JP3032073B2 - 冷凍食品用品質改良剤及び冷凍食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、澱粉と蛋白質とを含有
する冷凍食品の品質改良剤、及びその品質改良剤を含む
澱粉と蛋白質とを含有する冷凍食品に関する。特に、本
発明は、長時間の冷凍保存後においても、食感や風味の
低下がなく、また食品自体の外観等の低下も抑制するこ
とをも可能にする、澱粉と蛋白質とを含有する冷凍食品
のための品質改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍食品は、未調理、調理済み、あるい
は半調理済みの食品を冷凍庫（装置）内（−２０℃〜−
４０℃）に入れ、急速冷凍した食品である。冷凍食品
は、これを冷凍庫などに保存して低温下におくことによ
っていつでも必要な時に利用でき、また解凍後の処理
（調理）も比較的簡易で、焼く、揚げる、蒸煮等の処理
（調理）のみで食べることができるため広く利用されて
いる。上記のような冷凍食品は、種々の食品が知られて
いる。例えば、パン生地（食パン、菓子パン、調理パ
ン）、ハンバーグ、ミートボール、シューマイ、ギョー
ザ、春巻、フライ（カキ、エビ、魚、イカ）、コロッケ
（ポテト、ミート、クリーム）、カツ（カツ、ミンチカ
ツ）、ピザ、グラタン、アメリカンドッグ、天ぷら、お
好み焼、茶わん蒸し、まんじゅう（あんまん、肉まん、
ピザまん）、卵豆腐などを挙げることができる。

【０００３】上記冷凍食品は、冷凍保存後においても、
調理後の食品は、柔らかさ、しっとり感等が維持され、
食感、風味の低下がなく、おいしく食べられることが望
ましく、また外観上も新鮮さが保たれ、型崩れなども起
らないことが望ましい。

【０００４】しかし、上記のような冷凍食品は、一般
に、長時間低温度で冷凍しておくと、柔らかさや、しっ
とり感が失われ、このことからくる食感や風味が低下し
易いという問題がある。中でも、コロッケ、ハンバー
グ、あるいはパン生地といった比較的澱粉や蛋白質成分
を多く含むような冷凍食品はその傾向が強く、例えば、
コロッケやハンバーグなどの場合は、全体が締まって固
くなったり、あるいは解凍時に水分（肉汁等）が分離
し、うま味が逃げてしまったりする。またパン生地の場
合には、上記のような食感、風味の低下と共に十分なボ
リュームがでなかったり、また変形し易いなど外観上に
おいても影響を受け易かった。

【０００５】ところで、上記のような冷凍食品（パンの
冷凍生地）の冷凍保存時に生じる食感、風味の低下や醗
酵力の低下に伴う柔らかさの低下等を改良するために、
液状油脂に対してステアリン酸モノグリセリドとジアセ
チル酒石酸モノグリセリドを特定量含む油脂組成物が提
案されている（特開平３−２５１１３３号公報）。しか
しながら、本発明者の検討によると、上記のような種々
の食品に対しては十分満足できる効果は得られず、更に
改良が望まれる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍保存後
においても、食品の柔らかさや、しっとり感等が維持さ
れ、食感や風味の低下がなく、また外観上も新鮮で、形
状も崩れることなく維持することを可能にする、澱粉と
蛋白質とを含有する冷凍食品の品質改良剤を提供するこ
とを目的とする。また、本発明は、このような品質改良
剤が添加された澱粉と蛋白質とを含有する冷凍食品を提
供することも、その目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者の研究による
と、上記のような冷凍食品においては長時間の冷凍保存
によって、食品中の主成分である澱粉粒子や蛋白質の膜
の崩壊（変質）が進行するため、柔らかさやしっとり感
が失われたり、またイーストなどが含まれている場合に
は、その発酵力が低下し、その結果、食感、風味等の低
下が生じることが判明した。有機酸モノグリセリド（特
に、液晶状態のもの）とジグリセリドが特定量含まれた
本発明の乳化油脂組成物を添加することによって、上記
のような好ましくない品質が改良されることを見い出
し、本発明を完成させた。

【０００８】本発明は、油脂０．５〜６０重量％、有機
酸モノグリセリド２〜６０重量％、及びジグリセリド２
〜３０重量％、乳化剤（但し、有機酸モノグリセリド及
びジグリセリドは含まない）０．１〜３０重量％、糖類
０．２〜８０重量％及び水１０〜９５．２重量％を含む
乳化油脂組成物からなる澱粉と蛋白質とを含有する冷凍
食品用の品質改良剤にある。また、本発明は、上記組成
の品質改良剤が添加されていることを特徴とする澱粉と
蛋白質とを含有する冷凍食品にもある。

