JP5651889B1 - 加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】認知症の改善に寄与する遊離フェルラ酸量を増加させることが可能な加工玄米、発酵食品を提供する。【解決手段】高水圧を印加させた加工玄米であって、水中に入れた玄米に、１０ＭＰａ〜９００ＭＰａの静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させたことを特徴とする。又、前記加工玄米を原料として製造される、パン、酒、酒粕を含む発酵食品であって、前記加工玄米をそのまま酵母で発酵させる又は前記加工玄米をα化した後に酵母で発酵させることで、前記発酵食品の遊離フェルラ酸量を増加させたことを特徴とする。【選択図】図４

Description

本発明は、加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法に関し、詳しくは、認知症の改善に寄与する遊離フェルラ酸量を増加させることが可能な加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法に関する。

従来、玄米に圧力をかけることで、食しやすくする技術は、多数存在する。例えば、特公平６−７７７７号公報（特許文献１）には、穀類を加圧室内の液中に入れ、該加圧室に１０００気圧以上、９０００気圧以下の圧力を内部変質に要する時間加え、該加圧後の穀類を乾燥させる高圧処理穀類の製造方法が開示されている。この穀類とは、精白する前及び後の米、つまり、玄米及び精白米、麦及びこれらの籾をいう。このように、穀類に超高圧を所定時間、印加することで、当該穀類は、高圧作用特有の変質を受けて、短時間の加熱で食することが可能となる。又、この穀類中のグロブリン含有量が顕著に減少するため、この高圧処理された穀類を食すると、アレルギー、特に、アトピー性皮膚炎の低減に効果的であるとしている。

又、特開平９−２９９０４８号公報（特許文献２）には、単粒で粒の表面の少なくとも一部に糊粉層やその周辺組織が残存し、且つ、かさ比重０．１０〜０．３０ｇ／ｍＬである即席玄米が開示されている。この即席玄米は、先ず、玄米を、雰囲気温度１３０〜４００度の密閉室内で加熱しながら、該室内を圧力１０〜６００ｋｇ／ｃｍ２になるまで１５秒間以内で昇圧した後、適宜、昇圧後の圧力を保持し、１５秒間以内で圧力を解除する。この工程を、玄米の膨化処理工程とし、当該膨化処理工程における昇圧時間と昇圧後の保持時間の合計を１５秒間以内とする。これにより、この即席玄米は、お湯又は水により５分以内という短時間で復元し、復元後の食感には歯応えがあり、簡便性と嗜好性を兼ね備えることが出来るとしている。又、玄米の糊粉層やその周辺組織が残存しているため、栄養的にも優れており、炒った玄米に近い香ばしさも備え、風味も良好であるとしている。

又、特開２００５−１５６号公報（特許文献３）には、玄米を加熱釜に入れて加圧して、急激に減圧することによって焼成膨張させた後、粉体化する玄米粉体の製造方法が開示されている。これにより、簡便な方法で消化吸収性の高い玄米及び発芽玄米粉末を製造することができるとしている。

又、特開２００５−１１７９８２号公報（特許文献４）には、発芽前の玄米を水中に浸漬し、静水圧で１００ＭＰａ以上７００ＭＰａ以下の高圧処理を施した後、所定時間以上、水中に浸漬したままとし、その後、水中より取り出して水切りし、この水切りした玄米を１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置する玄米の加工方法が開示されている。これにより、従来の玄米の加工方法よりも、ＧＡＢＡ生成量が富化すると共に、発芽臭や腐敗臭などの不快な臭いを発生せずに美味しく食することができるとしている。

又、特開２００８−１６７７３０号公報（特許文献５）には、食品を水中に浸して９０００気圧以下の圧力を加え、その食品に付着又は含まれる農薬を分解させる又は水中に溶出させる食品の製造法が開示されている。これにより、安全性の高い食品を得ることができるとしている。

又、特開２００９−１０６１８３号公報（特許文献６）には、白米又は玄米を９９０ＭＰａ以下の静水圧を負荷させて、水に溶かした寒天を加圧室内に入れ、前記加圧室の圧力を内部変質に要する時間加えた高圧処理米の製造方法が開示されている。これにより、白米や玄米の栄養成分を損なうことなく、海藻類（主に寒天）、食物繊維、カルシウム等のミネラル成分を容易に摂取できるとしている。

又、特開２０１２−３４６２１号公報（特許文献７）には、玄米を加熱、加圧した後に急激に減圧して得られた加工米であって、脂質吸収抑制効果を有する加工米が開示されている。これにより、食感もよく、食餌中の脂質の吸収抑制効果がある米加工品やそれを利用したチョコレート菓子などの加工食品を提供できるとしている。

特公平６−７７７７号公報 特開平９−２９９０４８号公報 特開２００５−１５６号公報 特開２００５−１１７９８２号公報 特開２００８−１６７７３０号公報 特開２００９−１０６１８３号公報 特開２０１２−３４６２１号公報

ところで、玄米は、稲の果実の籾から籾殻を除去した状態のものであり、外層のぬか層（果皮、種皮、糊粉層）、内層の胚乳及び胚芽から構成されている。この玄米からぬか層を除去すると、胚乳と胚芽からなる胚芽米となり、胚芽米から胚芽を除去すると、白米（精白米）となる。この白米の胚乳には、約７０％の澱粉（炭水化物）が含まれており、白米を常圧で炊くことで、この胚乳の澱粉が糊状となる（糊化）。この玄米は、白米と比較して、ぬか層及び胚芽を有するため、人間が必要とする栄養素をバランスよく含有しており、特に、食物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥ等を豊富に含んでいる。玄米のぬか層は、一般に、多糖類アラビノキシランの細胞膜で構成されており、この多糖類アラビノキシランには、遊離フェルラ酸（ポリフェノールの１種、４−オキシ３−メトキシケイ皮酸、Ｃ_１０Ｈ_１０Ｏ_４、フェルラ酸）が結合している（結合したフェルラ酸を結合フェルラ酸と称する）。

