JP6490361B2 - コンニャク流動材料の用途 - Google Patents
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Description
本発明は、組織増強剤、コシ増強剤、解凍遅延剤等の食品用添加剤および糖尿病予防剤等の薬剤としてのコンニャク流動材料の用途に関する。
コンニャクは、古くから一般消費者に広く親しまれている食品であり、そのまま単品で食されたり、他の素材と組み合せて料理されたうえで食されたりしてきた。また、最近のダイエットブームにより、コンニャクは低カロリーの健康食として注目されるようになっており、様々な食品中にコンニャクを含ませたコンニャク含有食品が開発されている。
例えば、アルカリを加えて固化させたコンニャクを細かく裁断して、他の食材や飲料と混合しやすく改良したペースト状物が提案されている（特許文献１）。また、他の方法として、コンニャク粉に含まれている水溶性のコンニャクマンナンを精製した精製水溶性コンニャクマンナンを、他の食材や飲料と混合することも提案されている（特許文献２）。さらに、他の方法として、コンニャク粉に含まれるコンニャクマンナンを酵素処理して液状物とすることも提案されている（特許文献３）。また、コンニャク粉に水およびアルカリを添加して膨潤・反応させたコンニャクゼリー（特許文献４）、コンニャクゼリーのｐＨ値を低減した後に酵素処理を行ったコンニャク流動材料（特許文献５）、高濃度のコンニャク粉を含むアルカリ膨潤液のｐＨを低減して強制攪拌することにより調製したコンニャク流動材料（特許文献６、７参照）を食品に添加することや、製剤の有効成分として用いること、このコンニャク流動材料を化粧品に添加することも提案されている（特許文献８参照）。
このように、コンニャクについては、その性質を改変する処理方法が数多く提案されており、処理が施されたコンニャク粉由来の組成物を利用した食品も提案されている。しかしながら、これまで提案されている、コンニャク粉由来の組成物を添加した食品は、コンニャク粉由来の組成物によって食品の嵩を増やしてカロリーを低減しつつ満腹感を得ようとするものや、コンニャクに含まれる食物繊維を摂取することを目的とするもの、コンニャク粉由来の組成物を増粘剤や乳化剤として使用するものであり、コンニャクの他の機能については十分に検討されていない。また、コンニャク粉由来の組成物の薬理作用については、特許文献６、７において、血中コレステロール低減作用や体脂肪減少作用を有することが記載されている。しかし、同文献で見ているのは、既に血中コレステロール値が上昇し、体脂肪が蓄積している肥満ラットにおいて、その血中コレステロールを減少させる作用および体脂肪を減少させる作用であり、肥満状態にない生体が高脂肪食を摂取した時の、血中コレステロール値の上昇を抑制する作用や体脂肪の蓄積を抑制する作用、すなわちメタボリックシンドロームの発症を未然に予防する作用については検討がなされていない。
そこで本発明者らは、様々なコンニャク粉由来の組成物を調製して、食品の風味や食感に与える影響や、生体内での薬理作用について様々な側面から幅広く検討することにより、コンニャク粉由来の組成物の新規で有用な機能を見出すことを考えた。特に、本発明者らは、風味や食感に優れるとともに、形状が崩れにくく食べ易い食品を実現するのに有用な、コンニャク粉由来組成物の新しい用途を開発することを課題として鋭意検討を進めた。また、メタボリックシンドロームの発症を予防するのに有用な、コンニャク粉由来の組成物の新しい用途を開発することも課題として鋭意検討を進めた。
上記の課題を解決するために鋭意検討を行なった結果、本発明者らは、特定の条件を満たすコンニャク流動材料が、食品に添加されたときに、組織増強作用、コシ増強作用、油中への水分導入作用、成分保持作用、香り増強作用、食感改良作用、形状保持作用、解凍遅延作用、光沢付与作用を発揮し、品質の高い食品を実現する上で極めて有用であること、さらに、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を予防する上で極めて有用であることを見出し、以下に記載する本発明を完成するに至った。
［１］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする組織増強剤。
［２］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする組織増強剤。
［３］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とするコシ増強剤。
［４］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とするコシ増強剤。
［５］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする油中への水分導入剤。
［６］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする油中への水分導入剤。
［７］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする成分保持剤。
［８］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする成分保持剤。
［９］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする香り増強剤。
［１０］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする香り増強剤。
［１１］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする食感改良剤。
［１２］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする食感改良剤。
［１３］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする形状保持剤。
［１４］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする形状保持剤。
［１５］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする解凍遅延剤。
［１６］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする解凍遅延剤。
［１７］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする光沢付与剤。
［１８］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする光沢付与剤。
［１９］ 冷凍菓子に添加されることを特徴とする［１］〜［１８］のいずれか１項に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２０］ アイスクリームに添加されることを特徴とする［１９］に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２１］ チョコレートに添加されることを特徴とする［１］〜［１９］のいずれか１項に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２２］ 食品への添加量が、食品の全重量に対して０．１〜８０重量％であることを特徴とする［１］〜［２１］のいずれか１項に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする組織増強剤。
［３］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とするコシ増強剤。
［４］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とするコシ増強剤。
［５］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする油中への水分導入剤。
［６］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする油中への水分導入剤。
［７］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする成分保持剤。
［８］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする成分保持剤。
［９］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする香り増強剤。
［１０］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする香り増強剤。
［１１］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする食感改良剤。
［１２］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする食感改良剤。
［１３］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする形状保持剤。
［１４］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする形状保持剤。
［１５］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする解凍遅延剤。
［１６］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする解凍遅延剤。
［１７］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする光沢付与剤。
［１８］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする光沢付与剤。
［１９］ 冷凍菓子に添加されることを特徴とする［１］〜［１８］のいずれか１項に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２０］ アイスクリームに添加されることを特徴とする［１９］に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２１］ チョコレートに添加されることを特徴とする［１］〜［１９］のいずれか１項に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２２］ 食品への添加量が、食品の全重量に対して０．１〜８０重量％であることを特徴とする［１］〜［２１］のいずれか１項に記載の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤または光沢付与剤。
