JP6755685B2

JP6755685B2 - 中華まんの製造方法

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Publication number: JP6755685B2
Application number: JP2016061752A
Authority: JP
Inventors: 柏倉雄一; 杉田隆; 岩崎和也
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2016-03-25
Filing date: 2016-03-25
Publication date: 2020-09-16
Anticipated expiration: 2036-03-25
Also published as: JP2017169524A

Description

本発明は、製造作業性が良好で、もちもちした食感が得られる中華まんの製造方法に関する。

一般的なパンや中華まんを製造する方法としては、直捏法が挙げられる。直捏法とは、材料を同時に混ぜて生地を作成し、加熱処理してパンや中華まんを製造する方法である。しかし、この直捏法では、もちもちした食感を得ることができない。

近年、もちもちした食感を有するパン類を製造する方法として、湯種法が用いられている。湯種法とは、まず湯種を作成して、当該湯種に小麦粉、イースト、水、及び砂糖等を混捏して生地を作成し、さらに加熱処理してパン類を製造する方法である。湯種は、生地の原料である小麦粉の一部を熱湯で混捏することによりα化させた粘度の高い生地のことをいい、このα化によってもちもちした食感を有する生地を得ることができる。

中華まんの製造においても、もちもちした食感を得るためにこの湯種法を用いる方法が考えられる。しかし、この湯種法では、熱湯を使用するためその製造工程の安全性が確保できない。また、このような一般的な湯種の場合は湯種ごとにα化の度合いが異なるために製品の品質にばらつきが見られ、さらに、生地にべたつきが生じるためにその製造工程の作業性に優れるとはいえない。

湯種法を応用したパン類を製造する方法の例として、原料である小麦粉の一部と水とを加えて攪拌する工程でこれらの材料に水蒸気を吹き込んで加温して作成する方法（以下、「蒸気攪拌法」という。）、及び、原料の小麦粉の一部と水とを連続的に供給し攪拌しながら移送する攪拌移送工程でこれらの材料に水蒸気を連続的に吹き込んで加温して作成する方法（以下、「連続蒸気攪拌法」という。）が知られている（特許文献１）。

特許第４５５４５４６号公報

しかし、これらの蒸気攪拌法や連続蒸気攪拌法では、水蒸気を吹き込んで加温するための製造設備を増やす必要が生じ、設備コストや製造スペースを要するという問題点がある。

また、撹拌しながら水蒸気を吹き込んで作成するため、得られる湯種生地が不定形な生地となり、得られた湯種を残りの生地原料と混ぜて生地を作成する際に、取り扱いにくいという問題があった。そこで本発明は、製造作業性が良好で、もちもちした食感が得られる中華まんの製造方法を提供することにある。

上記の課題を解決すべく検討を重ねた結果、本発明者らは、中華まんの生地原料を構成する穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを蒸気で熱してブロック状の湯種を作成する工程と、このブロック状の湯種を他の生地原料と混合する工程とを含む製造方法によれば、手軽に効率よく、もちもちした食感を有する中華まんを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の中華まんの製造方法は、中華まんの生地原料を構成する穀粉の一部を用いて、α化した生地である湯種を作成する湯種作成工程と、該湯種を他の生地原料と混合して生地を作成する生地作成工程と、該生地を成形し発酵させる成形・発酵工程と、発酵させた生地を蒸す蒸し工程とを含む中華まんの製造方法において、前記湯種作成工程は、前記穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを撹拌することなく蒸気で熱してブロック状の湯種を作成する工程からなり、前記生地作成工程は、前記ブロック状の湯種を他の生地原料と混合する工程からなることを特徴とする。

本発明の中華まんの製造方法においては、前記湯種作成工程は、前記穀粉の一部を１００質量部としたとき、水を７５〜２２５質量部添加混合したものを蒸気で熱することによって行うことが好ましい。

また、前記湯種作成工程において、前記蒸気による加熱を７５〜１００℃で行うことが好ましい。

さらに、前記ブロック状の湯種を作成する工程において、前記ブロック状の湯種のα化度が５０〜１００％となるように蒸気で熱することが好ましい。

本発明によれば、穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを蒸気で熱してα化したブロック状の湯種を作成し、このブロック状の湯種を他の生地原料と混合して中華まんの生地を製造するので、もちもちした食感を有する中華まんを得ることができる。また、ブロック状の湯種は、湯種ごとにα化度の度合いが安定しているので、製品の品質を一定化しやすい。さらに、ブロック状の湯種は、ういろうのような性状でブロック状をなし、べたつきがほぼないため、取り扱い性がよく、他の生地原料と混合して生地を作成しやすく、生地で具材を包むときの作業性も良好にすることができる。

また、本発明によれば、湯種作成工程は、穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを撹拌することなく蒸気で熱するだけでよいので熱湯を使用する必要がなく安全性に優れ、また、湯種を作るための設備として中華まんの製造に用いられる蒸煮装置を利用できるので製造設備を増やす必要がなく、手軽に効率よく中華まんを製造することができる。

