JP3253119U - 大根のつぼ漬け - Google Patents

Abstract

【課題】大根の収穫時期にかかわらず安定的に製造され、袋または容器に包装された大根のつぼ漬けを提供する。
【解決手段】本考案の大根のつぼ漬け２は、収穫された大根を食塩により塩蔵処理して長期保存可能な状態とし、必要な時期に取り出した後、天日干しにより乾燥処理および圧力処理などによって水分が除去されたものである。乾燥後の大根は、半月切りまたは銀杏切りなどの所定形状に切断され、糖類・酢・醤油などを含む調味液に一定時間浸漬された後、低温下での熟成処理を経て、塩分濃度・糖度（Brix）およびpHが所定の範囲内で安定した状態となっている。そして、調味液とともに所定量が袋１または容器に密封包装された状態にある。このような構成により、大根の収穫時期や天候に依存せずに品質の安定したつぼ漬け製品を、年間を通じて提供することが可能となる。
【選択図】図３

Description

本考案は、大根の収穫時期に依存することなく製造され、包装された大根のつぼ漬けに関する。

従来、つぼ漬け等の漬物製品の製造に用いられる「干大根」は、主に鹿児島県や宮崎県に所在する企業または農業協同組合等において、大根を天日乾燥することにより水分を除去した原料を意味し、保存性および特有の食感を付与する中間素材として広く用いられてきた。この干大根の製造は長年にわたり伝統的に行われており、特に大根の収穫直後である冬季（概ね12月から2月頃）に集中的に実施されている。これは冬季の湿度が低く乾燥しやすいことや、気温が低く腐敗防止に適した季節であることに加えて収穫直後という作業の効率性を勘案したものである。そのため、干大根を原料として安定的に確保するには、大根の収穫時期に限定されるという制約がある。

しかしながら、干大根の製造が冬季に限られていることから、つぼ漬け製品の製造に必要な原料の確保は、当該時期に集中して行わざるを得ず、原料の調達、在庫管理、品質保持に多大な労力とコストを要するという課題があった。また、収穫時期以外の季節においては干大根の新規製造が困難であるため、年間を通じた安定的な生産体制の構築に支障を来していた。さらに、近年の気候変動により天日乾燥の効率が左右されやすくなっており、乾燥品質の安定性や工程の再現性といった点でも課題が指摘されている。したがって、従来の干大根製造に依存することなく、大根の収穫時期に影響されず、年間を通じてつぼ漬け製品の安定的な製造を可能とする技術が求められている。

なお、特許文献１には、塩蔵野菜を切断後に水洗し、遠心分離機または圧搾機により脱水し、燻蒸したうえで調味液に漬け込むことを特徴とする野菜漬物の工程を経て得られる構造が開示されている。しかし、この技術は燻蒸処理を伴う「いぶりがっこ」等の燻製野菜の工程を経て得られる構造であり、干大根を安定的に確保するための工程とは目的が異なる。また、特許文献２には、漬物等の原料である野菜の保存方法として、そのまま塩蔵する方法や、大根を乾燥させた後に塩蔵する方法、塩蔵して冷蔵する方法などが開示されている。しかし、当該文献は単なる野菜の保存方法に関するものであり、天日干し大根を用いてつぼ漬けを製造する方法には及んでいない。

特開昭６２－１２６９３０ 号公報 特開平５－３３６８８２号公報

本考案は、従来の干大根製造において大根の収穫時期に依存せざるを得ないことに起因する、原料確保の時期的偏在、在庫管理・保管負担の増大、ならびに天候条件に左右される乾燥品質の不安定性といった課題を解決することを目的とする。すなわち、本考案の主たる課題は、大根を塩蔵等の手段により長期間保存可能な状態に加工し、必要な時期にその保存大根を取り出して乾燥、調味、熟成等の後処理を施すことにより、大根の収穫時期に制約されることなく、年間を通じて安定的に大根のつぼ漬け製品を製造可能とする工程を経て袋または容器包装された大根のつぼ漬けを提供することにある。

また、副次的な課題として、天候に依存しない水分除去手段（例：圧搾処理等）の導入による乾燥工程の安定化、各工程（塩蔵・乾燥・調味）における条件管理の効率化、ならびに最終製品の品質の均一化や標準化を図ることも挙げられる。さらに、これらの工程を組み合わせて一貫した加工プロセスとすることで、製造作業の省力化、生産計画の柔軟性向上、原料ロスの低減といった効果も期待される。

上記課題を解決するために、本考案は、収穫時期に左右されることなく、つぼ漬け製品を製造可能とする工程を備えて得られる構造により製造された大根のつぼ漬けに関するものである。すなわち、本考案に係る大根のつぼ漬けは、収穫した大根を塩蔵処理により保存可能な状態に加工し、当該加工した大根を所定時期に取り出して乾燥処理および水分除去処理を行い、所定の形状にカット加工し、その後調味液に浸漬し、熟成処理を行い、最終的に包装を行う一連の工程により製造され、袋または容器に包装されてなることを特徴とする。

