JP4767215B2 - ルウ用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、ルウを使用して製造される加工食品にコク味及び香味を付与することのできるルウ用油脂組成物及びその製造方法に関するものである。
また、本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品に関するものである。

カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に使用されるルウは、小麦粉及び食用油脂を混合加熱した後、香辛料、調味料等を混合することで製造される。得られたルウは、更に容器に流し込み、冷却することで汎用性のある固形ルウとすることもできる。これらのルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品にとろみ、コク味、香味を付与することができるため、これらのルウを使用して製造されるカレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品は、とろみがあり、コク味や香味を有するものである。

ルウに用いる油脂としては、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等のルウを使用して製造される加工食品にコク味や香味を付与することができることから、豚脂、牛脂やこれらを水素添加して得られる硬化油等の動物油が用いられてきた。
しかしながら、これらの動物油には、コレステロールが多く含まれており、近年は消費者の健康志向から、コレステロールが多く含まれる動物油に代えて、植物油が用いられるようになった。植物油を固形ルウに使用する場合、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの固形ルウからの油脂の滲み出しに伴う固形ルウ表面の白色化の防止を考慮し、一般的に植物油を部分水素添加して得られる硬化油（以下、部分水素添加して得られる硬化油は、部分水添硬化油とする）が用いられてきた。

植物油の部分水添硬化油は、水素添加によって生成するトランス脂肪酸を含有している。近年、トランス脂肪酸に関しては、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値及び悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうるという学説が欧州や米国から出て来ており、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する等の対策をとる国が増えてきている。我が国においても世界的な流れを受け、食品中のトランス脂肪酸含量を低減させる試みが検討されており、ルウについても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められている。

ルウにおけるトランス脂肪酸の低減化の試みとしては、エステル交換油を使用したタイプのルウ用油脂が考案されている（例えば、特許文献１、２、３）。
しかしながら、これらのエステル交換油はトランス脂肪酸を実質的に含まないことから、ルウ用油脂のトランス脂肪酸含量は実質０質量％となるが、得られるカレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等のルウを使用して製造される加工食品におけるコク味が満足いくものではなかった。

以上のような背景から、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等のルウを使用して製造される加工食品にコク味及び香味を付与する機能を維持したまま、トランス脂肪酸含量をできる限り低減したルウ用油脂の開発が望まれていた。
特開２００１−２５８４７４号公報 特開２００３−２０４７７４号公報 特開２００６−２８８２３２号公報

本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、ルウを使用して製造される加工食品にコク味及び香味を付与することのできるルウ用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上配合したルウ用油脂組成物を、ルウを使用して製造される加工食品のルウに使用することで、トランス脂肪酸含量を低減した場合でも、加工食品のコク味及び香味を維持できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明の第１の発明は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有するルウ用油脂組成物であって、該ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満であるルウ用油脂組成物である。

本発明の第２の発明は、前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン、パームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油、パームミッドフラクションのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油及びパームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油のエステル交換油からなる群から選ばれる１種又は２種以上である第１の発明に記載のルウ用油脂組成物である。

本発明の第３の発明は、前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション及びパームステアリンからなる第１の発明に記載のルウ用油脂組成物である。

本発明の第４の発明は、前記パーム油の分別硬質油が、パームステアリンのエステル交換油及びパームミッドフラクションからなる第１の発明に記載のルウ用油脂組成物である。

本発明の第５の発明は、動植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のルウ用油脂組成物である。

本発明の第６の発明は、前記動植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、パーム油を部分水素添加して得られる硬化油又は菜種油を部分水素添加して得られる硬化油である第５の発明に記載のルウ用油脂組成物である。

本発明の第７の発明は、する第１の発明〜第６の発明のいずれか１つの発明に記載のルウ用油脂組成物を含有するルウである。

本発明の第８の発明は、前記ルウが、カレールウ、ホワイトルウ、シチュールウ又はハヤシルウである第７の発明に記載のルウである。

本発明の第９の発明は、第７の発明又は第８の発明に記載のルウを使用した加工食品である。

本発明の第１０の発明は、前記加工食品が、カレーソース、ホワイトソース、シチュー又はハヤシソースである第９の発明に記載の加工食品である。

本発明の第１１の発明は、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満になるように、パーム油の分別硬質油５０〜９４質量％と、動植物油を部分水素添加して得られる硬化油６〜５０質量％とを混合溶解するルウ用油脂組成物の製造方法である。

