JP5327391B2

JP5327391B2 - 大豆加工素材及び大豆加工素材の製造法

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Publication number: JP5327391B2
Application number: JP2012531958A
Authority: JP
Inventors: 将彦佐本; 貴康本山; 二朗金森; 将志淺野間
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc); Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2010-09-02
Filing date: 2011-09-01
Publication date: 2013-10-30
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Description

本発明は新規の大豆加工素材及び大豆加工素材に関する。

大豆は、栄養的に価値の高い油脂と蛋白質を持ち合わせた豆類の中でも優れた食材である。特に大豆蛋白質はアミノ酸スコアが１００で、動物性蛋白質と同等の栄養価があり、畑の肉と言われるほどである。

そこで大豆の高度利用をめざし、特に大豆蛋白質の栄養価や物性的な機能性が着目されて主に脱脂大豆を原料として、酸もしくはアルコールで洗浄し、ホエー成分を除去した濃縮大豆蛋白（特許文献１，２）や、脱脂大豆を水抽出して蛋白質を抽出後、繊維を除去し、得られた抽出液をｐＨ４〜５の酸性に調整して蛋白質を沈殿させ、ホエー成分を除去した分離大豆蛋白等が製造されてきた。

世界の中で、日本は特に大豆の加工食品が伝統的に製造され、摂取されてきた。例えば大豆加工食品としては、大豆粉、きなこ、豆乳、おから、豆腐、納豆、みそ、醤油などがある。さらに豆腐は油揚げやがんもどき、高野豆腐等に加工される。これらの大豆加工食品の多くは大豆特有の風味を有する。長い間多くの人に食されてきた理由は、この大豆風味と食べ方がうまく合っているからだろう。

ところで、現代人の食生活は、穀物の摂取が低下し、肉食が増えている傾向にある。食生活の欧米化による小麦文化への変遷、さらに加工食品の増加、肉中心のメニュー化などによってこの傾向が進んでいると考えられる。このような食生活における動物性食品への偏りを是正し、栄養バランスを改善しようという考えから、大豆加工食品の利用用途拡大をめざすことは、現代人の健康をより良い方向に導くことになると考えられる。

しかしながら、大豆の風味は利用用途によっては必ずしも好まれない場合がある。また加工方法にもよるが、胃がもたれるような感覚、膨満感を感じたりする場合もあり、特に乳製品のような形態や食べ方、あるいは乳製品への併用は、風味が合わずに組み立て食品を製造しにくい場合がある。

特公昭３３−７６７４号公報特開昭５８−１８７１４６号公報

特許文献１，２の濃縮大豆蛋白の製法のように、大豆から蛋白質を高度に精製していくと、大豆の自然な風味が少なくなり、逆に自然な風味とは異なる、不快な後味となるエグ味、渋味のような不自然な風味が感じられるようになり、好ましくない。これまでの大豆素材は、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白が主に利用されており、大豆蛋白質のゲル物性や乳化性を利用した物性機能剤的な用途が主体であった。そのため蛋白質の含量の高さが品質的に重視されており、嗜好性はある程度の改良技術が提案されているものの、革新的に嗜好性が上がるには到っていない。そのため、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白を栄養機能剤的な用途で用いる傾向は強まっているものの、嗜好的に使用量や使用範囲が制限されてしまうのが現状である。
上記課題に鑑み、本発明は、大豆特有の良好な風味を保持し、不快な後味となるエグ味、渋味のような不自然な風味を呈しない大豆加工素材を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、本発明者らは大豆を加工して特定の脂質含量、食物繊維含量、酸可溶性成分含量、及び蛋白質含量の大豆加工素材を調製することにより、従来になく大豆本来の自然な風味を保持することを見出し、上記課題を解決するに到った。

すなわち本発明は、
（１）固形分重量あたり、クロロホルムとメタノールの比が２：１である混合有機溶媒により抽出される脂質の含量が１０〜４０重量％、食物繊維含量が５〜４０重量％、カリウム含量が１重量％以下もしくはスタキオース含量が２重量％以下、蛋白質含量が３０〜６５重量％、及び、大豆蛋白質においてγコングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和がリポキシゲナーゼ蛋白質の２．４倍以下、であることを特徴とする大豆加工素材、
（２）粉末状である前記（１）記載の大豆加工素材、
（３）ＮＳＩが６０以上である、前記（１）記載の大豆加工素材、
（４）固形分濃度を２５重量％にした水溶液を８０℃で３０分間加熱して得られるゲルのゼリー強度が１００g・cm以上である、前記（３）記載の大豆加工素材、
（５）飲食品の製造工程中において、前記（１）記載の大豆加工素材を添加することを特徴とする、飲食品の製造法、
（６）ＮＳＩを８０以下に低下させた含脂大豆から酸可溶性成分を抽出除去し、不溶性残渣を回収して得られることを特徴とする大豆加工素材の製造法、
（７）不溶性残渣を回収後、これに加水してなる分散液を加熱処理する、前記（６）記載の大豆加工素材の製造法、
（８）加熱処理後に乾燥粉末化する、前記（７）記載の大豆加工素材の製造法、
に係る発明を提供するものである。

