JP3091796B2

JP3091796B2 - 納豆菌を増殖させた食品の製造方法

Info

Publication number: JP3091796B2
Application number: JP04191553A
Authority: JP
Inventors: 武三青沼
Original assignee: ゴールド興産株式会社
Priority date: 1992-06-25
Filing date: 1992-06-25
Publication date: 2000-09-25
Anticipated expiration: 2015-09-25
Also published as: JPH067156A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、納豆菌を増殖させた食
品の製造方法に関し、特に、納豆に栄養成分を混合した
状態で納豆菌を大量に増殖させて、粉末状、顆粒状等の
摂取しやすい状態に処理した食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】納豆等のように、ねばりボンドを産生す
る微生物を大量に増殖させた食品は、御飯の副食物とし
て一般に用いられることの他に、納豆を低温で乾燥させ
たものは、家畜の飼料に混合して、整腸作用を発揮させ
るとともに、大豆の蛋白質の消化吸収を促進する作用を
発揮できるものとされている。また、納豆菌から産生さ
れるキナーゼは、血管内で凝集した血液を溶解させる効
果があるといわれており、大豆の蛋白質を有効利用する
ことの他に、納豆菌によるねばりボンドを産生する微生
物を有効に利用することが考えられている。

【０００３】そこで、本発明者等は、ねばりボンドを産
生する微生物を大量に増殖させる方法を開発し、特開平
１−２８１０７４号公報に示されるように、通常の納豆
の製造に比較して、ねばりボンドを大量に含む食品の製
造方法を提案した。前記従来例では、大豆にゼオライト
や活性炭等のように、内部に空気を含有するとともに表
面積の大きな材料の微粉末を混合したものを用い、納豆
を製造する工程を用いて、ねばりボンドを産生する微生
物を大量に増殖させることを開示している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、前記従来例
においては、納豆菌により分解される大豆の成分の比率
が、比較的少ないものである。そして、製造された粉末
の中に未分解の成分が大量に含まれることは、納豆菌か
ら産生されるキナーゼ等の有効成分の含有量が少ないと
いう問題につながる。また、前記従来例に示される製造
方法を用いてねばりボンドの生成物を製造した場合に、
それを家畜の餌として利用する場合には、他のキチン質
や、カルシウム等の有効成分を別に用意し、それ等を餌
に混合して与えることが必要である。

【０００５】前記問題に加えて、キトサン等のキチン質
の成分を飼料に混合して、家畜に与えようとする場合
に、該キトサンの成分は苦みがあるために、家畜等が摂
取しようとしないという傾向がある。そこで、前記ねば
りボンドを含む飼料に他の有効成分を配合するのみで
は、飼料としては有効に利用することができないという
問題が残る。

【０００６】

【発明の目的】本発明は、納豆菌のねばりボンドを大量
に増殖させるとともに、キトサン成分を摂取しやすい状
態に変質させ、飼料または健康食品として容易に利用で
きるような納豆菌を増殖させた食品の製造方法を提供す
ることを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、納豆菌を増殖
させた食品の製造方法に関する。本発明の請求項１の発
明は、重量比で３５〜５０％の煮豆として作成した大豆
と、３５〜５０％の多孔質のカルシウム成分に富んだ粉
末と、５〜１５％の糖類と、１〜２％のキトサンと、
０．０１〜１％の核酸と、０．５〜１％のリンゴ酢、ク
エン酸、酢酸のような有機酸類と、を混合して混合物を
作成する工程と、前記混合物に対して納豆菌を添加し、
３０〜４５℃の納豆菌が増殖する温度で、７日程度の発
酵期間を設定する工程と、−５〜５℃で２４時間程度の
低温処理を行う工程と、３０〜４５℃の環境の下で、１
０日程度の空気の吹き込みを随時施しながら再発酵さ
せ、乾燥状態の中間製品を作成する工程と、前記中間製
品に対して、各種のビタミン類、ビフィズス菌等のよう
な乳酸菌類、およびプロポリスを混合する工程とを経
て、粉末状または粒状、顆粒状の製品を製造することを
特徴とする。

【０００８】請求項２の発明は、前記中間製品に対し
て、各種のビタミン類、ビフィズス菌等のような乳酸菌
類、およびプロポリスを混合し、粉末状または粒状、顆
粒状の製品を製造することを特徴とする。

【０００９】

【００１０】前述したようにして、ねばりボンドを産生
する微生物として、納豆菌のうちのキナーゼ成分を大量
に産生する菌を用い、大豆の成分を納豆菌により分解さ
せ、飼料または食品として利用可能なねばりボンドを大
量に製造することができる。また、前記ねばりボンドを
製造する際に、原料の中に混入するキトサンは、有機酸
類およびキナーゼ成分（グルタミン酸）、カルシウム成
分と反応することにより、苦み成分が感じられなくな
り、容易に口から摂取可能な状態のものに変質する。

