JP4958345B2 - 製菓・製パン用粉乳 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓・製パン用粉乳に関する。本発明の製菓・製パン用粉乳をパン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製造時に添加することで、得られるパン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等のボリュームが増し、さらに、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類については、キメの細かい組織とソフトな食感を与えることができる。
【０００２】
【従来の技術】
製パンにおいては、膨張源となるガスの生成（発酵）と、これを包蔵し、保存する膜の形成（混捏）及び風味の生成（発酵、焼成）が重要であるといわれている。特にボリュームがあって、組織や食感の良好なパン類を製造するには、焼成前の生地の伸展性と抗張力のバランスが重要であると考えられている。また、生地の伸展性と抗張力のバランスは、製パンに限らず、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製菓の製造においても重要な性質である。
【０００３】
製パン時に、吸水率改善による歩留りの向上、緩衝作用による発酵工程の安定化、ミルク風味の付与を目的として脱脂粉乳が添加されている。脱脂粉乳を添加することで、ミルク風味を付与して風味の良好なパン類を製造することはできるものの、工業的にパン類を製造する場合、焼成したパン類のキメの細かさや軟らかさの点で、充分満足できるものが得られないことがある。そこで、生地の抗張力を向上させる機能を有する酸化剤である臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸や生地の伸展性を向上させる機能を有するショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素剤、上記添加物を適宜混合したイーストフード等の小麦粉改良剤やパン品質改良剤又は製パン改良剤等の添加物を添加して、パン生地の伸展性や抗張力のバランスを調整し、ボリュームがあり、組織や食感の良好なパン類を製造している。しかしながら、これらの添加物を用いると、乳化剤特有の風味によりパン独自の風味が損なわれたり、酵素剤が作用しすぎて生地の作業性が損なわれることがある。さらに、近年、消費者が食品添加物の使用を好まない傾向にあり、可能な限り食品添加物を使用しないパンの製造が求められている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、食品添加物を使用することなく、ボリュームがあり、組織及び食感の良好なパン類を得るべく鋭意研究を進めたところ、パン類の製造時に非蛋白態窒素及び灰分を一定量含有し、非蛋白態窒素／全窒素比を一定値以下に調整した粉乳を添加することで、ボリュームがあり、組織及び食感が優れたパン類が得られることを見出した。さらに、本発明者らは、該粉乳を、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製造時に添加することで、同様の効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は製菓・製パン用粉乳を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明では、生乳、脱脂乳、ホエーを精密濾過（ＭＦ）膜、限外濾過（ＵＦ）膜、ナノフィルトレーション（ＮＦ）膜、逆浸透（ＲＯ）膜等を利用して処理して得られる非蛋白態窒素を含有する乳素材や、乳、脱脂乳、ホエーを脱塩、脱乳糖処理して得られる非蛋白態窒素を含有する乳素材と、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、ミルクミネラル類、ホエー蛋白質濃縮物、ミルク蛋白質濃縮物等の乳素材とを適宜混合して、最終製品の製菓・製パン用粉乳１００ｇ当たり、非蛋白態窒素を蛋白質換算で４〜１０重量％、灰分を１〜２０重量％含有し、非蛋白態窒素／全窒素比が０．５以下である粉乳を調製する。