JP2020048510A - 発酵乳の製造方法、発酵乳の製造時間を短縮させる方法、発酵乳の酸度を高める方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の課題は、高ＳＮＦおよび高酸度の発酵乳を製造することができる方法を提供することである。【解決手段】 本発明に係る発酵乳の製造方法では、乳糖分解原料乳が発酵させられる。ここにいう「乳糖分解原料乳」とは、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の乳糖を分解して得られるものである。そして、この発酵乳の製造方法では、高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳が得られる。なお、乳糖の分解は乳糖分解酵素を用いて行われることが好ましい。また、乳糖分解原料乳の発酵は、乳酸菌スタータ、特にラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスを用いて行われることが好ましい。【選択図】図１

Description

本発明は、発酵乳、特に高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳の製造方法に関する。また、本発明は、発酵乳の製造時間を短縮させる方法にも関する。さらに、本発明は、発酵乳の酸度を高める方法にも関する。

過去に種々の発酵乳の製造方法が提案されている（例えば、国際公開第２０１６／１８６１５１号、特開２０１７−１８９７０９号公報等参照）。

国際公開第２０１６／１８６１５１号 特開２０１７−１８９７０９号公報

ところで、業務用の発酵乳（ヨーグルト）の中には、専らパフェ等のトッピングや、フルーツ類等と混合されて食されるものや、飲料・料理・調味料等に添加されて食されるものが存在する。そして、通常、このような業務用の発酵乳には、高いＳＮＦ（ＳＮＦ：Solids Not Fat（無脂乳固形分／牛乳中の乳脂肪分以外の固形分））および高い酸度が求められている。

しかしながら、原料乳を発酵させる過程において、乳酸菌スタータとしてブルガリア菌（ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus））およびサーモフィラス菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus））を用いる場合、酸度が上昇すると（すなわちｐＨが低下すると）、サーモフィラス菌は、自身もしくはブルガリア菌の産生する乳酸により死滅していく。一方、ブルガリア菌はサーモフィラス菌に比べて対低ｐＨ耐性を示すが、通常の発酵過程では発酵初期にサーモフィラス菌が増殖し、ブリガリア菌がサーモフィラス菌よりも遅れて増殖するため、相対的にブルガリア菌の生菌数の比率が低くなる。すなわち、低ｐＨ領域での酸生成速度は緩やかになるか酸の生成が停止することになる。

本発明の課題は、高ＳＮＦおよび高酸度の発酵乳を製造することができる方法を提供することである。

本発明の第１局面に係る発酵乳の製造方法では、乳糖分解原料乳が発酵させられる。なお、ここにいう「発酵乳」とは、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下「乳等省令」と略する。）」で定義された発酵乳および乳酸菌飲料である。乳等省令における発酵乳は、乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状もしくは液状にしたものまたはこれらを凍結したものである。また、乳等省令における乳酸菌飲料は、乳等を乳酸菌または酵母で発酵させたものを加工し、または主要原料とした飲料である。また、ここにいう「乳糖分解原料乳」とは、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１１重量％以上である原料乳中の乳糖を分解して得られるものである。そして、この発酵乳の製造方法では、高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳が得られる。なお、ここで、原料乳の無脂乳固形分は１０重量％超であることが好ましく、１３重量％以上であることがより好ましく、１５重量％以上であることがさらに好ましく、１７重量％以上であることが特に好ましい。また、ここで「酸度」とは、試料一定量をフェノールフタレイン変色域まで中和するのに要するアルカリ量を測定し、この消費されたアルカリ量がすべて乳酸に由来するものと仮定して乳酸の重量％（乳酸％）で表示した値をいう。また、ここで、酸度は１．０以上であることが好ましく、１．５以上であることがより好ましく、１．６以上であることがさらに好ましい。また、酸度の上限は、特に制限はされないが、５．０であることが好ましく、３．０であることが好ましく、２．５であることがより好ましく、２．０であることがさらに好ましい。