【０００９】本発明の品質改良剤は、以下の態様である
ことが好ましい。 （１）有機酸が、炭素数１０以下のもである。 （２）乳化油脂組成物中の有機酸モノグリセリドが、液
晶状態で存在している。 （３）乳化油脂組成物が水中油型乳化物である。 （４）糖類が、ソルビトールとオリゴ糖の混合物であ
る。 （５）ジグリセリドが不飽和脂肪酸ジグリセリドであ
る。

【００１０】以下に、本発明の冷凍食品用品質改良剤
（乳化油脂組成物）について説明する。本発明の冷凍食
品用品質改良剤は、油脂０．５〜６０重量％、有機酸モ
ノグリセリド２〜６０重量％、及びジグリセリド２〜３
０重量％、乳化剤０．１〜３０重量％、糖類０．２〜８
０重量％及び水１０〜９５．２重量％を含む乳化油脂組
成物からなる。以下、各成分について詳述する。

【００１１】本発明の品質改良剤に含まれる有機酸モノ
グリセリド（グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル）
は、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位の−ＯＨ基を
有機酸でエステル化した化合物である。有機酸モノグリ
セリドを構成する脂肪酸としては、炭素数１４〜２２の
飽和脂肪酸が好ましい。炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸
としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸が挙げられる。これ
らの飽和脂肪酸は一種で構成されていても良いし、二種
以上が混合されて構成されていても良い。また、有機酸
の例としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪
酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等
の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の
脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、リンゴ酸、酒石酸、
ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキソ酸；及びグリシ
ン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができ
る。本発明においては、上記有機酸は炭素数１０以下
（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが
好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、
及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コ
ハク酸が好ましい。なお、市販の有機酸モノグリセリド
は未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルなど
を一部に含むが本発明に使用してもさしつかえない。本
発明の品質改良剤に含まれる上記有機酸モノグリセリド
は、液晶状態にあることが好ましい。すなわち、有機酸
モノグリセリドは乳化油脂組成物中にあって長期間低温
（−４０℃）で安定な液晶状態を保持している。これに
より、冷凍中の蛋白質や澱粉の変質が顕著に抑制され
る。上記品質改良剤中の有機酸モノグリセリドの含有量
は２〜６０重量％であり、好ましくは５〜３０重量％
（更に好ましくは、８〜２５重量％）である。

【００１２】本発明の品質改良剤に含まれるジグリセリ
ドとは、グリセリンと脂肪酸とのジエステルである。グ
リセリンに結合する脂肪酸の結合部位はα、β−位のい
ずれでもよく、α−、α’−位に脂肪酸が、又はα−、
β−位に脂肪酸が結合していてもよい。また脂肪酸に
は、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸が混在していてもよい
が、好ましくはジグリセリド全脂肪酸残基に対して不飽
和脂肪酸残基が６０重量％以上（更に好ましくは、７０
重量％以上）である。但し、飽和ジグリセリドは全ジグ
リセリドに対して２０重量％未満、好ましくは１０重量
％以下である。また、ジグリセリドの全脂肪酸残基に対
して炭素数１６〜２２の鎖長を有するジグリセリドの不
飽和脂肪酸が６０重量％以上であることが好ましい。こ
のようなジグリセリドを構成する不飽和脂肪酸として
は、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が挙げられる。具
体的には、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸、ア
ラキドン酸、及びエルカ酸等の不飽和脂肪酸が挙げられ
る。本発明の品質改良剤中のジグリセリドの含量は２〜
３０重量％であり、好ましくは２〜１５重量％（更に好
ましくは、５〜１０重量％）である。

【００１３】本発明の品質改良剤中の有機酸モノグリセ
リドとジグリセリドの配合割合（重量比）は、有機酸モ
ノグリセリド：ジグリセリド＝１：０．０３〜１：１５
（更に好ましくは、１：０．１〜１：１０）が好まし
い。

【００１４】本発明の品質改良剤に含まれる油脂として
は、特に制限されない。例えば、大豆油、菜種油、ヒマ
ワリ油、オリーブ油、サフラワー油、カボック油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油脂類；牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂
類を挙げることができる。またこれらを水添処理したも
の、およびエステル交換したものも使用できる。これら
の油脂は単独で、また混合して使用することができる。
上記の油脂類は、本発明の品質改良剤中に０．５〜６０
重量％含まれている。好ましくは、１０〜５０重量％
（更に好ましくは、１５〜３０重量％）である。