遊離フェルラ酸は、γ−オリザノール（遊離フェルラ酸とアルコールのエステル）の主成分であり、遊離フェルラ酸の抗酸化力は、通常、γ−オリザノールの抗酸化力よりも優れており、認知症改善・予防、抗癌作用があることが知られている。例えば、米ぬかから精製された遊離フェルラ酸をアルツハイマー型認知症患者に継続して摂取させると、その患者の認知機能が改善されたことが日本老年医学会で報告されている。又、遊離フェルラ酸は、体内のナチュラルキラー細胞を活性化させ、抗癌作用をすることが米国癌学会で報告されている。更に、遊離フェルラ酸は、脂質の酸化を強く抑制し、加熱しても、その抗酸化性は、殆ど消失しない。従って、遊離フェルラ酸は、自立神経失調（胃潰瘍）の改善、脳機能改善効果（脳内グルコース取込量を増加させる）、血漿板凝集抑制作用などの作用がある。

一方、玄米のぬか層では、結合フェルラ酸のままであり、遊離フェルラ酸が殆ど存在せず（検出限界以下）、玄米のぬか層が体内に入っても、ぬか層の結合フェルラ酸が、遊離フェルラ酸として切断されること無く、体外に排出される。そのため、従来では、玄米が本来備えている遊離フェルラ酸を有効に活用できないという問題がある。もちろん、上述した特許文献１−７に記載の技術には、玄米と遊離フェルラ酸量との関係について詳細な記載が無い。

そこで、本発明は、前記問題を解決するためになされたものであり、認知症の改善に寄与する遊離フェルラ酸量を増加させることが可能な加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、本発明に係る新規な加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法を完成させた。即ち、高水圧を印加させた加工玄米であって、０度〜３５度の範囲内の水中に入れた玄米に、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させ、前記静水圧を印加させた後の前記玄米を直ぐに乾燥させることで得られたことを特徴とする。

又、本発明は、０度〜３５度の範囲内の水中に入れた玄米に、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させ、前記静水圧を印加させた後の当該玄米を乾燥させることで得られた加工玄米を原料として製造される、パン、酒、又は酒粕のいずれかの発酵食品であって、前記加工玄米をそのまま酵母で発酵させる又は前記加工玄米をα化した後に酵母で発酵させることで、前記発酵食品の遊離フェルラ酸量を増加させたことを特徴とする。

又、本発明は、高水圧を印加させた加工玄米を製造する製造方法であって、０度〜３５度の範囲内の水に玄米を入れるステップと、前記水中に入れた玄米に、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させるステップと、前記静水圧を印加させた後の前記玄米を直ぐに乾燥させるステップとを備えることを特徴とする。

本発明に係る加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法によれば、認知症の改善に寄与する遊離フェルラ酸量を増加させることが可能となる。

本発明に係る加工玄米の製造装置の写真（図１Ａ）と、本発明に係る加工玄米の製造装置の概略図（図１Ｂ）である。 受圧部に玄米と水とを入れている状態の写真（図２Ａ）と、ピストン部を受圧部へ移動させている状態の写真（図２Ｂ）と、受圧部の開口部にピストン部の一端を装着させた状態の写真（図２Ｃ）と、ピストン部の他端に超高圧を印加させている状態の写真（図２Ｄ）である。 加圧前の玄米の写真（図３Ａ）と、加圧後の加工玄米の写真（図３Ｂ）である。 玄米に印加される静水圧と玄米の遊離フェルラ酸量との関係を示すグラフの一例である。 加工玄米を原料とした食パンの写真（図５Ａ）と、加工玄米を原料としたベーグルの写真（図５Ｂ）と、加工玄米を原料としたパネットーネの写真（図５Ｃ）と、加工玄米を原料としたシュトレンの写真（図５Ｄ）である。 本発明に係る加工玄米を蒸米として利用して製造された酒の写真である。

以下に、添付図面を参照して、本発明に係る加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法の実施形態について説明し、本発明の理解に供する。尚、以下の実施形態は、本発明を具体化した一例であって、本発明の技術的範囲を限定する性格のものではない。

＜加工玄米＞
従来では、玄米に遊離フェルラ酸が殆ど存在せず、玄米と遊離フェルラ酸量との関係について詳細な研究はなされていなかった。本発明者は、長年、高水圧を印加させた玄米について研究しており、高水圧により多糖質アラビノキシランと結合フェルラ酸との結合を切断できるのではないかと考え、後述する実施例に基づいて、本発明を完成させたのである。

即ち、本発明は、高水圧を印加させた加工玄米であって、水中に入れた玄米に、１０ＭＰａ（１００ａｔｍ）〜９００ＭＰａ（９０００ａｔｍ）の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させることを特徴とする。これにより、高水圧の印加に基づいて、前記玄米のぬか層の多糖質アラビノキシランに結合した結合フェルラ酸を強制的に切断させて、当該玄米の遊離フェルラ酸量を、通常の玄米と比較して顕著に増加させることが可能となる。そして、ユーザが本発明の加工玄米を食すると、今まで活用されていなかった遊離フェルラ酸を容易に摂取することが可能となり、認知症の改善・予防、抗癌作用の効果を期待することが可能となる。

