JP4184581B2 - 穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を改善する方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品の呈味を改善する方法に関し、詳しくは、穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を好ましい方向に改善する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酸味料を含有する飲食品、例えば、ドレッシング、マヨネーズ、バーモントドリンクのような食酢を含有する飲食品は、その酸味を特徴とする飲食品ではあるが、食酢に起因する独特の刺激的酸味は必ずしも万人に好まれているものではない。その刺激的酸味がマイルドになればより高級感を増し、老若男女が好む嗜好性に富んだ商品になることは明らかである。
【０００３】
また、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が含有される果汁乃至果汁配合飲料はその強烈な酸味が好まれることもあるが、より好ましい飲料としては酸味が緩和された飲料であると言える。
【０００４】
また、酸味料は、酸味付与を目的とせず、「ｐＨ調整剤」として日持ち向上剤の効果を期待して用いられることもあり、その際の酸味は、全く不要どころか排除されるべき酸味である。
【０００５】
上記のように、酸味料は飲食品には必要なものではあるが、必ずしも望まれる呈味に調整されているわけではない。そこで、例えば、食酢に脂肪酸エチルエステルを含有させて刺激臭及び酸味を低減し、香味の良好な食酢を提供する食酢の製造法（特開平５−１３７５６１号公報）、食酢に、穀物または乳タンパク等の食品原料を発酵させた物質を混合させて酸味を低減させた食品用加工酢（特開平７−２０３９４２号公報）、酸味を呈する製品に高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いる酸味のマスキング方法（特開平１０−２１５７９３号公報）などが提案されている。
【０００６】
苦味を有する飲食品に関しては、例えば、苦味物質であるナリンギンを含有するグレープフルーツのような果実、或いは、にがうりのような野菜、コーヒーのような焙煎抽出物、或いはまた、香料物質、ペプチドなどの化学物質や蛋白加水分解物などが苦味を有するものとして知られている。
【０００７】
そして、グレープフルーツ果汁含有飲料やコーヒーの場合の苦味低減は、通常、各種甘味料を添加するなどして対処し、また、蛋白加水分解物の苦味除去は、イカ肝臓由来の酵素で処理する蛋白加水分解物の呈味改善法（特開平５−２９１５３８号公報）などが提案されている。
【０００８】
一方、ビール、サイダー、ラムネ、炭酸水などの炭酸入り飲料は、炭酸由来のチリチリとした刺激のある喉越し感が堪らない魅力の飲料である。従って、そのチリチリ感を求める消費者のニーズに合わせた多くの炭酸入り製品が上市されている。しかしながら、その喉越し感に隠されて、本来なら忌避されるはずの炭酸に起因する苦味が看過され、それを解決しようとする努力はなされていない。
【０００９】
また、甘味料も飲食品には不可欠の食品乃至添加物であるが、特に、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロース、ステビア等のいわゆる高甘味度甘味料と一般的に総称される甘味料は、少量で甘味を呈する反面、苦味を伴った甘味があるので、その苦味を伴った甘味が緩和乃至除去され得る呈味改善方法が求められている。
【００１０】
上記の呈味改善に関しては、今までに多数の方法が提案されており、例えば、サッカリンとアスパルテームを併用する人工甘味料の呈味改善法（特公昭４７−２３３８９号公報）、高甘味度甘味料を含有し、且つ、ギムネマ酸を含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲料（特開平４−１０４７７８号公報）などがある。
【００１１】
また、タンニンに代表される渋味成分が含有される飲食品、例えば、茶類飲料は、ポリフェノール類が多量に含有され、そのポリフェノール類が抗酸化能、活性酸素消去能を有するので健康飲食品として注目を浴びている。しかしながら、ポリフェノール類を多く含有させようとすると渋味が増し、香味的に満足されない場合があり、その渋味が緩和乃至除去され得る呈味改善が求められているが、有効な手段は何ら見出されていない。
【００１２】
また、ピリピリ辛い香辛料は、防腐効果、食欲増進効果を有し、或いは、唐辛子のカプサイシンには肥満防止効果があるなど、香辛料の重要性は高い。一時ヒット商品にもなった激辛ラーメンなどもあり、香辛料含有飲食品には根強い需要がある。しかしながら、健康飲食品として辛味成分を含有させようとする場合、そのピリピリした辛味感は必ずしも必要とはされない。そこで、その辛味が緩和乃至除去され得る呈味改善方法が求められているが、有効な手段は何ら見出されていない。
【００１３】