そしてこの粉乳を製菓・製パン時に用いることにより、粉乳類中に含有される非蛋白態窒素や灰分等の各成分が生地に作用して生地の伸展性と抗張力のバランスが調整されるため、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等のボリュームが増し、さらにパン類、ホットケーキ類、ケーキ類等はキメの細かい組織とソフトな食感を有するようになる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の製菓・製パン用粉乳の製造においては、まず非蛋白態窒素を含有する乳素材を調製する。この乳素材は、特開２０００−１０２３４４号に記載の方法に従って得ることができ、例えば、生乳、脱脂乳、ホエーを限外濾過（ＵＦ）やゲル濾過等の処理により、比較的分子量の大きい蛋白質含有画分（リテンテート）と主に乳糖や塩類を含有する比較的分子量の小さい蛋白質非含有画分（パーミエート）とに分画し、このパーミエートから乳糖の再結晶による分別沈殿や、ゲル濾過、ナノフィルトレーション（ＮＦ）等の処理によって乳糖を除去して、塩類や非蛋白態窒素画分を含有する乳素材を得る。この乳素材は、溶液又は乾燥粉末として用いることができる。また、特開２０００−２８１６３８号に記載の方法に従って得られる組成物も乳素材として用いることができる。この乳素材は、例えば、ホエーを脱塩、脱乳糖処理して得られ、溶液又は乾燥粉末として用いることができる。このようにして得られた乳素材と、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、ミルクミネラル類、ホエー蛋白質濃縮物、ミルク蛋白質濃縮物等の乳素材を、最終製品の製菓・製パン用粉乳中、非蛋白態窒素を蛋白質換算で４〜１０重量％、灰分を１〜２０重量％含有し、非蛋白態窒素／全窒素比が０．５以下となるように適宜混合することにより、本発明の製菓・製パン用粉乳が得られる。また、本発明の製菓・製パン用粉乳は、ミルクミネラル類と全粉乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉、ホエー蛋白質濃縮物、ミルク蛋白質濃縮物等の乳素材とを適宜混合して、上記範囲の組成を有するように調製することもできる。
【０００７】
本発明の製菓・製パン用粉乳に含有される非蛋白態窒素の含有率が４重量％未満、又は灰分の含有率が１重量％未満では、生地の伸展性や抗張力のバランスがとれず、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等に充分なボリュームが得られないことが有るため好ましくなく、また非蛋白態窒素の含有率が１０重量％を超え、又は灰分の含有率が２０重量％を超えると、生地の伸展性や抗張力が弱くなり、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等に充分なボリュームが得られないことがあり、またパン類、ホットケーキ類、ケーキ類にキメの細かい組織やソフトな食感を付与できないことがあるため好ましくない。また、非蛋白態窒素／全窒素比が０．５を超えた場合にも生地の伸展性と抗張力のバランスがとれず、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等に充分なボリュームが得られないことがあるため好ましくない。さらに、本発明の製菓・製パン用粉乳は、製菓・製パン時に小麦粉に対して０．５重量％以上、好ましくは０．５〜１０重量％添加することにより上述のような効果を有する。
【０００８】
本発明の製菓・製パン用粉乳は、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類の製造時に添加することにより、好ましい効果を発揮するものである。
本発明において、パン類としては、穀粉に水又はその他の原料を加えて捏ねた生地を成形し、焼成したものを言い、例えば、食パン（ホワイトブレッド、バラエティーブレッド、テーブルロール等）、硬焼きパン（ハードブレッド、ハードロール、ピザ等）、菓子パン（あんパン、揚げパン、蒸しパン等）を挙げることができる。ホットケーキ類としては、例えば、ホットケーキ、クレープ、パラチンケン、ワッフル、ドーナツ、今川焼き、どら焼き、鯛焼き、お好み焼き、たこ焼き等を挙げることができる。ケーキ類としては、例えば、全卵又は卵白を原料とする気泡を含有するものを言い、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォン、スフレ、マシュマロ、ムース、ブッセ、メレンゲ、クッキー、カステラ、マカロン、ボーロ等を挙げることができる。パイ類としては、例えば、練り込みパイ、折り込みパイ、デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュ等を挙げることができる。