本発明により、従来の脱脂大豆、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白等では得られなかった、不快な後味となるエグ味、渋味が低減され、大豆の自然な風味を保持する大豆加工素材を提供できる。
またさらに、本発明の大豆加工素材は液体や粉末等の形態で提供することができ、特定の含量の脂質、繊維、蛋白質を含み、酸可溶性成分の含量が低いことで、その物性や栄養生理機能を十分に活かした利用が可能である。

大豆加工素材における大豆蛋白質の各成分のSDS-PAGEによる泳動パターンを示す図である。

本発明の大豆加工素材は、固形分重量あたり、（１）クロロホルムとメタノールの比が２：１である混合有機溶媒により抽出される脂質の含量が１０〜４０重量％、（２）食物繊維含量が５〜４０重量％、（３）カリウム含量が１重量％以下、又はスタキオース含量が２重量％以下、（４）蛋白質含量が３０〜６５重量％、及び、（５）大豆蛋白質において、γコングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和がリポキシゲナーゼ蛋白質の２．４倍以下という組成を有することを特徴とする。以下本発明の実施形態について具体的に説明する。

１．組成
本発明の大豆加工素材は以下（１）〜（５）の要件の組合せによって従来にない新規な組成的特徴を有する。
（１）脂質含量
本発明の大豆加工素材は、脂質の含量が固形分重量あたり、１０〜４０重量％であり、好ましくは１５〜４０重量％、より好ましくは２５〜３５重量％、さらに好ましくは２９〜３５重量％であるのが特徴である。かかる範囲は大豆の品種や大豆を予め部分脱脂する等により適宜調整することができる。風味によりコクを付与したい場合には脂質を多めにし、素材のゲル化性等の物性を高めたい場合は脂質を少なめにすればよい。ここで、本発明における脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１の混合溶媒を用い、常圧沸点において３０分間抽出された抽出物量を脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはＦＯＳＳ社製の「ソックステック」を用いることができる。すなわち本発明における脂質含量は、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいうものとする（以下明細書において同じ）。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。この抽出法によれば、中性脂質の他、レシチン等の極性脂質も併せて抽出される。上記測定法において、一般的な大豆粉の場合は脂質含量が約２５重量％程度、オカラは約２０重量％であるが、脂質含量が１０重量％に満たない脱脂大豆、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白などと本大豆加工素材とは明確に区別される。

（２）食物繊維含量
本発明の大豆加工素材は、食物繊維の含量が固形分重量あたり、５〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％、より好ましくは１１〜２０重量％、さらに好ましくは１２〜１６重量％であることが特徴である。ここで、本発明における食物繊維の含量は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準ずるものとし、食物繊維含量は酵素−重量法（プロスキー変法）により測定する。大豆粉や濃縮大豆蛋白の場合は食物繊維含量が通常は約２０重量％程度であるが、食物繊維含量が４５〜５０重量％程度であるオカラなどと本大豆加工素材とは明確に区別される。

（３）酸可溶性成分
本発明の大豆加工素材は酸可溶性成分が低減ないし除去されていることが特徴である。酸可溶性成分の指標としては、酸可溶性の非蛋白質成分である、ミネラル又はオリゴ糖の含量を用いることができ、特にミネラルの中ではカリウム、オリゴ糖の中ではスタキオースの含量を指標とすることができる。以下にカリウムあるいはスタキオースを指標とする場合につき説明するが、本発明の大豆加工素材は両指標とも要件を満たす必要はなく、いずれかの指標が要件を満たせばよい。

ア．カリウム
本発明の大豆加工素材の酸可溶性成分の指標にカリウム含量を用いる場合、その含量は固形分重量あたり１重量％以下、好ましくは０．７重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下であることが特徴である。ここで、本発明におけるカリウムの含量は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準じ、希酸抽出法又は乾式灰化法によって試料を調製し、原子吸光法により測定するが、公的な分析機関が採用する測定方法によることもできる。分離大豆蛋白のカリウム含量は通常０．２重量％程度であるが、大豆粉は２重量％程度、オカラと濃縮大豆蛋白は１．４％程度であり、これらと本大豆加工素材とは明確に区別される。

