JP5732675B2 - 製パン機及びその製パン機の運転方法 - Google Patents

Description

本発明は、内部に製パン材料を収容するパンケースと、開口部を介して内部にパンケースを収容するケーシングと、ケーシングの開口部を閉塞する蓋体と、ケーシングと蓋体とにより形成される加熱室内を加熱する電熱ヒータと、電熱ヒータの運転を制御する制御部とを備えた製パン機、及び、その製パン機の運転方法に関する。

このような製パン機では、制御部が、製パンに係る実行工程として、パンケース内に配設された混練羽根により製パン材料を混練する混練工程と、電熱ヒータを加熱作動させて製パン材料を発酵する発酵工程と、電熱ヒータを加熱作動させて製パン材料を焼き上げる焼成工程とを実行して、製パンする構成とされている（例えば、特許文献１参照）。

この特許文献１に記載の製パン機では、制御部が、混練工程、発酵工程、焼成工程を実行する際、製パンに係るコースとして、製パン材料が、主として水、小麦粉、イーストを含む場合に実行される小麦粉パンコースと、製パン材料が、主として水、米粉（小麦粉の代わりである米粉）、イーストを含む場合に実行される米粉パンコースとを、選択的に実行可能に構成され、米粉パンコースにおける発酵工程が、小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されている。

これにより、引用文献１に記載の製パン機では、小麦粉と比較して、吸収した水分を吐き出し易い米粉を製パン材料として用いた際に実行される米粉パンコースにおいて、米粉から水分が吐き出される前に発酵工程を終了させて、その後、焼成工程を実行することができ、美味しい米粉パンを短時間で製パンできるとされる。

特開２００４−２５５１６３号公報

一方で、近年、炊飯器等で炊飯した炊飯米の有効活用や食感・食味の向上等を目的として、小麦粉に炊飯米を加えた製パン材料を用いて製パンする製パン機が登場している。このような製パン機では、通常、制御部が、上述の小麦粉パンコースと同様のコース内容で混練工程、発酵工程、焼成工程を実行して、製パンする構成とされており、炊飯米は、室温（２０℃程度）に冷ました状態でパンケース内に投入するよう取扱説明書等で使用者に注意を促す構成とされていた。

ここで、炊飯米とは、白米、玄米、もち米、雑穀等、或いはそれらの混合物を、水分を吸収させつつ加熱して適度にα化（糊化）させるように炊飯したものをいい、例えば、白米が炊飯されたもの（いわゆる白ご飯）、玄米が炊飯されたもの、白米に稗等の雑穀を混ぜ込んで炊飯されたもの、白米及びもち米、更には、小豆を混ぜ込んで炊飯されたもの等を例示することができる。

しかしながら、上述の通り、通常、炊飯米は炊飯器等で炊飯されているため、炊き立ての炊飯米或いは保温状態の炊飯米を十分に冷ますよう取扱説明書等で使用者に注意を促したとしても、十分に冷めないまま、すなわち、高温状態（例えば、室温から５０℃未満程度）を維持したままの炊飯米を、その他の製パン材料とともにパンケース内に投入する場合があり、その状態で、混練工程、発酵工程、焼成工程を実行すると、パンケース内の温度が上昇し、発酵工程においてイーストの発酵が活発となり過発酵する虞がある。
このような過発酵が発生すると、製パン材料（パン生地）内に比較的大きな気泡が発生して、焼き上がったご飯パンのきめが粗くなってしまうとともに、ご飯パン全体が過膨張して焼き上がったご飯パンの上部が蓋体に接触してしまう虞がある。
このように、製パン材料が過発酵・過膨張となってしまうと、所望の焼き上がり状態での製パンを実現することが非常に困難となる。

本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、製パン材料として水、小麦粉、炊飯米、イーストを含む場合において、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる製パン機及びその製パン機の運転方法を提供することにある。

上記目的を達成するための本発明に係る製パン機は、内部に製パン材料を収容するパンケースと、開口部を介して内部に前記パンケースを収容するケーシングと、前記ケーシングの開口部を閉塞する蓋体と、前記ケーシングと前記蓋体とにより形成される加熱室内を加熱する電熱ヒータと、前記電熱ヒータの運転を制御する制御部とを備え、
前記制御部が、製パンに係る実行工程として、前記パンケース内に配設された混練羽根により前記製パン材料を混練する混練工程と、前記電熱ヒータを加熱作動させて前記製パン材料を発酵する発酵工程と、前記電熱ヒータを加熱作動させて前記製パン材料を焼き上げる焼成工程とを実行する製パン機であって、その特徴構成は、
前記制御部が、前記混練工程、前記発酵工程、前記焼成工程を実行する際、製パンに係るコースとして、前記製パン材料が水、小麦粉、イーストを含む場合に実行される小麦粉パンコースと、前記製パン材料が前記水、前記小麦粉、前記イーストに加えて、炊飯米を含む場合に実行されるご飯パンコースとを、選択的に実行可能に構成され、
前記ご飯パンコースにおける発酵工程が、前記小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されている点にある。