ところで、原料乳の無脂乳固形分の上限は２０重量％であることが好ましく、１９．５重量％であることがより好ましい（すなわち、原料乳の無脂乳固形分は２０重量％以下であることが好ましく、１９．５重量％以下であることがより好ましい。）。また、乳糖の分解は乳糖分解酵素を用いて行われることが好ましい。さらに、乳糖分解原料乳の発酵は、乳酸菌スタータ、特にラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスを用いて行われることが好ましい。国連食糧農業機構（ＦＡＯ）および世界保健機構（ＷＨＯ）により、発酵乳（ヨーグルト）は、乳および乳酸菌を原料とし、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスの両者の菌による乳酸発酵作用により乳及び脱脂粉乳などの乳製品から作られると定義されているためである。

本願発明者らの鋭意検討の結果、上述の方法により高ＳＮＦおよび高酸度の発酵乳を製造することができることが明らかとなった。

本発明の第２局面に係る方法では、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳が発酵されることにより、発酵乳の製造時間が短縮される。

本願発明者らの鋭意検討の結果、「乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳」を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、発酵乳のｐＨが同一のｐＨに至る時間を短くすることができることが明らかとなった。

本発明の第３局面に係る方法では、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳が発酵されることにより、発酵乳の酸度が高められる。

本願発明者らの鋭意検討の結果、「乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳」を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、同一の時間経過時において発酵乳の酸度が高められることが明らかとなった。

本発明の第４局面に係る方法では、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳が発酵されることにより、発酵乳中のＬ−乳酸濃度が低められると共にＤ−乳酸濃度が高められる。

本願発明者らの鋭意検討の結果、「乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳」を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、同一の時間経過時において発酵乳中のＬ−乳酸濃度が低められると共にＤ−乳酸濃度が高められることが明らかとなった。

本発明の第５局面に係る発酵乳では、無脂乳固形分が１０重量％以上である。なお、この発酵乳において、無脂乳固形分は１１重量％超であることが好ましく、１３重量％以上であることがより好ましく、１５重量％以上であることがさらに好ましく、１７重量％以上であることが特に好ましい。ところで、この発酵乳の無脂乳固形分の上限は２０重量％であることが好ましく、１９．５重量％であることがより好ましい（すなわち、発酵乳の無脂乳固形分は２０重量％以下であることが好ましく、１９．５重量％以下であることがより好ましい。）。

また、この発酵乳では、酸度が１．０以上である。なお、この発酵乳において、酸度は１．５以上であることがより好ましく、１．６以上であることがさらに好ましい。また、酸度の上限は、特に制限されないが、５．０であることが好ましく、３．０であることがより好ましく、２．５であることがさらに好ましく、２．０であることが特に好ましい。なお、ここで「酸度」とは、試料一定量をフェノールフタレイン変色域まで中和するのに要するアルカリ量を測定し、この消費されたアルカリ量がすべて乳酸に由来するものと仮定して乳酸の重量％（乳酸％）で表示した値をいう。また、本発明に係る発酵乳のｐＨは、校正した市販のｐＨメータ（なお、本願ではエイブル株式会社製のｐＨモニタリング装置を使用）で測定することができ、４．６未満であることが好ましく、４．５未満であることがさらに好ましく、４．３未満であることがさらに好ましく、４．０未満であることが特に好ましい。なお、この発酵乳のｐＨの下限は３．０である。

本発明の第６局面に係る発酵乳は、第５局面に係る発酵乳であって、Ｄ−グルコースおよびＤ−ガラクトースの少なくとも一方を含有する。なお、この発酵乳において、Ｄ−グルコースの濃度は、０重量％以上１０重量％以下の範囲内であることが好ましく、０重量％以上８重量％以下の範囲内であることがより好ましく、０重量％以上６重量％以下の範囲内であることがさらに好ましい。また、Ｄ−ガラクトースの濃度は１重量％以上１０重量％以下の範囲内であることが好ましく、３重量％以上１０重量％以下の範囲内であることがより好ましく、５重量％以上１０重量％以下の範囲内であることがさらに好ましい。

なお、この発酵乳中の乳糖の濃度は５重量％未満であることが好ましく、３重量％未満であることがより好ましく、２．５重量％未満であることがさらに好ましく、１．０重量％未満であることがさらに好ましく、０重量％であることが理想的に好ましい。