［２３］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする糖尿病予防剤。
［２４］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする糖尿病予防剤。
［２５］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする体脂肪蓄積抑制剤。
［２６］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする体脂肪蓄積抑制剤。
［２７］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂肪肝抑制剤。
［２８］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂肪肝抑制剤。
［２９］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂質吸収抑制剤。
［３０］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂質吸収抑制剤。
［３１］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする血清コレステロール値上昇抑制剤。
［３２］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする血清コレステロール値上昇抑制剤。
［３３］ １日の服用量が、凍結乾燥粉末としての固形分換算で０．１〜１００００ｍｇ／ｋｇ体重であることを特徴とする［２３］〜［３２］のいずれか１項に記載の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤または血清コレステロール値上昇抑制剤。
［３４］ 食品に添加されることを特徴とする［２３］〜［３３］のいずれか１項に記載の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤または血清コレステロール値上昇抑制剤。
［２４］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする糖尿病予防剤。
［２５］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする体脂肪蓄積抑制剤。
［２６］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする体脂肪蓄積抑制剤。
［２７］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂肪肝抑制剤。
［２８］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂肪肝抑制剤。
［２９］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂質吸収抑制剤。
［３０］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする脂質吸収抑制剤。
［３１］ コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする血清コレステロール値上昇抑制剤。
［３２］ コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする血清コレステロール値上昇抑制剤。
［３３］ １日の服用量が、凍結乾燥粉末としての固形分換算で０．１〜１００００ｍｇ／ｋｇ体重であることを特徴とする［２３］〜［３２］のいずれか１項に記載の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤または血清コレステロール値上昇抑制剤。
［３４］ 食品に添加されることを特徴とする［２３］〜［３３］のいずれか１項に記載の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤または血清コレステロール値上昇抑制剤。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、食品に添加されたときに、組織増強作用、コシ増強作用、油中への水分導入作用、成分保持作用、香り増強作用、食感改良作用、形状保持作用、解凍遅延作用、光沢付与作用を発揮し、風味や食感、外観に優れるとともに形状が崩れにくく、品質の高い食品を実現することができる。
また、本発明で用いるコンニャク流動材料は、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を効果的に予防することができる。
また、本発明で用いるコンニャク流動材料は、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を効果的に予防することができる。
以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施態様や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施態様や具体例に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
本発明は、コンニャク流動材料を、食品添加剤および製剤の成分として応用する点に特徴がある。
ここで、本発明で用いるコンニャク流動材料は、コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料、またはコンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料である。
本発明では、このコンニャク流動材料を、組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤である食品添加剤の成分として使用する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、食品に添加されたときに、組織増強作用、コシ増強作用、油中への水分導入作用、成分保持作用、香り増強作用、食感改良作用、形状保持作用、解凍遅延作用、光沢付与作用を効果的に発揮し、風味や食感、外観に優れるとともに形状が崩れにくく、品質の高い食品を実現することができる。
ここで、本発明で用いるコンニャク流動材料は、コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理した後にｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料、またはコンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有するコンニャク流動材料である。
本発明では、このコンニャク流動材料を、組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤である食品添加剤の成分として使用する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、食品に添加されたときに、組織増強作用、コシ増強作用、油中への水分導入作用、成分保持作用、香り増強作用、食感改良作用、形状保持作用、解凍遅延作用、光沢付与作用を効果的に発揮し、風味や食感、外観に優れるとともに形状が崩れにくく、品質の高い食品を実現することができる。
さらに、本発明では、上記のコンニャク流動材を、糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤、血清コレステロール値上昇抑制剤である製剤の有効成分として使用する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を効果的に予防することができる。
以下において、本発明で用いるコンニャク流動材料と、その用途について詳細に説明する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を効果的に予防することができる。
以下において、本発明で用いるコンニャク流動材料と、その用途について詳細に説明する。
［コンニャク流動材料］
本発明は、上記のように、特定のコンニャク流動材料を食品添加剤および製剤に用いる点に特徴がある。そこでまず、本発明で用いるコンニャク流動材料について詳しく説明する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理することによりアルカリ組成物を得る工程（以下において「工程Ａ」という）を行った後、該アルカリ組成物のｐＨを８未満に低減する工程（以下において「工程Ｂ」という）を行うことにより調製することができ、ゲル化力を有することを特徴とする流動材料である。ここでいう「ゲル化力を有する」とはアルカリ条件下で加熱することによってゲル化する機能を発揮することを意味する。通常の板コンニャクは、すでにゲル化してしまっているためにアルカリ条件下で加熱してもさらにゲル化することはない。また、コンニャク粉を水で膨潤させた後に酵素などにより長時間分解させて低分子化させたものは、コンニャク粉に由来する組成物であるにもかかわらず、アルカリ条件下で加熱してもゲル化することはない。本発明のコンニャク流動材料は、特定の製法により製造したものであって、なおかつ流動性とゲル化力を兼ね備えた材料である点に特徴がある。
本発明は、上記のように、特定のコンニャク流動材料を食品添加剤および製剤に用いる点に特徴がある。そこでまず、本発明で用いるコンニャク流動材料について詳しく説明する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理することによりアルカリ組成物を得る工程（以下において「工程Ａ」という）を行った後、該アルカリ組成物のｐＨを８未満に低減する工程（以下において「工程Ｂ」という）を行うことにより調製することができ、ゲル化力を有することを特徴とする流動材料である。ここでいう「ゲル化力を有する」とはアルカリ条件下で加熱することによってゲル化する機能を発揮することを意味する。通常の板コンニャクは、すでにゲル化してしまっているためにアルカリ条件下で加熱してもさらにゲル化することはない。また、コンニャク粉を水で膨潤させた後に酵素などにより長時間分解させて低分子化させたものは、コンニャク粉に由来する組成物であるにもかかわらず、アルカリ条件下で加熱してもゲル化することはない。本発明のコンニャク流動材料は、特定の製法により製造したものであって、なおかつ流動性とゲル化力を兼ね備えた材料である点に特徴がある。
コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でアルカリ処理する工程（工程Ａ）は、コンニャク粉のゲル化力を部分的に利用してアルカリ組成物を得る工程である。従来のコンニャクの製造方法では、コンニャク粉のゲル化力をほぼ完全に利用して固形のコンニャクを得ているが、本発明の工程Ａではコンニャク粉のゲル化力の利用を抑える。すなわち、水を添加して攪拌すればペースト状ないし糊状になるような状態でゲル化をとどめておく。このような状態でゲル化を抑えておくことによって、最終的に得られるコンニャク流動材料にゲル化力を持たせることが可能になり、他の成分と混合した後に、そのゲル化力を発揮させうるようになる。
工程Ａで用いるコンニャク粉の産地や種類は特に制限されない。コンニャク芋をそのまま粉末化したものを用いてもよいし、精製工程を経たものを用いてもよい。また、コンニャク粉は必ずしも粒径が揃っている必要はない。
工程Ａにおいてコンニャク粉に添加するアルカリは、食品または製剤に用いることができるものの中から適宜選択する。コンニャク粉は、通常ｐＨ９以上のアルカリ下にてゲル化する。したがって、このようなｐＨ範囲内になるように工程Ａにおいてコンニャク粉に添加するアルカリの量を適宜調整する。好ましいのは、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混合物をアルカリとして添加する態様である。
塩基性アミノ酸としては、通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独または混合したものを使用する。特に好ましいのはアルギニンまたはリジンである。塩基性アミノ酸は、コンニャク粉に対して１．２５〜２０重量％で添加することが好ましい。塩基性アミノ酸はｐＨの緩衝性が高い。このため、塩基性アミノ酸を用いれば、安定したｐＨが得られ、品質が安定した組成物を提供しやすいという利点もある。
塩基性アミノ酸としては、通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独または混合したものを使用する。特に好ましいのはアルギニンまたはリジンである。塩基性アミノ酸は、コンニャク粉に対して１．２５〜２０重量％で添加することが好ましい。塩基性アミノ酸はｐＨの緩衝性が高い。このため、塩基性アミノ酸を用いれば、安定したｐＨが得られ、品質が安定した組成物を提供しやすいという利点もある。
塩基性物質としては、通常は、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の単独又は混合したものを用いることができる。このように、化粧品に用いることが可能である塩基性の塩類であればいずれも、本発明において塩基性塩類として使用することができる。
なお、バッファ効果を持たせるために各々の酸または酸性塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる組み合わせで用いることも可能である。その場合の酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸一ナトリウム、リンゴ酸一カリウム等を用いることができる。使用量はコンニャク粉に対して０．０１〜２０重量％にすることが好ましい。
塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用すれば、両者の機能をうまくバランスさせて製造を容易化できることがある。すなわち、塩基性アミノ酸はｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得られる反面、ｐＨ値を任意に設定することが難しいという難点がある。一方、塩基性塩類はｐＨの緩衝性は低いが、物質の選択により任意にｐＨを調整できる長所がある。このため、両者をうまく組み合わせれば、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によるｐＨの変動をおさえて、均一なアルカリ組成物を製造することが可能になる。
ｐＨは９以上に調整するが、９．０〜１０．５に調整することが好ましく、９．３〜１０．２に調整することがより好ましい。ｐＨが９．０以上であれば、効率よくゲル化を進行させやすい。また、ｐＨが１０．５以下であれば、ゲル化反応が進みすぎて離水やアルカリ臭が発生する弊害を防ぎやすい傾向がある。
コンニャク粉に、水とアルカリを添加する順序は特に制限されない。例えば、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解させてからアルカリを添加混合して反応させてもよいし、アルカリを添加した水をコンニャク粉に加えて膨潤と反応を同時に行ってもよい。あるいは、コンニャク粉にアルカリを混合しておいてから水を加えて膨潤溶解させてもよい。これらの方法は適宜組み合わせてもよい。また、コンニャク粉にまず塩基性アミノ酸を含む水を添加して、その後に塩基性塩類を含む水を添加してもよい。いずれの方法であっても、水による膨潤とアルカリによる反応が進行する限り、工程Ａの手順として採用することが可能である。
好ましい具体例として、まず、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解し、得られたコンニャク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する方法を挙げることができる。また、別の好ましい具体例として、水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニャク粉を膨潤溶解する方法を挙げることができる。さらに別の好ましい具体例として、コンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を添加混合して膨潤溶解する方法を挙げることができる。
水の添加量は、コンニャク粉１重量部に対して、１０〜１５０重量部が好ましく、１２〜１００重量部がより好ましい。
コンニャク粉に水やアルカリを添加した後は、室温または加熱下にて十分に反応させることが好ましい。たとえば、室温で２〜４時間、６０℃で１５分〜１時間程度処理することにより十分に反応させることができる。温度や時間などの条件は、コンニャク粉とアルカリの割合、添加方法、ｐＨ、最終製品とする化粧品の種類などによって適宜決定することができる。一般に、ｐＨが高い場合には反応時間は短くてよく、ｐＨが低い場合は反応時間を長くすることが好ましい。
工程Ａでは、本発明の効果を過度に損なわない限り、上記以外の成分を添加してもよい。例えば、乳化剤、澱粉、油脂、調味料または香料等を適宜添加してもよい。その種類や量は、目的とする化粧品の種類や製造条件、保存環境などに応じて決定することができる。また、このような成分や添加剤の添加は、後の工程（例えば工程Ｂ、工程Ｃおよび／または工程Ｄ）において行っても構わない。
次に、アルカリ組成物のｐＨを８未満に低減する工程（工程Ｂ）について説明する。
工程Ｂは、工程Ａで得られたアルカリ組成物のｐＨを８未満に低減する工程である。ｐＨの低減は、通常は酸を添加することにより行う。添加する酸の種類は、本発明の効果を過度に阻害しないものであれば特に制限されない。通常は、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸溶液を添加する。酸の添加は、一時期に一気に添加してもよいし、連続的または断続的に添加してもよい。ｐＨは、４．６〜７．５に調整することが好ましく、５〜７に調整することがより好ましい。特に、ｐＨ４．６未満、特にｐＨ５未満のｐＨ領域に調整してからさらにｐＨを上昇させるような処理を行うことなく、目的とするｐＨにコントロールすることがより好ましい。
工程Ｂは、工程Ａで得られたアルカリ組成物のｐＨを８未満に低減する工程である。ｐＨの低減は、通常は酸を添加することにより行う。添加する酸の種類は、本発明の効果を過度に阻害しないものであれば特に制限されない。通常は、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸溶液を添加する。酸の添加は、一時期に一気に添加してもよいし、連続的または断続的に添加してもよい。ｐＨは、４．６〜７．５に調整することが好ましく、５〜７に調整することがより好ましい。特に、ｐＨ４．６未満、特にｐＨ５未満のｐＨ領域に調整してからさらにｐＨを上昇させるような処理を行うことなく、目的とするｐＨにコントロールすることがより好ましい。
本発明のコンニャク流動材料は、上記の工程Ａおよび工程Ｂに続けて、さらに酵素処理する工程（工程Ｃ）と酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程（工程Ｄ）を実施して得られるものであってもよい。本発明のコンニャク流動材料は、工程Ａ、工程Ｂに続けて工程Ｃだけを行って得られるものであってもよい。
工程Ｃにおいて、酵素処理に使用する酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、及びガラクトマンナーゼから選ばれる１種又は２種以上の酵素が好ましい。これらの酵素については、市販品を使用することができる。例えば、三共株式会社製のスクラーゼＮなどを好ましく使用することができる。
酵素処理は、酵素が十分に作用しうる温度で行う。通常は、加熱条件下で行い、４０〜７５℃が好ましく、５０〜７０℃がより好ましい。また、処理時間は、酵素の種類や温度によって異なるが、通常は１０分〜１２時間、好ましくは２０分〜６時間、さらに好ましくは３０分〜３時間である。また、酵素処理中は攪拌を行うことが好ましい。
酵素処理を行った後は、酵素を失活させることが好ましい。酵素を失活させる手段は、本発明の効果に過度な悪影響を及ぼさないものであれば特に制限されないが、例えば酵素が失活する温度まで上昇させることにより目的を達成することができる。前述のスクラーゼＮを用いた場合は、例えば９０℃まで温度を上昇させることによって酵素を失活させることができる。
次に工程Ｄについて説明する。
工程Ｄは、工程Ｃで得られた酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程である。工程Ｃによって、本発明の粘度条件を満たすコンニャク流動材料を得ることが可能であるが、工程Ｃで得られた組成物の粘度をさらに低くしたい場合や、工程Ｃで得られた組成物に含まれる塊粒をさらに小さくしたい場合には、工程Ｄを行うことが好ましい。粘度はさらに０．２〜１Ｐａ・ｓ程度低下させることが可能である。
工程Ｄは、工程Ｃで得られた酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程である。工程Ｃによって、本発明の粘度条件を満たすコンニャク流動材料を得ることが可能であるが、工程Ｃで得られた組成物の粘度をさらに低くしたい場合や、工程Ｃで得られた組成物に含まれる塊粒をさらに小さくしたい場合には、工程Ｄを行うことが好ましい。粘度はさらに０．２〜１Ｐａ・ｓ程度低下させることが可能である。
