JP4588565B2 - 食品生地を円板状に成形する方法および該方法で得られる円板状食品生地 - Google Patents

Description

本発明は、円板状食品生地の成形に関し、詳しくは、例えばパン生地やパイ生地あるいは、フィリングが内包されたパン生地やフィリング入りピザ生地などの食品生地の団塊（大略球形状）を円板の形状にする手段に関する。

例えば、食品生地を円板状に成形する装置としては、基台の上に載せた食品生地を一つまたは複数の円錐ローラーを公転および自転することにより、基台上の生地に対して転動圧を加えて伸展する装置により行われている。（例えば特許文献１、２参照）

また、食品生地を円板状に成形する装置としては、練粉ベース材料を自動成形する装置において、コンベアベルトが備えられ、このコンベアベルト上方には、所望練粉材料の周囲形状に合うような形状のカッタを備えた往復動押抜きダイスが配置され、コンベアベルトの下方には回転円板が備えられ、この回転円板上面には複数の小ローラが、少なくとも１つの渦巻を形成するように配置され、これらのローラは、押抜きダイスが下降したときに、コンベアベルトの裏側を押圧するようにして行なうものがある。（例えば特許文献３参照）

また、フィリングが内蔵された食品生地としては、パン生地中に油性層としてのクリームチーズ、または油性ソースが埋設されたピザクラストが示され、この成形手段として、あんこの入ったまんじゅうのように、パン生地で油性物を包んだ生地塊を得てのち、これを上下一対のローラからなるシータで略楕円状クラストとし、この楕円状クラストを９０度回転して再度シーターで展圧して、ほぼ円板上のクラストを得るものである。（例えば特許文献４）

特公昭３２−３０４０号公報 特開昭５７−１２９６３４号公報 特開平４−２９３４４７号公報 特開平１１−３２６６０号公報

前記特許文献１に記載の構成においては、円錐形状のローラーが基台の上で所定の隙間をおいて円運動することにより、基台上に載っている食品生地上を転がることにより食品生地を薄くするものである。

したがって、円錐ローラーと基台との間で挟圧された厚い生地はローラーと基台との薄い隙間で薄くなる分半径方向（外周方向）に押し出されて薄くなるものであるが、生地との摩擦による不安定なローラーの挟圧によって押し出されるため均一な厚みにすることがむずかしい問題がある。
また、生地が比較的硬めの場合には伸展傾向が弱いのでなおさら難しいものである。

前記特許文献２においても、上記と同様の問題が生じている。

特許文献３は、複数の小ローラによる展圧がコンベアベルトを介して行なわれるため、あまり効果的ではない。

特許文献４においては、展圧される生地を少なくとも２回方向を変えて行なう必要があるため、効率の面で問題がある。さらには、展圧された生地形状が円形とならないなどの問題がある。

本発明は、上記した課題に鑑みてなされたものであり、基台上に載置された略球形状の食品生地を、基台から間隔をあけて該基台上方でモーターにより強制的に公転と自転とが行われる円錐ローラーによって円板状に成形するにあたり、
前記円錐ローラーと基台との間隔を徐々に小さくすることにより、
円錐ローラーの頂部を前記食品生地の中央部に接触させて前期食品生地を押圧して偏平させ、さらに前記間隔を小さくするにしたがって、円錐ローラーの生地接触面を増大させて食品生地を徐々に食品生地の中央から放射方向に伸展させて円板状に成形するものである。

また、前記略球状の食品生地はフィリングを内包した食品生地を円板状に成形するものである。

また、基台上に可食性粒状物を散布することにより載置された食品生地底面に可食性粒状物を付着させて成形するものである。

また、食品生地を伸展するにあたり、食品生地が載置される基台を中央に対して周縁の位置にギャップを設けて成形するものである。

また、本発明方法によって成形された円板状食品生地に関するものである。

本発明によれば、円錐ローラーを、強制的に公転と自転を行なわしめることにより、挟圧される食品生地を円錐ローラーが半径方向（放射方向）に均一に伸張させ、かつ、生地の厚みを均一に伸展することができるものである。
生地の伸展にあたり、まず円錐ローラーの頂部が食品生地の中央部に接触して押圧扁平させ、さらに前記間隔を小さくすることにより、円錐ローラーにおける生地の接触面の増加に伴い、食品生地を放射方向に伸展することができる。

また、フィリングが内包された略球形状の食品生地を伸展することにより、フィリングが生地内で均一に広がった層状部と、生地だけからなる外周縁による円板状生地に成形することができる。この円板状生地を焼き上げた場合、層状部と周縁部とでは、火通りの違いにより層状部は薄く、周縁部は膨らんだ製品が得られる。

また、食品生地の底面に可食性粒状物を付着して伸展させることにより基台面との粒状物の付着装飾を食品生地の伸展とともに行なうので、工程が簡略化できるものである。

また、食品生地を伸展するに際して、食品生地が載置される基台を中央に対して周縁の位置にギャップを設けて食品生地を伸展すると、伸展させられた食品生地は、食品生地の内側に比べて周縁の部分に厚みを有する形状を得ることができる。

