JP3546660B2 - 油脂含有食品及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、チョコレート等の油脂含有食品及びその製造法に関し、詳しくは油脂の吸収性を抑制した低カロリーな油脂含有食品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、日本では食生活の飽和化及び欧米化が進むなかで、平成６年度の国民栄養調査でも欧米諸国には及ばないが、油脂の摂取エネルギー比率は２５％を越え（２５．８％）微増を続けている。また、この傾向は大都市部及び若年層において顕著であり、今後、油脂摂取量の抑制及び低カロリー化が求められることが予想される。
【０００３】
この様な背景より、油脂を含有した食品において油脂含有量を低減してカロリーを低下させた油脂含有食品、例えばファットスプレッドや低油分マヨネーズ等が市場に出回っているが、油脂含有量の低下により美味しさやコクが低減される傾向が有る。
【０００４】
一方、油脂の吸収率を低減させることを目的として、ココアバターとカルシウム塩を組み合わせる方法がチョコレート類にて提案されているが（特公平７−１０８１８８号）、更なる吸収率の低減及び用途の拡大が要望されている。
【０００５】
また、油脂自体を低吸収させる方法として、長鎖脂肪酸と中鎖または短鎖脂肪酸を含有した新規なトリグリセリドを合成する方法が提案されているが（特表平６−５０６１０６号，特開平２−１７９９号）、風味や耐ブルーム性等の問題について欠点があるのが現状である。
【０００６】
一方、全く別のアプローチとして、低吸収性油脂として、トリグリセリド成分ではない、糖類と脂肪酸のエステル化物が提案されているが（米国特許第３６００１８６号，特表平６−５０３２３０号）、安全性等の問題により広範囲への実用化には到っていないのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、かかる問題に鑑み、チョコレート等の油脂含有食品に用いることが可能であり、美味しくて尚且つ低カロリーな油脂含有食品を得ることを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、ＳＵＳ型トリグリセリドの組成を一定の範囲に設定し、尚且つ、カルシウム塩を組み合わせることにより、風味、物性が良好で、且つ低カロリー化を実現できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを含有し、該ＳＵＳ型トリグリセド中のＵのＬ／Ｏが０．２５〜４．０であり、且つ当該ＳＵＳ型トリグリセリドに対し、０．５モル以上の割合にてカルシウム塩を含有することを特徴とする油脂含有食品、及び、油脂成分として、ＳＵＳ型トリグリセド中のＵのＬ／Ｏが０．２５〜４．０であるＳＵＳ型トリグリセドを含む油脂を使用し、且つ当該ＳＵＳ型トリグリセリドに対し、０．５モル以上の割合にてカルシウム塩を配合することを特徴とする油脂含有食品の製造法、を骨子とするものである。但し、Ｓ：Ｃ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸，Ｓｔ：ステアリン酸，Ｐ：パルミチン酸，Ｌ：リノール酸，Ｏ：オレイン酸。
【００１０】
以下、この発明について具体的に説明する。
油脂が体内において消化吸収される機構は、長鎖脂肪酸トリグリセリドの場合は腸内にて膵臓リパーゼによる分解を受け、２位の脂肪酸基は結合したモノグリセリドと遊離脂肪酸になり、体内に吸収される。この場合、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を食すると、上述の如く、１，３位に結合した飽和脂肪酸基が遊離し、遊離の脂肪酸となって体内に吸収される。
【００１１】
ところが、ここにカルシウムイオンが存在すると、当該脂肪酸に飽和脂肪酸とカルシウムイオンが反応して脂肪酸のカルシウム塩を生成し、このカルシウム塩が吸収されることなく体外に排泄されることを見出している。また、この場合、１，３位に結合している飽和脂肪酸の種類により排泄される率が異なることが予想され、より鎖長の長い飽和脂肪酸がより排泄され易いが、この場合ＳＵＳ型トリグリセリドの融点が高くなり食感及び物性が好ましくないものとなる。しかし、この場合でも、Ｕ中のオレイン酸とリノール酸の比率を一定の範囲にすることで、物性及び口溶けが良好でより低カロリーとなることを見出した。