【００１５】本発明の品質改良剤に含まれる乳化剤とし
ては、公知のもの、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、レシチン、レシチン誘導体（リゾレシチン、
リゾフォスファチジン酸）等を挙げることができる。シ
ョ糖脂肪酸エステルは、モノ、ジ、トリ−エステルおよ
びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては、炭素数
１２〜２４の脂肪酸の単一または二種以上の混合系が好
ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好ましい。ソ
ルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、炭素数
１２〜２４の脂肪酸の単一または二種以上の混合系が好
ましい。ソルビタン脂肪酸エステルには、モノエステル
型のものとトリエステル型のものとがあるが、本発明に
おいてはモノエステル型のものが好ましい。プロピレン
グリコール脂肪酸エステルは、モノエステル型のものと
ジエステル型のものとが使用され、構成脂肪酸として
は、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一または二種以上の
混合系が好ましい。上記乳化剤は、本発明の品質改良剤
中に０．１〜３０重量％含有されている。好ましくは、
１〜２０重量％（更に好ましくは、１．５〜１５）であ
る。

【００１６】本発明の品質改良剤に含まれる糖類とし
は、グルコース、フラクトース、ガラクトースなどの単
糖類；マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、
転化糖、オリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリ
ン、分岐サイクロデキストリン、λ−カラギーナンなど
の多糖類；ソルビトール、マルチトール、キシリトール
などの糖アルコール類、澱粉加水分解物などの還元糖；
から選ばれる一種または二種以上の混合系が好ましい。
このような糖類の添加により、一層風味、食感、外観が
向上する。上記の糖類は、本発明の品質改良剤中に０．
２〜８０重量％含有されている。好ましくは１０〜５０
重量％、更に好ましくは、１５〜２５重量％である。

【００１７】水は、本発明の品質改良剤中に１０〜９
５．２重量％含有されている。好ましくは１０〜６０重
量％、更に好ましくは、１５〜４０重量％である。

【００１８】本発明の品質改良剤は、例えば、以下の方
法で製造することができる。糖水溶液に乳化剤を添加
し、これを加熱して水性液（水相部（Ｗ₁ ））を調製す
る。トリグリセリド（油脂）、ジグリセリド及び有機酸
モノグリセリドを加熱融解し、油性液（油相部（Ｏ
₁ ））を調製する。ホモミキサーを用いて、攪拌しなが
ら上記油性液に、水性液を加え乳化混合することによ
り、本発明の品質改良剤である乳化油脂組成物を調製す
ることができる。このような調製方法によって、トリグ
リセリドの油滴の界面に有機酸モノグリセリドが液晶状
態で存在した乳化油脂組成物ができる。なお、上記得ら
れた乳化油脂組成物を更に、油脂（油相部（Ｏ₂ ））中
に乳化させてもよい。乳化油脂組成物の形態としては、
特に限定されず、油中水型、水中油型、さらに油中水中
油型などの二重の乳化型を採ることができる。本発明に
おいては、水中油型乳化油脂組成物の形態であることが
好ましい。なお、上記のような液晶状態は、Ｘ線回折を
利用して、その回折パターンにより確認できる。

【００１９】本発明の品質改良剤は種々の食品に添加
し、冷凍食品用として利用する。冷凍食品としては、前
述したものが挙げらるが、これらに限定されるわけでは
ない。本発明の品質改良剤は、上記のような冷凍食品を
作る時にその具の中に添加されるが、コロッケ、フラ
イ、かつ、天ぷらなどの揚げ物の場合には、その衣に添
加しても良い。

【００２０】本発明の品質改良剤は、冷凍食品の種類に
よっても異なるが、通常、食品の原材料（生地）の量に
対して、０．５〜５０重量％が添加される。好ましく
は、２〜２０重量％である。

【００２１】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げて、本発明
を更に具体的に説明する。ただし、本発明は、これらの
例に限定されない。