イ．スタキオース
本発明の大豆加工素材の酸可溶性成分の指標にスタキオース含量を用いる場合、その含量は固形分重量あたり、２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．７重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下であることが特徴である。ここで、本発明におけるスタキオースの含量は、（財）日本健康・栄養食品協会、「特定保健用食品試験検査マニュアル（最終版）」、 154-166（1999）に準じ、スタキオース標準品を用い、示差屈折計を検出器とするＨＰＬＣより測定するが、公的な分析機関が採用する測定方法によることもできる。ちなみに大豆粉のスタキオース含量は４重量％程度は存在し、本大豆加工素材とは明確に区別される。

（４）蛋白質含量
本発明の大豆加工素材は、蛋白質の含量が固形分重量あたり、３０〜６５重量％、好ましくは３５〜６０重量％、より好ましくは４５〜５５重量％、さらに好ましくは４５〜５０重量％であることが特徴である。ここで、本発明における蛋白質の含量は、ケルダール法によって定量した窒素量に、窒素−たんぱく質換算係数６．２５を乗じて算出するものとする。一般的な大豆粉の蛋白質含量は通常４０〜４５重量％程度であるが、オカラは２７重量％程度、濃縮大豆蛋白は７０重量％程度、分離大豆蛋白は９０重量％程度であり、これらと本大豆加工素材は明確に区別される。

（５）大豆蛋白質の組成
本発明の大豆加工素材は、含まれる大豆蛋白質のうち、γコングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和がリポキシゲナーゼ蛋白質（Lx）の２．４倍以下、好ましくは２．２倍以下、好ましくは２倍以下、さらに好ましくは１．７倍以下という特徴的な蛋白質組成を有する。すなわちリポキシゲナーゼ蛋白質の存在比の指標である、「Ｘ＝（γ＋２４ｋ）／Ｌｘ」の値が上記数値範囲にあって、かかる数値がより小さいことにより、本発明の大豆加工素材はリポキシゲナーゼ蛋白質の比率がより大きいことが特徴付けられる。分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳等の通常の大豆蛋白素材の場合、Ｘ値は２．５倍以上であり、リポキシゲナーゼ蛋白質の比率が本大豆加工素材と比べて小さい。Ｘ値の下限は特に設定されないが１倍以上、あるいは１．３倍以上である。
リポキシゲナーゼ蛋白質は、大豆に含まれる酵素蛋白質で、リノール酸の酸化によってヘキサナールが生成する過程に作用するものである。「２４ｋDa蛋白質」は大豆の膜蛋白質の一つであり、レシチンや糖脂質などの極性脂質を随伴する脂質親和性蛋白質の一種である。また、γコングリシニンは、大豆の中に含まれる糖タンパク質である。免疫学的性質の違いから大豆タンパク質にはα、β、γの３種のコングリシニンの存在が知られているが、γ−コングリシニンはこの中の一種で、54ｋDaの質量を持っている。
これらの大豆蛋白質の組成は品種によっても異なると考えられるが、ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）を用いて分析することができる。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（ＣＢＢ）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーター（反射濃度計）を用い、ピーク面積で表された全蛋白質のバンドの濃さに対する各蛋白質に相当する部分のバンドの濃さが占める割合を算出する方法によって求めることができる。具体的には以下の算出方法に準ずる。

＜Lxの蛋白質組成指標（〔γ＋24k〕／Lx）の算出方法＞
(a) 図１は、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより展開され、染色された各大豆蛋白質の電気泳動パターンを示す。各蛋白質中の主要な蛋白質として、7Sグロブリン（β−コングリシニン）はαサブユニット、α'サブユニット及びβサブユニット、11Sグロブリン（グリシニン）は酸性サブユニット（AS）及び塩基性サブユニット（BS）からなり、これらが主要な蛋白質であることが確認できる。また、目的とする指標は、マイナーな蛋白質のうち、膜蛋白質の24kDa蛋白質、溶解性の低いγ-コングリシニン、及びリポキシゲナーゼ蛋白質蛋白質（Lｘ）の染色度の染色比率、すなわちＸ＝（γコングリシニン＋24kDa蛋白質）／リポキシゲナーゼ蛋白質を算出して求められる。SDS-PAGEは、表１の条件に準ずる。

