JP4016991B2

JP4016991B2 - 焙焼魚介類含有成分抽出方法

Info

Publication number: JP4016991B2
Application number: JP2005043445A
Authority: JP
Inventors: 金夫千葉
Original assignee: 株式会社白謙蒲鉾店
Priority date: 2005-02-21
Filing date: 2005-02-21
Publication date: 2007-12-05
Anticipated expiration: 2025-02-21
Also published as: JP2006223239A

Description

本発明は、焙焼した魚介類に酸素ナノバブル水を浸透させて魚介類の含有成分を抽出する方法に関する。

かまぼこ等の魚肉加工品の製造工程において、魚介類の頭部は加工しにくいため、頭部を切断して廃棄物として処理していた。魚介類の頭部の廃棄処分量は年々増加傾向にあり、また、悪臭を発生させるため、魚肉加工工場のある地域にとっては社会問題となっている。

このような問題を解決するために、例えば特許文献１では、悪臭を防止・抑制しながら迅速に分解させる無臭発酵分解促進液およびそれを用いたコンポスト原料を提案している。しかし、魚介類の頭部は肥料効果が極めて弱く、魚介類の頭部の廃棄物を処理するという問題解決をするに至っていないという問題があった。
特開２００４−２６１７１４号公報特開平５−３８２７０号公報

魚介類は、有機物、無機物等を含めて人体に有益な成分を大量に含んでいることが知られるようになってきており、近年、注目されている食材の一つである。中でも、人体にとって有益である成分として、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタン酸）等の不飽和脂肪酸を多く含有していることが知られている。特に近年、これらの成分は、魚介類の頭部に多く含有していることが知られるようになってきており、魚介類から不飽和脂肪酸等の成分を抽出しようとする動きが高まってきている。しかし、従来から知られている公知の抽出方法で魚介類の含有成分を抽出しようとすると、抽出方法での加熱工程等において含有成分がほとんど消滅してしまうといった問題があった。

そのため、特許文献２では、焙焼した魚介類を亜臨界または超臨界環境下で抽出して得られた焙焼魚介類フレーバーについて提案しているが、焙焼する際に魚介類の含有成分が消滅してしまい、上述した問題を解決するに至っていない。

本発明は上述した実情に鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、従来廃棄されていた魚介類の頭部を有効利用でき、焙焼した魚介類に酸素ナノバブル水を浸透させて魚介類の含有成分を抽出する方法を提供することにある。

本発明は、焙焼した魚介類に酸素ナノバブル水を浸透させて魚介類の含有成分を抽出する方法に関し、本発明の上記目的は、酸素ナノバブル水に魚介類を浸ける工程と、前記魚介類を焙焼する工程と、亜臨界または超臨界状態の流体で前記焙焼した魚介類の含有成分を抽出する工程とからなることによって、効果的に達成される。

また、本発明の上記目的は、前記酸素ナノバブル水は、気泡の直径が２００ｎｍ以下であって、前記気泡内に酸素を含有する水溶液であることによって、或は前記亜臨界または超臨界状態の流体が二酸化炭素であって、前記焙焼した魚介類の含有成分を抽出する工程を、２８〜３５℃で６０〜８０気圧の状態で行うことによって、より効果的に達成される。

本発明の酸素ナノバブルを利用した焙焼魚介類含有成分抽出方法によれば、魚介類を酸素ナノバブル水に浸けることにより、酸素ナノバブルが魚介類に浸透し、疎水性である不飽和脂肪酸やたんぱく質等の成分を酸素ナノバブルの表面に付着させることができるようになった。そして、亜臨界または超臨界状態の流体で処理することにより、魚介類の内部へ酸素ナノバブルが浸透する速度が約１００倍上昇し、効率よく魚介類の含有成分を抽出することができるようになった。

さらに、本発明の抽出方法によって得られた魚介類の含有成分を魚肉加工品素材に添加することにより、魚肉加工品素材の旨味、匂いを向上させることができるようになった。また、人体に有益な成分を添加していることから、栄養効果の高い魚肉加工品素材を提供することができるようになった。

本発明は、魚介類の含有成分を抽出する前に酸素ナノバブル水に浸ける手段を有することを特徴とする。酸素ナノバブル水を浸けた後に焙焼し、亜臨界または超臨界状態の流体で抽出することによって、効率良く魚介類の含有成分を抽出することができる。以下、本発明について、詳細に説明する。

本発明で使用する魚介類は、特に限定されず、例えば、キンキ、イワシ、アジ、カマス、ヒラメ、カレイ、サバ、サンマ、サケ、サヨリ、タイ、ボラ、カツオ、シシャモ、ホッケ、ニシン、シラス、ウナギ、アナゴ、カワハギ、フグ、ハモ、ワカサギ、アユ、ニジマス、ハマチ、マグロ、ウニ、ホヤ、クラゲ、ナマコ、スルメ、イカ、タコ、ホタテ、アオヤギ、アカガイ、ハマグリ、サザエ、カキ、アサリ等の公知の種々の魚介類を使用することができる。なお、これらは単独で使用してもよいが、複数組合せて使用してもよい。また、カズノコ、スジコ、タラコ、メンタイコ、カラスミ等公知の種々の魚介類の加工品を使用することもできる。

