JP3459387B2 - 甘味料組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明に属する技術分野】本発明はアセスルファムカリ
ウム(以下、アセスルファムＫという)およびα−グルコ
シルステビア甘味料または高純度レバウディオサイドＡ
を含む、甘味度および甘味質の優れた甘味料に関するも
のである。 【０００２】 【従来の技術および発明が解決しようとする課題】アセ
スルファムＫは甘味度が砂糖の約２００倍あり、カロリ
ーが無く、難消化性、非う蝕性であるなどの砂糖より有
利な点がある。すっきりとキレのある甘味を有するが、
甘味に幅が無いとも言え、また後味が少ないが苦味が残
り、さらに砂糖と比較して甘味が長続きしない、すなわ
ち、甘味料として前味が砂糖と全く異なるという特徴が
ある。 【０００３】α−グルコシルステビア甘味料（以下、α
−ＧＳという）または高純度レバウデォサイドＡ(ＲＡ
−Ｂ)をアセスルファムＫに対して一定の割合で併用す
ることによってアセスルファムＫの甘味度と甘味質がさ
らに改善され、相乗的な効果が得られるとの知見を得て
本発明が完成された。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明はアセスルファム
ＫおよびアセスルファムＫに対して０.１５倍〜３.１１
倍のα−グルコシルステビア甘味料を含む、甘味料組成
物およびアセスルファムＫおよびアセスルファムＫに対
して０.２０倍〜３.２０倍の高純度レバウディオサイド
Ａを含む、甘味料組成物を提供するものである。 【０００５】アセスルファムＫは下記の構造式を有する
合成甘味料の一般名である。１９６７年ヘキスト社で開
発され、世界保健機構(ＷＨＯ)に登録されている。また
各国ですでに食品添加物として認可されている。種々の
試験で安全性が確認されており、一日摂取許容量（ＡＤ
Ｉ）は１５mg/kg/日である。 【化１】 【０００６】アセスルファム カリウム(アセスルファ
ムＫ、Acesulfame Potassium、Acesulfame K)は白色の
結晶性粉末、水に易溶、その甘味度はショ糖の約２００
倍(３％ショ糖溶液)であり、ノンカロリー、非う触性で
ある。 【０００７】α−グルコシルステビア甘味料(α−ＧＳ)
は、α−グルコシルステビオサイド：α−グルコシルレ
バウディオサイドＡ＝１以下：１.５以上の割合で含
む。 【０００８】α−グルコシルステビア甘味料(α−ＧＳ)
は、ステビア抽出物にサイクロデキストリングルコシル
トランスフェラーゼを用いてグルコースをα付加させ、
更に糖鎖を調節して得られる。 【０００９】α−グルコシルステビア甘味料は甘味度が
砂糖の約１５０倍あり、アセスルファムＫと同じく低カ
ロリーであり、更に、天然甘味料であるなどの利点を有
する。しかし、甘味の出現が砂糖よりも遅く、甘味が持
続し、後に残るという特徴がある。 【００１０】ステビアは南米パラグアイを原産地とする
菊科多年生植物であり、学名をステビア・レバウディア
ナ・ベルトニー(Stevia Rebaudiana Bertoni)という。
ステビアは砂糖の３００倍以上の甘味を持つ甘味成分を
含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用
いる為に栽培されている。 【００１１】ステビアはステビオサイド(Ｃ₃₈Ｈ
₆₀Ｏ₁₈、分子量８０４)、レバウディオサイドＡ(Ｃ₄₄Ｈ
₇₀Ｏ₂₃、分子量９６６)、レバウディオサイドＣ、Ｄ、
Ｅ、ズルコサイドＡ等の甘味成分を含む。一般に栽培さ
れているステビア品種では上記甘味成分の内ステビオサ
イド(ＳＴ)が主成分でレバウディオサイドＡ(ＲＡ)の含
有量はステビオサイドの１０分の３〜４程度、レバウデ
ィオサイドＣの含量はそれよりやや少ないが、品種によ
ってはレバウディオサイドＡ、およびＣを含まないも
の、更にレバウディオサイドＣを主成分とするものなど
種々である。 【００１２】渋み、辛み等の舌で知覚される味の中でも
甘みの質は非常に微妙である。ステビオサイドは対砂糖
濃度０.５％の閾値付近において砂糖の３００倍の甘味
