JP2023035088A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】飲みごたえに優れるとともに、充分な後味のキレを有するビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】アルコール度数が０ｖ／ｖ％超３．０ｖ／ｖ％以下であり、イソマルトオリゴ糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

ビールテイスト飲料等のアルコール飲料に関して香味向上についての種々の技術手段が提案されている。例えば、特許文献１には、所定の有機酸及びアルコールそれぞれの含有量が所定範囲内に調整されたアルコール濃度０．５ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満の低アルコール飲料が開示されている。

特開２０１６－１３６８８２号公報

アルコール度数が０ｖ／ｖ％超３．０ｖ／ｖ％以下であるビールテイスト飲料は、アルコールによる飲みごたえ及び後味のキレの点で改善の余地があった。

本発明は、飲みごたえに優れるとともに、充分な後味のキレを有するビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、アルコール度数が０ｖ／ｖ％超３．０ｖ／ｖ％以下であり、イソマルトオリゴ糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料に関する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数及びイソマルトオリゴ糖の含有量それぞれが所定範囲内であるため、飲みごたえに優れるとともに、充分な後味のキレを有している。

本発明に係るビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量は、０．２ｇ／１００ｍｌ以上１．０ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。この場合、飲みごたえに更に優れ、後味のキレがより良好なものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、難消化性グルカンを更に含んでいてよい。この場合、充分な後味のキレを有しながら、飲みごたえ及びアルコール感が更に優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料中の難消化性グルカンの含有量が０ｇ／１００ｍｌ超３．０ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。この場合、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感が更に優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、０ｖ／ｖ％超１．５ｖ／ｖ％以下であってよい。この場合、飲みごたえ及び後味のキレが更に優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、香料不使用であってよい。本発明に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料であってよい。

本発明はまた、アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することを含む、ビールテイスト飲料を製造する方法に関する。

本発明はまた、アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することを含む、ビールテイスト飲料の飲みごたえ及び後味の切れを向上させる方法に関する。

本発明によれば、飲みごたえに優れるとともに、充分な後味のキレを有するビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０ｖ／ｖ％超３．０ｖ／ｖ％以下であり、イソマルトオリゴ糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下である。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下である。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は、飲みごたえ及び後味のキレが更に向上する観点から、２．８ｖ／ｖ％以下、２．６ｖ／ｖ％以下、２．４ｖ／ｖ％以下、２．２ｖ／ｖ％以下、２．０ｖ／ｖ％以下、１．８ｖ／ｖ％以下、１．６ｖ／ｖ％以下、１．５ｖ／ｖ％以下、１．４ｖ／ｖ％以下、１．２ｖ／ｖ％以下、１．０ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の下限は、アルコール感が更に向上する観点から、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよい。本明細書において、アルコールは、特に言及のない限り、エタノールを意味する。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソマルトオリゴ糖を含有する。イソマルトオリゴ糖は、グルコースを構成糖とし、α－１，６結合、α－１，２結合及びα－１，３結合等を分子内に少なくとも１つ以上有する、重合度２～６を主体としたオリゴ糖である。イソマルトオリゴ糖としては例えばイソマルトース、イソマルトトリオース、パノースが挙げられる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量は、０．２ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下である。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量の上限は、後味のキレがより良好になる観点、及び、アルコール感に更に優れる観点から、２．０ｇ／１００ｍｌ以下、１．８ｇ／１００ｍｌ以下、１．６ｇ／１００ｍｌ以下、１．４ｇ／１００ｍｌ以下、１．２ｇ／１００ｍｌ以下、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．８ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量の下限は、飲みごたえに更に優れる観点、及び、アルコール感に更に優れる観点から、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、又は０．４ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量は、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れる観点から、０．２ｇ／１００ｍｌ以上１．５ｇ／１００ｍｌ以下、０．２ｇ／１００ｍｌ以上１．０ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．３ｇ／１００ｍｌ以上０．８ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。

ビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量は、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるようにイソマルトオリゴ糖を添加する方法、イソマルトオリゴ糖の含有量が高くなる、又は低くなるように原料種類、酵素の使用量、種類、添加タイミングなどのうち少なくとも一つを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。イソマルトオリゴ糖を添加する方法において、イソマルトオリゴ糖の添加は、例えば、イソマルトオリゴ糖そのものを添加してもよく、イソマルトオリゴ糖を含有する組成物等を添加してもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は難消化性グルカンを更に含んでいてよい。難消化性グルカンを含有する場合、充分な後味のキレを有しながら、飲みごたえ及びアルコール感が更に優れたものとなる。

本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物（好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）が７０～１００の澱粉分解物）を加熱重合させて得られる難消化性の食物繊維を意味する。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。