上記特徴構成によれば、制御部が、製パンに係るコースとして、小麦粉パンコースとご飯パンコースとを選択的に実行可能に構成されているので、製パン材料に炊飯米が含まれる場合には、通常の小麦粉パンコースとは異なる内容のご飯パンコースを適宜選択して、製パン材料に対応して適切に設定された混練工程、発酵工程、焼成工程を、最適な状態で実行することができる。なお、通常、小麦粉パンコースは、製パン材料に炊飯米が含まれない状態で実行される。
特に、ご飯パンコースにおける発酵工程が、小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されており、制御部が、当該短い時間だけ発酵工程を実行するので、比較的高温（室温（２０℃）から５０℃未満）の炊飯米及びその他の製パン材料がパンケース内に投入された場合であっても、製パン材料が過発酵及び過膨張することを良好に防止できる。
すなわち、高温状態の炊飯米がパンケース内に投入されると、パンケース内の温度が上昇し、発酵工程においてイーストの発酵が室温（２０℃）での発酵よりも活発となり、短い時間で所望の発酵状態にまで到達してしまうこととなる。そのため、本特徴構成では、ご飯パンコースが選択された場合には、早期に所望の発酵状態となってしまう可能性があることを見越して、予めご飯パンコースにおける発酵工程の時間を、小麦粉パンコースにおける発酵工程の時間よりも短く設定した状態で、ご飯パンコースにおける発酵工程を実行するのである。
これにより、ご飯パンコースが選択された場合において、仮にパンケース内に投入された炊飯米が高温状態であったとしても、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる。

本発明に係る製パン機の更なる特徴構成は、前記小麦粉パンコース及び前記ご飯パンコースにおける発酵工程が、それぞれ複数の発酵工程からなり、
前記制御部が、前記ご飯パンコースにおける前記焼成工程の直前の発酵工程を、前記小麦粉パンコースにおける前記焼成工程の直前の発酵工程の発酵時間よりも短くして実行する点にある。

上記特徴構成によれば、ご飯パンコースにおける複数の発酵工程のうち焼成工程の直前の発酵工程が、小麦粉パンコースにおける複数の発酵工程のうち焼成工程の直前の発酵工程よりも短い時間に設定されており、制御部が、当該短い時間だけ発酵工程を実行するので、製パン材料が含水率の高い炊飯米（例えば、６５％）を含み、焼成工程において当該炊飯米から水蒸気が発生し炊飯米やその他の具材との間に空間が生まれ、きめの粗いご飯パンが製パンされる可能性がある状況であっても、焼成工程直前の発酵工程終了時における製パン材料（パン生地）の膨張を極力抑えることができる。よって、当該空間が生まれたとしても、焼成工程終了後の過膨張を抑制することができる。

本発明に係る製パン機の更なる特徴構成は、前記ご飯パンコースにおける焼成工程が、前記小麦粉パンコースにおける焼成工程よりも長い時間に設定されている点にある。

本特徴構成によれば、ご飯パンコースにおける焼成工程が、小麦粉パンコースにおける焼成工程よりも長い時間に設定されており、制御部が、当該長い時間で焼成工程を実行するので、小麦粉パンコースにおいてパンケース内に投入される小麦粉の量に対して、ご飯パンコースにおいてパンケース内に投入される小麦粉及び炊飯米の合計量が比較的多くなる傾向にある場合でも、ご飯パンコースの焼成工程において確実にご飯パンを焼き上げることができる。

本発明に係る製パン機の更なる特徴構成は、前記ご飯パンコースにおける発酵工程が、３つの発酵工程からなる点にある。

本特徴構成によれば、ご飯パンコースにおいて、３つの発酵工程及びこれら発酵工程間に実行される生地丸め工程が実行されることにより、製パン材料（パン生地）の傷みを少なくしながら、最適な発酵条件を実現可能な構成とすることができる。

本発明に係る製パン機の更なる特徴構成は、前記ご飯パンコースにおいて、前記パンケース内に投入される前記炊飯米の温度が、５℃以上５０℃未満である点にある。

本特徴構成によれば、ご飯パンコースにおいてパンケース内に投入される炊飯米の温度が５℃以上５０℃未満、すなわち、種々の温度の炊飯米が投入される場合であっても、ご飯パンコースにおける発酵工程が、小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されているので、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる。

