JP4695892B2 - 茹でピーナッツの製造法 - Google Patents

Description

本発明は茹でピーナッツの製造に関するものである。

従来より、落花生の種子を炒ってバター、塩などで調味したピーナッツが市販されている。この炒りピーナッツはピーナッツに香ばしい風味を付与することは可能であるけれども、その反面、食用に供する身の部分が硬くなり過ぎてしまう難点があった。その結果として、老人や幼児或いは歯の悪い人たちが食べることは向かないものであった。

また、身が固くならないものとして、落花生の種子又はさや付きの落花生をボイルして、塩などで調味した茹でピーナッツが市販されている。

しかしながら、このような茹でピーナッツでは、落花生の種子を覆っているシブ皮と内部のピーナッツとは分離し難く、シブ皮ごと食すと、シブ皮のシブ味が茹でピーナッツの味を損なうものであった。

そこで、本出願人は、シブ味がなくシブ皮のついたまま美味しく食べることのできる茹でピーナッツを得ること、また、さや付き落花生を用いてもさやの内部の種子にまで浸み込むことができる茹でピーナッツを得るために、８分〜９分完熟の完熟前のさや付き落花生について、調味液中に前記落花生を加圧状態で予め定められた時間浸漬した後、圧力容器内でボイルするものである（特許文献１参照）。
特開２００１−２２４３４５号

そもそも落花生は地中から掘り出されて収穫されるため、土と一緒に土中の真菌、窒素固定菌、枯草菌等の雑菌が付着しており、その中には耐熱性の細菌も含まれている。このため、茹でピーナッツの一般生菌数は焙焼したピーナッツに比べて水分含量も多いこともあって多く、このため、市場へ流通させるためには冷凍状態が主であった。

本発明は、一般生菌数の減少を目指しつつ、甘味のある美味しい落花生本来の風味の茹でピーナッツを得ることを目的とする。

請求項１に記載された発明に係る茹でピーナッツの製造法は、洗浄されたさやもみずみずしく黒ずんだところもない完熟度８分〜９分の未完熟のさや付き落花生を圧力容器内でボイルする工程と、ボイルしたさや付き落花生を急速冷凍する工程とを備えた茹でピーナッツの製造法において、
前記圧力容器でのボイルが、１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルの後に、１．５気圧（1519.5hPa）を下回る高圧環境下での２段階のボイルを行い、
２段階のボイルの時間の合計が１０分を超えないことを特徴とするものである。

請求項２に記載された発明に係る茹でピーナッツの製造法は、請求項１に記載の圧力容器でのボイルが、１．７気圧のボイルの後に、１．２気圧のボイルを行うことを特徴とするものである。

請求項３に記載された発明に係る茹でピーナッツの製造法は、請求項１又は２に記載の圧力容器内でボイルする直前に、前記洗浄されたさや付き落花生を粒状の食塩と共に撹拌して食塩を馴染ませる工程を更に備えることを特徴とするものである。

請求項４に記載された発明に係る茹でピーナッツの製造法は、請求項１〜３の何れか１項に記載の圧力容器内でボイルした後に、沸騰した３重量％の塩水中で前記落花生を予め定められた時間加圧浸漬する工程を更に備えることを特徴とするものである。

請求項５に記載された発明に係る茹でピーナッツの製造法は、請求項４に記載の加圧浸漬する工程が、１．０気圧（1013hPa）以上１．２気圧（1215.6hPa）以下で行うことを特徴とするものである。

本発明は、一般生菌数の減少を目指しつつ、甘味のある美味しい落花生本来の風味の茹でピーナッツを得ることができるという効果がある。

本発明においては、圧力容器でのボイルが、１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルの後に、１．５気圧（1519.5hPa）を下回る高圧環境下でのボイルを行うものであるため、一般生菌数が実質的に検出されない製品を得ることができるだけでなく、甘味のある美味しい落花生本来の風味の茹でピーナッツを得ることができる。

即ち、本発明における圧力容器でのボイルは、従来の圧力容器のボイルに比べて高い温度で行い、尚且つ、引き続き若干低い圧力で２度目のボイルを行う。これにより、一般生菌数が実質的に検出されず、尚且つ、甘みのある美味しい茹でピーナッツが得られる。

甘みのある美味しい茹でピーナッツとなるのは、超高圧環境下でのボイルと、その後の高圧環境下でのボイルとの２段階のボイルによって、柔らかに茹で上げると共に内部にまで適度な塩分が入るため、落花生本来の風味と落花生本来の甘味が引き立つ。