本発明に係る中華まんの製造方法は、中華まんの生地原料を構成する穀粉の一部を用いて、α化した生地である湯種を作成する湯種作成工程と、該湯種を他の生地原料と混合して生地を作成する生地作成工程と、該生地を成形し発酵させる成形・発酵工程と、発酵させた生地を蒸す蒸し工程とを含み、前記湯種作成工程は、前記穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを撹拌することなく蒸気で熱してブロック状の湯種を作成する工程からなり、前記生地作成工程は、前記ブロック状の湯種を他の生地原料と混合する工程とを含む。

本明細書において中華まんとは、穀粉を主原料とする生地で具材を包み、加熱処理して製造されたまんじゅうの総称をいう。具材の種類により中華まんの個別的名称は異なるが、例えば、肉まん、豚まん、あんまん、ピザまん、デミグラまん、カレーまん、チャーシューまん、チョコまん、ふかひれまん、ズワイガニまん、ホタテまん、ネギチャーシューまん、及び角煮まんが挙げられるがこれに限定されない。

本明細書における中華まんの生地原料には、穀粉の他に、水、イースト、澱粉類（コーンスターチ、タピオカデンプン等）、乳製品（牛乳、粉乳、バター等）、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、麦芽糖等）、油脂（ラード、ショートニング等）、調味料（グルタミン酸ソーダ類、核酸類、アミノ酸、蛋白質等）、保存料、栄養補給剤（ビタミン、カルシウム等）、化学膨張剤（ベーキングパウダー、重曹等）、フレーバー等が含まれる。また、穀粉としては、特に限定されないが、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、これらの混合粉等を使用できる。穀粉としては、特に小麦粉が好ましい。

本明細書において「穀粉の一部を用いる」とは、中華まんの生地原料を構成する全穀粉を１００質量部としたとき、その一部、好ましくは１〜５０質量部、より好ましくは５〜４０質量部、さらに好ましくは１０〜３０質量部、最も好ましくは１５〜２５質量部をいう。湯種用の穀粉の量が１質量部未満では、湯種の量が不足して十分なもちもち感が得られない傾向があり、５０質量部を超えると、生地がベタつき作業性が悪くなる傾向がある。

また、本明細書において「他の生地原料」とは、中華まんの生地原料のうちの湯種作成工程で用いなかった生地原料をいう。

本発明においては、上記穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを撹拌することなく蒸気で熱してブロック状の湯種を作成する（湯種作成工程）。この湯種の作成工程に当たっては、特に限定はされないが、例えば、中華まんの製造に用いられる蒸煮装置を使用することができる。

湯種の作成工程において、上記湯種用の穀粉を１００質量部としたとき、水を、７５〜２２５質量部添加することが好ましく、８５〜２１５質量部添加することがより好ましく、９５〜２０５質量部添加することがさらに好ましく、１００〜２００質量部添加することが最も好ましい。穀粉に対する加水量を上記範囲にして蒸気で熱することにより、穀粉をα化させ易くすることができると共に、得られる湯種が適度な硬さとなり、後の生地作成工程において、べたつきをほぼなくして取り扱いをしやすくし、かつ他の原料と混合しやすくすることができる。湯種用の穀粉１００質量部に対して、水が７５質量部未満では、α化しにくくなり、２２５質量部を超えると、ベタツキが生じて作業性が悪くなる傾向がある。

また、湯種の作成工程において、蒸気による加熱温度（蒸し温度）は、７５〜１００℃が好ましく、７８〜１００℃がより好ましく、８０〜１００℃がさらに好ましい。蒸し温度を上記範囲に設定することにより、湯種のα化を十分に行って、もちもち感を高めることができる。蒸し温度が７５℃未満では、α化しにくくなり、もちもち感が低下する傾向がある。

さらに、湯種の作成工程において、得られるブロック状の湯種のα化度が、５０〜１００％になるようにすることが好ましく、７０〜１００％になるようにすることがより好ましく、８０〜１００％になるようにすることがさらに好ましく、９０〜１００％となるようにすることが最も好ましい。湯種のα化度が５０％未満では、得られる中華まんのもちもち感が弱くなる傾向がある。

なお、湯種生地のα化度は、グルコアミラーゼ第二法（日本食品分析センターのホームページ、http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/files/221.pdfに記載されている方法）によって測定できる。

なお、本明細書においてブロック状とは、塊状になっている状態であり、その形状は当業者が適宜選択することができる。また、ブロック状の湯種の硬さは、後の生地作成において、他の生地原料と混ぜやすい硬さとすることが好ましく、例えば、ういろうのような硬さが適当である。生地の硬さは、加水量やα化度等によって調整することができる。

こうして得られた湯種を、他の生地原料と混合して生地を作成する（生地作成工程）。生地の混合は、従来より中華まんやパン等の製造に用いられている混捏機やミキサーを用いて行うことができる。この生地の作成の際、本発明で得られる湯種は、ブロック状をなしているので、取り扱い性がよく、他の生地原料とも混合しやすく、作業性が良好となる。