又、本発明の加工玄米では、高水圧の印加により、糊化度を高めることが出来る。ここで、前記加工玄米の糊化度は、印加される静水圧が増加する程、通常の玄米の糊化度（１％以下）から増加し、例えば、静水圧が６００ＭＰａである場合、前記加工玄米の糊化度は約７８％となり、熱を加えることなく前記加工玄米が炊けた状態となる。そのため、本発明の加工玄米は、非常に食べ易いとともに、程よい食感と歯応えを有し、増加した遊離フェルラ酸の消化吸収を向上させることが可能となる。尚、糊化度は、澱粉中の糊化澱粉の割合を示し、例えば、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定することが出来る。

又、本発明の加工玄米では、通常の玄米と同様に、バランスの良い栄養素を豊富に含んでいる。例えば、前記栄養素は、ビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシン、Ｂ６、Ｂ１２、リノール酸、ビタミンＥ、パントテン酸、カルシウム、リン、マグネシウム、カリウム、鉄、亜鉛、ヨウ素、セレン、コバルト等のミネラル、食物繊維、フィチン酸等が挙げられる。そのため、ユーザは、本発明の加工玄米を食することで、遊離フェルラ酸とともにバランスの良い栄養素を同時に摂取することが可能となる。

又、本発明の加工玄米では、高水圧の印加により、玄米中に存在する加水分解酵素（例えば、α−アミラーゼ）を失活させることが可能となり、通常の玄米と比較して、長期間、食品の品質を維持することが可能となる。更に、高水圧の印加により、玄米に存在する雑菌を死滅させることが可能である。例えば、前記静水圧が６００ＭＰａである場合に、バクテリアは０／個となり、一般生菌は０〜３００個／ｇとなる。従って、本発明の加工玄米では、流通、保存において、雑菌の繁殖、品質の劣化が起こり難く、安全性にも優れている。

ここで、本発明で使用する玄米は、通常の玄米であれば、特に限定は無い。例えば、発芽前の玄米、発芽後の玄米、うるち玄米、もち玄米等が挙げられる。又、玄米の形態は、特に限定は無く、玄米そのままでも、玄米の破砕物や紛体物でも構わない。又、玄米を入れる水の種類は、特に限定は無い。例えば、前記水は、通常の飲料水、栄養素を水に添加した栄養水が挙げられる。ここで、玄米を栄養水に入れて高水圧を印加すると、玄米の内部に栄養素を強制的に浸透させることが可能となり、加工玄米の栄養価を更に高めることが可能となる。

又、玄米に印加される静水圧は、１０ＭＰａ〜９００ＭＰａの範囲内であれば、特に限定は無い。例えば、前記静水圧は、５０ＭＰａ〜８００ＭＰａの範囲内が好ましく、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内が更に好ましい。これにより、大掛かりな製造装置（加圧装置）が無くても、遊離フェルラ酸量を増加させることが可能となる。尚、前記静水圧が１０ＭＰａ未満である場合、経験上、遊離フェルラ酸量が増加しない可能性があり、前記静水圧が９００ＭＰａ（例えば、１００００ＭＰａ）を超過する場合、製造装置が大掛かりになる上、水が、液体状態から氷と異なる固体状態となる。

又、玄米に静水圧を印加する際の水温は、特に限定は無い。例えば、前記水温は、−５度〜４０度の範囲内が好ましく、０度から３５度の範囲内が更に好ましく、５度から２５度の範囲内が最も好ましい。通常、高水圧を水に印加すれば、水温は全体として１０度程度上昇する場合があり、この場合、玄米が熱で変性する可能性がある。そのため、前記水温を、常温又は常温よりやや低い水温にすることで、上述の高水圧の印加に伴う温度上昇を防止し、前記玄米の熱変性を確実に防止して、当該玄米の遊離フェルラ酸量を顕著に増加させることが可能となる。一方、前記水温は４０度を超過すると、玄米が熱で炊けた状態になり、静水圧が結合フェルラ酸の切断に寄与しない場合があり、好ましくない。

又、玄米に静水圧を印加する際の加圧時間は、当該玄米に印加される静水圧が目標の静水圧に到達すれば、特に限定は無い。例えば、目標の静水圧を６００ＭＰａとした場合に、玄米に印加する静水圧を常圧から６００ＭＰａに到達すれば、前記加圧時間を一瞬（１秒程度）にして、直ぐにその静水圧を解除する。又、前記加圧時間を所定時間（数秒〜数分）にして、目標の静水圧を玄米に印加し続けても良い。尚、生産性を考慮すると、前記加圧時間を一瞬に設定し、玄米に印加する静水圧が目標の静水圧に到達すると、直ぐにその静水圧を解除する方が好ましい。

又、常圧から目標の静水圧まで昇圧する昇圧速度及び到達した静水圧から常圧まで降圧する降圧速度は、特に限定は無い。ここで、前記昇圧速度及び降圧速度は、製造装置の構成に応じて適宜設計されるものの、例えば、３ＭＰａ／ｓｅｃ〜２００ＭＰａ／ｓｅｃの範囲内とされる。

又、加圧前の玄米の前処理は、特に限定は無い。例えば、前処理を行う場合、加圧前の玄米を水に所定時間浸漬させると好ましい。これにより、加圧前に、玄米を水（飲料水又は水溶液）で多少柔らかくすることで、前記静水圧による結合フェルラ酸の切断を容易にすることが可能となる。又、生産性の点から、前処理を行わずに、玄米を水に入れて直ぐに静水圧を印加しても良い。

又、加工玄米の遊離フェルラ酸量は、通常の玄米の遊離フェルラ酸量（０．０ｍｇ／ｋｇ、検出限界以下）と比較して増加していれば、特に限定は無い。尚、通常の玄米の遊離フェルラ酸量は、検出限界の０．５ｍｇ／ｋｇ以下であり、約０ｍｇ／ｋｇと考えて良い。例えば、加工玄米のフェルラ酸量は、３．０ｍｇ／ｋｇ以上であると好ましく、８．０ｍｇ／ｋｇ以上であると更に好ましい。これにより、遊離フェルラ酸の摂取量を多くすることが可能となり、認知症の改善・予防、抗癌作用の効果を更に期待することが出来る。

