JP2020074691A - 塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味を低減する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品に使用される塩化カリウムまたは塩化マグネシウムに起因する苦味、えぐ味といった異味を低減し得る方法、または該方法に好適に用いられる組成物を提供する。【解決手段】塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと、トレハロースおよび酒石酸またはその塩とを共存させる。酒石酸の塩としては、酒石酸水素カリウムが好ましくあげられる。塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと共存させるレハロースおよび酒石酸またはその塩は、塩化カリウムまたは塩化マグネシウム１重量部に対して、トレハロースは０．１〜１０重量部、好ましくは０．２〜６重量部となる量が好ましい。また、酒石酸またはその塩の量は、トレハロース１００重量部に対し、酒石酸として１〜２０重量部であり、好ましくは３〜１５重量部であり、より好ましくは４〜１０重量部である。【選択図】なし

Description

本発明は、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムに起因する異味を低減する方法および該方法に好適な組成物に関する。

塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムリン酸塩等の塩化物は、減塩食品における食塩代替物、豆腐用凝固剤、中華麺のかんすい、ハムやソーセージの結着剤に利用される等、多くの食品加工業界において使用されている。

しかしながら、これらの塩化物は、使用対象としての飲食品の種類や使用量によっては、元来有する苦味やえぐ味が異味と感じられ、結果として飲食品の風味に悪影響を及ぼすことがある。そこで、苦味やえぐ味を抑制またはマスキングする方法として、例えば、枯草菌培養物を用いる方法（特許文献１参照）、自己消化酵母エキスを用いる方法（特許文献２参照）、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を用いる方法（特許文献３参照）等が開発されている。また、甘味料であるトレハロースが、塩化カリウムの呈する異味を消去し得ること（特許文献４参照）、およびトレハロースが苦味を呈するアミノ酸の苦味を低減し得ることが知られている。

一方、膨張剤として使用されている酒石酸水素カリウムを、グルタミン酸と混合して減塩型化学調味料組成物として使用することが報告されている（特許文献５）。また、酒石酸、キナ酸およびスピラントールを含有する組成物がカリウム塩の呈味を改善し得ることが報告されている（特許文献６）。
しかし、トレハロースと酒石酸水素カリウムとの併用による効果を示唆する報告はなされていない。

特開平２−１５０２５１号公報 特開昭５６−５５１７７号公報 国際公開第２０１０−１０７０１９号 特許第４２４６４０７号公報 特開昭６１−２３４７５７号公報 特許第５６３９７５８号公報

本発明の目的は、飲食品に使用される塩化カリウムまたは塩化マグネシウムに起因する苦味、えぐ味といった異味を低減し得る方法、または該方法に好適に用いられる組成物を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（６）に関する。
（１）塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと、トレハロースおよび酒石酸またはその塩とを共存させる、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味の低減方法。
（２）酒石酸の塩が、酒石酸水素カリウムである、上記（１）の方法。
（３）トレハロースおよび酒石酸またはその塩を含有する、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味低減用組成物。

（４）酒石酸の塩が、酒石酸水素カリウムである、上記（３）の組成物。
（５）塩化カリウムまたは塩化マグネシウム、トレハロース、および酒石酸またはその塩を含有する飲食品。
（６）酒石酸の塩が、酒石酸水素カリウムである、上記（５）の飲食品。

本発明により、減塩食品、豆腐用凝固剤、かんすい、結着剤等の用途で使用される塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる苦味、えぐ味といった異味を、当該飲食品の風味への影響を最小限に抑えつつ低減する方法を提供することができる。

本発明における塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる苦味、えぐ味等の異味低減用の組成物（以下、本発明の組成物ともいう。）は、トレハロースおよび酒石酸またはその塩を含有する組成物である。本発明の組成物は、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味低減剤として好適に用いられる。

トレハロースとしては、α1-1α-トレハロース、α1-1β-トレハロース、β1-1β-トレハロース等の異性体があげられるが、α1-1α-トレハロースが好ましく用いられる。
酒石酸の塩としては、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等があげられるが、酒石酸水素カリウムが好ましく用いられる。

本発明の組成物中のトレハロースおよび酒石酸またはその塩の含有量は特に限定されないが、通常、総量として１〜１００重量％、好ましくは、３０〜１００重量％、より好ましくは、５０〜１００重量％である。また、トレハロースと酒石酸またはその塩の量比としては、トレハロース１００重量部に対して、酒石酸またはその塩は、酒石酸として１〜２０重量部であり、好ましくは３〜１５重量部であり、より好ましくは４〜１０重量部である。

本発明の組成物は、本発明の効果である、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味の低減効果を損なわない限り、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、澱粉、デキストリン、加工デンプン、キサンタンガム、グアーガム、カードラン等の多糖類、香料、着色料、スパイス類、ハーブ類、抗酸化剤等の飲食品に使用可能な他の成分を含有してもよい。
本発明の組成物は、粉体、粒体、粉粒体等の固体状であっても、水性媒体に溶解させて溶液状とした液体状のいずれの形態であってもよい。

本発明の組成物を、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと、そのまま、または塩化カリウムまたは塩化マグネシウムが飲食品中に含有された状態で共存させることにより、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムに起因する異味を低減することができる。
したがって、本発明の組成物は、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムそのもの、または塩化カリウムまたは塩化マグネシウムを含有する飲食品等の組成物における、該塩化カリウムまたは塩化マグネシウムに起因する苦味、えぐ味等の異味の低減方法に好適に用いることができる。

