JP3742391B2 - ノンアルコールビールの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【技術分野】
本発明は、製麦、仕込み、醗酵、熟成の各工程を経るビールの製造方法を利用したノンアルコールビールの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術とその問題点】
ビールが製麦工程、仕込み工程、醗酵工程及び熟成工程を経て容器に充填されていることは、顕著な事実であり、概ね次の内容となっている。
製麦工程で形成された麦芽は、粉砕されて温水及び澱粉質の副材料と共に糖化槽に入れられて糖化される。麦芽成分が溶出した後モロミを除去してホップを加えて煮沸し、ホップを除去した後麦汁が冷却される（仕込み工程）。
この麦汁を醗酵槽に入れ酵母を添加してこれを密閉状態におくと、酵母によるアルコール醗酵が盛んとなりアルコールが麦汁に溶出してビール液（若ビール）へと変化する（醗酵工程）。
若ビールから酵母を除去して密閉タンクへ移して熟成すると共に炭酸ガスを溶解させ、これを濾過して生ビールが形成される手順となる（熟成工程）。
【０００３】
一般に、ビールが含有するアルコール分が１％以下のものがノンアルコールビールとされていて、健康面や交通安全面からこのアルコール濃度の低いビールの需要が急激に高まりつつある。
このビールは、主として、醗酵工程において形成されたアルコール分を真空蒸留法によって蒸発させて製造されているから、ビールを製造するための余分な設備が必要となる。他方、蒸留工程において味や香りを変化させてしまうのみならず、旨味やコクも不足してしまう不都合もある。
【０００４】
微量のアルコールの摂取が健康面において極めて有効であることは周知の事実であり、医食同源あるいは健康増進の観点から、薬効のある微量アルコール飲料の出現にも大きな期待が寄せられてきている。
【０００５】
【技術的課題】
本発明は、製麦、仕込み、醗酵、熟成の各工程を経るビールの製造方法を利用し、良好な味及び香りを失わせずにノンアルコールビールを得ることを第一の課題とし、キノコの薬効が期待されている生理活性成分を溶解させたノンアルコールビールを得ることを第二の課題としたものである。
【０００６】
【技術的手段】
第一の技術的手段は前者の技術的課題を解決するためのもので、（イ）発酵工程において麦汁を通気攪拌させた状態で酵母を発酵させ、（ロ）発酵を完了したビール液の還元糖濃度を0.5 ％以下に調整し、（ハ）熟成工程においてカンディダトロピカリス（Candida tropicalis）ｐＫ２３３を添加することである。
【０００７】
第二の技術的手段は後者の技術的課題を解決するためのもので、仕込み工程が、麦汁にキノコ菌糸体を添加し、通気状態下でキノコ菌糸体を増殖させた後麦汁を加熱処理する工程を含むことである。
【０００8 】
第一の技術的手段では、常法よって麦汁が通気攪拌され、酵母の発酵により形成されるエチルアルコール分を含有するビール液に対し、熟成工程において炭化水素資化菌であるカンディダトロピカリスｐＫ２３３が添加されている。この菌はエチルアルコール分を資化し、香り及び旨味を残留させてビール液を熟成させられるから、アルコール濃度の低いビールを得ることができる。このビールも適宜濃縮又は希釈することによってノンアルコールの生ビールを得ることができる。
醗酵を完了したビール液は熟成工程前に還元糖濃度が0.5 ％以下に調整されているから、カンディダトロピカリスｐｋ２３３にアルコールを効率よく資化させることができる。
【０００９】
このカンディダトロピカリスｐＫ２３３は、栄養価の高い安全な酵母菌としてすでに食用として盛用されており、ほのかな甘い香りを醸しだすから、ビールとして新しい香りをも楽しむことができる。
また、この炭化水素資化菌を添加する場合には、事前にビール液を濾過すると共に除菌しておくことが望ましく、そうすることによって資化効率を高めることができる。
