JP2021083360A - 冷凍パンケーキ製品 - Google Patents

Abstract

【課題】複数枚をまとめてマイクロ波加熱することができ、且つマイクロ波加熱後に良好な食感を有する冷凍パンケーキ製品の提供。【解決手段】積層された２〜６枚の冷凍パンケーキと、該積層された冷凍パンケーキを収納したマイクロ波加熱可能な容器とを備え、該容器のパンケーキ収納部内で該積層された冷凍パンケーキが占める容積が、該収納部の全容積の６２〜９０％である、冷凍パンケーキ製品。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍パンケーキ製品に関する。

パンケーキは古くから広く親しまれている食品である。近年では、味や食感、大きさや厚さが異なる種々のパンケーキが製造されている。パンケーキは、一般的には、穀粉や澱粉を含む粉原料と、水や卵液とを混合して液状生地を調製した後、該液状生地をフライパンやホットプレート等で平板状に焼成することで製造され、焼成後は温かいうちに食される。しかし、生地からパンケーキを焼成するには１枚当たり数分を要する一方で、フライパンやホットプレートでは複数枚のパンケーキを同時に調理することは難しい。そのため、複数枚のパンケーキを製造した場合、先に焼成したものが冷めてしまうことが多い。冷蔵又は冷凍保存した焼成済みパンケーキが販売されている。これらの冷蔵又は冷凍パンケーキを複数枚まとめてマイクロ波加熱することで、複数枚の温かいパンケーキを同時に提供できる。しかしながら、冷蔵又は冷凍したパンケーキを複数枚同時にマイクロ波加熱する場合、加熱ムラにより部分的に硬くなるか又はべたついたり、あるいはパンケーキ同士が接着することから、良好な食感のパンケーキを得ることは難しかった。

特許文献１では、パンケーキなどの小麦粉生地焼成品の表面に、該焼成品の重量に対して５〜５０重量％の水を含侵させた後、冷凍することによる、マイクロ波解凍後の食感と外観の向上した冷凍小麦粉生地焼成品の製造方法が記載されている。特許文献２には、澱粉含有食品を加湿状態でマイクロ波加熱する際の該食品への過剰な吸水が、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン、低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム、低粘性コンニャクマンナン、ＤＥ値１〜１５のデンプン分解物、及び分子量８０００〜８０００００の環状構造を有するデンプン分解物の少なくとも１以上からなる糊料を含む水溶液とともに該食品を調理することで、抑制されることが記載されている。

特開平４−２３７４５３号公報 特開２００７−２９５８９５号公報

本発明は、複数枚をまとめてマイクロ波加熱することができ、且つマイクロ波加熱後に良好な食感を有する冷凍パンケーキ製品を提供する。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕冷凍パンケーキ製品であって、
積層された２〜６枚の冷凍パンケーキと、該積層された冷凍パンケーキを収納したマイクロ波加熱可能な容器とを備え、該容器のパンケーキ収納部内で該積層された冷凍パンケーキが占める容積が、該収納部の全容積の６２〜９０％である、
冷凍パンケーキ製品。
〔２〕前記積層された冷凍パンケーキの最上部が、前記パンケーキ収納部の全高の７５〜１２１％の高さに位置する、〔１〕記載の冷凍パンケーキ製品。
〔３〕前記積層された冷凍パンケーキが、該積層の底面が前記パンケーキ収納部内の底部上に載置されるように前記容器内に配置されている、〔１〕又は〔２〕記載の冷凍パンケーキ製品。
〔４〕前記冷凍パンケーキの各々が板状形状を有し、該冷凍パンケーキの各々の最大差し渡し長さが６〜１４ｃｍである、〔１〕〜〔３〕のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
〔５〕前記冷凍パンケーキの各々の最大厚さが５〜２５ｍｍである、〔４〕記載の冷凍パンケーキ製品。
〔６〕前記積層された冷凍パンケーキの高さが２〜１２ｃｍである、〔１〕〜〔５〕のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
〔７〕前記容器が開口部、底部及び側壁を有する、〔１〕〜〔６〕のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
〔８〕前記容器が蓋及び通気孔を有する、〔１〕〜〔７〕のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
〔９〕〔１〕〜〔８〕のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品をマイクロ波加熱することを含む、パンケーキの製造方法。

本発明の冷凍パンケーキ製品は、容器ごとマイクロ波加熱が可能であり、簡便に複数枚のパンケーキを同時に加熱することができる。本発明の冷凍パンケーキ製品をマイクロ波加熱すれば、良好な食感を有する複数枚のパンケーキを同時に提供することができる。