また、小麦粉に対して、本発明の製菓・製パン用粉乳を０．５〜１０％重量含有させ、製菓・製パン用プレミックス粉とすることもできる。
【０００９】
【実施例】
参考例１
脱脂乳を食塩阻止率５０％のナノフィルトレーション（ＮＦ）膜（Desal-5, Desalination社製）を用いて２．５倍に濃縮した。なお、膜処理は、操作温度５０℃、圧力１．３Ｍｐａの条件で行った。このとき生じたパーミエート（ナノフィルトレーションパーミエート、ＮＦＰと略す）を回収し、凍結乾燥して乳由来のＮＦＰ粉末を得た。このＮＦＰ粉末の組成は、水分３．０重量％、脂肪０．２重量％、蛋白質２５．３重量％、糖質３．１重量％、灰分６８．４重量％であり、非蛋白態窒素（蛋白質換算）を２４．９重量％含有していた。
【００１０】
実施例１
参考例１で調製したＮＦＰ粉末１５ｇを脱脂乳１ｋｇに溶解し、凍結乾燥して本発明品１を調製した。
【００１１】
実施例２
参考例１で調製したＮＦＰ粉末１０ｇをチーズホエー１ｋｇに溶解し、常法に従って電気透析法にて脱塩操作を行った後、凍結乾燥して本発明品２を調製した。
【００１２】
参考例２
常法に従ってチーズホエーを全固形５０％まで濃縮し、得られた濃縮ホエーを７℃まで徐冷して乳糖を析出させた後、遠心分離を行って乳糖の一部を除去した。この操作を繰り返して脱乳糖ホエーを得、これを凍結乾燥して脱乳糖ホエー粉を調製した。この脱乳糖ホエー粉の組成は、水分３．５重量％、脂肪４．５重量％、蛋白質２６．５重量％、糖類４８．４重量％、灰分１７．１重量％であり、非蛋白態窒素（蛋白質換算）を１７．３重量％含有していた。
【００１３】
実施例３
参考例２で調製した脱乳糖ホエー粉、脱脂粉乳及びホエー粉を重量比で２：１：２で混合し、本発明品３を調製した。
【００１４】
参考例３
常法に従ってチーズホエーを電気透析し脱塩ホエーを得、常法に従ってこの脱塩ホエーの一部を全固形５０％まで濃縮した。得られた濃縮脱塩ホエーの一部を凍結乾燥して脱塩ホエー粉を調製した。さらに、濃縮脱塩ホエーの一部を徐冷して乳糖を析出させた後、遠心分離を行って乳糖の一部を除去し、この操作を繰り返して濃縮脱塩脱乳糖ホエーを得、これを凍結乾燥して脱塩脱乳糖ホエー粉を調製した。このようにして調製した脱塩ホエー粉の組成は、水分３．５重量％、脂肪４．０重量％、蛋白質１２．５重量％、糖質７８．８重量％、灰分１．２重量％であり、非蛋白態窒素（蛋白質換算）を３．２重量％含有していた。また、脱塩脱乳糖ホエー粉は、水分３．１重量％、脂肪５．２重量％、蛋白質３１．０重量％、糖類５８．６重量％、灰分２．１重量％であり、非蛋白態窒素（蛋白質換算）を２０．１重量％含有していた。
【００１５】
実施例４
参考例３で調製した脱塩脱乳糖ホエー粉、脱塩ホエー粉及びバターミルク粉を重量比１：４．５：４．５で混合し、本発明品４を得た。
実施例１〜４で得られた本発明品１〜４の成分組成（重量％）、非蛋白態窒素含有率（重量％）及び非蛋白態窒素／全窒素比を表１に示す。なお、非蛋白態窒素は蛋白質換算値で示す。
【００１６】
【表１】

【００１７】
実施例５（パンの製造）
ミキサー（CS−20、 関東混合機社製）に水０．８６ｋｇ及び強力粉（カメリア、日清製粉社製）１．４ｋｇを投入し、低速（１５０ｒｐｍ）で1分間混合後、ドライイースト（saf-instant、日仏商事社）０．０２６ｋｇ及びイーストフード（オリエンタル酵母社製）０．００２ｋｇを加え、中速（２６０ｒｐｍ）で２分間混合して中種生地を調製した。この生地を発酵槽（62-EXC、共同電熱社製）にて２７℃、８０％ＲＨの条件で２時間３０分一次発酵を行い、途中１時間２０分経過した時点でガス抜きを行い、中種を調製した。
