JP5249455B1 - 容器詰炭酸飲料及びその製造方法、並びに容器詰炭酸飲料の果実感向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】所定の割合以上のりんご果汁を含有する炭酸飲料において、飲用時に自然な甘味や酸味に由来する所謂果実感を十分に感じることができると共に、苦味と渋味を抑制し、好適な呈味性を有する容器詰果汁含有炭酸飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料であって、糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ飲料中における前記果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜６０.０ｗｔ％であることを特徴とする構成とした。
【選択図】なし

Description

本発明は容器詰炭酸飲料及びその製造方法、並びに容器詰炭酸飲料の果実感向上方法に関するものである。

清涼飲料には、果汁、果肉等、果実由来物を含有するもの、野菜由来物を含有するもの、茶抽出物を含有するもの、及びこれらを複数種含有するもの、更に炭酸ガスを含有するもの等、多種多様に亘る製品が広く流通している。
昨今の健康志向の広がりから、これら清涼飲料の中でも、果汁、野菜汁を含有する飲料の需要は伸びており、その種類も増加傾向にある。

また、飲料中に含有される果汁等についても、多岐に亘る選択が可能である。
果汁の場合を例にすると、温州みかん、オレンジといった柑橘系果汁が最も多く（約５１％）、次いでりんご果汁（約１８％）となっているとの報告がある（平成２０年ＪＡＳ品実績、消費者庁 第３回 食品表示部会 （２０１０年７月２１日）資料１−４「果実飲料の流通状況」より）。
このことからも明らかなように、柑橘系果汁と共に、りんご果汁を含有する飲料にも幅広い消費層が存在していると考えられる。

一般的に前記果汁には、生理活性成分としてポリフェノールと総称される成分が含まれており、その中でも含有量が多いものとして、柑橘類に含まれるヘスペリジン、ぶどう果汁に含まれるアントシアニン、りんご果汁に多く含まれるプロシアニジン（多量体カテキン）等が知られている。

前記ポリフェノールは、抗酸化作用により体内の活性酸素の増加を防ぐ等の生理活性効果を期待できると言われている一方で、一般的に苦味や渋味を呈する場合が多いことから、飲料等に含有、若しくは添加する場合には、当該苦味や渋味をマスキング等して、できるだけ飲み易いように成分の調製をすることが求められる。
飲料が炭酸を含有する炭酸飲料である場合には、これら苦味や渋味が、より強調され易い傾向にあることから、風味及び呈味性の調製には非常な困難が伴うという問題があった。

炭酸飲料は、その味わいのみならず、飲用した時に炭酸ガスの刺激による清涼感を得ることができることから、若年層を中心に幅広い層の消費者に対して、従来から広く普及しており、現在までにも、果汁等の風味を活かして、且つ炭酸ガスによる清涼感や爽快感を出すため、種々の工夫がされた飲料が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、前記特許文献１に係る発明は、前述の苦味や渋味を抑制する点においては何ら言及されておらず、前記の問題を解決できるものではなかった。

容器詰炭酸飲料につき、果汁がりんご果汁である場合を例として、更に詳述する。
前記の通り、りんご果汁入り飲料は果汁入り飲料の中でも、柑橘系果汁に次いで大きな割合を占めているが、上市されている製品は、果汁１００％のものが比較的多く、また、その多くは無炭酸飲料である。
一部存在している炭酸飲料については、飲料重量に対し５％未満（Ｗｔ％）という極めて僅かな果汁、若しくは果汁を含有させずにフレーバーのみ添加した、所謂「りんご風味炭酸飲料」であることが多い。
これは、りんご果汁入りの炭酸飲料の場合、炭酸を添加することによって、りんごの自然な甘味や酸味を感じ難くなり、逆にりんご果汁単独では感じられることが無かった、苦味、渋味が強調され易くなる傾向があることに起因していると考えられる。
このため、従来のりんご果汁入りの炭酸飲料は、飲用時における果実感に欠けるという問題を有していた。
炭酸を加えることにより苦味が強くなる詳細なメカニズムは不明であるが、前記の通りポリフェノールが含有されている飲料に共通する特徴と同じく、所謂りんごポリフェノールと称される、プロシアニジン（多量体カテキン）の他、クロロゲン酸、ケルセチン等の苦味、渋味保有成分が、炭酸ガスに起因して酸度が高まることによって、より強調されたことが一因であると考えられる。