本発明においては、完熟前のさや付き落花生の種子をボイルするものであるため、シブ皮がついたままでもそのシブ皮にシブ味がなく美味しく食べることができる。また、落花生のシブ皮にポリフェノールがたくさん含まれている。茹でることでシブ皮もピーナッツの一部として喉等につかえることもなく、普通に食ベられる健康食である。

また、ゆであげる事で油分がほど良く種子より出て、油分の強い落花生から油分の少ない落花生になり、量もたくさん食べられる。尚、油分が少なくなる事でカロリーも押さえられ美味しく食ベられる。

本発明の完熟前の落花生としては、食用に耐え、しかも落花生内部の種子を覆うシブ皮にシブ味が発生しない程度に熟したものが用いられる。より詳しくは、８分〜９分完熟（成熟度が８０％〜９０％）程度の落花生を用いる。この完熟度８分〜９分の未完熟の落花生では、シブ皮にシブ味がなく、種子（即ち、ピーナッツ）に充分な甘味がある。

本発明では、好ましくは、洗浄された完熟度８分〜９分の未完熟のさや付き落花生を圧力容器内でボイルする工程と、ボイルしたさや付き落花生を急速冷凍する工程とを備える。この圧力容器内でボイルすることにより、ピーナッツの繊維質がやわらかくなり、食感が良く、歯及び顎の弱い子供から老人まで心配なく食べられる。更に、さや付き落花生内部の種子の油分が抽出されまろやかな味になり、シブ皮のついたまま美味しく食べることができる。更に、急速冷凍することにより、落花生の旬の味を食することができ、また、非常食として冷凍庫で長期保存ができ、風味が損なわれない。

また、圧力容器での高圧環境下でのボイルでは、１００℃以上の温度でさや付き落花生がボイルされるため、さや付き落花生に付着している微生物を死滅させる。特に、１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルと、その後の１．５気圧（1519.5hPa）を下回る高圧環境下でのボイルとの２段階のボイルは確実にさや付き落花生に付着している微生物を死滅させるだけでなく、茹で上がったさや付き落花生の種子（即ち、ピーナッツ）を味を確実に美味しくすることが見出された。

圧力容器によるボイル条件は、１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルの後に、１．５気圧（1519.5hPa）を下回る高圧環境下でのボイルを行うことにより、１００℃以上の温度でボイルされるため、通常の（大気圧での）ボイルに比べて、短い時間で繊維質を柔らかくして食感を良好にすることができ、尚且つ、甘味のある美味しい落花生本来の風味の茹でピーナッツを得ることができる。

１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルは、少なくとも２気圧を超えることはない。これは、圧力が高いとさやの中の種子がはじけてしまい落花生特有の形がなくなってしまうからである。より好ましくは、圧力容器でのボイルが、１．７気圧（1722.1hPa）のボイルの後に、１．２気圧（1215.6hPa）のボイルを行うことにより、更に、甘味のある美味しい落花生本来の風味の茹でピーナッツを得ることができる。

２段階のボイルの各々の時間は、畑で掘り出された落花生の生育等の状況により水分・油分が違うので、味に多少のバラつきが有る。ボイルの時間が少ないとボイルされた落花生が完全ではないが元に戻り、かたい落花生が出来る。逆に、ボイルの時間が長いと油分が抜けてしまい落花生の風味が失われ、ゆで落花生の特長がなくなってしまう。例えば、１．７気圧で５分〜７分の後に、１．２気圧で４分〜２分とし、２段階の合計が１０分を超えることがなく、より好ましくは９分以下とすることが目安となる。

本発明の好ましい態様としては、圧力容器内でボイルする直前に、前記洗浄されたさや付き落花生を粒状の食塩と共に撹拌して食塩を馴染ませる工程を更に備える。これにより、引き続き行われる圧力容器内での２段階のボイルにより、塩分をさや内部に調味成分をしみ込ませることにより、さやの中に入っている種子（ピーナッツ）に味を付けることができる。

好ましい食塩の量は、さや付き落花生の３重量％〜５重量％、より好ましくは約３．５％を、直接、落花生にふりかけてよく撹絆し、塩分が平均に落花生に行き渡るようにする。用いる食塩は、食品として認められた食塩であれば良く、粗塩や岩塩など塩化ナトリウム以外のミネラル分を含んだものの方が好ましい。撹拌時間は２分間前後とする。それ以上だと塩分による変色が出て商品にならないためである。撹拌後は出来るだけ素早く釜に入れて変色を防ぐ。