度を有するので天然甘味料として食品工業界で用いられ
ている。その甘味は比較的砂糖に似ているが、苦み等の
不快味が後味として残るという欠点がある。それゆえス
テビオサイドを多量に含むことは甘味料として好ましい
ことではない。これに対して、レバウディオサイドＡは
良質の甘味質とステビオサイドの１.３〜１.５倍の甘味
度を有する。 【００１３】ステビアについては従来品種から交配選抜
を繰り返し品種改良が行われ、ステビオサイド(ＳＴ)に
対してレバウディオサイドＡ(ＲＡ)が高い含有比率を示
すステビア品種を得、これらの植物から甘味成分を抽出
しステビオサイドに対してレバウディオサイドＡの含有
比の高い優れた甘味料が製造されてきた(特開昭５９−
０４５８４８号、特開昭６０−１６０８２３号、特開昭
６１−２０２６６７号など)。 【００１４】α−グルコシルステビア甘味料(α−ＧＳ)
は、ステビオサイドに対して１.５倍以上のレバウディ
オサイドＡを含有するステビア抽出物にサイクロデキス
トリングルコシルトランスフェラーゼを用いてグルコー
スをα付加させ、更に糖鎖を調節し得られたα−グルコ
シルレバウディオサイドＡを主成分とする甘味料であ
る。好ましくは、α−グルコシルステビオサイドに対す
るα−グルコシルレバウディオサイドＡの含有比が高い
ほど効果がある。 【００１５】α−グルコシルレバウディオサイドＡを主
成分とする甘味料をアセスルファムＫに対して０.１５
倍〜３.１１倍添加することによって、後味の苦味が取
れ、甘味の出現が砂糖に近い良質な甘味料が得られ、ア
セスルファムＫおよび同時にα−グルコシルステビア甘
味料の味質を向上させることに成功した。 【００１６】高純度レバウデォサイドＡはレバウディオ
サイドＡ：ステビオサイド＝９０.１以上：９.９以下の
割合でレバウディオサイドＡおよびステビオサイドを含
む甘味料である。好ましくは、ステビオサイドに対する
レバウディオサイドＡの含有比が高いほど効果がある。 【００１７】レバウディオサイドＡは従来のステビア抽
出物であるステビオサイドが主成分の物に比べ、前味と
なっており、甘味度が対砂糖濃度３％付近において砂糖
の２５０倍であり、アセスルファムＫと同じく低カロリ
ーであり、更に、天然甘味料であるなどの利点を有す
る。甘味の出現が砂糖よりも遅く、砂糖と比較すると甘
味が後に残るという特徴がある。 【００１８】高純度レバウディオサイドＡは、例えば、
ステビオサイドに対して１.５倍以上のレバウディオサ
イドＡを含むステビアを水または含水溶媒で抽出し、得
られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用いて脱
色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物、また
はその抽出物に有機溶媒を用いて結晶化して得ることが
できる。 【００１９】高純度レバウディオサイドＡをアセスルフ
ァムＫに対して０.２０倍〜３.２０倍添加することによ
って、後味の苦味が取れ、甘味の出現が砂糖に近い良質
な甘味料が得られ、アセスルファムＫ、および高純度レ
バウディオサイドＡの味質を向上させることに成功し
た。 【００２０】 【発明の実施の形態】アセスルファムＫに対するα−グ
ルコシルステビア甘味料の添加量は好ましくは０.１５
〜３.１１倍であり、より好ましくは０.３３倍〜１.３
３倍である。 【００２１】アセスルファムＫに対する高純度レバウデ
ィオサイドＡの添加量は好ましくは０.２０〜３.２０倍
であり、より好ましくは０.５倍〜１.９倍である。 【００２２】従来のステビア・レバウディアナ・ベルト
ニー品種を用いると再結晶の工程でレバウディオサイド
Ａの回収率が低くなるため、望ましくはステビオサイド
に対して１.５倍以上のレバウディオサイドＡを含有す
るステビア・レバウディアナ・ベルトニーの新品種を用
いたほうが良い(特開昭６０−１６０８２３号、特開昭
６３−１７３５３１号参照)。 【００２３】ステビア新品種の育種過程 本発明では、ステビオサイドに対して１.５倍以上のレ
バウディオサイドＡを含有するステビア抽出物が得られ
る育種方法、栽培方法であればどの様な方法を用いても