上記目的を達成するための本発明に係る製パン機の運転方法は、上記特徴構成の何れかの製パン機の運転方法であって、その特徴構成は、
前記ご飯パンコースにおける発酵工程を、前記小麦粉パンコースにおける発酵工程の時間よりも短くして実行する点にある。

上記特徴構成によれば、ご飯パンコースにおける発酵工程を、小麦粉パンコースにおける発酵工程の時間よりも短くして実行するので、比較的高温（室温から５０℃未満）の炊飯米及びその他の製パン材料がパンケース内に投入された場合であっても、製パン材料が過発酵及び過膨張することを良好に防止できる。
すなわち、高温状態の炊飯米がパンケース内に投入されると、パンケース内の温度が上昇し、発酵工程においてイーストの発酵が室温（２０℃）での発酵よりも活発となり、短い時間で所望の発酵状態にまで到達してしまうこととなる。そのため、本特徴構成では、ご飯パンコースが選択された場合には、早期に所望の発酵状態となってしまう可能性があることを見越して、予めご飯パンコースにおける発酵工程を、小麦粉パンコースにおける発酵工程の時間よりも短くした状態で、ご飯パンコースにおける発酵工程を実行するのである。
これにより、ご飯パンコースが選択された場合において、仮にパンケース内に投入された炊飯米が高温状態であったとしても、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる。

製パン機の外観を示す斜視図 製パン機の縦断側面視図 製パン機の運転状態の概略を示すタイムチャート

以下、図面に基づいて、本発明の実施形態を説明する。
図１及び図２に示すように、製パン機は、上方が開口部４にて開口したケーシングＣを内部に備えた本体１、開口部４を介してケーシングＣの内部に収容されて着脱自在に装着されるパンケース２、ケーシングＣの開口部４を密封状態で閉塞可能で開閉自在な蓋体３、ケーシングＣと蓋体３とにより形成される加熱室５内を温度調整する電熱ヒータ６、電熱ヒータ６の運転を制御する制御部７等を備えて構成されている。

図２に示すように、本体１は、平面視において、前後方向に若干長尺の概ね長方形状で、上部が開口した有底箱状に形成されている。その本体１内における前後方向及び左右方向の略中央位置には、四隅が丸みを帯びた概ね正方形状で、上部が開口した有底箱状のケーシングＣが設けられている。そして、本体１内は概ね、ケーシングＣ内に形成される加熱室５と、ケーシングＣの前側（図２の左側）に形成される制御部収容室８と、それら加熱室５及び制御部収容室８の下方の伝動部収容室９との三区画に仕切られている。

ケーシングＣは、平面視で、矩形板状で中央部分に円形開口部（図示せず）を有する底板部材Ｃ１と、四隅が丸みを帯びた概ね正方形状で角筒状に形成され、底板部材Ｃ１の外周縁部に固定された周壁部材Ｃ２とを備えて構成されている。底板部材Ｃ１の下部には、本体１の底部に固定された縦断正面視で概略逆Ｕ字形状の土台部材１０が配設され、底板部材Ｃ１と土台部材１０とは、スペーサ部材１１により間隔を開けた状態でビス（図示せず）により固定されている（図２参照）。従って、有底箱状のケーシングＣと、後述する縦断側面視及び縦断正面視で上方に膨出する概略逆Ｕ字形状の蓋体３とにより区画形成された内部空間が加熱室５として形成され、この加熱室５内にパンケース２が収容されることとなる。

図２に示すように、パンケース２は、平面視において四隅が丸みを帯び前後方向に若干長尺の概ね長方形状で、上部が開口した有底箱状に形成され、パンケース２の底部の下方側には、パンケース２を載置支持するパンケース台１２が一体的に取り付けられている。パンケース２は、パンケース台１２が底板部材Ｃ１及びスペーサ部材１１に形成された円形開口部に嵌合した状態で、ケーシングＣ内（加熱室５内）に装着される。

パンケース２の底部には、パンケース側従動軸１３（回転軸の一例）が、上下方向の軸心Ｘ回りで回転自在に支持された状態で設けられ、パンケース側従動軸１３におけるパンケース２の底部から下方側に突出した突出部には、従動側連結具１４が固定されている。パンケース側従動軸１３におけるパンケース２内の底部から上方側に突出した部分には、混練羽根１５が一体的に且つ着脱自在に装着される。混練羽根１５は、パンケース側従動軸１３に挿通された状態で当該パンケース側従動軸１３と一体的に回転可能に支持される円筒状基部１５ａと、平面視で円筒状基部１５ａの外周面の一箇所から径方向外方に延びる板状の羽根体１５ｂを備えている。そして、混練羽根１５は、パンケース２内において、パンケース側従動軸１３（軸心Ｘ）周りで当該パンケース側従動軸１３とともに一体的に回転するように構成されている。

