JP3388715B2

JP3388715B2 - 低脂肪チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP3388715B2
Application number: JP14686199A
Authority: JP
Inventors: 詔一小泉; 浩近藤; 功博川崎; 雅治佐野; 重勝佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-05-26
Filing date: 1999-05-26
Publication date: 2003-03-24
Anticipated expiration: 2019-05-26
Also published as: JP2000333601A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脂肪率が２０重量
％以下であり、軟らかく、かつ滑らかな組織を有する低
脂肪プロセスチーズ及びその製造方法に関する。本発明
の低脂肪プロセスチーズは、原料チーズとして脂肪率が
２０重量％以下のチーズを用いているにもかかわらず、
呈味性が強く濃厚な風味を有している。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向の高まりとともに食品の
低脂肪化傾向が見られ、チーズに関しても低脂肪化した
チーズが開発されようになってきた。例えば、チーズ
を裁断し、アルカリ金属塩化物の１０〜３６重量％水溶
液で処理したのち、加熱溶融し、次いで脂肪分を遠心分
離機を用いて除去する低脂肪チーズの製造方法（特開平
１−１９６２５６号公報）、粒状脱脂乳カード、塩及
び乳化塩の混合物を１６０°Ｆを超える温度で加熱し、
チーズブレンドを調製し、これに水、マルトデキストリ
ン及び低Ｄ．Ｅ．コーンシロップ固体の混合物からなる
テクスチャー改良剤とタンパク質源を１３０°Ｆを超え
る温度条件下で添加し、さらに１９０°Ｆの温度に達す
るまで加熱し、少なくとも水分を５０重量％以上含有す
る高水分プロセスチーズを得る低脂肪チーズ製品の製造
方法（特開平６−２１７６９１号公報）、脂肪率が４
〜２３重量％である原料チーズに溶融塩及びＷ／０型乳
化剤を添加し、加熱溶融することによる低脂肪プロセス
チーズ類の製造方法（特開平６−２７６９３６号公
報）、原料チーズに乳化剤を添加して、低速度で撹拌
させながら加熱溶融することにより、脂肪分を分離、除
去させる低脂肪チーズの製造方法（特開平７−１９４２
９８号公報）及び脱脂ナチュラルチーズ又は脱脂ナチ
ュラルチーズにナチュラルチーズを混合し、溶融塩、蛋
白分解酵素及び水を混合し加熱溶融する低脂肪プロセス
チーズの製造方法（特開平９−５１７６０号公報）が開
示されている。

【０００３】一方、特公昭６１−２２９３２号公報に
は、原料チーズに溶融塩を添加し、１２０℃以上の温度
で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで６０〜１０
０℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより得られ
る殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記〜の方法によ
れば、低脂肪のプロセスチーズを製造することはできる
が、例えば、の方法により得られるチーズは、硬く、
ガム様の食感を有し、また、の方法により得られるチ
ーズは、加熱において適度なオイルオフと均一な溶融性
及び良好な糸引き性が得られる加熱調理用であり、加熱
しない状態では硬く、ガム様の食感を有し非加熱用途に
は適するものではない。一方、の方法により得られる
チーズは高水分であるため風味がフラットであり、保存
性が必ずしも良くない。更に、の方法によって得られ
るチーズは、従来のナチュラルチーズと同等以上の風
味、テクスチャーを有するものであるが、製造工程が煩
雑であり、また乳化剤が添加されているナチュラルチー
ズを低速度で撹拌しながら加熱溶融しているため、得ら
れるチーズの組織は脆く、滑らかさを出すには限界があ
った。一方、の方法で得られたチーズは蛋白分解酵素
による酵素反応を利用しているため、酵素反応を制御す
ることが難しいといった問題がある。

【０００５】本発明は低脂肪チーズの従来技術における
上述したような課題を解決するためになされたものであ
り、脂肪含有量が低いにも拘らず、軟らかく、かつ滑ら
かな組織を有する低脂肪プロセスチーズを提供すること
を課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料チーズとして低脂
肪チーズを用い、溶融塩を添加して、１１０℃以上で加
熱乳化することにより、軟らかく、かつ滑らかな組織を
有しており、呈味性が強く濃厚な風味を有する低脂肪プ
ロセスチーズが得られることを見出し、本発明を完成さ
せるに至った。

