JP5858975B2 - 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品 - Google Patents

Description

本発明は、層状穀粉膨化食品生地及び該生地を焼成したパイ、クロワッサン、デニッシュ等の層状穀粉膨化食品に関する。

パイ、クロワッサン、デニッシュ等の生地中に油脂を層状に折り込み、生地が層状を成して焼き上がる層状穀粉膨化食品は、さくっとした食感が心地よく、人気のあるベーカリー食品である。さくっとした食感が身上のため、さくっとした食感を出すための様々な提案がなされている。

例えば、特許文献１には、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物に由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を、原料粉中に５〜２０重量％配合するベーカリーの製造方法が開示されており、特許文献２には、モノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％含有するロールイン用油脂組成物を使用したペストリーが開示されており、また、特許文献３には、直接β型結晶である油脂を含有し、特定のＳＦＣ（固体脂含量）であるロールイン用油脂組成物を使用したベーカリー製品が記載されている。

しかしながら、上記における提案は、焼き上がりの層状穀粉膨化食品をさくっとした食感に改質するに止まり、さくっとした中にもふわっとしたソフト感が求められる現在の嗜好には対応できないものであった。このようなソフトな食感を付与するために、例えば、特許文献４には、特定のトリグリセリド組成を満たすベーカリー食品用油脂組成物を使用したベーカリー食品が開示されており、特許文献５には、油脂の結晶化を遅延させる特定の結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物を使用した層状小麦粉膨化食品が記載されている。

しかしながら、上記における提案は、ソフトでジューシーのある食感を追及するあまり、さくっと感を大幅に犠牲としたものであり、すでに飽きられつつある。従って、層状穀粉膨化食品本来のさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の開発が求められている。

特開２００２−３４５３９４号公報 特開２０００−２５３８１６号公報 特開２００２−６５１６０号公報 特開２０１３−１８８２０５号公報 ＷＯ２００７／０２６４６６

本発明の課題は、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の生地を提供することである。また、該生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品を提供することである。さらには、該生地の調製に適した可塑性油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを層状穀粉膨化食品の生地中に特定量含むことにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６〜２０質量％含む、層状穀粉膨化食品生地である。
（２）上記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプロン酸含量が３０質量％以下である、（１）の層状穀粉膨化食品生地である。
（３）上記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプリン酸含量が３０質量％以上である、（１）又は（２）の層状穀粉膨化食品生地である。
（４）上記構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、（１）〜（３）の何れかの層状穀粉膨化食品生地である。
（５）（１）〜（４）の何れかの層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成してなる、層状穀粉膨化食品である。
（６）構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、３５質量％以上含む、折り込み用可塑性油脂組成物である。
（７）以下の油脂Ａと油脂Ｂとを含む、（６）の折り込み用可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：固体脂含量（ＳＦＣ）が、２０℃で６０〜１００％、３０℃で３５〜９０％、４０℃で０〜５０％、４５℃で０〜３０％である油脂
油脂Ｂ：構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを４０質量％以上含み、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０％以下である油脂
（８）構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して３０〜７０質量部折り込むことにより、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを６〜２０質量％含む生地を得る、層状穀粉膨化食品生地の製造方法である。

本発明によると、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の生地を提供することができる。また、該生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品を提供することができる。さらには、該生地の調製に適した作業性が良好な可塑性油脂組成物を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明でいう層状穀粉膨化食品生地とは、穀粉生地に油脂を折り込み幾多の層を形成した生地のことであり、層状穀粉膨化食品とは、該生地を加熱焼成することにより得られる食品である。具体的には、パイ、デニッシュペストリー、クロワッサンなどを挙げることができる。

本発明の層状穀粉膨化食品生地は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６〜２０質量％含む。カプロン酸はｎ−ヘキサン酸、カプリル酸はｎ−オクタン酸、カプリン酸はｎ−デカン酸とも呼ばれる、いわゆる中鎖脂肪酸であり、以下、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）と表すことがある。

本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、上記中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。

本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のカプロン酸含量が、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０〜１０質量％であることがさらに好ましい。全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量及びカプロン酸含量が上記範囲程度であると、層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品の風味が良く、また、食した場合の胃への負担感が軽減できるので好ましい。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２〜２２の飽和および不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。長鎖脂肪酸は、炭素数１６〜２２であることがより好ましい。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合（以下、ＭＬＣＴとも表す）、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、そのトリアシルグリセロールが、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有するものを意味する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、油脂加工において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、ＭＣＴと、菜種油、パーム油等の構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とを、質量比で好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０で混合した混合油脂をエステル交換することにより得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用することができる。

化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂０．０１〜５質量％添加した後、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明の層状穀粉膨化食品生地は、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを８〜１８質量％含むことが好ましく、１０〜１６質量％含むことがより好ましい。また、本発明の層状穀粉膨化食品生地は、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましい。また、本発明の層状穀粉膨化食品生地は、ＭＣＴ含量が５〜２０質量％であることが好ましく、７〜１８質量％であることがより好ましく、９〜１６質量％であることがさらに好ましい。本発明の層状穀粉膨化食品生地に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを上記含量程度使用することにより、さくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品が焼き上がる生地とすることができるので好ましい。