本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、ルウを使用して製造される加工食品にコク味及び香味を付与することのできるルウ用油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明のルウ用油脂組成物について説明する。
本発明のルウ用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有するルウ用油脂組成物であって、該ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満であることを特徴とする。
ルウ用油脂組成物中のパーム油の分別硬質油が５０質量％以上であり、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満であると、ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、また加工食品の香味の発現も優れたものとなる。

本発明のルウ用油脂組成物の原料としては、パーム油の分別硬質油が使用される。
本発明において、パーム油の分別硬質油とは、パーム油やパーム油の分別油を分別処理（乾式分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）して得られる硬質部（結晶部又はステアリン部と呼ばれることもある）のことを意味する。また、パーム油の分別硬質油としては、パーム油の分別硬質油を部分水素添加して得られるパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油やパーム油の分別硬質油をエステル交換反応することにより得られるパーム油の分別硬質油のエステル交換油を用いることもできる。ルウ用油脂組成物にパーム油の分別硬質油を使用すると、ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、また加工食品の香味の発現も優れたものとなる。
パーム油の分別硬質油のヨウ素価は、１０〜５５であることが好ましく、２０〜５２であることがより好ましく、３０〜４９であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油のヨウ素価が前記範囲にあると、口溶け等官能的に好ましいものとなる。

パーム油の分別硬質油の具体例としては、パームミッドフラクション（以下、ＰＭＦとする）（パーム油の中融点部、パーム油の中融点分別油と呼ばれることもある）、パームステアリン、ハードステアリン及びＰＭＦとパームステアリンとの混合油等が挙げられる。また、ＰＭＦ、パームステアリン及びハードステアリンやこれらの混合油をエステル交換反応することにより得られるＰＭＦのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油、ハードステアリンのエステル交換油及びＰＭＦとパームステアリンとの混合油のエステル交換油（ＰＭＦとパームステアリンとの混合油を原料油脂とし、この原料油脂をエステル交換反応することにより得られるエステル交換油）等も挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
特にパーム油の分別硬質油としては、ＰＭＦ及びパームステアリンの２種を併用したもの、パームステアリンのエステル交換油及びＰＭＦの２種を併用したもの、ＰＭＦのエステル交換油及びＰＭＦの２種を併用したものであることが好ましい。
なかでもパーム油の分別硬質油として、ＰＭＦ及びパームステアリンのエステル交換油の２種を併用したものは、固形ルウに好適に用いることができる。パーム油の分別硬質油として、パームステアリンのエステル交換油及びＰＭＦの２種を併用したものを用いると、固形ルウとして使用した場合、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの固形ルウからの油脂の滲み出しに伴う固形ルウの白色化を防止することができ、また、得られるルウを使用して製造される加工食品の香味がより良好なものとなる。
なお、ＰＭＦ、パームステアリン、ハードステアリン、ＰＭＦのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油、ハードステアリンのエステル交換油及びＰＭＦとパームステアリンとの混合油のエステル交換油は、実質的にトランス脂肪酸を含まないものである。

ＰＭＦのヨウ素価は、３０〜５０であることが好まし好ましく、３２〜４８であることがより好ましく、３４〜４６であることが最も好ましい。
ＰＭＦとしては、より具体的にはソフトパームミッドフラクション（以下、ソフトＰＭＦとする）及びハードパームミッドフラクション（以下、ハードＰＭＦとする）が挙げられ、ソフトＰＭＦ及びハードＰＭＦを組み合わせて使用することもできる。
ソフトＰＭＦは、パーム油を分別処理して得られる軟質部（パームオレインと呼ばれることもある）を、更に分別処理して得られる硬質部のことである。ソフトＰＭＦのヨウ素価のヨウ素価は、４０〜５０であることが好ましく、４２〜４８であることがより好ましく、４３〜４７であることが最も好ましい。
ハードＰＭＦは、ソフトＰＭＦを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードＰＭＦのヨウ素価のヨウ素価は、３０〜４０であることが好ましく、３２〜３８であることがより好ましく、３３〜３７であることが最も好ましい。
ＰＭＦのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、パームステアリンやパームステアリンのエステル交換油との配合調整が容易となる。

パームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、２８〜４８であることが好まし好ましく、３０〜４２であることがより好ましく、３１〜３８であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、ＰＭＦとの配合調整が容易となる。

ハードステアリンは、パームステアリンを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードステアリンのヨウ素価は、１０〜２０であることが一般的である。

パーム油の分別硬質油として用いられるエステル交換油（ＰＭＦのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油、ハードステアリンのエステル交換油及びＰＭＦとパームステアリンとの混合油のエステル交換油等）の原料油脂であるＰＭＦ、パームステアリン、ハードステアリン及びこれらの混合油のヨウ素価は、２４〜４８であることが好ましく、２７〜４４であることがより好ましく、３０〜４０であることが最も好ましい。また得られるエステル交換油（ＰＭＦのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油、ハードステアリンのエステル交換油及びＰＭＦとパームステアリンとの混合油のエステル交換油等）のヨウ素価は、２４〜４８であることが好ましく、２７〜４４であることがより好ましく、３０〜４０であることが最も好ましい。エステル交換油の原料油脂のヨウ素価及びエステル交換油のヨウ素価が前記範囲にあると、ＰＭＦとの配合調整が容易なものとなる。

パーム油の分別硬質油として用いられるエステル交換油（ＰＭＦのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油、ハードステアリンのエステル交換油及びＰＭＦとパームステアリンとの混合油のエステル交換油等）を得るためのエステル交換反応は、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらでも行うことができる。

化学的エステル交換は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

エステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うことが好ましい。位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うと、固形ルウとして使用した場合、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの固形ルウからの油脂の滲み出しに伴う固形ルウの白色化が起こりにくいものとなる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応における位置特異性の乏しさの指標としては、例えば、ランダム化率で示すことができる。ランダム化率は、その値が高いほど、位置特異性の乏しいエステル交換反応であることを示している。ランダム化率は、例えば、油脂のトリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸の脂肪酸組成（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）と、エステル交換反応前後における油脂のトリアシルグリセロールの２位置の脂肪酸組成（ＡＯＣＳ Ｃｈ３−９１準拠）から炭素数１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸を指標に算出することができる。
ランダム化率（％）＝（エステル交換反応後の２位置のパルミチン酸−エステル交換反応前の２位置のパルミチン酸）／（全脂肪酸組成中のパルミチン酸−エステル交換反応前の２位置のパルミチン酸）×１００
エステル交換反応におけるランダム化率は、１０％以上であることが好ましく、４０％以上であることがより好ましく、７０％以上であることが最も好ましい。

前述したとおり、パーム油の分別硬質油は、ＰＭＦとパームステアリンとを併用したものであることが好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとパームステアリンとの配合比は、具体的には、例えば、ソフトＰＭＦとパームステアリンの場合は、ソフトＰＭＦ：パームステアリンの質量比で８０：２０〜２０：８０であることが好ましく、７０：３０〜３０：７０であることがより好ましく、６０：４０〜４０：６０であることが最も好ましい。
また前述したとおり、パーム油の分別硬質油は、ＰＭＦとパームステアリンのエステル交換油とを併用したものやＰＭＦとＰＭＦのエステル交換油とを併用したものであることが好ましく、その配合比は、ＰＭＦとパームステアリンとを併用した場合と同じ範囲で使用することができる。
パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとパームステアリンとの配合比、ＰＭＦとパームステアリンのエステル交換油との配合比及びＰＭＦとＰＭＦのエステル交換油との配合比が前記範囲にあると、固形ルウとした場合、固形ルウとしての硬さが適当なものとなる。