従って、市場に流通しているりんご果汁含有飲料の場合、前記のように、果汁の含有比率を低くしてフレーバーのみを添加するか、若しくは微炭酸飲料とすることが多い。
このため、りんご果汁が持つ独特の果実感を飲料に対して求める消費者、及び炭酸飲料の刺激感をより好む消費者にとっては、果実感や刺激感が物足りないという感覚を与えてしまうという、別途の問題をも有していた。

また、流通量自体は多くないが、りんご果汁を高い比率で含有した炭酸飲料も、既に上市されている。
しかしながら、これらの炭酸飲料は、所謂清涼飲料としてではなく、アルコールが苦手、若しくはアルコール摂取制限のある消費者とってのスパークリングワインの代用品としての性質が強く、食前酒の代用等の嗜好性飲料としての位置づけであることが多いため、本願発明に係る容器詰炭酸飲料とは異なる分野の飲料である。
また、これらの炭酸飲料は甘味が極めて弱く、また、苦味等を抑制するために微炭酸に留まることから、果汁含有比率が高い場合であっても、りんごの自然な甘味や酸味という、りんごの果実感を十分感じることはできず、りんごの特有の甘い果実感や、炭酸の刺激感を求める消費者を満足させるものではなかった。
更に、消費者層も一部の大人が中心であり、幅広い層の支持を得られているとはいい難かった。

りんごの独特の風味からくる果実感は、りんご果実が有している香気成分が大きく寄与している。
りんごが含有する香気成分を大きく分類すると、エステル類、アルデヒド類、アルコール類、脂肪酸類、及びその他微量成分を含有しており、特に、含有するエステル類はその種類が多く、また含有比率も高いことから、りんごの香りを決定付ける成分の一つといえる。
また、前記アルデヒド類は、単体では青臭み等の不快臭であるが、前記エステル類と一定の割合で含有されることによって、果実感を引き立たせるという役割を果たしていると考えられる。

また、りんごは、現存する登録品種が８０種以上もあり、品種毎に甘味や酸味の強さ等の特色を備えており、甘味や酸味の強さ等から、生食用、加工用、ジュース用等、用途に適した品種が選択される。
また、品種毎に糖度及び酸度が大きく異なるため、複数の品種を適宜混合することによって任意の糖度、酸度、及び糖酸比に調製することが可能である。

また、香味や風味は、品種毎に大きく異なることから、複数の品種のりんごを混合して飲料を製造する場合には、品種毎の風味及び呈味性を熟知した熟練者によって、混合の割合等を決定していることから、均一な品質の果汁含有飲料を提供することは非常に困難であり、炭酸飲料の場合は、前述の通り苦味や渋味が際立つことから更に調製が困難であった。これは他の果汁を原料とする容器詰炭酸飲料であっても、程度の差はあるものの同様の問題を抱えている。

更に、対象が容器詰飲料の場合、容器封入時における加熱殺菌過程によって、含有成分比が変化することから、前記の評価指標の調製はより難しいものであった。

従って、所定の割合以上の果汁を含有しつつ、果実感を有すると共に、呈味性が良好な飲料を得る為には、さまざまな品種に対するブレンドが試行錯誤的に実施する必要があり、また、果実感等の呈味性を評価するための客観的な指標が強く求められていた。

国際公開第２００２／０６７７０２号

本発明は、前記背景に鑑みてなされたものであって、所定の割合以上のりんご果汁を含有する場合であっても、飲用時において、自然な甘味や酸味に由来する所謂果実感を十分に感じることができると共に、且つ炭酸飲料とした場合であっても、苦味と渋味が抑制され、好適な呈味性を有する容器詰炭酸飲料及びその製造方法、並びに容器詰炭酸飲料の果実感向上方法を提供すると共に、果実感等の呈味性を評価するための客観的な指標を提供することを目的とする。