【００１１】さらに、納豆菌を増殖させる過程で、低温
状態や乾燥状態等を設定し、菌に対してショックを与え
ることにより、納豆菌の生理活性を向上させ、菌の増殖
を促進させることができる。そして、ねばりボンドを産
生する微生物を増殖させた後で、乳酸菌や各種のビタミ
ン類を添加することにより、それ等の添加成分がねばり
ボンドとその産生物をコーティングする状態となり、プ
ロポリスとの相乗効果で保護皮膜を設け、前記産生物の
変質を防止することができる。

【００１２】

【実施例】本発明の納豆菌を増殖させた食品の製造方法
を説明すると、本発明の納豆菌のようなねばりボンドを
大量に産生する微生物の増殖には、次の工程Ａから工程
Ｆを経て、製品としての粉末、顆粒または粒状の製品が
得られる。まず、本発明の原料としては、大豆と、サン
ゴの粉末または貝殻等のように、多孔質のカルシウム成
分に富み、内部に空隙が多いものを用いている。

【００１３】工程Ａ：重量比で３５〜５０％の大豆
と、３５〜５０％のサンゴ、カキ殻等のカルシウムに富
んだ成分の粉末、５〜１５％の液状または粉末状のオリ
ゴ糖や、水飴等の糖類、１〜２％のキトサン、０．０１
〜１％の核酸、および、０．５〜１％のリンゴ酢、クエ
ン酸、酢酸等の有機酸類を混合して混合物を作成する。
そして、前記混合物を味噌すり機を用いて大豆のすり潰
しを行うとともに、各混合物の成分を十分に練り合わ
せ、ペースト状の混練物を製造する。

【００１４】工程Ｂ：前記混練物に対して、ねばりボ
ンドを産生する微生物として、キナーゼ成分を大量に産
生する性質を有する納豆菌を添加する。そして、前記納
豆菌を添加した混練物を３０〜４５℃の納豆菌の増殖に
適した温度で、７日程度の発酵期間を設定し、納豆菌が
増殖された生成物を製造する。

【００１５】工程Ｃ：前記工程Ｂで得られた生成物に
対して、−５〜５℃で２４時間程度、低温環境に保管す
る処理を行い、納豆菌に対して、低温によるショックを
与えるようにする。

【００１６】工程Ｄ：前記工程Ｃで低温処理を施した
生成物に対して、３０〜４５℃の環境の下で、１０日程
度の空気の吹き込みを随時施しながら再発酵させる。そ
して、前記生成物に対して、納豆菌が増殖するに適した
温度の管理と、温風の吹き込みによる乾燥状態のショッ
クを与えて、納豆菌に対する生理活性を向上させるよう
な処理を随時施すようにする。また、前記温風を吹き込
むことにより、前記生成物から次第に水分を除去して、
乾燥状態の中間製品を得る。

【００１７】工程Ｅ：前記工程Ｄで得られた中間製品
に対して、各種のビタミン類、ビフィズス菌等のような
乳酸菌類、およびプロポリス（ルチン…ビタミンＰを含
む）を添加する。そして、添加するビタミン類、乳酸菌
類、プロポリスが、乾燥状態の中間製品の粉末等に対し
て、その表面をコーティングする状態となり、そのコー
ティング被膜材により、ねばりボンドを産生する微生物
とその産生物が安定した状態で保存されるようになる。

【００１８】工程Ｆ：前記添加物によりコーティング
された中間製品を、粉末、粒状または顆粒状等の製品と
して製造する。

【００１９】なお、前記工程Ｅにおいて、中間製品に対
してビタミン類、乳酸菌、プロポリス等を混入せずに、
工程Ｆにおいて、粒状、顆粒状等に形成してから、添加
物をコーティングさせることもできる。そして、前記コ
ーティングを施すことにより、常温で変質しやすい性質
を有する納豆キナーゼ成分の表面を空気と遮断して、安
定した状態で保管できるようにする。

【００２０】前述したように、本発明においては、前記
工程Ａ〜Ｆを経て、キナーゼ成分を大量に産生する納豆
菌を増殖させるとともに、前記納豆菌の増殖の工程で、
原料として加えたキトサンが、ねばりボンドの産生物に
含まれるキナーゼ成分、有機酸類、およびカルシウム成
分と反応して、苦みを感じない成分に変質され、飼料ま
たは食物として容易に摂取できる状態にされる。

【００２１】また、前記処理工程を経ることによって、
生産されたキナーゼ成分が、カルシウム成分の還元作用
により、安定した状態に保存されることになり、キナー
ゼ成分を変質させずに保存することができる。なお、一
般のキナーゼ成分は、常温で保管する場合に、短時間で
消滅する性質を有するものであるといわれる。さらに、
本発明の原料として用いるカルシウム成分は、サンゴの
粉末等のように、多孔質の成分を使用することの他に、
一般のカルシウム成分、例えば、牛骨、魚骨、イカの
甲、カキ殻、真珠貝の粉末、卵の殻、海草類、ホエー
（粉末状の乳清）、等を使用することができる。

