JP2020089360A - 焼成が可能なフィリング用クリーム組成物及びケーキ製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成が可能なフィリング用クリーム組成物を製造し、特別な供給装置又はフィリング物をケーキに入れる製造工程無しでクリーム組成物をケーキ内に充填するケーキ製造方法の提供。【解決手段】組成物の全重量に対して、食用油脂３７〜５３重量％、糖類を精製水に溶解させた水溶液４０〜５３重量％、澱粉１〜５重量％、乳化剤と安定剤の混合物０．５〜５重量％、及び乳清粉末１〜５重量％を含み、前記組成物は、比重が１．００〜１．１３であることを特徴とする、焼成が可能な耐熱性クリーム組成物。【選択図】図１

Description

本明細書は、焼成（Ｂａｋｉｎｇ）が可能なフィリング用クリーム組成物及びケーキ製造方法に関する。

一般に、製菓用に使用するフィリング用クリームは、長期間の賞味期限を考慮して水分が除去された形態であり、油脂と粉末、糖類中心の混合物或いは極少量の水分が含有されたＷ／Ｏ（ｗａｔｅｒ ｉｎ ｏｉｌ）形態のクリームがほとんどである。これは、クリーム内に含有された多量の油脂で軟らかいクリームの食感を表現することができ、低い水分含量で保存安全性を高めることができるからであるが、口溶けが低調であり、味を表現するための水相成分が油脂で取り囲まれている形態であるため、多様な味を表現することが難しく、強い油っぽさを示し、表現しようとする本来のものとの間で味及び食感の差が大きく発生するという問題を有する。

その一方で、短い賞味期限内に販売される製パン用クリームの場合、クリーム内の水分含量が高いため味を容易に表現することができ、製菓用クリームに比べて優れた食感及び味を有しているが、熱安定性と保管及び流通安全性が低下するので大量生産及び流通において問題を有している。

また、製菓用／製パン用クリームは、両方とも熱安定性に欠けているので焼成が不可能であり、通常、６０℃以上の温度では本来の形態を失ってしまい、変形あるいは溶けて液体状態に変わる。

一方、このようなクリーム組成物を用いてフィリング物を含有したケーキ及び菓子／パン類を製造するとき、フィリング物を供給するためには特別な製造設備及び工程或いは製造者の煩雑な作業工程が必須となる。その結果、経費が生じたり、フィリング物の充填時において製造されたケーキ類に物理的な損傷が生じたり、焼成が完了した後のフィリング物の充填によって衛生的な問題が生じたりする可能性がある。

したがって、クリームによる味表現を強化し、優れた食感を有し、熱安定性と保管及び流通安全性を技術的に付与した焼成が可能なフィリング用クリーム組成物を製造すること、ケーキの製造時におけるフィリング物の充填の便宜性を高め、流通安全性を確保することによって商業的に消費者が満足するに値する水準の製品が要求されている実情にある。

韓国公開特許第１０−２０１７−００８０２８９号

そこで、本発明者等は、前記のような問題を研究した結果、本発明を完成するに至った。

本発明の一態様は、風味が良好であり、食感に優れたケーキの製造が可能な焼成用フィリングクリーム組成物を提供することにある。

さらに詳細には、焼成が可能な軟らかい食感のクリームフィリング物を提供し、ケーキの製造時、特別な装置及び工程無しでクリームフィリング物が含有されたケーキの製造方法を提供することにある。

本発明の目的は、以上で言及した目的に制限されない。本発明の目的は、以下の説明によってより明らかになり、特許請求の範囲に記載の手段及びその組み合わせで実現され得る。

本発明の一態様は、焼成が可能な耐熱性クリーム組成物であって、組成物の全重量に対して、食用油脂３７〜５３重量％、糖類を精製水に溶解させた水溶液４０〜５３重量％、澱粉１〜５重量％、乳化剤と安定剤の混合物０．５〜５重量％、及び乳清粉末１〜５重量％を含み、前記組成物は、比重が１．００〜１．１３であることを特徴とする、焼成が可能な耐熱性クリーム組成物を提供する。

