０％以上であり、下限値としては、好ましくは７０％以上であり、より好ましくは８０％以上であり、更に好ましくは９０質量％以上であり、特に好ましくは１００質量％である。液状油の量が６０％より少ないと、切断性が低下する。
液状油としては、ナタネ油、大豆油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、等が挙げられる。

（糖類）
本発明の水中油型乳化組成物に使用する糖類としては、単糖類、２糖類、オリゴ糖（３～１０糖）および糖アルコールが挙げられ、目的に応じて適宜選択され１種類または２種類以上を組み合わせて用いることができる。適度な甘味を呈するという観点から、好ましくは、単糖類、２糖類、およびこれらの糖アルコールであり、砂糖、ソルビトールが好ましい。
糖類の例としては、単糖類であるグルコース、ガラクトース、キシルロース、フルクトースや、２糖類であるスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが挙げられる。また、３糖類以上のオリゴ糖類としては、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水あめ、デキストリンが挙げられる。
また、糖アルコールとしては、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトールなどが挙げられる。上記のこれらの糖類は単独、または２つ以上を組み合わせて使用することができる。

本発明の水中油型乳化組成物における糖類の含有量は、固形物換算として１０～５０質量％であり、下限値としては、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上である。上限値としては、好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下である。糖類の含有量が１０質量％未満の場合、保存性が低下し、５０質量％を超える場合は甘味が強くなり美味しさに劣る。

（蛋白質）
本発明の水中油型乳化組成物に使用する蛋白質は特に限定はないが、牛乳、ヤギ乳、羊乳等の乳類から得られた全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、レンネットカゼイン、酸カゼイン、バターミルク加工品、ホエー蛋白、等の乳蛋白質；液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵およびこれらより分離される蛋白質、等の卵蛋白質；豆乳、脱脂大豆粉、大豆蛋白加水分解物、等の大豆蛋白質が挙げられる。乳化能に優れるという観点から、好ましくは乳蛋白質、大豆蛋白質であり、更に風味に優れるという観点から、より好ましくは乳蛋白質である。

本発明の水中油型乳化組成物における蛋白質の含有量は、１～１０質量％であり、下限値としては、好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上である。上限値としては、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは６質量％以下である。含有量が１質量％より少ない場合は乳化破壊につながる。また、含有量が１０質量％を超える場合は水相部の粘度上昇を招き、製造工程中で乳化不良を発生させる。

（乳化剤）
本発明の水中油型乳化組成物は乳化剤としてレシチンまたはＨＬＢ１～１０の多価アルコール脂肪酸エステルを含有する。
レシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン、およびこれらを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチンなどを用いることができる。
多価アルコール脂肪酸エステルとは、多価アルコールと脂肪酸がエステル結合した構造を有する乳化剤である。多価アルコールとしては、特に制限されないが、例えば、グリセリン、ポリグリセリン、ショ糖、ソルビタン、グルコース等が挙げられる。
脂肪酸としては、特に制限されないが、好ましくは、構成脂肪酸として炭素数１８以上の脂肪酸が総脂肪酸量の５０質量％以上含まれる脂肪酸である。
多価アルコール脂肪酸エステルとしては、特に制限されないが、好ましくは、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルである。
多価アルコール脂肪酸エステルのＨＬＢは、１～１０であり、好ましくは２～５である。ＨＬＢが１０以上であるとポンプ輸送性が低下する。
なお、ここでＨＬＢ値は、下記のグリフィン法によって計算した値である。
ＨＬＢ＝２０×（親水基の分子量／全体の分子量）

本発明の水中油型乳化組成物における乳化剤の含有量は、０．１～３質量％であり、下限値としては、好ましくは０．１５質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上である。上限値としては、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下である。乳化剤の含有量が少な過ぎると乳化不良を起こし製品化することができず、含有量が多過ぎると風味に悪影響を及ぼす。乳化剤の含有量が０．１質量％よりも少ない場合は乳化が不安定となり経時変化によって油水分離が起こりやすくなり、３質量％より多い場合は風味に悪影響を及ぼす。

本発明の水中油型乳化組成物の１０℃におけるゲル強度は、好ましくは１００～４００ｇ／ｃｍ^２であり、より好ましくは１５０～３５０ｇ／ｃｍ^２であり、さらに好ましくは２００～３００ｇ／ｃｍ^２である。ゲル強度をこの範囲とすることにより、ポンプ輸送性や切断性が向上するという効果を奏する。なお、ゲル強度の測定には、レオメーター（（株）サン科学製：ＣＲ－２００Ｄ）を用いて測定する。測定条件としては、試料をサンプルカップに約１００ｍＬ試供し、１０℃に調整した後、φ２０ｍｍの円盤型プランジャーを用いて、測定速度７３ｍｍ／分、降下距離１０ｍｍの設定で測定する。

本発明の水中油型乳化組成物の製造方法は、一般的な水中油型乳化物を製造する要領で行うことができる。すなわち水相部の調整、油層部の調整、乳化、殺菌または滅菌、均質化、冷却といった製造工程である。均質化する機械はホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、カッターミキサー等の高せん断力を有するものが好ましい。

［餡入り含気泡菓子］
本発明の餡入り含気泡菓子は、上記の本発明の水中油型乳化物を含気泡生地に餡として内包するものである。含気泡生地は、気泡を保持した生地であり、例えば、マシュマロやキモーヴ等の菓子が例示される。好ましくは、マシュマロである。本発明の餡入り含気泡菓子によれば、風味や口溶けに優れた餡入りマシュマロや餡入りキモーヴ等を提供することができる。