更にまた、小麦粉やコーンスターチ、ふすま（小麦外皮）、糠などは、穀類特有の香味を有し、時には香ばしい風味を飲食品に付与して好まれる場合もあるが、一般的には、食した時に「粉っぽい」、「糊っぽい」などの表現やその穀類由来の特有の不快な臭いを示す表現で表されるような、概して品質的に劣る評価が下されている。そのような香味を改善するために、香料を賦与してより好ましい商品にしているが、素材の風味を活かそうとする商品の場合は、香料の添加は必ずしも喜ばれない。そこで、本来穀物臭味又は糊臭味を有する素材である、例えば、小麦粉、コーンスターチ等を用いて製造される穀類又は澱粉加工食品において、上記のような「粉っぽさ」に関する呈味改善方法が求められているが、有効な手段は何ら見出されていない。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
酸味の緩和に関する上記のような提案では、満足できるほどに食酢の刺激的酸味感を緩和すること、或いは、不要な酸味を緩和乃至除去することはできない。そこで、食品本来の成分であって、添加することにより何ら異味異臭を生じることなく効果的に刺激的酸味感等を緩和する方法が求められている。
また、上記のように、炭酸水、低甘味のノンフレーバー炭酸入り飲料或いはアップルフレーバーのような甘い香味を有するフレーバーが添加されている炭酸入り飲料は、炭酸に起因する苦味感を特に強く感じる飲料である。従来、そのような苦味感は、例えば、レモンフレーバーのような爽快感のあるフレーバーが添加されていることにより、意図せずにマスキングされている。近来、消費者の嗜好性が多様化し、低甘味のいわゆるニアウオーターと称される飲料も好まれる傾向にあり、微妙な香気香味の差別化も進んでいる。そこで、香気香味に多大な影響を与える本来望ましくない炭酸の苦味感を、炭酸含有飲食品或いは炭酸含有口腔用組成物から、実質的に感知しない程度までに除去乃至低減化することによって、その呈味を大いに改善することが望まれている。
高甘味度甘味料の苦味を伴った甘味の改善については、上記のように多数の提案があり、それらによっていくらかマスキングされることもあるが、十分ではない。
また、渋味、辛味及び穀物臭味又は糊臭味を緩和乃至除去しようとする試みは、従来、積極的に取り組まれることが無かったが、上記理由により、改善が求められている。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、▲１▼酸味料含有飲食品に甘蔗由来の抽出物を配合することにより、食酢由来の独特の刺激的酸味感、果汁の酸味或いはｐＨ調整剤としての不要な酸味を実質的に緩和乃至除去することができること、▲２▼苦味含有組成物、例えば、炭酸或いは炭酸発生剤入り飲食品及び口腔用組成物に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、炭酸の苦味感が実質的に除去されること、▲３▼高甘味度甘味料などを含有する甘味料含有飲食品又は口腔用組成物に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、苦味を伴った甘味を改善乃至除去することができること、▲４▼茶類飲料などの渋味含有飲食品に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、渋味が実質的に低減乃至除去されること、▲５▼香辛料含有飲食品に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、辛味が緩和されること、▲６▼穀類又は澱粉加工食品に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、穀物臭味又は糊臭味を改善乃至除去することができること、を見出し本発明を完成した。
【００１６】
本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物は、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の製糖蜜より選ばれた原料を、固定担体としての合成吸着剤を充填したカラムに通し、該合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以上の溶媒で溶出させて得られる画分である。その具体的な製造方法については、本出願人の一人による特開平１０−１５１１８２号公報に開示されており、その製造方法と同じであれば特に制約されるものではないが、好ましくは、合成吸着剤として有機系樹脂が使用され、溶出溶媒としてエタノール−水混合溶媒が使用される。より好ましくは、合成吸着剤が芳香族系樹脂、特に無置換基型の芳香族系樹脂であり、溶出溶媒が５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノール−水混合溶媒である。本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物は、前記特許公報に開示されたもの（すなわち消臭物質）と同じであるが、好ましくは、原料の固形分に対して０．０１〜５倍湿潤体積量の無置換基型の芳香族系樹脂を充填したカラムに、カラム温度６０〜９７℃にて原料を通液した後、カラムに吸着された成分を、カラム温度２０〜４０℃にて５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノール−水混合溶媒で溶出させて得られる画分であり、かつ該エタノール−水混合溶媒での溶出開始時点から集めた溶出液の量が前記樹脂の４倍湿潤体積量以内である画分である。より好ましくは、スクロース、グルコースおよびフルクトースの合計の含有量が、固形分量に対して５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である画分である。
