JP2879705B2

JP2879705B2 - ソース

Info

Publication number: JP2879705B2
Application number: JP2229879A
Authority: JP
Inventors: 範子加藤; 勝次白石
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1990-08-31
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1999-04-05
Anticipated expiration: 2014-04-05
Also published as: JPH04112774A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規なソースに関し、更に詳細には粘度が高
く、特にパスタ料理に使用するのに適したソースに関す
る。

〔従来の技術〕

従来、スパゲティなどのパスタ料理には種々のソース
が用いられており、その原料としては、肉類、魚介類、
野菜類、乳製品、油脂類、香辛料、調味料、食塩、糖類
等が用いられている。

一方、野菜サラダには通常マヨネーズやドレッシング
が用いられている。

ところで最近、パスタをサラダ感覚で生野菜と一緒に
食べる料理（以下、生野菜入りパスタ料理という）が、
パスタ料理専門店等で好評となっている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、かかる生野菜入りパスタ料理に従来のパス
タソースを用いた場合、パスタへのソースの付着は良い
ものの、パスタソースは元来生野菜の食味、食感を向上
させる目的では調製されていないので、生野菜に対する
食味、食感の調和が悪く、さらに生野菜とパスタのなじ
みや両者の食味の調和が極めて悪いものであった。

また、マヨネーズを用いた場合には、パスタへのマヨ
ネーズの付着が多すぎ、油っぽくなるとともに、パスタ
に対する食味、食感の調和が悪い等の欠点があった。さ
らに、ドレッシングを用いた場合には、パスタへのドレ
ッシングの付着が少なく、やや油っぽくなるともに、パ
スタに対する食味、食感の調和が悪い等の欠点があっ
た。

一方、生野菜入りパスタ料理を調理する毎に、これに
合うソースを家庭で調製することは多種の材料を計量、
処理、混合しなければならず、極めて繁雑である。

従って、生野菜とパスタとのなじみや両者の食味、食
感の調和が良好で、かつ長期間乳化安定なソースが望ま
れていた。

〔問題点を解決するための手段〕

かかる実績において、本発明者らは種々検討した結
果、酢、油に加え野菜類のペースト及び増粘剤を配合し
て一定の粘度に調整して乳化すれば、パスタと生野菜と
のなじみがよく、しかも両者の食味、食感の調和が良好
で、かつ乳化安定性の良好なソースが得られることを見
出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は野菜類のペースト、酢、油及び増
粘剤を含有し、粘度が1000〜4000センチポアズ（以下、
cPと略す）であることを特徴とするソースを提供するも
のである。

本発明ソースに用いられる野菜類のペーストの原料と
しては生もしくは加熱処理した野菜類を用いるが、ボイ
ルしたものを用いると野菜類の苦味が出ないので好まし
い。これをペーストにするには、一種または二種以上の
野菜類の混合物を破砕したり、すりおろしたりして行
う。

例えば、玉ねぎ、人参。にんにく、しょうが等の野菜
類を、カッターミキサー等を用いて破砕してペースト状
にしたものが挙げられる。当該野菜類のペーストは、本
発明のソース中に10〜30重量部（以下、単に部で示す）
配合するのが好ましい。

酢としては、食用酢であれば特に制限されないが、穀
物酢、果実酢等が挙げられる。かかる酢の配合量は５〜
20部が好ましい。

油としては食用油脂であれば特に制限されないが、大
豆油、なたね油、綿実油、コーン油が挙げられる。かか
る油の配合量は５〜20部が好ましい。油の配合量が20部
を超えると、食感が油っぽくなる。

増粘剤としては、食品用ガムであれば特に限定され
ず、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガ
ム等が用いられる。増粘剤の配合量は0.1〜0.4部が好ま
しい。

また、必要により水を配合するが、この場合、水の配
合量は20〜60部が好ましい。

本発明のソースの粘度は、前述の増粘剤の添加によ
り、Ｂ型粘度計での測定値が1000〜4000cPに調整する。
1000cP未満では、ソースのパスタ等への付着が不充分と
なり、またソースの配合原料の分離、沈殿、変敗を生じ
やすく、安定性が損なわれ、一方4000cPを超えるとパス
タ等へのソースの付着量が多すぎ食味、食感が損なわれ
る。

