JP2019165664A - 食品のべたつき抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】糖液がからまれた食品のべたつきを抑制する優れた方法の提供。【解決手段】前記食品に対して水溶性大豆多糖類を粉末形態で添加することによる、糖質由来の前記べたつきの抑制。前記水溶性大豆多糖類を前記食品に対して、０．０１〜５重量％添加する。【選択図】なし

Description

本発明は水溶性大豆多糖類を用いた食品のべたつき抑制方法に関する。

佃煮や調味液を含浸した菓子類のような、表面に糖質を含む液が付着している加工食品は、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売され、多くの消費者に食されている。
これらの食品において、糖質に由来するべたつきによって、喫食時に手や口の周りがべたつくという問題がある。

食品のべたつきを防止する従来の方法としては、剥き栗にアラビアガム等の水溶性多糖類を水溶液化してコーティングする方法がある（特許文献１）。また、果実含有ハードキャンディにセルロース誘導体やプルラン、ペクチンを添加する方法も開示されている（引用文献２）。

特開２００３−２０３号公報 特開２０１０−２７３９５４号公報

引用文献１の技術では対象が限定的であるし、効果も十分といえずさらに改善する余地があった。また、引用文献２の技術ではゲル化剤とセルロース誘導体を用いなければならず、工程が煩雑である。また、効果も十分とはいえず、さらに改善する余地がある。
そこで、本発明は糖液がからまれた食品のべたつきを抑制する優れた方法を提供することを目的とする。

そこで上記課題を解決すべく本発明者らが鋭意研究を行った。その結果、Brix60％以上の糖液で被覆された食品に対して、水溶性大豆多糖類を粉末形態で添加することによって、糖質由来のべたつきを抑制し上記の問題を解決できることを見出し、また、水溶性大豆多糖類を水溶液の状態で添加するとかえってべたつきが増強されることがわかり、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）Brix 60%以上の糖液で被覆された食品に対して、水溶性大豆多糖類を粉末形態で添加することを特徴とする、食品のべたつき抑制方法、
（２）糖液のBrixが70％以上である、（１）記載の食品のべたつき抑制方法、
（３）水溶性大豆多糖類を食品重量に対して、0.01〜5重量％添加する、（１）または（２）記載の食品のべたつき抑制方法、
（４）Brix 60%以上の糖液で被覆された食品用の、水溶性大豆多糖類を主体とする、食品のべたつき抑制剤、
である。

本発明により、Brix60％以上の糖液で被覆された食品においてべたつきを抑制することができ、喫食時の手や口の周りのべたつきが抑制される。

（Brix 60%以上の糖液で被覆された食品）
本発明のBrix 60%以上の糖液で被覆された食品は、糖液に起因してべたつきを有するものである。本発明におけるべたつきとは、指で触れた際に粘りや糸引きを生じることをいう。本発明の方法により、このようなべたつきを有する食品のべたつきを抑制することができる。
本発明の検討において、Brixの糖度を変えて、べたつきとの関係について調べたところ、糖液のBrixが60％以上でべたつきを生じることが確認されている。
また、糖液Brixの値が60％よりも上がると、べたつきの度合いがより強くなるが、その場合にも本発明の方法により、べたつきを抑制することができる。べたつきの度合いがより顕著な食品に対しても有効に本発明の効果が発揮されることから、糖液のBrixは70％以上が好ましい。
また、本発明において「被覆された」とは、食材に糖液が完全に被覆されていなくても、食材に絡められ糖液の影響で食材を触ったときにべたつきを感じる程度の範囲で被覆されたものも含み、完全に糖液で被覆されたもののみに限定されるものではない。

本発明の対象となる食品として、（１）糖を主体とする溶液に食材を投入し、加熱し煮詰めた食品、（２）糖を主体とする溶液を食材に絡めた食品、（３）果物などの糖を多く含む食材を乾燥させた食品などが挙げられる。これらの食品の具体的な例として、佃煮、みりん干し、かりんとう、大学芋、ドライフルーツ等の他、大豆たん白素材などの食材に糖液をからめたような食品等が挙げられる。

糖液の原料となる糖類は特に限定されない。例えば、ショ糖、上白糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、トレハロース、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール等）、水あめ等が挙げられる。これらの糖類は１種、または２種以上が組み合わされていても良い。

（水溶性大豆多糖類）
本発明における水溶性大豆多糖類とは、大豆原料から抽出し、固液分離することにより得られる水溶性の多糖類である。水溶性大豆多糖類の大豆原料として、子葉由来のものが好ましく、豆腐や分離大豆蛋白などを生産する場合に副産物として生じるオカラを利用することが好ましい。油分を含むオカラを使用する場合には、オカラの加熱によって油分が酸化し、オカラから抽出した水溶性大豆多糖類の風味が悪くなる場合がある。そのため、脱脂大豆から得られたオカラを使用するのが好ましく、分離大豆蛋白を製造する工程で副産物として生じるオカラを使用することが最も好ましい。
水溶性大豆多糖類は、例えば、分離大豆蛋白を製造する工程で得られたオカラを原料として、アルカリ性域乃至弱酸性域、好ましくはｐH3〜7の条件下で、100℃を超える温度、好ましくは100℃を超え190℃以下、より好ましくは100℃を超え130℃以下で加熱抽出し、スラリーを得る。その後、スラリーを固液分離し、上清液を必要に応じて精製処理、殺菌をした後、噴霧乾燥等で乾燥することにより得られる。

