JP6073091B2 - インスタントドリンクの茶飲料を製造する方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶製品を製造する方法に関する。より詳しくは、追加の風味料を必要としないインスタントドリンクの茶製品を製造する方法に関する。

茶は、大変爽やかであり、熱くても冷たくても提供され得る、非常に人気のある飲料である。多くの消費者は、インスタントドリンクの茶、すなわち、前もってボトル又は他のパッケージの中に準備されて売られているものを好む。インスタントドリンクの茶は、微生物の成長を防ぐために殺菌されなければならず、そのため、長い保存期限を有する。しかしながら、殺菌プロセスは、茶製品の香りと風味に影響を与え得る。さらに、茶が保存された場合、特に、高温で保存された場合は、風味が悪化し得る。特に、インスタントドリンクのミルクティーは、そのミルクの存在のために、この問題に苦しんでいる。そのため、これに対抗するために、風味料がしばしばインスタントドリンクの茶に加えられる。しかしながら、添加風味料の使用は、その製品の自然で、健康的なイメージを損なうので、消費者に茶を消費することをやめさせてしまう可能性がある。よって、添加風味料が含まれていないのと同時に、葉を煎じることによって調製される茶中に含まれているものと同じ風味、安定性、及び色味を有するインスタントドリンクの茶製品を製造することが望まれている。

ウーロン（すなわち、半発酵された）茶を、容器中にパックされたインスタントドリンクのミルクティーの製品中で焙じることは、ＷＯ２０１０／１３７５７５より知られている。このウーロン茶飲料は、（熱による）殺菌を行った後でさえ、豊かな植物相の香りを維持することが分かっている。また、保存の間に風味の低下が抑制されることも分かっている。使用された焙じる温度は、１５０から２５０℃で、３から１０分間である。

ＷＯ２０１０／１３７５７５

本発明は、第１の態様として、インスタントドリンクの茶製品を製造する方法を提供することにある。本発明は、第２の態様として、本発明の第１の態様の方法により得られた、又は、得られるインスタントドリンクの茶製品を提供することにある。

本発明者らは、非常に高温で短い時間焙じられた紅茶の葉を使用することによって、風味料の添加を必要としないインスタントドリンクの茶製品を製造できることを見出した。結果的に、その方法は、
（ａ）紅茶の葉を、２５０℃を超える温度で６０から１８０秒間焙じる工程と、
（ｂ）焙じた茶葉を水性の液体を用いて抽出する工程と、
（ｃ）その抽出物を殺菌し、パッケージングする工程とを含む。

本発明者らは、このプロセスによって調製されたインスタントドリンクの茶製品が、室温で保存された場合に良好な風味、色味、及び安定性を有することを見出した。

好ましくは、紅茶の葉は２５０から３５０℃で焙じられ、より好ましくは３００から３５０℃で焙じられ、最も好ましくは、３２０から３４０℃で焙じられる。

好ましくは、紅茶の葉は、９０から１５０秒間、より好ましくは１００から１２０秒間これらの温度で焙じられる。

好ましくは、ミルク又は乳固形分を上記した抽出物に加えて、インスタントドリンクのミルクティー製品を製造する。本発明者らは、このプロセスによって調製されたインスタントドリンクの茶製品が、ミルクとともに処方された場合であっても、室温で保存された場合に良好な風味、色味、及び安定性を有することを見出した。ミルク又は乳固形分は、ホールミルク、コンデンスミルク、ホールミルクパウダー、又はスキムミルクパウダー等のいかなる好適な形態であってもよい。

本明細書に含まれたすべてのパーセンテージ及び比率は、他の示唆がない限り、質量により計算された。他の定義がない限り、本明細書で使用されたすべての技術的及び科学的な用語は、当該技術分野（例えば不溶解性飲料製造）の当業者によって共通に理解されるものと同じ意味を有する。