【００１２】
本発明において、油脂中に含まれるＳＵＳ型トリグリセリド含量は４０重量％以上、好ましくは５０重量％以上であるのが適当であり、このようなＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂含有食品としては、チョコレート又はセンタークリーム等の油脂ベースの食品，クリーム又はアイスクリーム等の様なＯ／Ｗ型の乳化物，マーガリン等のＷ／Ｏ型の乳化物，フライ又はスプレー等により油脂を含有させた食品を始め、油脂を含有した各種食品が例示できる。これらの油脂含有食品は、油脂及びカルシウム塩を配合、添加する以外は通常の方法にて製造すればよい。
【００１３】
本発明において、ＳＵＳ型トリグリセリド中のＬ／Ｏ比率が０．２５〜４．０の範囲を逸脱する場合は、油脂の吸収率が高くなる傾向が有り、またＳＵＳ型トリグリセリドのＳのＳｔ／Ｐ比率が２以下の場合は、融点が低くなり吸収率が上昇する傾向がある。但し、ＳはＣ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を、Ｕは不飽和脂肪酸を、Ｓｔはステアリン酸を、Ｐはパルミチン酸を、Ｌはリノール酸を、Ｏはオレイン酸をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明におけるカルシウム塩としては、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、骨粉、魚粉等が例示でき、ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対し、カルシウム分として０．５モル以上の割合にて添加するのが適当である。０．５モル未満では効果を得難く、また上限は特に限定するものではないが、余り多量添加すると風味に悪影響を及ぼすので実験的に確かめた上で、適宜、決定するのが好ましい。概ね、１０モル以下、好ましくは５モル以下、より好ましくは２モル以下であるのが適当である。
【００１５】
以下、ＳＵＳ型トリグリセリド及びカルシウム塩を用いた場合の脂肪吸収特性をラットを用いて確認を行なった。
【００１６】
試験例
試験方法：市販固形食（「オリエンタルＣＲＦ−１」オリエンタル酵母工業（株））により１週間予備飼育を行った５週齢のＳＤ系雄ラット（体重１２０〜１４０ｇ）を、各群６匹に群分けし、表−１に示す高油分試験食を与え、温度２３℃±１℃、湿度５５％±５％、明暗サイクル１２時間（７：００〜１９：００）で１週間飼育した。この時各試験群について油脂の吸収率を測定し表−２に示した。尚、試験群はＳＵＳ型トリグリセリド中のＵのＬ／Ｏが０．２５〜４．０である油脂群についてＣａ有り、無しの計６群を用いた。また、カルシウム塩としては、ＳＵＳ型トリグリセリドに対し等モルの炭酸カルシウムを用いた。
【００１７】
（１） ＳＯＳ脂の調製
高オレイン酸ヒマワリ油とステアリン酸エチルを混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、（１） ＳＯＳ脂（ＳＵＳ型トリグリセリド＝９１．９％，Ｓｔ／Ｐ＝１０．７，Ｌ／Ｏ＝０．１２４）を得た。
【００１８】
（２） ＳＬＳ脂の調製
紅花油とステアリン酸エチルを混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、（２） ＳＬＳ脂（ＳＵＳ型トリグリセリド＝９０．４％，Ｓｔ／Ｐ＝２７．１，Ｌ／Ｏ＝４．５８）を得た。
【００１９】
表−１〔試験食組成〕
──────────────────────────────
原料 Ｃａ無し Ｃａ有り
──────────────────────────────
カゼイン末 ＊１ ２０．０ ％ ２０．０ ％
ＤＬ−Ｍｅｔ ０．３ ０．３
α−コーンスターチ １５．０ １５．０
シュクロース ４５．０ ４４．１１
試験油 １０．０ １０．０
セルロースパウダー ５．０ ５．０
ミネラルＭｉｘ ＊２ ３．５ ３．５
ビタミンＭｉｘ ＊３ １．０ １．０
重酒石酸コリン ０．２ ０．２
炭酸カルシウム ─ ０．８９