【００２２】［実施例１］ 品質改良剤の調製 （品質改良剤１の調製）菜種白絞油１８重量％、グリセ
リンオレイン酸ジエステル（ジグリセリド全脂肪酸残基
中、不飽和脂肪酸残基が８８重量％；飽和ジグリセリド
量：２重量％（ＶＳ全ジグリセリド）ドリョウ）８重量
％を加熱融解し、これにグリセリンコハク酸脂肪酸モノ
エステル（商品名；ステップＳＳ、花王（株）製）２０
重量％を添加し、加熱融解して油性液（油相Ｏ₁ ）を得
た。次に、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）２重量
％を、３５重量％濃度のソルビトール水溶液３２重量％
と３５重量％濃度のオリゴ糖水溶液２０重量％との混合
液中に添加分散し、これを加熱し、水性液（水相Ｗ₁ ）
を得た。攪拌しながら前記油性液に水性液を加え、ホモ
ミキサーを用いて乳化混合し、グリセリンコハク酸脂肪
酸モノエステルが液晶状態にある水中油型油脂組成物
（Ｏ₁ ／Ｗ₁ ）を得た。別に、菜種油（沃素価８０）４
０重量％、硬化パーム油（沃素価４０）４５重量％およ
びパーム油１５重量％からなる混合油（Ｏ₂ ）を調製
し、得られた混合油５０重量％を加熱融解し、これに前
記で得た水中油型油脂組成物５０重量％を加えて、乳化
混合し、、本発明に従う油中水中油型乳化油脂組成物
（Ｏ₁ ／Ｗ₁／Ｏ₂ ）（品質改良剤１）を得た。

【００２３】［実施例２］ （品質改良剤２の調製）菜種白絞油１８重量％、グリセ
リンオレイン酸ジエステル１８重量％を加熱融解し、こ
れにグリセリンコハク酸脂肪酸モノエステル（商品名；
ステップＳＳ、花王（株）製）１０重量％を添加し、加
熱融解して油性液（油相Ｏ₁ ）を得た。次に、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１１）１０重量％を３５重量％濃
度のソルビトール水溶液４４重量％中に添加分散し、こ
れを加熱し水性液（水相Ｗ₁ ）を得た。攪拌しながら前
記油性液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて乳化混
合し、グリセリンコハク酸脂肪酸モノエステルが液晶状
態にある、本発明に従う水中油型油脂組成物（Ｏ₁ ／Ｗ
₁ ）（品質改良剤２）を得た。

【００２４】［実施例３］ （品質改良剤３の調製）菜種白絞油１３重量％、グリセ
リンオレイン酸ジエステル２５重量％を加熱融解し、こ
れにグリセリンコハク酸脂肪酸モノエステル（商品名；
ステップＳＳ、花王（株）製）１５重量％を添加し、加
熱融解して油性液（油相Ｏ₁ ）を得た。次に、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１３）５重量％を３５重量％濃度
のソルビトール水溶液４２重量％中に添加分散し、これ
を加熱し水性液（水相Ｗ₁ ）を得た。攪拌しながら前記
油性液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて乳化混合
し、グリセリンコハク酸脂肪酸モノエステルが液晶状態
にある、本発明に従う水中油型油脂組成物（Ｏ₁ ／Ｗ
₁ ）（品質改良剤３）を得た。

【００２５】［実施例４］ （品質改良剤４の調製）菜種白絞油１８重量％、グリセ
リンオレイン酸ジエステル８重量％を加熱融解し、これ
にグリセリンクエン酸脂肪酸モノエステル（商品名；ア
シダンＬＣ、グリンステッド（株）製）２０重量％を添
加し、加熱融解して油性液（油相Ｏ₁ ）を得た。次に、
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１３）２重量％を３５重
量％濃度のソルビトール水溶液５２重量％中に添加分散
し、これを加熱し水性液（水相Ｗ₁ ）を得た。攪拌しな
がら前記油性液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて
乳化混合し、グリセリンクエン酸脂肪酸モノエステルが
液晶状態にある、本発明に従う水中油型油脂組成物（Ｏ
₁ ／Ｗ₁ ）（品質改良剤４）を得た。

【００２６】［実施例５］ （品質改良剤５の調製）菜種白絞油１８重量％、グリセ
リンオレイン酸ジエステル８重量％を加熱融解し、これ
にグリセリンコハク酸脂肪酸モノエステル（商品名；ス
テップＳＳ、花王（株）製）１５重量％、グリセリン脂
肪酸モノエステル（商品名；エキセルＴ−９５、花王
（株）製）５重量％を添加し、加熱融解して油性液（油
相Ｏ₁ ）を得た。次に、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
１１）２重量％を３５重量％濃度のソルビトール水溶液
３２重量％と３５重量％濃度のオリゴ糖水溶液２０重量
％との混合液中に添加分散し、これを加熱し水性液（水
相Ｗ₁ ）を得た。攪拌しながら前記油性液に水性液を加
え、ホモミキサーを用いて乳化混合し、グリセリンコハ
ク酸脂肪酸モノエステルが液晶状態にある、本発明に従
う水中油型油脂組成物（Ｏ₁ ／Ｗ₁ ）（品質改良剤５）
を得た。

