JP7007451B2 - ゲル状組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、グルコン酸類を高含有するゲル状組成物の製造方法に関する。

グミキャンディー等のゼラチンを用いて作るゲル状の組成物は、一般的に、糖類含有水溶液を加熱濃縮した後にゼラチンを添加し、次いで酸味料である有機酸を水溶液として添加して、冷却、固形化して製造される（例えば、特許文献１）。ゲル状組成物の製造工程において、ゼラチンを糖類含有水溶液を濃縮した後に添加する理由は、ゼラチンの熱劣化を避ける為であり、また、有機酸を最後に添加する理由は、低ｐＨでのゼラチンの劣化を避ける為である。

従来、ゲル状組成物へは酸味を考慮して有機酸が１質量％程度配合されることが多いが、例えば、クエン酸について運動後の摂取により血中乳酸の除去を促進する効果が認められるなど有機酸の健康機能が明らかになるに伴って、それを有効活用する試みがなされている。

特開平８－１７３０６３号公報

しかしながら、本発明者が有機酸を高濃度で含むゲル状組成物を得るべく、一般的な製造方法に則って製造したところ、系中の水が過剰となり不都合を生じた。これは、ゲル状組成物の製造工程では、ゼラチンの添加後に有機酸を分散可能とするため水溶液として有機酸を添加する必要があるが、有機酸を高配合するには多量の有機酸水溶液を添加せざるを得ないところ、上述したようにゼラチンの添加後は加熱濃縮できないことに起因するものである。他方、当該不都合を回避すべく、ゼラチン添加前の糖類含有水溶液の加熱濃縮時に規定の水分を蒸発させることを試みたが実質的にゲル状組成物の製造は困難であった（後記比較例１～４を参照）。
従って、本発明は、有機酸を高含有するゲル状組成物を製造する方法を提供しようとするものである。

本発明者は、ゲル状組成物原料の配合順序及び有機酸の種類に着目して検討したところ、有機酸水溶液を最後に添加するのではなく、有機酸をゼラチンより前に配合し、有機酸含有水溶液を濃縮すること、このとき、有機酸としてクエン酸を用いるとゼラチン劣化を引き起こしゲル状組成物の保形ができずべたつきも生じるが、グルコン酸類を用いれば保形性が良好なゲル状組成物を製造できることを見出した。

すなわち、本発明は、次の工程（１）～（３）：
（１）グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
（２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
（３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、１０～７０質量％のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物を提供するものである。

本発明によれば、グルコン酸類を高配合することが可能となり、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物を提供することができる。

本発明のゲル状組成物の製造方法は、次の工程（１）～（３）：
（１）グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
（２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
（３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程、を有する。

本発明において、ゲル状組成物は、ゼラチンの凝固（ゲル化）特性を利用して原料成分を固めた組成物である。本発明のゲル状組成物は、６０℃未満の温度で水分が３０質量％以下で、形状が保持されているものである。ゲル状組成物の例として、グミキャンディー、ゼリー等のゼリー菓子が挙げられる。なかでも、本発明の効果を享受し易い点から、好ましくはグミキャンディーである。

〔工程（１）〕
本工程は、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程である。
本発明においてグルコン酸類は、グルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる。グルコノデルタラクトンは、グルコン酸から１分子の水が脱水された分子内エステルである。グルコン酸の塩としては、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、マグネシウム塩が挙げられる。このうち、アルカリ金属又はアルカリ土類金属との塩が好ましい。
グルコン酸類は、溶媒和物であっても無溶媒和物であってもよく、いずれも包含される。溶媒和物の好ましい例としては、水和物やアルコール和物が挙げられる。
グルコン酸類は、各々単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、得られるゲル状組成物の保形性の観点及び風味安定性の観点から、グルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び／又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせを用いることが好ましい。

グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得るための観点から、１０質量％以上、更に２０質量％以上となるように含有させることが好ましく、また、ゲル化に必要な量のゲル化剤や質の良い甘味を得るために必要な量の糖質を配合する観点から、７０質量％以下、更に６０質量％以下、更に５０質量％以下、更に４０質量％以下となるように含有させることが好ましい。
本明細書において、グルコン酸類の含有量はグルコン酸換算量である。
グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは１０～６０質量％、更に好ましくは１０～５０質量％、更に好ましくは２０～４０質量％となるように含有させることが好ましい。
本発明において、グルコン酸類の含有量は、市販酵素キット法で求めることができる。キットに供した試料は、例えば、ゲル状組成物を１ｇ採取し水９ｇを加え、８０℃の水浴中で１０分間加温して溶解した後、常温まで冷却し更に水で適宜希釈したものを用いる。なお、市販酵素キットは、ベーリンガー・マンハイム社製のＦキットを使用することができる。