本願の出願人は、鋭意研究の結果、飲料中の糖酸比及びｐＨを評価指標として、これらを所定範囲に調整しつつ、果汁の種類等を適宜に選択、若しくは混合することによって、前記課題を解決しうる好適な容器詰炭酸飲料を提供できることを見出した。
更に、本願の出願人は、飲料中の香気成分のうち、エステル類とアルデヒド類の含有比率を評価指標とし、夫々の含有比を所定範囲に調整することによって、前記課題を更に効果的に解決しうることを見出した。

即ち、本願発明は、
１．
りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料であって、
糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ飲料中における前記果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜５０.０ｗｔ％であることを特徴とする容器詰炭酸飲料（発明１）。

２．
前記飲料中の香気成分におけるエステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０．０であることを特徴とする１の容器詰炭酸飲料（発明２）。

３．
前記エステル類が、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルから選択される１又は２以上の成分を含むことを特徴とする１又は２の容器詰炭酸飲料（発明３）。

４．
前記飲料中の香気成分における、前記２-メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルの含有比率合計（Ｃ）とアルデヒド類（Ｂ）の含有比Ｃ／Ｂが０．０２〜１０．００であることを特徴とする１〜３いずれか１の容器詰炭酸飲料（発明４）。

５．
前記アルデヒド類が、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールであることを特徴とする１〜４いずれか１の容器詰炭酸飲料（発明５）。

６．
りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の製造方法であって、糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜５０．０ｗｔ％に調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の製造方法（発明６）。

７．
前記飲料中の香気成分におけるエステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０．０なるように調製されることを特徴とする６の容器詰炭酸飲料の製造方法（発明７）。

８．
りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の果実感向上方法であって糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜５０．０ｗｔ％に調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の果実感向上方法（発明８）。

９．
前記飲料中の香気成分におけるエステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０．０なるように調製されることを特徴とする８の容器詰炭酸飲料の果実感向上方法（発明９）。
に関するものである。

前記本発明によって、所定の割合以上の果汁を含有する場合であっても、飲用時において、自然な甘味や酸味に由来する所謂果実感を十分に感じることができると共に、且つ炭酸飲料とした場合であっても、苦味と渋味が抑制され、好適な呈味性を有する容器詰炭酸飲料及びその製造方法、並びに容器詰炭酸飲料の果実感向上方法を提供することが可能となる。

以下、本発明の実施形態について、含有果汁がりんご果汁である場合を例として説明する。
ただし、以下本発明の実施形態に係る１つの容器詰炭酸飲料は、以下の詳述する所定の糖酸比、ｐＨに調整され、且つ香気成分を所定の範囲で含有するが、本実施形態は本発明の理解を容易にするために記載された事例に過ぎず、本発明を限定するために記載されたものではないことは言うまでも無い。

１．容器詰炭酸飲料
本明細書において容器詰炭酸飲料とは、炭酸ガスを含有し、後述する金属缶、ＰＥＴボトル等の所定の飲料用容器に封入され、少なくともｐＨが７．０未満である飲料をいう。
本実施形態においては、飲料はりんご果汁を含有する炭酸飲料を例として説明する。

２．果汁
本明細書において、果汁とは、果実に対して搾汁、破砕、磨砕等の処理を行って得られるものであり、果汁、混濁果汁、透明果汁及びこれらの混合物等が挙げられ、更にこれらから精製して得られる化合物等の成分も含まれる。前記の果汁は、１種を単独で又は２種以上を混合して使用することができる。
本実施形態においては、果汁の含有比率は、５．０％〜７０．０％が好ましく、１０．０％〜５０．０％がより好ましく、１０．０％〜３０．０％が更に好ましい。
果汁の含有比率が５．０％を下回ると十分な果実感を得ることが困難となり、７０．０％を超えると酸味と苦味のバランス調製が困難となる。
一般的に果汁には苦味、渋味の要因となるポリフェノールが含有されているため、りんご果汁、温州みかん等の柑橘系果汁など、選択される果汁に特に制約は無いが、本実施形態においては、炭酸飲料における苦味、渋味の抑制効果が顕著に現れることから、りんご果汁を含有する。
また、りんご果汁を含む、前記果汁は、常法により得ることができ、例えば、搾汁、破砕、磨砕等の処理により、さらに所望により裏ごしすることにより、得ることができる。搾汁する場合には、例えば、果実（所望により洗浄し選別されたもの）を、クラッシャー等を用いて破砕し、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し裏ごしする方法、並びにチューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーやホモジナイザーにかける、若しくは濃縮や殺菌を行っても良い。これにより得られる果汁としては、混濁果汁、透明果汁等が挙げられる。
また、破砕又は磨砕して果汁を得る場合には、例えば、原料としての果実に対して、温める、煮る、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を施してから、ラインミキサー、エマルダー、カッターミル、ディスパー、ジューサーミキサー、マイルダー、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等の装置を使用して、破砕又は磨砕する。裏ごしは、パルパー・フィニッシャー等の裏ごし機を使用して行うことができる。