本明細書における「難消化性グルカン」は、難消化性グルカンそのものであってよく、難消化性グルカンを糖質分解酵素で処理した難消化性グルカン酵素処理物であってもよく、上記難消化性グルカン酵素処理物を分画処理した難消化性グルカン分画処理物であってもよく、難消化性グルカンにおける還元末端のアルデヒド基を水酸基に還元した難消化性グルカン還元処理物であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の難消化性グルカンの含有量は、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れる観点から、０ｇ／１００ｍｌ超、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．４ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、又は０．６ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中の難消化性グルカンの含有量は、後味のキレ及びアルコール感に更に優れる観点から、３．０ｇ／１００ｍｌ未満、２．８ｇ／１００ｍｌ以下、２．６ｇ／１００ｍｌ以下、２．４ｇ／１００ｍｌ以下、２．２ｇ／１００ｍｌ以下、２．０ｇ／１００ｍｌ以下、１．８ｇ／１００ｍｌ以下、１．６ｇ／１００ｍｌ以下、１．４ｇ／１００ｍｌ以下、１．２ｇ／１００ｍｌ以下、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．９ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中の食物繊維の含有量は、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れる観点から、０ｇ／１００ｍｌ超３．０ｇ／１００ｍｌ未満、０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．６ｇ／１００ｍｌ以下、０．２ｇ／１００ｍｌ以上２．０ｇ／１００ｍｌ以下、０．３ｇ／１００ｍｌ以上１．８ｇ／１００ｍｌ以下、０．４ｇ／１００ｍｌ以上１．６ｇ／１００ｍｌ以下、又は０．５ｇ／１００ｍｌ以上１．０ｇ／１００ｍｌ以下であってよい。

難消化性グルカンの含有量は、例えば、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６～７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。

イソマルトオリゴ糖の含有量（ｇ／１００ｍｌ）に対する難消化性グルカンの含有量（ｇ／１００ｍｌ）の比（難消化性グルカン／イソマルトオリゴ糖）は、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れる観点から、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、又は１．３以上であってよく、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れる観点から、６．０以下、５．５以下、５．０以下、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下又は１．５以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料が発酵飲料である場合、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感がより良好なものとなる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、タンパク質、苦味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、香料不使用であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、香料不使用であっても、飲みごたえに優れ、充分な後味のキレを有している。

着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、大豆タンパク質分解物、大麦タンパク質、大麦タンパク質分解物が挙げられる。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、イソα酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することを含む方法によって製造することができる。当該方法は、アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することの他は、常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、イソマルトオリゴ糖又はイソマルトオリゴ糖を含有する原材料と、水と、必要に応じて、アルコール又はアルコール含有液（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、難消化性グルカン又は難消化性グルカンを含有する原材料と、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。醸造による方法によって得られるビールテイスト飲料では、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感がより良好になる。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵期間を短くしたり、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させること、及びこれらを任意に組み合わせた方法によって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、上記発酵工程で得られた発酵後液を貯酒する貯酒工程、及び／又は、発酵後液をろ過するろ過工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

本発明はまた、アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することを含む、ビールテイスト飲料の飲みごたえ及び後味の切れを向上させる方法と捉えることもできる。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔ビールテイスト飲料の製造〕
以下の製造方法Ｉ～Ｖに示す方法に従ってサンプル１～２４のビールテイスト飲料を製造した。

試験例１のビールテイスト飲料の製造（製造方法Ｉ）
用水に糖類、酸味料、苦味料及びスピリッツを添加し、次いで、イソマルトオリゴ糖を所定量添加した。得られたビールテイスト飲料に炭酸水をブレンドしてガス圧２．４ｋｇｆ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これによってサンプル１～５のビールテイスト飲料を得た。

試験例２、３、５のビールテイスト飲料の製造（製造方法ＩＩ）
用水に糖類、酸味料、苦味料及びスピリッツを添加し、次いで、難消化性グルカン、及びイソマルトオリゴ糖を所定量添加した。得られたビールテイスト飲料に炭酸水をブレンドしてガス圧２．４ｋｇｆ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これによって、サンプル６～１５、１７～１８のビールテイスト飲料を得た。

試験例４のビールテイスト飲料の製造（製造方法ＩＩＩ）
用水に糖類、酸味料、苦味料及びスピリッツを添加し、次いで、難消化性デキストリン及びイソマルトオリゴ糖を所定量添加した。得られたビールテイスト飲料に炭酸水をブレンドしてガス圧２．４ｋｇｆ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これによってサンプル１６のビールテイスト飲料を得た。

試験例６のビールテイスト飲料の製造（製造方法ＩＶ）
通常のビールと同様に麦芽及びホップを原料としてビールを製造した。製造したビールにに糖類、難消化性グルカン及び酸味料を添加した。次いで、サンプル２０にイソマルトオリゴ糖、サンプル２１に難消化性グルカンを所定量添加した。得られたビールテイスト飲料を炭酸水にてガス圧２．４ｋｇｆ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌ缶に充填した。これによってサンプル１９～２１のビールテイスト飲料を得た。

試験例７のビールテイスト飲料の製造（製造方法Ｖ）
用水に糖類、酸味料、苦味料及びスピリッツを添加し、次いで、難消化性グルカン、イソマルトオリゴ糖を所定量添加した。得られたビールテイスト飲料に炭酸水をブレンドしてガス圧２．４ｋｇｆ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これによってサンプル２２～２４のビールテイスト飲料を得た。