本発明の冷凍パンケーキ製品は、パンケーキを収納するためのマイクロ波加熱可能な容器と、該容器に収納された複数枚の冷凍パンケーキとを備える。まず、該パンケーキについて説明する。本発明で用いるパンケーキの材料や製法については、従来公知のものを利用することができる。例えば、該パンケーキの原料粉に含まれる成分としては、小麦粉、米粉等の穀粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉、砂糖、麦芽糖等の糖類、糖アルコール、卵粉、増粘剤、ゲル化剤、膨張剤、乳化剤、調味料、香料等が挙げられ、これらの成分の一部又は全部を適宜混合して原料粉を得ることができる。該原料粉と、水、卵液、牛乳、生クリーム等の液体とを混合して液状又はペースト状生地を得る。該生地を熱したフライパン、鉄板、ホットプレート等に流し入れて板状に広げ、片面を焼成した後、反転してもう片面を焼成することで、１枚のパンケーキを製造することができる。該パンケーキを通常の方法で冷凍することで、冷凍パンケーキが得られる。該冷凍パンケーキが該容器に収納され、本発明の冷凍パンケーキ製品が製造される。以下の本明細書において、冷凍パンケーキ製品に含まれる（又は冷凍パンケーキ製品の容器に収納された）パンケーキとは、文脈が矛盾しない限り、冷凍パンケーキを意味する。

本発明の冷凍パンケーキ製品に含まれるパンケーキは、板状形状を有し、該板状形状の面は、典型的には円形又は楕円形であり得るが、これに限定されず、四角形や五角形等の多角形状、星形形状、不定形状などの種々の形状であってもよい。ただし、パンケーキの焼成時の取り扱い性及び焼成ムラの防止、ならびにマイクロ波加熱時のパンケーキの加熱ムラや焦げの防止の観点からは、円形、楕円形、四角形、五角形、六角形、七角形、八角形、九角形、十角形のいずれかであることが好ましい。本発明の冷凍パンケーキ製品に含まれる複数枚のパンケーキは、互いに同様の形状であっても異なる形状であってもよいが、好ましくは互いに同様の形状である。ここで、「互いに同様の形状」とは、いずれも円形もしくは楕円形であるか、又は、いずれも角数が同じである多角形や星形もしくは不定形状であることをいう。

本発明の冷凍パンケーキ製品に含まれるパンケーキは、最大差し渡し長さが、好ましくは６〜１４ｃｍ、より好ましくは７〜１３ｃｍ、さらに好ましくは８〜１２ｃｍである。本明細書において、パンケーキの「最大差し渡し長さ」とは、該パンケーキの該板状形状の面における、一端から中心部分を通る他端までの直線距離のうちの最大値を表す。例えば、最大差し渡し長さとは、該面が円形であれば直径であり、楕円形であれば長径であり、多角形であれば最長の対角線の長さをいう。該最大差し渡し長さが小さすぎると、マイクロ波加熱の際にパンケーキに過加熱による乾燥や焦げが生じやすくなる。また該最大差し渡し長さが大きすぎると、マイクロ波加熱の際にパンケーキに加熱ムラが起こりやすくなる。

本発明の冷凍パンケーキ製品に含まれるパンケーキは、最大厚さが、好ましくは５〜２５ｍｍ、より好ましくは６〜２２ｍｍ、さらに好ましくは８〜１８ｍｍである。本明細書において、該パンケーキの「最大厚さ」とは、該パンケーキの該板状形状の面と直行する方向における距離（厚さ）の最大値を表す。該最大厚さが薄すぎると、マイクロ波加熱の際にパンケーキに過加熱による乾燥や焦げが生じやすくなる。また該最大厚さが厚すぎると、マイクロ波加熱の際にパンケーキの内部が加熱されにくくなる。１枚のパンケーキの厚さは、必ずしも全体で均一である必要はないが、パンケーキの品質の均一性を保つためには、前記パンケーキの板状形状の中央部から２５面積％の範囲において、該最大厚さの８０〜１００％の範囲であることが好ましい。

本発明の冷凍パンケーキ製品に含まれる複数枚のパンケーキの間で、個々のパンケーキの最大差し渡し長さと最大厚さは、上述した範囲を満たす限り、互いに同じであっても異なっていてもよい。