本発明では、好ましくは、圧力容器内でボイルした後に、沸騰した塩水中で前記落花生を予め定められた時間加圧浸漬して洗浄する工程を更に備える。沸騰した塩水の塩分濃度は１重量％〜５重量％が好ましく、より好ましくは３重量％とする。沸騰した湯に岩塩を溶かして落花生を入れて蓋をして加圧状態で１分後に引き上げることで洗浄を行う。より好ましい加圧状態としては、１．０気圧（1013hPa）以上１．２気圧（1215.6hPa）以下で行う。これにより、落花生から粉末を取り除き、雑菌を洗い流すことができる。また、洗浄に際しても内部のピーナッツの塩味が薄まることもない。

急速冷凍は、ｌＱＦ（Individual Quick Frozen）装置に茹でられた落花生を入れることによって行う。通常の冷凍室は−３℃であるのに対して、このｌＱＦ装置の室温は、−３５℃以下であり、これに少なくとも１０分間以上保持させることにより、茹で上がり状態のまま冷凍することができる。

実施例１．製造
図１は本発明の茹でピーナッツの製造法の一実施例の工程を示す工程図である。図に示す通り、本実施例の茹でピーナッツの製造法は、先ず、落花生の掘り採りを行う。この場合、好ましくは、農家との契約栽培で、ビニールシートを応用した促成栽培の落花生ではなく、砂地での露地栽培の落花生を掘り採る。また、この場合、落花生内部の種子（ピーナッツ）が完熟度８分〜９分の未完熟の生育の段階のものを選んで掘り採る。種子を覆うシブ皮にシブ味がなくシブ皮のついたまま美味しく食べるためである。

より好ましい落花生は、４月中旬〜５月末迄に種まきを行ったものが良い。種は水に一度も浸かっていない物が良い。種まきは、手剥きで行って種子にキズがつかないようにする。畑は砂地で水はけがよい畑とする。連作は避ける事がよいが２年〜３年が限界である。さやが白くツヤもあって茹で落花生として条件を一番満たしている。一方、山間部等の夜と昼の湿度差があり、夜露も多く地の中に育つ落花生は味と風味がよい。

落花生は、好ましくは、早朝（夜明けと同時）より手掘りで掘り採り、茎から１ヶづつ落花生を手でもぎとる。尚、機械や簡単な作業機材でもぎとるとさやにキズがつき加工した時に変色する。土が乾燥しないようにもぎとった落花生は畑の土の上に置きその上にもぎとった茎や麻袋、ムシロを掛けておく。掘り採り、もぎとった落花生は３時間以内に工場にて加工する。時間が３時間以上になるとさやから水分が少なくなり、もぎとった時に生じるキズ等により加工後、変色するためである。尚、工場に運搬する際、キズがつかない様に積み重ねない。

水洗い、品質検査の工程では、堀り採った落花生の土を柔らかいブラシ付きの洗浄機で畑の土を洗い落としつつ、ボイル用にできるか品質検査をする。品質検査が終わった生落花生は、更にさやの表面に付着した土及び汚れを洗い落とすために更に水洗いをする。水洗いは、５つの水槽を並べて上流から下流の水槽に向かって水を流しながら各水槽で落花生を手洗いする。最下流で水を溜めた第１水槽中に生落花生を投入してさや表面の土及び汚れを洗い落とす。ゴミ、落花生の葉を目選でとり除きながら洗われる（２０秒間水洗い）。洗った落花生は一つ上流の水槽にカゴで投入される。

続いて、一つ上流の第２水槽に投入された生落花生は、さやの表面についている土を落花生と落花生をぶつけあってとり除かれる（２０秒間水洗い）。洗った落花生は一つ上流の水槽にカゴで投入される。更に、第３水槽では、１５秒間、水の中に入れておきシナスや、種子の入っていないものや、くさり等を拾い出し、しっかり手洗いをする。洗った落花生は一つ上流の水槽にカゴで投入される。第４水槽では、さやの表面が黒い様な部分が出てきた落花生は完熟しているので洗いながら拾い出す（２０秒間水洗い）。洗った落花生は一つ上流の水槽にカゴで投入される。