次いで、ミキサーに、強力粉０．６ｋｇ、本発明品１〜４又は脱脂粉乳をそれぞれ０．０４ｋｇずつ、 食塩０．０４ｋｇ、 砂糖０．０８ｋｇ及び水０．４１６ｋｇを投入し、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間、低中速（２００ｒｐｍ）で４分間混合した。次に、ショートニング（ブレッドメイト＃１００、 雪印乳業社製）０．０８ｋｇを加え、さらに低速（１５０ｒｐｍ）で２分間、中速（２６０ｒｐｍ）で４分間混合して生地を調製した。（捏ね上げ温度２７℃）。この生地を発酵槽で２７℃、８０％ＲＨの条件で１時間発酵させた。発酵後、４５０ｇずつ丸めて、室温（２５〜２６℃）で１５分間ベンチタイムをとった。さらにモルダーで成形し、食型（１５００ｍｌ容量）に入れ、再度、発酵槽にて３８℃、８０ＲＨの条件で１時間ホイロを行った後、２１０℃のオーブンで２３分間焼成して５種の食パンを得た。
【００１８】
試験例１
本発明品１〜４を添加した食パンをそれぞれパンＡ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加した食パンを比較品１として、これらの比容積及び硬さを測定し、組織及び食感について官能評価を行い、さらに保存試験を実施した。
（１）比容積の測定：菜種置換法（E.J.Pyler, Baking Scinece &Technology, Vol. II, p892, 1973）により体積を求め、またパンの重量を測定し、重量当たりの体積を比容積（ｍｌ／ｇ）とした。
（２）硬さの測定：食パンをポリエチレン製の袋に入れ、シーラーで密封し、２０℃の恒温槽で一晩おいた各試料を厚さ１８ｍｍにスライスし、ベーカーズコンプレッシメーター（千代田製作所社製）を用い、プランジャー(底面積６．４ｃｍ²)で３ｍｍ圧縮したときの応力（ｇｆ／ｃｍ²）を求め、これを硬さとした。
（３）官能評価：１８名の熟練パネラーに厚さ１８ｍｍにスライスしたパンを食してもらい、パンの組織（キメ）と食感（ソフト感）について、以下の基準で評価した。組織は、５点：キメが細かく大変好ましい、４点：ややキメが細かく好ましい、３点：どちらともいえない、２点：ややキメが粗く好ましくない、１点：キメが粗く好ましくない、とした。食感は、５点：ソフトな食感で好ましい、４点：ややソフトな食感で好ましい、３点：どちらともいえない、２点：やや硬さが感じられ好ましくない、１点：硬さが感じられ好ましくない、とした。いずれも平均値を小数点第二位で四捨五入した。
（４）保存試験：各試料をポリエチレン性の袋に入れ、シーラーで密封し、２０℃の恒温槽で保存して、３日間保存後の硬さを測定した。硬さの測定は（２）の方法に従った。
それらの結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】

パンＡ〜Ｄともに比較品１と比べ、比容積が大きくボリュームがあり、硬さの値も小さく、官能評価の結果もキメが細かく、ソフト（柔らか）であるとの評価を得た。また、３日間保存後も硬くなりづらかった。
【００２０】
実施例６（ホットケーキの製造）
サラダ油１．２ｇ及び砂糖７．３ｇを混合し、溶いた卵１７．３ｇ、食塩０．１ｇ、本発明品１〜４又は脱脂粉乳をそれぞれ３．６ｇずつ加えて混合し、さらに水３０ｇを加えてよく混合し、篩にかけた薄力粉（フラワー、日清製粉社製）３８．７ｇ、ベーキングパウダー１．９ｇを加え、軽く混合して生地を調製した。１８０℃のホットプレート上に直径１０ｃｍのリング型をおき、生地５０ｇを流し込み、片面を１分３０秒ずつ焼成して５種のホットケーキを得た。
【００２１】
試験例２
本発明品１〜４を添加したホットケーキをそれぞれホットケーキＡ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加したホットケーキを比較品２として、これらの硬さを測定した。また、ホットケーキＡ〜Ｄ及び比較品２を−２０℃で急速凍結し、−２０℃で２週間保存後、５００Ｗの電子レンジで１枚につき１分間加熱調理し、その後室温で１０分間放置後の硬さを測定した。さらに官能評価を行った。
（１）硬さの測定：レオナー（RE−3305型、山電社製）にて、直径５ｍｍの円柱状のプランジャーを用い、貫入速度１０ｍｍ／秒で、直径１０ｃｍのホットケーキの中心から２．５ｃｍの部分を測定した。５ｍｍ貫入時の荷重（ｇｆ）を測定し、これをホットケーキの硬さの指標とした。なお、荷重の値が小さく、好ましくは６０〜１２０ｇｆであるとき、ホットケーキの食感としてソフト感を有するものとなる。
（２）官能評価：１８名の熟練パネラーにホットケーキを食してもらい、外観、食感（ソフト感）及び風味について、以下の基準で評価した。５点：かなり良い、４点：やや良い、３点：どちらともいえない、２点：やや悪い、１点：かなり悪い、とした。いずれも平均値を小数点第二位で四捨五入した。