──────────────────────────────
【００２０】
注 ＊１：ビタミンフリー、粗蛋白８５％以上
＊２：試験食中１％に相当する必須脂肪酸を確保する含有量
＊３：ＡＩＮ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）
【００２１】
表−２〔試験油脂吸収率〕
───────────────────────────────
（１） （２） Ｓｔ／Ｐ Ｌ／Ｏ Ｃａ 吸収率 （％）
比率 比率 油脂全体
───────────────────────────────
ａ １０ − １０．７ ０．１２４ 有り ６５．０
ｂ １０ − １０．７ ０．１２４ 無し ７０．４
ｃ ８ ２ １４．０ １．０２ 有り ５５．８
ｄ ８ ２ １４．０ １．０２ 無し ７０．５
ｅ ５ ５ １８．９ ２．３５ 有り ５６．１
ｆ ５ ５ １８．９ ２．３５ 無し ６８．９
ｇ ２ ８ ２３．８ ３．６９ 有り ５８．５
ｈ ２ ８ ２３．８ ３．６９ 無し ６９．９
ｉ − １０ ２７．１ ４．５８ 有り ６１．１
ｊ − １０ ２７．１ ４．５８ 無し ６９．７
───────────────────────────────
【００２２】
表−２から明らかなように、Ｌ／Ｏ比率０．２５〜４．０の範囲にて、カルシウムを組合せた場合に大幅な油脂吸収率の低下が認められた。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例を例示するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。尚、例中に示す部は重量基準を意味する。
【００２４】
実施例１
下記の配合にてチョコレートを試作し、食感、風味について検討を行った。
─────────────────────────────────
カカオマス １５．０ （部）
全 粉 乳 ２０．０
砂 糖 ４５．０
（１）ＳＯＳ脂 １４．０
（２）ＳＬＳ脂 ６．０
卵殻カルシウム（Ｃａ純度３４〜３８％） ４．０
───────────────────────────────
レシチン ０．４
バニリン ０．０２
─────────────────────────────────
【００２５】
但し、試作チョコレートにおけるＳＵＳ型トリグリセリド中のＵのＬ／Ｏは０．５５であり、ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対するカルシウム塩は約１．２モルである。
【００２６】
上記配合のチョコレートを常法にてテンパリング処理を行い、成形、冷却してチョコレートを作成したところ、良好な食感、口溶け、風味を有していた。
【００２７】
【発明の効果】
本発明により得られる油脂含有食品は、油脂の吸収率が低く、低カロリーであり、且つ食感、風味において良好で嗜好性の高いものであり、非常に意義深いものである。

Claims (4)

1. 油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを含有し、該ＳＵＳ型トリグリセド中のＵのＬ／Ｏが０．２５〜４．０であり、且つ該ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対し、０．５モル以上の割合にてカルシウム塩を含有することを特徴とする、油脂含有食品。但し、Ｓ：Ｃ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸，Ｓｔ：ステアリン酸，Ｐ：パルミチン酸，Ｌ：リノール酸，Ｏ：オレイン酸。
2. ＳＵＳ型トリグリセリド中のＳｔ／Ｐが２以上である、請求項１記載の油脂含有食品。
3. 油脂成分として、ＳＵＳ型トリグリセド中のＵのＬ／Ｏが０．２５〜４．０であるＳＵＳ型トリグリセドを含む油脂を使用し、且つ当該ＳＵＳ型トリグリセリドに対し、０．５モル以上の割合にてカルシウム塩を配合することを特徴とする油脂含有食品の製造法。但し、Ｓ：Ｃ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸，Ｓｔ：ステアリン酸，Ｐ：パルミチン酸，Ｌ：リノール酸，Ｏ：オレイン酸。
4. ＳＵＳ型トリグリセリド中のＳｔ／Ｐが２以上である、請求項３記載の製造法。