上述の通り、この発酵乳は、高い無脂乳固形分のみならず高い酸度を有する。このため、この発酵乳は、業務用の発酵乳として利用価値が高い。

実施例１および実施例３に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳ならびに比較例１および比較例３に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨの経時変化を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の菌数の経時変化を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８の菌数の経時変化を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のＬ−乳酸濃度の経時変化を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のＤ−乳酸濃度の経時変化を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の菌数に及ぼすｐＨの影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８の菌数に及ぼすｐＨの影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の菌数に及ぼす酸度の影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８の菌数に及ぼす酸度の影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のＬ−乳酸濃度に及ぼすｐＨの影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のＤ−乳酸濃度に及ぼすｐＨの影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のＬ−乳酸濃度に及ぼす酸度の影響を示すグラフである。 実施例４に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例４に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳中のＤ−乳酸濃度に及ぼす酸度の影響を示すグラフである。 実施例５に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例５に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨの経時変化を示すグラフである。 実施例１に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例１に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨの経時変化を示すグラフである。 実施例６に係る発酵中の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳および比較例６に係る発酵中の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨの経時変化を示すグラフである。

本発明の実施の形態に係る高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳の製造方法は、原料乳準備工程および発酵工程を含む。以下、これらの工程について詳述する。これらの工程は、逐次的に実行されてもよいし、連続的に実行されてもよい。

なお、ここにいう「発酵乳」とは、上述の通り、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で定義されているものであって、具体的には、無脂乳固形分が８％以上のものである。また、ここにいう「発酵乳」の例としてはヨーグルトが挙げられる。ヨーグルトは、プレーンタイプ、ハードタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプのいずれのタイプであってもよく、これらを凍らせたフローズンタイプであってもよい。また、この発酵乳には、穀物、野菜、果肉、果汁、野菜汁、ジャム、ソース、プレパレーション等が含まれてもよい。

（１）原料乳準備工程
原料乳準備工程では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が購入等されて入手されるか、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される。ここで、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳とは、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳（以下「高無脂乳固形分原料乳」という。）の乳糖を分解して得られるものである。すなわち、原料乳準備工程において乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される場合、高無脂乳固形分原料乳中に、ラクターゼ等の乳糖分解酵素が添加されて乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される。なお、ここで、原料乳の無脂乳固形分は２０重量％以下であることが好ましく、１９．５重量％以下であることがより好ましい。

また、原料乳準備工程において乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される場合、高無脂乳固形分原料乳は、例えば、水、生乳、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン等から調製され得る。また、この高無脂乳固形分原料乳には、上記原料の他、ゼラチン、寒天、増粘剤、ゲル化剤、安定剤、乳化剤、ショ糖、甘味料、香料、ビタミン、ミネラル等が添加されていてもかまわない。また、高無脂乳固形分原料乳は、上記条件に加えて乳酸菌による乳酸発酵を行うための乳成分を含んでいれてばよく上記において例示した全ての原料を含んでいなくてもよく、上記に例示した原料以外の原料を用いて調製してもよい。高無脂乳固形分原料乳は、従来から知られている公知の方法で調製され得る。例えば、上記に例示した原料を混合して混合物を生成し、その混合物を均質化する等によって、高無脂乳固形分原料乳を調製し得る。このように調製された高無脂乳固形分原料乳は、上述の通り、乳糖を含む。なお、この乳糖は、生乳、脱脂粉乳、全粉乳等の乳由来の原料に含まれている。