【００１７】
本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物は、上記したように、本出願人の一人が、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の製糖蜜より選ばれる原料を処理して得た物質であり、該抽出物は、消臭効果が極めて優れ、各種素材の消臭剤として有効であることがすでに確認されている。該出願人は、該抽出物に関して、各種の悪臭物質に有効な消臭物質（特開平１０−１５１１８２号公報）、野菜類および豆類のための消臭方法および消臭剤（特開平１１−１５５５１６号公報）、家畜の排泄物の消臭方法、動物の排泄物を消臭する食料および消臭剤（特開平１１−１５５４９７号公報）、魚介類および肉類のための消臭剤、消臭方法及び消臭物質（特開平１１−１８７８２５号公報）、エチケット消臭剤および体臭の消臭方法（特開平１１−１８９５１９号公報）などの出願を先に行っている。
【００１８】
本発明は、該抽出物に、上記のような消臭効果とは別に、上記▲１▼〜▲６▼記載の効果を見出し、それを用いることにより、従来の酸味料含有飲食品、苦味含有組成物、甘味料含有飲食品又は口腔用組成物、渋味含有飲食品、辛味含有飲食品及び穀類又は澱粉加工食品の呈味を改善することができたものである。
【００１９】
すなわち、本発明は、穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を改善する方法において、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び、甘蔗由来の製糖蜜より選ばれた原料を、固定担体としての合成吸着剤を充填したカラムに通し、該合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以上の溶媒で溶出させて得られる画分を上記穀類又は澱粉加工食品に添加することを特徴とする方法を提供する。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明は、甘蔗由来の抽出物を含有することを特徴とする、呈味が改善された飲食品又は口腔用組成物に関し、具体的には、甘蔗由来の抽出物を含有することによって、食酢等の酸味が緩和乃至除去された酸味料含有飲食品；ナリンギンやペプチド或いは炭酸の苦味感が除去乃至低減された苦味含有組成物、例えば、炭酸入り飲食品や炭酸入り口腔用組成物；苦味感の伴った甘味が改善された、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロース、ステビアなどの高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物；渋味の緩和された茶類飲料；辛味が緩和された香辛料含有飲食品；穀物臭味又は糊臭味が改善された穀類又は澱粉加工食品に関する。
【００２１】
以下に、本発明の個々の態様について例示しながら説明する。
１つの実施態様では、本発明は、酸味が緩和された酸味料含有飲食品である。通常、食品に用いられる酸味を感じさせる化合物としては、酢酸、プロピオン酸などの低級脂肪酸；アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、コハク酸、リンゴ酸、乳酸などの有機酸；リン酸などの無機酸があり、それぞれ特徴的な酸味を有する化合物である。低級脂肪酸は他の有機酸と異なり香気を有しており、特に酢酸は刺激臭を有する酸味料である。
【００２２】
上記酸味料含有飲食品としては、例えば、食酢、ドレッシング、ノンオイルドレッシング、マヨネーズ、ソース、ケチャップ、チリソースなどの食酢含有調味料；酢の物、たで酢などの食酢配合調理食品；蜂蜜とりんご酢が混合されたバーモントドリンクなどの食酢含有飲料；レモンジュース、オレンジジュース、グレープジュース、グレープフルーツジュースなどの果汁及び果汁配合飲料；グルコノデルタラクトン、グルコン酸等の食品衛生法上「ｐＨ調整剤」と表示して配合されているインスタント食品などの加工食品；などを挙げることができる。
【００２３】
なお、本発明で言うところの食酢は、穀物酢、麦芽酢、米酢、ぶどう酢、りんご酢、黒酢などの発酵醸造法および合成法で得られた酢酸を含有する食用酢を意味し、これら食用酢を含有する飲食品を食酢含有飲食品と称する。
【００２４】
本発明の食酢含有飲食品のうち、上記ドレッシング、マヨネーズ、ソース、ケチャップなどの食酢含有調味料は、通常、酢酸を０．５％〜１．５％含有している食品である。これら食品に対して、上記甘蔗由来の抽出物を０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、好ましくは、１ｐｐｍ〜２００ｐｐｍを配合することにより、刺激的酸味は緩和され、マイルドな酸味を持った食酢配合調味料とすることができる。
【００２５】
本発明の食酢含有飲料、例えば、バーモントドリンクは、消費者の要望に応えて食酢含有量は広範囲であるが、酢酸を０．０２％〜０．５％含有している飲料である。これら飲料に対して、上記甘蔗由来の抽出物を０．２ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、好ましくは、０．５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍを配合することにより、刺激的酸味は緩和され、マイルドな酸味を持った食酢含有飲料とすることができる。