【００２７】［比較例１］ （品質改良剤Ｃ１の調製） （乳化油脂組成物の調製）菜種白絞油２６重量％に、グ
リセリンコハク酸脂肪酸モノエステル（商品名；ステッ
プＳＳ、花王（株）製）２０重量％を添加し、加熱融解
して油性液（油相Ｏ₁ ）を得た。次に、ショ糖脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ１３）２重量％を３５重量％濃度のソル
ビトール水溶液３２重量％と３５重量％濃度のオリゴ糖
水溶液２０重量％との混合液中に添加分散し、これを加
熱し水性液（水相Ｗ₁ ）を得た。攪拌しながら前記油性
液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて乳化混合し、
比較用の水中油型油脂組成物（Ｏ₁ ／Ｗ₁ ）を得た。

【００２８】［比較例２］ （品質改良剤Ｃ２の調製）菜種油（沃素価８０）４０重
量％、硬化パーム油（沃素価４０）４５重量％およびパ
ーム油１５重量％からなる混合油（油相Ｏ₂ ）を調製
し、得られた混合油９０重量％を加熱融解し、これに前
記実施例１で得た水中油型油脂組成物１０重量％を加え
て、乳化混合し、更にその後、この乳化混合物を急冷可
塑化機（コンビネーター）を通し、比較用の油中水中油
型乳化油脂組成物（Ｏ₁ ／Ｗ₁ ／Ｏ₂）を得た。

【００２９】［比較例３］ （品質改良剤Ｃ３の調製）菜種白絞油１８重量％、グリ
セリンオレイン酸ジエステル８重量％を加熱融解し、こ
れにグリセリン脂肪酸モノエステル（商品名；エキセル
Ｔ−９５、花王（株）製）２０重量％を添加し、加熱融
解して油性液（油相Ｏ₁ ）を得た。次に、ショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ１１）２重量％を３５重量％濃度のソ
ルビトール水溶液５２重量％中に添加分散し、これを加
熱し水性液（水相Ｗ₁ ）を得た。攪拌しながら前記油性
液に水性液を加え、ホモミキサーを用いて乳化混合し、
比較用の水中油型油脂組成物（Ｏ₁ ／Ｗ₁ ）を得た。

【００３０】［比較例４］ （品質改良剤Ｃ４の調製） （油脂組成物４の調製）菜種白絞油９７重量％、ステア
リン酸モノグリセリド１重量％、及びジアセチル酒石酸
モノグリセリド２重量％を６０〜７０℃にて完全に溶解
させた後、急冷し、油脂組成物（Ｏ₂ ）を得たを得た。

【００３１】上記で調製した各品質改良剤の組成は、以
下の表１の通りである。なお、表１において、『ジグリ
セリド』は、グリセリンオレイン酸脂肪酸ジエステルを
表し、『コハク酸ＭＧ』は、グリセリンコハク酸脂肪酸
モノエステルを表し、『クエン酸ＭＧ』は、グリセリン
クエン酸脂肪酸モノエステルを表し、『ジアセチル酒石
酸ＭＧ』は、グリセリンジアセチル酸脂肪酸モノエステ
ルを表し、『ＳＥ』は、蔗糖脂肪酸エステルを表す。

【００３２】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実 施 例 （重量％） 比 較 例（重量％） 品質改良剤 １ ２ ３ ４ ５ １ ２ ３ ４ ──────────────────────────────────── 菜種白絞油 18 18 13 18 18 26 18 18 97 ジグリセリド 8 18 25 8 8 − 8 8 − コハク酸ＭＧ 20 10 15 − 15 20 20 − − クエン酸ＭＧ − − − 20 − − − − − ジアセチル − − − − − − − − 2 酒石酸ＭＧ グリセリンＭＧ− − − − 5 − − 20 − ＳＥ 2 10 5 2 2 2 2 2 ソルビトール 32 44 42 52 32 32 32 52 − 35%水溶液 オリゴ糖 20 − − − 20 20 20 − − 35%水溶液 ──────────────────────────────────── Ｏ₁ ／Ｗ 50 100 100 100 100 100 10 100 0 ──── ── ── ── ── ── ── ── ── ── Ｏ₂ 50 0 0 0 0 0 90 0 100 ────────────────────────────────────

【００３３】［品質改良剤としての評価］上記で得られ
た各品質改良剤（１〜４及びＣ１〜Ｃ４）を使用して、
以下の冷凍食品を作り評価した。 （１）菓子パン 下記の表に示す配合に従い菓子パンを製造した。 原料配合 配合（重量部） ────────────────── 強力小麦粉 １００．０ 冷凍用イーストフード ０．１ 冷凍用イース ６．０ 砂糖 ２５．０ 食塩 １．０ 脱脂粉乳 ２．０ 全卵 ５．０ 本発明の品質改良剤 ３．０ 水 ４６．０ 油脂 ８．０ ──────────────────

