JP2024090524A - アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール感が高まることなく酸味の角が低減されたアルコール飲料を提供する。
【解決手段】酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であり、さらにサフロールを１μｇ／Ｌ以上含有するアルコール飲料とすることにより、前記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料、その製造方法等に関する。

アルコール飲料のうち、ＲＴＤ飲料（Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｄｒｉｎｋ飲料、缶チューハイ等）などでは酸味を有するものが多い。そして、このアルコール飲料の酸味は、そのフレーバー形成などのために必要なものではあるが、飲用する際に嗜好性を低下させる場合があるため、この酸味を低減または緩和する技術の開発が行われている。

例えば特許文献１には、発酵果汁を含んでなり、酸度が０．１％以上である、酸味が緩和された柑橘風味アルコール飲料が開示されている。

特開２０２２－０９９３２４号公報

しかしながら、消費者の嗜好などに対応するため、アルコール飲料の酸味、特に酸味の角についてはさらなる改善の余地がある。そして、アルコール飲料において酸味の角を低減させるとアルコール感（例えばアルコール分の影響による苦味等）が高まってしまう場合があるため、特に当業界においては、アルコール飲料のアルコール感を高めることなく酸味の角を低減できる新たな技術の開発が求められている。

そこで本発明は、アルコール感が高まることなく酸味の角が低減されたアルコール飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、香気成分であるサフロールがアルコール飲料のアルコール感を高めずに酸味の角を低減できることを明らかにした。この知見から、酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であり、さらにサフロールを１μｇ／Ｌ以上含有するアルコール飲料とすることにより、アルコール感が高まることなく酸味の角が低減されたものとなることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜７＞である。
＜１＞酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であり、さらにサフロールを１μｇ／Ｌ以上含有する、アルコール飲料。
＜２＞前記酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上１．５ｇ／１００ｍｌ以下である、＜１＞に記載のアルコール飲料。
＜３＞前記サフロールの含有量が１．３μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である、＜１＞または＜２＞に記載のアルコール飲料。
＜４＞果汁を含有する果実様アルコール飲料である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜５＞柑橘果汁を含有する柑橘果実様アルコール飲料である、＜４＞に記載のアルコール飲料。
＜６＞酸度を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上とする工程と、サフロールを１μｇ／Ｌ以上含有させる工程と、を備える、アルコール飲料の製造方法。
＜７＞酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であるアルコール飲料において、サフロールの含有量を１μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感を高めずに酸味の角を低減する方法。

本発明によれば、アルコール感が高まることなく酸味の角が低減されたアルコール飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であり、さらにサフロールを１μｇ／Ｌ以上含有するアルコール飲料（以下においては「本発明に係るアルコール飲料」という場合もある）、ならびに、酸度を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上とする工程と、サフロールを１μｇ／Ｌ以上含有させる工程と、を備えるアルコール飲料の製造方法（以下においては「本発明に係るアルコール飲料の製造方法」という場合もある）である。

ここで、本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法（令和元年法律第六十三号）において定義される酒類（例えば、酒税法により定義されるリキュール、スピリッツ、果実酒、甘味果実酒、その他の発泡性酒類等）などの、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味する。なお、この「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定される値である（以下においても同様である）。また、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。

以下、本発明に係るアルコール飲料を構成する成分等について詳細に説明する。

本発明に係るアルコール飲料は、酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上のアルコール飲料である。この「酸度」とは、クエン酸換算の酸度（クエン酸相当量として換算した酸度の値）であり、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求められる値である。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「体積（ｍｌ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。

本発明に係るアルコール飲料の酸度は上記したように０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であるが、飲み応えなどがより好ましくなり易いことから、この下限は０．１ｇ／１００ｍｌ以上であるのが好ましく、０．３ｇ／１００ｍｌ以上であるのがより好ましく、０．５ｇ／１００ｍｌ以上であるのがさらに好ましく、０．６ｇ／１００ｍｌ以上であるのがさらに好ましく、０．６ｇ／１００ｍｌ超であるのがさらに好ましく、０．６５ｇ／１００ｍｌ以上であるのがさらに好ましく、０．７ｇ／１００ｍｌ以上であるのがさらに好ましい。また、上限は、本発明の効果がより発揮され易くなることから、１．８ｇ／１００ｍｌ以下であるのがより好ましく、１．５ｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、１．３ｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましく、１．０ｇ／１００ｍｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、この酸度は、０．５ｇ／１００ｍｌ以上１．５ｇ／１００ｍｌ以下であるとより好適である。なお、本発明に係るアルコール飲料の酸度は、果汁や、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、酢酸、リン酸、またはこれらの塩を含む酸味料、食品原料などを含有させて調整することができる。

