JP2019180278A - 発泡性アルコール飲料の製造方法と瓶入り発泡性アルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】加水した蒸留酒を原料として、炭酸ガスの吹込みや炭酸水の添加なしに、アルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包させるアルコール飲料の製造方法、および酵母由来の炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料を提供する。【解決手段】加水した蒸留酒を原料とし、密閉型容器内で二次発酵させることにより、蒸留酒の香味特徴を損なうことなく酵母由来のイースト的な香や味わいのコクが付与され、溶け込んだ泡が口内で柔和に広がるクリーミーなコクのさわやかな風味の発泡性アルコール飲料となる。【選択図】 図１
Description
本発明は、発泡性アルコール飲料の製造方法、およびその製造方法によって得られる発泡性アルコール飲料に関する。アルコール飲料は蒸留酒であり、例えば、焼酎を原料とする発泡性アルコール飲料の製造方法および得られる発泡性アルコール飲料に関する。
炭酸ガスを吹込むことなく、酵母のアルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包するアルコール飲料は、醸造酒においては、例えばビール、シャンパン、スパークリングワイン、発泡性清酒等が存在する（特許文献１〜７および非特許文献１）。しかし、蒸留酒（単式蒸留焼酎、連続式蒸留焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー等）を原料としたり、あるいは蒸留酒において、炭酸ガスの吹込みなしに酵母のアルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包させたアルコール飲料は、未だ上市されていない。
一般的に蒸留酒に発泡性を持たせる方法としては、（１）蒸留酒に炭酸ガスを吹き込む方法（特許文献８）、（２）炭酸水を加える方法（特許文献９）が知られている。
一方、醸造酒では、炭酸ガスの吹込みなしに酵母のアルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包させる製法として、（１）密閉型耐圧醪発酵タンクで後発酵させる方法と、（２）販売容器内で後発酵させる方法が、通常行われている。
一方、醸造酒では、炭酸ガスの吹込みなしに酵母のアルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包させる製法として、（１）密閉型耐圧醪発酵タンクで後発酵させる方法と、（２）販売容器内で後発酵させる方法が、通常行われている。
醸造酒に、上記（１）や（２）の方法の後発酵で発泡性を付与すると、添加する酵母の作用により、完成した発泡性アルコール飲料には食パンの内側部分で感じるようなイースト的な香やアミノ酸系の味わいのコクが付与されることが知られている（非特許文献２）。
また、（２）の販売容器内での後発酵は、瓶内二次発酵と呼ばれ、得られる発泡性アルコール飲料の特徴は、炭酸ガス吹込みや炭酸水を加えた発泡性アルコール飲料、および密閉型耐圧醪発酵タンクで後発酵させて得られる発泡性アルコール飲料に比べて、発生する泡が規則正しく持続的にしっかりとした粒の泡で、口に含んだ際にムースの様に柔和に広がり、きめ細やかな触感が感じられることが知られており（非特許文献２）、シャンパンに代表される。
J.ASEV Jpn.(2012)Vol.23,No.3,p.155-166
ワインテイスティング基本ブック，ワイナート編集部編，p.42-45
化学と生物，Vol.22,No.3,p.174-177
J.Agric.Food Chem.(2010)Vol.58,p.2455-2461
これまでの焼酎の風味を有する発泡性アルコール飲料は、焼酎に炭酸もしくは炭酸水を追加する方法が一般的方法として行われおり、得られる焼酎の風味を有する発泡性アルコール飲料は、焼酎に炭酸もしくは炭酸水を追加する方法で、開栓後、30分〜1時間程度で発泡性が失われ、発泡性に起因するキレや焼酎の風味が損なわれていた。
そこで、本発明は、加水した蒸留酒（単式蒸留焼酎、連続式蒸留焼酎、スピリッツ、ウイスキー、ブランデー等）を原料として、あるいは加水した蒸留酒において、炭酸ガスの吹込みや炭酸水の添加なしに、アルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包させたアルコール飲料の製造方法を確立することを目的とする。