本発明のルウ用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油の含量は、５０質量％以上であることが好ましく、５０〜９４質量％であることがより好ましく、５５〜９２質量％であることが更に好ましく、６０〜９０質量％であることが最も好ましい。ルウ用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油の含量が前記範囲にあると、ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、また香味の発現も優れたものとなる。

本発明のルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、３質量％以上１２質量％未満であることが好ましく、４質量％以上１１質量％未満であることがより好ましく、５質量％以上１０質量％未満であることがより好ましく、６質量％以上９質量％未満であることが最も好ましい。ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油をベース油とすることで得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなる。
従来の部分水添硬化油を含有するルウ用油脂には、全構成脂肪酸中に１５質量％程度のトランス脂肪酸が含まれる。従って、本発明によると、従来品からトランス脂肪酸含量を２０〜８０質量％低減することができる。
なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。

本発明のルウ用油脂組成物は、ルウ油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるように、部分水添硬化油を含有させることができる。部分水添硬化油としては、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となれば、特に制限されることなく用いることができるが、前記したパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油等の動植物油（動植物油とは、動物由来の油脂又は植物由来の油脂のことを意味する）の部分水添硬化油を好適に用いることができる。特にコレステロール含量の観点からは、植物油の部分水添硬化油を用いることが好ましい。

動植物油の部分水添硬化油としては、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油、分別油の部分水添硬化油が挙げられる。特に動植物油の部分水添硬化油としては、植物油の部分水添硬化油であるパーム油の部分水添硬化油又は菜種油の部分水添硬化油を用いることが好ましい。また、これらの動植物油の部分水添硬化油は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

動植物油の部分水添硬化油は、常法に従い、例えば、原料油脂にニッケル触媒を対油０．０１〜０．３質量％添加し、温度１２０℃〜２００℃、水素圧０．０１〜０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行うことにより得ることができる。

動植物油の部分水添硬化油は、ヨウ素価が２０〜９０でトランス脂肪酸含量が１０〜６０質量％であることが好ましく、ヨウ素価が２５〜８５でトランス脂肪酸含量が１５〜５５質量％であることがより好ましい。動植物油の部分水添硬化油のヨウ素価及びトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油を配合調整する場合、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。

本発明のルウ用油脂組成物中における動植物油の部分水添硬化油の含量は、６〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜４０質量％であることが最も好ましい。ルウ用油脂組成物中における動植物油の部分水添硬化油の含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油を配合調整する場合、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。

動植物油の部分水添硬化油の市販品としては、例えば、植物油の部分水添硬化油である大豆油の部分水添硬化油（商品名：大豆硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、融点４０℃、ヨウ素価６７．６、トランス脂肪酸含量４６．１質量％）、菜種油の部分水添硬化油（商品名：菜種硬化油３４、日清オイリオグループ株式会社製、融点３４℃、ヨウ素価７４．０、トランス脂肪酸含量３７．３質量％）、綿実油の部分水添硬化油（商品名：綿実硬化油３６、日清オイリオグループ株式会社製、融点３６℃、ヨウ素価６４．２、トランス脂肪酸含量３４．８質量％）、コーン油の部分水添硬化油（商品名：コーン硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、融点４０℃、ヨウ素価６５．９、トランス脂肪酸含量４０．１質量％）及びパーム油の部分水添硬化油（商品名：パーム硬化油４７、日清オイリオグループ株式会社製、融点４７℃、ヨウ素価３８．１、トランス脂肪酸含量１８．１質量％）等を例示することができる。

本発明のルウ用油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、パーム油の分別硬質油、部分水添硬化油以外の動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上の組み合わせて用いることができる。

本発明のルウ用油脂組成物は、必要に応じて通常のルウ用の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、油脂の結晶調整等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。