尚、遊離フェルラ酸量（ｍｇ／ｋｇ）は、例えば、加工玄米から所定の溶媒でフェルラ酸を溶出させ、当該遊離フェルラ酸を含む溶媒を高速液体クロマトグラフィーにより定量して、当該定量した遊離フェルラ酸の重量（ｍｇ）を加工玄米の重量（ｋｇ）当たりに換算することで得られる。

又、加工玄米の含水率（％）は、特に限定は無い。例えば、加工玄米の含水率は、玄米に印加される静水圧が増加する程、又は加圧時間が長く程、通常の玄米の含水率（約１４％）よりも増加する。加工玄米の含水率は、例えば、２０％以上であると好ましく、３７％以上であると更に好ましい。これにより、簡単に加工玄米をα化することが可能となり、発酵食品を製造し易くなる。尚、含水率は、例えば、重量法等の公知の測定方法により測定することが出来る。

又、加圧後の加工玄米の後処理は、特に限定は無い。例えば、後処理を行う場合、加圧後の加工玄米を直ぐに常温又は高温で、常圧乾燥又は減圧乾燥させる。又、加圧後の加工玄米を常圧で水に所定時間浸漬した後に乾燥させても良い。

＜加工玄米を原料とした発酵食品＞
本発明の加工玄米の利用方法は、特に限定は無い。例えば、加工玄米をそのまま又は白米と混合して、常圧で炊いて食しても良いし、食品の原料（原材料）として利用しても良い。ここで、前記食品は、例えば、パン、酒、酒粕、チョコレート菓子、氷菓、煎餅等の米華、ビーフン等の麺類等が挙げられる。又、加工玄米を原料とする場合、その形態は、特に限定は無い。例えば、加工玄米そのまま利用（添加）しても、加工玄米の破砕物や紛体物を利用しても構わない。

ここで、本発明の加工玄米は、酵母で発酵させることで得られる発酵食品の原料として利用すると、更に好ましい。即ち、本発明は、加工玄米を原料として製造される発酵食品であって、前記加工玄米をそのまま酵母で発酵させる又は前記加工玄米をα化した後に酵母で発酵させることで、前記発酵食品の遊離フェルラ酸量を増加させることを特徴とする。これにより、前記加工玄米に発酵処理を設けることで、当該加工玄米中の多糖質アラビノキシランの結合フェルラ酸の切断を更に促進させて、遊離フェルラ酸量を増加させることが可能となる。

尚、α化とは、加水加熱の方法により、（玄米又は米の）澱粉を糊化することであり、本発明では、前記加工玄米の糊化度を１００％にする又は１００％に近づけることを意味する。このα化の方法には、例えば、前記加工玄米を炊いたり蒸したり単に加熱したりする方法を適用することが出来る。前記加工玄米はそのままの場合でも、当該加工玄米の糊化度は高いため、発酵可能であるが、前記加工玄米をα化させると、発酵し易くなるため、更に好ましい。又、発酵とは、酵母が嫌気条件で炊いた又は蒸した後の加工玄米を原料（エネルギー）にして内部の有機化合物を酸化分解し、アルコール、有機酸、二酸化炭素等の生成物を生成することを意味する。

又、酵母は、発酵作用があれば、特に限定は無く、例えば、１種の酵母のみでも複数種の酵母の組合せでも良い。更に、酵母の他に、麹、乳酸菌、メタン菌等の発酵菌を組み合わせても構わない。又、酵母に、細胞膜分解酵素、セルロース及びヘミセルロース分解酵素、ペクチン分解酵素、蛋白質分解酵素、ペプチド分解酵素、炭水化物分解酵素、脂質分解酵素等の酵素を組み合わせても良い。又、発酵の条件は、酵母により加工玄米の酸化分解が促進される条件であれば、特に限定は無い。例えば、発酵の条件は、１日〜数ヶ月、２０度〜５０度とされる。

又、本発明では、前記発酵食品の種類に応じて、前記発酵処理の前後に他の処理を設けても構わない。具体的には、前記発酵食品がパンである場合は、炊いた加工玄米の発酵処理（１次発酵処理）の後に、更に、発酵物を酵母で２次発酵させる後発酵処理（２次発酵処理）を設けることが出来る。又、前記発酵食品が酒又は酒粕である場合は、前記発酵処理の前に、蒸した加工玄米を麹で発酵させる前発酵処理を設けることが出来る。

又、前記発酵食品は、特に限定は無いが、典型的には、パン、酒、酒粕、ビール等が挙げられる。ここで、前記発酵食品がパンである場合、このパンの遊離フェルラ酸量は、通常の小麦粉、白米、玄米のいずれかを利用して製造された通常のパンの遊離フェルラ酸量（０ｍｇ／ｋｇ）と比較して増加する。尚、通常の玄米を用いて製造した通常のパンの遊離フェルラ酸量は、約０ｍｇ／ｋｇと考えて良い。

ここで、本発明のパンの製造方法は、前記加工玄米を炊いた後（α化した後）に酵母で発酵させる処理を含んでいれば、特に限定は無い。例えば、加工玄米を炊いたものに、強力粉、水、牛乳、砂糖、塩、酵母（イースト菌）、バターを適量加えて、良く混ぜて、１次発酵、２次発酵させて、パン生地を作成し、オーブンで焼成すると、本発明の美味なパンとなる。又、加工玄米と小豆（あずき）とを混ぜて赤飯（玄米赤飯）を炊き、その炊いた玄米赤飯を原料として、上述の方法によりパンを製造すると好ましい。小豆と玄米との相性は良く、小豆には、デンプンの消化分解に寄与するビタミンＢ１が多量に含まれている。そのため、加工玄米と小豆で炊いた玄米赤飯でパンを摂取すると、遊離フェルラ酸、ビタミンＢ１等の栄養素をバランスよく摂取することが出来る。