こうして得られた生地を成形し発酵させる成形・発酵工程は、当業者に公知の方法で行うことができる。また、成形と発酵ぞれぞれの順序や回数は特に限定されず、例えば、発酵の後に成形し、さらに発酵させる工程、発酵の後に成形する工程、及び成形の後に発酵させる工程が挙げられる。通常は、１個当たりの所定量の生地で所定量の具材を包んで、中華まんの原形となる形状に成形し、その状態で発酵させる方法が採用される。

なお、具材は、特に限定されず、様々な具材を用いることができる。例えば、肉まんの場合は、豚肉、牛肉、鶏肉等の肉類、ふかひれ、ズワイガニ、ホタテ等の魚介類、玉ねぎ、白ネギ、生姜、タケノコ等の野菜類、椎茸等の茸類、砂糖、塩、しょうゆ等の調味料、片栗粉等の澱粉類などが用いられ、あんまんの場合は、こしあん、つぶあん、ごまあんなどが用いられ、その他、カレー、ピザの具材、肉の角煮、チャーシュー、チョコレート、ネギチャーシュー、漬け物等、様々な具材を用いることができる。

こうして、生地で具材を包んで所定の形状に成形し、生地を発酵させた後、常法に従って蒸す（蒸し工程）ことにより中華まんを得ることができる。この中華まんは、十分にα化した湯種を用いたことにより、もちもち感に優れており、大変美味なものとなる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜７、比較例１，２＞
下記表１の配合により、下記表２に示した湯種形成方法で中華まんの生地を作成し、この生地を用いて中華まんを製造した。なお、穀粉としては、強力粉（商品名「白楊」、日東富士製粉株式会社製）を用いた。

実施例１〜７においては、湯種生地原料である強力粉と水とを撹拌混合して均一なバッターとし、これを金属製の容器に入れ、蒸し器で表２に示した条件で２０分間蒸してブロック状の湯種を作成した。次いで、この湯種生地を湯種以外の生地原料と混合し、縦型ミキサーによって均一になるまで撹拌混合して、中華まんの生地を作成した。

この中華まんの生地８０ｇを用いて、豚肉、玉ねぎ、タケノコ、しいたけ、キャベツ、大豆蛋白等を原料とする具材（商品名「豚まんの具Ｒ」、株式会社田中食品興業所製）からなる具材４０ｇを包み、所定形状に成形した後、温度２８℃、湿度８０％で２０分間発酵させ、１００℃の蒸気で蒸し加熱することにより、中華まんを製造した。

比較例１は、湯種を形成せず、直捏法で生地を作成した他は、実施例１〜７と同様にして、中華まんを製造した。

比較例２は、強力粉に熱湯を加えて捏ねることによって湯種生地を作成し、この湯種生地を湯種以外の原料と混合して中華まんの生地を作成した他は、実施例１〜７と同様にして、中華まんを製造した。

こうして得られたそれぞれの中華まんについて、それぞれの湯種のα化度を測定すると共に、湯種と生地原料とを混ぜたり、生地で具材を包んだりするときの生地作業性（ベタつき）の評価と、出来上がった中華まんを食したときの官能評価（もちもち感）を行った。評価は、１０名のパネラーにより、○…よい、△…普通、×…悪いの評価基準で行い、全パネラーの平均的な評価によって表示した。この結果を表２に示す。

表２に示すように、蒸煮によって湯種を作成した実施例１〜７は、生地作業性（ベタつき）及び官能評価（もちもち感）が概ね良好であった。

ただし、湯種生地の加水量が少ないためα化度が低い実施例１、及び蒸し温度が低いためにα化度が低い実施例５は、もちもち感がやや不足した。

また、湯種生地の加水量が多い実施例４は、生地作業性（ベタつき）がやや劣っていた。

一方、湯種を用いなかった比較例１は、もちもち感が乏しかった。

また、蒸煮でなく、湯捏ねによって湯種を作成した比較例２は、生地作業性（ベタつき）が悪かった。

Claims

中華まんの生地原料を構成する穀粉の一部を用いて、α化した生地である湯種を作成する湯種作成工程と、該湯種を他の生地原料と混合して生地を作成する生地作成工程と、該生地を成形し発酵させる成形・発酵工程と、発酵させた生地を蒸す蒸し工程とを含む中華まんの製造方法において、前記湯種作成工程は、前記穀粉の一部と水を混ぜ合わせたものを容器に入れ、中華まんの製造に用いる蒸し器に前記容器を入れて、撹拌することなく蒸気で熱してブロック状の湯種を作成する工程からなり、前記生地作成工程は、前記ブロック状の湯種を他の生地原料と混合する工程からなることを特徴とする中華まんの製造方法。
前記湯種作成工程は、前記穀粉の一部を１００質量部としたとき、水を７５〜２２５質量部添加混合したものを蒸気で熱することによって行う、請求項１に記載の中華まんの製造方法。
前記湯種作成工程において、前記蒸気による加熱を７５〜１００℃で行う、請求項１又は２に記載の中華まんの製造方法。
前記ブロック状の湯種を作成する工程において、前記ブロック状の湯種のα化度が５０〜１００％となるように蒸気で熱する、請求項１〜３のいずれか１つに記載の中華まんの製造方法。