本発明の一態様において、前記組成物は、組成物の全重量に対して、香料０．１〜３重量％、抗酸化剤０．０１〜１重量％、及び着色料０．００１〜０．１重量％をさらに含む焼成が可能な耐熱性クリーム組成物を提供する。

本発明の他の態様は、前記クリーム組成物の製造方法であって、前記食用油脂を含む油相部を製造する段階；糖類を精製水に溶解させた水溶液を含む水相部を製造する段階；前記油相部を水相部に乳化剤と安定剤とを用いて混合する段階；及び前記混合物を撹拌する段階；を含むクリーム組成物の製造方法を提供する。

本発明の他の態様において、前記方法は、組成物の比重が１．００〜１．１３になるまで１０００ｒｐｍ〜２０００ｒｐｍの回転数で３分〜１０分間撹拌する段階を含むクリーム組成物の製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様は、クリームが含まれたケーキの製造方法であって、ケーキ組成物と前記クリーム組成物のうちいずれか一つのクリーム組成物とを混合して成形する段階及び焼成する段階を含み、前記ケーキ組成物は、比重が０．８０〜０．８５であり、前記ケーキ組成物は、組成物の全重量に対して、砂糖１０〜３０重量％、精製塩０．１〜０．５重量％、油脂１５〜２５重量％、全卵２０〜３０重量％、小麦粉２０〜３０重量％を含む、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様において、前記クリーム組成物とケーキ組成物は１：２〜５の重量比で混合され、前記焼成は、１５０〜２００℃の温度で１５〜４５分間焼成する、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様において、前記クリーム組成物の比重は、前記ケーキ組成物の比重に比べて０．１３〜０．３５高い、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様において、前記ケーキ組成物の製造は、比重が０．８０〜０．８５になるまで２２０〜２８０ｒｐｍの回転数で３〜１０分間撹拌する段階を含む、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

本発明によって提供される焼成用クリーム組成物は、より本来のものに近い味及び食感が表現され、製造時、ケーキと共に高温で長時間焼成が可能な水準の耐熱性が確保され、これに基づいて製造されたフィリング物が含有されたケーキは、製造現場での大量生産において、特別な充填設備及び作業を必要としないため製造工程を簡素化でき、流通安全性を強化し、供給者の要求を充足させると同時に、優れた品質の食品を望む消費者の需要を理解した上で製品を提供することができる。

本発明の効果は、以上で言及した効果に限定されない。本発明の効果は、以下の説明で推論可能な全ての効果を含むものとして理解しなければならない。

本発明の一態様に係る完成したケーキの模式図であって、ケーキ組成物内にクリーム組成物が含有された形態の完成したケーキの模式図である。 本発明のクリーム組成物を含むケーキの製造時、フィリング物の位置及び形態を確認するための比較例３、実施例１及び比較例１の切断面写真である。

本記載で数値範囲が開示される場合、このような範囲は連続的であり、異なる形で指摘されない限り、このような範囲の最小値から最大値が含まれた前記最大値までの全ての値を含む。さらに、このような範囲が整数を称する場合、異なる形で指摘されない限り、最小値から最大値が含まれた前記最大値までを含む全ての整数が含まれる。

本明細書において、範囲が変数に対して記載される場合、前記変数は、前記範囲の記載された各終了点を含む記載された範囲内の全ての値を含むものと理解され得る。例えば、「５〜１０」の範囲は、５、６、７、８、９及び１０の値のみならず、６〜１０、７〜１０、６〜９、７〜９などの任意の下位範囲を含み、５．５、６．５、７．５、５．５〜８．５及び６．５〜９などの記載された範囲の範疇に妥当な各整数間の任意の値も含むものと理解され得る。また、例えば、「１０％〜３０％」の範囲は、１０％、１１％、１２％、１３％などの各値と３０％までを含む全ての整数のみならず、１０％〜１５％、１２％〜１８％、２０％〜３０％などの任意の下位範囲を含み、１０．５％、１５．５％、２５．５％などのように記載された範囲の範疇内の妥当な各整数間の任意の値も含むものと理解され得る。

