JP2020048440A - Alcoholic beverage, method for producing alcoholic beverage, and method for enhancing sharpness of oil - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、油キレ増強方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for enhancing oiliness.
飲料については、飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類の飲料やその製造方法が提案されている。 As for beverages, many types of beverages and methods for producing the beverages have been proposed in order to meet various tastes of drinkers.
例えば、特許文献１には、甜茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の８５〜９５℃の熱水を用いて３〜１２分間抽出して得られる抽出液、及び緑茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の６０〜７０℃の温水を用いて３〜１０分間抽出して得られる抽出液を含有してなる甜茶飲料が記載されている。
そして、特許文献１では、当該茶飲料は食事に合うと説明されている。
For example, Patent Literature 1 discloses an extract obtained by extracting tea leaves of bean tea using hot water of 85 to 95 ° C., which is 40 times or more the weight of the tea leaves, for 3 to 12 minutes, and tea leaves of green tea. And a tea drink containing an extract obtained by extracting with warm water at 60 to 70 ° C., which is 40 times or more the weight of tea leaves, for 3 to 10 minutes.
Patent Literature 1 describes that the tea beverage is suitable for a meal.
本発明者らは、特許文献１のような茶飲料とは全く異なる飲料について、食事の際に適した飲料を創出すべく、口内に残る食べ物の味を洗い流し、味覚をリセットできるような成分を検討した。そして、本発明者らは、飲料に使用できる多くの成分の中から、まず「苦味料」と「アルコール」とに着目した。 The present inventors, for a beverage completely different from a tea beverage as in Patent Document 1, in order to create a beverage suitable for eating, an ingredient that can wash out the taste of food remaining in the mouth and reset the taste. investigated. The present inventors first focused on “bittering agents” and “alcohol” from among many components that can be used in beverages.
しかしながら、苦味料とアルコールとを含有させただけの飲料では、油分の多い食事と合わせた際に、口内にべとついた油っぽい感覚が残ってしまうことが確認できた。よって、本発明者らは、口内に残る油っぽい感覚を即座に消失させるような「油キレ」という効果を増強させることができれば、食事との相性という点において、飲料の更なる改善が望めるのではないかと考えた。 However, it was confirmed that, in the case of a beverage containing only a bittering agent and alcohol, a sticky oily sensation remained in the mouth when combined with an oily meal. Therefore, the present inventors, if it is possible to enhance the effect of "oil sharpness" that immediately eliminates the greasy sensation remaining in the mouth, further improvement of the beverage in terms of compatibility with meals can be expected. I thought it might be.
そこで、本発明は、油キレが増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、油キレ増強方法を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage with enhanced oiliness, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for enhancing oiliness.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）苦味料と酢酸とを含有するアルコール飲料。
（２）前記酢酸の含有量が０．０３０〜０．１５０％である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）前記苦味料の含有量が１０〜１３０ｐｐｍである前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）苦味料と酢酸とを含有させる工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（５）アルコール飲料の油キレを増強する方法であって、前記アルコール飲料に苦味料と酢酸とを含有させる油キレ増強方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage containing a bitter and acetic acid.
(2) The alcoholic beverage according to the above item 1, wherein the content of the acetic acid is 0.030 to 0.150%.
(3) The alcoholic beverage according to the above (1) or (2), wherein the content of the bittering agent is 10 to 130 ppm.
(4) A method for producing an alcoholic beverage including a step of including a bitter agent and acetic acid.
(5) A method for enhancing the oiliness of an alcoholic beverage, wherein the alcoholic beverage contains a bitter agent and acetic acid.
本発明に係るアルコール飲料は、苦味料と酢酸とを含有することから、油キレを増強することができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、苦味料と酢酸とを含有させる工程を含むことから、油キレが増強されたアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係る油キレ増強方法は、アルコール飲料に苦味料と酢酸とを含有させることから、アルコール飲料の油キレを増強することができる。
Since the alcoholic beverage according to the present invention contains a bittering agent and acetic acid, oil sharpness can be enhanced.
Since the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention includes a step of including a bittering agent and acetic acid, an alcoholic beverage with enhanced oiliness can be produced.