良い。 【００２４】昭和５４年１０月〜１２月に、レバウディ
オサイドＡの含量がステビオサイドの１０分の６のステ
ビア在来品種Ｓを岡山県新見市足見の守田化学工業株式
会社新見工場内で人為的に交配し、得られた種子を昭和
５５年３月初旬に同所の育苗ビニールハウスに播種し、
同年５月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年８
月上旬に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対
しレバウディオサイドＡ１：１倍以上含有する苗を選択
し、ＳＦ１とした。 【００２５】ＳＦ１を挿し木で増殖し、同年１０〜１２
月にビニールハウス内に人工的に交配し、得られた種子
を昭和５６年２月に育苗ビニールハウスに播種し同年５
月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年８月上旬
に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対しレバ
ウディオサイドＡを１：１.５倍以上含有する苗を選択
しＳＦ２とした。 【００２６】ＳＦ２を同様に挿し木で増殖し、同年１０
〜１２月にビニールハウス内に人工的に交配し、得られ
た種子を昭和５７年２月に育苗ビニールハウスに播種し
同年５月上旬に発芽生育した苗を圃場に移植し、同年８
月上旬に甘味成分含有率を調査し、ステビオサイドに対
しレバウディオサイドＡを１：２.５６倍以上含有する
苗を選択しＳＦ３とした。 【００２７】ＳＦ２、ＳＦ３で得られた苗をそれぞれ挿
し木にて１００本ずつ増殖し、その乾燥葉の甘味成分含
有率を調査したところ、乾燥葉Ａ（ステビオサイド３.
６％、レバウディオサイドＡ５.６％、レバウディオサ
イドＣ１.１％）、乾燥葉Ｂ（ステビオサイド２.７％、
レバウディオサイドＡ７.１％、レバウディオサイドＣ
１.１％）乾燥葉Ｃ（ステビオサイド１.０％、レバウデ
ィオサイドＡ９.１％、レバウディオサイドＣ０.９％）
であった。これらの植物体または乾燥葉はいずれもステ
ビア抽出物を得る為に用いることが出来る。 【００２８】α−グルコシルレバウディオサイドＡを主
成分とする甘味料の製造方法 ステビオサイドに対して１.５倍以上のレバウディオサ
イドＡを含むステビア・レバウディアナ・ベルトニー新
品種の植物体または乾燥葉を水または含水溶媒で抽出
し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用い
て脱色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物、
またはその抽出物に有機溶媒を用いて再結晶した物に、
サイクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを
用いてグルコースをα付加させ、α−１,４−グルコシ
ダーゼを作用させて付加糖鎖を調節して得る(特開平９
−１０７９１３参照)。または、従来のステビア・レバ
ウディアナ・ベルトニー品種の植物体または乾燥葉を水
または含水溶媒で抽出し、得られた抽出液をイオン交換
樹脂、吸着樹脂等を用いて脱色、精製した後、濃縮また
は更に乾燥し、有機溶媒を用いて再結晶した物に、サイ
クロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用い
てグルコースをα付加させ、α−１,４−グルコシダー
ゼを作用させて付加糖鎖を調節して得る等してもよい。
得られたα−グルコシルステビア甘味料は、α−グルコ
シルステビオサイド３４％以下、α−グルコシルレバウ
ディオサイドＡ５１％以上含む。 【００２９】高純度レバウディオサイドＡの製造方法 ステビオサイドに対して１.５倍以上のレバウディオサ
イドＡを含むステビア・レバウディアナ・ベルトニー新
品種の植物体または乾燥葉を水または含水溶媒で抽出
し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、吸着樹脂を用い
て脱色、精製した後、濃縮または更に乾燥した抽出物と