（添加量）
水溶性大豆多糖類の添加量は、食品重量に対して、好ましくは0.01〜5重量％、より好ましくは0.25〜1.5重量％となるように添加する。添加量が少なすぎると本発明の効果が得られない場合がある。また、添加量が多すぎると、水溶性大豆多糖類粉末が食品表面に析出したり、水溶性大豆多糖類に由来するぬめりが生じたりする場合がある。

（添加方法）
水溶性大豆多糖類の添加方法は、例えば、食品に糖液を絡めた後、水溶性大豆多糖類の粉末を添加する方法が挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明する。なお、例中の％はいずれも重量基準を意味する。

以下に示す実施例において、水溶性大豆多糖類として不二製油株式会社製の「ソヤファイブ-S-LA200」を使用した。

（各種多糖類の検討）（実施例１、比較例１〜９）
すき焼きのタレ300g（ヤマサ すき焼き専科、ヤマサ醤油株式会社製）とグラニュー糖300gを鍋に入れて加熱し、グラニュー糖が溶解したのを確認した後、粒状大豆蛋白素材（ベジプラス2900、不二製油株式会社製）300gを混合した。さらに加熱を続け、糖液を煮詰めていき、糖液のBrixが80％となったところで加熱を止めた。次に、上記の糖液で被覆された粒状大豆たん白素材100ｇに対して、水溶性大豆多糖類の粉末0.5gを添加して均一に混合し、糖液をからめた食品を得た（実施例１）。

また、他の多糖類として、プルラン（株式会社林原「プルラン」）、ローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社「ビストップD-2050」）、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社「サンエース」）、α化でんぷん（株式会社カーギルジャパン「HiForm 72348」）、難消化性でんぷん（株式会社カーギルジャパン「ActiStar 75330」）、デキストリン（松谷化学工業株式会社「TK-16」）、不溶性食物繊維（レッテンマイヤー株式会社「VITACEL AF400」）、結晶セルロース製剤（旭化成株式会社「セオラス DX-2」）の各粉末を用いて実施例１と同様にして食品を得た（比較例２〜９）。なお、多糖類無添加のものを比較例１とした。

得られた食品を袋に充填、密閉し、この状態で1日間、常温（22℃）で保存後のべたつきを、パネラー4名で評価した。パネラーは糖液をからめた食品に指で触れて、そのべたつき度合いを評価した。各パネラーは1〜10点で評価し、合議にて点数の決定を行った。点数は、多糖類無添加のものを5点とし、これを基準に指で触れた際に粘りや糸引きが低減され、べたつきが抑制できているものは4点以下（べたつきが全くない場合は1点）、指で触れた際に粘りや糸引きが強くなり、べたつきが増強されているものは6点以上（べたつきが極めて強いものは10点）と判断した。
評価点が4点以下の場合、合格と判断した。

（表１）水溶性大豆多糖類と他の多糖類との比較結果

表１の結果のように、他の多糖類と比較して、水溶性大豆多糖類は食品のべたつき抑制に優れた効果を示した。

（水溶性大豆多糖類の粉末添加と水溶液添加による比較）（実施例１、比較例１０〜１１）
水溶性大豆多糖類を粉末形態にて添加した場合と、水溶液化した後に添加した場合とで効果を比較した。
実施例１と同様にしてBrixが80％の糖液をからめた食品を得た。その後、水溶性大豆多糖類の20％水溶液を、糖液をからめた粒状大豆蛋白素材（ベジプラス2900、不二製油株式会社製）100gに対して、水溶性大豆多糖類の量として2.5ｇとなるように添加（比較例１０）、あるいは水を粒状大豆蛋白素材（ベジプラス2900、不二製油株式会社製）100gに対して、2g添加（比較例１１）し、パネラー4名にて評価を行った。評価は段落0019に記載の手法にて行った。結果を表２に示した。

（表２）水溶性大豆多糖類の粉末添加と水溶液添加との比較結果

表２に示したように、水溶性大豆多糖類を粉末にて添加した場合、優れたべたつき抑制効果を示したが、水溶性大豆多糖類の水溶液を添加するとべたつき抑制効果がない結果となった。従って、水溶性大豆多糖類を粉末の形態で添加することが重要であることがわかった。

（糖液Brixとべたつきの関係）（試験例１）
べたつきを生じる糖液Brixの濃度がどの程度になるのかを確認するため、各種糖液を用いてべたつきの有無を確認した。糖として、グラニュー糖、水あめ（スドージャム株式会社）、オリゴ糖液（マルデックPH400、昭和産業株式会社）を使用し、それぞれ、糖液のBrixが70％、60％、50％、40％になるように水を用いて溶解または希釈して糖液を調製した。べたつきの評価はパネラー4名にて行った。パネラーはそれぞれの糖液を１滴指に取り、２本の指で接着と剥離を行い、粘りや糸引きを生じてべたつくか否かを判定した。

（表３）各種糖液のBrixとべたつき評価結果

◎：強くべたつく ○：べたつく ×：べたつかない

表３の結果のように、糖液Brixが60%でべたつきが生じ、70%ではさらにべたつきが増強されることが確認された。

Claims (4)

1. Brix 60%以上の糖液で被覆された食品に対して、水溶性大豆多糖類を粉末形態で添加することを特徴とする、食品のべたつき抑制方法。
2. 糖液のBrixが70％以上である、請求項１記載の食品のべたつき抑制方法。
3. 水溶性大豆多糖類を食品重量に対して、0.01〜5重量％添加する、請求項１または２記載の食品のべたつき抑制方法。
4. Brix 60%以上の糖液で被覆された食品用の、水溶性大豆多糖類を主体とする、食品のべたつき抑制剤。