【００２６】
上記の配合割合により、食酢の刺激的酸味は完全に緩和されるので、上記範囲以上に甘蔗由来の抽出物を添加する必要はない。ただし、所望により、例えば甘蔗風味を付与するために、甘蔗由来の抽出物を上記範囲より多く添加することにはなんら問題は無い。上記範囲以下の添加では、酸味の緩和が不満足な場合もある。
【００２７】
なお、上記食酢そのものに甘蔗由来の抽出物を配合することにより、刺激的酸味を緩和することができることは言うまでもない。
【００２８】
本発明の酸味料含有飲食品であるｐＨ調整剤含有食品としては、例えば、スープ、カレー具、中華料理などのレトルト食品；包装米飯、包装麺類などのインスタント食品などであって、食品のｐＨを低下させることにより食品の保存性を良くすることを目的として酸味料が添加されている食品が挙げられる。
【００２９】
上記ｐＨ調整剤含有食品中のｐＨ調整剤（酸味料）は、通常、食品のｐＨを４．５近辺に調整するように添加されている。不要な酸味を除去乃至緩和するために、甘蔗由来の抽出物を製品に対して０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、好ましくは、１ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ配合すると、酸味は実質的に感知しない程度に緩和される。
【００３０】
別の実施態様では、本発明は、苦味感が除去乃至低減された苦味含有組成物、例えば、炭酸入り飲食品や炭酸入り口腔用組成物のように、炭酸に起因する苦味感が除去乃至低減された炭酸含有組成物である。具体的には、炭酸または炭酸発生剤と甘蔗由来の抽出物を含有する炭酸入り飲食品および口腔用組成物である。
【００３１】
本明細書で用いている炭酸とは、炭酸ガスの略称であり、炭酸ガスは二酸化炭素の気体状のものを言い、水に溶解して炭酸となり、水溶液中では二酸化炭素と炭酸が化学平衡状態となっている。通常、炭酸水の製造は、低温の水に高圧炭酸ガスを吸収させることにより行われるが、ガスの吸収は水中の空気と炭酸ガスに含まれる空気をあらかじめ除かないと完全に行われないので、十分に脱気して炭酸ガスを封入する。
【００３２】
本発明で用いられる炭酸発生剤は、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどのような、加温或いは有機酸との反応により炭酸を発生する、食品に通常用いられる食品添加物である。
【００３３】
上記炭酸入り飲食品のうち飲料としては、炭酸飲料を挙げることができる。これは炭酸を含む飲料であって、純粋な水に炭酸を含ませたもの；炭酸をもともと含んでいる天然鉱泉のようなもの；純良な飲料水に天然又は人工の香料、甘味料などを加え有機酸で調味してこれに炭酸を含ませたもの；天然果汁を用い、炭酸を含ませたものなどである。具体的には、商品形態として、炭酸水、サイダー、ラムネ、コーラ、果汁入り炭酸飲料、瓶・缶入りハイボール、ビールなどを挙げることができる。
【００３４】
これら炭酸飲料の瓶内圧力は、製品にもよるが、通常、７８．４ＫＰａ〜３９２ＫＰａ、好ましくは、９８ＫＰａ〜２９４ＫＰａである。
【００３５】
上記炭酸入り飲食品のうち食品としては、炭酸入り菓子類（ハードキャンディ、ソフトキャンディ、錠菓、チューインガム、チョコレートなど）や炭酸を含有したゼリー類などが挙げられる。
【００３６】
これら菓子類やゼリー類中の炭酸の含有量は、炭酸が封入される場合と炭酸発生剤を添加する場合とがあるが、炭酸量に換算すると、製品にもよるが、通常、製品１ｇ中０．５ｍｌ〜１５ｍｌ、好ましくは、２ｍｌ〜８ｍｌである。なお、炭酸発生剤としては、炭酸水素ナトリウムを用いることが望ましい。
【００３７】
上記炭酸入り口腔用組成物としては、口腔内の悪臭を除去し、虫歯予防などに用いられる、例えば、マウスウオッシュ、口中清涼剤などを挙げることができる。これら口腔用組成物中の炭酸の含有量は、炭酸飲料の場合とほぼ同じ程度である。
【００３８】
本発明の、炭酸または炭酸発生剤と甘蔗由来の抽出物を含有する炭酸含有組成物において、甘蔗由来の抽出物の配合割合は、最終製品に対して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍである。上記の配合割合により、本発明の炭酸含有組成物は炭酸に起因する苦味が感知されないほどに除去乃至低減されるので、上記範囲以上に甘蔗由来の抽出物を添加する必要はない。ただし、所望により、例えば甘蔗風味を付与するために、甘蔗由来の抽出物を上記範囲より多く添加することにはなんら問題は無い。上記範囲以下の添加では、苦味の低減に不満足な場合もある。
【００３９】
さらに別の実施態様では、本発明は、甘味が改善された甘味料含有飲食品又は口腔用組成物、特に高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物である。
【００４０】
高甘味度甘味料としては、人工甘味料または合成甘味料と表示される、例えば、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロースなどの合成品、およびソーマチン、ステビア、ミラクリンなどの天然甘味料が挙げられる。本発明は、上記のような高甘味度甘味料を含有する飲食品又は口腔用組成物の苦味を伴った甘味を改善して、マイルドな甘味にするのに顕著な効果がある。