The method for enhancing oil sharpness according to the present invention can enhance the oil sharpness of alcoholic beverages because the alcoholic beverage contains a bitterness and acetic acid.
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、油キレ増強方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, an embodiment (this embodiment) for carrying out the alcoholic beverage, the method for producing an alcoholic beverage, and the method for enhancing oiliness according to the present invention will be described.
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、苦味料と酢酸とを含有する飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、酢酸が奏する酸味を果実様または野菜様の香味として生かすことのできる果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料であるのが好ましく、果実風味アルコール飲料であるのが特に好ましい。なお、果実風味アルコール飲料とは、果実の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、野菜風味アルコール飲料とは、野菜の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。
[Alcoholic beverage]
The alcoholic beverage according to the present embodiment is a beverage containing a bitter and acetic acid.
Here, the alcoholic beverage is a beverage containing alcohol, and is not limited to a specific kind of beverage, but is a fruity-flavored alcoholic beverage or vegetable-flavour that can make use of the acidity played by acetic acid as a fruity or vegetable-like flavor. It is preferably an alcoholic beverage, and particularly preferably a fruit-flavored alcoholic beverage. Note that a fruit-flavored alcoholic beverage is a beverage that imparts a fruit flavor (flavor) to a drinker, and a vegetable-flavored alcoholic beverage is a beverage that imparts a vegetable flavor (flavor) to a drinker. Beverages, cocktail taste drinks, sour taste drinks, and the like.
（苦味料）
苦味料は、飲料に対して、苦味を付与する物質であり、例えば、ナリンギン（Naringin、ナリンジンとも呼ばれる）、カフェイン（Caffein）、ニガヨモギ抽出物（主成分：セスキテルペン）、イソα酸、クワシン、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物、ニガキ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、アブシンチン、キニーネ、ゴーヤ、コウチャポリフェノール、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノール、及び、クロロゲン酸等が挙げられる。
アルコール飲料に苦味料を含有させるだけでは、十分に油キレの効果を発揮することはできない。しかしながら、苦味料とともに後記する酢酸をアルコール飲料に含有させると、この苦味料と酢酸とアルコールとの三者の香味が組み合わさることによって、アルコール飲料の油キレを増強させることができる。
なお、アルコール飲料に苦味料を含有させると、アルコールの香味と苦味料の香味とが作用し合い、苦味が突出したものとなる。
(Bitter taste)
Bitters are substances that impart bitterness to beverages, and include, for example, naringin (also called naringin), caffein, cabbage extract (main component: sesquiterpene), iso-α-acid, quassin Gentian extract, kina extract, squid extract, peptides, theobromine, absintin, quinine, bitter gourd, kocha polyphenol, dandelion, assembly, guarana, yuzu polyphenol, chlorogenic acid, and the like.
Simply adding a bittering agent to an alcoholic beverage cannot sufficiently exert the effect of oil sharpening. However, when acetic acid described below is contained in an alcoholic beverage together with a bittering agent, the combination of the three flavors of the bittering agent, acetic acid, and alcohol can enhance the oiliness of the alcoholic beverage.
In addition, when a bittering agent is contained in an alcoholic beverage, the flavor of the alcohol and the flavor of the bittering agent interact to make the bitterness prominent.
苦味料の含有量は、１０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以上、２８ｐｐｍ以上がより好ましい。苦味料の含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料の油キレの増強効果をより確実に発揮させることができる。また、苦味料の含有量が所定値以上であることによって、解消すべき突出する苦味が明確になるとともに、飲料としての総合評価が好適な範囲となる。 The content of the bittering agent is preferably 10 ppm (mg / L) or more, more preferably 15 ppm or more, 20 ppm or more, 25 ppm or more, and 28 ppm or more. When the content of the bittering agent is equal to or more than the predetermined value, the effect of enhancing the oiliness of the alcoholic beverage can be more reliably exhibited. In addition, when the content of the bittering agent is equal to or more than the predetermined value, the prominent bitterness to be eliminated is clarified, and the overall evaluation as a beverage is in a suitable range.