また、前記果汁には必要に応じて、野菜汁等の野菜由来物、茶由来物、コーヒー由来物等を別途添加することもできる。
この場合添加される野菜由来物、茶由来物、コーヒー由来物等は、抽出液等液体、若しくは粉末状等固形状態であっても良い。
野菜由来物の原料となる野菜の種類としては、特に限定されることなく、例えば、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、エダマメ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ラッキョウ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等が挙げられる。前記の野菜は、１種を単独で又は２種以上を混合して使用することができる。

３．ポリフェノール
本実施形態にあっては、前記果汁はポリフェノールを含有している。
ポリフェノールとは、分子中に複数のフェノール性のヒドロキシ基を備える植物由来成分の総称を指し、茶に含まれるカテキン類、りんご等に含有されるプロシアニジン（多量体カテキン）、ぶどう類に含まれるアントシアニン、蕎麦の実に含まれるルチン、柑橘類に含まれるヘスペリジン、大豆等に含まれるイソフラボン等のフラボノイド類、コーヒーに含まれるクロロゲン酸等のフェノール酸類、及びゴマに含まれるセサミン等のリグナン等多種の成分があり、夫々有効な生理活性機能を備えていることが知られている。
果汁に含まれるポリフェノールは、原料となる果実由来、若しくは別途に１若しくは２種以上の成分を添加したものであっても良い。
また、各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。
果汁としてりんご果汁を選択した場合、含有するポリフェノールとしては、所謂りんごポリフェノールと称され、カテキンの多量体であるプロシアニジンが主となる。
３−１．プロシアニジン
前記プロシアニジンは、カテキンまたはエピカテキンの重合体の総称であり、単一の成分名ではない。
重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。
りんごに多く含まれる他、果実としてはびわ、ぶどう、その他としては緑茶にも含有されている。

果汁がりんご果汁である場合を例に更に詳述する。
４．りんご
りんごはバラ科りんご属に属する植物の果実であり、我国でも古くより食されている。
現在までに登録された品種は累計で１００種以上、現存する登録品種も８０種を超え、品種毎に外観も風味及び呈味性も異なる。
主なりんごの品種としては、ふじ、王林、紅玉、国交、津軽、千秋、アルプス乙女、姫小町、世界一、印度、旭、秋映、陽光等があるが、本願発明に示した糖酸比、ｐＨ、及び香気成分の含有比率に調製可能であれば、原料として使用する品種は特に限定されない。

以下、本実施形態における容器詰炭酸飲料の評価指標となりうる各種数値について説明する。

５．糖度
本明細書中において糖度とは、Ｂｒｉｘ値を意味する。ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
但し、高甘味度甘味料等の、Ｂｒｉｘ値には直接的に現れない甘味料を別途飲料中に添加している場合には、添加した甘味料の量と、当該甘味料の甘さのショ糖に対する換算値を用い、同等の甘味をショ糖の添加で実現した場合のＢｒｉｘ値を算出する。
本実施形態にあっては、糖度は１０〜１５であることが好ましく、より好ましくは１２〜１５、更に好ましくは１３〜１５である。

６．糖酸比
本明細書中において、糖酸比とは、糖度／酸度を意味する。ここで、糖度は前述した通りであり、また、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
本実施形態にあっては、糖酸比は３０〜８０であり、４０〜７０であれば更に好ましい。