【００４１】
高甘味度甘味料含有口腔用組成物の例としては、練り歯磨きなどが挙げられる。
【００４２】
本発明の、高甘味度甘味料と甘蔗由来の抽出物を含有する高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物において、甘蔗由来の抽出物の配合割合は、最終製品に対して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍである。上記の配合割合により、本発明の高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物は、高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味がマイルドな甘味に改善されるので、上記範囲以上に甘蔗由来の抽出物を添加する必要はない。ただし、所望により、例えば甘蔗風味を付与するために、甘蔗由来の抽出物を上記範囲より多く添加することにはなんら問題は無い。
【００４３】
さらに別の実施態様では、本発明は、渋味が緩和された渋味含有飲食品、特に茶類飲料である。具体的には、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉、茶葉抽出物を用いて製造された飲料を挙げることができる。上記茶類飲料は、その製造方法によってポリフェノール類の含有量がまちまちであり、従って、その渋味もまちまちであるが、甘蔗由来の抽出物を、最終製品に対して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ添加することにより、茶類飲料の渋味は緩和され、通常の茶飲料或いは健康飲料茶としても飲みやすく、また、嗜好性も良くなって更に価値ある製品とすることができる。
【００４４】
さらに別の実施態様では、本発明は、辛味の緩和された辛味含有飲食品、特に香辛料含有飲食品である。具体的には、カレールー、スープ、パスタソース、練りカラシ・マスタード、おろしニンニク、タバスコソース、カプシカムなどを含有する飲食品を挙げることができる。上記のような辛味含有飲食品では、甘蔗由来の抽出物を最終製品に対して１ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ添加することにより、辛味含有飲食品の辛味をよりマイルドな好ましい辛味とすることができる。
【００４５】
さらに別の実施態様では、本発明は、穀物臭味又は糊臭味が改善された飲食品である。具体的には、穀類又は澱粉加工食品である。穀物臭味又は糊臭味を本来有する素材としては、例えば、小麦、大麦、ライ麦、エン麦、米、ふすま、糠、などの穀類；コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米粉などの澱粉類があり、それらを用いて製造される穀類又は澱粉加工食品としては、例えば、小麦外皮食品、小麦全粒パン、大麦パン、ライ麦パン、小麦胚芽パン、玄米ご飯、オートミールなどの主食類；ういろう、ぎゅうひなどの和菓子類など；お麩、ビーフンなどの二次加工品などを挙げることができる。また、小麦粉は、１等粉、２等粉、３等粉、末粉という等級に分かれており、作ろうとする製品に最も適した等級の製品が選ばれるが、等級によっては、小麦粉特有の「粉っぽい」、「糊っぽい」などのにおいが最終製品において問題になることがある。上記のような穀類又は澱粉加工食品では、甘蔗由来の抽出物を最終製品に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、より好ましくは２０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ添加することにより、穀物臭味又は糊臭味が改善され、より食べやすく、更においしくすることができる。
【００４６】
本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物を、上記したような飲食品又は口腔用組成物に配合する方法は、特に制約されることはなく、所望により、種々の形態（例えば固体、液体、エアゾールなど）で、飲食品又は口腔用組成物の製造時或いは製造後に添加することができる。
【００４７】
【実施例】
本発明を以下の製造例および実施例により更に具体的に述べるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４８】
製造例１（甘蔗由来の抽出物）
原糖製造工場の製糖工程にて得られた甘蔗汁（固形分１２．１％）１８００リットルをジュースヒーターで８０℃に加温し、円型振動ふるい機（株式会社興和工業所製、ＫＦＯ−８００−２Ｄ、１００メッシュ、３００メッシュ２段）に通し、その後カートリッジフィルター（アドバンテック東洋株式会社製、コットンワインドカートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）３本で濾過処理した。合成吸着剤（セパビーズＳＰ−８５０；商品名、三菱化学株式会社製）４５リットルを、ウォータージャケット付きのカラム（カラムサイズ；内径２６.ｃｍ、高さ１２０ｃｍ）に充填し、これに前記の甘庶汁濾過処理物を、流速９０リットル／時間（ＳＶ＝２．０ｈｒ^-1）の速度で通液した。なお、甘蔗汁通過中はウォータージャケットには６５℃の水を常に循環させた。次に１３５リットルのイオン交換水を、流速９０リットル／時間（ＳＶ＝２．０ｈｒ^-1）でカラムに通液して洗浄した。