苦味料の含有量は、１３０ｐｐｍ以下が好ましく、１１０ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、７０ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、３５ｐｐｍ以下がより好ましい。苦味料の含有量が所定値以下であることによって、アルコール飲料の油キレの増強効果をしっかりと発揮させることができる。また、苦味料の含有量が所定値以下であることによって、苦味の突出する程度が後記する酢酸によってまろやかにできる範囲となるとともに、飲料としての総合評価が好適な範囲となる。
なお、アルコール飲料に含まれる苦味料は１種でも２種以上でもよいが、２種以上含有する場合は、前記した苦味料の含有量は総量となる。
The content of the bittering agent is preferably 130 ppm or less, more preferably 110 ppm or less, 100 ppm or less, 70 ppm or less, 50 ppm or less, 35 ppm or less. When the content of the bittering agent is equal to or less than the predetermined value, the effect of enhancing the oiliness of the alcoholic beverage can be sufficiently exhibited. In addition, when the content of the bittering agent is equal to or less than the predetermined value, the degree of protruding bitterness becomes a range that can be rounded by acetic acid described later, and a comprehensive evaluation as a beverage becomes a preferable range.
The alcoholic beverage may contain one or more bitters, but when two or more bitters are contained, the content of the above-mentioned bitterants is the total amount.
アルコール飲料の苦味料の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）などによって測定することができる。 The content of the bitter agent in the alcoholic beverage can be measured by, for example, high performance liquid chromatography (HPLC).
（酢酸）
酢酸は、カルボン酸の一種であり、エタン酸（ethanoic acid）とも呼ばれる。
そして、酢酸は、独特なツンとした香味によってアルコール飲料に酸味を付与するだけでなく、前記した苦味料とともにアルコール飲料に含有させると、この酢酸と苦味料とアルコールとの三者の香味が組み合わさることによって、アルコール飲料の油キレを増強させることができる。
また、前記のとおり、アルコール飲料に苦味料を含有させると、アルコールの香味と苦味料の香味とが作用し合い、苦味が突出したものとなるが、酢酸は、この突出した苦味をまろやかにすることができる。
(Acetic acid)
Acetic acid is a type of carboxylic acid and is also called ethanoic acid.
Acetic acid not only imparts sourness to alcoholic beverages with a unique savory flavor, but also when included in alcoholic beverages together with the above-mentioned bitterness, the three flavors of acetic acid, bitterness and alcohol combine. By doing so, the oil sharpness of the alcoholic beverage can be enhanced.
In addition, as described above, when an alcoholic beverage contains a bittering agent, the flavor of the alcohol and the flavor of the bittering agent work together to make the bitterness prominent, but acetic acid rounds off the prominent bitterness. be able to.
酢酸の含有量は、０．０３０％（ｗ／ｖ％）以上が好ましく、０．０３５％以上、０．０４０％以上、０．０６０％以上、０．０８０％以上がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料の油キレの増強効果をより確実に発揮させることができる。また、酢酸の含有量が所定値以上であることによって、苦味をまろやかにできるとともに、飲料としての総合評価が好適な範囲となる。 The acetic acid content is preferably 0.030% (w / v%) or more, more preferably 0.035% or more, 0.040% or more, 0.060% or more, and 0.080% or more. When the content of acetic acid is equal to or more than the predetermined value, the effect of enhancing the oiliness of the alcoholic beverage can be more reliably exerted. In addition, when the content of acetic acid is equal to or more than the predetermined value, the bitterness can be moderated, and the overall evaluation as a beverage is in a suitable range.
酢酸の含有量は、０．１５０％以下が好ましく、０．１３０％以下、０．１１０％以下、０．１００％以下がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以下であることによって、アルコール飲料の油キレの増強効果をしっかりと発揮させることができる。また、酢酸の含有量が所定値以下であることによって、苦味をまろやかにするという効果をしっかりと発揮させることができるとともに、飲料としての総合評価が好適な範囲となる。 The acetic acid content is preferably 0.150% or less, more preferably 0.130% or less, 0.110% or less, and more preferably 0.100% or less. When the content of the acetic acid is equal to or less than the predetermined value, the effect of enhancing the oiliness of the alcoholic beverage can be sufficiently exhibited. In addition, when the content of acetic acid is equal to or less than the predetermined value, the effect of reducing the bitterness can be firmly exhibited, and the overall evaluation as a beverage is in a suitable range.