７．ｐＨ
本実施形態にあっては、ｐＨは２．０〜４．０の範囲に調製され、２．５〜４．０であることが更に望ましい。ｐＨの測定は、指示薬法、水素電極法、キンヒドロン電極法、アンチモン電極法、ガラス電極法、及び半導体センサを用いる方法等公知の方法若しくはこれら公知の方法を用いた市販装置を使用して行うことができる。
また、ｐＨの調製は、りんご果汁の原料品種の選択及び／又は炭酸水素ナトリウム（重曹）等の公知のｐＨ調整剤の添加により行うことができる。

８．香気成分
本実施形態におけるりんご果汁には、香気成分としてエステル類、アルデヒド類、脂肪酸類、アルコール類が含有され、それぞれ独特の芳香を有し、以下の通り複数の物質から構成され、果実の種類、若しくは同一の果実であっても品種によって含有比率は変化する。
本実施形態にあっては、本願発明の、苦味や渋味を抑えつつ、飲料の果実感を向上させる旨の評価の指標として、特にエステル類とアルデヒド類の含有比率に着目した。
以下各香気成分について詳述する。

（エステル類）
エステル類とは、アルコール類、フェノール類等、ヒドロキシル基を含む化合物と、カルボン酸等のカルボキシ基を有する化合物とが、脱水縮合反応することによって得られる化合物であり、一般的にはカルボン酸とアルコールとのエステルであるカルボン酸エステルを指すことが多い。
一般的特徴としては、酢酸エチルをはじめ、所謂果実臭を有するものが多く、りんご、バナナ、及びマンゴー等の香気成分としてそれぞれの果皮、果実中に多く含まれている。
このうち、りんご類が含有する香気成分の主なエステル類としては、酢酸エチル、イソ酪酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、３−ヒドロキシ酪酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、酢酸２−メチルブチル、酢酸イソアミル、酪酸イソアミル、ヘキサン酸アミル、酢酸ヘキシル、酢酸ｃｉｓ−３−ヘキセニル、酢酸ｔｒａｎｓ−２−ヘキセニル等がある。
この中で、グリーン（青草）臭と甘味臭を共に具備し、果実感の向上に大きく寄与しうる、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミル、アルデヒド類に対する含有比率を果実感の指標とすることが更に望ましい。

（アルデヒド類）
アルデヒド類とは、ヒドロキシル基を有するアルコール類に弱い酸化剤を添加することによって、カルボニル炭素に水素原子が一つ置換した構造を有するアルデヒド基が生成された有機化合物の総称である。
炭素数が少ない低級アルデヒドは特有の臭気を有し、その多くは所謂不快臭である。食物中にも含まれるが、単独で多量に摂取した場合は毒性によって人体に悪影響を与える。
このため、飲料等の加工品においては、アルデヒド類の含有を抑えることが一般的である。
りんご類が含有するアルデヒド類としては、ヘキサナール、及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール等があり、これらは単独では青臭み等の不快臭を生じる所謂青葉アルデヒドであるが、本願発明に示す比率で前記エステル類と共に含有される場合には、りんごの果実感を相乗的に高める効果を奏すると考えられる。

（アルコール類）
りんご類が含有するアルコール類としては、イソブチルアルコール、ブチルアルコール、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール等がある。特にヘキセノール類は所謂青葉アルコールと称され、グリーン（青草）臭を有する。

（脂肪酸類）
りんご類が含有する脂肪酸類としては、酪酸、２−メチル酪酸、ヘキサン酸、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセン酸等がある。特に２−メチル酪酸は、酸味臭に寄与している。
（香気成分の比率）
前記の通り、エステル類、アルデヒド類共に、単独ではグリーン（青草）臭という不快臭を与える成分であっても、所定の割合で含有させることによって、りんご特有のフレッシュな果実感を効果的に感じることができ、この混合比率が非常に重要となる。
特にグリーン（青草）臭と甘味臭の両方を有するエステル類（２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミル）と、グリーン（青草）臭を有するアルデヒド類（ヘキサナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール）が所定の割合で存在すると、りんご果実特有のフレッシュな果実感をより強く感じることができる。
本実施形態にあっては、香気成分のうち、エステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０であり、８．８〜４０が更に望ましく、１５．０〜３８．０が最も望ましい。
また、エステル類のうち、２-メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルの含有比率合計（Ｃ）とアルデヒド類（Ｂ）の含有比Ｃ／Ｂが、前記Ａ／Ｂの要件を満たすことを前提として、０．０２〜１０．０であることが望ましく、０．９〜１０．０が更に望ましく、１．１〜５．０が最も望ましい。
また、本願発明の効果を得るためには、香気成分のうちエステル類（Ａ）と脂肪酸（Ｄ）の含有比Ａ／Ｄは、３．３〜２０．０であることが望ましく、８．０〜２０．０であればなお望ましく、８．０〜１３．０の範囲であることが更に望ましい。
また、香気成分のうち、アルデヒド（Ｂ）と脂肪酸（Ｄ）の含有比Ｂ／Ｄは、０．１〜０．９の範囲が望ましく、０．２〜０．７の範囲がなお望ましく、０．３〜０．７の範囲であることがさらに望ましい。