又、本発明のパンの種類は、特に限定は無いが、例えば、食パン、菓子パン、スポンジパン、ベーグル、パネットーネ、シュトレン、ドーナッツ、フランスパン、乾パン、ラスク等が挙げられる。又、本発明のパンを製造する場合に、黒ゴマ、きび糖、ラム酒に漬けたレーズン、角切りさつま芋ロースト、佃煮にしたきのこ等の栄養価の高い添加物を添加すると更に好ましい。

又、前記ベーグルを製造する場合に、例えば、抹茶と小豆の甘煮とを添加したり、フライドオニオンを添加したりすると、更に美味なベーグルとなる。又、前記パネットーネを製造する場合に、例えば、前記パン生地をパネットーネ種の酵母で発酵させて、ラム酒漬けレーズン、オレンジピール等のドライフルーツを添加して焼成し、表面に白砂糖を覆うと、更に美味なパネットーネとなる。又、前記シュトレンを製造する場合に、例えば、加工玄米を粉にしたものと公知の原料とで作成した生地に、ドライフルーツやナッツを添加して、焼成し、表面に砂糖をまぶすと、更に美味なシュトレンとなる。

ここで、前記発酵食品が、加工玄米を蒸米として利用して製造される酒である場合、この酒の遊離フェルラ酸量は、通常の玄米を利用して製造された通常の玄米酒の遊離フェルラ酸量（例えば、０．０ｍｇ／ｋｇ、検出限界以下）と比較して増加する。尚、通常の玄米酒の遊離フェルラ酸量は、約０．０ｍｇ／ｋｇと考えて良い。例えば、本発明の酒の遊離フェルラ酸量は、５．０ｍｇ／ｋｇ以上であると好ましく、１６．０ｍｇ／ｋｇ以上であると更に好ましい。これにより、酒を摂取することで、多量の遊離フェルラ酸を容易に摂取することが可能となる。

又、本発明の酒のアルコール濃度は、特に限定は無い。本発明の酒のアルコール濃度は、例えば、１６度以上である。本発明の酒を、水やソーダで希釈した低アルコール用の酒として販売したり、過剰のアルコール分を公知の技術により抽出し、アルコールのみを販売したりすることが可能となる。尚、アルコール濃度は、製造後の酒中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、振動式密度計、市販のアルコール測定装置、ガスクロマトグラフィー等の公知の測定方法により測定することが出来る。又、本発明の酒の利用方法は、特に限定は無い。例えば、本発明の酒を、遊離フェルラ酸の摂取を容易とする健康酒としてそのまま利用しても良いし、上述した公知の酒と混合して、新規な酒として利用しても良い。

又、前記発酵食品が、加工玄米を蒸米として利用して酒を製造した際に得られる酒粕である場合、この酒粕の遊離フェルラ酸量は、通常の酒を製造した際に得られる通常の酒粕の遊離フェルラ酸量（例えば、１．６ｍｇ／ｋｇ）と比較して増加する。例えば、本発明の酒粕の遊離フェルラ酸量は、３０．０ｍｇ／ｋｇ以上であると好ましく、６０．０ｍｇ／ｋｇ以上であると更に好ましい。これにより、多量の遊離フェルラ酸を容易に摂取することが可能となる。

又、本発明の酒粕の利用方法は、特に限定は無い。例えば、本発明の酒粕を乾燥して粉体にして、そのまま若しくは公知の薬学的に許容される担体、賦形剤、希釈剤、増量剤、結合剤、滑沢剤、流動助剤、崩壊剤、界面活性剤、慣用の添加剤等と混合して、食品、サプリメント、医薬品等の健康補助組成物として利用する。健康補助組成物は、そのまま若しくはこれをさらに処理加工して用いてもよく、例えば、更に濃縮又は希釈したり、凍結乾燥、加熱乾燥等の乾燥処理に付したりしても良い。又、健康補助組成物の形態は、例えば、溶液、懸濁液、ペースト状の半固体、粉末、顆粒等の固体等が挙げられる。又、本発明の酒粕が粉体である場合には、例えば、粉体を水に溶かして健康補助飲料水として利用する。

ここで、本発明の酒又は酒粕の製造方法は、加工玄米を蒸した後（α化した後）にこの蒸米を酵母で発酵させる処理を含んでいれば、特に限定は無いが、例えば、以下のようになされる。先ず、加工玄米を蒸して蒸米を作成し、当該蒸米に麹菌（例えば、種麹）を加えて麹を作成する（麹造り）。この麹造りでは、蒸米を所定温度まで冷ました後に、種麹と呼ばれる黄麹菌の胞子を大量に振りかけて、二日程度措くことで、麹を生成させる。次に、新たな蒸米に、前記作成した麹と水と酵母（菌）とを添加して、酒母を作成し、二週間程度措くことで、酵母が大量に培養された熟成酒母を作成する（もと造り）。そして、前記作成した酒母に、新たな蒸米と麹と水とを添加して、もろみを作成する（仕込み）。この仕込みにより、麹が蒸米の澱粉をブドウ糖に変換し、酵母がブドウ糖をアルコールに変換する（並行複発酵）。このもろみの作成は、通常、三回に分けられ（三段仕込み、初添、仲添、留添の３段階）、回数が増加する程、全体のもろみの量を増加するようになされる。そして、三回目の仕込みが完了すると、温度管理されながら、熟成期間（二十日間程度）が設けられる。更に、熟成期間を経たもろみを所定の搾り機で搾って、酒と酒粕に分離される。前記分離された酒は、生原酒としてそのまま提供されたり、アルコール濃度を低下させた生酒として提供されたり、加熱処理した原酒として提供される。一方、前記分離された酒粕（板粕）は、板状となるため、このまま提供されたり、これと野菜をタンクに入れて粕漬に利用されたりする。尚、上述では、麹造り、もと造り、仕込みの三工程で酒を製造したが、特に限定は無く、例えば、仕込みを省略した麹造り、もと造りの二工程で酒を製造しても良く、公知の製造方法を利用できる。又、上述では、麹造りにおいて麹を使用したが、麹に代えて酵素剤を使用しても良い。