この菌は、前培養した５〜10mg／ml（ドライ）のものを、ビール液に対し10容積％程度添加することが望ましい。
【００１０】
第二の技術的手段では、上記の仕込み工程において麦汁にキノコ菌糸体が添加され、通気状態下でキノコ菌糸体が増殖させられるから、麦汁内に後述するようなキノコの生理活性成分、とりわけ薬効が期待されている成分を溶出させることができる。同時にプロテアーゼやアミラーゼなどの酵素が麦汁中の高分子成分を加水分解するから、醗酵工程における通気培養中にも酵母の醗酵を助長して麦汁の香味を高めることになる。
菌糸体を濾過させた後に麦汁は確実に加熱処理されて醗酵工程に入る前に殺菌されるから、菌糸体が酵母に影響を及ぼす心配はない。
この菌糸体の添加量は、キノコ菌糸体の種類によっても異なる。一般的には、培地において前培養した２〜６mg／ml（ドライ）のものを、麦汁に対し10容積％程度添加することが望ましい。
【００１１】
菌糸体の添加、増殖は、麦汁にホップを加える前に行っても良いし、ホップ成分を抽出させて濾過した後に行っても良い。前者の場合は、菌糸体を濾過した後直ちにホップを添加し、その苦みや精油成分を抽出する煮沸段階で麦汁の殺菌を行えるが、後者の場合は菌糸体を濾過した後に再度加熱処理をして麦汁を殺菌することになる。
これらの工程を経ると、麦汁にはキノコ菌糸体が残留しないから、ビール完成後に飲食しても、これに起因するアレルギー症状が起こる心配はない。
キノコの生理活性成分の苦みはホップでマスキングされ、その他の特有の味や香りは、醗酵工程における通気培養によってマスキングされるから、ビール特有の芳香や味に支障を来すことはなく、キノコの有効成分を溶解させたノンアルコールビールが得られることになる。
【００１２】
キノコの生理活性成分としては、β−Ｄ−グルカンなどの多糖類、タンパク質のレクチン、タンパク多糖類のクレスチン、ペプチドグルカンのＭＤフラクション、酸性多糖類のグルクロノキシロマンナン、ビタミン類などを例示することができる。これらの成分には、血栓溶解、摂食抑制、抗ガン、細胞の免疫力の強化、抗菌、利尿、コレステロール低下、健胃、血圧降下、強心、強壮、血糖降下などの薬効が期待されている。
これらの成分を溶出するキノコとしては、ヒメマツタケ（Agalicus blazei Murr）、ツクツクボーシタケ（Isaria sinclairii ）、キクラゲ（Auricularia auricula）冬虫夏草（Cordyceps sinensis）、サナギタケ（Cordyceps militaris ）、ヒラタケ（Pleurotus ostreatus ）、スエヒロタケ（Schizophyleum commune ）、マイタケ（Grifola frondosa）、カワラタケ（Coriolus versicolor ）などを掲げることができる。
【００１３】
【発明の効果】
上記の技術的手段においては、ノンアルコールの製造において従来のビール製造装置を流用乃至利用することができるから、新たな設備投資が不要となる利点がある。
また、キノコ菌糸体を抽出させたビールでは、ビールを注いだ後の泡持ち（形成された泡が消えるまでの時間）が長くなる利点もある。
【００１４】
【実施例１】
麦芽を投入して仕込みを行い糖化させた麦汁を濾過し、これを煮沸釜に投入すると共にホップを２％を添加して約80℃で煮沸した後、濾過し冷却して麦汁約100 リットルを製造した。この麦汁のビールエキス濃度やアルコール濃度等の項目について測定したものを表１の(a）欄に示す。
これを醗酵タンクに入れて前培養済のビール酵母菌（本実施例手は６mg／mlドライのものを使用）10リットルを接種し、25℃を保って約７時間の間通気攪拌培養した。その後20℃で約100 時間静置培養して一次醗酵を終了させた。この段階で前記項目について測定したものを表１の(b）欄に示す。
【００１５】