さらに、本発明に係るアルコール飲料は、サフロール（Ｓａｆｒｏｌｅ：Ｃ_１０Ｈ_１０Ｏ_２、ＣＡＳ Ｎｏ．９４－５９－７）を１μｇ／Ｌ以上含有する。これにより、酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であるアルコール飲料において、アルコール感（特にアルコール分の影響による苦味等）を高めることなく酸味の角を低減することができる。また、スムースさ（飲み口のスムースさ、口通りのよさ）や香味全体のバランスを高めることも可能となる。このサフロールは香気成分の１つであって、下記式（１）で表される化合物である。

本発明に係るアルコール飲料のサフロール含有量は上記したように１μｇ／Ｌ以上であるが、本発明の効果がより発揮され易くなることから、この下限は１．３μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、１．５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。上限は特に限定されないが、香味のバランスを高度に保ち易くなることなどから、３００μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、２００μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、３０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、このサフロールの含有量は、１．３μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下であると上記効果が十分に発揮され易いため好適である。なお、このサフロールの含有量は、市販されているサフロール（例えば純品や精製品など）やサフロール含有原料（香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。

なお、限定されるものではないが、酸味の角をより低減させ易いことなどから、本発明に係るアルコール飲料では、前述した酸度に対するこのサフロールの含有量の比率（サフロール含有量（μｇ／Ｌ）／酸度（ｇ／１００ｍｌ））が１以上であるのが好ましく、１．５以上であるのがより好ましい。上限は、１００以下であってよく、７０以下であってもよく、５０以下であってもよく、２５以下であってもよく、１５以下であってもよく、１０以下であってもよく、５．０以下であってもよく、３．０以下であってもよい。

ここで、本発明に係るアルコール飲料におけるサフロール含有量は、サンプルを適宜希釈して、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ）法により測定することができる。

そして、本発明に係るアルコール飲料は、果汁を含有する果実様アルコール飲料であるのが好ましい。つまり、果汁を含有し且つ果実様の香味を有するアルコール飲料であると好適である。果汁を含有する果実様アルコール飲料は、その酸度が高まり易い傾向があるが、本発明に係るアルコール飲料では、果汁を含有する果実様アルコール飲料であってもアルコール感が高まることなく酸味の角が低減され、さらに果実様の香味も好ましく感じ易くなる。この果汁は、透明果汁または混濁果汁のいずれであってもよく、これらを併用してもよい。また、果汁とともに果実由来成分（果皮（ピール）、抽出エキス等）や果実香料（果実様フレーバー）を併用してもよい。
ここで、混濁果汁とは、果実の搾汁に清澄処理（固形成分を除去する処理：詳細には、酵素処理を施してペクチンなどの食物繊維を低分子化した後に濾過や遠心分離によって除去する処理）を施して得られる透明果汁と異なり、皮などの固形成分を含有している果汁、あるいはその濃縮液、濃縮還元液、または希釈液であって、ペクチンなどの食物繊維がコロイド状をなして混濁しているものである。

特に、本発明に係るアルコール飲料は、柑橘果汁を含有する柑橘果実様アルコール飲料であるのがより好ましい。つまり、柑橘果実の果汁を含有し且つ柑橘果実様の香味を有するアルコール飲料であるとより好適である。柑橘果汁を含む柑橘果実様アルコール飲料は、その酸度が特に高くなり易い傾向があるが、本発明に係るアルコール飲料では、柑橘果汁を含有する柑橘果実様アルコール飲料であってもアルコール感が高まることなく酸味の角が低減され、さらに柑橘果実様の香味もより好ましく感じ易くなる。

なお、この「柑橘果実」とは、香酸柑橘類（レモン、ライム、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ、シークヮーサーなど）、グレープフルーツ類、ミカン類（温州みかん、マンダリンオレンジ、ポンカンなど）、オレンジ類（バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなど）、タンゴール類（イヨカン、タンカンなど）、タンゼロ類、ブンタン類、雑柑類（夏ミカン、ハッサク、デコポンなど）、またはキンカン類の果実である。本発明は、特に香酸柑橘類（より好ましくはレモン）またはグレープフルーツ類の果実様アルコール飲料において好適な効果を発揮する。