アルコール飲料に含まれる酢酸の由来は特に限定されず、例えば、後記する果実フレーバー、果実フレーバーの説明で列挙している各種果実（果実を搾って得られる果汁）、当該各種果実を醸造して製造される果実酢等であってもよい。
アルコール飲料の酢酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。
The origin of acetic acid contained in alcoholic beverages is not particularly limited. For example, fruit flavors described below, various fruits listed in the description of fruit flavors (juice obtained by squeezing fruits), and brewing of the various fruits are produced. Fruit vinegar and the like may be used.
The acetic acid content of the alcoholic beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The alcoholic beverage according to the present embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to a type, a production method, a raw material, or the like as long as the desired effect of the present invention is not impaired. Is preferred. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka and whiskey, and alcohols for raw materials, and one or more of these can be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, low-malt beer, fruit liquor, sweet fruit liquor and the like can be used alone or in combination of two or more.
In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
アルコール度数は、６％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、７％以上、７．５％以上、８％以上がより好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、アルコールと苦味料と酢酸との三者の香味が組み合わさり、アルコール飲料の油キレの増強効果をより確実に発揮させることができる。また、アルコール度数が所定値以上であることによって、飲料としての総合評価が好適な範囲となる。
アルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、１２％以下、１１％以下、１０％以下、１０％未満、９．５％以下である。
(Alcohol degree)
The alcohol content is preferably 6% (v / v%) or more, more preferably 7% or more, 7.5% or more, and 8% or more. When the alcohol content is equal to or higher than the predetermined value, the three flavors of alcohol, bittering agent, and acetic acid are combined, and the effect of enhancing the oiliness of alcoholic beverages can be more reliably exerted. In addition, when the alcohol content is equal to or higher than a predetermined value, the overall evaluation as a beverage is in a suitable range.
Although the upper limit of the alcohol content is not particularly limited, it is, for example, 12% or less, 11% or less, 10% or less, less than 10%, or 9.5% or less.
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。 The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment can be measured based on, for example, the National Tax Agency's prescribed analysis method (instruction order) 3 sake 3-4 alcohol content (vibrating density meter method).
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
(Foaming)
The alcoholic beverage according to the present embodiment may be non-foaming or effervescent. Here, the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2. It means that.
（果汁、果実フレーバー、野菜フレーバー）
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した果実風味アルコール飲料または野菜風味アルコール飲料とするために、果汁を含んでいてもよいが、果実フレーバーまたは野菜フレーバーによって飲料の香味のタイプが果実様または野菜様となるように調製されていれば、無果汁又は低果汁であってもよい。
(Fruit juice, fruit flavor, vegetable flavor)
The alcoholic beverage according to the present embodiment may contain fruit juice in order to be the fruit-flavored alcoholic beverage or the vegetable-flavored alcoholic beverage, but the flavor type of the beverage is fruity or vegetable depending on the fruit flavor or the vegetable flavor. Fruit juice or low fruit juice may be used as long as it is prepared in such a manner.
ここで「無果汁」とは、果汁を全く含有しないことを示し、「低果汁」とは、果汁の含有量が果汁率換算で１０．０％未満であることを示す。
果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。なお、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて換算できる。
また、「果実フレーバー」とは、果実様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、柑橘フレーバー（レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）等の柑橘類のフレーバー）、ぶどうフレーバー、りんごフレーバー、ピーチフレーバー、マンゴーフレーバー等が挙げられる。
また、「野菜フレーバー」とは、野菜様の香味を飲料に付加する香料であり、例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、サツマイモ、ショウガ等のフレーバーが挙げられる。
Here, “no fruit juice” indicates that no fruit juice is contained, and “low fruit juice” indicates that the content of juice is less than 10.0% in terms of a fruit juice ratio.