グルコン酸類を含有する水溶液は、水分活性を低下させてゲル状組成物の保存性を向上させる観点、ゲル状組成物の風味の観点、後述するゼラチンゲル溶液の充填工程を行なう際のゼラチンゲル溶液の粘度を調整する観点から、更に糖質を含有することが好ましい。糖質としては、糖類、多糖、糖アルコール、でん粉加水分解物、糖蜜等が挙げられる。
糖類は、単糖（ブドウ糖、果糖等）、二糖（ショ糖、麦芽糖、ラクトース等）、異性化糖、はちみつ、メープルシュガー等が挙げられる。
多糖は、オリゴ糖、でん粉、加工でん粉等が挙げられる。
糖アルコールは、マルチトール、還元麦芽糖水アメ、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール等が挙げられる。
でん粉加水分解物は、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、タピオカでん粉、米等のでん粉を加水分解したものであり、例えば、水あめ、コーンシラップ、デキストリン、でん粉等が挙げられる。
糖蜜は、精糖工程の副産物であり、ショ糖を分離した残液である。
糖質は、各々単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
なかでも、ゲル状組成物の食感及び風味の観点から、糖類及びでん粉加水分解物から選択される１種以上が好ましく、ブドウ糖、果糖、ショ糖、水あめ、コーンシラップ及びはちみつから選択される１種以上がより好ましい。また、保存安定性の観点から、糖アルコールが好ましく、マルチトール、還元麦芽糖水アメ、キシリトールがより好ましい。

グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得るための観点から、６３．５質量％以下、更に５４質量％以下となるように含有させることが好ましく、また、防腐・防黴性の観点から、６．５質量％以上、更に２５．５質量％以上、更に３５質量％以上となるように含有させることが好ましい。
グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは６．５～６３．５質量％、より好ましくは２５．５～６３．５質量％、更に好ましくは３５～５４質量％となるように含有させることが好ましい。

グルコン酸類を含有する水溶液は、更にゼラチン以外のゲル化剤を含有してもよい。
ゲル化剤としては、寒天、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、トラガントガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。
ゼラチン以外のゲル化剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

グルコン酸類を含有する水溶液の濃縮は、加熱濃縮、減圧濃縮等の公知の手段により行うことができる。加熱濃縮する場合、グルコン酸類を含有する水溶液の加熱温度は品温として、焦げ付き防止の観点から、１４０℃以下が好ましく、また、濃縮時間短縮の観点で、５０℃以上が好ましく、より好ましくは６０℃以上、更に好ましくは７０℃以上、殊更に好ましくは７５℃以上である。
また、減圧濃縮する場合は、更に加熱温度を低下でき、好ましくは１２０℃以下、更に好ましくは１００℃以下、殊更に好ましくは９５℃以下とすることができる。
そして、濃縮時間は、処理スケールによって異なるが、１０分以上が好ましく、１５分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、また、６０分以下が好ましく、５０分以下がより好ましく、４０分以下が更に好ましい。
濃縮は、得られるゲル状組成物の保形性の観点から、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮した濃縮液の固形分含量が７３質量％以上になるまで行うことが好ましく、更に８１質量％以上、更に８５．０質量％以上になるまで行うことが好ましい。ここで、本明細書における固形分含量とは、固形分の質量と濃縮液の質量との比［（固形分質量）／（濃縮液質量）×１００］で表す値である。なお、固形分の質量は、水、成分由来の水を除くことで計算することができる。
濃縮液は、次工程（２）において添加するゼラチンの熱劣化を避けるため、冷却することが好ましい。冷却後の濃縮液の温度は、好ましくは１００℃以下であり、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８５℃以下、殊更好ましくは８０℃以下であり、また、次工程（２）において添加するゼラチンの分散性を高める観点から、４０℃以上が好ましく、５０℃以上がより好ましく、６０℃以上が更に好ましい。
冷却後の濃縮液の温度は、好ましくは４０℃～１００℃、より好ましくは５０℃～９０℃、更に好ましくは５０℃～８５℃、更に好ましくは６０℃～８０℃である。

