JP3898151B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焙煎コーヒー豆の製造方法に関し、詳しくは、風味改善した焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー飲料は、焙煎したコーヒー豆を粉砕すると共に、これに加水してコーヒー液を抽出する等して製造されるが、特にコーヒー豆の焙煎処理によって、特有の香り、味覚、色を生成する。そして、コーヒー豆の生産地、品種、焙煎方法によっても、種々の味覚と香りを生じる。
【０００３】
ところがコーヒー豆には、焙煎処理しても不快臭や不快風味を生じるロブスタ種など、いわゆる低品位種のものがあり、そのままではコーヒー飲料として使用できず、増量剤としての用途に限られるが、使用量には限界がある。そこで、低品位種のコーヒー豆の使用範囲を拡げるべく、種々の品位改善方法が提案されている。
【０００４】
例えば、ロブスタ種のコーヒー生豆の表面を所定量のタンニンで処理する方法（特許文献１）、２段階焙煎を行う方法（特許文献２）等が提案されている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平４−１４４６４２号公報
【特許文献２】
特開２０００−３００１８０号公報（段落［００２８］実施例３、段落［００２９］）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１の方法では、タンニンが渋味を増強する成分であることから、渋味を加味することによりロブスタ種の有する不快風味（ロブ味）を打ち消すようにしているが、ロブ味を軽減するよりも渋味が増強されてしまい、結果的にコーヒー飲料に異なる味を導入することになって、実用的にはなっていない。のみならず、コーヒー生豆にタンニン液を添加処理していることから、コーヒー生豆にタンニン液が浸透するのに長時間（０．５〜２時間程度）を要し、しかも焙煎時間も長くなり、到底実用的ではない。
【０００７】
また、特許文献２の方法では、ロブスタ種のコーヒー豆を用いて２段階焙煎を行い、苦くない結果を得ているものの、ロブ味を完全に解消できておらず、実用的なものになっていない。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、上記従来技術の有する問題点に鑑みて、焙煎コーヒー豆の風味を確実に改善可能にし、特に、ロブスタ種のような低品位種のコーヒー豆の有する不快風味を確実に軽減可能な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明は、焙煎したコーヒー豆にタンニン酸を除く酸性溶液で処理した後、焙煎コーヒー豆の水分を４％以下になるようにする焙煎コーヒー豆の製造方法において、前記酸性溶液が、０．２５〜１．５０Ｍ／Ｌ濃度のクエン酸であることにある。
【００１０】
この構成によれば、焙煎したコーヒー豆に対する酸性処理が焙煎コーヒー豆の風味を程よく中和して、不快な刺激味を抑制・減殺することにより、抽出後のコーヒー液の風味、香り等を好ましいものにできる。しかも、焙煎コーヒー豆に酸性処理をするものであるため、短時間に酸性液が焙煎コーヒー豆に浸透し、風味を改善できる。しかも、酸性溶液として０．２５〜１．５０Ｍ／Ｌ濃度のクエン酸を用いることから、焙煎コーヒー豆に対して一層好ましい風味をもたらす。もっとも、用いる酸性処理液の内、タンニン酸は渋味を増長して、かえって風味を害することになり、好ましくない。
【００１１】
前記焙煎したコーヒー炒豆が、ロブスタ種であることが好ましい。
【００１２】
この構成によれば、特に、ロブスタ種のような低品位種のコーヒー豆を使用した場合に、その不快味（ロブ味）、不快臭（ロブ臭）を効果的に中和できるので、ロブスタ種の使用量を増やすことができて、コーヒー飲料の原料コストを低くできる
【００１３】
前記クエン酸溶液の処理量が、前記焙煎したコーヒー炒豆に対して、重量比で１．０〜６．０％であることが好ましい。
【００１４】
この構成によれば、焙煎コーヒー豆に対して、より一層好ましい風味をもたらす。重量比で１．０％未満であると、十分な効果を発揮するには乏しく、６．０％を越えると、酸味が強くなり好ましくない。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を詳細に説明する。まず、コーヒー生豆を、所定温度で所定時間、焙煎する。焙煎装置、焙煎条件などは通常行われている装置、条件を採用できる。焙煎し終えた炒豆に対して、タンニン酸を除く酸性溶液の噴霧処理あるいは浸漬処理などを行い、かかる酸性溶液に曝す。酸性溶液としては、クエン酸溶液を使用することが好ましい。この場合、クエン酸溶液の処理量は、炒豆の重量に対して１．０〜６．０％であることが好ましく、２．５〜５．０％であることがより好ましい。クエン酸溶液の濃度は、０．２５〜１．５０Ｍ／Ｌ程度が好ましい。クエン酸溶液の濃度が、１．５０Ｍ／Ｌを越えると酸味が感じられるようになり、２．００Ｍ／Ｌ越えるとより酸味が強くなって好ましくない。
【００１６】
焙煎した炒豆に酸性処理するのは、焙煎後、常温に冷却された後、直ちに行うことが炒豆の水分量を低くする上で好ましいが、乾燥処理をしてから酸性処理をしてもよい。その場合の乾燥処理は、乾燥炉に投入してバッチ式で行ってもよく、赤外線ヒーターにより熱線を照射しつつコンベア上を搬送させるように連続式で行ってもよい。要は、炒豆の水分量を４％以下に保つことができればよい。水分量を４％以下に保つことにより、炒豆の酸度を抑制して好ましい風味に維持できるからである。
【００１７】
酸性処理した炒豆は、通常の条件で粉砕して、更にこれに加水することによりコーヒー液を抽出してコーヒー飲料を得る。このようにすることにより、ロブスタ種のような、一般に低品位種とされているコーヒー豆の有するロブ味、ロブ臭を減殺して、本来のコーヒー風味を得ることができる。
【００１８】
【実施例】
（実施例１）
インドネシア産ロブスタ種（インドネシアロブ）を１００ｋｇを用いて、約２００〜２４０℃で６〜８分、焙煎機（Ｐｒｏｂａｔ社製、ＮＯＶＡ１０００Ｕ）にて加熱し焙煎した。冷却後、直ちに焙煎した炒豆に、１Ｍ／Ｌクエン酸溶液を炒豆重量比に対して２．５％噴霧すると共に、乾燥して炒豆の水分量を３．８％とした。その後、この炒豆を粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター５７０Ｎ）を用いて中挽に粉砕し、粉砕コーヒー１００ｇ当たり温度９８℃の温水１８００ｍＬを加えてコーヒー液を抽出した。得られたコーヒー液の液性試験（酸度、ｐＨ）を実施すると共に、５名の専門パネラーによる官能試験を実施した。測定結果を表１に示す。尚、炒豆の水分量は、ケット社製水分計ＫＥＴＴ−ＦＤ６００（測定条件：１０５℃、１５分）により測定し、酸度は京都電子工業社製（ＡＦ−５００Ｎ）酸度計により測定し、ｐＨは東亜電波工業社製（ＨＭ−３０Ｇ）ｐＨ計を用いて測定した。
【００１９】
（実施例２）
コーヒー豆としてベトナム産ロブスタ種（ベトナムロブ）を使用すると共に、乾燥して炒豆の水分量を３．９％とした他は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。
【００２０】
（比較例１）
クエン酸溶液による処理をしない他は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。
【００２１】
（比較例２）
１Ｍ／Ｌクエン酸溶液を炒豆重量比に対して５．０％噴霧した他は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。
【００２２】
（比較例３）
クエン酸溶液に代えてタンニン酸を炒豆重量比に対して２．５％噴霧した他は、実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。
【００２３】
【表１】