（表１）

（他の成分）
本発明の大豆加工素材はその特性を発揮するためにその他の成分の特定は必須ではない。例えば糖質は少なく、固形分重量あたり１０重量％以下である。また灰分も少なく、固形分重量あたり６重量％以下である。

本発明の大豆加工素材は、以上の通り脂質含量、食物繊維含量、酸可溶性成分含量、蛋白質含量、大豆蛋白質組成の組合せによって特定されるものであり、かかる特定の組成を有することによって、従来の脱脂大豆、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白等の既存の素材では得られなかった、特有の臭味や収斂味のない大豆の自然な風味を呈するものである。すなわち、酸可溶性成分（ミネラル、オリゴ糖、酸可溶性蛋白質）を低減ないし除去するに際し、通常は酸可溶性成分の中に含まれ、従来は悪風味の原因成分として忌避されていたリポキシゲナーゼ蛋白質を大豆加工素材中に残すことが重要である。

本発明の大豆加工素材は、上記の組成を有することが特徴であるが、例えば本素材の製造時において、脂質、食物繊維、酸可溶性成分、蛋白質等を別途に添加することができ、この場合は結果として上記組成の範囲から外れたものとなるときがあるが、このような素材は本素材の均等物として含まれる。

２．形態
本発明の大豆加工素材の形態は、粉末状、液状を問わず、いずれの形態であってもよい。特に取り扱いの容易性や簡便性の点で、粉末状の形態が好ましい。

３．製造態様
本発明の大豆加工素材は、大豆を原料とし、これを加工して得られるものであるが、その製造方法の一つは、ＮＳＩ（Nitrogen Solubility Indexの略、水溶性窒素指数）を８０以下に低下させた含脂大豆から酸可溶性成分を抽出除去し、不溶性残渣を回収することを特徴とする。かかる製造法は、その工程自体にも特徴があり、得られる大豆加工素材の組成が上記の組成のみに限定されるものではない。例えば原料とする大豆の品種上の成分組成の相違により、上記の組成に該当しない場合も含まれる。以下この態様について具体的に説明する。

（１）原料大豆
本発明の大豆素材に使用する原料大豆は、大豆の種類は一般的に入手可能な品種の大豆を用いることができるが、含脂大豆の使用が好ましい。含脂大豆とは脂質を含有する大豆を意味する。含脂大豆の脂質含量は、これを原料として製造される本大豆加工素材の脂質含量の範囲を満たすものであればよいが、少なくとも脂質含量が１０重量％以上含まれるのが好ましく、これに該当する具体例としては、全脂大豆、あるいは圧搾抽出や亜臨界ガス抽出等で油分を一部抽出した減脂大豆等が挙げられる。一方、脂質含量が３重量以下しかない脱脂大豆を用いると、本発明のような脂質含量を有する大豆加工素材を製造することは困難である。なお、ここでいう脂質含量もクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法を用いて測定した場合の数値をいう。

原料大豆の形態は特に問われず、水性溶媒により抽出されやすい形態、すなわち表面積がより大きくなるよう組織が破壊されていることが好ましい。例えば解砕、粉砕、破砕、剪断、圧扁等である。特に適当な粒度に粉砕されているのが好ましく、レーザー回折・散乱法による粒子径分布を測定した場合の最大粒子径が500μm以下、より好ましくは300μm以下、さらに好ましくは100μm以下の粉末が適当である。より微細な粉末に加工することにより食感のざらつきを軽減することができる。

原料大豆はそれに含まれる大豆蛋白質の変性が適度に進んでいるものが望ましく、蛋白質抽出率を示すＮＳＩは８０以下であることが好ましく、７５以下がより好ましく、７０以下がさらに好ましい。ＮＳＩの下限は特に限られないが、低すぎるとタンパク質が変性して物性が悪化すると同時に、色や風味が損なわれて好ましくないため、５以上が好ましく、２０以上がより好ましい。この大豆の水分は２〜１５重量％が好ましく、５〜１２重量％がより好ましい。
なお、ＮＳＩの測定方法は以下の方法に準ずるものとする。
原料を２ｇ採取し、水100mlに分散し、スターラー600rpmで60分抽出後、遠心分離3000g、10分し、上清を採取し、沈殿物に再び水を100ml加え、同様にして上清を採取し、２つの上清を合わせて、ろ紙（No.5A）でろ過後、ろ液を250mlにフィルアップする。そのろ液中の窒素量をケルダール法で測定し、該窒素量に大豆蛋白質の窒素換算係数（６．２５）を乗じ、抽出蛋白質の量を算出する。同じくケルダール法で測定した原料中の蛋白質量に対する抽出蛋白質量の割合を求め、これをＮＳＩとする。