【００２２】そして、前記カルシウム成分は、工程Ａで
原料に含まれる有機酸類により、低分子化され、それを
摂取した場合に、容易に吸収される状態となる。なお、
前記有機酸類としては、醸造酢、その他の任意の酢酸類
の他に、リンゴ酸、クエン酸等を使用することができ
る。前記有機酸や核酸との相乗効果により、納豆菌の生
理活性を向上させる作用を発揮し、納豆菌によるねばり
ボンドの産生を増大させる補助作用を発揮する。なお、
前記工程Ａにおいて、有機酸類を添加しない場合には、
工程Ｄでの再発酵の際に、混入させることもできる。

【００２３】また、本発明においては、前記低温処理の
工程と、再発酵の工程では、菌類に対して低温によるシ
ョックを付与する作用と、乾燥状態の環境を与えること
により、菌類の活性を増大させる作用を付与することが
できる。さらに、前記工程Ａで、原料中に混合されるカ
ルシウム成分としてのサンゴは、内部に微小な孔を非常
に多数有しているものであり、その微小な孔には酸素が
含まれている。よって、そのような多孔質のカルシウム
成分を大豆と混合することにより、納豆菌が混練物の内
部でも大量に増殖することになる。

【００２４】前記工程Ｃにおいて、低温処理を行って、
菌にショックを与えた後で、工程Ｄで、前記混合物に対
して温風を吹き込み、乾燥させる状態を設定しながら、
菌に対して乾燥状態のショックを与えて、再発酵処理を
行うようにしている。その再発酵処理を行う場合に、未
分解の大豆成分と、水飴（果糖類）、オリゴ糖等の成分
が、納豆菌の増殖の栄養として利用され、最終的には、
菌により分解されていない成分が殆ど残らない状態とな
る。つまり、本発明においては、前記工程Ｄでの再発酵
作用を行うことにより、納豆菌の栄養として用い得る成
分が全部分解され、該納豆菌の増殖作用で生成されるね
ばりボンドが、大量に生成されることになる。

【００２５】

【発明の効果】本発明においては、大豆の成分を納豆菌
により分解させて、飼料または食品として利用可能なね
ばりボンドを大量に製造することができ、煮豆に対し
て、多孔質のカルシウム成分、有機酸類や糖類等を混入
して、納豆菌の増殖を補助して納豆菌の増殖を図り、そ
の生成物を摂取しやすい状態のものとして加工すること
ができる。また、前記ねばりボンドを製造する際に、煮
豆とともに混入するキトサンは、キナーゼ成分、有機
酸、カルシウム成分と反応して、苦みを感じることがな
くなり、容易に摂取可能な状態のものに変質する。

【００２６】さらに、納豆菌を増殖させる過程で、低温
状態や乾燥状態等を設定し、菌に対してショックを与え
ることにより、納豆菌の生理活性を向上させ、菌の増殖
を促進させることができる。そして、ねばりボンドを産
生する微生物を増殖させた後で、乳酸菌や各種のビタミ
ン類を添加することにより、それ等の添加成分がねばり
ボンドとその産生物をコーティングする状態となる他
に、プロポリスの相乗効果により保護皮膜を設けること
ができ、前記産生物の変質を防止することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 A23L 1/00 A23L 1/211 C12N 1/20 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】重量比で３５〜５０％の煮豆として作成し
た大豆と、３５〜５０％の多孔質のカルシウム成分に富んだ粉末
と、５〜１５％の糖類と、１〜２％のキトサンと、０．０１〜１％の核酸と、０．５〜１％のリンゴ酢、クエン酸、酢酸のような有機
酸類と、を混合して混合物を作成する工程と、前記混合物に対して納豆菌を添加し、３０〜４５℃の納
豆菌が増殖する温度で、７日程度の発酵期間を設定する
工程と、 −５〜５℃で２４時間程度の低温処理を行う工程と、３０〜４５℃の環境の下で、１０日程度の空気の吹き込
みを随時施しながら再発酵させ、乾燥状態の中間製品を
作成する工程と、前記中間製品に対して、各種のビタミン類、ビフィズス
菌等のような乳酸菌類、およびプロポリスを混合する工
程とを経て、粉末状または粒状、顆粒状の製品を製造す
ることを特徴とする納豆菌を増殖させた食品の製造方
法。
【請求項２】前記中間製品に対して、各種のビタミン
類、ビフィズス菌等のような乳酸菌類、およびプロポリ
スを混合し、粉末状または粒状、顆粒状の製品を製造す
ることを特徴とする請求項１に記載の納豆菌を増殖させ
た食品の製造方法。