不快風味、臭：＋；強い、±；普通、−；弱い
表１の結果から、クエン酸溶液を噴霧し、水分量を４％以下にした実施例１、２は、ロブ味を弱める効果が大きく、優れていることがわかる。尚、水分量が４％より多い比較例２は、ロブ味、ロブ臭は解消されたものの、酸味が強くなりすぎて実用的ではなく、タンニン酸を噴霧した比較例３は、ロブ味、ロブ臭は普通程度あるものの渋味が導入され、コーヒー本来の味から離れすぎて実用的でない。
【００２４】
〔別実施の形態〕
（１）上記実施形態では、ロブスタ種のコーヒー豆を例を挙げて説明したが、本発明の適用されるコーヒー種は、これに限定されるものではなく、リベリカ種のコーヒー豆であってもよいし、又、アラビカ種のコーヒー豆に本発明方法を適用すると、くせのないマイルドな一層好ましい風味が得られる。

Claims (3)

1. 焙煎したコーヒー豆にタンニン酸を除く酸性溶液で処理した後、焙煎コーヒー豆の水分を４％以下になるようにする焙煎コーヒー豆の製造方法において、前記酸性溶液が、０．２５〜１．５０Ｍ／Ｌ濃度のクエン酸であることを特徴とする焙煎コーヒー豆の製造方法。
2. 前記焙煎したコーヒー炒豆が、ロブスタ種である請求項１の焙煎コーヒー豆の製造方法。
3. 前記クエン酸溶液の処理量が、前記焙煎したコーヒー炒豆に対して、重量比で１．０〜６．０％である請求項１又は２の焙煎コーヒー豆の製造方法。