前記塩蔵処理は、一押しまたは二押しと呼ばれる圧搾処理を含んで行われ、長期間の保存に適した状態に加工される。前記塩蔵処理は、大根を発酵・熟成させるため大根に所定量の塩を加えた状態で圧力を加えて水分を除去する工程を少なくとも２か月以上継続して行う。また、工程の最適化の必要性と腐敗防止のため前記乾燥処理が1時間以上５日間以内の天日乾燥であることを特徴とする。

さらに、干大根に似た食感維持のため前記大根に対して大気圧の１～６倍の圧力を加えて残留水分を除去する水分除去処理を行う。また、乾燥後の大根の重量が原料出庫時から所定割合（例えば15％）以上減少していない場合には、干大根に似た食感維持のため前記水分除去処理を継続する。さらに、乾燥後の塩分濃度が５％以上でない場合には、腐敗防止のため塩分濃度を増加する補正処理をする。また、前記包装前に、前記大根に含まれる塩分、糖分（Brix）およびpHが所定の基準値、例えば塩分が2～10質量％、糖分（Brix）が８～40質量％及びpHが4.0～5.1の範囲を満たしている場合は包装工程を行う。なお、上記基準に満たない場合は各数値を適正化する補正処理または不適合品処置をすることもできる。

本考案によれば、大根を塩蔵処理によって長期間保存可能な状態に加工し、必要な時期に取り出して乾燥・調味・熟成等の工程を施すことで、従来のように収穫期直後に天日干しによって干大根を一括製造する必要がなくなり、収穫時期に依存しない安定的なつぼ漬け製品の通年製造が可能となる。

また、水分除去工程を圧力を加えて残留水分を除去する工程と併用することで、気候や天候条件に左右されやすい天日乾燥工程の安定性の課題が回避され、品質の再現性や製造工程の計画性が向上する。

さらに、乾燥後の大根の塩分濃度や重量変化に応じて熟成工程を適切に選択することにより、製品ごとの塩味や食感の均一化が実現され、製品品質の安定性が高まる。これにより、商品価値の向上と消費者満足度の向上が期待される。

加えて、原料調達・在庫保管・製造スケジュールの柔軟性が確保されることで、製造管理の効率化、生産コストの平準化、原料ロスの低減といった実務上の利点も得られる。

したがって、本考案は、伝統的な漬物製造の工程における制約を技術的に克服し、通年供給に対応可能な漬物製造体制の確立に貢献する極めて有用な技術である。

本考案のつぼ漬けの製造工程を示すフローチャートである。 本考案のつぼ漬けの製造工程の変形例を示すフローチャートである。 袋に包装された状態を示す本考案のつぼ漬けの模式図である。

以下、この考案にかかる大根のつぼ漬けの製造工程及びその製造工程により製造された大根のつぼ漬けについて説明する。

図１は、この考案の大根のつぼ漬けを製造するための工程を示すフローチャートである。また、図３は上記の製造工程によって製造され、袋に包装された状態の大根のつぼ漬けを示す模式図である。

図１に示す工程に従って、大根のつぼ漬けを製造する工程を説明する。
まず、Step1として、収穫された大根を用意し、Step2において、これらの大根に塩を加えたうえで圧搾処理を施す塩蔵工程を行う。塩蔵処理は、一押しまたは二押しと呼ばれる工程であり、大根に食塩を加えて重石などで加圧することにより、水分を除去しつつ保存性を高める操作である。

次いで、Step3において、製造に使用する原料として取り出し、原料出庫を行う。なお、原料出庫前に塩蔵された大根を低温または室温下で一定期間保管することもできる。

その後、Step4にて天日乾燥を行い、一定の乾燥が進んだ状態で、Step5に進み、乾燥された大根に対して三押しと称される水分除去処理を行う。なお、三押しは、圧搾機等によりさらに物理的に脱水を行う処理である。Step6の判断工程において「原料出庫時からの大根の重量が15％以上減少しているか否か」を確認する。ここで15％以上の減少が認められる場合にはStep7に進み、15％以上の減少が認められない場合はStep5に戻り、水分除去処理を継続する。

続くStep8では、「塩分濃度が5％以上であるか否か」を確認する。5％以上である場合にはそのままStep9に進み、大根を半月切りや銀杏切りなど、所定の形状にカット加工する処理を行う。塩分濃度が5％未満である場合には、Step8-1の補正処理を行い、塩分濃度を5％以上にすべく追加処理を行う。