（２）酸可溶性成分の抽出除去
次に上記原料大豆から酸可溶性成分を抽出除去する。本発明における酸可溶性成分には通常、糖類、蛋白質としてトリプシンインヒビター、リポキシゲナーゼ、レクチン等が含まれる。一方、酸不溶性成分としては、食物繊維、脂質、蛋白質としてβ−コングリシニン、グリシニン、γ−コングリシニン、２４ｋＤａ蛋白質等が含まれる。
抽出溶媒は水系溶媒を用い、アルコール類やアセトン等の親水性有機溶媒を含んでいてもよいが、純水を用いるのがより好ましい。
水系溶媒のｐＨは塩酸等の酸を加えて酸性に調整し、特に大豆蛋白質の等電点付近であるｐＨ３〜６、好ましくはｐＨ４〜５に調整するのが好ましい。
水系溶媒の添加量は原料大豆に対し、４〜２０重量倍が好ましく、７〜１２重量倍がより好ましい。水系溶媒の添加量が少なすぎると粘度が高くなり、多すぎると希薄溶液となって回収効率が悪くなる。
抽出時の温度は、４〜６０℃程度が好ましく、１０〜５０℃程度がより好ましい。温度が高すぎるとほとんどの蛋白質が変性を受けやすくなり、逆に温度が低すぎると酸可溶性成分の抽出効率が悪くなってしまう。
抽出操作は、バッチ方式でも連続抽出方式でもよく、必要により撹拌を行うとよい。抽出時間も特に限定されないが、５〜１００程度が好ましい。

（３）不溶性残渣の回収
酸可溶性成分の抽出後、等電点付近であるpH３〜６、好ましくはｐＨ４〜５において不溶性残渣を遠心分離や濾過等により回収する。
得られた回収物は該ｐＨのまま製品とすることができ、さらに要すれば加水し（好ましくは４〜６重量倍）、水酸化ナトリウム等のアルカリを加え、中性付近（例えばｐＨ６．５〜７．５）にｐＨを調整することができる。
またさらに、不溶性残渣のうち、繊維であるオカラを遠心分離機やろ過等により一部除去しても良い。

（４）付加工程
上記不溶性残渣は、そのまま液状の形態とするか、あるいはスプレードライ等により乾燥させて粉末の形態に加工したり、造粒等によりさらに顆粒状の形態に加工して最終製品とすることができる。また、上記製品化の工程前に加熱処理を行い、微生物の殺菌と共に、蛋白質の溶解性を高め、水への分散性を高めることができる。加熱処理により溶解性を向上させる場合、ＮＳＩは６０以上、好ましくは７０以上、より好ましくは７５以上の高溶解性となることが好ましい。そのような加熱条件としては、１００〜１９０℃の温度で０．５秒〜３分程度が好ましく、１１０〜１９０℃で０．５〜２分のより高温短時間の加熱処理が好ましい。特に加熱装置は加圧蒸気による直接加熱方式がＮＳＩを向上させる点で好ましい。このような高溶解性を有すると、ゲル形成性も備えており、この場合、固形分濃度を２５重量％にした水溶液を８０℃で３０分間加熱して得られるゲルのゲル強度が１００g・cm以上となるのが好ましい。

また、前記（１）〜（４）の何れかの工程において、カルシウムやマグネシウム等の２価金属イオン等を添加することにより風味を適宜調整することができる。またプロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、トランスグルタミナーゼ、プロテイングルタミナーゼ、フィターゼ等の酵素を作用させ、素材の物性等を適宜改良することもできる。

以上の製造態様により得られる大豆加工素材は、通常の大豆粉、豆乳、オカラ、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白などとは異なり、上記１．に記載した特徴的な組成を有する。
なお、上記１．の特徴的な組成の大豆加工素材を得た後において、風味や物性の調整などの目的で、別途、油脂、糖類、蛋白質、繊維、ミネラル等を適宜加えてもよい。またこれらの成分を本大豆加工素材の製造段階において適宜加えることもできる。これらの場合は、本大豆加工素材は上記１．の組成を満たさない場合も生ずるが、そのような態様は本発明の均等の範囲である。