イオン交換水で洗浄後、カラムから溶出した画分についての糖類の検出を行ったところ、ハンドレフブリックス（Ｂｘ．）計（アタゴ株式会社製、Ｎ−１Ｅ型〕において、Ｂｘ．が約０になっているのを確認した。その後、溶出溶媒として５５／４５（体積／体積）エタノール−水混合溶媒を流速９０リットル／時間（ＳＶ＝２．０ｈｒ^-1）にてカラムに通液して、合成吸着剤に吸着した成分を溶出させた。溶出溶媒は、樹脂容量の４倍を通液した。なお溶出溶媒通過中はウォータージャケットに２５℃の水を常に循環させ、エタノール水溶液にて溶出させた画分を濃縮機にて減圧濃縮した後、一晩凍結乾燥して、茶褐色の粉末４６０ｇを得た。
【００４９】
実施例１ （ドレッシング）
食酢２０ｇ、植物油脂３５ｇ、香辛料及びエキス類含有水溶性部４５ｇを混合した分離型ドレッシング１００ｇとした中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表１に示す濃度で添加して本発明のドレッシングを得た。
香味比較
下記表１に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表１】

表１に示した評価結果より、本発明のドレッシングには刺激的酸味感が無く、若しくは低減され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味がよりマイルドな酸味に改善されていると判定した。
【００５０】
実施例２ （マヨネーズ）
食酢１２ｇ、植物油脂７５ｇ、卵黄及び香辛料含有水溶性部１３ｇを混合したマヨネーズ１００ｇ中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表２に示す濃度で添加したのち、本発明のマヨネーズを得た。
香味比較
下記表２に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表２】

表２に示した評価結果より、本発明のマヨネーズには刺激的酸味感が無く、若しくは、低減され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味がよりマイルドな酸味に改善されていると判定した。
【００５１】
実施例３ （バーモントドリンク）
リンゴ酢を含む食酢１０ｇ、蜂蜜を含む糖類１０ｇ、その他の水溶性部８０ｇを混合したバーモントドリンク１００ｇ中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表３に示す濃度で添加して本発明のバーモントドリンクを得た。
香味比較
下記表３に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表３】

表３に示した評価結果より、本発明のバーモントドリンクには刺激的酸味感が無く、若しくは、低減され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味がよりマイルドな酸味に改善されていると判定した。
【００５２】
実施例４ （パックドライス）
米（魚沼産コシヒカリ）１００ｇ、水１１０ｇの中に、グルコン酸０．５ｇと共に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表４に示す濃度（米に対して）で添加して炊飯し、本発明のパックドライスを得た。
香味比較
下記表４に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表４】

表４に示した評価結果より、本発明のパックドライスには酸味感が無く、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、ｐＨ調整剤として添加された酸味料の酸味がマスキングされ香味も問題ないと判定した。
【００５３】
実施例５ （炭酸水）
十分脱気された純水に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表５に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力２９４ＫＰａで炭酸ガスを封入して本発明の炭酸水を得た。
香味比較
下記表５に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表５】

表５に示した評価結果のように、ほとんどのパネラーが本発明の炭酸水には苦味感を感じることなく、若しくは低減され、すっきりした炭酸水に改善されていると判定した。
【００５４】
実施例６ （炭酸入りアップルサイダー）
グラニュ糖ＧＭ（三井製糖（株）製）１０ｇ、クエン酸０．１５ｇ、アップルフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇに水を加えて１００ｍｌとした中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表６に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力１４７ＫＰａで炭酸ガスを封入して本発明の炭酸入りアップルサイダーを得た。