また、本発明方法によれば従来に比べて容易に各種複合形状の食品生地を得ることができる。

以下、図面を用いて本発明の実施形態に係る食品生地を円形に伸展する装置を説明する。

図１乃至図３を参照して説明すると、例えば、略球形状のパン生地などの食品生地１を搬送する基台２にベルトコンベア３を設け、ベルトコンベア３の上方に伸展装置４を設けている。
伸展装置４は、基台２に支持されたフレーム４１に、モーター４２を装着している。モーター４２の主軸には後述する円錐ローラー４６が公転するための公転駆動軸４３を装着している。

公転駆動軸４３にはアーム４４の一端を固着し、アーム４４の他端がベルトコンベア３の方向の下方に向け拡げて固着している。アーム４４は、駆動軸４３を一例として平面視方向１２０度に三分割して３個取り付ける。
アーム４４の他端の位置には３個のモーター４５をそれぞれ装備し、モーター４５の主軸に円錐ローラー４６をそれぞれ軸着している。

円錐ローラー４６の投影断面が本実施例においては円錐の頂角が６０度の二等辺三角形であり、その斜辺となる円錐ローラー４６の斜面の母線Ｍ(搬送面３１と向き合う母線、図２参照）をベルトコンベア３の搬送面３１と平行に設けている。
また、円錐ローラー４６の頂点の位置が、コンベアベルト３上の円錐ローラー４６が公転する仮想円Ｃ（図１参照）の中心とほぼ一致させるようにしていることにより、円錐ローラー４６の母線Ｍの全長が前記仮想円Ｃの半径とほぼ同じにしている。この仮想円Ｃが、円錐ローラー４６によって食品生地１を円板状に伸展する大きさとなる。

円錐ローラー４６は、搬送面３１との間隔を調整可能とするため、フレーム４１の位置で、上下動装置４７によりモーター４２を上下動自在に設けているので、モーター４２の駆動軸４３に装着されているアーム４４、モーター４５、円錐ローラー４６までが一体となって上下動可能となっている。

円錐ローラー４６を公転させるための第１のモーター４２と円錐ローラー４６を自転させるための第２のモーター４５は、例えばサーボモータを使用し、制御装置５により両者のモーターの回転速度、回転方向を任意に設定するようにしている。

図１から図３においては、略球形状の食品生地１を円板状に成形している。図３(a)から図３(c)に示すように、円錐ローラー４６の頂部が食品生地１に母線接触してモーターよる強制公転自転によって、食品生地１を押圧扁平し、ローラー面の接触が増えるに従い、徐々に薄く生地中央から放射方向に伸展するものである。

図４以降は、例えばチーズクリームなどのフィリングＦ(具)が内包された略球形状パン生地を円板状に成形する装置を示す。
フィリング入りの食品生地をベルトコンベア３にて搬送された食品生地１が搬送面３と間隔を空けて待機する伸展装置４の下方位置で停止する。停止位置は基台２に設けた食品生地１の検出装置６の検出信号に基づき、制御装置５の指令によりベルトコンベア３を停止させて位置決めされる。

円錐ローラー４６は食品生地１に接触する前から駆動を開始する。そして、上下動装置４７が作動して伸展装置４の円錐ローラー４６が下降することにより、円錐ローラー４６の頂部４６Ａが食品生地１の中央部に接触する。
円錐ローラー４６を平面図視時計方向に回転（公転）させるとともに、公転方向に強制駆動により自転するようにして、円錐ローラー４６の頂部４６Ａが食品生地１に接触し、さらに徐々に円錐ローラー４６を下降させ所定時間挟圧延展を行う。

まず、円錐ローラー４６の頂部４６Ａ付近の斜面が食品生地１の中央部に接触して生地中央上部を押圧扁平する（図４(ａ)参照）。これは円板状に成形される食品生地１の中央となる位置が最初に押圧されるので球状の延展成形にあたり食品生地１の座りが安定する。
その際、円錐ローラー４６の自転は生地との摩擦回転でなく、モーター４２，４５の駆動により強制的に公転と自転が行なわれるものであり、円錐ローラー４６の生地に接触する面が少なくとも、生地に対してしわを作ったりすることなく、スムーズに転がり押圧扁平することが可能である。

さらに、徐々に円錐ローラー４６が降下して円錐ローラー４６の食品生地１に接触する面が増えるにしたがい、円錐ローラー４６の接触によって、食品生地１は円錐ローラー４６の周速度の速い方向(底辺の方向)に伸展される(図４ｂ，図４ｃ参照)。

したがって、図４に示すように食品生地１に内包材（フィリングＦ）がある場合には、食品生地１は内包材とともに、延展されながら放射方向に伸展されて、均一な円板状のフィリングＦが内蔵された層状の食品生地１に成形されるものである。