して、またはその抽出物に有機溶媒を用いて結晶化して
得ることができる。また、従来のステビア・レバウディ
アナ・ベルトニー品種の植物体または乾燥葉を水または
含水溶媒で抽出し、得られた抽出液をイオン交換樹脂、
吸着樹脂等を用いて脱色、精製した後、濃縮または更に
乾燥し、有機溶媒による再結晶などにより精製して得る
こともできる。 【００３０】本発明の甘味料には砂糖、果糖、ブドウ
糖、乳糖、麦芽糖、異性化糖、水飴、異性化乳糖、フラ
クトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パ
ラチノース、グルコシルスクロース等の糖類、エリスリ
トール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、
還元澱粉糖化物、還元パラチノース、還元乳糖等の糖ア
ルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アリテー
ム、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチ
ン、ソーマチン等の高甘味度甘味料、希釈剤、分散剤、
賦型剤等の添加剤も加えることができる。また、食品製
造工程でそれぞれ添加することもできる。 【００３１】省略記号は下記の意味をもつ。 ＡＫ・・アセスルファムＫ α−ＧＳ・・α−グルコシルステビア甘味料 ＲＡ−Ｂ・・高純度レバウディオサイドＡ また、それぞれの甘味度は砂糖(３％水溶液)と比較し
て、ＡＫ・・２００倍、α−ＧＳ・・１５０倍、ＲＡ−
Ｂ・・２５０倍である。 【００３２】 【実施例】実施例１ ステビア抽出物Ａ ステビア乾燥葉Ａ（ステビオサイド３.６％、レバウデ
ィオサイドＡ５.６％、レバウディオサイドＣ１.１％）
の１２０ｇを１０〜２０倍量の水で甘味が感じられなく
なるまで数回抽出し、抽出液を陽イオン交換樹脂(アン
バーライトＩＲ１２０Ｂ)２００ｍＬを充填したカラ
ム、及び陰イオン交換樹脂（デュオライトＡ−４）２０
０ｍＬを充填したカラムに通し、通過液を合成吸着樹脂
（ダイヤイオンＨＰ−２０）２００ｍＬを充填したカラ
ムに通して甘味成分を吸着させ、十分水洗後、メタノー
ル４００ｍＬで溶離する。溶離液を減圧下に濃縮し、乾
燥して淡黄色粉末を得る。収量：１４.２ｇ ステビオサイド：３０.３％ レバウディオサイドＡ：４７.１％ レバウディオサイドＣ：９.１％ 【００３３】実施例２ α−グルコシルステビア甘味料の製造 上記抽出物Ａ４ｇとα−グルコシル糖化物としてＤＥ
(デンプン分解率)：１０のデキストリン１０ｇを水２５
ｍＬに加熱溶解した後、７０℃に冷却し、塩化カルシウ
ムを基質総量に対して１ｍｍｏｌになるように添加する
と共に、ｐＨを６.０に調整して、サイクロデキストリ
ングルコシルトランスフェラーゼを１００単位加え、温
度７０℃で２４時間反応させた。その後反応液を９５℃
に３０分間保持して酵素を加熱失活させた。 【００３４】実施例３ 付加糖鎖の調節 反応液を５０℃に冷却し、市販グルコアミラーゼ（グル
コチーム長瀬産業(株)製）を固形分に対して１.０重量
％添加して、温度５０℃で５時間反応させた。反応液を
９５℃に３０分間保持して酵素を失活させた。 【００３５】反応液を濾過した後、合成吸着樹脂（ダイ
ヤイオンＨＰ−２０）２００ｍＬを充填したカラムに通
して甘味成分を吸着させ、十分水洗後、メタノール４０
０ｍＬで溶離する。 【００３６】通過液を陽イオン交換樹脂（アンバーライ
トＩＲ１２０Ｂ）２００ｍＬを充填したカラム、および
陰イオン交換樹脂（デュオライトＡ−４）２００ｍＬを
充填したカラムに通し脱塩、脱色を行った後、減圧下に
濃縮し、乾燥して白色粉末のα−グルコシルステビア甘
味料：α−ＧＳ(α−グルコシル化抽出物Ａ)５.８ｇを
得た。 【００３７】実施例４ ３％砂糖溶液の甘味度に相当するアセスルファムＫ(Ａ
Ｋ)０.０１５％の水溶液を対照とし、アセスルファムＫ
の濃度０.０１５％の１０％である０.００１５％の甘味
度をα−ＧＳの甘味度に置換して、α−ＧＳ０.００２
％［＝０.００１５％×(２００(ＡＫの甘味度)／１５０
(α−ＧＳの甘味度)］を算出し、アセスルファムＫ０.