香味比較
下記表６に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表６】

表６に示した評価結果のように、ほとんどのパネラーが本発明の炭酸入りアップルサイダーには苦味感が無く、若しくは低減され、香味がより改善されていると判定した。
【００５５】
実施例７ （炭酸入りアップルキャンディ）
砂糖６００ｇ、水飴（Ｂｘ．７５）５００ｇに水を加えた後加熱して得られたキヤンディ中に、炭酸水素ナトリウム１０ｇ及び酒石酸２０ｇを別々に加え、更に、アップルフレーバー（長谷川香料社製）１ｇと共に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表７に示す濃度で添加したのち混練して、本発明の炭酸入りアップルキャンディを得た。（炭酸ガス発生理論量＝キャンディ１ｇ当たり２．６ｍｌ）
香味比較
下記表７に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表７】

表７に示した評価結果より、本発明品の炭酸入りアップルキャンディは苦味感が緩和され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味が改善されていると判定した。
【００５６】
実施例８ （炭酸入りマウスウオッシュ）
エタノール１０ｇ、グリセリン８ｇ、サッカリンＮａ０．０２ｇ、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油２ｇ、メントールフレーバー（長谷川香料社製）１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｇとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表８に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力２９４ＫＰａで炭酸ガスを封入して、本発明の炭酸入りマウスウオッシュを得た。
香味比較
下記表８に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表８】

表８に示した評価結果より、本発明の炭酸入りマウスウオッシュにはほとんど苦味感が無く、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味が改善されていると判定した。
【００５７】
実施例９（ステビア含有飲料）
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、ステビア甘味料（α−グルコシルレバウディオサイドＡを８５％含有）０．０４ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表９に示す濃度で添加して、本発明の高甘味度甘味料含有飲料を得た。
香味比較
下記表９に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表９】

表９に示した評価結果より、本発明の高甘味度甘味料含有飲料は苦味を伴った甘味感がほとんど無く、若しくは低減されており、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味がマイルドな甘味に改善されていると判定した。
【００５８】
実施例１０（緑茶飲料）
緑茶葉水抽出濃縮物（長谷川香料社製）１０ｇに水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表１０に示す濃度で添加して、本発明の渋味含有飲食品である茶類飲料を得た。
香味比較
下記表１０に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表１０】

表１０に示した評価結果より、本発明の緑茶飲料にはほとんど渋味感が無く、若しくは低減されており、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、飲んだ後の渋味によるくせが無くなり、非常に飲みやすくなったと判定した。
【００５９】
実施例１１（トウガラシフレーバード飲料）
トウガラシフレーバー（長谷川香料社製）０．０００１ｇ、グラニュ糖ＧＭ（三井製糖（株）製）１０ｇ、パプリカ色素製剤（長谷川香料社製）０．０１ｇに水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表１１に示す濃度で添加して、本発明の香辛料含有飲食品を得た。
香味比較
下記表１１に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表１１】

表１１に示した評価結果より、本発明のトウガラシフレーバード飲料にはほとんど辛味感が無く、若しくは低減されており、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、辛味が緩和され、非常に飲みやすくなったと判定した。
【００６０】
実施例１２（シリアル、小麦ふすま臭の呈味改善）
製造例１で得た甘蔗由来の抽出物１０重量部に対しデキストリン９０重量部を添加した加工製剤を使用し、小麦ふすま臭（穀物臭味）の改善について試験をおこなった。