本実施形態の容器詰炭酸飲料において、前記香気成分は果実由来であることが望ましいが、香気成分調製のために、前記所定成分の一部又は全部を香料として別途添加してもよい。

９．香気成分の測定方法
香気成分の測定には、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）等、公知の測定技術を使用することができるが、ガスクロマトグラフィー質量分析法が望ましい。
ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）等は、ガスクロマトグラフィーで分離した混合物質を、これに接続された質量分析装置でピーク波長を検出し、特定の標準物質とのピーク値と比較することによって、分離された混合物質の定性及び相対定量を行うものであり、夫々の分析装置の利点を組み合わせた装置である。
本実施形態にあっては、Ａｇｉｌｅｎｔ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製ガスクロマトグラフ質量分析装置（型式名：６８９０Ａ／５９７３Ｎ）を用い、標準物質として２−オクタノール０．１％（９９％ａｌｃ）１．０ｍｌを用い、当該標準物質で検出されたピーク面積と、分離された香気成分のピーク面積とを相対的に比較することによって、香気成分毎の含有比率を算出した。

１０．炭酸ガスボリューム
本実施形態に係る容器詰炭酸飲料において、炭酸ガスのガスボリュームは、１．５〜３．５であることが好ましく、２．０〜３．２であることがより好ましい。炭酸ガスのガスボリュームがこの範囲にあることで、炭酸の刺激感がより強いものとなり、本実施形態に係る容器詰炭酸飲料が有する効果をさらに効果的に発揮させることができる。また、炭酸ガスのガスボリュームが前述した範囲にあることで、炭酸ガスの清涼感と、それによる喉越しの良さを得ることができる。ここで、本明細書において、炭酸ガスのガスボリュームとは、２０℃において、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で除したものをいう。具体的な測定方法は後述する実施例に示す。

１１．その他添加成分
また、本実施形態に係る容器詰炭酸飲料は、水や、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本発明の効果を損なわない範囲で配合してもよい。

水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。

ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。

甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。

酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、りんご酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、りんご酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、クエン酸が特に好ましい。

ミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。

機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、乳酸菌、霊芝、アガリクス等が挙げられる。

また、本実施形態に係る容器詰炭酸飲料は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

１２．容器
本実施形態に係る容器詰炭酸飲料において使用する容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよいが、炭酸ガスのガス圧を考慮すると、金属缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの所定の強度を有する容器であることが好ましい。特に好ましくは透明なＰＥＴボトルである。また、開栓後も炭酸ガスを効果的に保持するために、当該容器は再栓可能な蓋を備えていることが好ましい。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、本実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、果汁としてりんご果汁を使用した場合を例として、本願発明の実施例について以下詳述する。
本実施例に示す各事例は、本願発明の一形態であり、本願発明は前記事例等に何ら限定されるものではない。

（容器詰炭酸飲料の製造）
水に、容器詰炭酸飲料における糖度、果汁含有量、及び果汁含有比率が夫々表１に示す値となるように、異なる糖度と酸度を有する複数種のりんご果汁（透明果汁）を混合すると共に、必要に応じて、酸味料、ｐＨ調整剤、甘味料等を添加して調製し、９８℃４０秒間の殺菌を行い、その後５℃まで冷却して、実施例試料１〜９の飲料原液を調製した。
得られた各実施例試料の飲料原液に対して、純水と無添加炭酸水とによって規定量にメスアップした後、洗浄殺菌済みのＰＥＴボトルに充填した。その後、コールドスポットで６５℃１０分が確保できる後殺菌を行い、容器詰炭酸飲料の実施例試料１〜９を得た。
また、比較例試料１はりんご果汁を含有しない所謂りんご風味炭酸飲料、比較例試料２はりんご果汁１００％の炭酸飲料、比較例試料３はりんご果汁１％を含有する清涼飲料であって、夫々一般に流通している市販品を入手して酸度、糖度、ｐＨ、炭酸ガスボリュームを測定した。