The content of juice (converted to juice ratio) is calculated as “content (converted to juice ratio)% (specifically, w / w%)” = “combined amount of juice (g)” × “concentration ratio” / 100 g × 100. Can be calculated. In calculating the "concentration ratio" (the relative concentration ratio of juice when the straight juice is taken as 100%), the JAS standard should be used, and the standard of the refractive index for sugar specific to each fruit (Bx) Alternatively, it can be converted based on the standard (%) of the acidity.
In addition, “fruit flavor” is a flavor that adds a fruit-like flavor to a beverage, and includes, for example, citrus flavors (lemon, lime, orange, orange, grapefruit, yuzu, iyokan, unshu mandarin, kabosu, kishu mandarin, quinnot , Koji, Sunbow Can, Citron, Bellows, Sudachi, Daidai, Tachibana, Tangor, Natsumikan, Hassaku, Hanayuzu, Hyuganatsu, Hirami Lemon (Shikuwasa), Buntan, Ponkan (Mandarin Orange) etc., Citrus Flavors, Apple Flavors, Apple Flavors Peach flavor, mango flavor and the like.
The “vegetable flavor” is a flavor that adds a vegetable-like flavor to a beverage, and includes, for example, flavors of tomato, carrot, pepper, sweet potato, ginger, and the like.
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
(Other)
The alcoholic beverage according to the present embodiment includes a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, a flavor, an acidulant, a salt, a dietary fiber, and the like which are usually blended as a beverage within a range in which the desired effect of the present invention is not inhibited. Hereinafter, "additives" may be appropriately added. As a sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. As the high-intensity sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, ticlo, durutin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. As the acidulant, for example, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid , L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, etc. be able to. Examples of the salts include salt, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
そして、前記した苦味料、酢酸、アルコール、添加剤等は、一般に市販されているものを使用することができる。 As the above-mentioned bittering agent, acetic acid, alcohol, additives and the like, commercially available ones can be used.
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container packed alcoholic beverages)
The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with alcoholic beverages, deterioration of quality due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called a can container and a barrel container made of metal (made from aluminum or steel) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、苦味料と酢酸とを含有することから、油キレを増強することができる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、苦味がまろやかになっているとともに、飲料としての総合評価に優れる。 As described above, since the alcoholic beverage according to the present embodiment contains a bittering agent and acetic acid, it is possible to enhance oiliness. Further, the alcoholic beverage according to the present embodiment has a mild bitterness and is excellent in overall evaluation as a beverage.
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Method for producing alcoholic beverages]
Next, a method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment will be described.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes a mixing step and a post-processing step.
混合工程では、混合タンクに、水、苦味料、酢酸、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、苦味料の含有量、酢酸の含有量等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, bitterness, acetic acid, drinking alcohol, additives, and the like are appropriately charged into a mixing tank to produce a mixed liquid.
In this mixing step, the respective raw materials may be mixed and adjusted so that the content of the bitter agent, the content of acetic acid, and the like fall within the above-mentioned predetermined ranges.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-treatment process, for example, processes such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide, and filling in a container are selectively performed as necessary.
The filtration treatment in the post-treatment step can be performed by a general filter or a strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, but the present invention is not limited to this and can be applied as long as the same treatment can be performed. Further, it is preferable that the filling treatment in the post-treatment step is carried out in a clean room in which the degree of cleanliness is maintained so as to be usually performed in the production of beverages. The order of each processing in the post-processing step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 In addition, each process performed in a mixing process and a post-processing process can be performed by the equipment generally used for manufacturing an RTD beverage or the like.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、苦味料と酢酸とを含有させる工程を含むことから、油キレが増強されたアルコール飲料を製造することができる。また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、苦味がまろやかであるとともに、飲料としての総合評価に優れるアルコール飲料を製造することができる。 As described above, since the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes the step of including a bitter agent and acetic acid, it is possible to produce an alcoholic beverage with enhanced oiliness. In addition, the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment can produce an alcoholic beverage having a mild bitter taste and an excellent overall evaluation as a beverage.
［油キレ増強方法］
次に、本実施形態に係る油キレ増強方法を説明する。
本実施形態に係る油キレ増強方法は、アルコール飲料に苦味料と酢酸とを含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
[Oil sharpening enhancement method]
Next, the method for enhancing oil sharpness according to the present embodiment will be described.