次に、本発明の冷凍パンケーキ製品に用いる容器について説明する。本発明で用いる容器は、複数枚の上述したパンケーキを内部に収納して冷凍保存及びマイクロ波加熱するのに用いられる容器である。該容器は、冷凍及びマイクロ波加熱が可能なものであればよい。そのような性質を有する容器材料の例としては、耐熱ガラス、耐熱プラスチック等を挙げることができる。さらにマイクロ波を減衰させず効率よくパンケーキを加熱する点からは、壁厚３ｍｍ以下の容器に成形可能な耐熱プラスチックが、該容器の材料の好ましい例として挙げられる。好ましい容器の例としては、０．５ｍｍ厚のポリプロピレンシートから成形した容器が挙げられる。

該容器内に収納された該複数枚のパンケーキは、該パンケーキの板状形状の面同士が接するように積層されている。該容器内で、該積層された複数枚のパンケーキは、該積層の底面（該板状形状の面）が該容器内の底部（後述するパンケーキ収納部内の底部）上に載置されるように配置されていてもよく、又は該積層の側面が該容器内の底部上に載置されるように配置されていてもよい。該容器は、開口部を有する容器であればよく、好ましくは開口部、底部及び側壁を有する容器である。容器へのパンケーキの出し入れにおける操作性の点では、該容器は、広口形状の開口部を有することが好ましい。該容器の形状の例としては、筒状、半筒状、カップ状、トレイ状などが挙げられる。マイクロ波加熱の加熱ムラを抑える点からは、該パンケーキの積層の底面又は側面が載置され得る容器内の底部は、完全に平らである必要はなく、凹凸や溝を有していてもよく、又は上げ底や二重底の構造を有していてもよく、又はこれらを合わせた構造とすることも可能である。しかしながら、上述したようなパンケーキの収納を達成し得る限り、本発明で用いる容器の形状は上記の例に限定されない。

ただし、微生物や異物による汚染を少なくするためには、本発明で用いる容器は、円筒形状、平面状の底部を有するカップ状などの、凹凸の少ない形状であることが好ましい。

本発明で用いる容器は蓋を有していてもよい。該蓋は、開口部を閉じることができる形状であれば、平板状、ドーム状、筒状等の任意の形状であり得る。また本発明で用いる容器は、マイクロ波加熱の際に発生した容器内の蒸気を放出するための通気孔を有していてもよい。特に該容器が蓋によって密閉される構造である場合、該容器は通気孔を有することが好ましい。該通気孔の形状やサイズ、及び設置部位は特に限定されず、該容器の形状などに応じて適宜決定することができる。あるいは、該通気孔は、該容器をマイクロ波加熱しないときは閉鎖されており、マイクロ波加熱時の容器の内圧上昇により開口する孔であってもよい。

本発明の冷凍パンケーキ製品において、該容器に収納されるパンケーキの枚数は２〜６枚が好ましく、３〜６枚がより好ましい。容器に収納するパンケーキの枚数が少ないと、１つの容器から提供されるパンケーキの枚数が少なくなる。他方、容器に収納するパンケーキの枚数が多すぎると、１つの容器から提供されるパンケーキの枚数が多くなりすぎ、またマイクロ波加熱の際にパンケーキに加熱ムラが生じやすくなる。本発明の冷凍パンケーキ製品において、該容器に収納される積層されたパンケーキの高さ（該積層の最下層の板状形状の面から最上層の板状形状の面までの距離、あるいは該複数枚のパンケーキの最大厚さの合計）は、１〜１５ｃｍが好ましく、２〜１２ｃｍがより好ましい。

本発明の冷凍パンケーキ製品においては、上述したとおり該積層されたパンケーキは、該容器のパンケーキ収納部内の底部と接するように該容器内に配置され得る。その場合、該積層されたパンケーキの最上部は、該収納部の全高の７５〜１２１％、好ましくは８０〜１００％、さらに好ましくは８５〜９８％の高さに位置する。本明細書において、容器の「収納部」とは、蓋をしていない状態の該容器の内部空間、言い換えれば開口部よりも内側の空間をいう。また本明細書において、容器の「パンケーキ収納部の全高」とは、該収納部内の底部から最上部までの長さをいい、より詳細には、上部に開口部を有する容器の場合、収納部内の該底部から該開口部までの距離を指し得る。また、「パンケーキの最上部が収納部の全高のＸ％の高さに位置する」とは、該パンケーキの底部と接する部位から最上部までの長さ（例えば、積層されたパンケーキの高さ）が、該収納部の全高のＸ％であることを表し、言い換えると、該収納部において該パンケーキの最上部から該収納部の最上部までが｜１００−Ｘ｜％の距離だけ離れていることを表す。したがって、該積層されたパンケーキの最上部の高さが該収納部の全高の１００％を超える場合、該積層されたパンケーキの上部は、該容器の収納部の外に出ている。該パンケーキの最上部の高さが低くなると、該収納部上部の空間が大きくなるため、マイクロ波加熱の際にパンケーキに加熱ムラが生じやすくなる。他方、該パンケーキの最上部の高さが高すぎると、マイクロ波加熱の際にパンケーキの上部に水蒸気が届きにくくなることで加熱ムラが生じやすくなる。