本発明の層状穀粉膨化食品生地に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、生地中に折り込まれた状態であることが好ましい。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが層状穀粉膨化食品生地に折り込まれた状態とするには、予めＭＴＧを含む可塑性油脂組成物を調製しておき、該可塑性油脂組成物を層状穀粉膨化食品生地の製造に使用する態様が便利である。ここで可塑性油脂組成物は、含水のマーガリンタイプであってもよいし、無水のショートニングタイプであってもよく、油脂の含有量が、好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは、８０〜９８質量％である。可塑性油脂組成物中のＭＴＧの含量は、３５質量％以上であることが好ましく、４０〜９０質量％であることがより好ましく、５１〜８０質量％であることがさらに好ましい。

上記可塑性油脂組成物には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じてＭＴＧを含まない食用油脂を使用することができる。例えば、例えばパーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ラード、牛脂、魚油等の油脂、これらの油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂が挙げられる。

上記可塑性油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、以下の油脂Ａと油脂Ｂとを含む可塑性油脂組成物が挙げられる。
油脂Ａ：固体脂含量（ＳＦＣ）が、２０℃で６０〜１００％、３０℃で３５〜９０％、４０℃で０〜５０％、４５℃で０〜３０％である油脂
油脂Ｂ：構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを４０質量％以上含み、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０％以下である油脂

上記油脂Ａの好ましい態様としては、ハードバター（カカオ代用脂肪）が挙げられる。ハードバターは、ラウリン系ハードバター（例えば、極度硬化パーム核ステアリン）、高トランス酸型ハードバター（例えば、パーム分別軟質油を異性化水素添加した油脂を分別した中融点部）、テンパータイプハードバター（例えば、シア脂やサル脂の分別ステアリン）、非ラウリン非トランス非テンパータイプハードバター（例えば、パームステアリンをエステル交換した油脂を分別した中融点部）等が挙げられる。また、油脂Ａの好ましい態様としては、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含むラウリン系油脂と、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含む油脂とを質量比２０：８０〜８０：２０（好ましくは３０：７０〜７０：３０）で混合した混合油のエステル交換油脂が挙げられる。該エステル交換油脂はヨウ素価が０〜４０であることが好ましく、０〜２０であることがより好ましい。油脂Ａは、上記ハードバター乃至エステル交換油脂に、上記ＭＴＧを含まない食用油脂の極度硬化油を混合して、ＳＦＣを調整してもよい。油脂Ａは可塑性油脂組成物の油脂中に、２０〜５０質量％含有されることが好ましく、２５〜４５質量％含有されることがより好ましい。

上記油脂Ｂの好ましい態様としては、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）が挙げられる。また、油脂Ｂの好ましい態様としては、ＭＣＴと構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、コーン油等の液体油）とを質量比１０：９０〜９０：１０（好ましくは２０：８０〜８０：２０）で混合した混合油のエステル交換油脂が挙げられる。油脂Ｂは、上記ＭＣＴ乃至エステル交換油脂に、融点が１０℃以下である食用油脂（例えば、菜種油、コーン油等の液体油）を混合して、ＳＦＣを調整してもよい。油脂Ｂ中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量は、５０〜１００質量％であることが好ましく、６０〜１００質量％であることがより好ましい。また、油脂Ｂは可塑性油脂組成物の油脂中に、５０〜８０質量％含有されることが好ましく、５５〜７５質量％含有されることがより好ましい。

上記可塑性油脂組成物には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常のマーガリン・ショートニングに用いられる食品素材を適宜含有することができる。食品素材としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、澱粉類、ガム類、ペクチン等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、香辛料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー等が挙げられる。上記食品素材の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。

上記可塑性油脂組成物は、マーガリン・ショートニングの製造において採られる常法に従って、融解した中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂に油溶性素材を混合した油相を、必要に応じて水に水溶性素材を混合した水相と混合乳化し、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷可塑化することにより製造することができる。

上記可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。

本発明の層状穀粉膨化食品生地は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６〜２０質量％含む以外は、パイ、クロワッサン、デニッシュ等の通常の層状穀粉膨化食品生地に使用される食品素材を使用できる。

本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する穀粉は、通常ベーカリー食品に使用される穀粉を使用することができる。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用する。穀粉中の小麦粉の使用量は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。

本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する穀粉以外の食品素材としては、例えば、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター等）、水、豆乳等の水性成分等を配合することができる。

本発明の層状穀粉膨化食品生地は、パイ、クロワッサン、デニッシュ等の通常の層状穀粉膨化食品生地と同様の製造条件及び製造方法により製造することができる。例えば、ミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）の工程を経て製造することができる。折り込みは、シート状とした可塑性油脂組成物を穀粉生地で包み込んで折りたたみ、更に薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成することが好ましいが、練りパイのように、チップ状の可塑性油脂組成物を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成してもよい。折り込み、リタードの回数は製品により適宜調整すればよく、パイの場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。