塩化カリウムまたは塩化マグネシウムを含有する組成物としては、塩化ナトリウムの代替組成物、すなわち減塩用の組成物、豆腐用凝固剤、かんすい、結着剤等の他、豆腐、麺類、ハム、ソーセージ、ウインナー等の畜肉製品、蒲鉾、竹輪等の水産練製品、サラダ、卵焼き、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、煮物等の惣菜類、ラーメンスープ等のスープ類、パン類、ソース、醤油、ドレッシング、たれ、等の調味料等の、これらの組成物が用いられ得る飲食品があげられる。

本発明の組成物を塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと共存させる方法としては、本発明の組成物を、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと混合する方法、または上記の塩化カリウムまたは塩化マグネシウムを含有する組成物と混合する方法があげられる。塩化カリウムまたは塩化マグネシウムを含有する組成物においては、本発明の組成物を、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムを含有する組成物の製造時に、製造原料とともに含有させてもよく、製造後に含有させてもよい。また、既存の塩化カリウムまたは塩化マグネシウムを含有する組成物に添加して含有させてもよい。

塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと共存させる本発明の組成物量は、塩化カリウムまたは塩化マグネシウム１重量部に対して、トレハロースは０．１〜１０重量部、好ましくは０．２〜６重量部となる量が好ましい。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（１）減塩食品を想定した塩化カリウム溶液への影響
減塩飲食品において、塩化ナトリウムの代替として用いられることの多い塩化カリウムの0.5%水溶液を調整した。

当該溶液を、訓練された5名のパネラーに試飲してもらい、味の感じ方について、口に含んだ直後に感じられる味（先味）、口に含んでしばらく後（通常2〜5秒程度後）に感じられる味（中味）、およびそれ以降（通常5秒以降）に感じられる味（後味）をそれぞれ表現してもらった。その後、該表現の中で最も多かった表現（以下に示す）を共有してもらい、以下の官能試験に用いた。

先味：食塩に近い味
中味：引っかかるような収斂味
後味：特有の、後に残る苦味（「えぐ味」として共有した）

調製した塩化カリウムの0.5%水溶液に、トレハロースを、0.10重量％、1.00重量％、および2.00重量％となるように添加した溶液を調整した。
また、同様に、該塩化カリウムの0.5%水溶液に、酒石酸水素カリウムを、0.01重量％、0.1重量％、および0.2重量％となるように添加した溶液を調整した。

それぞれの溶液の、中味において感じられる収斂味、および後味において感じられる苦味について、同じパネラーにより評価してもらった。

評価は、塩化カリウム水溶液の収斂味および苦味をそれぞれ基準とし、低減効果が全く認められない場合を「×」とし、弱いが低減効果が認められる場合を「△」とし、低減効果が認められる場合を「○」とし、低減効果が強く認められる場合を「◎」として評価してもらった。各試験において、パネラーが最も多く選択した評価を表１に示す。

（２）上記（１）の試験の結果において、トレハロースおよび酒石酸水素カリウムのそれぞれについて、コントロールに対して添加効果が強かった濃度どうし（高濃度どうし）、および添加効果が弱かった濃度どうし（低濃度どうし）を組み合わせ、各濃度となるようにコントロール溶液に添加して、併用効果を、上記（１）の方法に準じて調べた。評価は、低濃度どうしのグループと高濃度どうしのグループを、別々に実施した。結果を、表２に示す。
なお、「×〜△」との表記は、選択肢として「×」と「△」の中間がなかったため「×」としたパネラーがいたことを示す。

表２に示すとおり、トレハロースと酒石酸水素ナトリウムを併用することで、それぞれを単独で用いる場合と比較して、「中味における収斂味の低減」および「後味における苦味の低減」の効果が増強された。とくに、単独では効果の低かった濃度どうしの組み合わせにおいては併用による低減効果の増強が顕著に認められた（試験区７）。これは、トレハロースや酒石酸水素カリウムを併用することで、それぞれ飲食品への風味への影響がほとんど生じない程度での使用量に抑え得ることを示している。

なお、試験区１および４においては、表１の結果と比較して低減効果が低めの評価となっているが、これは、低濃度どうしのグループ内における試験区７の低減効果の評価が高かったことから相対的に低めの評価とされたものと思われる。

本発明により、減塩食品、豆腐用凝固剤、かんすい、結着剤等の用途で使用される塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる苦味、えぐ味といった異味を、当該飲食品の風味への影響を最小限に抑えつつ低減する方法を提供することができる。

Claims (6)

1. 塩化カリウムまたは塩化マグネシウムと、トレハロースおよび酒石酸またはその塩とを共存させる、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味の低減方法。
2. 酒石酸の塩が、酒石酸水素カリウムである、請求項１記載の方法。
3. トレハロースおよび酒石酸またはその塩を含有する、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムによる異味低減用組成物。
4. 酒石酸の塩が、酒石酸水素カリウムである、請求項３記載の組成物。
5. 塩化カリウムまたは塩化マグネシウム、トレハロース、および酒石酸またはその塩を含有する飲食品。
6. 酒石酸の塩が、酒石酸水素カリウムである、請求項５記載の飲食品。