JP6125681B1

JP6125681B1 - 炊飯方法及び米飯

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Publication number: JP6125681B1
Application number: JP2016027358A
Authority: JP
Inventors: 誠平野
Original assignee: 株式会社フラット・フィールド・オペレーションズ
Priority date: 2016-02-16
Filing date: 2016-02-16
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2036-02-16
Also published as: US20170231258A1; CN107080152B; KR20170096594A; JP2017143771A; KR101956092B1; CN107080152A

Abstract

【課題】炊飯方法において、米の旨み、甘み、保水のよい米飯を炊きあげる。
【解決手段】炊飯方法は、生米を洗米する洗米ステップ（＃１）と、洗米ステップで洗米した後の生米に水を吸収させる浸漬ステップ（＃２）と、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米に、水と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、フルボ酸ミネラル調味液と、を添加して炊きあげる炊飯ステップ（＃３）と、炊飯ステップで炊きあげた米飯を蒸らす蒸らしステップ（＃４）と、を含む。フルボ酸ミネラル調味液は、食酢、フルボ酸、カルシウム、ミネラル塩、トレハロースを成分とするものである。炊飯ステップでフルボ酸ミネラル調味液を添加することにより、炊きあげた米飯の米の旨み、甘み、保水が高められる。
【選択図】図１

Description

本発明は、米飯を炊きあげる炊飯方法及び米飯に関するものである。

従来から、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を付与するために、水溶性の食物繊維である難消化性デキストリンを添加した食物繊維機能性食品としての麺類が知られている（例えば特許文献１参照）。難消化性デキストリンは、水溶性で低粘性の食物繊維であり、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が得られるものである。

特開２００６−２５４９０１号公報

ところで、米に難消化性デキストリンを添加して炊きあげることで、米飯に血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を付与することが考えられる。また、米飯の米の旨み、甘み、保水をよくすることが望まれる。米飯の米の旨み、甘み、保水をよくするための炊飯方法は、種々の方法が提案されているが、米の旨み、甘み、保水のさらなる向上が望まれる。

本発明は、上記課題を解決するものであり、米の旨み、甘み、保水のよい米飯の炊飯方法及び米飯を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために本発明の炊飯方法は、生米を洗米する洗米ステップと、前記洗米ステップで洗米した後の生米に水を吸収させる浸漬ステップと、前記浸漬ステップで水を吸収させた後の生米に、水と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、調味液と、を添加して炊きあげる炊飯ステップと、前記炊飯ステップで炊きあげた米飯を蒸らす蒸らしステップと、を備え、前記調味液は、食酢、フルボ酸及びミネラル塩を含むものである。

本発明の炊飯方法は、炊飯ステップにおいて、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米１００重量％に対して、水を１１０〜１４０重量％添加し、この水１００重量％に対して、難消化性デキストリンを３〜１５重量％、調味液を０．０８〜０．１５重量％添加することが好ましい。

また、本発明は、上記の炊飯方法により炊飯された米飯である。

本発明によれば、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげることにより、炊きあげた米飯の米の旨み、甘み、保水を高めることができる。また、添加する水の量を従来より１０％多くしても、炊きあげた米飯の米は、しっかりと一粒ずつ立ち、ベチャベチャにならない。また、炊きあげ歩留りを１００％近くまで改善することができる。また、米飯は、米にフルボ酸ミネラル調味液が添加されていることにより、冷凍保存した後に解凍して温めた場合でも、炊きたての米飯のような米の旨み、甘みを得ることができ、また、温めた後の保水を維持することができる。

本発明の一実施形態に係る炊飯方法を示すフローチャート。

以下、本発明を具体化した実施形態による炊飯方法及び米飯について図面を参照して説明する。
＜第１の実施形態＞
まず、第１の実施形態について説明する。本実施形態の炊飯方法は、生米に、物繊維としての難消化性デキストリンと、フルボ酸ミネラル調味液と、を添加して、米飯を炊きあげる炊飯方法である。難消化性デキストリンは、水溶性で低粘性の食物繊維であり、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が得られるものである。フルボ酸ミネラル調味液は、少なくとも、食酢、フルボ酸、ミネラル塩を含むものであり、本実施形態では、食酢、フルボ酸、カルシウム、ミネラル塩、トレハロースを成分とするものである。