最後に第５水槽では、目選で土がさやに付いていないかチェツクして水洗いをする。また、さやの表面がこすれて粉末状のものが付着するのできれいに洗い落とす（２０秒間）。以上５回の水洗いはいづれも時間的には２０秒間程度である。尚、水槽の水は１０回洗ったら全部きれいな水と替える。また、落花生の水分がなくなると土も乾燥して落ちにくくなるので洗う作業は順次行う。落花生の粉末がさやに付着していないことが重要な条件である。

土及び汚れが洗い落とされた生落花生の１回目の選別をステンレス網台に広げて行う。生落花生が落ちない程度の網目のステンレス網台上に、洗浄済みの生落花生を広げながら、さや中に２粒以上種子の入った良品のみを拾い上げる。この際に、さや中に１粒しか種子が入っていないものもはねられる。

完熟の落花生は、外観は、さやも大きく種子もしっかり入り、種子とさやの内側があたり表面が黒ずんでいる。この完熟の落花生は、種子の渋皮も赤みをおびている。茹で上げると美味しさに欠ける。また、未熟の落花生は、外観は、さやも小さく種子は未熟で小さい。この未熟の落花生は、加工しても味も悪く油分が少ない為、風味に欠ける。渋皮の色は白に近い状態である。

これに対して、完熟度８分〜９分の未完熟の落花生は、外観は、さやもみずみずしく黒ずんだところもない。また、割ってみると種子の渋皮はピンク色からやや薄い白色系のピンク色である。この落花生は、油分もちょうど良く美味しい風味もある。選別では以上の３つに分けて目選を行う。完熟落花生は食糧用とし、未熟落花生は油用とする。

選別された完熟度８分〜９分の未完熟の生落花生は１回目の調味が行われる。調味としては、塩（粗塩・岩塩）３．５％を、直接、落花生に掛けてよく撹絆して、塩分が平均に落花生につかるようにする。撹拌時間２分間、それ以上だと塩分による変色が出て商品にならないからである。撹拌後は出来るだけ素早く圧力釜でボイルして変色を防ぐ。

圧力容器としての圧力釜によるボイルは、塩分濃度が３重量％の沸騰した塩水に前述の調味したさや付き落花生を投入し、蓋を閉めて更に加熱して１．７気圧に保持しつつ６分間加熱を行った後、蒸気圧を一気に１．２気圧に抜いたた状態で３分間保持して２段階ボイルを行った。

ボイルされたさや付き落花生を圧力釜から網ですくい上げ、２回目の選別を行う。ボイルしたことにより原料選別で見分けのつかなかった中身のない落花生がしぼんで目選出来るため、さや付き落花生から逸出した種子とさや、さや付き落花生のシナス品（普通のさやより未熟な落花生のことである。さやがしっかりと育っていなくて中の種子も成熟していない２級品のこと）及び異物を取り除く。また、黒ずんでいる落花生がはっきりと判るため、これも取り除く。

次ぎに、選別を終た茹で落花生を沸騰した塩水で洗浄する。沸騰させた塩分濃度３〜４％の塩水に１分間浸漬する。この塩水洗浄により、落花生のさやについた雑菌や汚れ等が洗浄される。この際に、塩水を用いるため、さや内部に染み込んだ味を損なうことがない。

塩水洗浄の終了後、さや付き落花生を引き上げ、製品のできあがりをチェックする。この時、シナス品等の選別も同時に行う。その後、急速冷凍を行う。急速冷凍は、ｌＱＦ（Individual Quick Frozen）装置に落花生を入れることによって行う。通常の冷凍室は−３℃であるのに対して、このｌＱＦ装置の室温は、−３５℃以下であり、これに少なくとも１０分間以上保持させることにより、茹で上がり状態のまま冷凍することができる。

ｌＱＦ装置から出したピーナッツ製品をチェックして色の良くない製品を取り出し、袋詰めを行う。５００ｇ、１ｋｇ又は１０ｋｇに計量して、各量を保持可能なビニール袋に入れ、袋をシールで封止する。シールしたものを金属探知器で異物探知を行い、段ボールに箱詰めした後、冷凍倉庫（−３０℃）で保管する。

実施例２．評価
図１に示した工程で製造した完熟度８分〜９分の未完熟の茹でピーナッツ（実施例品１）の評価を行った。また、別の実施例として、２段階のボイルについて、２．０気圧を４分間行った後に、１．１気圧を２分間行う箇所を相違させた完熟度８分〜９分の未完熟の茹でピーナッツ（実施例品２）を用意した。更に、比較として、特許文献１に開示の通りに１．５気圧でのボイルを１０分間行った完熟度８分〜９分の未完熟の茹でピーナッツ（比較例品１）と、実施例品１と同じ工程で茹でた完熟ピーナッツ（比較例品２）と、完熟度８分〜９分の未完熟のピーナッツを沸騰塩水中でのボイル（即ち、１．０気圧）を２０分間）行った茹でピーナッツ（比較例品３）とを用意した。