また、従来の蒸留酒に炭酸ガスを吹き込む方法や炭酸水を加える方法で得られる発泡性アルコール飲料では得られなかった、口内でムースのように柔和に広がり、きめ細やかな触感を感じる泡を内包する発泡性アルコール飲料を提供することを目的とする。
本発明は、以下の（１）ないし（８）の発泡性アルコール飲料の製造方法と（９）ないし（１１）の発泡性アルコール飲料を要旨とする。
（１）加水した蒸留酒を原料とし、密閉型容器内で二次発酵させることを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法。
（２）二次発酵が、ブドウ糖、発酵助成剤およびSaccharomyces属に属する酵母を添加して行われる、上記（１）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（３）密閉型容器内が、密閉型耐圧タンク内または瓶内である、上記（１）または（２）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（４）二次発酵後、澱下げ、澱抜きをする、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（５）瓶内での澱下げが、瓶を回しながらオリを瓶口に沈める、上記（４）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（６）瓶内での澱抜きが、瓶の口部分に澱を集め、その部分を冷凍して抜き取ることを特徴とする、上記（４）または（５）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（７）二次発酵後、さらに蒸留酒を添加してアルコール度数を高める、上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（８）蒸留酒は、単式蒸留焼酎、連続式蒸留焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーから選ばれる、上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（９）発泡性蒸留酒であって、酵母由来の炭酸ガスを含有する瓶入り発泡性アルコール飲料。
（１０）発泡性が長時間持続される、上記（９）に記載の瓶入り発泡性アルコール飲料。
（１１）発泡性に起因するキレや蒸留酒風味を増加されている、上記（９）または（１０）に記載の瓶入り発泡性アルコール飲料。
（１）加水した蒸留酒を原料とし、密閉型容器内で二次発酵させることを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法。
（２）二次発酵が、ブドウ糖、発酵助成剤およびSaccharomyces属に属する酵母を添加して行われる、上記（１）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（３）密閉型容器内が、密閉型耐圧タンク内または瓶内である、上記（１）または（２）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（４）二次発酵後、澱下げ、澱抜きをする、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（５）瓶内での澱下げが、瓶を回しながらオリを瓶口に沈める、上記（４）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（６）瓶内での澱抜きが、瓶の口部分に澱を集め、その部分を冷凍して抜き取ることを特徴とする、上記（４）または（５）に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（７）二次発酵後、さらに蒸留酒を添加してアルコール度数を高める、上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（８）蒸留酒は、単式蒸留焼酎、連続式蒸留焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーから選ばれる、上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
（９）発泡性蒸留酒であって、酵母由来の炭酸ガスを含有する瓶入り発泡性アルコール飲料。
（１０）発泡性が長時間持続される、上記（９）に記載の瓶入り発泡性アルコール飲料。
（１１）発泡性に起因するキレや蒸留酒風味を増加されている、上記（９）または（１０）に記載の瓶入り発泡性アルコール飲料。