（香気成分の測定）
前記の前処理を実施した試料について、前記ガスクロマトグラフ質量分析装置（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製ガスクロマトグラフ質量分析装置（型式名：６８９０Ａ／５９７３Ｎ））によって、各実施例試料、及び比較例試料に係る試料の香気成分の測定を行った。香気成分の分析条件を以下に示す。

＝ＧＣ／ＭＳ分析条件
・測定装置：Ａｇｉｌｅｎｔ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ 製 ６８９０Ａ／５９７３Ｎ
・ カラム ：ＤＢ−ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ
Ｔｅｃｎｏｌｏｇｉｅｓ社）
・オーブン昇温：４０〜２３０℃（４０℃で保持１分→３℃/分で昇温）
・注入口温度：２４０℃
・スプリット比：１００：１
・キャリアガス：Ｈｅ（１.１ｍＬ／分）

前記の香気成分分析によって分離される香気成分としては以下のようなものが例示される。但し、以下は例示であり、分離成分がこれに限定されるわけではない。
表３中の数値は、内部標準物質である２−オクタノール０．１％（９９％ａｌｃ）１．０ｍｌにおける質量分析結果におけるピーク面積を１００とした場合の相対面積を示しており、各成分の具体的定量値を示しているわけではない。
また、香気成分は、原料果汁由来の他、必要に応じて、別途香料等によって添加して調整することができる。
（エステル類）
酢酸エチル
イソ酪酸エチル
酪酸エチル
２−メチル酪酸エチル
ヘキサン酸エチル
乳酸エチル
３−ヒドロキシ酪酸エチル
酢酸イソブチル
酢酸ブチル
酢酸２−メチルブチル
酢酸イソアミル
酪酸イソアミル
ヘキサン酸アミル
酢酸ヘキシル
酢酸ｃｉｓ−３−ヘキセニル
酢酸ｔｒａｎｓ−２−ヘキセニル

（アルデヒド類）
ヘキサナール
ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール

（アルコール類）
イソブチルアルコール
ブチルアルコール
ｃｉｓ−３−ヘキセノール
ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール
フェニルエチルアルコール

（脂肪酸類）
２−メチル酪酸
ヘキサン酸
ｔｒａｎｓ−２−ヘキセン酸

（炭酸ガスボリュームの測定方法）
炭酸ガスを混入させた試料については、ＪＡＳ法に基づく検査方法に準拠し、以下のようにして炭酸ガス量を測定した。

試料である容器詰炭酸飲料を恒温水槽に３０分以上入れて静置して２０℃に調整した後、サンプルを静かに取り出し、ガス内圧計を取り付けて、針先でキャップを穿孔し、一度活栓を開いてガス抜き（以下「スニフト」という。）し、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、ゲージの指針が一定の位置に達したときの値（ＭＰａ）を読み取り記録した。
スニフトした後ガス内圧計を取り外し、開栓して温度計で液温を測定し記録した。測定して得たガス内圧力と液温を炭酸ガス吸収係数表に当てはめ、必要なガス内圧力の温度補正を行い、炭酸ガスボリュームを導いた。炭酸ガスボリュームの測定結果は表１に示すとおりである。

調製された実施例試料１〜９及び比較例試料１〜３の糖酸比、ｐＨ等について表１に、各実施例試料及び比較例試料に係る香気成分の分析結果を表２に夫々示す。
表１において、酸度の単位はクエン酸換算でのｗｔ%であり、溶存炭酸ガスを抜いた状態で測定したものである。炭酸ガスボリュームの単位は（Ｌ（リットル）／Ｌ（リットル））である。
また、表３中において（＊）で示した項目は、前述したように、りんご果実特有のフレッシュな果実感を感じるために重要な成分である所定のエステル類である、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルと、同じく所定のアルデヒド類であるヘキサナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールを示し、（＊）エステル／アルデヒド類とは、前記の（＊）印を付した３種のエステル類の含有合計と２種のアルデヒド類の含有合計の比率を示し、これが所定の割合であると、りんご果実特有のフレッシュな果実感を、より強く感じることができる。