工程Ｄで行う裁断は、ホモジナイザーやフードカッターを用いて行うことが好ましい。フードカッターやホモジナイザーの構造の詳細は特に限定されない。工程Ｃで得られた酵素処理済み組成物に塊粒が含まれている場合は、その塊粒を機械的に断裁できればよく、高速回転カッターや高速ホモジナイザー等を用いることが好ましい。このような機械的な断裁処理は複数回繰返すことも可能である。このような裁断処理を行うことによって、一段と分散特性に優れて、他の成分と均一に混合しやすいコンニャク流動材料にすることができる。
本発明では、コンニャク粉含有量が３．５重量％以上であり、２０℃における粘度が４Ｐａ・ｓ以下であって、ゲル化力を有する高濃度コンニャク流動材料を好ましく用いることができる。このような高濃度コンニャク流動材料は、工程Ａにおいて高濃度のアルカリ組成物を調製し、工程Ｂにおいて強制攪拌を行うことにより調製することができる。すなわち工程Ａでは、コンニャク粉１重量部に対して、水の添加量を１０〜２７重量部とすることが好ましく、１１〜２３重量部とすることがより好ましく、１２〜２０重量部とすることがさらに好ましく、１３〜１８重量部とすることが特に好ましい。工程Ａで得られる組成物は、高粘度であることから、このままでは他の成分と十分に混合することはできない。このため、工程Ｂでは、アルカリ組成物のｐＨを８未満に低減して強制攪拌しつつ温度を上げて強制攪拌組成物を得る。ここでいう「強制攪拌」とは、アルカリ組成物の粘度に抗して、アルカリ組成物中に導入した攪拌手段を３０ｒｐｍ以上で回転させるか、それと同等の攪拌を行うものである。攪拌手段としては、２〜１２枚のブレード付き回転軸などを挙げることができる。このような強制攪拌を行いながら、徐々に温度を上昇させて行く。温度上昇の幅は５〜６０℃が好ましく、１０〜５５℃がより好ましく、２０〜５０℃がさらに好ましい。また、温度の上昇速度は、最初は低くしておき、徐々に高めて行くことが好ましい。工程Ｂにおける最終到達温度は、４０〜７５℃が好ましく、５０〜７０℃がより好ましい。工程Ｂでは、温度上昇に伴って攪拌速度を上げて行くことが好ましい。攪拌速度は最終的に１．５倍以上に上げることが好ましく、１．８倍以上に上げることがより好ましく、２倍以上に上げることが特に好ましい。具体的には、室温から６０℃に温度を上昇させつつ、回転速度を３０ｒｐｍから６０ｒｐｍに上げる態様を好ましい態様として例示することができる。攪拌時間は２〜４５分が好ましく、３〜３０分がより好ましく、５〜２０分が特に好ましい。工程Ｂを行った後は、工程Ｃを行うことが好ましく、さらに工程Ｄまで行うことがより好ましい。
高濃度コンニャク流動材料のコンニャク粉含有量は、４重量％以上であることがより好ましく、４．５重量％以上であることがより好ましく、５重量％以上であることがさらに好ましく、５．５重量％以上であることが特に好ましい。上限については特に制限はないが、例えば８重量％のコンニャク流動材料を得ることができる。また、高濃度コンニャク流動材料の２０℃における粘度は、３．５Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましく、３Ｐａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、２．８Ｐａ・ｓ以下であることが特に好ましい。下限値は、好ましくは０．１Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、０．２Ｐａ・ｓ以上であることがより好ましく、０．３Ｐａ・ｓ以上であることがさらに好ましく、０．４Ｐａ・ｓ以上であることが特に好ましい。範囲で規定すると、高濃度コンニャク流動材料の２０℃における粘度は、０．１〜４Ｐａ・ｓであることが好ましく、０．１〜３．５Ｐａ・ｓであることがより好ましく、０．２〜３．２Ｐａ・ｓであることがさらに好ましく、０．３〜３Ｐａ・ｓであることがさらにより好ましく、０．４〜２．８Ｐａ・ｓであることが特に好ましい。
高濃度コンニャク流動材料は、多量のコンニャク粉を含んでいるにもかかわらず粘度が低く、しかもゲル化力を有している点に特徴がある。コンニャク粉は水によって膨潤してペースト状になるが、コンニャク粉が元来有している膨潤量には限界があるため、３重量％を大きく上回る量のコンニャク粉を含む流動材料は製造することが容易ではない。コンニャク粉を多量に含む流動材料を得るためには、コンニャク粉を構成するコンニャクマンナン（グルコマンナン）を膨潤性がかなり低下するまで分解して水に溶解ないし分散させる方法が考えられるが、このような方法を採用するとコンニャクマンナンが有しているゲル化力や生体内作用が得られなくなってしまうため好ましくない。上記の製法によれば、コンニャクマンナンが有しているゲル化力や生体内作用を維持しつつ、高濃度化することができるため、上記の条件を満たすコンニャク流動材料を簡便に製造することができる。
［コンニャク流動材料の用途］
本発明は、上記のコンニャク流動材料を食品添加剤または製剤の成分として使用する。以下、各用途について説明する。
本発明は、上記のコンニャク流動材料を食品添加剤または製剤の成分として使用する。以下、各用途について説明する。
（食品添加剤）
本発明の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤は、食品に添加される食品添加剤であり、上記のコンニャク流動材料を含有する点に特徴がある。
上記のコンニャク流動材料が添加された食品は、全体の組織のしまりが良好である。このため、自由水が動きにくくなっており、肉汁などを含ませた場合にその保持力が極めて高い。また、形がくずれにくく、保形性が高い。すなわち、ゴムのように伸びることがなく、また逆に収縮することもない。また、本発明のコンニャク流動材料が添加された食品は、味しみが良い。このため、煮物などに入れた場合は、だし汁の味が十分にしみ込んで旨みのある食品になる。また、全体としてやわらかくてジューシーな味わいを楽しむこともできる。
また、油分の多い食品であっても、コンニャク流動材が水分を効果的に捕捉するため、油分と水分との分離が抑えられ、水分を均一に含ませることができる。これにより、食品の油っぽさが抑えられ、さっぱりした味わいを得ることができる。一方、マヨネーズのような油分と水分を乳化状態で含有する食品である場合には、コンニャク流動材料を添加することにより、乳化安定性が極めて高くなり、長時間静置した場合であっても、相分離が生じにくい。具体的には、食品表面に油分や水分が浮き出して来たり、変色したり、粘度が変化したりすることを防ぐことができる。
さらに、アイスクリームのような冷凍菓子、チョコレートのように加温によって融解する食品では、コンニャク流動材料の添加によって風味や食感が向上するのに加えて、解凍、融解に際して形状が崩れにくくなり、冷凍状態からの解凍速度を遅延させることもできる。これにより、これらの食品が食べ易いものになり、その保存性や取扱い性が向上する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、このように優れた品質を食品に付与することができ、組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤として効果的に用いることができる。
本発明の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤は、食品に添加される食品添加剤であり、上記のコンニャク流動材料を含有する点に特徴がある。
上記のコンニャク流動材料が添加された食品は、全体の組織のしまりが良好である。このため、自由水が動きにくくなっており、肉汁などを含ませた場合にその保持力が極めて高い。また、形がくずれにくく、保形性が高い。すなわち、ゴムのように伸びることがなく、また逆に収縮することもない。また、本発明のコンニャク流動材料が添加された食品は、味しみが良い。このため、煮物などに入れた場合は、だし汁の味が十分にしみ込んで旨みのある食品になる。また、全体としてやわらかくてジューシーな味わいを楽しむこともできる。
また、油分の多い食品であっても、コンニャク流動材が水分を効果的に捕捉するため、油分と水分との分離が抑えられ、水分を均一に含ませることができる。これにより、食品の油っぽさが抑えられ、さっぱりした味わいを得ることができる。一方、マヨネーズのような油分と水分を乳化状態で含有する食品である場合には、コンニャク流動材料を添加することにより、乳化安定性が極めて高くなり、長時間静置した場合であっても、相分離が生じにくい。具体的には、食品表面に油分や水分が浮き出して来たり、変色したり、粘度が変化したりすることを防ぐことができる。
さらに、アイスクリームのような冷凍菓子、チョコレートのように加温によって融解する食品では、コンニャク流動材料の添加によって風味や食感が向上するのに加えて、解凍、融解に際して形状が崩れにくくなり、冷凍状態からの解凍速度を遅延させることもできる。これにより、これらの食品が食べ易いものになり、その保存性や取扱い性が向上する。
本発明で用いるコンニャク流動材料は、このように優れた品質を食品に付与することができ、組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤として効果的に用いることができる。
コンニャク流動材料が添加される食品としては、特に限定されず、生鮮食品であってもよいし、加工食品であってもよい。生鮮食品としては、肉類、魚介類、卵類、牛乳等の動物性食品や、穀物、豆類、芋類、野菜、山菜、海藻、種実類、果物等の植物性食品を挙げることができる。加工食品としては、発酵食品、漬物、佃煮、乾物、練り製品、粉類、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品（即席麺、ドライ・フーズ、粉末飲料等）、乳製品、加工乳、脱脂粉乳、菓子類、嗜好品、油脂類、甘味料、調味料、香辛料等を挙げることができる。
コンニャク流動材料は、そのままの形態で食品に添加してもよいし、コンニャク流動材料を一旦凍結乾燥させて粉末にし、この凍結乾燥粉末をコンニャク流動材料に戻して食品に添加してもよい。
食品におけるコンニャク流動材料の添加量は、食品に付与すべき風味や食感、食品の種類によっても異なるが、食品の全重量に対して０．１〜８０重量％であることが好ましく、０．５〜５０重量％であることがより好ましく、１〜３５重量％であることがさらに好ましい。これにより、バランスのよい風味や食感を得ることができる。
食品におけるコンニャク流動材料の添加量は、食品に付与すべき風味や食感、食品の種類によっても異なるが、食品の全重量に対して０．１〜８０重量％であることが好ましく、０．５〜５０重量％であることがより好ましく、１〜３５重量％であることがさらに好ましい。これにより、バランスのよい風味や食感を得ることができる。