通常の酒又は酒粕の製造方法は、玄米を精米機に掛けて、外層を約３０％程度削り取って、精米にし、それを蒸米として利用するため、精米工程が必要となる。本発明では、加工玄米が既に高い糊化度を有しているため、通常の精米工程を実行する必要がない。従って、本発明では、加工玄米を１００％全て利用することが出来るとともに、通常の精米工程を削減出来るため、コストパフォーマンスに優れている。

＜加工玄米の製造装置、製造方法＞
次に、本発明に係る加工玄米の製造装置、製造方法について説明する。先ず、本発明に係る加工玄米の製造装置は、高水圧を印加させた加工玄米を製造する製造装置１であって、図１Ａ、図１Ｂに示すように、水に玄米を入れる耐圧性の受圧部１０と、前記受圧部１０の水への加圧により、前記水中に入れた玄米に、１０ＭＰａ〜９００ＭＰａの静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させる加圧部１１とを備えることを特徴とする。

ここで、受圧部１０は、加圧部１１による静水圧に耐えることが可能であれば、特に限定はない。例えば、前記受圧部１０は、上面に、水と玄米を投入するための開口部１０ａと、側面及び底面に、耐圧性に構成された収容部１０ｂとを備えている。又、受圧部１０（収容部１０ｂ）の内側の形状は、特に限定はないが、例えば、円筒形状、三角柱形状、四角柱形状、多角柱形状等が挙げられる。尚、図１に示す製造装置１の受圧部１０の内側の形状は、円筒形状である。

又、加圧部１１は、受圧部１０の水に加圧することが可能であれば、特に限定はない。例えば、前記加圧部１１は、一端が上方の前記受圧部１０の開口部１０ａに密着状態で装着し、他端が前記受圧部１０の開口部１０ａの開口面積よりも広い加圧面積を有し、前記受圧部１０の内外方向（上下方向）に移動可能なピストン部１１ａを備える。又、前記加圧部１１は、前記ピストン部１１ａの他端を固定して支持する支持部１１ｂ（フレーム）と、上下方向に移動可能な受圧部１０の底面を上方へ押し上げて、前記受圧部１０に圧力を印加する圧力制御部１１ｃとを備えている。尚、上述では、内方向は、加圧方向に対応し、外方向は、減圧方向に対応する。

前記ピストン部１１ａは、前記受圧部１０の開口部１０ａに対する蓋部として機能するとともに、前記受圧部１０が上下方向に移動可能とされる。そのため、前記圧力制御部１１ｃが、前記受圧部１０の底面を上方へ押し上げると、当該受圧部１０の開口部１０ａが前記ピストン部１１ａで密着されていることから、当該ピストン部１１ａが前記受圧部１０の内部の水を加圧する。

前記ピストン部１１ａの一端が印加する圧力は、他端の加圧面積を一端の開口面積で除算した倍率だけ容易に増幅される。そのため、前記ピストン部１１ａの一端を、前記受圧部１０に入れた水に接触させて、当該ピストン部１１ａを、前記受圧部１０の内方向に移動させて加圧させれば、水中に入れた玄米に、超高水圧を容易に印加することが可能となる。

ここで、加圧部１１のピストン部１１ａには、前記受圧部１０の開口部１０ａに対応し、前記受圧部１０に対する移動面をシールするシール部材（パッキング部材）が設けられる。これにより、高水圧を水を介して玄米に適切に印加することが可能となる。又、前記圧力制御部１１ｃは、特に限定はないが、例えば、油圧シリンダを構成し、前記受圧部１０の底面に接触して、上下方向へ移動可能な加圧面１１ｃ１と、当該加圧面１１ｃ１と接触して前記圧力制御部１１ｃの内部に充填された加圧用液体１１ｃ２（例えば、油）と、当該加圧用液体１１ｃ２を増減させることで、前記加圧面１１ｃ１に印加する制御する液体供給部１１ｃ３とを備えている。これにより、特別な装置を使わずに、容易に超高圧を形成することが可能となる。

又、前記支持部１１ｂと前記ピストン部１１ａの他端との間の構成は、特に限定はないが、例えば、両者を直接当接させるよう構成する。又、両者の間に所定の支持板１１ｂ１（天板）を設けるよう構成する。又、前記受圧部１０の外周面は、特に限定はないが、例えば、前記受圧部１０の内部の温度を所定の温度に維持する恒温部（図示せず）を備える。前記恒温部は、例えば、前記受圧部１０の外周面に配置され、内部に水が循環する配管部と、当該配管部に循環させる水の流量（又は流速）を制御する循環部とを備えている。これにより、玄米に高水圧を印加する際の水温を目的とする温度に維持することが可能となる。又、前記恒温部は、電気的に加圧冷却する手段を採用しても構わない。尚、上述の製造装置１に、更に、前記加工玄米をそのまま酵母で発酵させる又は前記加工玄米をα化した後に酵母で発酵させることで、当該発酵された発酵食品の遊離フェルラ酸量を増加させる発酵部（発酵手段）を備えても構わない。