本発明の密閉型容器内による発泡性付与により、発泡性が持続し、かつ発泡性に起因するキレや焼酎風味の増加を得ることができる。従来の方法とは異なり、蒸留酒に酵母を添加して後発酵させて炭酸ガスを内包させる工程を経ているので、本来の蒸留酒の香味特徴を損なうことなく、酵母由来のイースト的な香や味わいのコクが付与され、コクがあってしかもさわやかな風味の発泡性アルコール飲料となる。
本発明により得られた発泡性焼酎には、蒸留酒の香味に醸造酒のようなふくよかな香りが付与されており、焼酎特有の香りが増強されるだけでなく、焼酎にはない種々の果実風味が融合した今までにない新しい発泡性アルコール飲料となる。また、炭酸ガスの強さが一般的な炭酸ガス吹き込み法の限界以上（４炭酸ガスボリューム以上）であることから、溶け込んだ泡が口内で柔和に広がりクリーミーな触感となる。
また、焼酎以外の蒸留酒を用いた場合にも、蒸留酒の香味に醸造酒のようなふくよかな香りが付与され、蒸留酒特有の香りが増強されるだけでなく、蒸留酒にはない種々の果実風味が融合した今までにない新しい発泡性アルコール飲料を提供することができる。
また、焼酎以外の蒸留酒を用いた場合にも、蒸留酒の香味に醸造酒のようなふくよかな香りが付与され、蒸留酒特有の香りが増強されるだけでなく、蒸留酒にはない種々の果実風味が融合した今までにない新しい発泡性アルコール飲料を提供することができる。
さらに、上記で得られた発泡性アルコール飲料に、高アルコール度数の焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーを添加することにより、焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーの風味を増強させ、かつアルコール度数が高め（15％以上）の発泡性アルコール飲料を製造することが可能となる。
本発明は、加水した蒸留酒を原料とし、密閉型容器内で二次発酵させることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法に係る。本発明の好ましい態様は、焼酎の風味を有する発泡性アルコール飲料の製造方法において、アルコール度数１〜２０％に加水した焼酎に、酵母の資化性糖であるブドウ糖源、窒素源である発酵助成剤、およびSaccharomyces属の酵母を添加し、温度１５〜２０℃で１５〜２１日間、密閉型耐圧タンク内または瓶内で二次発酵させた後、１０〜２０℃で３０日間、澱下げし、澱抜きして、本発明の瓶入り発泡性アルコール飲料を製造するものである。
また、アルコール度数４０％以上の焼酎を、澱抜きした発泡性焼酎に対し３〜５％添加すると、さらに焼酎の風味の増した発泡性アルコール飲料を製造することができる。
本発明により製造される蒸留酒はその製造方法および原材料などには特に限定されない。下記に本発明の対象とする蒸留酒の定義を説明する。
［蒸留酒］
蒸留酒とは、醸造酒をさらに蒸留して製造するアルコール分が高い酒であって、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを原料として発酵させて製造した醸造酒を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称されている。その代表的な種類としては、ウォッカ、ラム、テキーラ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。本発明で対象となる「蒸留酒」は、このような蒸留酒と称されている種類の酒類であるが、特に、焼酎のような少なくとも醪のアルコール発酵工程および蒸留工程を含む蒸留酒が好ましい。焼酎は、主原料には米や麦などの穀類、甘藷、馬鈴薯などのいも類、清酒製造の副産物である白糠、酒粕などの加工原料、黒糖などの糖質原料、木の実やその他の原料が使用される。この主原料により焼酎の風味特徴が形成され、焼酎の種類が決まる。
蒸留酒とは、醸造酒をさらに蒸留して製造するアルコール分が高い酒であって、米や大麦などの穀類、リンゴ、サクランボ、洋ナシなどの果実、その他にサトウキビ、リュウゼツラン、イモ類などを原料として発酵させて製造した醸造酒を蒸留してアルコール濃度を高くしたものであり、スピリッツとも称されている。その代表的な種類としては、ウォッカ、ラム、テキーラ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、カルバドス、キルシュなどが知られている。本発明で対象となる「蒸留酒」は、このような蒸留酒と称されている種類の酒類であるが、特に、焼酎のような少なくとも醪のアルコール発酵工程および蒸留工程を含む蒸留酒が好ましい。焼酎は、主原料には米や麦などの穀類、甘藷、馬鈴薯などのいも類、清酒製造の副産物である白糠、酒粕などの加工原料、黒糖などの糖質原料、木の実やその他の原料が使用される。この主原料により焼酎の風味特徴が形成され、焼酎の種類が決まる。