The method for enhancing oiliness according to the present embodiment is a method in which an alcoholic beverage contains a bitter agent and acetic acid.
The content of each component and the like are the same as the values described in the above “alcoholic beverage”.
以上説明したように、本実施形態に係る油キレ増強方法は、アルコール飲料に苦味料と酢酸とを含有させることから、アルコール飲料の油キレを増強することができる。また、本実施形態に係る油キレ増強方法は、アルコール飲料の苦味をまろやかにするとともに、飲料としての総合評価を優れたものとすることができる。 As described above, the method for enhancing oil sharpness according to the present embodiment can enhance the oil sharpness of an alcoholic beverage because the alcoholic beverage contains a bitter agent and acetic acid. In addition, the method for enhancing oil sharpness according to the present embodiment can make the bitterness of an alcoholic beverage mild and improve the overall evaluation as a beverage.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by way of examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
表に示す量となるように、ナリンギン、酢酸、飲用アルコール、カフェイン、レモンフレーバー、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．１ｋｇ／ｃｍ２であった。
[Preparation of sample]
Samples were prepared by mixing naringin, acetic acid, drinking alcohol, caffeine, lemon flavor, and carbonated water so as to have the amounts shown in the table.
The gas pressure of the sample at 20 ° C. was about 2.1 kg / cm 2 .
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「苦味のまろやかさ」、「飲料としての総合評価」、「食事との相性」について、−２点〜０点〜２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価し、評価の中でも「食事との相性」の評価は、鶏の唐揚げを食べた直後にサンプルを飲んで評価した。
また、全ての評価は、サンプル１−１（−２点）を基準として評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, 6 trained discriminating panels were evaluated for "mellowness of bitterness", "comprehensive evaluation as a beverage", and "compatibility with food" according to the following evaluation criteria. Independent scores were assigned on a five-point scale from -2 points to 0 points to 2 points, and the average value was calculated.
In addition, all the evaluations evaluated by drinking the sample, and among the evaluations, the evaluation of “compatibility with meal” was evaluated by drinking the sample immediately after eating the fried chicken.
All evaluations were made on the basis of Sample 1-1 (-2 points).
（苦味のまろやかさ：評価基準）
苦味のまろやかさの評価については、「苦味が非常にまろやかである」場合を２点、「苦味が全くまろやかでない」場合を−２点として５段階で評価した。そして、苦味のまろやかさの評価については、点数が高いほど苦味がまろやかとなっており、好ましいと判断できる。
なお、「苦味がまろやかである」とは、苦味（特に、アルコールの香味と苦味料の香味とが作用し合って突出した苦味）について、尖っておらず丸みのある状態を示している。
(Mellowness of bitterness: evaluation criteria)
The roundness of bitterness was evaluated on a 5-point scale with 2 points when "bitterness was very round" and -2 points when "bitterness was not very round". Then, regarding the evaluation of the mellowness of bitterness, the higher the score, the more mellow the bitterness, and it can be determined that it is preferable.
In addition, the term “bitterness is mild” indicates a bitterness (particularly a bitterness that is prominent due to the interaction between the flavor of the alcohol and the flavor of the bittering agent) and is not sharp and round.
（飲料としての総合評価：評価基準）
飲料としての総合評価については、「アルコール飲料として香味のバランスが非常に優れている」場合を２点、「アルコール飲料として香味のバランスが非常に悪い」場合を−２点として５段階で評価した。そして、飲料としての総合評価については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
(Comprehensive evaluation as a beverage: Evaluation criteria)
The overall evaluation as a beverage was evaluated on a 5-point scale with 2 points for "very good balance of flavor as alcoholic beverage" and -2 points for "very poor balance of flavor as alcoholic beverage". . And, about the comprehensive evaluation as a drink, it can be judged that the higher the score, the better.