ところで、乳糖分解酵素は、アミノ酸配列の相同性からグリコシルヒドロラーゼに分類される酵素であって、乳糖をグルコースとガラクトースとに加水分解する。乳糖分解酵素は、例えば、細菌または酵母由来のものが挙げられる。そして、活性の至適ｐＨとして６．３〜７．５かつ失活ｐＨとして６．０〜４．０のものが挙げられる。また、乳酸分解酵素としては、クルイベロミセス・ラクティス（Kluyveromyces Lactis）由来又はクルイベトマイセスフラギリス（Kluyveromyces Fragilis）由来のラクターゼが好ましい。なお、クルイベロミセス・ラクティス由来の乳糖分解酵素は、クルイベロミセス・ラクティスそのもののほか、クルイベロミセス・ラクティスから派生したものが含まれる。なお、ここで、乳糖分解酵素の至適ｐＨが中性領域または酸性領域であれば、ラクターゼの種類は特に限定されない。乳糖分解酵素としては、例えば、市販のラクターゼを利用することもできる。高無脂乳固形分原料乳にラクターゼを添加した後、そのラクターゼ入りの高無脂乳固形分原料乳を０℃以上５０℃以下の温度範囲内の温度で保持することによって、ラクターゼによる乳糖の分解を促進させることができる。なお、ラクターゼによる乳糖の分解は、高無脂乳固形分原料乳中の乳糖が、５．０重量％以下となるまで行われることが好ましく、４．０重量％以下となるまで行われることがより好ましく、２．５重量％以下となるまで行われることがさらに好ましく、２．０重量％以下となるまで行われることがさらに好ましく、１．５重量％以下となるまで行われることがさらに好ましく、１．０重量％以下となるまで行われることが特に好ましく、０重量％となるまで行われることが理想的に好ましい。なお、ラクターゼによる乳糖分解後に乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を殺菌処理してもかまわないし、ラクターゼによる乳糖分解前に高無脂乳固形分原料乳を殺菌処理してもかまわない。殺菌方法としては、従来から知られている公知の方法、例えば、プレート式熱交換器や、チューブ式熱交換器、スチームインジェクション式加熱装置、スチームインフュージョン式加熱装置、通電式加熱装置、ジャケット付きタンクを用いた加熱殺菌方法や、紫外線等の光を用いた光殺菌方法を用いることができる。なお、加熱殺菌では、原料乳を８０℃〜１００℃で３分〜１５分程度加熱するか、原料乳を１１０℃〜１５０℃で１秒〜３０秒間程度加熱すればよい。

（２）発酵工程
発酵工程では、原料乳準備工程で準備された乳糖分解高無脂乳固形分原料乳に乳酸菌スタータが添加される等して乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が発酵される。ここで、乳酸菌スタータとしては、ブルガリア菌（ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス）およびサーモフィラス菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス）が併用されることが好ましいが、乳酸菌スタータ中にこれら以外の乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム（Bifidobacterium bifidum）等が含まれていてもかまわない。また、発酵温度や発酵時間等の発酵条件は、乳酸菌スタータの種類や、求める発酵乳の風味等を考慮して適宜選択すればよい。例えば、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を３０℃以上５０℃以下の範囲内の温度環境下に置くことによって、乳酸菌による発酵を促進させることができる。発酵時間は、発酵温度、乳酸菌スタータの種類、発酵乳における目的乳酸酸度等に応じて適宜調整される。

なお、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳の発酵開始時点は、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳に乳酸菌スタータが添加された時点であってもよいし、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳中の乳酸菌の対数増殖期が開始した時点であってもよい。この後者を発酵開始時点とする場合、乳糖分解前に殺菌処理が行われる。つまり、加熱殺菌された高無脂乳固形分原料乳にラクターゼが添加される。対数増殖期の開始時点を発酵開始時点とした場合、ラクターゼによる乳糖の分解は、乳酸菌スタータを乳糖分解高無脂乳固形分原料乳に添加した後においても継続する。

なお、発酵工程後（すなわち、所定の酸度に達した後）、得られた高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳は、冷却される。発酵乳を冷却することで発酵の進行が抑制される。このとき、発酵乳を発酵温度域（例えば、３０℃〜６０℃）よりも低温になるまで冷却する。発酵乳は、例えば、１５℃以下の温度まで冷却されることが好ましい。具体的には、発酵乳は、１℃〜１５℃の温度に冷却されるのが好ましく、３℃〜１２℃に冷却されるのがより好ましく、５℃〜１０℃に冷却されるのがさらに好ましい。このように、発酵乳を食用に適した温度にまで冷却することにより、発酵乳の風味（酸味等）や、食感（舌触り等）、物性（硬さ等）が経時変化することを抑制あるいは防止することができる。