本発明に係るアルコール飲料における果汁の使用率は、ストレート果汁に換算した果汁使用率として０．５ｗ／ｗ％以上、さらには１ｗ／ｗ％以上、さらには２ｗ／ｗ％以上であってよく、また上限は、１０ｗ／ｗ％以下、さらには８ｗ／ｗ％以下、さらには７ｗ／ｗ％以下、さらには６ｗ／ｗ％以下、さらには５ｗ／ｗ％以下、さらには４ｗ／ｗ％以下であってもよい。
ここで、ストレート果汁に換算した果汁使用率とは、飲料の総質量に対する、この飲料中に含まれる果汁をＪＡＳ（日本農林規格）に準じてストレート果汁に換算した質量の割合である。そして、本発明に係るアルコール飲料に含まれる果汁（使用されている果汁原料）が柑橘果汁のみである場合には、この果汁使用率が実質的に柑橘果汁のストレート果汁に換算した果汁使用率を意味することとなる。

さらに、本発明に係るアルコール飲料は、アルコール感および酸味の角が低減され易く、またスムースさや飲み応えなども好ましくなり易いことから、エキス分が１．０ｗ／ｖ％以上であるのが好ましく、３．０ｗ／ｖ％以上であるのがより好ましく、５．０ｗ／ｖ％以上であるのがさらに好ましく、６．０ｗ／ｖ％以上であるのがさらに好ましい。上限は、１５ｗ／ｖ％以下であってよく、さらには１２ｗ／ｖ％以下であってよく、さらには１０ｗ／ｖ％以下であってよく、さらには９ｗ／ｖ％以下であってもよい。本発明に係るアルコール飲料は、このようなエキス分であっても十分な効果が発揮される。なお、本発明に係るアルコール飲料のエキス分は、果汁や後述する糖類などを含有させて調整することができる。

ここで、「エキス分」とは、以下の式（２）により算出される値である。
（２）エキス分（ｗ／ｖ％）＝（Ｓ－Ａ）×２６０＋０．２１
この式（２）中、「Ｓ」は本発明に係るアルコール飲料の比重（１５／４℃）であり、「Ａ」は本発明に係るアルコール飲料のアルコール度数を比重（１５／１５℃）に換算して算出される値である。アルコール度数の比重（１５／１５℃）への換算は、日本国の国税庁所定分析法（訓令）の第２表「アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」に基づき行う。また、この式による計算の途中においては小数点以下５けた目を四捨五入し、最終的に得られるエキス分の値については小数点以下２けた目を切り捨てる。また、本発明に係るアルコール飲料の比重（１５／４℃）は、振動式密度計を用いて１５℃における密度を測定し、得られた密度の値を０．９９９９７で除することにより算出される。

なお、限定されるものではないが、本発明の効果がより発揮され易くなることから、本発明に係るアルコール飲料では、前述した酸度に対するこのエキス分の比率（エキス分（ｗ／ｖ％）／酸度（ｇ／１００ｍｌ））が７．０以上１５．０以下となるようにするとより好ましい。この下限は、８．０以上であるのがさらに好ましく、８．５以上であるのがさらに好ましく、９．０以上であるのがさらに好ましい。また、上限は、１４．０以下であるのがさらに好ましく、１３．０以下であるのがさらに好ましい。

さらに、限定されるものではないが、これも本発明の効果がより発揮され易くなることから、本発明に係るアルコール飲料が上記のようなエキス分である場合において、このエキス分に対する前述したサフロール含有量の比率（サフロール含有量（μｇ／Ｌ）／エキス分（ｗ／ｖ％））が０．１以上１５以下となるようにすると好適である。この下限は、０．１５以上であってもよく、また上限は１０以下、さらには５以下であるのが好ましい。

本発明に係るアルコール飲料は、甘味料を含有するアルコール飲料であってもよい。この甘味料には、糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトース、ショ糖、マルトース、ラクトース、オリゴ糖、果糖ぶどう糖液糖、トレハロースなど）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトールなど）、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなど）等が包含される。特に、本発明に係るアルコール飲料が糖類を含有するアルコール飲料であると、前述したエキス分の調整等がよりし易く好適である。