図１は、本実施形態の炊飯方法のフローチャートを示す。本実施形態の米飯は、以下のようにして炊飯する。まず、生米を水ですすいで洗米する洗米ステップを行う（＃１）。このとき、生米として無洗米を使用し、生米を３〜４回研いでから洗米する。洗米は、水によるすすぎを３回を行う。すすぎ開始から３分以上経過すると吸水が早くなるので、素早く洗米する。

続いて、洗米ステップで洗米した後の生米を水に浸漬して、生米に水を吸収させる浸漬ステップを行う（＃２）。浸漬は、生米を浸す水の水温を２０℃前後とし、浸漬時間を６０分前後とする。このような条件で浸漬することにより、浸漬後の水を吸収させた生米の重量である生米浸漬重量は、浸漬前の生米の重量の１．３倍位になる。生米浸漬重量は、浸漬前の生米の重量の１．３倍位が良い。

続いて、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米に、水と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、フルボ酸ミネラル調味液と、を添加して炊きあげる炊飯ステップを行う（＃３）。このとき、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米１００に対して、水を生米１００の１１０〜１４０重量％添加し、この水１００に対して、難消化性デキストリンを水の３〜１５重量％、フルボ酸ミネラル調味液を水の０．０８〜０．１５重量％添加する。なお、浸漬ステップ後、一度水切りをしたうえで、水を添加する。炊きあげは、最初の４分間弱火（４０℃前後）にした後、８分間強火にして沸騰（９８℃以上）させ、沸騰開始から８分間９８℃を維持して、火を止める。これにより、米飯が炊きあがる。

続いて、炊飯ステップで炊きあげた米飯を蒸らす蒸らしステップを行う（＃４）。蒸らしは、９８℃を２０分間維持する。このとき、温度が９８℃未満に下がる場合には、追い炊きによって温度を調整する。これにより、米飯が完成する。本実施形態の炊飯方法によって炊飯された米飯は、炊きあげられた米に、難消化性デキストリン及びフルボ酸ミネラル調味液を添加したものとなる。

本実施形態の炊飯方法及び従来の一般的な炊飯方法における歩留りを調べた。その結果を表１に示す。歩留りとは、炊きあげ前の材料の合計重量に対する炊きあげ後の米飯の重量である。表１において、実施例１は、本実施形態の炊飯方法についてのものであり、従来例は、従来の一般的な炊飯方法についてのものである。また、表１において、生米の重量は、浸漬ステップで水を吸収させた後の重量であり、水、フルボ酸ミネラル調味液、難消化性デキストリンの重量は、炊飯ステップで添加する重量である。また、合計の重量は、炊きあげ前の材料の合計重量であり、炊きあげ重量は、炊きあげ後の米飯の重量である。

従来例は、フルボ酸ミネラル調味液及び難消化性デキストリンを添加しない点以外は、本実施形態と同様の炊飯方法であり、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米１ｋｇを使用し、炊飯ステップにおいて、水を１．２ｋｇ（浸漬ステップで水を吸収させた後の生米の１２０重量％）添加した。従来例では、炊きあげ前の材料の合計重量が２．２ｋｇに対し、炊きあげ後の米飯の重量が１．８１５ｋｇであり、歩留りが８２．５％であった。

実施例１は、本実施形態による炊飯方法であり、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米１ｋｇを使用し、炊飯ステップにおいて、水を１．３２ｋｇ（浸漬ステップで水を吸収させた後の生米の１３２重量％）添加し、また、フルボ酸ミネラル調味液を１．６５ｇ（添加する水の０．１２５重量％）、難消化性デキストリンを６６ｇ（添加する水の５重量％）添加した。つまり、実施例１は、炊飯ステップにおいて、従来例よりも約１０％加水し、また、フルボ酸ミネラル調味液と難消化性デキストリンを添加した。実施例１では、炊きあげ前の材料の合計重量が２．３８７ｋｇに対し、炊きあげ後の米飯の重量が２．３１５ｋｇであり、歩留りが９７％であった。