以下、本発明に対して詳細に説明する。

本発明は、焼成が可能なフィリング用クリーム組成物及びケーキ製造方法に関し、より詳細には、焼成が可能なフィリング用クリーム組成物を製造し、特別な供給装置無しでクリーム組成物をケーキ内に充填するケーキ製造方法を提供する。より詳細には、特定の原料を組み合わせて使用し、製品の食感に優れ、焼成中の溶解及び性状の変化を防止できるフィリングクリームを製造し、ケーキ内にクリームを充填するための特別な供給装置及び工程無しでフィリング物が含有されたケーキを製造する方法に関する。

一般に、ケーキ内にクリームを充填するためには、まず、ケーキを製造した後、穴を開けることによって内層部を掻き出し、絞り袋或いはフィリング用ユニットを用いてケーキ内のクリームを充填する。その結果、時間、費用及び追加工程設備が多く必要になる。

本発明は、前記のような問題を解決し、最初の液体状態のケーキミックスとゲル化されたクリーム組成物とを共に充填して焼成し、追加工程無しで直ちに図１のような完成品を得ることができる。このような発明が可能な理由は、ゲル化されたクリーム組成物が、焼成が可能になるように耐熱性が付与され、ケーキミックスとクリーム組成物との比重差を用いて自然にケーキの内層に位置できるように設計されたためである。

以下では、本発明の多様な態様を説明する。

本発明の一態様は、 焼成が可能な耐熱性クリーム組成物であって、組成物の全重量に対して、食用油脂３７〜５３重量％、糖類を精製水に溶解させた水溶液４０〜５３重量％、澱粉１〜５重量％、乳化剤と安定剤の混合物０．５〜５重量％、及び乳清粉末１〜５重量％を含み、前記組成物は、比重が１．００〜１．１３であることを特徴とする、焼成が可能な耐熱性クリーム組成物を提供する。

一態様において、前記食用油脂は、植物性油脂類及び食用油脂加工品のうち少なくとも一つを含むものであり得る。より具体的には、温度変化に応じて油脂の結晶が発生及び変化する固体脂含量が高い油種よりは、液体油の方が製造適性上有利であるが、特別に要求する最終クリーム組成物の物性によっては固体脂が含有された加工油脂の使用も可能である。

一態様において、前記糖類は、糖類加工品類、オリゴ糖類、果糖類、飴類及び糖シロップ類のうち少なくとも一つを含むものであり得る。一態様において、糖類の種類及び含量に応じて味が変化し、保存性（水分活性度及び水分含量）の増減に影響を及ぼして、安定的な油／水混合乳化物を製造することができる。一態様において、糖類を精製水に溶解させた前記水溶液に含まれた糖類は、ソルビトール、グリセリン及び水飴のうちいずれか一つ以上を含み得る。但し、精製水は含まれていなくともよく、糖類の一部の含量で含まれてもよい。

一態様において、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを含み、安定剤としてセルロース、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン及び澱粉類のうち少なくとも一つを含むものであり得る。一態様において、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを０〜０．５重量％含み、安定剤としてセルロースを１．５〜２．０重量％含み、キサンタンガム／カラギーナンを０．１〜０．３重量％含み得る。

耐熱性クリーム組成物が、前記食用油脂、澱粉、精製水、糖類、乳化剤、安定剤、乳清粉末とを、前記含量範囲内で含む場合、熱安定性に優れるので焼成が可能であり、離水の副作用がなく、風味及び食感に優れ、ケーキの製造時、特別な工程無しでクリーム組成物がケーキの中央部或いは内部に安定的に位置し得る。

本発明の一態様において、前記組成物は、組成物の全重量に対して、香料０．１〜３重量％、抗酸化剤０．０１〜１重量％、及び着色料０．００１〜０．１重量％をさらに含む、焼成が可能な耐熱性クリーム組成物を提供する。

耐熱性クリーム組成物が、前記香料、抗酸化剤及び着色料を前記含量範囲内で含む場合、熱安定性に優れるので焼成が可能であり、離水の副作用がなく、風味及び食感に優れ、ケーキの製造時、特別な工程無しでクリーム組成物がケーキの中央部或いは内部に安定的に位置し得る。