また、本発明に係るアルコール飲料は、酸味料として、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、酢酸、リン酸、またはこれらの塩などを含有するアルコール飲料であると、前述した酸度を所定の範囲内に調整し易く、また飲み応えのあるアルコール飲料とし易いため好適である。特に、クエン酸またはクエン酸塩を含有する構成とするとより好ましい。

さらに、本発明に係るアルコール飲料は、香料を含有するアルコール飲料であってもよい。香料は、食品の製造または加工の工程で、所定の香気を付与または増強するために添加される添加物であり、果実様フレーバー（例えば柑橘果実様フレーバー）などが例示されるが、これに限定されるものではない。そして、この香料は、前述したサフロールが含まれるものであってもよい。

なお、本発明に係るアルコール飲料には、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、上記以外に、その他の塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、酒類、炭酸水、水（純水など）、着色料（カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素など）、苦味料、調味料（アミノ酸など）、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）、ｐＨ調整剤、乳化剤等を原料として任意に使用することができる。

そして、本発明に係るアルコール飲料は、前述したように、酒税法において定義される酒類であってもよく、例えば、前述したようなリキュール、スピリッツ、果実酒、甘味果実酒、その他の発泡性酒類などであってよい。また、本発明に係るアルコール飲料は、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を経て製造された発酵アルコール飲料、あるいはアルコール発酵工程を行うことなく製造された非発酵アルコール飲料（例えば蒸留酒等の酒類を原料として用いて調合により製造されたアルコール飲料など）のいずれであってもよい。

本発明に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であれば特に限定されないが、例えば、下限として２ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには４ｖ／ｖ％以上の範囲が示される。上限としては、本発明の効果がより発揮され易くなることから、２０ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましく、１２ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましく、９ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましく、８ｖ／ｖ％未満であるのがさらに好ましく、７ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましい。
このアルコール度数は、その製造工程において使用する酒類（蒸留酒、醸造酒、原料用アルコールなど）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、発酵アルコール飲料の場合においては、アルコール発酵工程の発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。

そして、本発明に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料であると、本発明の効果がより発揮されやすいため好ましい。ここで、「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ以上であることを意味し、この炭酸ガス圧は０．１ＭＰａ以上、さらには０．１５ＭＰａ以上であってもよい。そして、この炭酸ガス圧の上限は、０．５ＭＰａ以下、さらには０．４５ＭＰａ以下、さらには０．４ＭＰａ以下、さらには０．３５ＭＰａ以下、さらには０．３ＭＰａ以下であってもよい。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであってもよいし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程によりアルコール飲料に付与されたものであってもよい。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。
しかしながら、本発明に係るアルコール飲料は、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．０５ＭＰａ未満である非発泡性アルコール飲料であっても構わない。

本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、酸度を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上とする工程と、サフロールを１μｇ／Ｌ以上含有させる工程と、を備えていれば、他はアルコール飲料製造における常法にしたがえばよく、特段限定はされない。そして、これらを前述したような範囲とする工程としてもよく、例えば、酸度を０．５ｇ／１００ｍｌ以上１．５ｇ／１００ｍｌ以下とする工程や、サフロール含有量を１．３μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下とする工程などとしてもよい。なお、上記した各工程は１工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程の少なくとも１つを２工程以上に分けて行ってもよい。そして、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程を経て発酵アルコール飲料を製造してもよく、あるいは蒸留酒等の酒類を原料として用いた調合工程を経て（アルコール発酵工程を経ないで）非発酵アルコール飲料を製造してもよい。例えば、ウォッカをベース酒として果汁、糖類、酸味料、サフロール、炭酸水などを混合し、酸度およびサフロール含有量が最終的に（最終製品として）所定の範囲内となるように調整して、必要であればろ過、殺菌などを行って製品とする方法が例示される。

さらに、この製造方法は、必要であれば、サフロール含有量と酸度との比（サフロール含有量／酸度）を前述した範囲内に調整する工程、エキス分を前述した範囲内に調整する工程、エキス分と酸度との比（エキス分／酸度）を前述した範囲内に調整する工程、サフロール含有量とエキス分との比（サフロール含有量／エキス分）を前述した範囲内に調整する工程、果汁使用率を前述した範囲内に調整する工程、アルコール度数を前述した範囲内に調整する工程などを含んでいてもよい。そしてこれらも、１工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程の少なくとも１つを２工程以上に分けて行ってもよい。