〔工程（２）〕
本工程は、工程（１）で得られた濃縮液に、ゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程である。本発明のゼラチンゲル溶液は、６０℃以上の温度で水分が３０質量％以下で、流動性がある溶液である。
ゼラチンの濃縮液への添加に先立ち、ゼラチンを水に溶解又は分散することが好ましい。この際、加熱によって、ゼラチンをゾル化させることが好ましい。加熱温度は、５０℃以上が好ましく、また、加水分解反応抑制の観点から、１００℃以下が好ましく、より好ましくは６０～９０℃、更に好ましくは７０～８５℃である。

使用するゼラチンは、例えば、牛、豚、鶏、魚等の皮、骨、腱等を原料としたゼラチンが挙げられる。ゼラチンは、特に限定されず、酸又はアルカリで処理して得られるものを使用することができる。
使用するゼラチンのゼリー強度（ブルーム値）は、求める試験方法がJIS K6503で規定されている。すなわち、ゼラチンを専用ゼリーカップ内で６と２／３質量％に溶解した後、室温放冷後、１０℃の恒温水槽で１７時間冷却する。このゲルを、直径１２．７ｍｍの平型プローブにて、侵入距離４ｍｍ、侵入速度１ｍｍ／ｓで侵入させたときの応力数値（ｇ）をゼリー強度とする。
本発明で用いられるゼラチンのゼリー強度は、ゲル化させる観点から、１２０ｇ以上、更に１６０ｇ以上、更に２００ｇ以上が好ましい。また、ゲルが噛める程度の柔らかさを維持する観点から、４２０ｇ以下、更に３６０ｇ以下、更に３００ｇ以下が好ましい。
ゼラチンは主にタンパク質で構成され、そのタンパク質量は８５質量％以上、８９質量％以下であることが好ましい。
ゼラチンは、ゲル状組成物の質量に対して、ゲル化させる観点から、５質量％以上、更に５．５質量％以上、更に６質量％以上、更に６．５質量％以上となるように添加することが好ましく、また、ゲルが固すぎず噛める程度の柔らかさは維持する観点から、９質量％以下、更に８．５質量％以下、更に８質量％以下、更に７．５質量％以下となるように添加することが好ましい。
ゼラチンは、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは５～９質量％、より好ましくは５．５～８．５質量％、更に好ましくは６～８質量％、更に好ましくは６．５～７．５質量％となるように添加することが好ましい。

ゼラチンゲル溶液の１０倍希釈液のｐＨ（２５℃）は、得られるゲル状組成物の保形性の観点及び風味安定性の観点から、ｐＨ２．５以上が好ましく、更にｐＨ２．８以上、更にｐＨ３．０以上、更にｐＨ３．２以上が好ましく、また、微生物制御の観点から、ｐＨ５．５以下が好ましく、ｐＨ５．０以下が好ましく、更にｐＨ４．０以下が好ましく、殊更にｐＨ３．５以下が好ましい。
ゼラチンゲル溶液の１０倍希釈液のｐＨ（２５℃）は、好ましくはｐＨ２．５～５．５、より好ましくはｐＨ２．８～５．０、更に好ましくはｐＨ３．０～４．０、更に好ましくはｐＨ３．２～３．５である。このようなｐＨに調整するために、後述する酸味料、果汁等を用いることができる。

濃縮液には、更に、本発明の効果を損なわない範囲において、ゲル状組成物に配合し得る他の原料成分を添加してもよい。当該原料成分としては、例えば、上記糖質以外の甘味料（例えば、非糖質天然甘味料、合成甘味料等）、グルコン酸類以外の酸味料（例えば、アスコルビン酸、クエン酸等）、乳成分、安定剤、野菜汁・果汁、果肉、香料、着色料、酸化防止剤、保存料等が挙げられる。

〔工程（３）〕
本工程は、前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程である。
ゼラチンゲル溶液の冷却温度は、ゼラチンの分解抑制の観点から、６０℃以下が好ましく、また、乾燥効率の観点から、１０℃以上が好ましく、更に１５～５５℃が好ましく、殊更に２０～４０℃が好ましい。そして、冷却時間は、１６８時間以下が好ましく、１２０時間以下がより好ましく、７２時間以下が更に好ましい。