図１は、本発明の焙焼魚介類含有成分抽出方法の流れを示したフローチャートである。本発明の焙焼魚介類含有成分抽出方法は、切断した魚介類の頭部（以下、頭部という）を酸素ナノバブル水に浸ける手段（ステップ１１）と、酸素ナノバブル水に浸けた後に頭部を焙焼する手段（ステップ１２）と、亜臨界または超臨界状態の流体で焙焼した頭部の内部に含まれる成分を抽出する手段（ステップ１３）とからなる。

まず、切断した頭部を酸素ナノバブル水に浸ける（ステップ１１）。酸素ナノバブル水に浸けることにより、頭部を殺菌することができると同時に、酸素ナノバブル水が頭部の内部へ浸透し、不飽和脂肪酸等の成分が酸素ナノバブルの表面に付着する。酸素ナノバブルの表面に当該成分が付着することにより、この後の焙焼する手段（ステップ１２）において頭部を焙焼しても、当該成分が消滅しなくなるという優れた効果を有するようになる。

酸素ナノバブル水とは、ナノバブル内に酸素を含有している水溶液のことをいう。ナノバブルとは、２００ｎｍ以下の気泡径を持っている気泡のことをいい、酸素ナノバブル水は、１月以上の長期に渡って酸素が水溶液中に溶存することを特徴とする。酸素ナノバブル水の酸素ナノバブルは、気泡径が極めて微細であり、水溶液中においてはブラウン運動等の水本来が持つ物理特性の影響を直接的に受ける。また、酸素ナノバブル自体が頭部の組織細胞よりも小さいため、酸素ナノバブルが頭部の内部へと拡散し、頭部の内部に浸透していく。頭部の内部に含まれる成分を付着した酸素ナノバブルは、頭部の外部まで拡散し続けることにより、当該成分が抽出される。

頭部を酸素ナノバブル水に浸けた後（ステップ１１）、頭部を焙焼する（ステップ１２）。頭部を焙焼することにより、魚介類独特の芳香性を引き出すことができる。また、頭部を焙焼する前に酸素ナノバブル水に浸けることにより、焙焼中に頭部の内部に含まれる成分が消滅する前に、酸素ナノバブル水の疎水的な性質に基づいて酸素ナノバブルの気液界面に当該成分が付着するため、当該成分が消滅することを防ぐ。

頭部を焙焼する方法は特に限定されず、例えば、炭火、ガス、電子レンジ等公知の種々の焙焼方法を使用することができる。なお、これらの焙焼方法は単独で使用してもよく、複数組合せて使用してもよい。

頭部を焙焼後（ステップ１２）、頭部の内部に含まれる成分を亜臨界または超臨界状態の流体で抽出する（ステップ１３）。亜臨界または超臨界状態の流体で抽出することにより、酸素ナノバブルが頭部の内部へと浸透（拡散）する速度が、亜臨界または超臨界状態の流体で抽出しない場合に比べて約１００倍上昇し、頭部の内部に含まれる成分を効率良く抽出することができるようになる。亜臨界または超臨界状態にする流体は、使用目的等に応じて適宜変更することができるが、人体に対しても無害性や不燃性を考慮して、二酸化炭素を使用することが好ましい。

二酸化炭素の臨界点は、温度が３１．０℃であり、圧力が７２．９ａｔｍである。本発明者の鋭意研究の成果により、二酸化炭素の亜臨界または超臨界状態での温度や圧力は、酸素ナノバブルの浸透性に影響を及ぼさないことが明らかにされた。よって、操業性やコストの面からステップ１３では、温度が２８〜３５℃であって、圧力が６０〜８０ａｔｍで頭部の内部に含まれる成分を抽出することが好ましい。

亜臨界または超臨界状態の流体で抽出する際に、必要に応じて水、アルコール、酸素ナノバブル水等を添加してもよい。

本発明の焙焼魚介類含有成分抽出方法によって得られた成分をかまぼこ、笹かまぼこ、ちくわ、はんぺん、伊達巻、つみれ、さつま揚げ、なると等の魚肉加工品素材に添加することにより、人体に有益な成分を大量に含んだ魚肉加工品素材とすることができ、かつ、魚肉加工品素材の旨味、匂いを向上させることができるようになった。また、本発明の焙焼魚介類含有成分抽出方法によって得られた成分は、天然の成分を抽出したものであるので、人体に無毒である。

また、必要に応じて、魚肉加工品素材以外の食品に添加することにより、旨味、匂いを向上させることもできる。

以上、本発明について説明したが、本発明はこれらに限定されるものではない。説明の便宜上、魚介類の頭部の含有成分を抽出する方法について記載したが、同様の方法で頭部以外に背骨等からそこに含まれる成分を抽出することもできる。

本発明の焙焼魚介類含有成分抽出方法の流れを示したフローチャートである。

Claims

亜臨界または超臨界状態の流体を用いた焙焼魚介類含有成分抽出方法であって、酸素ナノバブル水に魚介類を浸ける工程と、前記魚介類を焙焼する工程と、亜臨界または超臨界状態の流体で前記焙焼した魚介類の含有成分を抽出する工程と、からなることを特徴とする方法。
前記酸素ナノバブル水は、気泡の直径が２００ｎｍ以下であって、前記気泡内に酸素を含有する水溶液である請求項１に記載の方法。
前記亜臨界または超臨界状態の流体が二酸化炭素であって、前記焙焼した魚介類の含有成分を抽出する工程を、２８〜３５℃で６０〜８０気圧の状態で行う請求項１に記載の方法。
前記魚介類は、魚介類の頭部である請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。