本発明の他の態様は、前記クリーム組成物の製造方法であって、前記食用油脂を含む油相部を製造する段階；糖類を精製水に溶解させた水溶液を含む水相部を製造する段階；前記油相部を水相部に乳化剤と安定剤とを用いて混合する段階；及び前記混合物を撹拌する段階；を含む、クリーム組成物の製造方法を提供する。

一態様において、前記製造方法は、油相部及び水相部を６０〜７０℃の乳化タンクで混合する段階、冷却する段階及び撹拌する段階を含み、５〜１５℃の組成物を製造する段階を含み得る。

本発明の他の態様において、前記方法は、組成物の比重が１．００〜１．１３になるまで１０００ｒｐｍ〜２０００ｒｐｍの回転数で３分〜１０分間撹拌する段階を含む、クリーム組成物の製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様は、クリームが含まれたケーキの製造方法であって、ケーキ組成物と前記クリーム組成物のうちいずれか一つのクリーム組成物とを混合して成形する段階及び焼成する段階を含み、前記ケーキ組成物は、比重が０．８０〜０．８５であり、前記ケーキ組成物は、組成物の全重量に対して、砂糖１０〜３０重量％、精製塩０．１〜０．５重量％、油脂１５〜２５重量％、全卵２０〜３０重量％、小麦粉２０〜３０重量％を含む、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

ケーキ組成物が、前記砂糖、精製塩、油脂、全卵及び小麦粉を前記含量範囲内で含む場合、風味及び食感に優れ、ケーキの製造時、特別な工程無しでクリーム組成物がケーキの中央部或いは内部に安定的に位置し得る。

本発明の更に他の態様において、前記クリーム組成物とケーキ組成物は１：２〜５の重量比で混合され、前記焼成は、１５０〜２００℃の温度で１５〜４５分間焼成する、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様において、前記クリーム組成物の比重は、前記ケーキ組成物の比重に比べて０．１３〜０．３５高い、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

本発明の更に他の態様において、前記ケーキ組成物の製造は、比重が０．８０〜０．８５になるまで２２０〜２８０ｒｐｍの回転数で３〜１０分間撹拌する段階を含む、クリームが含まれたケーキの製造方法を提供する。

以下、具体的な実施例を通じて本発明をより具体的に説明する。下記の実施例は、本発明の理解を促進するための例示に過ぎなく、本発明の範囲がこれに限定されることはない。

＜クリーム組成物の製造：クリーム製造例１〜６＞

本発明の一実施例に係る焼成用クリーム組成物の製造方法は、下記の表１による油相部及び水相部を６０〜７０℃の乳化タンクで混合する段階と、冷却及び撹拌によって１０℃のゲル組成物を製造する段階とを含む。

食用油脂としては、植物性油脂である菜種油を使用した。糖類を精製水に溶解させた水溶液において、糖類としてはソルビトール、グリセリン及び水飴を使用した。澱粉としては澱粉加工品を使用した。乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステルを使用し、安定剤としては、セルロース、キサンタンガム及びカラギーナンを使用した。香料としてはバター香料及びミルク香料を使用した。抗酸化剤としてはｄ−トコフェロール（混合型）を使用した。着色料としてはベータカロチンを使用した。

撹拌時、製造例１〜６では、それぞれの比重が発現され得るように、１０００ｒｐｍ〜３５００ｒｐｍの回転数で３分〜１５分間撹拌し、下記の表１のようなクリーム比重の組成物を得た。但し、製造例３では１５００ｒｐｍで５分間撹拌し、製造例６では３０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。

比重の測定においては、水を充填したときの重量、試料を充填したときの重量をそれぞれ精秤し、その材料の水に対する比重を計算する方法により、１００ｇの比重カップ（水基準）を用いてそれに相応する試料の比重を測定した。