【００３４】（作り方）縦型ミキサー（１０コートミキ
サー、撹拌にはフックを使用、関東混合機（株）製）を
用い、上記配合に従い、強力小麦粉、冷凍用イースト、
冷凍用イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳、全卵、
品質改良剤（３重量部）及び水をボール（１０コート）
に入れ、低速３分、中高速３分で混捏後、油脂を添加
し、更に低速３分、中高速２分、高速２分で混捏し、生
地を調製した（生地温度２２℃）。次に、これを温度２
７℃、相対湿度７５％で、一次醗酵（醗酵終点品温度：
２９．５℃）させた。醗酵の時間は、１５分、６０分間
の二通りの条件で行った。この後、得られた生地から４
０ｇの生地に分割した（取り分けた）。この分割操作で
受けた生地のダメージを回復させるためにベンチタイム
を室温で２０分とり、その後、モルダーで整型した。整
型物を−３０℃で急速冷凍し、中心温度が−１２℃にな
ったところで−２０℃に移し、保存した。−２０℃で一
か月間保存した冷凍生地を２５℃で６０分間解凍し、温
度３５℃相対湿度８０％で５０分間醗酵（ホイロ）させ
た。このようにして調製したパン生地を２００℃のオー
ブンで８分間焼成した。焼成後、室温で４５分間冷却し
た後、ビニール袋に入れ、密閉状態で２０℃で１日間
（２４時間）保存した。保存後の菓子パンを評価用のサ
ンプルとした。

【００３５】上記のようにして得られたサンプルを以下
の項目について調べ、評価した。 パンの柔らかさの評価 パンの柔らかさは、以下の方法で測定した。上記保存後
のパンを一定の大きさ（２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×３．
０ｃｍ）に切断し、得られた立方体状のサンプルをベー
カーズコンプレッシメーター（千代田製作所（株）
製））を用いてパンの硬さを測定した。評価基準は、以
下の通りである（測定値は、値が小さいほどパンが柔ら
かいことを示す。）。 Ａ：４０ｇ／ｃｍ² 未満 Ｂ：４０〜５０ｇ／ｃｍ² 未満 Ｃ：５０〜６０ｇ／ｃｍ² 未満 Ｄ：６０ｇ／ｃｍ² 以上 パンのボリュームの評価 パンのボリュームは、菜種置換法で測定した。ボールに
菜種を縁までいっぱいに入れる。次に、菜種をボールか
ら空け、これにパンを入れ、更に上記の菜種を入れる。
あふれた菜種の体積をパンの体積とする。評価基準は、
以下の通りである（測定値は、値が大きいほどパンのボ
リュームでたことを示す。）。 Ａ：６．００ｃｃ／ｇ以上 Ｂ：５．７５〜６．００ｃｃ／ｇ未満 Ｃ：５．５０〜５．７５ｃｃ／ｇ未満 Ｄ：５．５０ｃｃ／ｇ未満

【００３６】得られたパンの食感（しっとり感、口溶
け）、風味の評価 食感（しっとり感、口溶け）、風味は１０名のパネラー
による官能評価で行った。評価基準は以下の通りである
（食感（しっとり感、口溶け）、風味が良好であると認
めた人数）。 Ａ：１０名のパネラー中、８名以上が認めた。 Ｂ：１０名のパネラー中、５〜７名が認めた。 Ｃ：１０名のパネラー中、３〜４名が認めた。 Ｄ：１０名のパネラー中、０〜２名が認めた。

【００３７】得られたパンの外観、内部組織の評価 上記食感、風味と同様に、１０名のパネラーによる官能
評価で行った。評価基準は、上記基準と同じである。ま
た、以上のデータを基に総合評価した。以上の結果をま
とめて下記の表２及び表３に示す。

【００３８】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────────── 改良剤添加量 ４ ４ ３ ２ ２ （生地／重量％） ──────────────────────────────────── 醗酵時間 (分) 60 15 60 15 60 15 60 15 60 15 ──────────────────────────────────── （評価結果） 柔らかさ 38.5 55.0 37.8 55.9 36.3 49.8 39.0 58.5 35.1 49.5 （ｇ／ｃｍ² ） ボリューム 6.30 5.90 6.25 5.90 6.42 6.00 6.20 5.78 6.15 5.81 （CC／ｇ） パンが柔らかい Ａ Ｃ Ａ Ｃ Ａ Ｂ Ａ Ｃ Ａ Ｂ パンのボリュームＡ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ａ Ｂ （パンの食感） しっとり感があるＡ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ａ 口どけ感が良い Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ パンの風味が良いＡ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ パンの外観が良いＡ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ａ パンの内相が良いＡ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ ──────────────────────────────────── パンの総合評価 Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ ────────────────────────────────────