＜本実施の形態に係る高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳の製造方法の特徴＞
（１）
本実施の形態に係る高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳の製造方法を実施することによって、高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳をすることができる。

（２）
高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、発酵乳のｐＨが同一のｐＨに至る時間が短くなる。

（３）
高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、同一の時間経過時において発酵乳の酸度を高めることができる。

＜実施例・比較例＞
以下、実施例および比較例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されることはない。

（調製例１）
１７．５８重量部の脱脂粉乳と８２．２７重量部の水を混合し、１６．８％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を９５℃で１分間オートクレーブ殺菌した後に３０℃以下に冷却した。続いて、殺菌処理済の高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して合同酒精株式会社販売のラクターゼＧＯＤ−ＹＮＬを０．１重量部添加した後、そのラクターゼ入り高無脂乳固形分原料乳を４０℃で２時間静置して乳糖分解処理を行った。以下、乳糖分解処理後の高無脂乳固形分原料乳を「乳糖分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。

なお、ここで「無脂乳固形分」とは、乳脂肪を除いた固形分を意味する。この無脂乳固形分には、タンパク質、糖質、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれている。そして、この無脂乳固形分は、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されている方法に従って測定される。

（調製例２）
１７．５８重量部の脱脂粉乳と８２．２７重量部の水を混合し、１６．８％の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を９５℃で１分間オートクレーブ殺菌した後に冷却した。以下、この殺菌処理済みの高無脂乳固形分原料乳を「乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。

（調製例３）
１５重量部の脱脂粉乳と８４．８５重量部の水を混合し、１４．３％の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を９５℃で１分間オートクレーブ殺菌した後に３０℃以下に冷却した。続いて、殺菌処理済の高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して合同酒精株式会社販売のラクターゼＧＯＤ−ＹＮＬを０．１重量部添加した後、そのラクターゼ入り高無脂乳固形分原料乳を４０℃で２時間静置して、乳糖分解処理を行った。以下、乳糖分解処理後の高無脂乳固形分原料乳を「乳糖分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。

（調製例４）
２０重量部の脱脂粉乳と７９．８５重量部の水を混合し、１９．１％の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を９５℃で１分間オートクレーブ殺菌した後に３０℃以下に冷却した。続いて、殺菌処理済の高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して、合同酒精株式会社販売のラクターゼＧＯＤ−ＹＮＬを０．１重量部添加した後、そのラクターゼ入り高無脂乳固形分原料乳を４０℃で２時間静置して、乳糖分解処理を行った。以下、乳糖分解処理後の高無脂乳固形分原料乳を「乳糖分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。

（調製例５）
１５重量部の脱脂粉乳と８４．８５重量部の水を混合し、１４．３％の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を９５℃で１分間オートクレーブ殺菌した後に冷却した。以下、この殺菌処理済みの高無脂乳固形分原料乳を「乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。

（調製例６）
２０重量部の脱脂粉乳と７９．８５重量部の水を混合し、１９．１％の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を９５℃で１分間オートクレーブ殺菌した後に冷却した。以下、この殺菌処理済みの高無脂乳固形分原料乳を「乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。

先ず、調製例１で調製された乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳９９．９５重量部に対して、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８とストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の凍結菌スタータ（以下、この混合スタータを「ＬＢ８１スタータ」と称する。なお、これらの乳酸菌は、市販の株式会社明治製「明治ブルガリアのむヨーグルトＬＢ８１」から単離することができる。）０．１５重量部を接種した。そして、ＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングし、ｐＨが４．６、４．０７、３．９４となるまでの時間（すなわち、発酵時間）を求めた。その結果、この系では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨが４．６となるまでの時間は２９０分であり、ｐＨが４．０７となるまでの時間は４４０分であり、ｐＨが３．９４となるまでの時間は５３５分であった（以下の表１、図１および図１５参照）。なお、ここで、ｐＨのモニタリングは、エイブル株式会社製のｐＨモニタリング装置を用いて行った。

