JP3061331B2 - 離水性の低い発酵乳及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高粘性産生能を有する
ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）をスターターとして用い
る離水性の低い発酵乳及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、発酵乳は、牛乳を主原料とした原
料ミックスに、ラクトバチルス・ブルガリクスやストレ
プトコッカス・サーモフィルスなどの伝統的な乳酸菌を
接種して製造されていたが、近年、腸内に定着するラク
トバチルス・アシドフィルスやビフィズス菌などを併用
して接種し、製造されている。このラクトバチルス・ア
シドフィルスやビフィズス菌などの腸内細菌は、腸内菌
叢を改善し、人間の健康および老化防止に効果があるこ
とが知られている。このように乳酸菌を用いて製造され
た発酵乳は、適度な酸味があって風味も良好であり、し
かも、ｐＨの低下によって凝乳しているので良好な食感
も兼ね備えている。ところが、この発酵乳を長期間保存
したり、食べ残しの発酵乳を一時的に保存した場合、保
存中にかなりの離水を生じ、外観が好ましくなくなるだ
けでなく、発酵乳本来の風味、組織、食感などが得られ
なくなる。このような問題を解決するために、発酵乳に
寒天、ゼラチン、ペクチンなどの安定剤を添加し、発酵
乳からの離水を防止する方法が提案されている。しか
し、安定剤を添加することにより、当然コストがアップ
するだけでなく、安定剤特有の糊感やもたつきという食
感を呈するという新たな問題が生じている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上述の
問題点を鑑み、安定剤を添加しなくても離水性の低い、
きめの細かい優れた組織と食感を呈する発酵乳を製造す
べく検討したところ、高粘性産生能を有するビフィドバ
クテリウム・ロンガムを用いることにより、上記の問題
点を解決することができることを見出し、本発明を完成
するに至った。したがって、本発明は、高粘性産生能を
有するビフィドバクテリウム・ロンガムを用いた離水性
の低い発酵乳及びその製造法を提供することを課題とす
る。

【０００４】

【発明を解決するための手段】本発明は、高粘性産生能
のあるビフィドバクテリウム・ロンガムをスターターと
して用いて発酵乳原料培地中に高粘性を生じさせて得ら
れた離水性の低い発酵乳に関する。さらに本発明は、発
酵乳の原料となる培地に高粘性産生能のあるビフィドバ
クテリウム・ロンガムをスターターとして接種し、高粘
性が生ずる条件下で培養し、培地に粘性を生じさせて離
水性の低い発酵乳を製造する方法に関する。

【０００５】本発明でいう高粘性産生能を有するビフィ
ドバクテリウム・ロンガムとは、菌体を脱脂乳培地（脱
脂粉乳１１．５３％、酵母エキス０．５％、アスコルビ
ン酸０．０３％含有）で、３８℃、１６時間培養したと
き、その培養物の曳糸性が８ｃｍ以上となるものをい
う。なお、この曳糸性は、培養物を十分に攪拌した後、
２ｍｌ容量のメスピペットで培養物を採取し、メスピペ
ットから滴下した培養物の糸曳きの長さを測定したもの
である。

【０００６】本発明では、高粘性産生能を有する菌株を
得るために、各種の試料を検索したところ、成人の糞便
から分離した菌株中に高粘性産生能を有するものを見出
し、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２９２７株
及びビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２９３７株
を得るに至った。これらの菌株はビフィドバクテリウム
・ロンガムの菌学的性質を示すものであり、微工研に微
工研菌寄第１３１００号及び微工研菌寄第１３１０１号
として寄託されている。これらの菌株は３２℃のような
低温においては酢酸の生成が低く、３８℃のような高温
になると高粘性産生を示す点で特異的な菌株であり、本
発明は、これらの菌株が３８℃で培養すると高粘性を示
すという新知見を得たことに基づいている。従って本発
明における高粘性が生ずる条件は、このような３８℃前
後の温度で培養することをいう。

【０００７】次に、本発明の高粘性産生能を有するビフ
ィドバクテリウム・ロンガムの分離方法について説明す
る。成人の糞便を９倍の希釈水にとってホモゲナイズ
し、順次１０倍段階に希釈して適当な希釈段階のものを
ＢＬ平板培地に塗沫した。この平板を３７℃、３日間嫌
気培養した後、生じたコロニーの中から円形で黄褐色の
コロニーを選択した。こうして選択したコロニーを還元
脱脂乳培地に接種、培養し、粘性産生能の高い菌株を選
択した。