このように、従来例では、炊きあげ歩留りが８２．５％であるのに対し、実施例１では、炊きあげ歩留りが９７％であり、炊きあげ歩留りが１００％近くまで改善されている。このような効果が得られるのは、実施例１は、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげることにより、蒸気で水分を逃がすことなく保水できているためであると考えられる。

また、実施例１の炊飯方法で炊飯した米飯は、米がしっかりと一粒ずつ立っていて、ベチャベチャになっていないことが確認できた。また、従来例及び実施例１の炊飯方法で炊飯した米飯を試食の結果、米本来の甘み、旨みは、従来例の炊飯方法で炊飯した米飯よりも、実施例１の炊飯方法で炊飯した米飯の方がしっかりと出ていることが確認できた。これらのような効果が得られるのは、実施例１は、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげるためであると考えられる。

また、従来例及び実施例１の炊飯方法で炊飯した米飯をラップに包んで５日間冷凍保存した後に解凍し、温めて試食した。この結果、従来例の炊飯方法で炊飯した米飯は、ラップの臭い移りがあり、また、温めた後すぐに乾燥し始めることが確認できた。これに対し、実施例１の炊飯方法で炊飯した米飯は、ラップの臭い移りがなく、炊きたての米飯と同じように甘み、旨みがしっかりと出ていて、また、温めた後に乾燥するまでの時間が従来例の炊飯方法で炊飯した米飯よりも遅くなることが確認できた。このような効果が得られるのは、実施例１は、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげるためであると考えられる。

また、実施例１の炊飯方法で炊飯した米飯について、食物繊維の含有量を検査した結果、米飯１００ｇあたり５．６ｇの食物繊維が含有されていた。この含有量は、一般的な米飯に含まれている食物繊維（米飯１００ｇあたり約０．３ｇ）よりも多い。このような効果が得られるのは、実施例１は、難消化性デキストリンを添加して炊きあげるためであると考えられる。

また、炊飯ステップにおいて、難消化性デキストリンを６６ｇ添加することに代えて、難消化性デキストリンを１３２ｇ（添加する水の１０重量％）添加（これ以外は、実施例１と同様）した例でも、上記と同様の効果が得られた。また、この例では、米飯１００ｇあたり７．２ｇの食物繊維が含まれていた。

本実施形態の炊飯方法によれば、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげることにより、炊きあげた米飯の米の旨み、甘み、保水を高めることができる。また、添加する水の量を従来より１０％多くしても、炊きあげた米飯の米は、しっかりと一粒ずつ立ち、ベチャベチャにならない。また、炊きあげ歩留りを１００％近くまで改善することができる。また、本実施形態の炊飯方法により炊飯した米飯は、炊きあげた米にフルボ酸ミネラル調味液が添加されていることにより、冷凍保存した後に解凍して温めた場合でも、炊きたての米飯のような米の旨み、甘みを得ることができ、また、温めた後の保水を維持することができる。しかも、炊きあげた米に難消化性デキストリンが添加されていることにより、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を得ることができる。

＜第２の実施形態＞
次に、第２の実施形態について説明する。本実施形態の炊飯方法は、生米に、フルボ酸ミネラル調味液を添加して、米飯を炊きあげる炊飯方法である。本実施形態の炊飯方法は、炊飯ステップが上記第１の実施形態と異なっており、炊飯ステップにおいて、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米に、水と、フルボ酸ミネラル調味液と、を添加して炊きあげる。このとき、洗米ステップで洗米する前の生米１００に対して、水を生米１００の１１０〜１４０重量％添加し、この水１００に対して、フルボ酸ミネラル調味液を水の０．０８〜０．１５重量％添加する。炊きあげは、上記第１の実施形態と同様に、最初の４分間弱火（４０℃前後）にした後、８分間強火にして沸騰（９８℃以上）させ、沸騰開始から８分間９８℃を維持して、火を止める。他のステップについては、上記第１の実施形態と同様である。本実施形態の炊飯方法によって炊飯された米飯は、炊きあげられた米に、フルボ酸ミネラル調味液を添加したものとなる。