次に、本発明に係る加工玄米の製造方法について説明する。先ず、本発明に係る加工玄米の製造方法は、高水圧を印加させた加工玄米を製造する製造方法であって、水に玄米を入れるステップと、前記水中に入れた玄米に、１０ＭＰａ〜９００ＭＰａの静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させるステップとを備えることを特徴とする。

本発明の製造方法を図１に示す製造装置を用いて詳細に説明すると、先ず、図２Ａに示すように、製造者が、前記受圧部１０の開口部１０ａを介して、収容部１０ｂの内部に、所定量の玄米Ｂを入れるとともに、当該玄米Ｂが水中で浸されるまで、ホースで水Ｗを入れる。ここで、玄米Ｂを収容部１０ｂの内部に入れる際に、例えば、図１Ｂに示すように、耐圧性の袋に所定量の玄米Ｂと所定量の水Ｗとを入れておき、この袋を収容部１０ｂの内部に入れるようにする。これにより、玄米Ｂに浸透する水Ｗを、収容部１０ｂの内壁に接触しない清潔な水にすることが出来る。又、収容部１０ｂの内部に、前記袋を入れた後に、水Ｗを入れる場合、内部が水Ｗで満杯になるように水Ｗを入れると、内部の空気が抜けて好ましい。

次に、図２Ｂに示すように、製造者が、所定の移動手段を用いて、前記ピストン部１１ａを開口部１０ａの上方に移動させる。そして、図２Ｃに示すように、製造者が、前記ピストン部１１ａを開口部１０ａに装着する。この際に、前記ピストン部１１ａの底面（下面、加圧面）を収容部１０ｂの水の水面（最上面）に接触するようにする。この際に、受圧部１０の内部の水温を、例えば、−５度〜４０度の範囲内とする。

そして、図２Ｄに示すように、製造者が、所定の移動手段を用いて、前記ピストン部１１ａが装着された受圧部１０を、加圧部１１の支持部１１ｂの下方へ移動させて、当該支持部１１ｂとピストン部１１ａの他端とを相互に当接させる。そして、製造者が、所定の操作手段により、前記圧力制御部１１ｃを駆動して、前記受圧部１０の底面を上方へ押し上げ、その圧力を、前記ピストン部１１ａの構成により増幅させて、水中に入れた玄米に、１０ＭＰａ〜９００ＭＰａの静水圧を印加させる。この静水圧の印加は、目標の静水圧（例えば、６００ＭＰａ）を予め決めておき、水中の玄米における常圧（０．１ＭＰａ）の静水圧が目標の静水圧に到達するまで静水圧の印加を行う。

さて、前記玄米に印加される静水圧が目標の静水圧に到達すると、製造者が、前記ピストン部１１ａの加圧を解除すれば、前記玄米への静水圧が目標の静水圧から低水圧になり、常圧へ戻る。そして、製造者が、前記支持部１１ｂから受圧部１０を遠ざけて、前記ピストン部１１ａを開口部１０ａから抜き出す。そして、製造者が、内部の玄米Ｂを取り出して、乾燥させれば、本発明の加工玄米が製造される。図３Ａに示す玄米に前記静水圧（例えば、６００ＭＰａ）を印加させることで、図３Ｂに示す加圧後の加工玄米となり、当該加工玄米には、遊離フェルラ酸が多量に含有されることになる。尚、上述の製造方法に、更に、前記加工玄米をそのまま酵母で発酵させる又は前記加工玄米をα化した後に酵母で発酵させることで、当該発酵された発酵食品の遊離フェルラ酸量を増加させるステップを備えても構わない。

＜実施例、比較例等＞
以下、実施例、比較例等によって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
＜実施例１、比較例１＞
図１に示す製造装置、図２に示す製造方法により、常温の水中に入れた玄米（国産コシヒカリ玄米）に１００ＭＰａ、２００ＭＰａ、６００ＭＰａの静水圧を印加させ、その加圧後の加工玄米を常温常圧で乾燥させることで、実施例１の加工玄米を製造した。加工玄米は、異なる日時（夏場、冬場）で３回製造した。静水圧印加前の水温は、０度から３５度の範囲内とし、加圧時間は１秒〜３０秒の範囲内とし、昇圧速度及び降圧速度は、３ＭＰａ／ｓｅｃ〜２００ＭＰａ／ｓｅｃの範囲内とした。又、加圧無しの玄米を比較例１とした。

＜評価方法＞
実施例１、比較例１の遊離フェルラ酸の含有量、含水率の測定は、厚生労働大臣登録検査機関の財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに依頼した。ここで、遊離フェルラ酸の含有量の測定方法は、以下のとおりである。分析機器は、高速液体クロマトグラフィー（日本分光株式会社製）であり、分析カラムは、Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ ＧＰ １５０−４．６（５μｍ）であり、カラム温度は、４０度であり、検出器は、ＵＶ（３２０ｎｍ）（ＡＵＸ Ｒａｎｇｅ ４）である。又、溶離液は、１０％メタノール（０．１％ＴＦＡ含有）をＡ液とし、１００％メタノール（０．１％ＴＦＡ含有）をＢ液とし、分析開始時（０分）にＡ液１００％、Ｂ液０％とし、３５分後にＡ液０％、Ｂ液１００％とした。又、流速は、１．０ｍＬ／ｍｉｎであり、試料注入量は、２０μＬであり、試料調整は、試料をＡ液で５倍に希釈した溶液とした。含有率の測定方法は、公知の重量法により行った。