４．物性・風味
従来の種々の大豆蛋白素材ではゲル化性や保水性等の物性が良好でも大豆臭等の風味の問題の解決が困難であり不十分であったが、本発明の大豆加工素材は、従来になく風味がプレーン（低味、低臭）であり、乳の代替として用いることもでき、食品素材としての汎用性に優れたものである。物性についても保水性、保形性、乳化性に優れており、また高溶解性のタイプではゲル形成性も具備する。

５．飲食品への用途
本発明の大豆加工素材は、例えば固形状ないし半固形状の食品においてはボディー材として、液状の飲食品においては大豆の栄養成分などとして幅広く使用できる。具体的には乳素材の代替として使用しても風味や物性に違和感のない、良好な乳代替食品が調製可能である。代替しうる乳食品としては、牛乳、クリーム、アイスクリーム、チーズ、ヨーグルト、スプレッド、フラワーペースト等が挙げられる。これらにおいて本発明の大豆加工素材は乳との一部又は全部の代替として用いられる。
また乳製品のみならず、肉代替として、豆腐的なゲル化組織形成方法を利用した組織物の使用も可能であり、凝固剤などと併用して、プレーンな風味の豆腐的な加工素材として使用ができる。また、大豆に限らず、他の食品素材、食品添加物と混合することによって得られる組織物を用いることもできる。
上記の用途以外にも、従来の分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白等で使用されてきた幅広い食品の原料として用いることができ、例えばパン類、クッキーや栄養バー等の焼き菓子、ケーキ、和菓子等の菓子類、水産練製品、畜産練製品等に用いることができる。

６．栄養生理機能
（１）低ＧＩ機能
本発明の大豆加工素材は、カリウムなどのミネラルが効率的に除去されていると同時に、大豆に含まれていた低分子の糖類（シュークロース、スタキオース、ラフィノース）も除かれるため、低ＧＩ（Glycemic Index）の組立食品にも使用することができる。

（２）高食物繊維
本発明の大豆加工素材は、食物繊維を豊富に含むので、現代人の不足しがちな食物繊維の供給源としても用いることができる。

（３）低アレルギー機能
本発明の大豆加工素材は、酸可溶性の大豆のアレルゲン蛋白質が低減されているので、大豆飲料等の大豆利用食品に利用することで、大豆アレルギーのリスクを小さくすることができる。

（４）脂質代謝改善機能
本発明の大豆加工素材は、中性脂肪低減作用やコレステロール低減作用などの脂質代謝改善作用を有する。特に中性脂肪については、従来その低減効果が高いとされてきたβ−コングリシニンよりもさらに効果が高く、中性脂肪低減用組成物として有用である。

以下に本発明の実施形態をより具体的に説明するための実施例を記載する。特に断りのない限り、「％」は重量％、「部」は重量部を示す。

■実施例１（本大豆加工素材の調製１）
加熱処理によりＮＳＩを６０にまで低下させた全脂大豆（脂質含量は固形分重量あたり２５％）を原料とし、この大豆の皮を除去後、レーザー回折・散乱法による最大粒子径が１００μｍ以下となるようにピンミルを用いて粉砕し、得られた粉砕大豆に対して１５重量倍の水を加え、塩酸でpHを４．５の酸性に調整した。３５℃で２０分間攪拌抽出後、遠心分離機にて酸可溶性成分が含まれる上清を分離除去した。分離回収された不溶性残渣は、水酸化ナトリウムでｐＨ７に中和し、１２０℃で１分間加熱殺菌後、スプレードライにて乾燥粉末化し、粉末状の大豆加工素材を得た。得られた大豆加工素材について、ＮＳＩ、固形分重量あたりの脂質・食物繊維・カリウム・蛋白質の含量、さらにリポキシゲナーゼ蛋白質に対するγ−コングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和の比（Ｘ＝〔γ−コングリシニン＋24kDa蛋白質〕／リポキシゲナーゼ蛋白質）を求めた。

■実施例２（本大豆加工素材の調製２）
加熱処理によりＮＳＩを６９にまで低下させた全脂大豆を原料とする以外は実施例１と同様にして粉末状の大豆加工素材を得た。そして実施例１と同様に成分分析を行った。

■比較例１（比較大豆加工素材１）
未加熱の全脂大豆（ＮＳＩ９０）を使用する以外は実施例１と同様にして粉末状の大豆加工素材を得た。そして実施例１と同様に成分分析を行った。

■比較例２（比較大豆加工素材２）
加熱処理によりＮＳＩを６９にまで低下させた全脂大豆を原料とし、この大豆の皮を除去後、粉砕し、大豆に対して１５重量倍の水を加え、３５℃で２０分攪拌後、可溶性成分を除去することなくそのまま加熱殺菌し、スプレードライにて乾燥粉末化し、粉末状の大豆加工素材を得た。そして実施例１と同様に成分分析を行った。