冷却によって、ゼラチンゲル溶液は固形化し、ゲル状組成物が得られる。ゼラチンゲル溶液の冷却は、型押ししたスターチモールドにゼラチンゲル溶液を流し込んで行うことができる。
ゲル状組成物を容器に充填する際は、更にゼラチンゲル溶液の充填工程を行ってもよい。容器は、特に制限されず、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン等を主成分とする成形容器、紙容器、ガラス容器等を使用することができる。

上記工程（１）～（３）を経ることで、本発明のゲル状組成物は、グルコン酸類を高濃度で含有することができる。また、本発明のゲル状組成物は、保形性が良好で、べたつきがないためゲル状組成物同士が付着しない。
本発明のゲル状組成物中、グルコン酸類の含有量（グルコン酸換算量）は、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得る観点から、１０質量％以上、更に１５質量％以上が好ましく、殊更に２０質量％以上が好ましい。グルコン酸類の含有量の上限は、特に制限されないが、７０質量％以下が好ましく、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、殊更好ましくは４０質量％以下である。
ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量（グルコン酸換算量）は、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは１０～６０質量％、更に好ましくは１５～５０質量％、更に好ましくは２０～４０質量％である。グルコン酸類は、ビフィドバクテリウム菌の増殖促進作用、紫外線抵抗性向上作用、腸内環境改善作用、便秘傾向者の排便回数及び日数増加作用等の健康機能が見出されており、本発明のグルコン酸類高含有ゲル状組成物はグルコン酸類摂取用のゲル状組成物として好適であり、グルコン酸類の高い機能発現が期待できる。

ゲル状組成物は、保形性及び風味安定性に影響するゼラチンゲル溶液のｐＨコントロールの観点から、ミネラルを含有することが好ましい。ミネラルとしては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等が挙げられる。
ゲル状組成物中のミネラルの含有量は、保形性の良好なゲル状組成物を得られる観点から、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上、更に好ましくは０．９質量％以上である。ミネラルの含有量の上限は、特に制限されないが、保形性の良好なゲル状組成物を得られる観点及びミネラルの塩味やエグ味を抑えた良好な風味が得られる観点から、好ましくは４．２質量％以下、より好ましくは２．８質量％以下、更に好ましくは２．１質量％以下、更に好ましくは１．８質量％以下である。

ゲル状組成物の水分量は、３０質量％以下であるが、微生物制御の観点から、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２３質量％以下、更に好ましくは２２質量％以下、殊更に好ましくは２１質量％以下である。また、食感の観点から、１０質量％以上が好ましく、１３質量％以上がより好ましく、１６質量％以上が更に好ましく、１８質量％以上が殊更に好ましい。
ゲル状組成物の水分量は、好ましくは１０～３０質量％、より好ましくは１３～２５質量％、更に好ましくは１６～２３質量％、更に好ましくは１６～２２質量％、更に好ましくは１８～２１質量％である。
本明細書においてゲル状組成物の水分量の分析は、後掲の実施例に記載の方法に従うものとする。

本発明のゲル状組成物の製造方法は、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物が得られる点から、次の工程（１）～（３）：
（１）グルコン酸類及び糖質を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
（２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
（３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。

本発明のゲル状組成物の製造方法は、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物を得られる点から、次の工程（１）～（３）：
（１）グルコン酸類並びに糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上である糖質を含有する水溶液を、濃縮液の固形分含量が７３質量％以上になるまで濃縮し、濃縮液を得る工程
（２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
（３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。

本発明のゲル状組成物の製造方法は、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物を得られる点から、次の工程（１）～（３）：
（１）グルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び／又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせ、並びに糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上である糖質を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
（２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、１０倍希釈液のｐＨが２．５～５．５であるゼラチンゲル溶液を得る工程
（３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。

本発明のゲル状組成物は、保形性が良好な点、グルコン酸類を高含有する点から、１０～７０質量％のグルコン酸類とゼラチンとミネラルを含有するゲル状組成物であることが好ましい。

本発明のゲル状組成物は、保形性が良好な点、グルコン酸類を高含有する点から、１０～７０質量％のグルコン酸類とゼラチンとミネラルを含有するゲル状組成物であって、水分量が１０～３０質量％であるゲル状組成物であることが好ましい。

上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下のゲル状組成物及びその製造方法を開示する。

＜１＞次の工程（１）～（３）：
（１）グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
（２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
（３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法。