それらの結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】

ホットケーキＡ〜Ｄともに比較品２と比べ、焼成直後の荷重の値が小さかった。また、ホットケーキＡ〜Ｄは、凍結保存後、電子レンジで加熱調理して１０分間経過後でも硬くなりにくく、さらに膨らみがあって外観もよく、ソフトな食感で、風味も良いとの評価を得た。
【００２３】
実施例７（スポンジケーキの製造）
砂糖（上白糖、大日本明治製糖社製）１１０ｇと、本発明品１〜４又は脱脂粉乳をそれぞれ２ｇずつ混合し、篩通しした。卵１３０ｇを起泡しない程度に均一に撹拌し、ミキサー（HOBART、N−50型）に、卵、本発明品１〜４又は脱脂粉乳を混合した砂糖を加え、低速（６０ｒｐｍ）で３０秒、さらに中速（１２０ｒｐｍ）で４分３０秒撹拌して卵を起泡させて卵液を調製した。この卵液に篩通しした薄力粉（フラワー、日清製粉社製）１００ｇを加え、スクレーパーで軽く混ぜ合わせて生地を調製した。この生地３２０ｇをシリコーンペーパーを敷いたケーキ型（内径１５０ｍｍ）に流し入れ、１８０℃のオーブンで２５分間焼成し、室温で１時間放冷して５種のスポンジケーキを得た。なお、スポンジケーキを調製する途中に起泡させた卵液の比重を測定した。その結果を表４に示す。なお、卵液は、本発明品１〜４を添加したものを卵液Ａ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加したものを比較品３とた。
【００２４】
【表４】

卵液Ａ〜Ｄともに比較品３に比べ、比重が小さく、気泡が多く含有されていた。
一般に、スポンジケーキを製造する場合、卵液中に含有される気泡の目安として卵液の比重が測定され、スポンジケーキではその比重がほぼ０．４〜０．６であるとき、外相及び内相ともに好ましいスポンジケーキが得られるとされている。しかしながら、比重がほぼ０．４〜０．６であって気泡を多く含有していても大きな気泡が多ければ、食感はぼそぼそとしたものとなり好ましくなく、細かい気泡を均一に含有していることで、細かいすだちを均一に含有するスポンジケーキが得られる。
【００２５】
試験例３
卵液Ａ〜Ｄを焼成したスポンジケーキをそれぞれスポンジケーキＡ〜Ｄとし、比較品３を焼成したスポンジケーキを比較品４とし、これらスポンジケーキのボリューム感を評価するために比容積を測定し、内相、外相について官能評価を行った。
（１）比容積：菜種置換法によりスポンジケーキの体積（ｍｌ）を測定し、スポンジケーキの重量（ｇ）に対する割合として比容積（ｍｌ／ｇ）を求めた。なお、比容積の値が大きいほど、ボリューム感があるといえる。
（２）官能評価：１５名の熟練パネラーにより、外相については、ボリューム感、色相、形状の均一性、表皮の状態の４項目を評価し、内相については、すだちの状態、色相、食べたときの食感及び風味の４項目を評価した。評価は、外相又は内相の各項目を５点の減点法で採点し、その合計点で示した。
それらの結果を表５に示す。
【００２６】
【表５】

スポンジケーキＡ〜Ｄともに比較品４と比べ、比容積の値が大きく、ボリューム感があった。また、スポンジケーキＡ〜Ｄともに比較品４と比べ、官能的にもボリューム感があり、色相も良く、形状も均一で整っており、表皮の性状もしっとりとしていて外相も好ましく、また、すだちも均一で細かく、食感及び風味ともに好ましいものであった。
【００２７】
実施例８（パイの製造）
ミキサー（CS−20, 関東混合機社製）に水２２５ｇ、 食塩５０ｇ及び本発明品１〜４又は脱脂粉乳をそれぞれ２５ｇずつ投入して溶解した。これに強力粉（カメリア、日清製粉社製）４５０ｇ、 薄力粉（フラワー、日清製粉社製）５０ｇ、モルト粉０．５ｇ、ドライイースト３０ｇ、マーガリン（ジェリカ５００、雪印乳業社製）１５ｇ及び全卵６０ｇを投入し、生地の仕上がり温度が２５℃となるように温度調節を行いながら、低速（１５０ｒｐｍ）で2分間混捏し、さらに中低速（２００ｒｐｍ）で３分間混捏した。その後、１ｃｍの厚さに延ばし、乾燥しないようにビニール袋に入れ、室温（２５℃）で２０分間保持した後、冷蔵庫（５℃）で４０分間保持し、生地を得た。
冷却後、この生地をリバースシーター（正城機械社製）を用いて４ｍｍの厚さに圧延し、これにロールイン油脂（無塩バター、雪印乳業社製）１００ｇを生地の上面３分の２に分散させ、折り込み作業１回毎に２０分間冷蔵庫（５℃）で生地を休ませながら、３つ折り３回を繰り返し、さらに４０分間冷蔵庫（５℃）で生地を休ませてデニッシュ用生地を調製した。