１５ｍＬの蒸留水に上記の加工製剤を各々５、１０、２０、４０ｍｇずつ溶解した。小麦ふすまを使用したシリアル商品［（株）日本ケロッグ社製、商品名オールブラン、原材料：小麦外皮、砂糖、麦芽エキス、食塩、ＶＢ1、ＶＢ2、Ｆｅ］２０ｇを１リットルのビーカーに取り、シリアルを軽く混合攪拌しながら上記の各水溶液を添加して、シリアルの内部に十分浸透させた。その後、７０℃の温風循環型乾燥機で充分乾燥し、官能検査をおこなった。対照には、上記水溶液の代わりに同量の蒸留水を添加して同様の処理をおこなったものを使用した。
官能検査は、専門の検査員（パネラー）１０名によっておこない、小麦外皮(ふすま)の持つ独特なにおい（飼料様のにおい）や好ましくない味（穀物臭味）、および総合的な味質の観点から評価をおこなった。
パネラー１０名のうち６名が１，０００ｐｐｍの添加量によりおいしくなったと答え、５００ｐｐｍが３名、よくわからないと答えたのが１名であった。なお、パネラーによる具体的な評価を下記表１２にまとめる。
【表１２】

【００６１】
実施例１３（小麦全粒パン、小麦臭の呈味改善）
製造例１で得た甘蔗由来の抽出物１０重量部に対しデキストリン９０重量部を添加した加工製剤を使用し、小麦臭の改善について試験をおこなった。
小麦粉（全粉粒）２４０重量部と乾燥酵母７重量部をよく混合した。これに、別に混合し軽く暖めた牛乳２４０重量部、砂糖２７重量部、食塩１３重量部、油１５重量部、上記の加工製剤０．３重量部を加え、手でよく撹拌した。滑らかになった後、さらに小麦粉（全粉粒）３６０重量部を徐々に加え、中位に固い生地を作った（生地中の加工製剤の濃度３３２ｐｐｍ）。さらに滑らかになるまで１０分間よくこねた後、球状に形を整え表面に油を薄く塗り、約２８℃で９０分間発酵させた。生地の大きさが２倍程度に膨張したらガス抜きし整形後パン型に入れ、ふたをして３０分くらい醗酵させた。さらに、生地の大きさが２倍程度になった後２００℃で４０分間焼いて小麦全粒パンを調製し、官能検査をおこなった。対照には、上記の加工製剤を添加しないで同様の処理をおこなったものを使用した。
官能検査は、専門の検査員（パネラー）１０名によっておこない、小麦粉（全粉粒）の持つ独特なにおいについて評価をおこなった。
パネラー１０名のうち５名が、小麦粉（全粉粒）特有の好ましくない穀物臭味が抑えられ、味のバランスがよくなるとともに、まとまりがでておいしくなったと評価し、４名が小麦粉（全粉粒）特有の好ましくない穀物臭味が抑えられたと評価し、１名があまり差が感じられないと評価した。
【００６２】
実施例１４（ういろう風菓子、コーンスターチ臭味の呈味改善）
製造例１で得た甘蔗由来の抽出物１０重量部に対しデキストリン９０重量部を添加した加工製剤を使用し、コーンスターチ臭味の改善について試験をおこった。
水９０重量部、グラニュ糖ＧＭ（三井製糖（株）製）７０重量部、コーンスターチ６０重量部、上記の加工製剤０．０１３２重量部（製品中濃度６０ｐｐｍ）を混合し、よく撹拌混合しながら徐々に加熱していった。一部糊化し粘性が出た後、型に流し込み蒸し器で透明感が出るまで蒸した。できたういろう風菓子が常温になった後、官能検査をおこなった。対照には、上記加工製剤を添加しないで同様の処理をおこなったものを使用した。
官能検査は、専門の検査員（パネラー）１０名によっておこない、コーンスターチの持つ独特なにおいについて評価をおこなった。
パネラー１０名のうち７名が、コーンスターチ特有の好ましくない糊臭味が抑えられ、かつ粉っぽい味が抑えられおいしくなったと評価し、３名がコーンスターチ特有の好ましくない糊臭味が抑えられたと評価し、あまり差が感じられないと評価したものはいなかった。
【００６３】
【発明の効果】
本発明により、酸味料含有飲食品の刺激的酸味や、炭酸入り飲食品又は炭酸入り口腔用組成物の炭酸に起因する苦味、高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物の高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味、渋味含有飲食品の渋味、香辛料含有飲食品の辛味及び穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を緩和乃至除去することができる。

Claims (4)

1. 穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を改善する方法において、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び、甘蔗由来の製糖蜜より選ばれた原料を、固定担体としての合成吸着剤を充填したカラムに通し、該合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以上の溶媒で溶出させて得られる画分を該穀類又は澱粉加工食品に添加することを特徴とする方法。
2. 穀類又は澱粉加工食品が、小麦加工食品又はデンプン加工食品である、請求項１記載の方法。
3. 小麦加工食品又はデンプン加工食品が、小麦外皮食品、小麦全粒食品又はコーンスターチ加工食品である、請求項２記載の方法。
4. 前記画分が、前記合成吸着剤に吸着した成分を、カラム温度２０〜４０℃にて５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノール−水混合溶媒で溶出することによって得られる、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。