本発明に係るアルコール飲料は、上記のようにして得られた製品が金属製容器（アルミ製容器、スチール製容器など）、ペットボトル容器、ガラス製容器、紙容器、樽容器などに充填された容器詰アルコール飲料とするのが好ましい。このような容器詰アルコール飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。例えば、本発明に係るアルコール飲料は、栓を開けてそのまま飲める（希釈されずにそのまま飲用される）ＲＴＤ飲料（Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｄｒｉｎｋ飲料）であってもよく、あるいは氷や炭酸水などで割るＲＴＳ飲料（Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｓｅｒｖｅ飲料）であってもよい。

以上のような構成である本発明に係るアルコール飲料は、酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上のアルコール飲料でありながら、アルコール感が高まることなく酸味の角が低減されたものとなる。また、スムースさ（飲み口のスムースさ）が向上されたものとすることも可能である。

なお、本発明は、酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であるアルコール飲料において、サフロールの含有量を１μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感を高めずに酸味の角を低減する方法を提供するものであるとも言える。言い換えれば、所定の酸度を有するアルコール飲料の香味改善方法を提供するものであるとも言える。さらに、所定の酸度を有するアルコール飲料のスムースさ（飲み口のスムースさ）向上方法を提供することも可能である。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜実施例１：柑橘果実様アルコール飲料の調製および官能評価Ｉ＞
ウォッカをベースとしてグレープフルーツ果汁（濃縮還元果汁）、液糖（果糖ぶどう糖液糖）、酸味料（クエン酸、クエン酸三ナトリウム）、およびサフロールを添加混合し、さらに炭酸水および純水を添加混合して、アルコール度数が５ｖ／ｖ％、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．１８ＭＰａであり、エキス分、酸度（クエン酸換算の酸度）、ストレート果汁に換算した果汁使用率（グレープフルーツ果汁使用率）、およびサフロール含有量が下記表１上段に記載の値であるグレープフルーツ果実様アルコール飲料サンプル（サンプル１～６）を調製した。

そして、得られた各サンプルにおける酸味の角、スムースさ（飲み口のスムースさ）、アルコール感、およびアルコール飲料としての総合評価（アルコール飲料としての香味全体のバランス）について、訓練された官能的識別能力を備えた６名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［酸味の角の評価基準］
サンプル１における酸味の角を５（強く感じる）とし、このサンプル１との対比として、１（全く感じない）から５（強く感じる：サンプル１と同等）の５段階により比較官能評価を行った。なお、この項目は点数が低いほど評価が高いものとなる。

［スムースさの評価基準］
サンプル１におけるスムースさ（飲み口のスムースさ）を１（全く感じない）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（全く感じない：サンプル１と同等）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［アルコール感の評価基準］
サンプル１におけるアルコール感を３（感じる）とし、このサンプル１との対比として、１（全く感じない）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［アルコール飲料としての総合評価の評価基準］
アルコール飲料としての総合評価（香味全体のバランス）を、１（悪い）から５（良い）の５段階によって絶対評価を行った。

この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表１下段に示した。この結果から、酸度が０．７５ｇ／１００ｍｌであるグレープフルーツ果実様アルコール飲料においてサフロールを１μｇ／Ｌ以上含有させることにより、アルコール感を高めることなく酸味の角を低減できることが明らかとなった（サンプル２～６）。さらに、飲み口のスムースさも向上できることが明らかとなった。特に、サフロールを１．５μｇ／Ｌ以上含有するサンプル３～６は、酸味の角が十分に低減され且つアルコール感も低減してより飲み易くなり、飲み口のスムースさもより向上したものとなっていることが明らかとなった。

＜実施例２：柑橘果実様アルコール飲料の調製および官能評価ＩＩ＞
ウォッカをベースとしてレモン果汁（濃縮還元果汁）、液糖（果糖ぶどう糖液糖）、酸味料（クエン酸、クエン酸三ナトリウム）、およびサフロールを添加混合し、さらに炭酸水および純水を添加混合して、アルコール度数が５ｖ／ｖ％、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．１８ＭＰａであり、エキス分、酸度（クエン酸換算の酸度）、ストレート果汁に換算した果汁使用率（レモン果汁使用率）、およびサフロール含有量が下記表２上段に記載の値であるレモン果実様アルコール飲料サンプル（サンプル７）を調製した。なお、下記表２では、上記実施例１のサンプル３も比較として示した。