本実施形態の炊飯方法及び従来の一般的な炊飯方法における歩留りを調べた。その結果を表２に示す。表２において、実施例２、実施例３、及び実施例４は、本実施形態の炊飯方法についてのものであり、従来例は、従来の一般的な炊飯方法についてのものである。また、表２において、米の重量は、浸漬ステップで水を吸収させた後の重量であり、水、フルボ酸ミネラル調味液の重量は、炊飯ステップで添加する重量である。また、合計の重量は、炊きあげ前の材料の合計重量であり、炊き後の重量は、炊きあげ後の米飯の重量である。

従来例は、フルボ酸ミネラル調味液を添加しない点以外は、本実施形態と同様の炊飯方法であり、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米３００ｇを使用し、炊飯ステップにおいて、水３６０ｇ（浸漬ステップで水を吸収させた後の生米の１２０重量％）を添加した。従来例では、炊きあげ前の材料の合計重量が６６０ｇに対し、炊きあげ後の米飯の重量が５４５ｇであり、歩留りが８２．５０％であった。

実施例２は、本実施形態による炊飯方法であり、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米３００ｇを使用し、炊飯ステップにおいて、フルボ酸ミネラル調味液を水で約１０００倍に希釈したものを３６０ｇ添加した。すなわち、実施例２は、炊飯ステップにおいて、水を３６０ｇ（浸漬ステップで水を吸収させた後の生米の１２０重量％）添加し、また、フルボ酸ミネラル調味液を０．３６ｇ（添加する水の０．１重量％）添加した。つまり、実施例２は、炊飯ステップにおいて、従来例と同じ重量の水を添加し、また、フルボ酸ミネラル調味液を添加した。実施例２では、炊きあげ前の材料の合計重量が６６０ｇに対し、炊きあげ後の米飯の重量が６４３ｇであり、歩留りが９７．４０％であった。

実施例３は、本実施形態による炊飯方法であり、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米３００ｇを使用し、炊飯ステップにおいて、フルボ酸ミネラル調味液を水で約１０００倍に希釈したものを３６０ｇ添加し、さらに、加水約５％を行った。すなわち、実施例３は、炊飯ステップにおいて、水を３８０ｇ（浸漬ステップで水を吸収させた後の生米の１２７重量％）添加し、また、フルボ酸ミネラル調味液を０．３６ｇ（添加する水の０．０９５重量％）添加した。つまり、実施例３は、炊飯ステップにおいて、従来例よりも約５％加水し、また、実施例２と同じ重量のフルボ酸ミネラル調味液を添加した。実施例３では、炊きあげ前の材料の合計重量が６８０ｇに対し、炊きあげ後の米飯の重量が６６３ｇであり、歩留りが９７．５０％であった。

実施例４は、本実施形態による炊飯方法であり、浸漬ステップで水を吸収させた後の生米３００ｇを使用し、炊飯ステップにおいて、フルボ酸ミネラル調味液を水で約１０００倍に希釈したものを３６０ｇ添加し、さらに、加水約１０％を行った。すなわち、実施例４は、炊飯ステップにおいて、水を４００ｇ（浸漬ステップで水を吸収させた後の生米の１３３重量％）添加し、また、フルボ酸ミネラル調味液を０．３６ｇ（添加する水の０．０９重量％）添加した。つまり、実施例４は、炊飯ステップにおいて、従来例よりも約１０％加水し、また、実施例２と同じ重量のフルボ酸ミネラル調味液を添加した。実施例４では、炊きあげ前の材料の合計重量が７００ｇに対し、炊きあげ後の米飯の重量が６７９ｇであり、歩留りが９７％であった。