【０００７】すなわち、本発明の低脂肪チーズは、脂肪
率が２０重量％以下であり、チーズ圧縮試験において硬
さ３ｋｇ以下及び脆さ２ｍｍ以下の軟らかく、かつ滑ら
かな組織を有することを特徴とするものである。また、
本発明の低脂肪チーズの製造方法は、上記特性の低脂肪
プロセスチーズの製造方法であって、脂肪率が２０重量
％以下である原料チーズに、溶融塩を０．５〜５重量％
添加し、１１０℃以上で加熱乳化して前記低脂肪プロセ
スチーズを得る工程を有することを特徴とするものであ
る。

【０００８】本発明において「軟らかく、かつ滑らかな
組織」とは、食したときに口中でチーズの組織が壊れず
に溶け、とろけるような食感が得られる組織のことをい
い、チーズ圧縮試験において「硬さ」３ｋｇ以下及び
「脆さ」２ｍｍ以下を示すものをいう。

【０００９】通常、風味が良好で滑らかな組織を有する
プロセスチーズの製造は、原料チーズ（脂肪率２５〜３
５重量％）に溶融塩を添加して８０〜９５℃で加熱乳化
することにより行なわれている。すなわち、適度に高い
脂肪含有量を用いて風味が良好で滑らかな組織を有する
プロセスチーズが製造されている。しかしながら、低脂
肪チーズでは、固形分中の蛋白質濃度が高く調製されて
おり、カゼインの構造が緻密で組織が強固であるため、
このチーズを通常の加熱乳化温度（８０〜９５℃）で乳
化すると、得られる低脂肪プロセスチーズの組織は硬く
て脆い、いわゆるガム様の食感を呈するものとなる場合
が一般的である。

【００１０】本発明では、脂肪率が２０重量％以下であ
る低脂肪チーズを原料チーズとし、これに溶融塩を添加
して、１１０℃以上の温度で加熱乳化することによっ
て、得られるプロセスチーズの組織も軟らかく、かつ滑
らかなものとなり、呈味性が強く、濃厚な風味を呈する
ものとなる。これは、乳化温度を高くすることにより、
カゼインの構造が通常とは異なる形態に変化し、新たに
カゼインの可溶性凝集体が形成したことによると考えら
れる。また、特公昭６１−２２９３２号公報には、原料
チーズに溶融塩を添加し、１２０℃以上の温度で加熱溶
融させることにより殺菌し、次いで６０〜１００℃に冷
却し、組織形成剤を添加することにより得られる殺菌プ
ロセスチーズに関する技術が開示されているが、この技
術は、カゼインよりなる組織改良剤を分散させることに
より、通常のスプレッド状のテクスチャーを有するプロ
セスチーズを得ることを目的としたものであり、この公
報に開示の殺菌プロセスチーズの性状は本発明の低脂肪
プロセスチーズとは異なる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。

【００１２】本発明のプロセスチーズは、脂肪率が２０
重量％以下であるチーズを原料チーズとして用い、溶融
塩を添加して、１１０℃以上で加熱乳化することにより
得られる。得られたプロセスチーズは原料チーズの脂肪
率を維持しており、チーズ圧縮試験にて硬さ３ｋｇ以下
及び脆さ２ｍｍ以下である、軟らかでかつ滑らかな組織
を有するものとなる。

【００１３】本発明において原料チーズとして使用する
低脂肪チーズとは、脂肪率が２０重量％以下（脂肪を含
有しない場合を含む）であるチーズのことをいい、その
製法については特に限定されない。例えば、脂肪率を低
減してあるゴーダチーズ、チェダーチーズ等を用いるこ
とができる。更には、例えば、遠心分離等の処理によっ
て脂肪率を約２．８重量％以下に調整した乳、又は脱脂
乳と全脂乳を混合して脂肪率を約２．８重量％以下に調
整した乳に、乳酸菌、あるいは有機酸及びレンネット等
の凝乳酵素を添加することにより得られた脱脂チーズを
用いてもよく、更に脱脂チーズにバターを加えて脂肪率
を調整してもよい。

【００１４】本発明において溶融塩は乳化を良好にする
ために添加されるもので、プロセスチーズの製造に通常
用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を使用しても
よい。この溶融塩としては、例えば、クエン酸ナトリウ
ム、モノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等を挙げることができ、これらの２種
以上を組み合わせて用いることもできる。溶融塩の添加
率は、原料チーズに対して０．５〜５重量％が好まし
い。なお、添加率が０．５重量％未満では乳化時の乳化
が不十分となり、得られたプロセスチーズの組織も不均
一となる場合があり好ましくなく、添加率が５重量％を
超えるとカゼインの凝集が起こり、得られるプロセスチ
ーズの組織がざらつき、風味も劣化する場合があり好ま
しくない。従って、このような製造工程上での品質のバ
ラツキを抑える上で、溶融塩を上記範囲の含有量で用い
るのが好ましい。