各ピーナッツについて、７名のパネラーを使って、ブラインド状態で、製品内部の外観、製品の味、製品の食感の項目について比較テストを行った。結果を次の表１に示す。尚、表中、大変旨いを評価値５、旨いを評価４、普通を評価値３、余りよくないを２、よくないを１、だめを０の６段階評価として、各々の項目で採点した平均値を示す。

実施例品１又は２と比較例品１とを比較して判る通り、特許文献１に開示の比較例品１と比べても、味、食感は何ら遜色がないものであった。尚、実施例品２では食感が若干悪かったが、これは加圧釜による圧力が実施例品１よりも高いために柔らかく茹で上がったためであり、ボイルの時間を短縮することで解消できるものと思われた。また、実施例品１及び２は共に比較例品１よりも外観が優れていた。これは、粒状の食塩と共に撹拌して食塩を馴染ませるために、さや表面が食塩の粒子でこすれて、微細な土で網目が浮き出ていた比較例品と相違して、白いさや本来の色となったためであると思われた。

また、実施例品１又は２と比較例品１との味の評価には差が生じなかったが、味自体には差があった。具体的には、実施例品の方が塩味がきちんと内部にまで入り、ピーナッツ本来の味と相まってピーナッツの甘みが引き立ったものであり、比較品１ではピーナッツの塩味自体は薄いものであった。どちらの味が好みかにより、差はあるものの、総合的には味の評価には差が生じなかったものと思われた。

比較例品２の完熟ピーナッツと実施例品との差は、外観、味に明らかに差が生じた。外観は、完熟ピーナッツは外見が黒ずんで、さやが萎んでおり、さやが内部の実とくっついており、さやを割ると実まで崩れてしまうことが多々あった。また、味は少しシブ味があった。また、比較例品３では、実施例品と比べて外観及び味も低かったが、食感も低いものであった。外観は比較例２ほどではないが、萎んでおり、微細な土で網目が浮き出ていた。味及び食感は茹ですぎの感があった。

以上のように、本発明の茹でピーナッツの製造法は、落花生の８分〜９分完熟で加工すると甘味があり、シブ皮にもシブ味がつかず、そのままシブ皮付きで食べられる。また、ボイルすることで油分が抽出され、まろやかな味となり、ドライピーナッツより多く食べられる。落花生本来の風味もよりいっそう出て、子供からお年寄りまで食べられる。更に、瞬間冷凍にする為、ボイルした後、腐ったり品痛みがなく安全・安心な商品である。また、お茶の友・酒のつまみ・子供のおやつ・お年寄りの栄養食として最適である。

本発明の茹でピーナッツの製造法の一実施例の工程を示す工程図である。

Claims (5)

1. 洗浄されたさやもみずみずしく黒ずんだところもない完熟度８分〜９分の未完熟のさや付き落花生を圧力容器内でボイルする工程と、ボイルしたさや付き落花生を急速冷凍する工程とを備えた茹でピーナッツの製造法において、
   前記圧力容器でのボイルが、１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルの後に、１．５気圧（1519.5hPa）を下回る高圧環境下での２段階のボイルを行い、
   ２段階のボイルの時間の合計が１０分を超えないことを特徴とする茹でピーナッツの製造法。
2. 前記圧力容器でのボイルが、１．７気圧（1722.1hPa）のボイルの後に、１．２気圧（1215.6hPa）のボイルを行うことを特徴とする請求項１に記載の茹でピーナッツの製造法。
3. 前記圧力容器内でボイルする直前に、前記洗浄されたさや付き落花生を粒状の食塩と共に撹拌して食塩を馴染ませる工程を更に備えることを特徴とする請求項１又は２に記載の茹でピーナッツの製造法。
4. 前記圧力容器内でボイルした後に、沸騰した３重量％の塩水中で前記落花生を予め定められた時間加圧浸漬する工程を更に備えることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の茹でピーナッツの製造法。
5. 前記加圧浸漬する工程が、１．０気圧（1013hPa）以上１．２気圧（1215.6hPa）以下で行うことを特徴とする請求項４に記載の茹でピーナッツの製造法。

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