図２に示すように、本体１内のケーシングＣの下部に形成された伝動部収容室９には土台部材１０が配設され、当該土台部材１０には電動モータ３０とパンケース側従動軸１３とを伝動連結する伝動部２０が設けられている。
伝動部２０は、土台部材１０から上方及び下方に突出して回転自在に軸支された土台側従動軸２１と、土台側従動軸２１の上端に固定され当該土台側従動軸２１と一体的に回転自在なプーリ２２と、プーリ２２の上面から上方側に一体的に突出形成されてパンケース２の従動側連結具１４に係合自在な一対の突出部２３，２３と、電動モータ３０の駆動軸３０ａ及びプーリ２２にわたって巻回されたタイミングベルト２４とを備えて構成されている。これにより、パンケース２がケーシングＣ内に装着されたときに、電動モータ３０が回転すると、一対の突出部２３，２３が従動側連結具１４に係合して突出部２３，２３及び従動側連結具１４が一体的に回転し、パンケース側従動軸１３が回転駆動されるように構成されている。

図２に示すように、ケーシングＣの周壁部材Ｃ２の後方側（図２の右側）における外壁面には、公知の温度センサＳが配設されており、当該周壁部材Ｃ２の温度を検知して、後述する制御部７に出力可能に構成されている。なお、この温度センサＳにより検知された温度は、加熱室５内（パンケース２内）の温度と同視することができる。

図１及び図２に示すように、制御部収容室８は、ケーシングＣの周壁部材Ｃ２の前方側に、遮熱板（図示せず）を介した状態で形成されている。制御部収容室８内の下方側には、電熱ヒータ６や電動モータ３０等の作動を制御して、製パン機の運転を制御する制御部７が配設され、上方側には、使用者が製パン機の運転状態等を操作可能な操作部３１及び運転状態等を表示する表示部３２が配設されている。図示しないが、制御部７は、公知の情報処理手段であるＣＰＵや記憶部等を備えて構成され、また、電源から供給される電力を適切に各機器に供給可能に構成されている。

図１に示すように、操作部３１には、製パン機の運転開始及び停止（タイマー予約の開始及び停止を含む）を指令する運転キー３１Ａのほかに、指定された焼き上がり時刻で製パンを完了するように予約するタイマー予約キー３１Ｂ、時刻合わせキー３１Ｃ、取消キー３１Ｄ、焼き上げコースを選択するコース選択キー３１Ｅ等が設けられている。また、表示部３２には、液晶パネルが配設され、操作部３１により指令された内容や、現在の製パン機の運転状態（例えば、選択されている焼き上げコース）等を表示可能に構成されている。

図１及び図２に示すように、蓋体３は、ケーシングＣの開口部４の後縁部に、ヒンジ構造によりケーシングＣの左右方向（図２の紙面表裏方向）に沿った軸心周りに揺動自在に設けられて、その揺動によりケーシングＣの開口部４を開閉自在に構成されている。また、蓋体３は、上部に配設される外蓋３Ａと、下部に配設される内蓋としての遮熱板３Ｂと、外蓋３Ａと遮熱板３Ｂとの間に配設され、少なくとも可視光を透過して外部から加熱室５内を視認可能な耐熱板ガラス３Ｃからなる確認窓とを備える。

図２に示すように、電熱ヒータ６は、長尺状で屈曲したいわゆるシーズヒータで構成され、ケーシングＣの底板部材Ｃ１の上面において周壁部材Ｃ２の内壁に沿うように配設されている。すなわち、加熱室５内の下部に（パンケース２の下部において、パンケース２の側壁面を外周側から所定間隔を空けて囲繞する形態で）配設されて、加熱室５内、特に、加熱室５内の下部、パンケース２の下部及び側部を加熱できるように構成されている。なお、電熱ヒータ６は、加熱室５内を加熱して、パンケース２内の製パン材料を良好に加熱可能であれば、加熱室５内の適宜位置に配設することができる。また、電熱ヒータ６の作動は制御部７により制御されるが、制御部７は、温度センサＳにて検知された温度が各工程にそれぞれ設定された目標温度となるように、電熱ヒータ６への供給電力の断続及び供給電力量を調整するように構成されている。

次に、本願に係る製パン機及びその製パン機の運転方法の特徴的構成について説明する。

本願に係る製パン機の制御部７は、混練工程、発酵工程、焼成工程を実行する際、製パンに係るコースとして、製パン材料が水、小麦粉、イーストを含む場合に実行される小麦粉パンコースと、製パン材料が水、小麦粉、イーストに加えて、炊飯米を含む場合に実行されるご飯パンコースとを、選択的に実行可能に構成されている。これらコースの選択は、上述の通り、焼き上げコースを選択するコース選択キー３１Ｅを押圧することで、自在に選択することができる。