＜ケーキ組成物の製造：ケーキ製造例１〜３＞

本発明の一実施例に係るクリーム充填前のケーキ製造例の配合を表２に示した。

糖類としては、ソルビトール、水飴、グリセリン及び加糖練乳を使用した。

撹拌時、製造例１では２５０ｒｐｍの回転数で３〜４分間撹拌し、製造例２では３００ｒｐｍの回転数で３〜４分間撹拌し、製造例３では２００ｒｐｍの回転数で３〜４分間撹拌することによって下記の表２のような比重を得た。

比重の測定においては、水を充填したときの重量、試料を充填したときの重量をそれぞれ精秤し、その材料の水に対する比重を計算する方法により、１００ｇの比重カップ（水基準）を用いてそれに相応する試料の比重を測定した。

比重が０．８０以下である場合は、ケーキ自体の食感は軽く且つ軟らかいが、前記クリーム組成物との比重差を考慮したとき、ケーキの形態及び充填されたクリーム組成物との食感バランスが多少低下するという官能結果を得た。

比重が０．８５を超える場合は、クリーム組成物との比重差を考慮したとき、フィリング物の位置及び形態が不良であり、所望の品質の製品を得ることができなかった。

したがって、ケーキ組成物は、比重が０．８０〜０．８５である前記製造例１によって製造した。

＜実験例１．焼成用クリーム製造例１〜６の組成物評価 ＞

前記クリーム製造例１〜６の製造適性、分離度、熱安定性、風味及び食感を下記のような方法で評価した。

製造適性は、クリームの製造時、エマルジョン及びゲル化適性確認（油／水混合及び分離度）について下記４等級のいずれかを記載して評価した。

分離度は、クリームの製造後、常温で７日間保管しながら表面の油／水分離程度について下記４等級のいずれかを記載して評価した。

熱安定性は、１８０℃オーブンで３０分間焼成した後、クリームの保形・性状について下記４等級のいずれかを記載して評価した。

風味及び食感は、クリームの製造後、官能（口溶け（くちどけ）、ゲル強度による食感）について下記４等級のいずれかを記載して評価した。

実験の結果は、下記の表３の通りであった。

４等級……×：非常に悪い、△：悪い、○：良い、◎：非常に良い

製造例１では、製造後、保管中に離水が発生し、不安定な乳化形態によって熱安定性が低下することを確認した。

製造例４では、油っぽさが強くなり、製造時に相転移が容易に発生し、製造安定性及び熱安定性が低下することを確認した。

製造例５では、冷却後のクリーム強度が最も強いことを確認した。

製造例２、製造例３、製造例５、製造例６のクリーム組成物において、適合した製造適性、分離度（離水）及び熱安定性を示すことを最終的に確認した。

＜クリーム組成物を含むケーキの製造：実施例１〜３及び比較例１〜３＞

前記表１及び表２で製造されたケーキ１５ｇ及び焼成用クリーム組成物５ｇを順次モルダーで成形した後、１８０℃オーブンで３０分間焼成することによって製品を完成させた。具体的には、下記のような工程で製造した。

（１）モルダーにケーキミックス１５ｇ充填

（２）前記（１）のモルダー上に５ｇのクリーム組成物充填

（３）焼成

前記のような組成物の製造工程において、クリームは自然に下降し、ケーキミックスは膨れ上がりながらクリームを覆うようになる。その一方で、一般的なフィリングケーキは、１）モルダーにケーキミックスを充填し、２）焼成した後、３）焼成によって固形化されたケーキの底面側を部分的にくり貫き、４）ケーキ内にクリームを充填する工程、を経る。しかし、本発明のフィリングケーキを製造する工程では、前記 ３）、４）の工程を経ることなく前記（１）〜(３)の工程のみでケーキを製造する。