下記は、本発明で対象となる「蒸留酒」について、さらに酒税法をもとに詳細に示すものである。
（あ）ウイスキー類
ウイスキー：発芽穀類、水を原料として、糖化・発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの、およびこれにアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを添加したもの。
ブランデー：果実または果実と水を原料として、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの、およびこれにアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを添加したもの。
（あ）ウイスキー類
ウイスキー：発芽穀類、水を原料として、糖化・発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの、およびこれにアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを添加したもの。
ブランデー：果実または果実と水を原料として、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの、およびこれにアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを添加したもの。
（い）スピリッツ類
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウォッカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
ジン：アルコール含有物を蒸留する際、アルコールに他の物品の成分を浸出させたもの。
ラム：砂糖、糖蜜などの含糖質物を原料としたもので蒸留の際のアルコール分が９５％未満のもの。
ウォッカ：しらかばの炭でこしたもの。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
スピリッツ：清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）の酒類以外の酒類で、かつエキス分が２度未満のもの（雑酒を除く）のうち、原料用アルコール以外のもの。例：ジン、ラム、ウォッカ、テキーラ、ニュースピリッツや甲類スピリッツなど。
ジン：アルコール含有物を蒸留する際、アルコールに他の物品の成分を浸出させたもの。
ラム：砂糖、糖蜜などの含糖質物を原料としたもので蒸留の際のアルコール分が９５％未満のもの。
ウォッカ：しらかばの炭でこしたもの。
原料用アルコール：アルコール含有物を蒸留した酒類で、アルコール分が４５％を越えるスピリッツ。
（う）焼 酎
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
単式蒸留焼焼酎（焼酎乙類）：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。
連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）：アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満のもの。
単式蒸留焼焼酎（焼酎乙類）：アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下のもの。
単式蒸留焼酎は、米、麦等の穀類や、甘藷等のイモ類など、多様な原料を使用して製造することができ、例えば、麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、泡盛、蕎麦焼酎、黒糖焼酎、粕取焼酎、紫蘇焼酎などの多様な種類が知られている。本発明では、これら原酒の種類は特に限定されないが、芋焼酎や麦焼酎、米焼酎、泡盛などを用いると、元の焼酎の芳醇さと炭酸ガスによる爽快感との良好なコントラストが感じられるため、好ましい。また、単式蒸留焼酎を製造する際に用いる麹の種類や、蒸留方法、熟成方法などの製造方法についても多様なものが知られているが、本発明では、上記酒税法の定義を満たすものであれば、特に限定されない
蒸留酒への加水は、加水後の蒸留酒のアルコール度数を、二次発酵のために添加する酵母のアルコール耐性範囲内に低下させ、かつ、最終製品の発泡性アルコール飲料のアルコール度数を所望の範囲にするために行う。酵母のアルコール発酵によりアルコール度数が１度程度上がるので、加水後の蒸留酒のアルコール度数が１〜２０度、好ましくは、１〜１５度になるように加水する。