ここで、炊飯米とは、白米、玄米、もち米、雑穀等、或いはそれらの混合物を、水分を吸収させつつ加熱して適度にα化（糊化）させるように炊飯したものをいい、例えば、白米が炊飯されたもの（いわゆる白ご飯）、玄米が炊飯されたもの、白米に稗等の雑穀を混ぜ込んで炊飯されたもの、白米及びもち米、更には、小豆を混ぜ込んで炊飯されたもの等を例示することができる。

また、制御部７は、選択されたコースに応じて、予め記憶部等に記憶された各コースの運転条件（時間、目標温度等）に基づいて、製パン機の運転を実行するが、本願では、当該運転条件として、少なくともご飯パンコースにおける発酵工程が、小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されているとともに、ご飯パンコースにおける焼成工程が、小麦粉パンコースにおける焼成工程よりも長い時間に設定されている。

これら本願の特徴的構成について、図３を参照しながら具体的に説明するが、説明を判り易くするため、製パン機にて製パン材料からパンを焼き上げる際の制御部７等の動作（製パン機の運転方法）とともに説明する。

〔小麦粉パンコース〕
使用者が、小麦粉パンを製パンしたいと考えた場合には、主として強力粉（小麦粉の一例）、水、ドライイースト（イースト（酵母菌）の一例）からなる製パン材料とともに、必要に応じて調味料及び増粘材等（砂糖、塩、バター、スキムミルク等）を、混練羽根１５が装着されたパンケース２内に投入する。そして、使用者がコース選択キー３１Ｅを押圧して小麦粉パンコースを選択し、運転キー３１Ａを押圧することで、制御部７は、運転開始を指令し、図３に示すように、小麦粉パンコースの運転条件に従って、製パンに係る工程として、パンケース２内に配設された混練羽根１５によりパンケース２内に収容された製パン材料を混練する混練工程の後、電熱ヒータ６を加熱作動させて、混練された製パン材料を発酵する発酵工程を実行し、さらに、電熱ヒータ６を加熱作動させて、発酵した製パン材料を焼き上げる焼成工程を順次自動的に実行して、小麦粉パンを焼き上げる。図３に示すタイムチャートにおいて、各工程を示す幅は、概略の工程時間の時間幅の例を示すものである。

〔小麦粉パンコースの混練工程〕
具体的には、図３に例示するように、小麦粉パンコース（約２３０分間）の運転が開始されると、制御部７は、小麦粉パンコースの混練工程として、１次ねかし工程（例えば、１分間、２７℃（目標温度、以下同様））、１次捏ね工程（例えば、１２分間、２０℃）、２次ねかし工程（例えば、１０分間、２５℃）、２次捏ね工程（例えば、１０分間、２０℃）を記載順に実行して、パンケース２内の製パン材料を各目標温度に温調するべく電熱ヒータ６の通電を制御しながら混練する。混練工程が実行されているトータル時間は、３３分間である。各ねかし工程では混練羽根１５を停止し、各捏ね工程では混練羽根１５を所定の回転速度で回転駆動させている。

〔小麦粉パンコースの発酵工程〕
次に、制御部７は、小麦粉パンコースの発酵工程として、１次発酵工程（例えば、６７分間、２５℃）、１次丸め工程（例えば、１８秒）、２次発酵工程（例えば、２０分間、２５℃）、２次丸め工程（例えば、１２秒）、成型発酵工程（例えば、６０分間、３２℃）を記載順に実行して、パンケース２内の製パン材料（パン生地）を各目標温度に温調するべく電熱ヒータ６の通電を制御しながら発酵させる。発酵工程は大きく３つに分割されているが発酵工程が実行されているトータル時間は、１４７分３０秒間（各丸め工程含む）である。各発酵工程では混練羽根１５を停止し、各丸め工程では混練羽根１５を所定の回転速度で回転駆動させている。なお、各発酵工程は、製パン材料（パン生地）が発酵する工程であり、いわゆる生地休め工程、ベンチタイム工程も、本願の各発酵工程に含まれる。

〔小麦粉パンコースの焼成工程〕
その後、制御部７は、小麦粉パンコースの焼成工程（例えば、５０分間、１４０℃）を実行して、パンケース２内の製パン材料（パン生地）を各目標温度に温調するべく電熱ヒータ６の通電を制御しながら焼成し、小麦粉パンを焼き上げる。