食品へのコンニャク流動材料の添加方法としては、通常は、食品の材料とコンニャク流動材料を混合する方法が用いられるが、これに限らず、コンニャク流動材料を食品の表面に被覆する方法であってもよい。
（製剤）
本発明の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤、血清コレステロール値上昇抑制剤は、生体内に摂取されて薬理作用を発揮する製剤であり、上記のコンニャク流動材料を有効成分として含有する点に特徴がある。
本発明のコンニャク流動材料は、体内に摂取することによって、血中コレステロール低減作用と体脂肪減少作用を示すとともに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮する。なお、血中コレステロール低減作用は、既に上昇している血中コレステロール値を低減させる作用であり、体脂肪減少作用は、既に蓄積している体脂肪を減少させる作用である。一方、血中コレステロール値上昇抑制作用は、血中コレステロール値が現状の値から上昇するのを抑制する作用であり、体脂肪蓄積抑制作用は、現状の体脂肪に加えて、さらに体脂肪が蓄積するのを抑制する作用である。すなわち、血中コレステロール低減作用と血中コレステロール上昇抑制作用、体脂肪減少作用と体脂肪蓄積抑制作用は、それぞれ異なる作用である。また、ここで、「体脂肪」とは、皮下脂肪と内臓脂肪を含むものである。
このように、本発明のコンニャク流動材料は生体に有益な作用を有するため、医薬品としても有用である。本発明のコンニャク流動材料は、古くから食されているコンニャク粉から製造されるものであることから、その安全性が高いことは周知の事実である。また、本発明のコンニャク流動材料の濃度には上限があることから、そのまま摂取しても薬学的な許容量を超えることはないと考えられるが、患者によっては必要に応じて投与量を個別に規定することができる。
本発明の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤、血清コレステロール値上昇抑制剤は、生体内に摂取されて薬理作用を発揮する製剤であり、上記のコンニャク流動材料を有効成分として含有する点に特徴がある。
本発明のコンニャク流動材料は、体内に摂取することによって、血中コレステロール低減作用と体脂肪減少作用を示すとともに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮する。なお、血中コレステロール低減作用は、既に上昇している血中コレステロール値を低減させる作用であり、体脂肪減少作用は、既に蓄積している体脂肪を減少させる作用である。一方、血中コレステロール値上昇抑制作用は、血中コレステロール値が現状の値から上昇するのを抑制する作用であり、体脂肪蓄積抑制作用は、現状の体脂肪に加えて、さらに体脂肪が蓄積するのを抑制する作用である。すなわち、血中コレステロール低減作用と血中コレステロール上昇抑制作用、体脂肪減少作用と体脂肪蓄積抑制作用は、それぞれ異なる作用である。また、ここで、「体脂肪」とは、皮下脂肪と内臓脂肪を含むものである。
このように、本発明のコンニャク流動材料は生体に有益な作用を有するため、医薬品としても有用である。本発明のコンニャク流動材料は、古くから食されているコンニャク粉から製造されるものであることから、その安全性が高いことは周知の事実である。また、本発明のコンニャク流動材料の濃度には上限があることから、そのまま摂取しても薬学的な許容量を超えることはないと考えられるが、患者によっては必要に応じて投与量を個別に規定することができる。
本発明における製剤の剤型は、特に限定されず、コンニャク流動材料をそのまま製剤として用いてもよいし、コンニャク流動材料を凍結乾燥させた粉末を製剤として用いてもよい。また、本発明の製剤は、コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を整形した錠剤や丸剤であってもよい。
コンニャク流動材料を含む製剤は、賦形剤、結合剤、崩壊剤等の添加剤を含有していてもよい。これらの添加剤としては、製剤に用いられる公知の添加剤がいずれも使用可能である。
コンニャク流動材料を含む製剤は、賦形剤、結合剤、崩壊剤等の添加剤を含有していてもよい。これらの添加剤としては、製剤に用いられる公知の添加剤がいずれも使用可能である。
コンニャク流動材料の服用量は、凍結乾燥粉末としての固形分換算で、１日当たり、０．１〜１００００ｍｇ／ｋｇ体重であることが好ましく、１〜１０００ｍｇ／ｋｇ体重であることが好ましく、１０〜５００ｍｇ／ｋｇ体重であることがさらに好ましい。このような範囲の服用量で用いることにより、服用量が多すぎることの負担を抑えて、上記のような薬理作用を効果的に得ることができる。
以下に実施例および試験例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、試薬、割合、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。
［１］コンニャク流動材料の製造
（製造例１）
コンニャク精粉２０ｋｇとリン酸ナトリウム１．８ｋｇを６０℃の水１０００リットルに添加混合して、３０分反応させることによって、ｐＨ１２のアルカリ組成物を得た。アルカリ組成物１ｋｇに対して５ｇの乳酸（５０％濃度）を混合して、ｐＨ値を３．７に調整した。次いで、６０℃のペ−スト状コンニャク１００重量部に対して、酵素（酵素名：スクラ−ゼＮ、主要酵素：ペクチナ−ゼ、メ−カ−名：三共株式会社）を０．０５重量部添加して２時間反応させることによりコンニャク流動材料１を製造した。
（製造例１）
コンニャク精粉２０ｋｇとリン酸ナトリウム１．８ｋｇを６０℃の水１０００リットルに添加混合して、３０分反応させることによって、ｐＨ１２のアルカリ組成物を得た。アルカリ組成物１ｋｇに対して５ｇの乳酸（５０％濃度）を混合して、ｐＨ値を３．７に調整した。次いで、６０℃のペ−スト状コンニャク１００重量部に対して、酵素（酵素名：スクラ−ゼＮ、主要酵素：ペクチナ−ゼ、メ−カ−名：三共株式会社）を０．０５重量部添加して２時間反応させることによりコンニャク流動材料１を製造した。
（製造例２）
コンニャク精粉２０ｋｇとリン酸ナトリウム１．８ｋｇを２５℃の水１０００リットルに添加混合して、３時間反応させることによって、ｐＨ１２のアルカリ組成物を得た。その後は、製造例１と同じ工程を実施することによりコンニャク流動材料２を製造した。
コンニャク精粉２０ｋｇとリン酸ナトリウム１．８ｋｇを２５℃の水１０００リットルに添加混合して、３時間反応させることによって、ｐＨ１２のアルカリ組成物を得た。その後は、製造例１と同じ工程を実施することによりコンニャク流動材料２を製造した。
（製造例３）
コンニャク精粉６０ｋｇと炭酸ナトリウム２．１５ｋｇを６０℃の水１０００リットルに添加混合して、３０分反応させることによって、ｐＨ９．３のアルカリ組成物を得た。アルカリ組成物に、クエン酸１ｋｇと水１００ｋｇからなる水溶液を添加して室温で強制攪拌した。強制攪拌は、各混合物を入れたバッチ中に挿入した攪拌手段（１０枚のブレード付き回転軸）を室温にて３０ｒｐｍで回転させることにより開始し、温度を６０℃まで上昇させるのに伴って回転速度を６０ｒｐｍまで速めることにより行った。これによってｐＨ７．３の組成物を得た。得られたｐＨ調整済み組成物１００重量部に対して、酵素（酵素名：スクラ−ゼＮ、主要酵素：ペクチナ−ゼ、メ−カ−名：三共株式会社）を０．０５重量部添加して６０℃で２時間酵素処理を行った。その後、９０℃まで温度上昇して酵素を失活させた後、常温に降温して、酵素処理済み組成物を得た。次いで、得られた酵素処理済み組成物に含まれる塊粒をフードカッターを使用して断裁処理してコンニャク流動材料３を製造した。
コンニャク精粉６０ｋｇと炭酸ナトリウム２．１５ｋｇを６０℃の水１０００リットルに添加混合して、３０分反応させることによって、ｐＨ９．３のアルカリ組成物を得た。アルカリ組成物に、クエン酸１ｋｇと水１００ｋｇからなる水溶液を添加して室温で強制攪拌した。強制攪拌は、各混合物を入れたバッチ中に挿入した攪拌手段（１０枚のブレード付き回転軸）を室温にて３０ｒｐｍで回転させることにより開始し、温度を６０℃まで上昇させるのに伴って回転速度を６０ｒｐｍまで速めることにより行った。これによってｐＨ７．３の組成物を得た。得られたｐＨ調整済み組成物１００重量部に対して、酵素（酵素名：スクラ−ゼＮ、主要酵素：ペクチナ−ゼ、メ−カ−名：三共株式会社）を０．０５重量部添加して６０℃で２時間酵素処理を行った。その後、９０℃まで温度上昇して酵素を失活させた後、常温に降温して、酵素処理済み組成物を得た。次いで、得られた酵素処理済み組成物に含まれる塊粒をフードカッターを使用して断裁処理してコンニャク流動材料３を製造した。
（製造例４〜１１）
クエン酸の使用量を２ｋｇ、３ｋｇ、４ｋｇ、５ｋｇ、６ｋｇ、７ｋｇ、８ｋｇ、９ｋｇへそれぞれ変えて製造例３と同じ工程を実施することにより、それぞれｐＨ６．２、ｐＨ５．６、ｐＨ５．３、ｐＨ５．０、ｐＨ４．６、ｐＨ４．４、ｐＨ４．３、ｐＨ４．２のアルカリ組成物を得て、最終的にコンニャク流動材料４〜１１を得た。
クエン酸の使用量を２ｋｇ、３ｋｇ、４ｋｇ、５ｋｇ、６ｋｇ、７ｋｇ、８ｋｇ、９ｋｇへそれぞれ変えて製造例３と同じ工程を実施することにより、それぞれｐＨ６．２、ｐＨ５．６、ｐＨ５．３、ｐＨ５．０、ｐＨ４．６、ｐＨ４．４、ｐＨ４．３、ｐＨ４．２のアルカリ組成物を得て、最終的にコンニャク流動材料４〜１１を得た。
（製造例１２〜２０）
コンニャク精粉と炭酸ナトリウムを６０℃ではなく２５℃の水に添加混合して、反応時間を３時間へ変更して製造例４〜１１と同じ工程を実施することにより、コンニャク流動材料１２〜２０を製造した。
コンニャク精粉と炭酸ナトリウムを６０℃ではなく２５℃の水に添加混合して、反応時間を３時間へ変更して製造例４〜１１と同じ工程を実施することにより、コンニャク流動材料１２〜２０を製造した。
（製造例２１）
酵素による処理を行わないこと以外は製造例１と同じ工程を実施することにより、コンニャクる流動材料２１を製造した。
酵素による処理を行わないこと以外は製造例１と同じ工程を実施することにより、コンニャクる流動材料２１を製造した。
［２］食品の製造
製造例１で製造したコンニャク流動材料を用いて、以下に示す工程にしたがって食品を製造した。
製造例１で製造したコンニャク流動材料を用いて、以下に示す工程にしたがって食品を製造した。
（実施例１）
以下に記載される各材料を混合し、０〜５℃で冷却しながら十分に攪拌した後、ー１８℃以下で冷凍することによってアイスクリームを製造した。
牛乳 ２０重量％
生クリーム ４０重量％
卵黄 ８重量％
砂糖 ２０重量％
ラム酒 ２重量％
コンニャク流動材料 １０重量％