本発明において、「加水した蒸留酒を原料とする」とは、加水した蒸留酒に、酵母のアルコール発酵のために必要な添加物や香料等の成分を添加したものを原料として、二次発酵することを意味する。酵母のアルコール発酵のための資化性糖であるグルコース源として、砂糖、その他の糖類を、酵母のアルコール発酵に十分であり、かつ、二次発酵後にアルコール飲料中に残存しない量を添加する。例えば、加水した蒸留酒１Ｌに対して２０〜５０ｇの砂糖を添加する。
また、窒素源としての発酵助成剤は、無機塩と窒素源を含むものであればどのようなものでも用いることができ、例えば、大麦麹を糖化させ、固液分離した液体である大麦麹エキスなども用いることができる。最終製品の発泡性アルコール飲料の味や風味に影響を与えないものが好ましく、例えば、リン酸アンモニウムのようなアンモニウム塩を、加水した蒸留酒１Ｌに対して０．０１〜０．２ｇ程度添加する。
発酵に必要な添加物を添加した後の加水した蒸留酒に、さらに必要に応じて香料等の成分を添加した後、この原料の液体を、加える酵母が失活しない温度（２５℃〜３５℃）に保ちながら攪拌する。この原料液体を、スパークリング用の耐圧瓶に充填した後、酵母を添加してから王冠で打栓して密封し、瓶内二次発酵を行わせる。または、密閉型耐圧発酵タンクに原料液体を充填した後、酵母を添加して密閉型耐圧タンク内二次発酵を行わせる。
使用する酵母は、Saccharomyces属の酵母であり、ワイン酵母、焼酎酵母、清酒酵母等の醸造用酵母を用いる。また原料の加水した蒸留酒のアルコール度が高い場合には、アルコール耐性の酵母を用いる。アルコール耐性酵母としてはＫ−１１（協会１１号：市販品）等が知られている。添加する酵母の量は、１０５〜１０８細胞／ｍＬの範囲であり、１０７細胞／ｍＬ程度が好ましい。
二次発酵は、酵母がアルコール発酵を行える１５〜２０℃程度の低温で、約２〜３週間かけて発酵させる。二次発酵後の密閉型耐圧タンク内の発泡性蒸留酒は、１０〜２０℃で約３０日間澱下げしてから澱抜きする。澱抜きした密閉型耐圧タンク内の発泡性アルコール飲料を、スパークリング用の耐圧瓶に充填して、瓶入り発泡性アルコール飲料とする。
瓶内二次発酵の場合には、発酵終了後、１０〜２０℃で約３０日間、瓶を回しながらオリを瓶口に沈めて澱下げする。澱下げの際に瓶を少しずつ回しながら瓶を倒立させて澱を瓶口のビュテールに集める。澱抜きは、ビュテールに集まった澱を開栓することによりビュテールと共に瓶外に放出させて行う。瓶の口部分に集められた澱の部分を冷凍して抜き取ってもよく、このようにして瓶入り発泡性アルコール飲料が製造される。
本発明における「発泡性アルコール飲料」には、密閉型耐圧タンク内または瓶内二次発酵終了後の澱下げし、澱抜きした瓶入り発泡性アルコール飲料、あるいは、そのアルコール飲料に風味付けのための少量の蒸留酒や香料を添加したものを包含する。
すなわち、二次発酵終了後、澱下げ澱抜きして得られた発泡性アルコール飲料に、高アルコール度数の焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーを添加することにより、焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーの風味を増強させ、かつアルコール度数が高め（１５％以上）の発泡性アルコール飲料を製造することができる。
例えば、蒸留酒が焼酎の場合には、アルコール度数４０〜４４％の焼酎を、澱抜きした発泡性酒に対し３〜５％添加すると、さらに焼酎の風味が増した、アルコール度数が高めの発泡性アルコール飲料を製造することができる。
以下に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
１．蒸留酒を原料としたアルコール発酵で生じた炭酸ガスを内包させたアルコール飲料の製造方法の確立
＜製造方法＞
図１に本発明の製造方法の製造フローを示す。
アルコール度数１４％、１２％、１１％、８％、１％に和水調整した単式蒸留焼酎、８％に和水調整したスピリッツ、11％に和水調整したブランデーに、アルコール発酵の糖源として上白糖を３０ｇ／Ｌの濃度、窒素源としてリン酸アンモニウムを０．０５ｇ／Ｌの濃度になるように加え、加える酵母が失活しないように液体温度を２５℃〜３５℃程度に保ち撹拌しながらスパークリング用耐圧瓶に充填を行い、酵母凝集キャップ（ビュテール）を封入し王冠にて打栓した。その際、酵母菌体濃度を概ね１０７細胞／ｍＬ濃度になるように酵母を加えた。
打栓された瓶を１５℃一定で約２〜３週間アルコール発酵させた。アルコール発酵が終了した瓶はピュピトルに収納し、３週間以上の澱下げを実施した。澱下げの際に瓶を少しずつ回しながら瓶を倒立させて澱を瓶口のビュテールに集めた。その後ビュテールに集まった澱を開栓することによりビュテールと共に瓶外に放出させ、炭酸ガスを内包させたアルコール飲料を完成させた。