〔ご飯パンコース〕
一方で、使用者が、白米を炊飯した白ご飯（炊飯米の一例）を含むご飯パンを製パンしたいと考えた場合には、主として強力粉、白ご飯、水、ドライイーストからなる製パン材料とともに、必要に応じて調味料及び増粘材等（砂糖、塩、バター、スキムミルク等）を、混練羽根１５が装着されたパンケース２内に投入する。そして、使用者がコース選択キー３１Ｅを押圧してご飯パンコースを選択し、運転キー３１Ａを押圧することで、制御部７は、運転開始を指令し、図３に示すように、ご飯パンコースの運転条件に従って、製パンに係る工程として、混練工程の後、発酵工程を実行し、さらに、焼成工程を順次自動的に実行して、ご飯パンを焼き上げる。

〔ご飯パンコースの混練工程〕
具体的には、図３に例示するように、ご飯パンコース（約９７分間）の運転が開始されると、制御部７は、ご飯パンコースの混練工程として、１次ねかし工程（例えば、１分間、２７℃）、１次捏ね工程（例えば、１５分間、２０℃）、２次ねかし工程（例えば、１０分間、２５℃）、２次捏ね工程（例えば、１２分間、２０℃）を記載順に実行して、パンケース２内の製パン材料を各目標温度に温調するべく電熱ヒータ６の通電を制御しながら混練する。混練工程が実行されているトータル時間は、３８分間である。各ねかし工程では混練羽根１５を停止し、各捏ね工程では混練羽根１５を所定の回転速度で回転駆動させている。

〔ご飯パンコースの発酵工程〕
次に、制御部７は、ご飯パンコースの発酵工程として、１次発酵工程（例えば、３７分間、２５℃）、１次丸め工程（例えば、１８秒）、２次発酵工程（例えば、２０分間、２５℃）、２次丸め工程（例えば、１２秒）、成型発酵工程（例えば、４０分間、３２℃）を記載順に実行して、パンケース２内の製パン材料（パン生地）を各目標温度に温調するべく電熱ヒータ６の通電を制御しながら発酵させる。発酵工程は大きく３つに分割されているが発酵工程が実行されているトータル時間は、９７分３０秒間（各丸め工程含む）である。各発酵工程では混練羽根１５を停止し、各丸め工程では混練羽根１５を所定の回転速度で回転駆動させている。なお、各発酵工程は、製パン材料（パン生地）が発酵する工程であり、いわゆる生地休め工程、ベンチタイム工程も、本願の各発酵工程に含まれる。

〔ご飯パンコースの焼成工程〕
その後、制御部７は、ご飯パンコースの焼成工程（例えば、６０分間、１４０℃）を実行して、パンケース２内の製パン材料（パン生地）を各目標温度に温調するべく電熱ヒータ６の通電を制御しながら焼成し、ご飯パンを焼き上げる。

なお、本実施形態では、小麦粉パンコースにおいて、一斤分のパンを焼き上げるために、規定量の製パン材料としてそれぞれ、水を２１０ｍｌ（５℃程度）、強力粉を２９０ｇ、砂糖を１６ｇ、スキムミルクを６ｇ、塩を５ｇ、バターを１５ｇ、ドライイーストを３ｇとして、記載順にパンケース２内に投入した。また、本実施形態では、ご飯パンコースにおいて、一斤分のパンを焼き上げるために、規定量の製パン材料としてそれぞれ、水を１４０ｍｌ（５℃程度）、白ご飯を１５０ｇ（２０℃程度）、強力粉を２５０ｇ、砂糖を１６ｇ、塩を５ｇ、バターを１５ｇ、ドライイーストを３ｇとして、記載順にパンケース２内に投入した。なお、水及び白ご飯を投入して、白ご飯がほぐれるように軽く混ぜ合わせてから、強力粉等を投入した。

従って、上述の小麦粉パンコース及びご飯パンコースでは、小麦粉パンコースにおいて発酵工程のトータル時間は１４７分３０秒間であるのに対して、ご飯パンコースにおいて発酵工程のトータル時間は９７分３０秒間に設定されている。すなわち、ご飯パンコースにおける発酵工程が、小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されている。
これにより、ご飯パンコースにおいて、制御部７は、比較的短い時間だけ発酵工程を実行することとなるので、仮に、比較的高温（室温（２０℃）から５０℃未満）の炊飯米及びその他の製パン材料がパンケース２内に投入された場合であっても、製パン材料が過発酵及び過膨張することを良好に防止できる。
すなわち、高温状態の炊飯米がパンケース２内に投入されると、パンケース２内の温度が上昇し、発酵工程においてドライイーストの発酵が室温（２０℃）での発酵よりも活発となり、短い時間で所望の発酵状態にまで到達してしまうこととなる。そのため、ご飯パンコースが選択された場合には、早期に所望の発酵状態となってしまう可能性があることを見越して、予めご飯パンコースにおける発酵工程の時間を、小麦粉パンコースにおける発酵工程の時間よりも短く設定した状態で、ご飯パンコースにおける発酵工程を実行するのである。
よって、ご飯パンコースが選択された場合において、仮にパンケース内に投入された炊飯米が高温状態であったとしても、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる。