そして、得られたサンプルにおける酸味の角、スムースさ（飲み口のスムースさ）、アルコール感、およびアルコール飲料としての総合評価（アルコール飲料としての香味全体のバランス）について、上記実施例１と同じ方法および評価基準により官能評価を行った。

この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表２下段に示した。この結果から、酸度が０．７５ｇ／１００ｍｌのレモン果実様アルコール飲料においても、同様にアルコール感を高めることなく（アルコール感を低減しつつ）酸味の角を低減できることが明らかとなった。さらに、これも同様に、飲み口のスムースさも向上できることが明らかとなった。

＜実施例３：柑橘果実様アルコール飲料の調製および官能評価ＩＩＩ＞
ウォッカをベースとしてグレープフルーツ果汁（濃縮還元果汁）、液糖（果糖ぶどう糖液糖）、酸味料（クエン酸、クエン酸三ナトリウム）、およびサフロールを添加混合し、さらに炭酸水および純水を添加混合して、アルコール度数が５ｖ／ｖ％、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．１８ＭＰａであり、エキス分、酸度（クエン酸換算の酸度）、ストレート果汁に換算した果汁使用率（グレープフルーツ果汁使用率）、およびサフロール含有量が下記表３上段に記載の値である、エキス分のみが異なるグレープフルーツ果実様アルコール飲料サンプル（サンプル８～９）を調製した。なお、下記表３でも、上記実施例１のサンプル３を比較として示した。

そして、得られた各サンプルにおける酸味の角、スムースさ（飲み口のスムースさ）、アルコール感、およびアルコール飲料としての総合評価（アルコール飲料としての香味全体のバランス）について、上記実施例１と同じ方法および評価基準により官能評価を行った。

この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表３下段に示した。この結果から、酸度が０．７５ｇ／１００ｍｌであり且つエキス分が６ｗ／ｖ％または１０ｗ／ｖ％のグレープフルーツ果実様アルコール飲料であっても、同様にアルコール感を高めることなく（アルコール感を低減しつつ）酸味の角を低減できることが明らかとなった。さらに、これも同様に、飲み口のスムースさも向上できることが明らかとなった。

＜実施例４：柑橘果実様アルコール飲料の調製および官能評価ＩＶ＞
ウォッカをベースとしてグレープフルーツ果汁（濃縮還元果汁）、液糖（果糖ぶどう糖液糖）、酸味料（クエン酸、クエン酸三ナトリウム）、およびサフロールを添加混合し、さらに炭酸水および純水を添加混合して、アルコール度数が５ｖ／ｖ％、２０℃における炭酸ガス圧（スニフト有り）が０．１８ＭＰａであり、エキス分、酸度（クエン酸換算の酸度）、ストレート果汁に換算した果汁使用率（グレープフルーツ果汁使用率）、およびサフロール含有量が下記表４上段に記載の値である、酸度のみが異なるグレープフルーツ果実様アルコール飲料サンプル（サンプル１０～１１）を調製した。なお、下記表４でも、上記実施例１のサンプル３を比較として示した。

そして、得られた各サンプルにおける酸味の角、スムースさ（飲み口のスムースさ）、アルコール感、およびアルコール飲料としての総合評価（アルコール飲料としての香味全体のバランス）について、上記実施例１と同じ方法および評価基準により官能評価を行った。

この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表４下段に示した。この結果から、酸度が０．６０ｇ／１００ｍｌまたは０．９０ｇ／１００ｍｌのグレープフルーツ果実様アルコール飲料であっても、同様にアルコール感を高めることなく（アルコール感を低減しつつ）酸味の角を低減できることが明らかとなった。

Claims (7)

1. 酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であり、さらにサフロールを１μｇ／Ｌ以上含有する、アルコール飲料。
2. 前記酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上１．５ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 前記サフロールの含有量が１．３μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
4. 果汁を含有する果実様アルコール飲料である、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
5. 柑橘果汁を含有する柑橘果実様アルコール飲料である、請求項４に記載のアルコール飲料。
6. 酸度を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上とする工程と、サフロールを１μｇ／Ｌ以上含有させる工程と、を備える、アルコール飲料の製造方法。
7. 酸度が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上であるアルコール飲料において、サフロールの含有量を１μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感を高めずに酸味の角を低減する方法。