【００１５】加熱乳化は、乳化機を用い、例えば溶融塩
を添加した原料チーズを１１０℃以上で約１分間加熱し
ながら混練する方法によって行うことができる。乳化温
度が１１０℃未満では、得られるプロセスチーズの組織
が硬く、脆くなるため好ましくない。また乳化時に用い
ることのできる乳化機としては、例えば、直接蒸気加熱
又は間接加熱、あるいはこれらの両方を行うことのでき
るかき取り式熱交換機、フィーダー、エクストルーダ
ー、コンビネーター等を挙げることができる。加熱乳化
温度の上限は、本発明が目的とするプロセスチーズの特
性が得られる範囲内で、用いる原料チーズの種類等に応
じて設定することができる。通常は、例えば１５０℃程
度、特に１２０℃程度とするのが好ましい。１５０℃を
超える温度で加熱乳化を行うと、場合によっては、カゼ
インが過度に変性して凝集したり、褐変が生じるので、
１５０℃程度までの温度で加熱乳化するのが好ましい。

【００１６】また、本発明において目的とする最終製品
にあわせて、例えば、ｐＨを調整するために重曹や乳酸
等のｐＨ調整剤を、プロセスチーズの食感や物性を改良
するためにショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセラ
イド類等の乳化剤、寒天、ローカストビーンガム、カラ
ギーナン、グアガム、キサンタンガム等の安定剤等を原
料チーズに適宜添加することもできる。これらの添加量
は、これらを添加する効果が得られ、かつ本発明が目的
とする効果が損なわれない範囲内に設定すればよい。例
えば、チーズ圧縮試験において硬さ３ｋｇ以下及び脆さ
２ｍｍ以下となる範囲内でその添加量を選択することが
できる。

【００１７】更に、本発明にかかる低脂肪チーズの水分
含量は、３５〜６０重量％の範囲となるように、原料チ
ーズの水分含量を選択したり、加熱乳化前において必要
に応じて水分を補給することが好ましい。水分含量が３
５重量％未満であると、オイルオフを生じ、硬いチーズ
となる場合があり、また６０重量％を超えると離水や風
味の低下を生じる場合がある。従って、このような製造
工程上のバラツキを抑える上では、製品の水分含量が上
記の範囲となるように設定するのが好ましい。

【００１８】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明について更に
詳細に説明する。

【００１９】実施例１チ−ズの脂肪率が１２重量％のゴーダチーズ１，０００
ｇに対し、リン酸ナトリウム２０ｇ及びｐＨが５．８に
なるように重曹を添加し、かき取り型熱交換機を用い
て、９０、１００、１１０、１２０℃の各温度で加熱乳
化を行い、流動性のあるプロセスチーズ（水分含量４５
重量％）を得、これをカートンに充填し、冷蔵庫内にて
冷却した。

【００２０】得られたプロセスチーズについて、以下に
示す方法で、（１）硬さ及び脆さの測定、（２）風味及
び組織についての官能評価をそれぞれ行った。（１）チーズ圧縮試験による硬さ及び脆さの測定：１０
ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍの立方体にカットしたチーズ
について、レオナー (山電社製) を用い、日本食品工業
学会誌、Vol.36,No.12,p986-992,1989に記載の方法に従
って貫入速度２ｃｍ／ｍｉｎ、７０％圧縮時におけるテ
クスチャー測定を行った。この時に得られた応力・歪み
曲線から、硬さ及び脆さを算出した。（２）風味及び組織についての官能評価：３５ｍｍ×５
０ｍｍ×５ｍｍにカットしたチーズを２０人の熟練パネ
ラーに食してもらい、チーズの組織及び風味について評
価してもらった。風味は濃厚感について、組織は滑らか
さについて、それぞれ以下に示す５段階の評価基準で点
数化し、その平均点で示した（小数点第２位を四捨五
入）。

【００２１】５点；大変好ましい４点；好ましい３点；どちらとも言えない２点；好ましくない１点；全く好ましくない以上の結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】表１に示す通り、加熱乳化温度が１１０及び１２０℃の
ものは、呈味性が強く、風味も濃厚感があり、組織も軟
らかく、滑らかで口溶けも良好であった。一方、加熱乳
化温度が９０及び１００℃のものは、フラットな風味で
カゼイン臭が感じられて好ましくなく、組織も硬くゴム
様の食感を有していた。