また、小麦粉パンコースにおける発酵工程のうち焼成工程が実行される直前の成型発酵工程の時間は６０分間であるのに対して、ご飯パンコースにおける発酵工程のうち焼成工程が実行される直前の成型発酵工程の時間は４０分間に設定されている。すなわち、ご飯パンコースにおける成型発酵工程が、小麦粉パンコースにおける成型発酵工程よりも短い時間に設定されている。
これにより、制御部７が、比較的短い時間だけ成型発酵工程を実行することとなるので、製パン材料が含水率の高い白ご飯（例えば、６５％）を含み、焼成工程において当該白ご飯から水蒸気が発生し白ご飯やその他の具材との間に空間が生まれ、きめの粗いご飯パンが製パンされる可能性がある状況であっても、焼成工程直前の発酵工程終了時における製パン材料（パン生地）の膨張を極力抑えることにより、当該空間が生まれたとしても、焼成工程終了後の過膨張を抑制することができる。

更に、小麦粉パンコースにおける焼成工程の時間は５０分間であるのに対して、ご飯パンコースにおける焼成工程の時間は６０分間に設定されている。すなわち、ご飯パンコースにおける焼成工程が、小麦粉パンコースにおける焼成工程よりも長い時間に設定されている。
これにより、制御部７が、比較的長い時間で焼成工程を実行することとなるので、小麦粉パンコースにおいてパンケース２内に投入される強力粉の量に対して、ご飯パンコースにおいてパンケース２内に投入される強力粉及び白ご飯の合計量が比較的多くなる傾向にある場合でも、ご飯パンコースの焼成工程において確実にご飯パンを焼き上げることができる。

次に、ご飯パンコースにおいて、製パン材料を２０℃とし、白ご飯の温度のみをそれぞれ、１０℃（実施例１）、２０℃（実施例２）、３０℃（実施例３）、４０℃（実施例４）と変化させて、パンケース２内に投入した場合に、焼成工程の終了後に製パンされたご飯パンの発酵度合いを検証した。発酵度合いは、上下方向におけるご飯パンの膨張度合い（ご飯パンの下端から上端までの距離）を用いて判定した。なお、参考として、実施例４の製パン材料をパンケース２に投入して、小麦粉パンコースの運転条件により製パンされたご飯パンの発酵度合いを上記と同様に検証した（比較例）。

その結果、ご飯パンの下端から上端までの距離（高さ）は、実施例１では１５０ｍｍ、実施例２では１６５ｍｍ、実施例３では１６６ｍｍ、実施例４では、１６５ｍｍであり、比較例では１７５ｍｍであった。

検討すると、実施例１〜４では、白ご飯の温度が１０℃である実施例１では若干高さが低い（膨張度合いが小さい）ものの十分な発酵がなされており、また、白ご飯の温度が２０℃〜４０℃である実施例２〜４では必要十分な高さ（膨張度合いが必要十分）となっており、いずれも良好な発酵状態にあることが確認できた。すなわち、本願のご飯パンコースによれば、白ご飯を含む場合において、当該白ご飯の温度に拘わらず良好な発酵状態を実現し、焼成工程にて良好なご飯パンを焼き上げることができ、特に、白ご飯の温度が比較的高いままパンケース２内に投入された場合であっても、良好な発酵状態を実現し、良好なご飯パンを焼き上げることができることが判明した。また、この結果から、白ご飯の温度が、ドライイーストが活動可能な温度範囲である５℃以上５０℃未満の範囲内にあれば、どの温度の白ご飯がパンケース２内に投入されても、本願のご飯パンコースにて良好な発酵状態でご飯パンの製パンを行うことができるものと推察される。

一方で、比較例では、白ご飯の温度が４０℃であり、小麦粉パンコースの発酵工程（比較的長い時間）のままであるので、パンケース２内の温度が上昇しドライイーストの発酵が必要以上に活発となり、白ご飯の温度に応じて、発酵工程において所望の発酵状態を越えて発酵が進行した過発酵状態となってしまい、焼成工程において過膨張する結果になっていることが確認できた。この場合、小麦粉パンコースでは、焼成工程において、ご飯パンの上端が蓋体３等に接触し、ご飯パンが変形する虞があるとともに、ご飯パン中にはきめの粗い空間が多数形成されているものと考えられる。

よって、本願によれば、製パン材料として水、小麦粉、炊飯米、イーストを含む場合において、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる製パン機及びその製パン機の運転方法を提供することができる。