（食事との相性：評価基準）
食事との相性の評価については、「口内のべとつきが無くなり（油キレが非常によく）、油ものの食事と非常に合う」場合を２点、「口内のべとつきが残り（油キレが非常に悪く）、油ものの食事と全く合わない」場合を−２点として５段階で評価した。そして、食事との相性の評価については、点数が高いほど、「油キレ」が増強しており食事との相性が良いと判断できる。
(Compatibility with food: Evaluation criteria)
As for the evaluation of compatibility with meals, two points were given in the case where "the stickiness in the mouth was lost (the oil sharpness was very good) and the food was very good with oily foods", and "the stickiness in the mouth remained (the oil sharpness was extremely poor). ), Which did not match the oil-based food at all "on a scale of -2. As for the evaluation of compatibility with the meal, it can be determined that the higher the score, the higher the “oil sharpness” and the better the compatibility with the meal.
［油球数試験］
サンプルの油キレの増強効果について、前記した官能評価とは異なる方法によって確認するために、以下に示す油球数試験を実施した。
まず、前記の方法により製造した各サンプル３０ｍＬを１００ｍＬのビーカー（PYREX（登録商標） ASAHI GLASS、IWAKI社製）に注ぎ入れた。そして、ビーカー内のサンプルについて、スターラー（MAGNETIC STIRRER REXIM RS-6DN、AS ONE社製）を用いて撹拌子で３０分間撹拌（７００ｒｐｍ）し、炭酸を抜いた。その後、サンプルに２００μＬの辣油（香味食用油 辣油、ユウキ食品株式会社製）を添加し、スターラー（同上）を用いて撹拌子で１分間撹拌（７００ｒｐｍ）し、辣油を分散させた。そして、室温で約３０分間静置し、上方からサンプルの液面の写真を撮影し、油球数をカウントした。
[Oil ball count test]
In order to confirm the effect of enhancing the oiliness of the sample by a method different from the sensory evaluation described above, the following oil ball count test was performed.
First, 30 mL of each sample manufactured by the above method was poured into a 100 mL beaker (PYREX (registered trademark) ASAHI GLASS, manufactured by IWAKI). The sample in the beaker was stirred for 30 minutes (700 rpm) with a stirrer (700 rpm) using a stirrer (MAGNETIC STIRRER REXIM RS-6DN, manufactured by ASONE) to remove carbonic acid. Thereafter, 200 μL of sharp oil (flavoring oil, sharp oil, manufactured by Yuki Foods Co., Ltd.) was added to the sample, and the mixture was stirred with a stirrer (same as above) for 1 minute (700 rpm) to disperse the sharp oil. Then, the sample was allowed to stand at room temperature for about 30 minutes, and a photograph of the liquid surface of the sample was taken from above, and the number of oil balls was counted.
表１〜５に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す「Ａｌｃ（アルコール度数）」、「ナリンギン」、「酢酸」、「カフェイン」、「レモンフレーバー」は、最終製品の指標や含有量である。 Tables 1 to 5 show the composition of each sample and the results of each evaluation. Note that "Alc (alcohol content)", "Naringin", "acetic acid", "caffeine", and "lemon flavor" shown in the table are indicators and contents of the final product.
（結果の検討）
サンプル１−１、１−２の結果を比較すると明らかなように、アルコール飲料にナリンギン（苦味料）だけでなく、酢酸を含有させることによって、食事との相性の点数が大幅に増加し「油キレ」が増強することが確認できた。また、アルコール飲料にナリンギン（苦味料）だけでなく、酢酸を含有させることによって、苦味がまろやかになるとともに、飲料としての総合評価も優れたものとなることが確認できた。
(Examination of results)
As is clear from the comparison of the results of Samples 1-1 and 1-2, the inclusion of not only naringin (bittering agent) but also acetic acid in the alcoholic beverage greatly increased the score of the compatibility with the meal, and the "oil" It was confirmed that "Kire" increased. In addition, it was confirmed that by adding not only naringin (bittering agent) but also acetic acid to the alcoholic beverage, the bitterness was rounded and the overall evaluation as a beverage was also excellent.