加温後の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳９９．９５重量部に対して０．３重量部のＬＢ８１スタータを接種した以外は、実施例１と同様にしてＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングし、ｐＨが４．６、４．０７、３．９４となるまでの時間を求めた。その結果、この系では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨが４．６となるまでの時間は２７０分であり、ｐＨが４．０７となるまでの時間は４２５分であり、ｐＨが３．９４となるまでの時間は５３０分であった（以下の表１参照）。

加温後の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳９９．９５重量部に対して０．４５重量部のＬＢ８１スタータを接種した以外は、実施例１と同様にしてＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングし、ｐＨが４．６、４．０７、３．９４となるまでの時間を求めた。その結果、この系では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨが４．６となるまでの時間は２７０分であり、ｐＨが４．０７となるまでの時間は４４０分であり、ｐＨが３．９４となるまでの時間は５８５分であった（以下の表１および図１参照）。

（比較例１）
先ず、調製例２で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種した。そして、ＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングし、ｐＨが４．６、４．０７、３．９４となるまでの時間（すなわち、発酵時間）を求めた。その結果、この系では、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨが４．６となるまでの時間は２８０分であり、ｐＨが４．０７となるまでの時間は５６５分であり、ｐＨが３．９４となるまでの時間は１３１５分であった（以下の表１、図１および図１５参照）。なお、ここで、ｐＨのモニタリングは、エイブル株式会社製のｐＨモニタリング装置を用いて行った。

（比較例２）
加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して０．３重量部のＬＢ８１スタータを接種した以外は、比較例１と同様にしてＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングし、ｐＨが４．６、４．０７、３．９４となるまでの時間を求めた。その結果、この系では、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨが４．６となるまでの時間は２４５分であり、ｐＨが４．０７となるまでの時間は４３０分であり、ｐＨが３．９４となるまでの時間は５９０分であった（以下の表１参照）。

（比較例３）
加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して０．４５重量部のＬＢ８１スタータを接種した以外は、比較例１と同様にしてＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングし、ｐＨが４．６、４．０７、３．９４となるまでの時間を求めた。その結果、この系では、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨが４．６となるまでの時間は２４０分であり、ｐＨが４．０７となるまでの時間は４５５分であり、ｐＨが３．９４となるまでの時間は６７５分であった（以下の表１および図１参照）。

＜実施例１−３および比較例１−３の結果の考察＞
ＬＢ８１スタータの接種量が同一である実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３の結果をそれぞれ比較すると、いずれの系でも乳糖分解高無脂乳固形分原料乳（実施例）のｐＨが４．６に到達するまでの時間は、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳（比較例）のｐＨが４．６に到達するまでの時間よりも長くなっているが、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳（実施例）のｐＨが４．０７および３．９４に到達するまでの時間は、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳（比較例）のｐＨが４．０７および３．９４に到達するまでの時間よりも短くなっている。特に、ＬＢ８１スタータの接種量が０．１５重量部である系では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳（実施例）のｐＨが３．９４に到達するまでの時間は、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳（比較例）のｐＨが３．９４に到達するまでの時間の約４割となっている。

ところで、上述の通り、一部の業務用の発酵乳には、酸度が高いことが求められている。酸度を高くすることで、少量で発酵乳（ヨーグルト）の風味をだすことができるからである。上述の結果より、原料乳として乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を用いることにより、業務用発酵乳の製造時間を短縮することができることが明らかとなった。また、高無脂乳固形分・高酸度発酵乳の製造時間が、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳使用時の製造時間と同じ時間まで許されるのであれば、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を用いることにより、より高酸度の高無脂乳固形分・高酸度発酵乳を製造することができる。

調製例１で調製された乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳９９．９５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種し、その接種時から２４時間後までラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８およびストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の各乳酸菌数、乳酸量、ｐＨおよび酸度をモニタリングした。その結果を図２−図１３にまとめた。なお、ここで、乳酸菌数の測定は、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されている方法に従って測定された。また、ここで、乳酸量の測定は、株式会社島津製作所製のＨＰＬＣ装置（ＵＶ検出器、カラムオーブン温度４０℃、検出波長２５４ｎｍ、移動相２ｍＭ硫酸銅（ＩＩ）・５水和物／５．０％イソプロパノール、流速１．０ｍｌ／分、カラムＳＵＭＩＣＨＩＲＡＬＯＡ５００１４６１５３５３）を用いて行った。また、ここで、ｐＨおよび酸度のモニタリングは、エイブル株式会社製のｐＨモニタリング装置を用いて行った。