【００３９】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 比較例 比較例 比較例 比較例 １ ２ ３ ４ ──────────────────────────────────── 改良剤添加量 ２ ２ ２ ２０ （生地／重量％） ──────────────────────────────────── 醗酵時間 (分) 60 15 60 15 60 15 60 15 ──────────────────────────────────── （評価結果） 柔らかさ 47.0 70.0 48.2 66.3 49.5 68.0 45.3 64.4 （ｇ／ｃｍ² ） ボリューム 5.95 5.60 5.57 5.26 5.30 4.98 5.90 5.55 （CC／ｇ） パンが柔らかい Ｂ Ｄ Ｂ Ｄ Ｂ Ｄ Ｂ Ｄ パンのボリューム Ｂ Ｃ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ Ｂ Ｃ （パンの食感） しっとり感がある Ｄ Ｄ Ｃ Ｄ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ 口どけ感が良い Ｃ Ｄ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ Ｃ Ｄ パンの風味が良い Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ パンの外観が良い Ｄ Ｂ Ｄ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ Ｂ パンの内相が良い Ｃ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ Ｄ Ｃ Ｃ ──────────────────────────────────── パンの総合評価 Ｃ Ｃ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ Ｃ Ｄ ────────────────────────────────────

【００４０】（２）冷凍カニクリームコロッケ 下記の表に示す配合に従い、カニクリームコロッケを製
造した。 ホワイトソースの配合 カニクリームコロッケ配合 原材料 配合（重量部） 原材料 配合（重量部） ────────────── ───────────── 強力小麦粉 ７０ ホワイトソース ５００ バター ７０ カニ缶 １００ 牛乳 ３６０ 品質改良剤 ５０ 玉ねぎ ８０ ───────────── ─────────────

【００４１】（作り方） （ホワイトソースの作り方）火に鍋をかけ、鍋に有塩バ
ター７０重量部、玉ねぎ８０重量部、薄力小麦粉７０重
量部を入れて炒めた。火を止めた後、これに牛乳３６０
重量部加えた。再び火にかけ、良く攪拌してホワイトソ
ースを作った。 （冷凍カニクリームコロッケの作り方）上記で得たホワ
イトソース５００重量部、カニ缶１００重量部及び品質
改良剤５０重量部を混合して、具を作った。１個５０ｇ
で整型し、薄力小麦粉を付けた後、卵、パン粉を付け、
これを−３０℃で急速冷凍した。その後、−２０℃で保
存した。上記の冷凍カニクリームコロッケを１週間、１
か月間の二通りの条件で保存後、取り出し、解凍して、
サンプルとした。 カニクリームコロッケの調理法 上記のサンプルを１８０℃に加熱したサラダ油で２分３
０秒間揚げた後、ペーパータオルで油を切り、カニクリ
ームコロッケを作った。

【００４２】上記のようにして得られたカニクリームコ
ロッケを以下の項目について調べ、評価した。 カニクリームコロッッケの柔らかさの評価 １５分後、レオメーター（不動工業（株）製）を用い、
コロッケの硬さを測定し、柔らかさを評価した。測定値
の小さいものほどコロッケが柔らかいことを示す。評価
基準は、以下の通りである。 Ａ：７５．８ｇ／ｃｍ² 未満 Ｂ：７５〜１００ｇ／ｃｍ² 未満 Ｃ：１００〜１２５ｇ／ｃｍ² 未満 Ｄ：１２５ｇ／ｃｍ² 以上 カニクリームコロッケの食感（クリーミー感）、風味
の評価 食感（クリーミー感）、風味は１０名のパネラーによる
官能評価で行った。評価基準は以下の通りである（食
感、風味が良好であると認めた人数）。 Ａ：１０名のパネラー中、８名以上が認めた。 Ｂ：１０名のパネラー中、６〜７名が認めた。 Ｃ：１０名のパネラー中、３〜５名が認めた。 Ｄ：１０名のパネラー中、０〜２名が認めた。 以上の結果を下記の表４に示す。