次いで、この生地を厚さ３ｍｍまで圧延し、８×８×８ｃｍにカッティングし、３０℃の発酵槽で４０分間保持した後、これを２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、室温（２５℃）で２４時間放置し、５種のデニッシュパイを得た。
【００２８】
試験例４
本発明品１〜４を添加したデニッシュパイをそれぞれデニッシュパイＡ〜Ｄとし、脱脂粉乳を添加したデニッシュパイを比較品５とし、これらの厚さ及び脆さの測定、官能評価及びデニッシュパイの層の状態について目視で評価を行った。
（１）厚さの測定：ノギスを用い、各試料の高さを測定し、厚さとした。各デニッシュパイ１０枚について測定し、その平均値を小数点第二位で四捨五入して示した。
（２）脆さの測定：レオナー(RE-33005、山電社製)を用い、各試料の中心部に、上面からプランジャー（直径３ｍｍ円柱）を１ｍｍ／秒で２ｍｍ貫入時の荷重（ｇｆ）を測定し、これを脆さとした。各デニッシュパイ１０枚について測定し、その平均値を小数点第二位で四捨五入して示した。なお、荷重の値が小さいほど脆い組織である。
（３）官能評価：１８名の熟練パネラーにデニッシュパイを食してもらい、その食感（サクッとした食感）及び風味について、以下の基準で評価し、その平均値を小数点第二位で四捨五入して示した。食感については、５点：サクッとして脆さも感じられ大変好ましい、４点：ややサクッとして脆さもやや感じられ好ましい、３点：どちらともいえない、２点：やや硬さが感じられ、脆さもあまり感じられず好ましくない、１点：硬さが感じられ、脆さは感じられず好ましくない。風味は、５点：香ばしく大変好ましい、４点：やや香ばしさが感じられ好ましい、３点：どちらともいえない、２点：あまり香ばしさが感じられず好ましくない、１点：香ばしさが感じられず全く好ましくない。
（４）デニッシュパイの層の状態：１８名の熟練パネラーに、各試料の層の状態について、以下の基準で評価してもらい、その平均値を小数点第二位で四捨五入して示した。５点：均一な層状を示しており大変好ましい、４点：ほぼ均一な層状を示しており好ましい、３点：どちらともいえない、２点：一部不均一な層状でありやや好ましくない、１点：不均一な層状を呈しており全く好ましくない。
それらの結果を表６に示す。
【００２９】
【表６】

デニッシュパイＡ〜Ｄともに比較品５と比べ、ボリュームがあり、脆さがあり、サクッとした食感で、風味も良く、デニッシュパイの層の状態も均一な層状をなしていた。
【００３０】
実施例９
本発明品１を０．００５、０．０１、０．０２、０．０４、０．０６ｋｇずつ添加し、実施例５と同様の方法で５種のパンを調製し、それぞれパンＥ〜Ｉとした。パンＥ〜Ｉについて、試験例１と同様に比容積及び硬さを測定し、組織及び食感について官能評価を行い、さらに保存試験を実施した。
それらの結果を表７に示す。
【００３１】
【表７】

パンＥは、比容積が小さくボリュームもなく、硬さの値も大きく、官能評価の結果もやや硬さが感じられ、３日間保存後には硬くなった。一方で、パンＦ〜Ｉは、比容積が大きくボリュームがあり、硬さの値も小さく、官能評価の結果もソフト（柔らか）であるとの評価を得た。また、３日間保存後も硬くなりづらかった。このことから、小麦粉に対して、本発明品を０．５重量％以上添加することで、効果が得られることが確認された。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、製菓・製パン用粉乳を提供することができる。本発明の製菓・製パン用粉乳は、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等の製造時に添加することで、得られるパン類、ホットケーキ類、ケーキ類、パイ類等のボリュームが増し、パン類、ホットケーキ類、ケーキ類については、キメの細かい組織とソフトな食感を与えることができるものである。

Claims (2)

1. 非蛋白態窒素を４〜９．１重量％（蛋白質換算）、灰分を１〜２０重量％含有し、非蛋白態窒素／全窒素比が０．５以下であることを特徴とする製菓・製パン用粉乳。
2. 小麦粉に対して、請求項１に記載の製菓・製パン用粉乳を０．５〜１０重量％含有させることを特徴とする製菓・製パン用プレミックス粉。