■比較例３（粉末豆乳）
加熱処理によりＮＳＩを６９にまで低下させた全脂大豆を原料とし、この大豆の皮を除去後、粉砕し、大豆に対して１５重量倍の水を加え、３５℃で２０分攪拌後、ろ布で不溶性残渣をろ過して豆乳を得、加熱殺菌し、スプレードライにて乾燥粉末化し、粉末状の大豆加工素材（粉末豆乳）を得た。そして実施例１と同様に成分分析を行った。

■比較例４，５
市販品である濃縮大豆蛋白「アーコンＳ」（Archer Daniels Midland 社製）、分離大豆蛋白「フジプロＥ」（不二製油(株)製）を入手し、実施例１と同様に各成分の分析を行った。

実施例１，２及び比較例１〜５で得た各大豆加工素材の成分分析結果を表２に示した。実施例１，２で得られた大豆加工素材は、何れも最終的な加熱殺菌によりNSIが８０以上の高溶解性となった。実施例１，２のＸ値は比較例に比べて小さく、大豆加工素材中にリポキシゲナーゼ蛋白質が相対的に多く含有するものであった。また実施例１，２のカリウム含量とスタキオース含量は比較例２，３よりも低く、かなり残存量が少ないことがわかる。

（表２）各大豆加工素材の分析値

参考までに、実施例１，２及び比較例１〜３で得た各大豆加工素材のＸ値を求めた際のSDS-PAGEの泳動パターンを図１に示した。実施例１はレーン１、実施例２はレーン２、比較例１はレーン３、比較例２はレーン４、比較例３はレーン５、比較例４はレーン６、比較例５はレーン７に該当する。また、レーンＭは、分子量マーカーであり、上から97kDa、66kDa 、50kDa、30kDa、21kDa、14kDaの各バンドを示す。

■試験例１
各大豆加工素材の風味評価を行った。各10％溶液を調製し、パネラー10名に試飲を依頼し、風味を評価してもらった。大豆の悪風味を感じるか否かにつき、10点満点で評価し、感じ方が強いほど高い点とし、１０名の得点合計を表３に記載した。点数が少ないほうがプレーンで良好な風味である。

（表３）

実施例で調製したものは、いずれも比較例で調製された物に対し、不快な後味となるエグ味、渋味が低減されるとともに、膨満感が軽減され、これまでの大豆加工素材にはない特徴的な風味であった。特に実施例１の大豆加工素材の風味が優れていた。

■実施例３（応用例）
１．アイスクリームへの応用
本大豆加工素材（実施例１）の１２％溶液１００部を調製し、食塩０．１部と砂糖５０部を加え、アイスクリーマーにて冷却してボディーをつくり、純植物性のホイップクリーム１００部を加え、純植物性のアイスクリームを調製した。得られた製品は、従来の大豆蛋白素材を使用した場合と異なり、後味の悪いエグ味や渋味が全く無いプレーンな風味であった。また実施例２で得た本大豆加工素材に代えた場合も、同様の傾向であった。また別途乳風味を付与するべく生クリームを併用したアイスクリームを調製したが、意外にも乳味のない純植物性アイスクリームの方が嗜好的に優れていた。

２．飲料への応用
本大豆加工素材（実施例１）の１０％溶液を調製し、食塩０．１％を加えて牛乳を等量混合し、大豆乳を調製した。得られた大豆乳は半植物性で栄養バランスが良く、また乳味が抑えられており、豆乳のようなエグ味や渋味、後味の重さもなく非常に飲みやすい飲料であった。

３．ボディー材への応用
デンプン５０部、本大豆加工素材（実施例１）１００部、油脂１００部、食塩０．８部、水３００部を混合し、ペーストを調製し、９０℃、３０分加熱後、冷却し、チーズ様の食感の固形物を得た。このボディー材はプレーンな風味を有し、他の味剤との併用で好みの風味の植物性のチーズ様食品に仕上げることができた。

４．ホイップクリームへの応用
本大豆加工素材（実施例１）２部、砂糖５部に水６０部、油脂３０部、乳化剤１部と苦汁０．１部を加え、高圧ホモゲナイザーで乳化液を調製した後、激しく攪拌し、純植物性のホイップクリームを得た。