次いで、醗酵を完了させたビール液を濾過し、必要に応じて水を添加してビール液の還元糖濃度を0.5 ％以下に調整した後、前培養済のカンディダトロピカリス（Candida tropicalis）ｐＫ２３３菌（本実施例では７mg／mlドライのものを使用）を、ビール液に対して10リットル添加し、20〜25℃で100 時間醗酵させた後、そのまま５℃の温度で172 時間熟成させた。この段階で再び前記項目について測定したものを表１の(c）欄に示す。
その後ビール液を濾過し、炭酸ガスを添加してビールの製造を完了した。
【００１６】
（表１）
測定項目 (a) 培養前 (b) 醗酵完了時 (c) 本発明品
ブリックス 8 ％ 1.5 ％ 1.5 ％
多糖類
0.7 ％ 0.6 ％ 1.2 ％
還元糖
7.3 ％ 0.5 ％ 0.1 ％
アルコール 0 ％ 2.5 ％ 0.5 ％
ＰＨ 5.65 4.70 4.33
【００１７】
【実施例２】
この実施例では、あらかじめビール液に添加するための冬虫夏草の菌糸体を培養した。培地モルトエキス150 ｇ、ポリペクトン３ｇ、酵母エキス５ｇ及び純粋10リットルを用いて培地を作り、100 ℃で30分殺菌し冷却した後、あらかじめ１リットルフラスコで液体培養していた冬虫夏草の菌糸体を接種し、22℃で約72時間、無菌エアーを通気させて攪拌培養した（エアー吐出量0.7 リットル／min 、攪拌スピード約100rpm）。得られた菌糸体を比濁計にて測定したところ、６mg／ml（ドライ）であった。
【００１８】
実施例１と同様の仕込みを行って麦汁100 リットルを得た。実施例１と同じ項目について測定しているため、表２の(a) 欄は表1 の(a) 欄と同じ値となる。
これに上記の前培養した冬虫夏草のドライ状態の菌糸体を培地ごと10リットル接種し、22℃で約72時間通気状態で攪拌培養した（エアー吐出量７リットル／min 、攪拌スピード約120rpm）。
これを殺菌濾過させた後、還元糖の定量を行い水を添加させて糖度が４％になるように調整した。なお、糖度が４％より少なかった場合には、ブドウ糖を添加するなどして調整することになる。
【００１９】
次いで、冬虫夏草のエキスを抽出させた麦汁に前培養済のビール酵母菌（本実施例では７mg／mlドライのものを使用）10リットルを接種し、25℃を保って約20時間、通気状態で攪拌培養し（エアー吐出量５リットル／min 、攪拌スピード約90rpm ）、その後エアーの供給のみを停止し、48時間攪拌を継続させた後20℃で10時間静置培養した。
こうして得られたビール液を粗い濾過し、５℃で172 時間熟成させ、実施例１と同じ項目について測定した値を表２の(c) 欄に示した。
【００２０】
なお、表２における(b）欄は、麦芽を投入して仕込みを行い、常法にしたがいキノコの菌糸体を接種しないで製造した従来タイプのビール液の熟成完了後の測定値を示したものである。
【００２１】
（表２）
測定項目 (a) 培養前 (b) 対象品 (c) 本発明品
ブリックス 8 ％ 4 ％ 3 ％
多糖類
0.7 ％ 0.2 ％ 2.7 ％
還元糖 7.3 ％ 測定せず 0.1 ％
アルコール 0 ％ 2.8 ％ 0.5 ％
ＰＨ 5.65 4.58 4.13
【００２２】
この冬虫夏草の成分を抽出させたビールの場合、注いだ後の泡持ちが長く、対象品に比べて約1.5 倍の時間であった。

Claims (2)

1. 製麦、仕込み、醗酵、熟成の各工程を経るビールの製造方法において、発酵工程において麦汁を通気攪拌させた状態で酵母を発酵させ、発酵を完了したビール液の還元糖濃度を0.5 ％以下に調整し、熟成工程においてカンディダトロピカリス（Candida tropicalis）ｐＫ２３３を添加するノンアルコールビールの製造方法。
2. 仕込み工程が、麦汁にキノコ菌糸体を添加し、通気状態下でこれを増殖させた後麦汁を加熱処理する工程を含む請求項１に記載のノンアルコールビールの製造方法。