製造されたクリーム組成物が含まれたケーキの水分含量、水分活性度、クリーム組成物の熱安定性及び形態、食感を評価した。

ケーキの水分含量（％）は、水分測定機（ＫＥＴＴ、ＦＤ７２０）で測定し、水分活性度（Ａｗ）はノバシーナ社製のＬａｂｍａｓｔｅｒ−ａｗで測定した。

風味及び食感は、製造後、官能（ケーキの内／外層の食感バランス、口溶け（くちどけ）、外層（ケーキ）の食感、内層（クリームの食感）で測定した。

フィリング物の位置及び形態は、製造されたケーキの切断面で確認し、図２の通りであった。

×：非常に悪い、△：悪い、○：良い、◎：非常に良い

評価結果は、表４及び図２の通りであった。

比較例１では、焼成時に熱安定性が低下し、クリーム組成物の形態が不十分であり、ケーキ内の位置及び形態が不良であった。

比較例２では、焼成時に熱安定性が低調であり、クリーム組成物の形態が破壊され、ケーキ内で溶けてなくなり、性状が不良であった。

比較例３では、製品内のクリーム組成物がケーキの中央部或いは内部に位置させることができず、ケーキ内部で充填物の形態を作りにくかった。

実施例１〜３の場合、熱安定性、風味及び食感、フィリング物の位置及び形態において優れた性質を示した。なお、実施例１及び実施例２の場合、実施例３に比べて食感が軟らかく、ケーキとクリームとのバランスがより一層優れていた。

以上、添付の図面を参照して本発明の実施例を説明したが、本発明の属する技術分野で通常の知識を有する者であれば、本発明がその技術的思想や必須的な特徴に変更しなくても他の具体的な形態で実施され得ることを理解可能であろう。そのため、以上で記述した実施例は、全ての面で例示的なものであって、限定されるものではない。

Claims (8)

1. 焼成が可能な耐熱性クリーム組成物であって、
   組成物の全重量に対して、
   食用油脂３７〜５３重量％、
   糖類を精製水に溶解させた水溶液４０〜５３重量％、
   澱粉１〜５重量％、
   乳化剤と安定剤の混合物０．５〜５重量％、及び
   乳清粉末１〜５重量％を含み、
   前記組成物は、比重が１．００〜１．１３であることを特徴とする、焼成が可能な耐熱性クリーム組成物。
2. 前記組成物は、組成物の全重量に対して、
   香料０．１〜３重量％、
   抗酸化剤０．０１〜１重量％、及び
   着色料０．００１〜０．１重量％をさらに含む、請求項１に記載の焼成が可能な耐熱性クリーム組成物。
3. 請求項１又は２に記載のクリーム組成物の製造方法であって、
   前記食用油脂を含む油相部を製造する段階；
   糖類を精製水に溶解させた水溶液を含む水相部を製造する段階；
   前記油相部を水相部に安定剤を用いて混合する段階；及び
   前記混合物を撹拌する段階；を含む、クリーム組成物の製造方法。
4. 前記方法は、組成物の比重が１．００〜１．１３になるまで１０００ｒｐｍ〜２０００ｒｐｍの回転数で３分〜１０分間撹拌する段階を含む、請求項３に記載のクリーム組成物の製造方法。
5. クリームが含まれたケーキの製造方法であって、
   ケーキ組成物と請求項１又は２によるクリーム組成物とを混合して成形する段階及び焼成する段階を含み、
   前記ケーキ組成物は、比重が０．８０〜０．８５であり、
   前記ケーキ組成物は、組成物の全重量に対して、砂糖１０〜３０重量％、精製塩０．１〜０．５重量％、油脂１５〜２５重量％、全卵２０〜３０重量％、小麦粉２０〜３０重量％を含む、クリームが含まれたケーキの製造方法。
6. 前記クリーム組成物とケーキ組成物は１：２〜５の重量比で混合され、
   前記焼成は、１５０〜２００℃の温度で１５〜４５分間焼成する、請求項５に記載のクリームが含まれたケーキの製造方法。
7. 前記クリーム組成物の比重は、前記ケーキ組成物の比重に比べて０．１３〜０．３５高い、請求項５に記載のクリームが含まれたケーキの製造方法。
8. 前記ケーキ組成物の製造は、比重が０．８０〜０．８５になるまで２２０〜２８０ｒｐｍの回転数で３〜１０分間撹拌する段階を含む、請求項５に記載のクリームが含まれたケーキの製造方法。