このように、従来例では、炊きあげ歩留りが８２．５％であるのに対し、実施例２では、炊きあげ歩留りが９７．４０％であり、実施例３では、炊きあげ歩留りが９７．５０％であり、実施例４では、炊きあげ歩留りが９７％であり、実施例２、実施例３、実施例４のいずれも炊きあげ歩留りが１００％近くまで改善されている。このような効果が得られるのは、実施例２、実施例３、実施例４は、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげることにより、蒸気で水分を逃がすことなく保水できているためであると考えられる。

また、実施例２、実施例３、実施例４の炊飯方法で炊飯した米飯は、米がしっかりと一粒ずつ立っていて、ベチャベチャになっていないことが確認できた。また、従来例、実施例１、実施例２、実施例３の炊飯方法で炊飯した米飯を試食の結果、米本来の甘み、旨みは、従来例の炊飯方法で炊飯した米飯よりも、実施例２、実施例３、実施例４の炊飯方法で炊飯した米飯の方がしっかりと出ていることが確認できた。これらのような効果が得られるのは、実施例２、実施例３、実施例４は、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげるためであると考えられる。

また、従来例、実施例２、実施例３、実施例４の炊飯方法で炊飯した米飯をラップに包んで５日間冷凍保存した後に解凍し、温めて試食した。この結果、従来例の炊飯方法で炊飯した米飯は、ラップの臭い移りがあり、また、温めた後すぐに乾燥し始めることが確認できた。これに対し、実施例２、実施例３、実施例４の炊飯方法で炊飯した米飯は、ラップの臭い移りがなく、炊きたての米飯と同じように甘み、旨みがしっかりと出ていて、また、温めた後に乾燥するまでの時間が従来例の炊飯方法で炊飯した米飯よりも遅くなることが確認できた。このような効果が得られるのは、実施例２、実施例３、実施例４は、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげるためであると考えられる。

本実施形態の炊飯方法によれば、フルボ酸ミネラル調味液を添加して炊きあげることにより、炊きあげた米飯の米の旨み、甘み、保水を高めることができる。また、添加する水の量を従来より１０％多くしても、炊きあげた米飯の米は、しっかりと一粒ずつ立ち、ベチャベチャにならない。また、炊きあげ歩留りを１００％近くまで改善することができる。また、本実施形態の炊飯方法により炊飯した米飯は、炊きあげた米にフルボ酸ミネラル調味液が添加されていることにより、冷凍保存した後に解凍して温めた場合でも、炊きたての米飯のような米の旨み、甘みを得ることができ、また、温めた後の保水を維持することができる。

なお、本発明は、上記各実施形態の構成に限られず、種々の変形が可能である。例えば、生米は、精白米に限られず、無洗米を使用してもよい。また、洗米ステップにおいて、生米を水ですすぐ回数は、３回に限られず、他の回数であってもよい。また、フルボ酸ミネラル調味液及び難消化性デキストリンに加え、品質に影響を与えない範囲で、他の添加物をさらに添加してもよい。

Claims

生米を洗米する洗米ステップと、
前記洗米ステップで洗米した後の生米に水を吸収させる浸漬ステップと、
前記浸漬ステップで水を吸収させた後の生米に、水と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、調味液と、を添加して炊きあげる炊飯ステップと、
前記炊飯ステップで炊きあげた米飯を蒸らす蒸らしステップと、を備え、
前記調味液は、食酢、フルボ酸及びミネラル塩を含む、炊飯方法。
前記炊飯ステップにおいて、前記浸漬ステップで水を吸収させた後の生米１００重量％に対して、水を１１０〜１４０重量％添加し、この水１００重量％に対して、難消化性デキストリンを３〜１５重量％、調味液を０．０８〜０．１５重量％添加する、請求項１に記載の炊飯方法。
請求項１又は請求項２に記載の炊飯方法により炊飯された米飯。