（比較例４）
調製例２で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種し、その接種時から２４時間後までラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８およびストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の各乳酸菌数、乳酸量、ｐＨおよび酸度をモニタリングした。その結果を図２−図１３にまとめた。なお、ここで、乳酸菌数の測定は、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されている方法に従って測定された。また、ここで、乳酸量の測定は、株式会社島津製作所製のＨＰＬＣ装置（ＵＶ検出器、カラムオーブン温度４０℃、検出波長２５４ｎｍ、移動相２ｍＭ硫酸銅（ＩＩ）・５水和物／５．０％イソプロパノール、流速１．０ｍｌ／分、カラムＳＵＭＩＣＨＩＲＡＬＯＡ５００１４６１５３５３）を用いて行った。また、ここで、ｐＨおよび酸度のモニタリングは、エイブル株式会社製のｐＨモニタリング装置を用いて行った。

＜実施例４および比較例４の結果の考察＞
図２および図３のグラフに示される結果から、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することによって、１０−１５時間の時間帯におけるストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の菌数減少速度が高まる一方、６時間以降の時間帯におけるラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８の菌数減少速度が低くなることが明らかとなった。すなわち、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することにより、ストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１の菌数が減少しやすくなる一方、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８の菌数が減少しにくくなる。

また、図４および図５のグラフに示される結果から、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することによって、ストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１によるＬ−乳酸の生成が抑制される一方、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８によるＤ−乳酸の生成が促進されることが明らかとなった。

また、図６−図９のグラフに示される結果から、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することによって、ストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１およびラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８が低ｐＨ側・高酸度側まで生存するようになることが明らかとなった。

また、図１０−図１２のグラフに示される結果から、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することによって、ストレプトコッカス・サーモフィラス１１３１から産生されるＬ−乳酸よりも、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス２０３８から産生されるＤ−乳酸の方が、ｐＨや酸度に与える影響が大きくなることが明らかとなった。

先ず、調製例３で調製された乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳９９．９５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種した。そして、ＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングした。その結果、図１４のグラフに示される結果が得られた。

先ず、調製例４で調製された乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖分解高無脂乳固形分原料乳９９．９５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種した。そして、ＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングした。その結果、図１６のグラフに示される結果が得られた。

（比較例５）
先ず、調製例５で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種した。そして、ＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングした。その結果、図１４のグラフに示される結果が得られた。

（比較例６）
先ず、調製例６で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を４３℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳９９．８５重量部に対して０．１５重量部のＬＢ８１スタータを接種した。そして、ＬＢ８１スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のｐＨをモニタリングした。その結果、図１６のグラフに示される結果が得られた。

＜実施例１、５および６ならびに比較例１、５および６の結果の考察＞
図１４−１６のグラフに示される結果から、原料乳として乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を用いることによって、より高酸度の高無脂乳固形分発酵乳を製造することができることが明らかとなった。また、同一酸度の高無脂乳固形分発酵乳を製造する際、原料乳として乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を用いることによって、より早く高無脂乳固形分発酵乳を製造することができることが明らかとなった。

Claims (6)

1. 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵させる
   発酵乳の製造方法。
2. 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵することにより、発酵乳の製造時間を短縮させる方法。
3. 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵することにより、発酵乳の酸度を高める方法。
4. 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が１０重量％以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵することにより、発酵乳中のＬ−乳酸濃度を低めると共にＤ−乳酸濃度を高める方法。
5. 無脂乳固形分が１０重量％以上であり、
   酸度が１．０以上である
   発酵乳。
6. Ｄ−グルコースおよびＤ−ガラクトースの少なくとも一方を含有する
   請求項５に記載の発酵乳。

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