０１３５％およびα−ＧＳ０.００２％の混合水溶液(Ａ
Ｋに対する添加倍率０.１５)を１０人のステビア甘味料
の味質に精通したパネラーにより評価をした。パネラー
は、ＡＫの味の幅および苦味について改善されたか否
か、および砂糖に甘味が近いかどうかについて評価し
た。評価の結果を表２に示した。 【００３８】実施例５〜８ 実施例５〜８は表１に示したように、ＡＫに対する添加
倍率を変えて実施例４と同様に行った。パネラーによる
評価の結果を表２にまとめて示した。 【００３９】表１ 【００４０】表２【００４１】実施例４〜８の試験水溶液を３％砂糖溶液
の甘味度に相当するα−ＧＳの０.０２％水溶液と比較
して前味が改善されたか否かについて検討した。結果を
表３に示した。 【００４２】表３ 【００４３】実施例９ ステビア抽出物Ｂ 実施例１におけるステビア乾燥葉Ａに代えて、ステビア
乾燥葉Ｂ（ステビオサイド２.７％、レバウディオサイ
ドＡ７.１％、レバウディオサイドＣ１.１％）を用いた
以外は実施例１と同様に行った。収量：１４.５ｇ ステビオサイド：２１.７％ レバウディオサイドＡ：５７.０％ レバウディオサイドＣ：８.８％ 【００４４】実施例１０ 高純度レバウディオサイドＡ(ＲＡ−Ｂ)の製造 実施例９で得られたステビア抽出物Ｂを２０倍量のメタ
ノールに加熱溶解した後、４℃に冷却し、９６時間放置
した後、結晶を分離し、減圧下でメタノールを除去し
た。収量：４.８ｇ ステビオサイド：８.８％ レバウディオサイドＡ：８０.８％ レバウディオサイドＣ：０.３％ 【００４５】実施例１１ ３％砂糖溶液の甘味度に相当するアセスルファムＫ(Ａ
Ｋ)０.０１５％の水溶液を対照とし、アセスルファムＫ
の濃度０.０１５％の２０％である０.００３％の甘味度
をＲＡ−Ｂの甘味度に置換して、ＲＡ−Ｂ０.００２４
％［０.００３％×(２００(ＡＫの甘味度))／２５０(Ｒ
Ａ−Ｂの甘味度))］を算出し、アセスルファムＫ０.０
１２％およびＲＡ−Ｂ０.００２４％の混合水溶液(ＡＫ
に対する添加倍率０.２)を１０人のステビア甘味料の味
質に精通したパネラーにより評価をした。パネラーは、
ＡＫの味の幅および苦味について改善されたか否かおよ
び砂糖に甘味が近いかどうかについて評価した。結果を
表５に示した。 【００４６】実施例１２〜１５ 実施例１２〜１５は表４に示したように、ＡＫに対する
添加倍率を変えて実施例１１と同様に行った。パネラー
による評価の結果を表５にまとめて示した。 【００４７】表４【００４８】表５ 【００４９】実施例１１〜１５の試験水溶液を３％砂糖
溶液の甘味度に相当するＲＡ−Ｂの０.０１２％水溶液
と比較して前味が改善されたか否かについて検討した。
結果を表６に示した。 【００５０】表６ 【００５１】 【発明の効果】上記の結果から、本発明により得られた
甘味料は、試験項目である、味の幅、苦味、前味のいず
れにおいても、アセスルファムＫ単独、およびα−ＧＳ
単独またはＲＡ−Ｂ単独に比べて砂糖に近いという優れ
た結果が出ている。α−ＧＳおよびＲＡ−Ｂはいずれも
４Ｋcal／gであるが、甘味度がそれぞれ砂糖の１５０倍
および２５０倍あることから、アセスルファムＫと併用
した場合、実質的にはノンカロリーに近く、従ってカロ
リーの上昇も無い。

フロントページの続き (72)発明者 細野 文夫 大阪府大阪市城東区今福南１丁目２番24 号 守田化学工業株式会社内 (72)発明者 守田 幸司 大阪府大阪市城東区今福南１丁目２番24 号 守田化学工業株式会社内 (56)参考文献 特開2001−258502（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/236 A23G 3/00

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 アセスルファムＫおよびアセスルファム
   Ｋに対して０.２０倍〜３.２０倍の高純度レバウディオ
   サイドＡを含む、甘味料組成物。