本発明のルウ用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油の含量及び全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となれば、特に制限なく製造することができる。具体的には、パーム油の分別硬質油の含量及び全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるようにパーム油の分別硬質油と動植物油の部分水添硬化油とを混合溶解することで好適に製造することができる。パーム油の分別硬質油及び動植物油の部分水添硬化油は、前記したものを使用することができる。
本発明のルウ用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油と動植物油の部分水添硬化油の配合比は、パーム油の分別硬質油：動植物油の部分水添硬化油の質量比で５０：５０〜９４：６であることが好ましく、５５：４５〜９２：８であることがより好ましく、６０：４０〜９０：１０であることが最も好ましい。より具体的には、ルウ用油脂組成物中の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるように、好ましくはパーム油の分別硬質油５０〜９４質量％と動植物油の部分水添硬化油６〜５０質量％、より好ましくはパーム油の分別硬質油５５〜９２質量％と動植物油の部分水添硬化油８〜４５質量％、最も好ましくはパーム油の分別硬質油６０〜９０質量％と動植物油の部分水添硬化油１０〜４０質量％とを混合溶解することで製造することができる。ルウ用油脂組成物中の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあり、ルウ用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油と動植物油の部分水添硬化油の配合比及び含量が前記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、ルウを使用して製造される加工食品においてコク味を効果的に発現させることができる。

本発明のルウ用油脂組成物は、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。

次に、本発明のルウについて説明する。
本発明のルウは、本発明のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とする。

ルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じて、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。ルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。

本発明のルウは、カレールウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等として用いることができる。

本発明のルウは、固形状の固形ルウや液状の液状ルウのどちらの形態でも使用することができる。固形ルウとして使用する場合は、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの固形ルウからの油脂の滲み出しに伴う固形ルウの白色化を防止することができる。

本発明のルウは、油分を２５〜７５質量％含有することが好ましく、３０〜６０質量％含有することがより好ましく、３０〜５０質量％含有することが最も好ましい。
なお、本出願において、油分とは、本発明のルウ用油脂組成物を含めたルウに含まれる油脂の全てのことを意味する。

本発明のルウ中における本発明のルウ用油脂組成物の含量は、本発明のルウ用油脂組成物中における前記パーム油の分別硬質油の含量に依存する。よって、本発明のルウ中における本発明のルウ用油脂組成物の含量は、本発明のルウに含まれる油分中における前記パーム油の分別硬質油の含量として規定することができる。
本発明のルウに含まれる油分中における前記パーム油の分別硬質油の含量は、５０質量％以上であることが好ましく、５０〜９４質量％であることがより好ましく、５５〜９２質量％であることが更に好ましく、６０〜９０質量％であることが最も好ましい。つまり、本発明のルウに本発明のルウ用油脂組成物を配合する際、例えば、ルウ用油脂組成物中における前記パーム油の分別硬質油の含量が５０質量％のものを使用する場合は、そのまま使用することが好ましい。また、例えば、ルウ用油脂組成物中における前記パーム油の硬質分別油の含量が１００質量％のものを使用する場合は、本発明のルウに含まれる油分中における前記パーム油の分別硬質油の含量が５０質量％となるまでは、他の植物油脂を配合することができる。他の植物油脂としては、通常、ルウに用いられるルウ用の油脂を使用することができる。
ルウに含まれる油分中におけるパーム油の分別硬質油の含量が前記範囲にあると、ルウに含まれる油分中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなる。

また、本発明のルウ中における前記パーム油の分別硬質油の含量は、１２．５〜７５質量％であることが好ましく、１５〜６０質量％であることがより好ましく、１５〜５０質量％であることが最も好ましい。

本発明のルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、３質量％以上１２質量％未満であることが好ましく、４質量％以上１１質量％未満であることがより好ましく、５質量％以上１０質量％未満であることがより好ましい、６質量％以上９質量％未満であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油をベース油とすることで得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなる。

本発明のルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるように、本発明のルウに含まれる油分中には部分水添硬化油を含有させることができる。部分水添硬化油としては、前記ルウ用油脂組成物で記載した動植物油の部分水添硬化油を用いることができる。

本発明のルウに含まれる油分中における動植物油の部分水添硬化油の含量は、６〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜４０質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における動植物油の部分水添硬化油の含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油を配合調整する場合、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。

本発明のルウには、小麦粉が用いられる。小麦粉の配合量は特に制限されることはないが、本発明のルウ中における小麦粉の含量は、３０〜７５質量％であることが好ましく、３０〜７０質量％であることがより好ましく、４０〜７０質量％であることが最も好ましい。