製造したアイスクリームは、ジェラートのようなコシのある食感であった。また、このコンニャク流動材料を添加したアイスクリームは、コンニャク流動材料を添加していないアイスクリームに比べて、溶ける速度が遅く、形態を維持しながら溶けた。
このことから、コンニャク流動材料は、コシ増強作用、形状保持作用、解凍遅延作用を有することが確認された。
以下に記載される各材料を混合し、０〜５℃で冷却しながら十分に攪拌した後、ー１８℃以下で冷凍することによってアイスクリームを製造した。
牛乳 ２０重量％
生クリーム ４０重量％
卵黄 ８重量％
砂糖 ２０重量％
ラム酒 ２重量％
コンニャク流動材料 １０重量％
製造したアイスクリームは、ジェラートのようなコシのある食感であった。また、このコンニャク流動材料を添加したアイスクリームは、コンニャク流動材料を添加していないアイスクリームに比べて、溶ける速度が遅く、形態を維持しながら溶けた。
このことから、コンニャク流動材料は、コシ増強作用、形状保持作用、解凍遅延作用を有することが確認された。
（実施例２）
以下に記載される各材料を約４５℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、型に入れて１２〜１５℃で冷却することにより、生チョコレートを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ７０重量％
コンニャク流動材料 １５重量％
水 １５重量％
ココアパウダー 適当量
製造した生チョコレートは、コンニャク流動材料と水の代わりに生クリームを用いて製造した生チョコレートに比べて約３０％のカロリーを低減することができた。また、このコンニャク流動材料を添加した生チョコレートは、生クリームの油っぽい感じがなくて、さっぱりした食感であった。
このことから、コンニャク流動材料は、油中水分導入作用、食感改良作用を有することが確認された。
以下に記載される各材料を約４５℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、型に入れて１２〜１５℃で冷却することにより、生チョコレートを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ７０重量％
コンニャク流動材料 １５重量％
水 １５重量％
ココアパウダー 適当量
製造した生チョコレートは、コンニャク流動材料と水の代わりに生クリームを用いて製造した生チョコレートに比べて約３０％のカロリーを低減することができた。また、このコンニャク流動材料を添加した生チョコレートは、生クリームの油っぽい感じがなくて、さっぱりした食感であった。
このことから、コンニャク流動材料は、油中水分導入作用、食感改良作用を有することが確認された。
（実施例３）
以下に記載されるダーククーベルチュールチョコレート以外の各材料を約４５℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、２０〜２５℃まで冷却して１個あたり約８ｇの球状物を複数個調製し、ダーククーベルチュールチョコレートで各球状物をコーティングして１２〜１５℃で冷却することにより、トリュフを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ４６重量％
ファイトチョコレート １４重量％
コンニャク流動材料 １２重量％
水 ２８重量％
ディッピング用のダーククーベルチュールチョコレート 適当量
製造したトリュフは、コンニャク流動材料と水の代わりに生クリームを用いて製造したトリュフに比べて約４０％のカロリーを低減することができた。そして、コンニャク流動材料を添加することで、水をチョコレートに適用することができ、水の量も所望の量に調節することが可能になった。また、このコンニャク流動材料を添加したトリュフは、油っぽさがなく、ふわっとした良好な口溶け感を得ることができた。
このことから、コンニャク流動材料は、油中水分導入作用、食感改良作用を有することが確認された。
以下に記載されるダーククーベルチュールチョコレート以外の各材料を約４５℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、２０〜２５℃まで冷却して１個あたり約８ｇの球状物を複数個調製し、ダーククーベルチュールチョコレートで各球状物をコーティングして１２〜１５℃で冷却することにより、トリュフを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ４６重量％
ファイトチョコレート １４重量％
コンニャク流動材料 １２重量％
水 ２８重量％
ディッピング用のダーククーベルチュールチョコレート 適当量
製造したトリュフは、コンニャク流動材料と水の代わりに生クリームを用いて製造したトリュフに比べて約４０％のカロリーを低減することができた。そして、コンニャク流動材料を添加することで、水をチョコレートに適用することができ、水の量も所望の量に調節することが可能になった。また、このコンニャク流動材料を添加したトリュフは、油っぽさがなく、ふわっとした良好な口溶け感を得ることができた。
このことから、コンニャク流動材料は、油中水分導入作用、食感改良作用を有することが確認された。
（実施例４）
以下に記載されるダーククーベルチュールチョコレート以外の各材料を約４５℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、型に入れて２０〜２５℃まで冷却し、２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×１ｃｍ程度のサイズの長方体に切断し、各長方体をダーククーベルチュールチョコレートでコーティングして１２〜１５℃で冷却することにより、ヌガチーヌを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ５５重量％
ヘーゼルナッツペースト １５重量％
ナッツブリトル １５重量％
コンニャク流動材料 １０重量％
水 ５重量％
ディッピング用のダーククーベルチュールチョコレート 適当量
製造したヌガチーヌは、コンニャク流動材料と水の代わりにヘーゼルナッツペーストを用いて製造したヌガチーヌに比べて約１５％のカロリーを低減することができた。また、このコンニャク流動材料を用いたヌガチーヌは、ヘーゼルナッツが少量であるにも関わらず、ヘーゼルナッツの香りが高くなっており、もちもちした食感があった。
このことから、コンニャク流動材料は、香り増強作用、食感改良作用を有することが確認された。
以下に記載されるダーククーベルチュールチョコレート以外の各材料を約４５℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、型に入れて２０〜２５℃まで冷却し、２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×１ｃｍ程度のサイズの長方体に切断し、各長方体をダーククーベルチュールチョコレートでコーティングして１２〜１５℃で冷却することにより、ヌガチーヌを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ５５重量％
ヘーゼルナッツペースト １５重量％
ナッツブリトル １５重量％
コンニャク流動材料 １０重量％
水 ５重量％
ディッピング用のダーククーベルチュールチョコレート 適当量
製造したヌガチーヌは、コンニャク流動材料と水の代わりにヘーゼルナッツペーストを用いて製造したヌガチーヌに比べて約１５％のカロリーを低減することができた。また、このコンニャク流動材料を用いたヌガチーヌは、ヘーゼルナッツが少量であるにも関わらず、ヘーゼルナッツの香りが高くなっており、もちもちした食感があった。
このことから、コンニャク流動材料は、香り増強作用、食感改良作用を有することが確認された。
（実施例５）
以下に記載される各材料を４５〜５０℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、型に入れて１２〜１５℃に冷却することにより、板チョコレートを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ９８重量％
コンニャク流動材料 ２重量％
製造した板チョコレートは、光沢も良く、見た目も通常の板チョコレートと同じであった。この板チョコレートを食したところ、コンニャク流動材料を添加していない板チョコレートに比べて歯に付きにくく、まろやかな口溶けであった、
また、このコンニャク流動材料を添加した板チョコレートを溶かし、スティック状の焼き菓子にコーティングしたところ、光沢も良く、水分と油分の分離現象も見られなかった。
さらに、このコンニャク流動材料を添加した板チョコレートと、コンニャク流動材料を添加していない板チョコレートを、電子レンジで加熱して溶ける様子を観察した。その結果、コンニャク流動材料を添加していない板チョコレートは、水のように溶けて流れるが、コンニャク流動材料を添加した板チョコレートは、形状を保持した状態で溶けた。
このことから、コンニャク流動材料は、食感改良作用、形状保持作用、光沢付与作用を有することが確認された。また、コンニャク流動材料を添加した板チョコレートは、温めて食べるパン等の食品のトッピング用チョコレートとして好適であることがわかった。
以下に記載される各材料を４５〜５０℃で加温しながら混合して掻き混ぜた後、型に入れて１２〜１５℃に冷却することにより、板チョコレートを製造した。
ダーククーベルチュールチョコレート ９８重量％
コンニャク流動材料 ２重量％
製造した板チョコレートは、光沢も良く、見た目も通常の板チョコレートと同じであった。この板チョコレートを食したところ、コンニャク流動材料を添加していない板チョコレートに比べて歯に付きにくく、まろやかな口溶けであった、
また、このコンニャク流動材料を添加した板チョコレートを溶かし、スティック状の焼き菓子にコーティングしたところ、光沢も良く、水分と油分の分離現象も見られなかった。
さらに、このコンニャク流動材料を添加した板チョコレートと、コンニャク流動材料を添加していない板チョコレートを、電子レンジで加熱して溶ける様子を観察した。その結果、コンニャク流動材料を添加していない板チョコレートは、水のように溶けて流れるが、コンニャク流動材料を添加した板チョコレートは、形状を保持した状態で溶けた。
このことから、コンニャク流動材料は、食感改良作用、形状保持作用、光沢付与作用を有することが確認された。また、コンニャク流動材料を添加した板チョコレートは、温めて食べるパン等の食品のトッピング用チョコレートとして好適であることがわかった。
（実施例６）
以下に記載される各材料を混合し、十分に攪拌することによってドレッシングを製造した。
食用植物油脂 ２５．５８４重量％
パームフルーツオイル ０．４１６重量％
コンニャク流動材料 ７重量％