【０００８】また、本発明の高粘性産生能を有する菌株
の菌学的性質は、次の通りである。 １．分類学的性状 （１） 菌形（光学顕微鏡による観察） ＢＬ寒天平板培地を用い、３７℃、４８〜７２時間スチ
ールウール法により嫌気培養したとき、 大きさ：０．３〜０．８×４〜１０μｍ 形 状：桿菌で多形性（棍棒型、Ｙ字型等） （２） グラム染色性 前記（１）と同一条件で培養したとき、陽性を示す。 （３） コロニー形態 前記（１）と同一条件で培養したときのコロニーの形態
は次の通りである。 形 状：円形 隆 起：半球状に隆起 周 縁：円滑 大きさ：直径０．７〜４ｍｍ 色 調：黄褐色 表 面：円滑 （４） 芽胞形成：陰性 （５） ガス産生：なし （６） 運動性：なし （７） カタラーゼ活性：陰性 （８） ミルク凝固性：凝固 （９） ゼラチン液化性：なし （１０）硝酸塩還元性：なし （１１）インドール産生：なし （１２）硫化水素産生：なし （１３）酢酸／Ｌ（＋）乳酸のモル比：１．５以上 （１４）酢酸生成性：あり （１５）糖の発酵性 光岡の方法〔光岡知足：臨床検査，１８，１１６３〜１
１７２（１９７４）〕に従い実施した。その結果を表１
に示す。

【０００９】

【表１】

【００１０】以上の性状より、本発明のＳＢＴ２９２７
株及びＳＢＴ２９３７株は、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａｎ
ｕａｌ ｏｆ Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ Ｂａｃｔｅｒｉ
ｏｌｏｇｙ Ｖｏｌ．２（１９８６）の分類基準に従
い、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）であると同定した。

【００１１】２．さらに、ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ
２９３７株と従来のビフィドバクテリウム・ロンガムと
して、ＳＢＴ２９２８株（微工研菌寄第１０６５７
号）、ＡＴＣＣ１５７０７株及び市販の発酵乳から分離
した菌株を用い、菌学的性質の差異について、次のよう
な比較試験を行った。各菌株を脱脂粉乳１１．５３％、
酵母エキス０．５％及びアスコルビン酸０．０３％を含
有する還元脱脂乳培地に接種し、３８℃で１６時間培養
したときの各培養物の曳糸性を測定した。その結果を表
２に示す。

【００１２】

【表２】

【００１３】ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ２９３７株
は、９〜１０ｃｍの曳糸性を示したのに対し、ＳＢＴ２
９２８株、ＡＴＣＣ１５７０７株及び市販発酵乳から分
離した株は、全く曳糸性を示さなかった。このように、
ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ２９３７株は、他の菌株と
比較して高粘性産生能を有するので、発酵乳のスタータ
ーとして用いることにより、組織の改善された離水性の
低い発酵乳を製造することができる。

【００１４】ここで、本発明の高粘性産生能を有するビ
フィドバクテリウム・ロンガムをスターターとして用い
た離水性の低い発酵乳の製造法について述べる。本発明
では、例えば脱脂粉乳１１．５３％、酵母エキス０．５
％及びアスコルビン酸０．０３％を含有する還元脱脂乳
培地に高粘性産生能を有するビフィドバクテリウム・ロ
ンガムを接種し、３８℃で１６時間程度培養して発酵乳
用スターターとする。そして、このスターターと従来ス
ターターとして用いられている乳酸菌、例えばストレプ
トコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・アシド
フィルスなどを接種して調製したスターターを適宜原料
ミックスに接種し、常法により発酵させることによって
離水性の低い発酵乳を製造することができる。本発明の
発酵乳には、ハードタイプのヨーグルトあるいはソフト
タイプのヨーグルト等を例示することができる。本発明
によると、従来発酵乳の安定剤として使用していた寒
天、ゼラチン、ペクチン等の使用量を低減乃至使用せず
にきめが細かく安定なヨーグルトを得ることができる。
また、本発明においては、発酵乳製造において使用され
るショ糖、香料、色素その他の添加物を添加してもよ
い。

【００１５】次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。

【実施例１】ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２
９２７株（微工研菌寄第１３１００号）、またはＳＢＴ
２９３７株（微工研菌寄第１３１０１号）を脱脂粉乳１
１．５３％、酵母エキス０．５％及びアスコルビン酸
０．０３％を含有する還元脱脂乳培地に接種し、３８℃
で１６時間培養してバルクスターターとした。また、対
照として曳糸性試験に用いたビフィドバクテリウム・ロ
ンガムＳＢＴ２９２８株、ＡＴＣＣ１５７０７株及び市
販発酵乳から分離した株についてもそれぞれ同様に培養
し、バルクスターターを調製した。一方、ストレプトコ
ッカス・サーモフィルスＳＢＴ１０２１Ａ株（微工研菌
寄第１０６５８号）及びラクトバチルス・アシドフィル
スＳＢＴ２０６２株（微工研菌寄第１０７３０号）を脱
脂粉乳１１．５３％及び酵母エキス０．５％を含有する
還元脱脂乳培地に接種し、３２℃、１６時間培養したも
のをバルクスターターとした。なお、このときの乳酸酸
度は、１．２０〜１．４０％であった。