＜２＞グルコン酸類が、好ましくはグルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはグルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び／又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせである＜１＞に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜３＞グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、グルコン酸換算量で、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上となるように含有させ、また、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下となるように含有させ、また、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは１０～６０質量％、更に好ましくは１０～５０質量％、更に好ましくは２０～４０質量％となるように含有させる＜１＞又は＜２＞に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜４＞グルコン酸類を含有する水溶液が、更に糖質を含有する＜１＞～＜３＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜５＞糖質が、好ましくは糖類、多糖、糖アルコール、でん粉加水分解物及び糖蜜から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはブドウ糖、果糖、ショ糖、水あめ、コーンシラップ、はちみつ、マルチトール、還元麦芽糖水アメ及びキシリトールから選ばれる１種又は２種以上である＜１＞～＜４＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜６＞グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは６３．５質量％以下、より好ましくは５４質量％以下となるように含有させ、また、好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは２５．５質量％以上、更に好ましくは３５質量％以上となるように含有させ、また、好ましくは６．５～６３．５質量％、より好ましくは２５．５～６３．５質量％、更に好ましくは３５～５４質量％となるように含有させる＜１＞～＜５＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜７＞濃縮を、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮した濃縮液の固形分含量が好ましくは７３質量％以上になるまで、より好ましくは８１質量％以上になるまで、更に好ましくは８５．０質量％以上になるまで行う＜１＞～＜６＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜８＞工程（２）の前に、濃縮液を冷却する工程をさらに含む、＜１＞～＜７＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜９＞冷却後の濃縮液の温度が、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８５℃以下、殊更好ましくは８０℃以下であり、また、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、更に好ましくは６０℃以上である、また、好ましくは４０℃～１００℃、より好ましくは５０℃～９０℃、更に好ましくは５０℃～８５℃、更に好ましくは６０℃～８０℃である＜８＞に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜１０＞ゼラチンのゼリー強度が、好ましくは１２０ｇ以上、より好ましくは１６０ｇ以上、更に好ましくは２００ｇ以上であり、また、好ましくは４２０ｇ以下、より好ましくは３６０ｇ以下、更に好ましくは３００ｇ以下であり、また、好ましくは１２０～４２０ｇ、より好ましくは１６０～３６０ｇ、更に好ましくは２００～３００ｇである＜１＞～＜９＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜１１＞ゼラチンを、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５．５質量％以上、更に好ましくは６質量％以上、更に好ましくは６．５質量％以上となるように添加する、また、好ましくは９質量％以下、より好ましくは８．５質量％以下、更に好ましくは８質量％以下、更に好ましくは７．５質量％以下となるように添加する、また、好ましくは５～９質量％、より好ましくは５．５～８．５質量％、更に好ましくは６～８質量％、更に好ましくは６．５～７．５質量％となるように添加する＜１＞～＜１０＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜１２＞ゼラチンゲル溶液の１０倍希釈液のｐＨ（２５℃）が、好ましくはｐＨ２．５以上、より好ましくはｐＨ２．８以上、更に好ましくはｐＨ３．０以上、更に好ましくはｐＨ３．２以上であり、また、好ましくはｐＨ５．５以下、より好ましくはｐＨ５．０以下、更に好ましくはｐＨ４．０以下、殊更好ましくはｐＨ３．５以下であり、また、好ましくはｐＨ２．５～５．５、より好ましくはｐＨ２．８～５．０、更に好ましくはｐＨ３．０～４．０、更に好ましくはｐＨ３．２～３．５である＜１＞～＜１１＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜１３＞ゼラチンゲル溶液の冷却温度が、好ましくは６０℃以下、より好ましくは４０℃以下であり、また、好ましくは１０℃以上、より好ましくは１５℃以上であり、また、好ましくは１５～５５℃、より好ましくは２０～４０℃である＜１＞～＜１２＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜１４＞ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量（グルコン酸換算量）が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上であり、また、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、殊更好ましくは４０質量％以下であり、また、好ましくは１０～７０質量％、より好ましくは１０～６０質量％、更に好ましくは１５～５０質量％、更に好ましくは２０～４０質量％である＜１＞～＜１３＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。
＜１５＞ゲル状組成物が、好ましくはグミキャンディーである＜１＞～＜１４＞のいずれか１に記載のゲル状組成物の製造方法。