＜製造方法＞
図１に本発明の製造方法の製造フローを示す。
アルコール度数１４％、１２％、１１％、８％、１％に和水調整した単式蒸留焼酎、８％に和水調整したスピリッツ、11％に和水調整したブランデーに、アルコール発酵の糖源として上白糖を３０ｇ／Ｌの濃度、窒素源としてリン酸アンモニウムを０．０５ｇ／Ｌの濃度になるように加え、加える酵母が失活しないように液体温度を２５℃〜３５℃程度に保ち撹拌しながらスパークリング用耐圧瓶に充填を行い、酵母凝集キャップ（ビュテール）を封入し王冠にて打栓した。その際、酵母菌体濃度を概ね１０７細胞／ｍＬ濃度になるように酵母を加えた。
打栓された瓶を１５℃一定で約２〜３週間アルコール発酵させた。アルコール発酵が終了した瓶はピュピトルに収納し、３週間以上の澱下げを実施した。澱下げの際に瓶を少しずつ回しながら瓶を倒立させて澱を瓶口のビュテールに集めた。その後ビュテールに集まった澱を開栓することによりビュテールと共に瓶外に放出させ、炭酸ガスを内包させたアルコール飲料を完成させた。
＜炭酸ガスを含有するアルコール飲料＞
上記で作成した発泡性アルコール飲料の分析値を表１に示す。
上記で作成した発泡性アルコール飲料の分析値を表１に示す。
試料Ａ〜Ｇの発泡性アルコール飲料を製造した。Ａ〜Ｇの原料となる酒類は、単式蒸留焼酎、スピリッツ、ブランデーを使用し、Ａは原料酒類のアルコール度数を１４％、Ｂは１２％、Ｃは１１％、Ｄは８％、Ｅは１％、Ｆは８％、Ｇは１１％とした。実施数はそれぞれＡおよびＢは９本、Ｃは２本、Ｄは４本、Ｅは３本、Ｆは７本、Ｇは３本実施した。
製造した結果、Ａ〜Ｇにおいてアルコール度数２．５％〜１４．６％、エキス分０．２％〜１．８％、２０℃ガス圧３．８ｋｇ/ｃｍ２〜６．９ｋｇ/ｃｍ２の発泡性アルコール飲料を製造できた。原料酒類のアルコール度数から完成した発泡性アルコール飲料のアルコール度数が上昇していること、２０℃ガス圧が測定できていることより、アルコール発酵由来の炭酸ガスが内包されたことは明らかである。
製造した結果、Ａ〜Ｇにおいてアルコール度数２．５％〜１４．６％、エキス分０．２％〜１．８％、２０℃ガス圧３．８ｋｇ/ｃｍ２〜６．９ｋｇ/ｃｍ２の発泡性アルコール飲料を製造できた。原料酒類のアルコール度数から完成した発泡性アルコール飲料のアルコール度数が上昇していること、２０℃ガス圧が測定できていることより、アルコール発酵由来の炭酸ガスが内包されたことは明らかである。
２．発泡性アルコール飲料へのきめ細やかな触感を感じる泡の内包
上記で製造した発泡性アルコール飲料を、当社パネリストにて官能評価を実施した。比較例として、炭酸ガスを吹き込んだ市販品の発泡性スピリッツと比較した。
上記で製造した発泡性アルコール飲料を、当社パネリストにて官能評価を実施した。比較例として、炭酸ガスを吹き込んだ市販品の発泡性スピリッツと比較した。
発泡性アルコール飲料の泡の官能評価の結果を表２に示す。
比較例を含んでＡ〜Ｇ の泡の官能評価を実施した結果、Ａ〜Ｇいずれの試料においても「泡がきめ細かい」、「泡がクリーミー」、「泡が柔らか」といった評価が得られた。一方、比較例に関しては「泡にクリーミーは触感がない」との評価があり、製造した発泡性アルコール飲料は、きめ細やかでクリーミーな泡を内包することが特徴であることが明らかとなった。
３．発泡性アルコール飲料の香味の特徴
製造した発泡性アルコール飲料を当社パネリストにて官能評価を実施した。発泡性アルコール飲料の香味官能評価の結果を表３に示す。
製造した発泡性アルコール飲料を当社パネリストにて官能評価を実施した。発泡性アルコール飲料の香味官能評価の結果を表３に示す。
香味の官能評価を実施した結果、Ａ〜Ｇいずれの試料においても「イースト様」の評価が得られた。また、原料となる単式蒸留焼酎、スピリッツ、ブランデーの香味が損なわれていないことも確認された。
イースト様の香りに関しては、硫化水素やダイアセチルが関与成分として知られている（非特許文献３、４）。今回の試料Ｂについて硫化水素およびダイアセチルの含量を測定した。比較として試料Ｂ製造に使用された原料酒類（アルコール１２％の単式蒸留焼酎）も測定した。
イースト様の香りに関しては、硫化水素やダイアセチルが関与成分として知られている（非特許文献３、４）。今回の試料Ｂについて硫化水素およびダイアセチルの含量を測定した。比較として試料Ｂ製造に使用された原料酒類（アルコール１２％の単式蒸留焼酎）も測定した。
発泡性アルコール飲料Ｂの香気成分値の測定結果を表４に示す。