次いで、Step10では、砂糖、しょうゆ、みりん、酢等を主成分とする調味液に浸漬する処理を行う。Step11においては、熟成工程を行い、低温下で一定時間静置して味や風味を安定させる。また、Step12で塩分、糖分（Brix）、pHが所定の基準値を満たすかの判断を行い、基準値を満たせばStep13に進み、調味液を含めて適量を包装容器や図３の袋1に大根のつぼ漬け２を充填・封入し、加熱殺菌などの仕上げを施して製品化する。ここで、基準値とは例えば塩分が2～10質量％、糖分（Brix）が８～40質量％及びpHが4.0～5.1の範囲であるが、地域や消費者の嗜好、環境状況等に応じて他の範囲としても良いことはもちろんである。
また、上記基準値を満たさない場合はStep12-1に進み、基準値を満たすべく追加の補正処理を行うか、または廃棄等の不適合品処置を行う。補正処理を行った場合はStep12に戻り再度基準値を満たすかの判断を行う。一方、補正処理を行わない場合は廃棄処分を行う。

以上の工程は、単に季節要因に依存することなく、加工の各段階で適切な判断工程を設けることで、製品の品質を安定化させることができる点に特色がある。特に、Step6およびStep8において行う重量減少率や塩分濃度の測定により、乾燥や水分除去の進行度を的確に把握することが可能となり、ばらつきの少ない製品を得る上で極めて有効である。また、包装前に塩分、糖分（Brix）、およびpHの測定を行うことで、最終製品としての保存性・官能特性を予測可能なものとし、科学的な裏付けをもって包装の適否を判定することができる。以上の工程により、天日乾燥に依存しつつも、その進捗と状態に応じた判断基準を設定することで、一定の品質管理下において安定したつぼ漬けを製造することができる。

表１は上記のような工程で製造された大根のつぼ漬けの品質評価を行った結果である。表１からわかる通り、上記の製造工程によって製造されたつぼ漬けは、風味等の官能検査および微生物検査のいずれにおいても長期間にわたり高い評価が得られている。

天候不順や不測の事態等により、実施例１におけるStep4の天日乾燥とStep5の水分除去処理（三押し）の順番を入れ替えることもできる。図２にそのような変形例についてのフローチャートを示す。すなわち、水分除去処理（三押し）をStep4-1として先に行い、Step5-1の判断工程において15％以上の減少が認められない場合はStep4-1に戻り、水分除去処理を継続する。15％以上の減少が認められる場合にはStep6-1に進み天日乾燥を行う。その後の工程は実施例1と同様である。

本考案によれば、大根を塩蔵処理によって保存可能な状態に加工した後、必要に応じて乾燥、調味、熟成等の工程を経ることにより、大根の収穫時期に依存することなく、年間を通じてつぼ漬け製品を安定的に製造することができる。従来は冬季に一括して干大根を製造し、それを原料として用いる必要があったが、本考案により塩蔵による保存と工程の分離を実現することで、原料供給の平準化および製造スケジュールの柔軟化が可能となる。また、急な天候不順にも対応できる構成とすることで、品質の安定化や計画的な製造が容易となる。これにより、中小漬物製造業者を含む幅広い食品加工業者が、従来よりも低コストかつ安定的につぼ漬けを生産することが可能となり、地域の農産物加工、伝統食品の継承、新規市場への展開など、多方面にわたる産業的利活用が期待される。

１ 大根のつぼ漬けが包装された袋である。
２ 袋内に包装された状態の大根のつぼ漬けである。

Claims (8)

1. 収穫した大根を塩蔵処理により保存可能な状態に加工し、当該大根を所定時期に取り出して乾燥処理および水分除去処理を行い、さらに所定の形状にカット加工し、その後調味液に浸漬し、熟成処理を行い、最終的に袋または容器に包装されてなることを特徴とする大根のつぼ漬け。
2. 請求項１に記載の大根のつぼ漬けにおいて、前記塩蔵処理が、前記大根に所定量の塩を加えた状態で圧力を加えて水分を除去し、これを少なくとも２か月以上継続して塩蔵された状態であることを特徴とする大根のつぼ漬け。
3. 請求項１または２に記載の大根のつぼ漬けにおいて、前記乾燥処理が1時間以上５日間以内の天日乾燥であることを特徴とする大根のつぼ漬け。
4. 請求項１または２に記載の大根のつぼ漬けにおいて、前記水分除去処理は、前記大根に対して大気圧の１～６倍の圧力を加えて残留水分を除去することを特徴とする大根のつぼ漬け。
5. 請求項４に記載の大根のつぼ漬けにおいて、原料出庫時から１５％以上の重量減少が生じていない前記大根に対しては、前記水分除去処理を継続する工程を含むことを特徴とする大根のつぼ漬け。
6. 請求項４に記載の大根のつぼ漬けにおいて、前記乾燥後の前記大根の塩分濃度が５％以上となるように水分除去が行われていることを特徴とする大根のつぼ漬け。
7. 請求項１または２に記載の大根のつぼ漬けにおいて、前記包装前に、前記大根に含まれる塩分、糖分（Brix）およびpHが所定の基準値を満たしている場合は前記包装を行うことを特徴とする大根のつぼ漬け。
8. 請求項７に記載の大根のつぼ漬けにおいて、前記基準値は、塩分が2～10質量％、糖分（Brix）が８～40質量％及びpHが4.0～5.1の範囲であることを特徴とする大根のつぼ漬け。