＜１６＞１０～７０質量％のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物。

＜１７＞ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量（グルコン酸換算量）が、１０質量％以上であって、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上であり、また、７０質量％以下であって、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下であり、また、１０～７０質量％であって、好ましくは１０～６０質量％、より好ましくは１５～５０質量％、更に好ましくは２０～４０質量％である＜１６＞に記載のゲル状組成物。
＜１８＞ミネラルの含有量が、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上、更に好ましくは０．９質量％以上であり、また、好ましくは４．２質量％以下、より好ましくは２．８質量％以下、更に好ましくは２．１質量％以下、更に好ましくは１．８質量％以下であり、また、好ましくは０．２～４．２質量％、より好ましくは０．５～２．８質量％、更に好ましくは０．７～２．１質量％、更に好ましくは０．９～１．８質量％である＜１６＞又は＜１７＞に記載のゲル状組成物。
＜１９＞ミネラルが、好ましくはナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる１種又は２種以上である＜１６＞～＜１８＞のいずれか１に記載のゲル状組成物。
＜２０＞ゲル状組成物の水分量が、３０質量％以下であって、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２３質量％以下、更に好ましくは２２質量％以下、殊更に好ましくは２１質量％以下であり、また、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１３質量％以上、更に好ましくは１６質量％以上、更に好ましくは１８質量％以上であり、また、好ましくは１０～３０質量％、より好ましくは１３～２５質量％、更に好ましくは１６～２３質量％、更に好ましくは１６～２２質量％、更に好ましくは１８～２１質量％である＜１６＞～＜１９＞のいずれか１に記載のゲル状組成物。

［水分量の分析］
ゲル状組成物を１ｇ採取し水４ｇを加え、８０℃の水浴中で１０分間加温した後によく振り交ぜて５倍希釈液を得た。赤外線水分計：ＦＤ－６６０（株式会社ケツト科学研究所）の試料皿にデシケーターにて１２時間以上乾燥させたミルクセディメントディスク：ＡＤＶＡＮＴＥＣ型式Ｎｏ．１０２６（東洋濾紙株式会社）を４枚乗せ、試料重量が５ｇとなるよう各ミルクセディメントディスクの上に５倍希釈液を１．２５ｇずつ乗せた。２分間で水分変化量が０．１％になるまで１１０℃で加熱乾燥し５倍希釈液の水分量（％）を求めた。ゲル状組成物の水分量（％）は、以下の式により求めた。
ゲル状組成物中の水分量（％）＝（５倍希釈液の総量（ｇ）×５倍希釈液の水分含量（％）×１００－ゲル状組成物を溶解した水分量（ｇ））／ゲル状組成物の採取量（ｇ）×１００

［ｐＨの測定］
ゼラチンゲル溶液を１ｇ採取し水９ｇを加え、８０℃の水浴中で１０分間加温した後によく振り交ぜて１０倍希釈液を得た。２５℃の恒温槽で１２時間以上放置して平衡状態が安定した後、ｐＨ電極計で求めた。

［原料］
グルコノデルタラクトン：フジグルコン（扶桑化学工業株式会社）
グルコン酸ナトリウム：ヘルシャスＡ（扶桑化学工業株式会社）
グルコン酸カリウム：ヘルシャスＫ（扶桑化学工業株式会社）
クエン酸（無水）：精製クエン酸（無水）（扶桑化学工業株式会社）
クエン酸三ナトリウム・二水和物：精製クエン酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社）
クエン酸三カリウム・一水和物：精製クエン酸三カリウム（扶桑化学工業株式会社）
水あめ：コーソシラップＳ７５Ｃ（日本コーンスターチ株式会社）
還元麦芽糖水アメ：アマルティシロップ（三菱商事ライフサイエンス株式会社）
ショ糖：グラニュ糖ＧＨＣ１（三井製糖株式会社）
キシリトール：ＸＹＬＩＳＯＲＢ７００（ロケットジャパン株式会社）
豚由来酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ｇ）：ＡＰＨ－２５０（新田ゼラチン株式会社）
豚由来酸処理ゼラチン（ゼリー強度３００ｇ）：ＢＣＮ３００Ｓ（新田ゼラチン株式会社）
魚由来酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ｇ）：イクオス ＦＧＬ－２５０ＴＳ（新田ゼラチン株式会社）
牛由来アルカリ処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ｇ）：ゼラチン ＳＮ（新田ゼラチン株式会社）
牛由来アルカリ処理ゼラチン（ゼリー強度２００ｇ）：ゼラチン ＭＪ（新田ゼラチン株式会社）
香料：シトラスフレーバー（長谷川香料株式会社）