醸造酢 １１．６重量％
砂糖類 １１．２重量％
食塩 ３．５重量％
大豆粉 ２重量％
植物性たん白 ２重量％
増粘多糖類（キサンタン、ペクチン） ０．７重量％
酵母エキス ０．５重量％
香辛料 ０．３重量％
香辛料抽出物 ０．００８重量％
水 ３５．１９２重量％
製造したドレッシングは、マヨネーズのような半固形状をなしており、水分と油分の分離も見られなかった。これに対して、コンニャク流動材料を添加せずに製造したドレッシングは、水分と油分の分離が見られ、また、性状が緩く、垂れたような形状になってしまった。
このことから、コンニャク流動材料は、油水相分離抑制作用、形状保持作用を有することがわかった。
以下に記載される各材料を混合し、十分に攪拌することによってドレッシングを製造した。
食用植物油脂 ２５．５８４重量％
パームフルーツオイル ０．４１６重量％
コンニャク流動材料 ７重量％
醸造酢 １１．６重量％
砂糖類 １１．２重量％
食塩 ３．５重量％
大豆粉 ２重量％
植物性たん白 ２重量％
増粘多糖類（キサンタン、ペクチン） ０．７重量％
酵母エキス ０．５重量％
香辛料 ０．３重量％
香辛料抽出物 ０．００８重量％
水 ３５．１９２重量％
製造したドレッシングは、マヨネーズのような半固形状をなしており、水分と油分の分離も見られなかった。これに対して、コンニャク流動材料を添加せずに製造したドレッシングは、水分と油分の分離が見られ、また、性状が緩く、垂れたような形状になってしまった。
このことから、コンニャク流動材料は、油水相分離抑制作用、形状保持作用を有することがわかった。
［３］製剤の製造
製造例１で製造したコンニャク流動材料１００ｇを凍結乾燥し、６．６ｇの粉末状の製剤（以下、「コンニャク粉末製剤」ということがある）を得た。この凍結乾燥して得たコンニャク粉末製剤の食物繊維含量をＰｒｏｓｋｙ変法で測定した結果、不溶性食物繊維が２３％、水溶性食物繊維が３８％であり、食物繊維の約６２％は水溶性食物繊維であった。
製造例１で製造したコンニャク流動材料１００ｇを凍結乾燥し、６．６ｇの粉末状の製剤（以下、「コンニャク粉末製剤」ということがある）を得た。この凍結乾燥して得たコンニャク粉末製剤の食物繊維含量をＰｒｏｓｋｙ変法で測定した結果、不溶性食物繊維が２３％、水溶性食物繊維が３８％であり、食物繊維の約６２％は水溶性食物繊維であった。
＜試験例＞
（実験飼料）
本試験例で用いた３種類の飼料（比較飼料、飼料１、飼料２）の組成を表１に示す。
各実験飼料は、それぞれ、コンニャク粉末製剤を０重量％、２．５重量％、５重量％で含有し、脂肪エネルギー比が５０％になるようにラードを添加した高脂肪飼料である。また、総食物繊維量は５．０％になるようにセルロースで調整し、ミネラルおよびビタミンは、それぞれＡＩＮ−９３Ｇ標準組成に準じた混合物である。
（実験飼料）
本試験例で用いた３種類の飼料（比較飼料、飼料１、飼料２）の組成を表１に示す。
各実験飼料は、それぞれ、コンニャク粉末製剤を０重量％、２．５重量％、５重量％で含有し、脂肪エネルギー比が５０％になるようにラードを添加した高脂肪飼料である。また、総食物繊維量は５．０％になるようにセルロースで調整し、ミネラルおよびビタミンは、それぞれＡＩＮ−９３Ｇ標準組成に準じた混合物である。
（実験動物の飼育、生体試料の採取）
４週齢雄マウス（Ｃ５７ＢＬ／６Ｊマウス，日本チャールス・リバー株式会社製）２４匹を、通常の固形飼料（ＮＭＦ，オリエンタル酵母工業株式会社製）を与えて１週間の予備飼育を行った後、各群の平均体重が均一になるように、１群８匹ずつで３つの群に分けた。
そして、第１群のマウスの各ケージ内にはコンニャク粉末製剤無添加の比較飼料と水をセットし、第２群のマウスの各ケージ内にはコンニャク粉末製剤を２．５重量％添加した飼料１と水をセットし、第３群のマウスの各ケージ内にはコンニャク粉末製剤を５重量％添加した飼料２と水をセットし、これら飼料と水を、各ケージ内のマウスに８０日間、自由摂取させた。このときの飼育環境は、室温２２±１℃、湿度５５±５％であり、１２時間の明暗サイクル（９：００〜２１：００）とした。また、飼育している間、２〜３日毎に体重及び飼料摂取量を測定し、体重増加量、飼料効率を求めた。
また、試験最終週の７日間は、各マウスをステンレスメッシュの上で飼育し、その際に排泄された糞を、表面を洗浄した後、凍結乾燥して粉砕し、分析用試料とした。
４週齢雄マウス（Ｃ５７ＢＬ／６Ｊマウス，日本チャールス・リバー株式会社製）２４匹を、通常の固形飼料（ＮＭＦ，オリエンタル酵母工業株式会社製）を与えて１週間の予備飼育を行った後、各群の平均体重が均一になるように、１群８匹ずつで３つの群に分けた。
そして、第１群のマウスの各ケージ内にはコンニャク粉末製剤無添加の比較飼料と水をセットし、第２群のマウスの各ケージ内にはコンニャク粉末製剤を２．５重量％添加した飼料１と水をセットし、第３群のマウスの各ケージ内にはコンニャク粉末製剤を５重量％添加した飼料２と水をセットし、これら飼料と水を、各ケージ内のマウスに８０日間、自由摂取させた。このときの飼育環境は、室温２２±１℃、湿度５５±５％であり、１２時間の明暗サイクル（９：００〜２１：００）とした。また、飼育している間、２〜３日毎に体重及び飼料摂取量を測定し、体重増加量、飼料効率を求めた。
また、試験最終週の７日間は、各マウスをステンレスメッシュの上で飼育し、その際に排泄された糞を、表面を洗浄した後、凍結乾燥して粉砕し、分析用試料とした。
解剖当日のマウスは、９：００より６時間絶食させた。そして、絶食させたマウスを、エーテル麻酔下で開腹し、心臓より血液を採取した後、肝臓、後腹壁脂肪組織、副睾丸周辺脂肪組織、腸間膜脂肪組織を摘出し、各組織の重量を測定した。また、採取した血液は、氷中で保存し、４℃に調整した遠心分離機により、６０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、血清を採取した。
（生体物質の分析）
（１）血清分析
採取した血清について、グルコース、トリグリセリド、遊離脂肪酸、総コレステロール濃度を酵素法にて分析した。グルコースの分析には「グルコースＣII−テストワコー」を
使用し、トリグリセリドの定量には「トリグリセライドＥ−テストワコー」を使用し、遊離脂肪酸（ＮＥＦＡ）の定量には「ＮＥＦＡ Ｃ−テストワコー」を使用し、総コレステロール濃度の定量には「コレステロールＥ−テストワコー」を使用した（いずれも和光純薬工業株式会社製）。
血清レプチン濃度は、脂肪組織の量を反映するものであり、「マウス・レプチン・イノムアッセイキット」（Ｒ＆Ｄシステムズ社製）を用いて、ＥＬＩＳＡ（Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay）法にて分析した。血清インスリン濃度は、「レビス インスリン−ラット（Ｈタイプ）」（株式会社シバヤギ製）を用いて、ＥＬＩＳＡ法にて分析した。
また、測定された血清インスリン濃度および血清グルコース濃度より下記式に従いＨＯＭＡ−ＩＲを求めた。ＨＯＭＡ−ＩＲは、インスリン抵抗性の指標となる値である。
HOMA-IR＝空腹時血糖値(mg/dl)×血清インスリン濃度 (μIU)/405
血清インスリン濃度 (μIU)＝血清インスリン濃度(ng/ml)×26
（１）血清分析
採取した血清について、グルコース、トリグリセリド、遊離脂肪酸、総コレステロール濃度を酵素法にて分析した。グルコースの分析には「グルコースＣII−テストワコー」を
使用し、トリグリセリドの定量には「トリグリセライドＥ−テストワコー」を使用し、遊離脂肪酸（ＮＥＦＡ）の定量には「ＮＥＦＡ Ｃ−テストワコー」を使用し、総コレステロール濃度の定量には「コレステロールＥ−テストワコー」を使用した（いずれも和光純薬工業株式会社製）。
血清レプチン濃度は、脂肪組織の量を反映するものであり、「マウス・レプチン・イノムアッセイキット」（Ｒ＆Ｄシステムズ社製）を用いて、ＥＬＩＳＡ（Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay）法にて分析した。血清インスリン濃度は、「レビス インスリン−ラット（Ｈタイプ）」（株式会社シバヤギ製）を用いて、ＥＬＩＳＡ法にて分析した。
また、測定された血清インスリン濃度および血清グルコース濃度より下記式に従いＨＯＭＡ−ＩＲを求めた。ＨＯＭＡ−ＩＲは、インスリン抵抗性の指標となる値である。
HOMA-IR＝空腹時血糖値(mg/dl)×血清インスリン濃度 (μIU)/405
血清インスリン濃度 (μIU)＝血清インスリン濃度(ng/ml)×26
（２）脂肪組織の脂肪細胞のサイズの測定
副睾丸周辺脂肪組織は、２％酸化オスミウム（Ｏｓｍｉｕｍ（VIII）Ｏｘｉｄｅ、和光純
薬工業株式会社製）にて、３７℃で３０時間固定し、２５０μｍと２５μｍのメッシュを用いて洗浄、回収した。回収した脂肪組織サンプルについて、コールターカウンター（ベックマン・コールター製，商品名Ｍｕｌｔｉｓｉｚｅｒ３）を用い、脂肪細胞の粒径を計測した。
副睾丸周辺脂肪組織は、２％酸化オスミウム（Ｏｓｍｉｕｍ（VIII）Ｏｘｉｄｅ、和光純
薬工業株式会社製）にて、３７℃で３０時間固定し、２５０μｍと２５μｍのメッシュを用いて洗浄、回収した。回収した脂肪組織サンプルについて、コールターカウンター（ベックマン・コールター製，商品名Ｍｕｌｔｉｓｉｚｅｒ３）を用い、脂肪細胞の粒径を計測した。
（３）耐糖能試験
飼育最終週のマウスを朝９時より６時間の絶食させた後、２０％グルコース溶液を、１ｇ／ｋｇ体重となるように経口ゾンデを用いてマウスの胃内に投与した。ここで、グルコール溶液の投与前（０分）に、マウスの尾部より採血を行い、さらに、グルコース溶液を投与した後、１５分、３０分、６０分、１２０分の時点でマウスの尾部より採血を行った。血糖値の定量には、「小型血糖測定器 グルテストエースＲ」（株式会社三和科学研究所社製）を使用した。図１に、測定された血糖値−時間曲線を示す。この血糖値−時間曲線の下面積（ＡＵＣ）を算出した。
飼育最終週のマウスを朝９時より６時間の絶食させた後、２０％グルコース溶液を、１ｇ／ｋｇ体重となるように経口ゾンデを用いてマウスの胃内に投与した。ここで、グルコール溶液の投与前（０分）に、マウスの尾部より採血を行い、さらに、グルコース溶液を投与した後、１５分、３０分、６０分、１２０分の時点でマウスの尾部より採血を行った。血糖値の定量には、「小型血糖測定器 グルテストエースＲ」（株式会社三和科学研究所社製）を使用した。図１に、測定された血糖値−時間曲線を示す。この血糖値−時間曲線の下面積（ＡＵＣ）を算出した。
（４）糞中脂質量の測定
凍結乾燥した糞の粉砕物を０．５〜１．０ｇ精秤し、４％酢酸含有クロロホルム：メタノール（２：１）を用いたＦｏｌｃｈ法により、糞中の脂質を抽出した。得られた抽出物を、Ｆｏｌｃｈ水洗用ブランク（クロロホルム：メタノール：水（３：４８：４７））を用いて可溶性塩類等を除去した後、恒量を求めたアルミカップに入れ、ホットプレート上で溶媒を蒸発させた。その後、この抽出物を、１０５℃で１時間以上加熱し、３０分間デシケーター内に放置して重量を測定した。測定された重量から総脂質排泄量を算出し、算出された総脂質排泄量と脂質摂取量より見かけの消化吸収率を求めた。