（官能評価）
実施例試料１〜９及び比較例試料１〜３の各容器詰炭酸飲料について、官能評価試験を行った。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された７人のパネラーにより、５℃に冷却保管されたサンプル３０ｍＬを試飲することにより行った。次に示す基準で、果実感、苦味の強さ、酸味／甘味のバランスの３項目に関し、５段階にて評価し、最も多かった評価結果を表３に示す。

＝果実感＝
５：非常に強く感じる
４：強く感じる
３：やや弱いが許容範囲である
２：弱い
１：非常に弱く物足りない
＝苦味の強さ＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である
＝酸味果／甘味のバランス＝
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：ややバランスが悪い
１：バランス悪い

また、得られた評点を合計して総合点を算出し、総合点をもとに、次の基準で総合評価を行った。結果を表４に示す。

＝総合評価＝
◎：総合点が１５点
○：総合点が１２〜１４点
△：総合点が１０〜１１点
×：総合点が１０点未満

表３に示すように、糖酸比、ｐＨ、及び果汁含有比率を所定範囲に調整することによって、比較例試料１〜３と実施例試料１〜９とを比較すると、自然な甘味や酸味に由来する、所謂果実感を十分に感じることができると共に、炭酸を添加した場合であっても、苦味と渋味が抑制され、果実感が向上した好適な呈味性を有するという本発明の効果を奏することが判明した。
加えて香気成分であるエステル類とアルデヒド類の含有比を本発明の要件を満たすようにすることにより、その効果はより、顕著となり、前記の含有比を満たした上で、更にエステル類の所定成分とアルデヒド類の含有比率を所定範囲に調整することによって、より好適な、容器詰りんご果汁含有炭酸飲料を得られることが判明した。

また、本実施例にあっては、果汁がりんご果汁である場合を例として分析結果を示したがポリフェノールは一般的に苦味を呈するものが多いことを鑑みると、本願の要件を満たすことにより、他のポリフェノール含有果実、若しくは別途カテキン、ヘスペリジン等の苦味を呈するポリフェノールを別途に添加した炭酸飲料にあっても、本願発明の評価指標を用いて調製することによって、同様の効果が得られると期待できる。

本発明は、容器詰炭酸飲料、及びその製造方法、並びに容器詰炭酸飲料の果実感向上方法に関して利用可能である。

Claims (6)

1. りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料であって、
   糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ飲料中における前記果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜５０.０ｗｔ％であると共に、
   前記飲料中の香気成分におけるエステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０．０であることを特徴とする容器詰炭酸飲料。
2. 前記エステル類が、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルから選択される１又は２以上の成分を含むことを特徴とする請求項１に記載の容器詰炭酸飲料。
3. 前記飲料中の香気成分における、前記２-メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、及びヘキサン酸アミルの含有比率合計（Ｃ）とアルデヒド類（Ｂ）の含有比Ｃ／Ｂが０．０２〜１０．００であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰炭酸飲料。
4. 前記アルデヒド類が、ヘキサナール及び／又はｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールであることを特徴とする請求項１〜請求項３いずれか１項に記載の容器詰炭酸飲料。
5. りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の製造方法であって、
   糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜５０．０ｗｔ％に調製されると共に、
   前記飲料中の香気成分におけるエステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０．０なるように調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の製造方法。
6. りんご果汁を含有する容器詰炭酸飲料の果実感向上方法であって
   糖酸比が３０〜８０であり、且つｐＨが２．０〜４．０であり、且つ前記飲料中の果汁の含有割合が５．０ｗｔ％〜５０．０ｗｔ％に調製されると共に、
   前記飲料中の香気成分におけるエステル類（Ａ）、アルデヒド類（Ｂ）の含有比Ａ／Ｂが７．５〜５０．０なるように調製されることを特徴とする容器詰炭酸飲料の果実感向上方法。