〔イソマルトオリゴ糖の含有量〕
サンプル１～２４のビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量（単位：ｇ／１００ｍｌ）は、表１～７に示すとおりであった。本実施例において、イソマルトオリゴ糖の添加はイソマルト９００（昭和産業株式会社）を用いて所定量となるように行った。

醸造によって製造したビールテイスト飲料中のイソマルトース、パノース及びイソマルトトリオースの含有量は、ＨＰＬＣを用いて、以下の方法により測定した。まず濃度に応じて適宜希釈した試料５００μｌにアセトニトリル５００μｌ、及び内部標準液１００μｌを加えて、ボルテックスでよく攪拌した後、０．４５μｍフィルターで濾過し、測定サンプルとする。内部標準液としては２５００ｍｇ／ｌのｍｙｏ－イノシトール（５０％アセトニトリル溶液）を使用する。この測定サンプルを以下のＨＰＬＣ条件で測定した。
（ＨＰＬＣ測定条件）
カラム：Ｓｕｇａｒ ＳＺ５５３２ ＳＺ－Ｇ（Ｓｈｏｄｅｘ）
検出器：荷電粒子検出器（ＣＡＤ）
移動相Ａ：超純水
移動相Ｂ：アセトニリル
カラムオーブン：６０℃
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
グラジエントＢ：７５％（０ｍｉｎ）－７５％（３０ｍｉｎ）－１０％（４５ｍｉｎ）－７５％（５０ｍｉｎ）

サンプル１９のビールテイスト飲料中のイソマルトオリゴ糖の含有量は、イソマルトース、パノース及びイソマルトトリオースの含有量の合計である。

〔難消化性グルカン又は難消化性デキストリンの含有量〕
サンプル１～２４のビールテイスト飲料中の難消化性グルカン又は難消化性デキストリンの含有量（単位：ｇ／１００ｍｌ）は、表１～７に示すとおりであった。本実施例において、難消化性グルカンの添加はフィットファイバー＃８０（日本食品化工株式会社）、難消化性デキストリンの添加はファイバーソル２（松谷化学工業株式会社）を用いて所定量となるように行った。

〔アルコール度数〕
アルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

〔官能評価〕
試験例のビールテイスト飲料に対して、「飲みごたえ」、「後味のキレ」及び「アルコール感」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

「飲みごたえ」は、評点が高いほど飲みごたえがより強く感じられることを示す。「後味のキレ」は、評点が高いほど後味のキレがより強く感じられることを示す。「アルコール感」は、評点が高いほどアルコール感がより強く感じられることを示す。

表１～７に示すとおり、アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下、イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下であるビールテイスト飲料は、飲みごたえに優れるとともに、充分な後味のキレを有するものであった（サンプル１、５、６、１０と、その他のサンプルとの対比）。

表１～２のとおり、アルコール度数及びイソマルトオリゴ糖の含有量を所定範囲内に調整し、かつ、難消化性グルカンを配合することによって、充分な後味のキレを有しながら、飲みごたえ及びアルコール感が更に優れたものとなることが示された。

表３のとおり、アルコール度数及びイソマルトオリゴ糖の含有量を所定範囲内に調整したビールテイスト飲料において、難消化性グルカンの含有量を所定範囲内に調整することによって、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れることが示された（サンプル１１、１５と、サンプル１２～１４との比較）。

表２、４のとおり、難消化性グルカンを配合したビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを配合した場合と比べて、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感により優れていた（サンプル８と、サンプル１６との比較）。

表６のとおり、発酵工程を経て得られるビールテイスト飲料（ビールテイスト発酵飲料）において、アルコール度数、イソマルトオリゴ糖の含有量及び難消化性グルカンの含有量を所定範囲内に調整すると、飲みごたえ及び後味のキレに更に優れることが示された。ビールテイスト発酵飲料は、調合によって製造されたビールテイスト飲料と比べて、飲みごたえ、後味のキレ及びアルコール感に更に優れるものであった（サンプル１９と、サンプル８との比較）。

表７のとおり、アルコール度数が所定範囲内であると、飲みごたえ及び後味のキレが更に優れたものとなることが確認された（サンプル２２，２３とサンプル２４との比較）。

Claims (9)

1. アルコール度数が０ｖ／ｖ％超３．０ｖ／ｖ％以下であり、
   イソマルトオリゴ糖の含有量が０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下である、ビールテイスト飲料。
2. イソマルトオリゴ糖の含有量が、０．２ｇ／１００ｍｌ以上１．０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 難消化性グルカンを含む、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 難消化性グルカンの含有量が０ｇ／１００ｍｌ超３．０ｇ／１００ｍｌ未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. アルコール度数が０ｖ／ｖ％超１．５ｖ／ｖ％以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. 香料不使用である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. 発酵飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、
   イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することを含む、ビールテイスト飲料を製造する方法。
9. アルコール度数を０ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％以下に調整すること、及び、
   イソマルトオリゴ糖の含有量を０．１ｇ／１００ｍｌ以上２．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することを含む、ビールテイスト飲料の飲みごたえ及び後味の切れを向上させる方法。