用語「インスタントドリンクの茶製品」は、パッケージされた、茶に基づく飲料を表し、すなわち、ヒトの消費に適した実質的に水性の飲用組成物を表す。その飲料は、その飲料あたりに少なくとも０．０１質量％の茶固形分を含む。好ましくは、その飲料は、０．０４から３質量％の茶固形分を含み、より好ましくは０．０６から２質量％の茶固形分を含み、最も好ましくは０．１から１質量％の茶固形分を含む。好ましくは、その飲料は、その飲料の少なくとも８５質量％の水を含み、より好ましくは９０質量％の水を含む。茶固形分及び水に加えて、その飲料は、乳固形分、砂糖、塩、及び甘味料等の他の食品用成分を含んでいてもよい。

好ましくは、その飲料は実質的に、保存料、及び／又は添加風味料、及び／又は香料、及び／又は着色料を含まない。すなわち、その飲料は、その飲料組成物の全重量に基づいて、約０．０５質量％未満の合わせた固形分を含み、そして、好ましくは約０．００１から約０．０４質量％の合わせた固形分を含み、そして最も好ましくは、保存料、添加風味料、香料、又は着色料を含まない。「添加」は、焙じられた紅茶の葉の抽出物からは由来しないことを意味する。

本発明の目的として、「紅茶の葉」は、カメリアシネンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ）及び／又はカメリアシネンシスアッサミカ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ａｓｓａｍｉｃａ）植物の葉及び／又は茎からの物質のことである。その葉及び／又は茎は、「紅茶」の製造の初期の段階の間に放出される特定の内生の酵素により酸化される、いわゆる「発酵工程」にさらされている。この酸化は、オキシダーゼ、ラッカーゼ及びペルオキシダーゼ等の外生の酵素の作用により補足されてもよい。用語「茶固形分」とは、カメリアシネンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ）及び／又はカメリアシネンシスアッサミカ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ａｓｓａｍｉｃａ）植物の葉及び／又は茎からの乾燥した抽出可能物質のことである。紅茶は、葉が実質的に未発酵の緑茶とは区別され、そして、葉が部分的に発酵されているウーロン茶とも区別される。

用語「焙じる」は、例えばオーブンの中等で、紅茶の葉を高温にさらすことを意味する。本発明のプロセスにおいて、紅茶の葉は２５０℃よりも高温で焙じられ、好ましくは２５０から３５０℃で焙じられ、より好ましくは３００から３５０℃で焙じられ、最も好ましくは３２０から３４０℃で焙じられる。紅茶の葉は、これらの温度で６０から１８０秒間焙じられ、好ましくは９０から１５０秒間焙じられ、より好ましくは１００から１２０秒間焙じられる。

焙じられた紅茶の葉は、水等の水性の液体と接触させられ、それにより、特定の水溶性の物質、例えば、風味、及び／又は芳香分子を液体中に放出し、飲料を提供する。このプロセスは抽出として表わされる。抽出はどんな温度で行われてもよいが、好ましくは少なくとも４０℃で行われ、より好ましくは少なくとも５５℃で行われ、さらに好ましくは少なくとも７０℃で行われ、そして好ましくは１２０℃未満で行われ、より好ましくは１００℃未満で行われ、さらに好ましくは９０℃未満で行われ、最も好ましくは８０℃未満で行われる。

その飲料は、好ましくは、ボトル又は缶の中にパッケージされる。パッケージされた飲料の容量は、１回分の量とすることができ、例えば、１Ｌ未満であり、好ましくは１００から６００ｍＬとすることができる。代わりに、そのパッケージは数回分を含んでもよく、そのため、典型的には２Ｌの容量を有する。殺菌は、その飲料中に存在する微生物を殺すために必要とされ、そのため、一度パッケージされると、その飲料は微生物学的に安定であり、好適な保存期限を有する。殺菌は、典型的には熱を加えることにより行われる。殺菌のために必要とされる加熱時間を表す「Ｆ０」値は、しばしば殺菌時間の基準として使用される。必要とされる殺菌時間／Ｆ０値は、その処方（例えば、ｐＨ、砂糖含有量、乳固形分含有量等）に依存する。３０から４０の範囲のＦ０値が、本発明にとって、通常は好適である。その飲料の殺菌は、パッケージングの前又は後で行うことができる。