サンプル１−２、１−３の結果を比較すると明らかなように、ナリンギン（苦味料）と酢酸とを含んでいてもアルコールを含んでいなければ、食事との相性の点数が低く、「油キレ」が十分に増強しないことが確認できた。つまり、「油キレ」の増強効果は、「苦味料」と「酢酸」と「アルコール」の三者が組み合わさってはじめて発揮される効果であることが確認できた。 As is clear from the comparison of the results of Samples 1-2 and 1-3, the score of the compatibility with the meal is low if the alcohol contains naringin (bittering agent) and acetic acid but does not contain alcohol. It was confirmed that "Kire" did not sufficiently increase. That is, it was confirmed that the enhancing effect of "oil sharpness" was an effect that was exhibited only when the three components of "bittering agent", "acetic acid", and "alcohol" were combined.
サンプル２−１〜２−４の結果から、酢酸の含有量が所定範囲の場合に、食事との相性の点数が高く「油キレ」が確実に増強することが確認できた。また、酢酸の含有量が所定範囲の場合に、苦味がまろやかになるとともに飲料としての総合評価が好適な範囲となることが確認できた。そして、これらのサンプルの中でも、サンプル２−２、２−３について特に好ましい結果が得られた。
サンプル３−１〜３−４の結果から、ナリンギン（苦味料）の含有量が所定範囲の場合に、食事との相性の点数が高く「油キレ」が確実に増強することが確認できた。また、酢酸の含有量が所定範囲の場合に、苦味がまろやかになるとともに飲料としての総合評価が好適な範囲となることが確認できた。そして、これらのサンプルの中でも、サンプル３−２、３−３について特に好ましい結果が得られた。
From the results of Samples 2-1 to 2-4, it was confirmed that when the content of acetic acid was in the predetermined range, the compatibility with the meal was high and the “oil sharpness” was surely enhanced. In addition, it was confirmed that when the acetic acid content was in the predetermined range, the bitterness became mild and the comprehensive evaluation as a beverage was in a suitable range. And among these samples, particularly preferable results were obtained for the samples 2-2 and 2-3.
From the results of Samples 3-1 to 3-4, it was confirmed that when the content of naringin (bittering agent) was in the predetermined range, the compatibility with the meal was high and the “oil sharpness” was surely enhanced. In addition, it was confirmed that when the acetic acid content was in the predetermined range, the bitterness became mild and the comprehensive evaluation as a beverage was in a suitable range. And among these samples, particularly preferable results were obtained for the samples 3-2 and 3-3.
サンプル４−１、４−２の結果から、苦味料としてナリンギンではなくカフェインであっても所望の効果（油キレの増強、苦味がまろやか、飲料として優れた総合評価）が発揮できることが確認できた。つまり、本発明において、苦味料はナリンギンに限定されないことが確認できた。
サンプル５−１の結果から、アルコール飲料をレモンテイストとした場合であっても、所望の効果が発揮できることが確認できた。
From the results of Samples 4-1 and 4-2, it was confirmed that even if caffeine was used instead of naringin as a bittering agent, the desired effects (enhancement of oiliness, mildness of bitterness, excellent overall evaluation as a beverage) could be exhibited. Was. That is, in the present invention, it was confirmed that the bittering agent was not limited to naringin.
From the results of Sample 5-1, it was confirmed that the desired effect could be exhibited even when the alcoholic beverage had a lemon taste.
なお、油球数試験の結果を確認すると、食事との相性の点数から導かれる油キレの増強効果と一定の相関関係があるという結果が得られた。
よって、油球数試験の結果からも、アルコール飲料に苦味料だけでなく酢酸を含有させることによって、油キレの増強効果が発揮されることが確認できた。
In addition, when the result of the oil ball count test was confirmed, it was found that there was a certain correlation with the effect of enhancing oil sharpness derived from the score of compatibility with meals.
Therefore, from the results of the oil ball count test, it was confirmed that the effect of enhancing oil sharpness was exhibited by adding acetic acid to the alcoholic beverage in addition to the bitterness.
Claims (5)
前記アルコール飲料に苦味料と酢酸とを含有させる油キレ増強方法。 A method for enhancing oil sharpness of an alcoholic beverage,
A method for enhancing oiliness by adding a bitter agent and acetic acid to the alcoholic beverage.
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