〔別実施形態〕
（Ａ）上記実施形態では、ご飯パンコース及び小麦粉パンコースの発酵工程を、それぞれ３つに分割して実行したが、製パン材料を良好に発酵させることができる構成であれば、分割数は適宜変更することができ、また、分割せずに１つの発酵工程としてもよい。
さらに、ご飯パンコース及び小麦粉パンコースの発酵工程の時間は、ご飯パンコースの発酵工程が小麦粉パンコースの発酵工程よりも相対的に短く設定されていれば、製パン材料を良好に発酵できる適宜時間にそれぞれ設定することができる。また、ご飯パンコース及び小麦粉パンコースの発酵工程における目標温度についても、良好な発酵状態とすることできる温度であれば、適宜変更することができる。

（Ｂ）上記実施形態では、ご飯パンコースの成型発酵工程を小麦粉パンの成型発酵工程よりも短い時間に設定したが、前者を後者よりも長い時間に設定したり、両者を同一の時間に設定することもできる。

（Ｃ）上記実施形態では、使用者がパンケース２内に製パン材料を投入し、焼き上げコースを選択後、運転キー３１Ａを押圧すると、制御部７が即座に運転開始を指令したが、制御部７が運転開始を指令するタイミングを、タイマー予約により設定時間経過後にずらす構成とすることもできる。

（Ｄ）上記実施形態では、制御部７が、小麦粉パンコース及びご飯パンコースを選択的に実行可能な構成について説明したが、本願の製パン機では、制御部７が、これらに加えて、主として米粉を含む製パン材料を製パンする米粉パンコースを実行可能としたり、各種具材（乳製品、ナッツ類、ドライフルーツ等）を追加する工程を各コースに付加的に追加して実行可能とする等、各種コースを実行可能な機能を併せ持つことも可能である。

（Ｅ）上記実施形態では、混練工程において電熱ヒータ６を適宜加熱作動させる構成としたが、混練工程では電熱ヒータ６を加熱作動させない構成としてもよい、また、混練工程における目標温度、時間等の条件は適宜変更することができる。同様に、焼成工程における目標温度、時間等の条件も適宜変更することができる。

以上説明したように、製パン材料として水、小麦粉、炊飯米、イーストを含む場合において、炊飯米の温度に拘わらず、製パン材料の過発酵及び過膨張を良好に防止して、適切な発酵を実現できる製パン機及びその製パン機の運転方法を提供することができる。

１ 本体
２ パンケース
３ 蓋体
４ 開口部
５ 加熱室
６ 電熱ヒータ
７ 制御部
１５ 混練羽根
Ｃ ケーシング

Claims (6)

1. 内部に製パン材料を収容するパンケースと、開口部を介して内部に前記パンケースを収容するケーシングと、前記ケーシングの開口部を閉塞する蓋体と、前記ケーシングと前記蓋体とにより形成される加熱室内を加熱する電熱ヒータと、前記電熱ヒータの運転を制御する制御部とを備え、
   前記制御部が、製パンに係る実行工程として、前記パンケース内に配設された混練羽根により前記製パン材料を混練する混練工程と、前記電熱ヒータを加熱作動させて前記製パン材料を発酵する発酵工程と、前記電熱ヒータを加熱作動させて前記製パン材料を焼き上げる焼成工程とを実行する製パン機であって、
   前記制御部が、前記混練工程、前記発酵工程、前記焼成工程を実行する際、製パンに係るコースとして、前記製パン材料が水、小麦粉、イーストを含む場合に実行される小麦粉パンコースと、前記製パン材料が前記水、前記小麦粉、前記イーストに加えて、炊飯米を含む場合に実行されるご飯パンコースとを、選択的に実行可能に構成され、
   前記ご飯パンコースにおける発酵工程が、前記小麦粉パンコースにおける発酵工程よりも短い時間に設定されている製パン機。
2. 前記小麦粉パンコース及び前記ご飯パンコースにおける発酵工程が、それぞれ複数の発酵工程からなり、
   前記ご飯パンコースにおける前記焼成工程の直前の発酵工程が、前記小麦粉パンコースにおける前記焼成工程の直前の発酵工程よりも短い時間に設定されている請求項１に記載の製パン機。
3. 前記ご飯パンコースにおける焼成工程が、前記小麦粉パンコースにおける焼成工程よりも長い時間に設定されている請求項１又は２に記載の製パン機。
4. 前記ご飯パンコースにおける発酵工程が、３つの発酵工程からなる請求項１から３の何れか一項に記載の製パン機。
5. 前記ご飯パンコースにおいて、前記パンケース内に投入される前記炊飯米の温度が、５℃以上５０℃未満である請求項１から４の何れか一項に記載の製パン機。
6. 請求項１から５の何れか一項に記載の製パン機の運転方法であって、
   前記ご飯パンコースにおける発酵工程を、前記小麦粉パンコースにおける発酵工程の時間よりも短くして実行する製パン機の運転方法。

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