［グミキャンディーの調製］
実施例１
表１の配合表に従い、先ず、水２０質量部と、水あめ３０質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン７．５質量部、グルコン酸ナトリウム２質量部を、糖類としてショ糖４１質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温１３０℃まで加熱し、総質量が８１．６質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は８９．４６質量％であった。濃縮液の温度を８０℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に１１質量部の水に膨潤させた豚由来酸処理ゼラチン（ゼリー強度２５０ｇ）７質量部を８０℃まで加熱した後、この溶液１８質量部を先に調製した濃縮液に加えた。さらに香料を０．４質量部添加し、ゼラチンゲル溶液１００質量部を得た。ゼラチンゲル溶液のｐＨは３．４７であった。
次に、得られたゼラチンゲル溶液１ｍｌを型押ししたスターチモールドに流し込んだ。また、ゼラチンゲル溶液１０ｇを直径４０ｍｍの円柱型ポリプロピレン容器に流し込んだ。一昼夜、２５℃で冷却してグミキャンディーを得た。

実施例２
有機酸としてグルコノデルタラクトン２９質量部、グルコン酸ナトリウム９質量部を、糖類としてショ糖１２．５質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例３
有機酸としてグルコノデルタラクトン３５．６質量部、グルコン酸ナトリウム１２質量部を、糖類としてショ糖２．９質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例４
先ず、水２０質量部と、水あめ１９．５質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン４２質量部、グルコン酸カリウム１６．４質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例５
先ず、水２０質量部と、水あめ２１質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン４２．７質量部、グルコン酸ナトリウム１４．５質量部を、糖類としてショ糖２．９質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例６
先ず、水２０質量部と、水あめ８．４質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン４９．７質量部、グルコン酸ナトリウム１７質量部を、糖類としてショ糖２．９質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例７
有機酸としてグルコン酸カリウム１２質量部を、糖類としてショ糖３８．５質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例８
有機酸としてグルコノデルタラクトン２９質量部、グルコン酸カリウム９．６質量部を、糖類としてショ糖１１．９質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例９
有機酸としてグルコノデルタラクトン３１．８質量部、グルコン酸カリウム６質量部を、糖類としてショ糖１２．７質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例１０
有機酸としてグルコノデルタラクトン３４質量部、グルコン酸カリウム３質量部を、糖類としてショ糖１３．５質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例１１
先ず、水２０質量部と、還元麦芽糖水アメ３０質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン２８．２質量部、グルコン酸ナトリウム１０質量部を、糖類としてキシリトール１２．３質量部を加熱溶解した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例１２
有機酸としてグルコノデルタラクトン２８．２質量部、グルコン酸ナトリウム１０質量部を、糖類としてショ糖１２．３質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温１３０℃まで加熱し、総質量が８１．６質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は８９．４６質量％であった。濃縮液の温度を８０℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に１１質量部の水に膨潤させた豚由来酸処理ゼラチン（ゲル強度３００ｇ）７質量部を８０℃まで加熱した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例１３
有機酸としてグルコノデルタラクトン２７質量部、グルコン酸カリウム１２．３質量部を、糖類としてショ糖１１．２質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温１３０℃まで加熱し、総質量が８１．６質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は８９．４６質量％であった。濃縮液の温度を８０℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に１１質量部の水に膨潤させた魚由来酸処理ゼラチン（ゲル強度２５０ｇ）７質量部を８０℃まで加熱した以外は、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

実施例１４
事前に１１質量部の水に膨潤させた牛由来アルカリ処理ゼラチン（ゲル強度２５０ｇ）７質量部を８０℃まで加熱した以外は、実施例１３と同様にグミキャンディーを得た。

実施例１５
事前に１１質量部の水に膨潤させた牛由来アルカリ処理ゼラチン（ゲル強度２００ｇ）７質量部を８０℃まで加熱した以外は、実施例１３と同様にグミキャンディーを得た。

比較例１
表１の配合表に従い、一般的なグミキャンディーの製造方法、すなわち糖類含有水溶液を加熱濃縮した後にゼラチンを添加し、次いでグルコン酸類の水溶液を添加する順序でグミキャンディーを製造することを試みた。先ず、水２０質量部と、水あめ３０質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、糖類としてショ糖４１質量部を加熱溶解し、糖類含有水溶液とした。グミキャンディーを得るには水分を蒸発させる必要があるがゼラチンの添加後は加熱濃縮できないため、この糖類含有水溶液から水２８．４質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。

比較例２
糖類としてショ糖１２．５質量部を加熱溶解した以外は、比較例１と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例１と同様に、この糖類含有水溶液から水５６．９質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。