【００４３】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 実施例 比較例 比較例 品質改良剤 ５ １ ３ ──────────────────────────────────── 冷凍期間 １週間 １月間 １週間 １月間 １週間 １月間 ──────────────────────────────────── 柔らかさ（測定値） ６５ ６８ ８７ １２９ １０８ １５２ （ｇ／ｃｍ² ） 柔らかさの評価 Ａ Ａ Ｂ Ｄ Ｃ Ｄ （食感） クリーミー感 Ａ Ａ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ 風味が良い Ａ Ａ Ｃ Ｃ Ｃ Ｄ ──────────────────────────────────── 総合評価 Ａ Ａ Ｃ Ｄ Ｃ Ｄ ────────────────────────────────────

【００４４】（２）冷凍ハンバーグ 下記の表に示す配合に従い、冷凍ハンバーグを製造し
た。 原料配合 配合（重量部） ────────────────── 牛ひき肉 ２００．０ 豚ひき肉 １５０．０ 玉ねぎ １２０．０ 卵 ５０．０ パン粉 １５．０ 生クリーム ２０．０ 品質改良剤 ２０．０ 水 ４６．０ 塩、コショー 少々 オールスパイス バター、サラダ油 適量 ──────────────────

【００４５】（作り方） （冷凍ハンバーグの作り方）フライパンに、バター１０
重量部を溶かし、玉ねぎのみじん切り１２０重量部を弱
めの中火で炒め、ボールにあけた。ボールに、牛ひき肉
２００重量部、豚ひき肉１５０重量部、炒めた玉ねぎ１
２０重量部、卵５０重量部、パン粉１５重量部、生クリ
ーム２０重量部、塩、コショー、オールスパイスを適量
加え、更に品質改良剤２０重量部を入れ、粘り気がでる
まで練り合わせた。これから１２０ｇ取り出し、丸めた
後、−３０℃で急速冷凍後、−２０℃で保存した。上記
冷凍ハンバーグを１か月間保存後、取り出し、解凍し、
サンプルとした。 （ハンバーグの調理法）フライパンにサラダ油１０ｇを
入れ、加熱した。上記のサンプルを焼き色がついたら裏
返し、火を弱めてゆっくりと中まで火を通して焼いた。

【００４６】上記のようにして得られたハンバーグを以
下の項目について調べ、評価した。 解凍時の水分（汁）の流出量の測定 上記冷凍保存後のハンバーグを２５℃、６０分間解凍
し、この時の水分（汁）の流出量を測定した。 ハンバーグの食感、風味の評価 食感、風味は１０名のパネラーによる官能評価で行っ
た。評価基準は以下の通りである（食感、風味が良好で
あると認めた人数）。 Ａ：１０名のパネラー中、８名以上が認めた。 Ｂ：１０名のパネラー中、６〜７名が認めた。 Ｃ：１０名のパネラー中、３〜５名が認めた。 Ｄ：１０名のパネラー中、０〜２名が認めた。 以上の結果を下記の表５に示す。

【００４７】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 比較例 比較例 品質改良剤 １ ５ ２ ３ ──────────────────────────────────── 解凍時の水分の流出量 １．２ １．１ ６．６ ８．４ （ミリリットル） 食感が良い Ａ Ａ Ｄ Ｄ 風味が良い Ａ Ａ Ｃ Ｄ ──────────────────────────────────── 総合評価 Ａ Ａ Ｃ Ｄ ────────────────────────────────────

【００４８】

【発明の効果】本発明の冷凍食品用品質改良剤を使用す
ることにより、澱粉と蛋白質とを含有する冷凍食品は低
温域に長期間保存しておいた場合でも、食品の柔らかさ
や、しっとり感が失われず、食感や風味の低下を防ぐこ
とができる。また、外観上も新鮮さなどが維持され、形
崩れも殆ど発生しない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平野 美砂子 茨城県鹿島郡波崎町柳川2099−４ (72)発明者 鈴木 今朝利 千葉県市川市本行徳２−20 (56)参考文献 特開 平１−291745（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−179443（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−215367（ＪＰ，Ａ) 特公 昭36−22616（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 3/37 A21D 2/08 A21D 2/16

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂０．５〜６０重量％、有機酸モノグ
   リセリド２〜６０重量％、及びジグリセリド２〜３０重
   量％、乳化剤（但し、有機酸モノグリセリド及びジグリ
   セリドは含まない）０．１〜３０重量％、糖類０．２〜
   ８０重量％及び水１０〜９５．２重量％を含む乳化油脂
   組成物からなる澱粉と蛋白質とを含有する冷凍食品用の
   品質改良剤。
2. 【請求項２】 上記請求項１の品質改良剤が添加されて
   いることを特徴とする澱粉と蛋白質とを含有する冷凍食
   品。