５．畜肉・水産練製品への応用
すり身１００部に対し、本大豆加工素材（実施例１）１０部、水３０部を加え、混練成型し、１３０℃、１０分間フライし、水産練製品を得た。豆腐的ですっきりした風味大豆の風味と魚の風味を有する揚げ物ができた。

■試験例２
実施例１に準じて調製された本大豆加工素材をサンプルとして、かかる素材の摂取が体内の脂質代謝改善に及ぼす効果について検証した。
AIN-93G組成（REEVES P.G.ら:J.NUTR.,123,1939-1951,1993.）に基づき、カゼイン「ビタミンフリーカゼイン」（オリエンタル酵母(株)製）を粗蛋白質量として２０％含む配合食を対照として、蛋白質源を本大豆加工素材で置換した試験食（表４）を以下の方法で動物に摂取させた。なお、カゼイン群の大豆油は本大豆加工素材群の脂質含量と同量になるように調整して配合した。各食餌は粗蛋白質量が２０％になるよう調整した。
モデル動物は５週齢のWistar系雄ラット（目本クレア(株)販）を20匹使用した。１週間の予備飼育後、群間の平均体重がほぼ同等になるように各群１０匹ずつに群分けし、２週間の試験食飼育を行った。

（表４）

２週間経過後の体重あたり（/100g body weight）の脂肪重量を比較すると、カゼイン群と比較して本大豆加工素材の群で有意に各脂肪組織重量が低くなっていた（表５）。

（表５）

試験終了後、朝８：００より6時間絶食の後にネンブタール麻酔下で開腹し、腹部大動脈より採血した。血液はヘパリン処理後、３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離し、得られた血漿は直ちに凍結して血液サンプルとした。
血液成分は中性脂肪（ＴＧ）および総コレステロール（ＴＣ）についてドライケム７３００（富士フィルム(株)製）により分析を行った。各測定値は平均値±標準誤差（ＳＥＭ）で示した。
血中中性脂肪および血中総コレステロール濃度は、いずれも本大豆加工素材の群でカゼイン群と比較して有意に低かった（表６）。また血中中性脂肪の低減効果はこれまでの分離大豆蛋白やβ−コングリシニン蛋白等の既存の大豆たん白素材を同様の試験系で評価した実験と比較して明らかに強いものであった。
以上より、本大豆加工素材はカゼインに対し脂質代謝改善効果を示し、その効果はこれまでの大豆蛋白素材よりも強いと考えられた。

（表６）

本大豆加工素材を使用することによって、従来の大豆蛋白素材の用途の代替となりうると共に、従来の大豆蛋白素材の範疇では利用に限界があった特長ある大豆利用食品を提供できる。このような大豆利用食品は、大豆の食文化を乳製品様の食品分野にも広げ、食品産業の大豆および大豆蛋白における利用分野の拡大が期待できる。

Claims

固形分重量あたり、
（１）クロロホルムとメタノールの比が２：１である混合有機溶媒により抽出される脂質の含量が１０〜４０重量％、
（２）食物繊維含量が５〜４０重量％、
（３）カリウム含量が１重量％以下もしくはスタキオース含量が２重量％以下、
（４）蛋白質含量が３０〜６５重量％、及び、
（５）大豆蛋白質において、γコングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和がリポキシゲナーゼ蛋白質の２．４倍以下、
であることを特徴とする大豆加工素材。
食物繊維含量が１０〜３０重量％である、請求項１記載の大豆加工素材。
大豆蛋白質において、γコングリシニンと２４ｋＤａ蛋白質の和がリポキシゲナーゼ蛋白質の２．２倍以下である、請求項２記載の大豆加工素材。
粉末状である請求項１〜３の何れか１項記載の大豆加工素材。
ＮＳＩが６０以上である、請求項１〜４の何れか１項記載の大豆加工素材。
固形分濃度を２５重量％にした水溶液を８０℃で３０分間加熱して得られるゲルのゼリー強度が１００g・cm以上である、請求項５記載の大豆加工素材。
飲食品の製造工程中において、請求項１〜６の何れか１項記載の大豆加工素材を添加することを特徴とする、飲食品の製造法。
ＮＳＩを８０以下に低下させた含脂大豆からｐＨ３〜６の水系溶媒下で、酸可溶性成分を抽出し、ｐＨ３〜６において不溶性残渣を回収して得られることを特徴とする、請求項１〜６の何れか１項記載の大豆加工素材の製造法。
不溶性残渣を回収後、これに加水してなる分散液を加熱処理する、請求項８記載の大豆加工素材の製造法。
加熱処理後に乾燥粉末化する、請求項９記載の大豆加工素材の製造法。