本発明の層状穀粉膨化食品生地の製造における好ましい態様としては、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物を生地への折り込みに使用する。該可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールの生地中の含量が６〜２０質量％となるように、穀粉１００質量部に対して３０〜７０質量部折り込まれることが好ましく、４０〜６０質量部折り込まれることがより好ましい。

本発明の層状穀粉膨化食品は、本発明の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成する（焼き上げる）ことにより得ることができる。ここで加熱焼成（焼き上げる）は、オーブン加熱や直焼きが好ましいが、揚げる、蒸す、などの加熱調理の態様全般を指すものである。オーブン加熱の場合、例えば、１９０〜２４０℃で５〜３０分間、加熱焼成すればよい。本発明の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成することで、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品を提供することができる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜分析方法＞
トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
固体脂含量（ＳＦＣ）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。

＜使用油脂＞
〔油脂Ａ１〕：パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油（トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量３．２質量％（内訳：カプリル酸含量２．０質量％、カプリン酸含量１．２質量％）、ＭＴＧ含量１３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％、ＳＦＣ：２０℃で９４％、３０℃で８３％、４０℃で４０％、４５℃で１７％）を油脂Ａ１とした。
〔油脂Ｂ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（ｎ−オクタン酸）とカプリン酸（ｎ−デカン酸）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＭＣＴ含量１００質量％、ＳＦＣ：１０℃で０％）を油脂Ｂ１とした。
〔油脂Ｂ２〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（ｎ−オクタン酸）とカプリン酸（ｎ−デカン酸）であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＣＴ含量１００質量％、ＳＦＣ：１０℃で０％）を油脂Ｂ２とした。
〔植物油脂１〕：パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６１、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂２とした。

＜折り込み用可塑性油脂組成物の調製＞
表１の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化後、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍのシート状に成形することにより、可塑性油脂組成物１〜３を調製した。各可塑性油脂組成物中の、ＭＴＧ含量、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量、油脂を構成する中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量について表１に示した。

＜クロワッサンの作製及び評価＞
上記で得られたシート状の可塑性油脂組成物１〜３を用いて、表２の配合に従ってクロワッサンを作製した。すなわち、表２の配合で可塑性油脂組成物を除く生地を調製し、得られた生地１８００ｇに可塑性油脂組成物５００ｇをのせ、常法に従って３×３×３の折り込みを行った。折り込み後、成形し、クロワッサン生地（層状穀粉膨化食品生地）を得た。得られた生地をオーブンで２１５℃、１２分間焼成し、実施例１及び比較例１〜２のクロワッサンを得た。クロワッサンの作製における折り込み時の作業性（可塑性油脂組成物の伸展性）、焼成したクロワッサンの口溶け及び食感を以下の評価基準により熟練者５名で総合的に評価した。クロワッサン生地中のＭＴＧ含量及び評価結果を表３に示した。

＊１：ＭＴＧ含量０質量％

＜折り込み時の作業性及びクロワッサンの評価基準＞

可塑性油脂組成物の折り込み時の作業性（伸展性）の評価基準
◎：伸びが非常に良好
○：良好
△：若干油脂切れが起こるか、生地に練りこまれる傾向があり、やや不良である
×：油脂切れが起こるか、生地に練りこまれ、不良である

クロワッサンの口どけの評価基準
◎：さらっと口どけが良く、非常に良好
○：良好
△：若干ワキシー感またはベタつき感あり
×：ワキシー感またはベタつき感あり

クロワッサンの食感の評価基準
◎：外はさくっと、中はソフトであり、非常に良好
○：さくっとして良好
△：さくっとしているが硬い、または、さくっと感に乏しい
×：ザクっとして硬い、または、さくっと感がない

Claims (7)

1. 構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを５１〜８０質量％含む可塑性油脂組成物が、折り込まれた状態で含まれる、前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０〜２０質量％含む、層状穀粉膨化食品生地。
2. 前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプロン酸含量が３０質量％以下である、請求項１に記載の層状穀粉膨化食品生地。
3. 前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプリン酸含量が３０質量％以上である、請求項１又は２に記載の層状穀粉膨化食品生地。
4. 請求項１〜３の何れか１項に記載の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成してなる、層状穀粉膨化食品。
5. 構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを、５１〜８０質量％含む、折り込み用可塑性油脂組成物。
6. 油脂中に、以下の油脂Ａを２５〜４５質量％と油脂Ｂを５５〜７５質量％含む、請求項５に記載の折り込み用可塑性油脂組成物。
   油脂Ａ：固体脂含量（ＳＦＣ）が、２０℃で６０〜１００％、３０℃で３５〜９０％、４０℃で０〜５０％、４５℃で０〜３０％である油脂
   油脂Ｂ：構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸からなり、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０％以下である、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール
7. 構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを５１〜８０質量％含む可塑性油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して３０〜７０質量部折り込むことにより、前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを１０〜２０質量％含む生地を得る、層状穀粉膨化食品生地の製造方法。