本発明のルウには、油脂（油分）及び小麦粉以外の成分として、通常、ルウに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、香辛料（カレー粉等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、増粘安定剤、乳製品（牛乳、チーズ、粉乳、生クリーム等）、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、着香料、水等を使用することができる。

本発明のルウの製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、加熱溶解した油脂（油分）に小麦粉を加えて混合し、１１０〜１２０℃で撹拌しながら加熱焙煎した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合することで製造することができる。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法によって、０〜２５℃で５〜１２０分間冷却し、固化させることにより、固形ルウとすることができる。

次に、本発明の加工食品について説明する。
本発明の加工食品は、本発明のルウを使用して製造されることを特徴とする。

本発明の加工食品としては、カレーソース（単にカレーと呼ばれることもある）、シチュー、ハヤシソース（ハヤシ、デミグラスソースと呼ばれることもある）、ホワイトソース等が挙げられる。

本発明の加工食品の製造方法は、特に限定されるものではなく、本発明のルウ（カレールウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等）、野菜、肉等を用いて、従来公知の方法で製造することができる。
本発明の加工食品は、レトルト食品（インスタント食品、即席食品と呼ばれることもある）として好適に使用することができる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。

（エステル交換油の調製）
〔エステル交換油１〕
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価３３、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた硬質部）を、減圧下１１０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラート（位置特異性：位置特異性乏しい）を添加し、減圧下１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１を得た。エステル交換油１のヨウ素価は３３、トランス脂肪酸含量は０質量％、ランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。

〔エステル交換油２〕
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価３３、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた硬質部）６９質量部、パーム油（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５２、トランス脂肪酸含量０質量％）１質量部及びスーパーオレイン（商品名：スーパーオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６０、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた軟質部を、更に乾式分別して得られた軟質部？）３０質量部を混合し、減圧下１１０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラート（位置特異性：位置特異性乏しい）を添加し、減圧下１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油２を得た（特許文献３相当品）。エステル交換油２のヨウ素価は４１．３、トランス脂肪酸含量は０．３質量％、ランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。

（油脂組成物の調製）
表１に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜３の油脂組成物、比較例１及び２の油脂組成物を得た。
表１に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ソフトＰＭＦ（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価４５、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パームオレイン（ヨウ素価５６）を乾式分別して得られた硬質部）。
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価３３、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた硬質部）。
パーム油の部分水添硬化油１（商品名：パーム硬化油４７、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価３８．１、トランス脂肪酸含量１８．１質量％、製法：ヨウ素価５２であるパーム油を部分水素添加して得られた硬化油）。
パーム油の部分水添硬化油２（商品名：パーム硬化油４３、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価４４、トランス脂肪酸含量１３．６質量％、製法：ヨウ素価５２であるパーム油を部分水素添加して得られた硬化油）。
菜種油の部分水添硬化油（商品名：菜種硬化油３４、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価７４、トランス脂肪酸含量３７．３質量％、製法：ヨウ素価１１６である菜種油を部分水素添加して得られた硬化油）。

（風味標準品の調製）
一般的に使用されているコク味及び香味を有するルウ用油脂の標準品として、風味標準品の油脂組成物を調製した。
パーム油の脱色油（日清オイリオグループ株式会社工程品、ヨウ素価５２、トランス脂肪酸含量０質量％）８５質量部及菜種油の脱色油（日清オイリオグループ株式会社工程品、ヨウ素価１１６、トランス脂肪酸含量０質量％）１５質量部を混合した後、常法に従ってヨウ素価４４となるまで部分水素添加し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理することで、風味標準品の油脂組成物を得た。風味標準品の油脂組成物のヨウ素価は４４、トランス脂肪酸含量は１５．７質量％であった。

原料油脂、エステル交換油、実施例の油脂組成物、比較例の油脂組成物及び風味標準品の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定した。