また、本発明のソースには、上記原料以外に必要に応
じて食塩、砂糖、みりん、梅肉、かつおぶしエキス、グ
ルタミン酸ソーダ、卵黄、たん白加水分解物、ピクルス
等の細断物、香辛料等を配合することができる。

本発明のソースを調製するには、例えば上述の原料
を、ホモミキサーを用いて減圧下（好ましくは100〜700
mmHg）でミキシングして乳化すればよい。乳化は例えば
回転数3000〜10000rpmで１〜20分間行えばよい。かくし
て得られる本発明ソースは、均一な乳化状態を長期間保
持し、分離、沈殿、変敗を生じない安定なものである。

本発明ソースは、例えば皿等に盛られたパスタ、生野
菜、肉、魚介類等に加えてよくあえることにより使用す
るのが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明によればパスタ、生野菜等とのなじみ及び食
味、食感の調和を良好にし、かつ長期間乳化安定性の良
好なソースが提供される。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例1. 玉ねぎ、生姜、にんにく及び人参をボイルした後、カ
ッターミキサー（愛工舎製）で破砕して調製した野菜ペ
ースト15部、食酢10部、並びに食塩、グルタミン酸ソー
ダ、マスタード及び黒こしょうよりなる調味料・香辛料
類10部を水50部に溶解した。

サラダ油12部にキタンタンガム0.25部を分散した。

の中へを入れて、ホモミキサー（特殊機化工業
製）を用い、9000rpm、400mmHgで11分間ミキシングし乳
化した。乳化後ボイルした赤ピーマンの細断物３部を加
えて混合し、90℃まで昇温し、直ちに容器に充填密封
し、加熱殺菌（80℃,10分）した後、冷却した。

得られた本発明のソースの粘度は1500cPであり、食
味、食感ともにパスタおよび生野菜を一緒に食するのに
適したものであった。また、このソースの乳化状態は６
ヶ月間安定であった。

実施例2. 玉ねぎ、生姜、にんにく及び人参を実施例１と同様に
ボイルした後カッターミキサーで破砕して調製した野菜
ペースト25部、食酢10部、並びに砂糖、食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、マスタード及び黒こしょうよりなる調味料
・香辛料類10部を水40部に溶解した。

サラダ油12部にキタンタンガム0.2部を分散した。

の中へを入れて、実施例１と同様のホモミキサー
を用い、9000rpm、400mmHgで11分間ミキシングし乳化し
た。乳化後細断したピクルス３部を加えて混合し、90℃
まで昇温し、直ちに容器に充填密封し、加熱殺菌（80
℃,10分）した後、冷却した。

得られた本発明のソースの粘度は2000cPであり、食
味、食感ともにパスタおよび生野菜を一緒に食するのに
適したものであった。また、このソースの乳化状態は６
ヶ月間安定であった。

実施例3. 玉ねぎ、生姜、にんにく及び人参を実施例１と同様に
ボイルした後カッターミキサーで破砕して調製した野菜
ペースト18部、食酢10部、並びに醤油、みりん、砂糖、
グルタミン酸ソーダ及びマスタードよりなる調味料・香
辛料類25部を水30部に溶解した。

サラダ油12％にキタンタンガム0.3部を分散した。

の中へを入れて、実施例１と同様のホモミキサー
を用い、9000rpm、400mmHgで11分間ミキシングし乳化し
た。乳化後細断したしそ５部を加えて混合し、90℃まで
昇温し、直ちに容器に充填密封し、加熱殺菌（80℃,10
分）した後、冷却した。

得られた本発明のソースの粘度は1500cPであり、食
味、食感ともにパスタおよび生野菜を一緒に食するのに
適したものであった。また、このソースの乳化状態は２
ヶ月以上安定であった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜類のペースト、酢、油及び増粘剤を含
有し、粘度が1000〜4000センチポアズであることを特徴
とするソース。
【請求項２】野菜のペースト10〜30重量部、酢５〜20重
量部、油５〜20重量部及び増粘剤0.1〜0.4重量部を含有
し、粘度が1000〜4000センチポアズであることを特徴と
するソース。