所定時間経過後に円錐ローラー４６は上昇して搬送面３１から離れて食品生地１との接触がなくなり所定位置で停止する。ベルトコンベア３が駆動を開始して円板状に伸展された食品生地１が下流に排出されるものである。

なお、上記した円錐ローラー４６の回転速度、自転速度、挟圧延展時間等の諸条件は、食品生地１の性状（硬軟など）によって決定される。また、円錐ローラー４６の用意される数の違いによっても食品生地１に接触する回数が異なるので、上記条件の変更が特許請求の範囲内において可能なことは言うまでもない。

食品生地１の延展成形を本実施例においては、チーズフィリングピザパイ生地(図５ａ)を延伸して、円板状のピザパイ生地に成形したところ、チーズフィリングが均一に延展された層状の部分とピザ生地だけの周縁部からなる円板状生地が得られた（図５（ｂ）参照）。
これを焼き上げた場合に、チーズフィリングの層状部分は薄い状態で、周縁部Ｅは膨らみのあるピザを得ることができる（図５（ｃ）参照）。

図６に示す実施例は、搬送面３１に可食性粒状物Ｓ（ゴマ、パン粉、雑穀の種など）が一様に散布されることにより、食品生地１をその上に載置し、食品生地１の底面に前記粒状物Ｓが付着された状態で新規な食品生地１を延展成形するものである。
例えば、ゴマを食品生地底面に付着した状態で食品生地上面から円錐ローラー４６にて延展処理を行うと、生地の延展成形とゴマの付着装飾が同時に一つの工程で行えるばかりか、生地底面にゴマを確実に圧着して付着させることができ、そして食品生地底面に粒状物Ｓが付着した新規な食品生地１を得ることができる。

図７は、食品生地１を延展成形するに際して、基台２としての搬送面に段差（ギャップＧ）を設けたものである。詳しくは、搬送面３１の食品生地１が載置される位置に搬送面３１に対して昇降可能な台座６０を設けている。台座６０は円錐ローラー４６で食品生地１が伸展される際に食品生地１の前記位置中央が搬送面よりも上昇することにより、前記位置の周縁に段差（ギャップＧ）をつくる。つまり、円錐ローラー４６との搬送面との隙間が中央部に比べて周縁部が厚い形状で生地の伸展成形を行なうものである。

この構成によって、円錐ローラー４６によって伸展された食品生地１は外周縁に厚みのある生地を成形することができる。この成形された食品生地１を上下反転することにより、図７（Ｃ）に示される中央が凹部で周縁部Ｅが膨らんだ縁のある食品生地１を得ることができる。

また、前記した上下動する台座６０の代わりにベルトコンベアの搬送面に台座形状の凸部を設け段差（ギャップＧ）を構成してもよい（図８参照）。

本発明実施形態の平面図である。 本発明実施形態の側面図である。 本発明実施装置の作用説明図である。 本発明の一実施例であり、フィリングを内包した食品を伸展する作用説明図である。 本発明により生産された食品生地の一例をを示す説明図である。 本発明の一実施例であり、粒状物を散布して食品を伸展する作用説明図である。 本発明の一実施例であり、基台部に設けたギャップによる作用説明図である。 本発明の一実施例であり、ベルトコンベア上の台座形状の凸部により構成されたギャップによる作用説明図である。

符号の説明

１ 食品生地
２ 基台
３ ベルトコンベア
４ 伸展装置
４１ フレーム
４２ 第１のモーター
４３ 駆動軸
４４ アーム
４５ 第２のモーター
４６ 円錐ローラー
５ 制御装置
６ 検出装置
６０ 台座
Ｃ 仮想円
Ｅ 周縁部
Ｆ フィリング
Ｇ ギャップ
Ｍ 母線
Ｓ 粒状物

Claims (5)

1. 基台上に載置された略球形状の食品生地を、基台から間隔をあけて該基台上方でモーターにより強制的に公転と自転とが行われる円錐ローラーによって円板状に成形するにあたり、前記円錐ローラーと基台との間隔を徐々に小さくすることにより、
   円錐ローラーの頂部を前記食品生地の中央部に接触させ前記食品生地を押圧して偏平させ、さらに前記間隔を小さくするにしたがって、円錐ローラーの生地接触面を増大させて食品生地を徐々に食品生地の中央から放射方向に伸展させて円板状に成形することを特徴とする食品生地を円板状に成形する方法。
   
2. 前記略球形状の食品生地はフィリングを内包した食品生地であることを特徴とする請求項１に記載の食品生地を円板状に成形する方法。
3. 基台上に可食性粒状物を散布することにより、基台上に載置された食品生地底面に可食性粒状物を付着させて伸展を行なうことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品生地を円板状に成形する方法。
4. 食品生地を載置する基台をその中央に対して周縁の位置にギャップを設けたことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の食品生地を円板状に成形する方法。
5. 請求項乃至請求項４のいずれかに記載の方法によって成形された円板状食品生地。
   

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