【００１６】

【試験例１】実施例１で調製したビフィドバクテリウム
・ロンガムの各バルクスターターについて、離水性試験
を行った。バルクスターターをスプーンで４〜５ｇの塊
となるように掬い取り、直径２０ｃｍの大型シャーレに
２００ｇ前後採取して秤量した。そして、シャーレをラ
ッピングし、５℃で２時間放置した後、浸出した水をＮ
ｏ．２の濾紙で濾過して得られた離水を秤量した。離水
率は式１によって算出した。その結果を表３に示す。 離水率（％）＝ [離水量(g) ／バルクスターター採取量(g)]×100 〔式１〕

【００１７】

【表３】

【００１８】ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ２９３７株の
離水率は３〜４％程度であり、ＳＢＴ２９２８株、ＡＴ
ＣＣ１５７０７株及び市販発酵乳から分離した株の離水
率の１／８〜１／９であった。

【００１９】

【実施例２】生乳５０重量％、脱脂粉乳６重量％及び無
塩バター１．４５重量％を含む原料ミックスに、実施例
１で調製した本発明のビフィドバクテリウム・ロンガム
のバルクスターターとストレプトコッカス・サーモフィ
ルス及びラクトバチルス・アシドフィルスのバルクスタ
ーターを各々５％接種し、３８℃で乳酸酸度が０．８０
％になるまで培養して離水性の低い発酵乳を得た。ま
た、実施例１で対照として曳糸性試験に用いた菌株を培
養して調製したビフィドバクテリウム・ロンガムのバル
クスターターとストレプトコッカス・サーモフィルス及
びラクトバチルス・アシドフィルスのバルクスターター
を各々５％接種し、３８℃で乳酸酸度が０．８０％にな
るまで培養して発酵乳を得た。

【００２０】

【試験例２】実施例２で調製した各発酵乳について、離
水性試験を行った。発酵乳をスプーンで４〜５ｇの塊と
なるように掬い取り、直径２０ｃｍの大型シャーレに２
００ｇ前後採取して秤量した。そして、シャーレをラッ
ピングし、５℃で２時間放置した後、浸出した水をＮ
ｏ．２の濾紙で濾過して得られた離水を秤量した。離水
率は式２によって算出した。その結果を表４に示す。 離水率（％）＝ [離水量(g) ／発酵乳採取量(g)]×100 〔式２〕

【００２１】

【表４】

【００２２】ＳＢＴ２９２７株及びＳＢＴ２９３７株の
離水率は３〜４％程度であり、ＳＢＴ２９２８株、ＡＴ
ＣＣ１５７０７株及び市販発酵乳から分離した株の離水
率の１／４程度であった。また、得られた離水性の低い
発酵乳は、きめの細かい優れた組織と食感を呈してい
た。

【００２３】

【発明の効果】本発明のように、高粘性産生能を有する
ビフィドバクテリウム・ロンガムをスターターとして用
いることにより、離水性の低い発酵乳を製造することが
でき、きめの細かい優れた組織と食感を持つ発酵乳を提
供できると共に、発酵乳の風味劣化を防止することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−76045（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/148 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高粘性産生能のあるビフィドバクテリウ
   ム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏ
   ｎｇｕｍ）をスターターとして用いて高粘性を生じせし
   めた発酵乳よりなり、離水性の低いことを特徴とする離
   水性の低い発酵乳。
2. 【請求項２】 発酵乳の原料となる培地に高粘性産生能
   のあるビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏ
   ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）をスターターとし
   て接種し、高粘性が生ずる条件下で培養し、培地に高粘
   性を生じさせることを特徴とする離水性の低い発酵乳の
   製造法。
3. 【請求項３】 高粘性産生能のあるビフィドバクテリウ
   ム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏ
   ｎｇｕｍ）がビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆ
   ｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）ＳＢＴ２９
   ２７（微工研菌寄第１３１００号）である請求項２に記
   載の発酵乳の製造法。
4. 【請求項４】 高粘性産生能のあるビフィドバクテリウ
   ム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏ
   ｎｇｕｍ）がビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆ
   ｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）ＳＢＴ２９
   ３７（微工研菌寄第１３１０１号）である請求項２に記
   載の発酵乳の製造法。