凍結乾燥した糞の粉砕物を０．５〜１．０ｇ精秤し、４％酢酸含有クロロホルム：メタノール（２：１）を用いたＦｏｌｃｈ法により、糞中の脂質を抽出した。得られた抽出物を、Ｆｏｌｃｈ水洗用ブランク（クロロホルム：メタノール：水（３：４８：４７））を用いて可溶性塩類等を除去した後、恒量を求めたアルミカップに入れ、ホットプレート上で溶媒を蒸発させた。その後、この抽出物を、１０５℃で１時間以上加熱し、３０分間デシケーター内に放置して重量を測定した。測定された重量から総脂質排泄量を算出し、算出された総脂質排泄量と脂質摂取量より見かけの消化吸収率を求めた。
（５）肝臓脂質濃度の測定
各群のマウスを解剖し、Ｆｏｌｃｈ法により肝臓中のトリグリセリド濃度（ｍｇ／ｇ肝臓）を測定した。具体的には、まず、マウスの肝臓を摘出し、肝臓重量（ｇ）を測定後、凍結乾燥した。凍結乾燥した肝臓０．２ｇをクロロホルム／メタノール（２：１ ｖ／ｖ）２０ｍＬで一晩抽出した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）を行い、上清を回収した。次いで、遠心分離で得られた沈殿物にクロロホルム／メタノール（２：１ ｖ／ｖ）１０ｍＬを添加、攪拌し、更に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）を行い、上清を回収した。得られた全ての上清を合わせて濾紙（Ｎｏ．２）で濾過し、濾液をクロロホルム／メタノール（２：１ ｖ／ｖ）で５０ｍＬに定容して、肝臓脂質抽出液を得た。抽出液５ｍＬを分取し、Ｆｏｌｃｈ水洗用ブランク（クロロホルム：メタノール：水＝３：２８：４７ ｖ／ｖ）で水洗後、溶媒を窒素気流下、６０℃で蒸発、乾固させた。これをイソプロパノール０．５ｍＬに溶解して、検液を得た。検液中のトリグリセリド量を、トリグリセライドＥ−テストワコー（和光純薬工業社）を用いて測定した。
コレステロール量については、コレステロールＥ−テストワコー（和光純薬工業社）を用いた。
各群のマウスを解剖し、Ｆｏｌｃｈ法により肝臓中のトリグリセリド濃度（ｍｇ／ｇ肝臓）を測定した。具体的には、まず、マウスの肝臓を摘出し、肝臓重量（ｇ）を測定後、凍結乾燥した。凍結乾燥した肝臓０．２ｇをクロロホルム／メタノール（２：１ ｖ／ｖ）２０ｍＬで一晩抽出した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）を行い、上清を回収した。次いで、遠心分離で得られた沈殿物にクロロホルム／メタノール（２：１ ｖ／ｖ）１０ｍＬを添加、攪拌し、更に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）を行い、上清を回収した。得られた全ての上清を合わせて濾紙（Ｎｏ．２）で濾過し、濾液をクロロホルム／メタノール（２：１ ｖ／ｖ）で５０ｍＬに定容して、肝臓脂質抽出液を得た。抽出液５ｍＬを分取し、Ｆｏｌｃｈ水洗用ブランク（クロロホルム：メタノール：水＝３：２８：４７ ｖ／ｖ）で水洗後、溶媒を窒素気流下、６０℃で蒸発、乾固させた。これをイソプロパノール０．５ｍＬに溶解して、検液を得た。検液中のトリグリセリド量を、トリグリセライドＥ−テストワコー（和光純薬工業社）を用いて測定した。
コレステロール量については、コレステロールＥ−テストワコー（和光純薬工業社）を用いた。
（統計解析）
以上のようにして得られた値から平均値および標準偏差を求め、コンニャク粉末製剤の用量反応性を検定した。ここで、平均値の差の検定には、Ｔｕｋｅｙ−Ｋｒａｍｅｒの多重比較法を用い、用量反応性の検定には、直線回帰分析を行い、傾きが有意となった場合に用量反応性ありと判定した。有意水準は全て５％とした。
算出された平均値±標準偏差と用量依存性の評価結果を表１〜表８に示す。表１〜表８において、「ａ」、「ｂ」の添え字が付されたデータは、異なる添え字が付されたデータに対してｐ＜０.０５の有意差が認められたデータであることを示し、「ｎｓ.」は有意差が認められなかったことを示す。
以上のようにして得られた値から平均値および標準偏差を求め、コンニャク粉末製剤の用量反応性を検定した。ここで、平均値の差の検定には、Ｔｕｋｅｙ−Ｋｒａｍｅｒの多重比較法を用い、用量反応性の検定には、直線回帰分析を行い、傾きが有意となった場合に用量反応性ありと判定した。有意水準は全て５％とした。
算出された平均値±標準偏差と用量依存性の評価結果を表１〜表８に示す。表１〜表８において、「ａ」、「ｂ」の添え字が付されたデータは、異なる添え字が付されたデータに対してｐ＜０.０５の有意差が認められたデータであることを示し、「ｎｓ.」は有意差が認められなかったことを示す。
表２に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスは、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて、終体重、体重増加量、飼料効率が有意に低い値になっており、それらの値に用量依存性が認められた。このことから、コンニャク粉末製剤は、生体の体重増加を抑制する作用を有することが確認された。
表３に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスは、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて、肝臓、腸間膜脂肪組織が有意に少ない重量であった。また、後腹壁脂肪組織については、コンニャク粉末製剤の含有量が５重量％の飼料２を摂取したマウスで、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて有意差が認められた。そして、これらの重量には、コンニャク粉末製剤の含有量に対して用量依存性が認められた。このことから、コンニャク粉末製剤は、生体内において内臓脂肪蓄積抑制作用を示すことが確認された。
表４に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスは、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて、脂質の見かけの消化吸収率が有意に少なく、その値に用量依存性が認められた。このことから、コンニャク粉末製剤は、生体内において脂質吸収抑制作用を示すことが確認された。
表５に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスと、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスとで、脂肪細胞サイズに有意な差は認められなかった。このことから、コンニャク粉末製剤による脂肪組織の重量低下効果は、脂肪細胞の肥大化抑制によるものではなく、脂肪細胞数の低下によるものであることが推定された。
表６、図１に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスは、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて、グルコース溶液投与後１５分での血糖値が有意に小さい値であり、その値に用量依存性が認められた。なお、ＡＵＣについては、個体差が大きく有意差は検出されなかった。
表７に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスは、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて、インスリン濃度が有意に低いものであった。また、血清総コレステロール値、レプチン濃度、インスリン抵抗性指標（ＨＯＭＡ−ＩＲ）については、コンニャク粉末製剤が５重量％の飼料２を摂取したマウスで、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに対して有意差が認められた。そして、これらの値には、コンニャク粉末製剤の含有量に対して用量依存性が認められた。このことから、コンニャク粉末製剤は、血清コレステロール値上昇抑制作用、体脂肪蓄積抑制作用、生体の耐糖能を改善する作用（糖尿病予防作用）を有することが確認された。
表８に示すように、コンニャク粉末製剤が添加された飼料１、２を摂取したマウスは、コンニャク粉末製剤が添加されていない比較飼料を摂取したマウスに比べて、肝臓コレステロール蓄積量およびトリグリセリド蓄積量が有意に少なく、その値には用量依存性が認められた。このことから、コンニャク粉末製剤は、生体内において脂肪肝の発症を抑制する作用を示すことか確認された。
以上の評価結果から、コンニャク流動材料は、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を効果的に予防し得ることが示唆された。
以上の評価結果から、コンニャク流動材料は、生体内に摂取されたときに、糖尿病予防作用、体脂肪蓄積抑制作用、脂肪肝抑制作用、脂質吸収抑制作用、血清コレステロール値上昇抑制作用を発揮し、メタボリックシンドロームの発症を効果的に予防し得ることが示唆された。
本発明の組織増強剤、コシ増強剤、油中への水分導入剤、成分保持剤、香り増強剤、食感改良剤、形状保持剤、解凍遅延剤、光沢付与剤、および糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂肪肝抑制剤、脂質吸収抑制剤、血清コレステロール値上昇抑制剤は、極めて簡単にかつ安価に製造することができる。また、植物由来の成分を用いているため安全性が高く、安心して製品化することができる。さらに、本発明の組織増強剤等の食品添加剤は、幅広い食品に応用可能である。また、本発明の糖尿病予防剤、体脂肪蓄積抑制剤等は、メタボリックシンドロームの発症を予防する効果がある。よって、本発明は産業上の利用可能性が高い。
Claims (5)
- コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ９以上でリン酸ナトリウムによるアルカリ処理をした後に乳酸によりｐＨを８未満に低減する工程を経て調製したゲル化力を有するコンニャク流動材料または該コンニャク流動材料の凍結乾燥粉末を含むことを特徴とする組織増強剤。
- 冷凍菓子に添加されることを特徴とする、請求項１に記載の組織増強剤。
- アイスクリームに添加されることを特徴とする、請求項１に記載の組織増強剤。
- チョコレートに添加されることを特徴とする、請求項１に記載の組織増強剤。
- ドレッシングに添加されることを特徴とする、請求項１に記載の組織増強剤。
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