本発明の餡入り含気泡菓子の製造方法は、一般的な餡入りマシュマロの製造方法等に従い製造することができる。本発明の餡入り含気泡菓子の製造方法によれば、ポンプ輸送性に優れるため、安定した生産を実現できる。また、切断性に優れるため、包餡の際に、餡のはみ出し等のトラブルを低減することができ、歩留まりを向上するという効果を奏する。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。実施例中の配合量は質量基準である。

［水中油型乳化組成物の調製］
表１、表２に記載された配合量に従い、水中油型乳化組成物を調製した。調製方法は、水に、糖類、および蛋白質を加え、原料が均一になるようにプロペラ攪拌機で混合し、７０℃まで昇温した。次に、７０℃に調温した油脂を加え、攪拌を続け、さらに８０℃まで昇温した。その後、温度を１０℃まで低下して、実施例および比較例の水中油型乳化組成物を得た。

（ゲル強度の測定）
実施例および比較例の水中油型乳化組成物について、１０℃におけるゲル強度を測定した。ゲル強度の測定には、レオメーター（（株）サン科学製：ＣＲ-２００Ｄ）を用いて測定した。測定条件は、試料をサンプルカップに約１００ｍＬ試供し、１０℃に調整した後、φ２０ｍｍの円盤型プランジャーを用いて、測定速度７３ｍｍ／分、降下距離１０ｍｍの設定で測定した。

［餡入りマシュマロの調製］
次に、実施例および比較例の水中油型乳化組成物を、マシュマロ用の餡として包餡し、餡入りマシュマロを調製した。マシュマロは、以下の配合により調製した。

マシュマロへの包餡工程では、ポンプおよび包餡機としてＥＤＨＡＲＤ社製：Ｐ-４０１０を用いて水中油型乳化組成物を輸送し、水中油型乳化組成物をマシュマロへ包餡した。包餡工程について、ポンプによる輸送性、切断性を評価し、得られた餡入りマシュマロについて、風味・口溶けを評価した。各評価の方法については、以下の基準に従って行った。評価結果は、各表の下部に記載した。

（ポンプによる輸送性の評価基準）
ポンプによる輸送性を下記評価基準で評価した。
◎：問題なく輸送できる。
○：伸展に抵抗はあるが、支障なく輸送できる。
△：かろうじて輸送できる。
×：輸送できない。

（切断性の評価基準）
切断性を下記評価基準で評価した。
◎：問題なく切断できる。
○：やや軟らかいが、支障なく切断できる。
△：内容物がややはみ出るが、切断できる。
×：内容物がはみ出るためうまく切断できない。

（風味・口溶けの評価方法）
１５名のパネラーにより、餡の風味、口溶けの２項目について官能評価を行った。
◎：１５名中１３名以上が風味、口溶け共に良好であると判断。
○：１５名中８～１２名が風味、口溶け共に良好であると判断。
△：１５名中３～７名が風味、口溶け共に良好であると判断。
×：１５名中２名以下が風味、口溶け共に良好であると判断。

表中に略記した原料の詳細は以下の通りである。
菜種液状油（日油（株）製）
大豆油（日油（株）製）
菜種硬化油（融点３６℃）（日油（株）製）
乳蛋白（アーラフーズイングレディエンツ社製「ラクプロダン８０」）
乾燥卵白（キューピータマゴ（株）製「乾燥卵白ＭタイプＮｏ．２００」）
グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」、ＨＬＢ４．３）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳＷ-7Ｓ」、重合度１０、ＨＬＢ１３．４））

表１から明らかな通り、本発明の含気泡生地に包餡される水中油型乳化組成物については、ポンプ輸送性、切断性、風味・口溶けが良好な性能が得られた。

これに対して比較例１では食用油脂の配合量が本発明の上限値を上回る７０質量％であるため、水中油型乳化組成物が硬すぎてポンプ輸送性が著しく低かった。比較例２では糖類の配合量が本発明の上限値を上回る７０質量％であるため、甘味度が強すぎた。また、本発明に用いる多価アルコール脂肪酸エステルの範囲を外れたＨＬＢ１３．４のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いているため、水中油型乳化組成物が軟らかくなり、切断性が低下した。比較例３では蛋白質が配合されていないため、水中油型乳化組成物が柔らかすぎてポンプ切断性が著しく低かった。比較例４では蛋白質の配合量が本発明の上限値を上回る２０質量％であるため、水相部の増粘が著しく水中油型乳化することができなかった。比較例５では乳化剤の配合量が本発明の上限値を上回る４質量％であるため、風味が著しく低下した。比較例６においては、蛋白質に替え澱粉を使用した。澱粉の配合によって糊っぽい食感となり、口溶けが著しく悪くなった。比較例７においては、油脂中の液状油の含有率が本発明の下限値を下回る５０％であるため、ポンプ輸送後に柔らかくなり切断性が著しく低下した。

Claims

含気泡生地の内部に餡として包餡される水中油型乳化組成物であって、
食用油脂、糖類、蛋白質および乳化剤を含有し、前記の乳化剤がレシチンまたはＨＬＢ１～１０の多価アルコール脂肪酸エステルであり、食用油脂中の液状油の含有量が６０質量％以上である水中油型乳化組成物であって、
前記の食用油脂の含有量が２５～５５質量％、前記の糖類の含有量が１０～５０質量％、前記の蛋白質の含有量が１～１０質量％、前記の乳化剤の含有量が０．１～３質量％である、水中油型乳化組成物。
請求項１に記載の水中油型乳化組成物を餡として内部に包餡した、餡入りマシュマロ。