本発明の冷凍パンケーキ製品において、該容器のパンケーキ収納部内で該積層されたパンケーキが占める容積は、該収納部の全容積の、好ましくは６２〜９０％、より好ましくは６６〜８３％、さらに好ましくは７０〜８１％である。本明細書において、容器の「パンケーキ収納部の全容積」とは、該容器の内容積をいい、より詳細には、蓋をしていない該容器の内部空間の容積を指し得る。該パンケーキ収納部の全容積は、例えば、蓋をしていない該容器に砂等を隙間なく充填し、次いで該充填された砂等の容積を測定することで算出できる。該パンケーキ収納部の内空間の６２〜９０％を該パンケーキが占めるとき、該収納部における該パンケーキに占められていない空き容積は、３８〜１０％である。したがって、該パンケーキ収納部内で該パンケーキが占める容積の割合（以下、該収納部における該パンケーキの容積比（％）ともいう）は、該収納部の全容積と空き容積から算出することができる。該空き容積は、例えば、パンケーキを収納した容器の収納部に砂等を隙間なく充填し、次いで該充填された砂等の容積を測定することで算出できる。全容積に対する空き容積の割合（％）を１００から差し引けば、該収納部内におけるパンケーキの容積比（％）を算出できる。なお、上述のようにパンケーキの最上部の高さが該容器の収納部の全高の１００％を超える場合、該収納部内におけるパンケーキの容積比（％）は、該収納部内にある（該収納部の外に出ている部分を含まない）パンケーキの該収納部内における容積比（％）を表す。該パンケーキの容積比が小さすぎると、マイクロ波加熱の際にパンケーキに加熱ムラが生じやすくなる。他方、該パンケーキの容積比が大きすぎると、パンケーキから生じた水蒸気が飛散しにくくなり、マイクロ波加熱後にパンケーキがべたついたり、パンケーキ同士が接着する場合がある。

本発明の冷凍パンケーキ製品は、上記の積層された複数枚のパンケーキを上記の容器に収納し、冷凍することで製造することができる。必要に応じて、焼成後の未冷凍のパンケーキは、該容器に収納する前に５℃〜３０℃程度に予備冷却されてもよい。本発明の冷凍パンケーキ製品を製造する場合、積層された未冷凍のパンケーキを該容器に収納した後で冷凍してもよく、又は、該パンケーキを個別に冷凍した後、積層して該容器に収納し、さらに冷凍してもよい。マイクロ波加熱の際にパンケーキ同士が張り付くことを防止する観点からは、後者の手順が好ましい。

本発明の冷凍パンケーキ製品において、該パンケーキを収納した容器は、さらに包装されていてもよい。例えば、該パンケーキを収納した１個又は複数の容器を、ラップ、フィルム、袋などの別の包装体でさらに包装することができる。あるいは、該パンケーキを収納した容器は、トップシールなどにより通気孔がシールされた状態で提供されてもよい。これらの別の包装体又はシールは、マイクロ波加熱前までは該容器とその内部の食品を保護し、そしてマイクロ波加熱時には除去され得る。

本発明の冷凍パンケーキ製品は冷凍温度下で保存される。本発明の冷凍パンケーキ製品は、好ましくはパンケーキの品温が−５〜−８０℃、より好ましくは−８〜−５０℃を維持するように保存される。

本発明の冷凍パンケーキ製品をマイクロ波加熱することで、複数枚の喫食可能に調理されたパンケーキを製造することができる。該マイクロ波加熱には、家庭用の電子レンジ等を用いることができるが、工業用のマイクロ波発生装置等を用いることも可能である。さらに本発明の冷凍パンケーキ製品は、自然解凍することも可能である。本発明の冷凍パンケーキ製品は、複数枚のパンケーキを簡便かつ同時に、しかも均等な品質で提供することができる。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