【００２３】実施例２チ−ズの脂肪率が１８重量％のゴーダチーズ１，０００
ｇに対し、リン酸ナトリウム３、５、１０、５０、７０
ｇをそれぞれ添加し、さらにｐＨが５．８になるように
重曹を添加し、かき取り型熱交換機を用いて１２０℃の
温度で加熱乳化を行い、流動性のあるプロセスチーズ
（水分含量４５重量％）を得、これらをカートンに充填
し、冷蔵庫内にて冷却した。

【００２４】得られたプロセスチーズについて実施例１
と同様の方法で（１）硬さ及び脆さの測定、（２）風味
及び組織についての官能評価をそれぞれ行った。

【００２５】結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】上記の本実施例の条件において、溶融塩の添加率が、
０．５〜５重量％のものは、風味も濃厚で、組織も軟ら
かく、滑らかで口溶けも良好であった。一方、溶融塩の
添加率が０．３重量％のものは、乳化が不十分となり加
熱乳化後にオイルオフが生じ、組織も脆くて好ましくな
かった。また、溶融塩の添加率が７．０重量％のものは
組織も硬くて脆くなり、塩味が強く風味も好ましくなか
った。

【００２７】実施例３脂肪率が１０重量％のチェダーチーズ１，０００ｇに対
し、リン酸ナトリウム２０ｇ及びｐＨが６．０となるよ
うに重曹を添加し、さらに最終製品の水分含量がそれぞ
れ３０重量％、３５重量％、４０重量％、５０重量％、
６０重量％及び６５重量％となるように所定量の水を添
加し、かき取り型熱交換機を使用して１２０℃の温度で
加熱乳化を行い流動性のあるプロセスチーズを得た後、
これをカートンに充填して冷蔵庫内で冷却した。得られ
たプロセスチーズについて実施例１と同様の方法で
（１）硬さ及び脆さの測定、（２）風味及び組織につい
ての官能評価をそれぞれ行った。得られた結果を表３に
示す。

【００２８】

【表３】上記の本実施例の条件において、水分含量が３５〜６０
重量％のものは軟らかく、滑らかで口溶けの良好なチー
ズであった。一方、水分含量３０重量％のものは加熱乳
化時にオイルオフを起こし、硬く脆いチーズとなり好ま
しくなかった。また、水分含量が６５重量％のものは、
冷却後にチーズが離水を起こし、脆いチーズとなった。
更に、水分含量が３５〜６０重量％から外れたものは、
風味に乏しく好ましいものではなかった。

【００２９】実施例４脱脂チーズ（脂肪率４．８重量％）１，０００ｇに対
し、無塩バター（脂肪率８３重量％）１５０ｇ、リン酸
ナトリウム２５ｇ及びｐＨが５．８となるように重曹を
添加し、さらに最終製品の水分含量が４５重量％となる
ように所定量の水を添加し、かき取り型熱交換機を使用
して１２０℃の温度で加熱乳化を行い流動性のあるプロ
セスチーズを得た後、これをカートンに充填し、冷蔵庫
内で冷却した。得られたプロセスチーズの硬さ及び脆さ
を実施例１と同様に測定したところ、硬さ２．０ｋｇ、
脆さ０ｍｍであった。更に、風味及び組織について官能
評価したところ、風味良好であり、軟らかく、滑らかで
口溶けの良好なチーズであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、呈味性が強く、濃厚な
風味を有し、軟らかく、かつ滑らかな組織を有する低脂
肪プロセスチーズを提供することができる。すなわち、
本発明の低脂肪プロセスチーズは、呈味性が強く、濃厚
な風味を有しているのでそのまま食しても好ましく、ま
た低脂肪であることから、食品素材にも利用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐野雅治埼玉県狭山市新狭山３−１−２レジデンス新狭山402 (72)発明者佐藤重勝埼玉県比企郡鳩山町松ヶ丘２−４−13 (56)参考文献特開平９−154485（ＪＰ，Ａ) 特表平４−507349（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/09

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】脂肪率が２０重量％以下であり、以下の
条件：試料形状：１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍの立方体圧縮率：７０％貫入速度：２ｃｍ／ｍｉｎでのチーズ圧縮試験において硬さ３ｋｇ以下及び脆さ２
ｍｍ以下の軟らかく、かつ滑らかな組織を有することを
特徴とする低脂肪プロセスチーズ。
【請求項２】請求項１に記載の低脂肪プロセスチーズ
の製造方法であって、脂肪率が２０重量％以下である原
料チーズに、溶融塩を０．５〜５重量％添加し、１１０
℃以上で加熱乳化して前記低脂肪プロセスチーズを得る
工程を有することを特徴とする低脂肪プロセスチーズの
製造方法。