＜評価結果＞
図４に示すように、比較例１の玄米の遊離フェルラ酸量は、０．０ｍｇ／ｋｇ（検出限界以下）であり、実施例１の加工玄米の遊離フェルラ酸量は、静水圧が増加する程、３ｍｇ／ｋｇ〜１５ｍｇ／ｋｇの範囲内で、線形的又は対数的に増加している。又、異なる日時で実施例１の加工玄米を製造しても、静水圧の増加に伴い、遊離フェルラ酸量の増加の傾向は再現されている。又、比較例１の玄米の含水率は１４．９％であり、実施例１の加工玄米の含水率は２２．２％であった。これにより、前記静水圧を玄米に印加することで、通常の玄米と比較して、遊離フェルラ酸量を増加させ、更に、含水率を増加させることが出来ることが理解される。

＜加工玄米を原料とした発酵食品＞
＜実施例２、比較例２、３、評価方法＞
６００ＭＰａの静水圧を印加させた実施例１の加工玄米と小豆（北海道産）とを炊いた玄米赤飯に、上述に示した方法で、強力粉、水、牛乳、砂糖、塩、酵母（イースト菌）、バターを適量加えて、１次発酵、２次発酵させて、パン生地を作成し、オーブンで焼成して、食パンを製造した。又、実施例１の加工玄米を炊いたものを用いて、ベーグル、パネットーネ、シュトレンを製造した。これらのパンを実施例２とした。一方、加工玄米を用いず、通常の小麦粉を用いて、実施例２と同様の製造方法で製造したパンを比較例２とした。又、通常の玄米を用いて、実施例２と同様の製造方法で製造したパンを比較例３とした。又、実施例２、比較例２の遊離フェルラ酸の含有量の測定は、上述と同様である。

＜評価結果＞
図５Ａ、図５Ｂ、図５Ｃ、図５Ｄに示すように、食パン、ベーグル、パネットーネ、シュトレンのいずれも、美観良く製造出来た。又、比較例２、３のパンの遊離フェルラ酸の含有量はいずれも０．０ｍｇ／ｋｇであったのに対し、実施例２のパンの遊離フェルラ酸の含有量は２．５ｍｇ／ｋｇであった。又、実施例２のパンは、食感がもちもちで柔らかく美味であった。これにより、前記加工玄米を炊いて発酵食品を製造することで、遊離フェルラ酸量を増加させることが出来ることが理解される。

＜実施例３、４、比較例４−６、評価方法＞
６００ＭＰａの静水圧を印加させた実施例１の加工玄米を蒸米として、上述に示した方法で、麹造り、もと造り、酵母の発酵処理を含む仕込みを行い、酒を製造した。この酒を実施例３とした。又、実施例３で酒を製造した際に得られた酒粕を実施例４とした。一方、通常の玄米を精米機に掛けて、外層の脂肪や蛋白質を削り取って、精米にし、これを蒸米として、実施例３と同様の方法で、麹造り、もと造り、仕込みを行い、酒を製造した。この酒を比較例４とした。又、比較例４で酒を製造した際に得られた酒粕を比較例５とした。又、加圧前の玄米を蒸米として、実施例３と同様の方法で、麹造り、もと造り、仕込みを行い、酒を製造した。これは、通常の玄米酒であり、この玄米酒を比較例６とした。又、実施例３、４、比較例４−６の遊離フェルラ酸の含有量の測定は、上述と同様である。又、実施例４、比較例５のアルコール濃度の測定は、財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに依頼し、公知の方法により行った。

＜評価結果＞
図４に示すように、加工玄米を蒸米とした実施例３の酒は、やや黄色を帯びた色であった。又、比較例４の酒の遊離フェルラ酸の含有量は２．６ｍｇ／ｋｇであったのに対し、実施例３の酒の遊離フェルラ酸の含有量は１８．９ｍｇ／ｋｇであった。又、比較例５の酒粕の遊離フェルラ酸の含有量は１．６ｍｇ／ｋｇであったのに対し、実施例４の酒粕の遊離フェルラ酸の含有量は６８．２ｍｇ／ｋｇであった。尚、玄米酒の比較例６の遊離フェルラ酸の含有量は０．０ｍｇ／ｋｇであった。又、比較例３の酒のアルコール濃度は１４度であったのに対し、実施例３の酒のアルコール濃度は１７度であった。これにより、前記加工玄米を蒸して発酵食品を製造することで、遊離フェルラ酸量を増加させることが出来ることが理解される。

以上のように、本発明に係る加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法は、食品分野はもちろん医療分野、薬学分野等に有用であり、認知症の改善に寄与する遊離フェルラ酸を増加させることが可能な加工玄米、発酵食品、加工玄米の製造方法として有効である。

１ 製造装置
１０ 受圧部
１１ 加圧部

Claims (3)

1. 高水圧を印加させた加工玄米であって、
   ０度〜３５度の範囲内の水中に入れた玄米に、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させ、前記静水圧を印加させた後の前記玄米を直ぐに乾燥させることで得られたことを特徴とする加工玄米。
2. ０度〜３５度の範囲内の水中に入れた玄米に、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させ、前記静水圧を印加させた後の当該玄米を乾燥させることで得られた加工玄米を原料として製造される、パン、酒、又は酒粕のいずれかの発酵食品であって、
   前記加工玄米をそのまま酵母で発酵させる又は前記加工玄米をα化した後に酵母で発酵させることで、前記発酵食品の遊離フェルラ酸量を増加させたことを特徴とする発酵食品。
3. 高水圧を印加させた加工玄米を製造する製造方法であって、
   ０度〜３５度の範囲内の水に玄米を入れるステップと、
   前記水中に入れた玄米に、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの範囲内の静水圧を印加させることで、当該玄米の遊離フェルラ酸量を増加させるステップと、
   前記静水圧を印加させた後の前記玄米を直ぐに乾燥させるステップと
   を備えることを特徴とする製造方法。