比較例３
糖類としてショ糖３９．５４質量部を加熱溶解した以外は、比較例１と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例１と同様に、この糖類含有水溶液から水３０．７４質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。

比較例４
糖類としてショ糖６．４４質量部を加熱溶解した以外は、比較例１と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例１と同様に、この糖類含有水溶液から水６７．４４質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。

比較例５
表１の配合表に従い、先ず、水２０質量部と、水あめ３０質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてクエン酸（無水）７．８質量部、クエン酸三ナトリウム２水和物３．６質量部を、糖類としてショ糖３９．５４質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸水溶液を品温１３０℃まで加熱し、総質量が８１．６質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は８９．４６質量％であった。その後、実施例１と同様にグミキャンディーを得た。

比較例６
有機酸としてクエン酸（無水）２８質量部、クエン酸三ナトリウム２水和物１８．３質量部を、糖類としてショ糖６．４４質量部を加熱溶解した以外は、比較例５と同様にグミキャンディーを得た。

比較例７
有機酸としてクエン酸（無水）２９質量部、クエン酸三カリウム１水和物１８．５質量部を、糖類としてショ糖４質量部を加熱溶解した以外は、比較例５と同様にグミキャンディーを得た。

［グミキャンディーの評価］
（１）保形性の評価
評価した発明品及び比較品は、スターチモールドから取り出したグミキャンディーをアルミラミネートフィルム（ＰＥＴ１２／ＰＥ１５／ＡＬ７／ＰＥ２０／ＰＥ６０）で成形された袋に入れて７日間２５℃保存したものを用いた。
専門パネル４名で、本発明品及び比較品のグミキャンディーを目視にて観察し、また粒が袋内フィルムに付着するものに関しては、粒とフィルムの境目にヘラをあて粒を持ちあげる方向へ徐々に力をかけてフィルムから剥離することで、次の４段階で評価を行った。４名の協議をもって評点とした。
（保形性）
４：粒の変形はなく、フィルムから剥離できる
３：粒の変形はあるが、フィルムから剥離できる
２：粒の変形があり、フィルムから剥離できない（付着物がフィルムに残る）
１：スターチモールド上で冷却してもゲル化しない

（２）保形力の測定
評価した発明品及び比較品は、円柱型ポリプロピレン容器に蓋をして７日間２５℃保存したものを用いた。
本発明品及び比較品のグミキャンディーをテクスチャーアナライザー（小型卓上試験機ＥＺ－ＳＸ、株式会社島津製作所製）にて測定することで、評価を行った。直径５ｍｍの円柱プローブにて、侵入距離１ｍｍ、侵入速度１ｍｍ／ｓで侵入させ、その状態で３０秒間保持した後の応力数値（ｇ）を保形力（ｇ）とした。

表１及び表２にグミキャンディーの配合組成、グミキャンディーの分析値と評価結果を示す。

表１から明らかなように、本発明の製造方法によれば、グルコン酸類を高配合しても、グミキャンディーを製造する上で問題は見られず、保形性が良好なグミキャンディーが得られた（実施例１～１５）。
クエン酸を高配合した場合は、保形ができず、べたつくものであった（比較例５～７）。

Claims (9)

1. グルコン酸類の含有量が１０～７０質量％であるゲル状組成物の製造方法であって、次の工程（１）～（３）：
   （１）グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
   （２）前記工程（１）で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
   （３）前記工程（２）で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
   を含む、ゲル状組成物の製造方法。
2. グルコン酸類がグルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載のゲル状組成物の製造方法。
3. グルコン酸類を含有する水溶液が、更に糖質を含有する請求項１又は２記載のゲル状組成物の製造方法。
4. ゲル状組成物がグミキャンディーである請求項１～３のいずれか１項記載のゲル状組成物の製造方法。
5. １０～７０質量％のグルコン酸類と、０．２～２．１質量％のミネラルと、ゼラチンを含有するゲル状組成物。
6. ミネラルの含有量が０．５～２．１質量％である請求項５記載のゲル状組成物。
7. ミネラルがナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる１種又は２種以上である請求項５又は６記載のゲル状組成物。
8. １０～７０質量％のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物であって、前記グルコン酸類がグルコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム及びグルコン酸カリウムから選ばれる１種又は２種以上であるゲル状組成物。
9. グミキャンディーである請求項５～８のいずれか１項記載のゲル状組成物。