本発明を、以下の制限されない実施例を参照することにより、詳細に説明する。これらの実施例は、高温で焙じることが低温で焙じることよりも優れる利益を与えることを実証する。

表１に示す処方を使用して、風味付けされていないインスタントドリンク（ＲＴＤ）の茶飲料を調製した。

紅茶の葉は、焙じられた茶からなり、一部の例では、標準的な（焙じられていない）紅茶と混ぜられた。それぞれの例で使用された茶を表２に示す。本発明による例（実施例１，２及び３）は、高温で焙じられた紅茶を用いて調製した。比較例は、低温で焙じられた葉（比較例１Ａ，２Ａ及び３Ａ）又はまったく焙じられていない葉（比較例４Ａ）を用いて調製された。

高温で焙じられた茶を、紅茶の葉をドラム型の回転しているオーブンの中に、３２０〜３４０℃で９５〜１１０秒間入れることにより調製した。低温で焙じられた茶を、熱風乾燥器を用いて、紅茶の葉を１３０℃で１５分間加熱した後、１５０℃で１１分間加熱して調製した。

飲料を以下のとおりに調製した。茶葉を水３０部に対して葉１部の比率で９０℃の水とともに混合し、撹拌しながら６分間抽出した。その後、その液体を葉から分離し、２５℃まで冷却し、濾紙で濾過した。

別に、８０から８５℃の温度の十分な量の水の中にホモジナイザーを使用して乳化剤を溶解させた。その後、ミルク及び澱粉をこの中に加え、１０分間ホモジナイザーを使用してその混合物を乳化した。

その後、重炭酸ナトリウム及び砂糖を水中で溶解させ、茶の液体の中に加えた。その乳化した乳製品の混合物を、その後これに加えた。最後に、アスコルビン酸を水中で溶解させ、その混合物中に加えた。

その飲料を８５℃で缶の中に入れ（ホットパックフィリング）、殺菌した（Ｆ０＝４０）。

それぞれの試料を高温（６０℃）で１週間保持した。また、それぞれの飲料の試料を５℃でも保存した。その後、その試料を、それらが悪化した範囲を１０段階の基準で試験し評価した。「１０」は悪化無し、すなわち、標準（５℃で保存された試料）と同じことを示し、「１」は極めて悪化したものを示している。結果を表３に示した。

表３中の結果は、高温で保存された試料が、冷たい温度（５℃）で保存された試料に比べて、風味が悪化していることを示している。しかしながら、高温で焙じられた茶を含む本発明の実施例（実施例１，２及び３）によれば、低温で焙じられた茶を含むもの（比較例１Ａ，２Ａ及び３Ａ）及び焙じられた茶をまったく含まないもの（比較例４Ａ）よりも悪化が少なかった。そのため、高温で焙じることは、標準により近い風味を保った。さらに、使用された焙じられた茶の比率が大きければ大きいほど、悪化が少ないことが確認された（すなわち、実施例２＞３＞１）。

Claims (5)

1. （ａ）紅茶の葉を、３２０℃〜３４０℃の温度で６０から１８０秒間焙じる工程と、
   （ｂ）焙じた茶葉を水性の液体を用いて抽出する工程と、
   （ｃ）その抽出物を殺菌し、パッケージングする工程とを含む、インスタントドリンクの茶製品を製造する方法。
2. 前記紅茶の葉が、９０から１５０秒間焙じられる、請求項１に記載の方法。
3. 前記紅茶の葉が、１００から１２０秒間焙じられる、請求項２に記載の方法。
4. 前記抽出物にミルク又は乳固形分を加え、インスタントドリンクのミルクティー製品を製造する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 飲料が、実質的に添加風味料を含まない、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。