（カレーソースの評価）
カレールウ用の油脂として、実施例１〜３の油脂組成物、比較例１及び２の油脂組成物及び風味標準品（コク味及び香味を有する）の油脂組成物を使用し、以下の方法により、カレールウ及びカレーソースを調製した。
各油脂組成物１００ｇ及び小麦粉１００ｇを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に各油脂組成物及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約１１０℃まで下げ、カレー粉３０ｇ、食塩２８ｇ、調味料２６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加し、さらに攪拌混合することでカレールウを調製した。更にカレールウを攪拌しながら品温６０℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、冷蔵庫で冷却することで固形カレールウを調製した。カレーソース中のカレールウ含量が２０質量％となるように、固形カレールウをお湯に溶かすことで実施例４〜６のカレーソース、比較例３及び４のカレーソース及び風味標準品のカレーソースを得た。
コク味及び香味を有する風味標準品のカレーソースを標準とし、各カレーソースを８名のパネルが食した時の標準とのコク味及び香味（スパイス感）の違いを以下の基準で点数化し、各パネルの評点の平均値を算出することにより、得られたカレーソースの評価を行った。結果を表２に示す。
コク味
評価基準
標準と比べコク味が強く感じられる ４点
標準と同程度にコク味が感じられる ３点
標準と比べコク味が弱い ２点
標準と比べ明らかにコク味がない １点

香味（スパイス感）
評価基準
標準と比べ香味が強く感じられる ４点
標準と同程度に香味が感じられる ３点
標準と比べ香味が弱い ２点
標準と比べ明らかに香味がない １点

表２から分かるように、パーム油の硬質油を５０質量％以上含有するが、トランス酸含量が低い比較例１の油脂組成物を含有する比較例３のカレーソースは、コク味及び香味を有する風味標準品のカレーソースと比較して、香味は同程度であったが、コク味が弱いものであった。
また、表２から分かるように、トランス脂肪酸を８．２質量％含有するが、パーム油の硬質油含量が５０質量％未満である比較例２の油脂組成物を含有する比較例４のカレーソースは、コク味及び香味を有する風味標準品のカレーソースと比較して、香味は同程度であったが、コク味が弱いものであった。

一方、表２から分かるように、実施例１〜３の油脂組成物を含有する実施例４〜６のカレーソースは、通常のルウ用油脂よりもトランス脂肪酸含量を１／３〜１／４低減した油脂組成物を使用しているにもかかわらず、コク味及び香味を有する風味標準品のカレーソースと比較して、同程度の以上のコク味及び香味を有していた。
また、実施例５のカレーソースと実施例６のカレーソースとの結果から、パーム油の硬質油含量が高いほど、香味がより強く発現されることが分かった。

実施例及び比較例の結果から、パーム油の硬質油含量が５０質量％以上である油脂をルウに使用すると、トランス脂肪酸含量が低くても、コク味及び香味を効果的に発現させることができることが分かった。

Claims (11)

1. パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有するルウ用油脂組成物であって、該ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満であるルウ用油脂組成物。
2. 前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン、パームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油、パームミッドフラクションのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油及びパームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油のエステル交換油からなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載のルウ用油脂組成物。
3. 前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション及びパームステアリンからなる請求項１に記載のルウ用油脂組成物。
4. 前記パーム油の分別硬質油が、パームステアリンのエステル交換油及びパームミッドフラクションからなる請求項１に記載のルウ用油脂組成物。
5. 動植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載のルウ用油脂組成物。
6. 前記動植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、パーム油を部分水素添加して得られる硬化油又は菜種油を部分水素添加して得られる硬化油である請求項５に記載のルウ用油脂組成物。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載のルウ用油脂組成物を含有するルウ。
8. 前記ルウが、カレールウ、ホワイトルウ、シチュールウ又はハヤシルウである請求項７に記載のルウ。
9. 請求項７又は８に記載のルウを使用した加工食品。
10. 前記加工食品が、カレーソース、ホワイトソース、シチュー又はハヤシソースである請求項９に記載の加工食品。
11. ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１２質量％未満になるように、パーム油の分別硬質油５０〜９４質量％と、動植物油を部分水素添加して得られる硬化油６〜５０質量％とを混合溶解するルウ用油脂組成物の製造方法。