測定した結果、原料酒類と比較し硫化水素が検出され、また、ダイアセチルは約３倍量含有しており、官能評価におけるイースト様が、成分測定結果からも明らかとなった。
さらに、官能検査において、原料酒類である単式蒸留焼酎の香味特徴を損なわないという評価が得られた。
すなわち、単式蒸留焼酎の特徴香に当たる１３成分について成分分析を実施し、各成分の分析値を内部標準物質で補正した値(ＩＳ比)より偏差値を求め、レーダーチャートで示した。
発泡性アルコール飲料Ｂの香気成分チャートを図２に示す。１３成分の特徴香気成分の大部分において、単式蒸留焼酎にくらべ偏差値が高く、特徴香気成分が倍増されており、成分分析の結果からも、単式蒸留焼酎の香味特徴が損なわれていないことが確認された。
すなわち、単式蒸留焼酎の特徴香に当たる１３成分について成分分析を実施し、各成分の分析値を内部標準物質で補正した値(ＩＳ比)より偏差値を求め、レーダーチャートで示した。
発泡性アルコール飲料Ｂの香気成分チャートを図２に示す。１３成分の特徴香気成分の大部分において、単式蒸留焼酎にくらべ偏差値が高く、特徴香気成分が倍増されており、成分分析の結果からも、単式蒸留焼酎の香味特徴が損なわれていないことが確認された。
本発明によれば、加水した蒸留酒を、密閉型容器内で二次発酵させて発泡性を付与すると、発泡性が持続するだけでなく、発泡性に起因するキレや蒸留酒風味の増加した発泡性アルコール飲料を得ることができる。従来の方法とは異なり、蒸留酒に酵母を添加して、後発酵させて炭酸ガスを内包させる工程を経ているので、本来の蒸留酒の香味特徴を損なうことなく、しかも酵母由来のイースト的な香りや味わいのコクが付与され、コクがあってしかもさわやかな風味の発泡性アルコール飲料を得ることができる。
例えば、本発明により得られた発泡性焼酎には、蒸留酒の香味に醸造酒のようなふくよかな香りが付与されており、焼酎特有の香りが増強されるだけでなく、焼酎にはない種々の果実風味が融合した今までにない新しい発泡性アルコール飲料となる。また、炭酸ガスの強さが一般的な炭酸ガス吹き込み法の限界以上であることから、溶け込んだ泡が口内で柔和に広がりクリーミーな触感となる。
また、このようにして得られた発泡性アルコール飲料に、さらに高アルコール度数の焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーを添加することにより、焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーの風味を増強させ、かつアルコール度数が高め（15％以上）の発泡性アルコール飲料を製造することもできる。
Claims (11)
- 加水した蒸留酒を原料として、密閉型容器内で二次発酵させることを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 二次発酵が、ブドウ糖、発酵助成剤およびSaccharomyces属の酵母を添加して行われる、請求項１に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 密閉型容器内が、密閉型耐圧タンク内または瓶内である、請求項１または２に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 二次発酵後、澱下げ、澱抜きをする、請求項１ないし３のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 瓶内での澱下げが、瓶を回しながらオリを瓶口に沈める、請求項４に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 瓶内での澱抜きが、瓶の口部分に澱を集め、その部分を冷凍して抜き取る、請求項４または５に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 二次発酵後、さらに蒸留酒を添加してアルコール度数を高める、請求項１ないし６のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 蒸留酒は、単式蒸留焼酎、連続式蒸留焼酎、スピリッツ、ウイスキーおよびブランデーから選ばれる、請求項１ないし７のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 発泡性蒸留酒であって、酵母由来の炭酸ガスを含有する瓶入り発泡性アルコール飲料。
- 発泡性が長時間持続される、請求項９に記載の瓶入り発泡性アルコール飲料。
- 発泡性に起因するキレや蒸留酒風味を増加されている、請求項９または１０に記載の瓶入り発泡性アルコール飲料。
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