市販の薄力小麦粉１５０ｇ、砂糖４５ｇ及びベーキングパウダー５ｇを混合して原料粉を調製した。ボウルに中サイズの卵２個と牛乳８０ｍＬを入れ、泡だて器でよくかき混ぜた後、該原料粉を加え、ヘラで混ぜ合わせてパンケーキ生地を製造した。１７０℃に熱したホットプレートに油を薄く引き、上記パンケーキ生地の１／４量を流し入れて直径１０ｃｍの円形になるように広げた。生地を２分間焼成した後、反転させてさらに１分３０秒間焼成してパンケーキを製造した。同様にして残りの生地も焼成し、同形のパンケーキ（直径１０ｃｍ、最大厚さ１ｃｍの円盤状）４枚を製造した。同様の手順を繰り返し、必要な数のパンケーキを製造した。製造したパンケーキは、容器に収納する前に室温に冷却した。

ポリプロピレンシート（０．５ｍｍ厚）から、底が閉じ上部が開口した円筒形の容器（内径１１ｃｍ）を複数用意した。これらの円筒形容器の内部（収納部）の高さ及び容積は表１のとおりであった。上記で製造したパンケーキを４枚ずつ積層させ、該容器に収納した。該容器の開口部をラップで密閉した後、冷凍庫（−１８℃）で４８時間冷凍保存し、表１に示す実施例及び比較例の冷凍パンケーキ製品を製造した（各例でｎ＝１２）。各実施例及び比較例で、冷凍保存した冷凍パンケーキ製品を２個取り出し、それぞれの空き容積を求めた。具体的には、パンケーキを収納した容器内に砂を隙間なく充填した後、該砂を取り出してその容積を測定し、空き容積とした。別途、空の容器に砂を充填して収納部の全容積を測定した。該収納部の全容積と空き容積から、該収納部内での該パンケーキの容積比（％）を算出した。結果を、算出した２個の冷凍パンケーキ製品のパンケーキの容積比（％）の平均値として表１に示す。

残りの実施例及び比較例の冷凍パンケーキ製品（各例１０個）を家庭用の電子レンジにより６００Ｗで１分３０秒間マイクロ波加熱した。加熱後のパンケーキの食感及び加熱ムラを１０名の専門パネラーにより評価した。パネラーは、各例１製品（パンケーキ４枚）を観察及び試食し、それらの結果から当該製品の食感及び加熱ムラを下記評価基準で評価した。各実施例及び比較例について１０名の評点の平均値を求めた。結果を表１に示す。
＜食感の評価基準＞
５点：非常にふんわりとしており、極めて良好。
４点：ふんわりとしており、良好。
３点：ややふんわりした食感。
２点：ふんわり感が少なく、やや硬いか粘りがあり、不良。
１点：ふんわり感がほとんどなく、硬いか粘りが強すぎ、極めて不良。
＜加熱ムラの評価基準＞
５点：加熱ムラが全くなく全体に程よく温かく、極めて良好。
４点：加熱ムラがほとんどなく全体に温かく、良好。
３点：加熱ムラはほとんどないが、やや冷たいかやや熱い部分がわずかにある。
２点：加熱ムラがあり、やや冷たいかやや熱い部分があり、不良。
１点：加熱ムラが多く、冷たすぎるか熱すぎる部分があり、極めて不良。

Claims (9)

1. 冷凍パンケーキ製品であって、
   積層された２〜６枚の冷凍パンケーキと、該積層された冷凍パンケーキを収納したマイクロ波加熱可能な容器とを備え、該容器のパンケーキ収納部内で該積層された冷凍パンケーキが占める容積が、該収納部の全容積の６２〜９０％である、
   冷凍パンケーキ製品。
2. 前記積層された冷凍パンケーキの最上部が、前記パンケーキ収納部の全高の７５〜１２１％の高さに位置する、請求項１記載の冷凍パンケーキ製品。
3. 前記積層された冷凍パンケーキが、該積層の底面が前記パンケーキ収納部内の底部上に載置されるように前記容器内に配置されている、請求項１又は２記載の冷凍パンケーキ製品。
4. 前記冷凍パンケーキの各々が板状形状を有し、該冷凍パンケーキの各々の最大差し渡し長さが６〜１４ｃｍである、請求項１〜３のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
5. 前記冷凍パンケーキの各々の最大厚さが５〜２５ｍｍである、請求項４記載の冷凍パンケーキ製品。
6. 前記積層された冷凍パンケーキの高さが２〜１２ｃｍである、請求項１〜５のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
7. 前記容器が開口部、底部及び側壁を有する、請求項１〜６のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
8. 前記容器が蓋及び通気孔を有する、請求項１〜７のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品。
9. 請求項１〜８のいずれか１項記載の冷凍パンケーキ製品をマイクロ波加熱することを含む、パンケーキの製造方法。