JP2019030264A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】高甘味度甘味料を含有する飲料を飲んだときの後味におけるべったり感を抑えることができる新規な技術を提供する。【解決手段】 高甘味度甘味料と、糖アルコールとを含有し、糖アルコールの含有割合が飲料あたり０．１〜２．０質量％であり、飲料に含まれる糖アルコールの浸透度が９９未満である飲料。【選択図】 なし

Description

本発明は飲料に関し、特に高甘味度甘味料を含有する飲料に関する。

清涼飲料については、従来から甘味料として、砂糖（ショ糖）が広く用いられている。
一方で、ショ糖は最近の健康志向や低カロリー志向からその使用量が減ってきており、代わりにショ糖より強い甘味を有し、少ない使用量で甘味を付与することができる高甘味度甘味料が用いられるようになってきている。高甘味度甘味料を使用した飲料としては、例えば特許文献１、２記載の飲料が挙げられる。
しかし、高甘味度甘味料を含む飲料については甘味が後を引く（甘味の後引き感がある）等といった、飲料の嗜好性の観点からは好ましくない点があることも知られている。そのため、高甘味度甘味料に由来する甘味の後引きを抑える方法が提案されている（例えば特許文献３、４）。

特開2016-168021号公報 特開2002-065156号公報 特開2012-130336号公報 特開2015-073501号公報

本発明は、高甘味度甘味料を含有する飲料を飲んだときに感じられる、後味におけるべったり感を抑えることのできる新規な技術を提供することを目的とする。

高甘味度甘味料を含有する飲料を飲んだときには、甘味が口内にまとわりつくような感覚（べったり感）があり、該べったり感の抑制を本発明者は試みた。そして、本発明者は、鋭意研究の結果、所定の浸透度を有する糖アルコールを所定割合で飲料中に含有させることで、高甘味度甘味料に由来するべったり感を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 高甘味度甘味料と、
糖アルコールとを含有し、
前記糖アルコールの含有割合が飲料あたり０．１〜２．０質量％であり、
飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が９９未満である飲料。
［２］ 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
飲料に含まれるスクラロースの甘味度をＡ、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をＢとしたときに、Ａ＞Ｂの関係を満足する［１］に記載の飲料。
［３］ 前記糖アルコールの浸透度が７０以上９９未満である［１］または［２］に記載の飲料。
［４］ 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
スクラロースの含有割合が飲料あたり０．００５〜０．０２質量％であり、
アセスルファムカリウムの含有割合が飲料あたり０．００１〜０．０１質量％であり、
スクラロースとアセスルファムカリウムの含有比が質量比で２：１〜５：１である［１］から［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］ 高甘味度甘味料を含有する飲料の調製において飲料におけるその含有割合が０．１〜２．０質量％となるように糖アルコールを添加することを含み、
飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が９９未満である、後味におけるべったり感抑制方法。

本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する飲料を飲んだときに感じられる、後味におけるべったり感を抑えることのできる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は高甘味度甘味料を含有する飲料に関し、高甘味度甘味料とともに糖アルコールを含有する。本実施形態において、糖アルコールの含有割合は飲料あたり０．１〜２．０質量％であり、また、飲料に含まれる糖アルコールの浸透度は９９未満である。

本明細書において、高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味（例えば数百倍から数千倍）を有する天然甘味料及び合成甘味料をいう。
高甘味度甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、レバウディオサイドＡ、ネオテーム、アリテーム、モナチン、タウマチン、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ラカンカ抽出物（モグロシド）および甘茶抽出物（フィロズルチン）などを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を含有するようにすることができる。

本実施形態の飲料においては高甘味度甘味料の種類は特に限定されないが、スクラロースおよびアセスルファムカリウムを含有することが、べったり感をより抑えることができる観点から、好ましい。

さらには、本実施形態の飲料において、高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、飲料に含まれるスクラロースの甘味度をＡ、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をＢとしたときに、Ａ＞Ｂの関係を満足することが、べったり感に加えて、苦味の観点からより好ましい態様として挙げられる。
本明細書において各甘味料の「甘味度」とは、飲料におけるその甘味料に由来する甘味の強さを意味し、具体的には、ショ糖の甘味度を１としたときの飲料のその甘味料に由来する甘味の度合いを示す数値である。
甘味度は、各甘味料の含有割合と単位当たりのショ糖換算の甘味度の値とから以下の式（１）に基づき算出することができる。また、単位当たりのショ糖換算の甘味度に関し、スクラロースの甘味度は、ショ糖の６００倍であり、アセスルファムカリウムの甘味度は、ショ糖の２００倍である。例えば、スクラロースの含有割合が飲料あたり０．０１７質量％である場合、該飲料におけるスクラロースの甘味度は１０．２となる。
また、本明細書においては、飲料に含まれる各甘味料の甘味度の合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）としている。

式（１）：（甘味料の含有割合（質量％））×（飲料に含まれる甘味料に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）

本実施形態の飲料においては高甘味度甘味料の含有割合は特に限定されず当業者が適宜設定できる。べったり感をより抑えることができる観点から、例えばアセスルファムカリウムについてはその含有割合の下限は、飲料あたり０．００１質量％であることが好ましく、０．００２質量％であることがより好ましい。また、その上限は、０．０４質量％であることが好ましく、０．０２質量％であることがより好ましく、０．０１質量％であることがさらに好ましい。また、スクラロースを使用する場合は、スクラロースの含有割合の下限は、飲料あたり０．００２質量％であることが好ましく、０．００５質量％であることがより好ましく、０．００８質量％であることがさらに好ましい。また、その上限は０．０２質量％であることが好ましい。
べったり感に加えて、苦味抑制の観点においてより好ましい態様としては、高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、スクラロースの含有割合が飲料あたり０．００５〜０．０２質量％であり、アセスルファムカリウムの含有割合が飲料あたり０．００１〜０．０１質量％であり、スクラロースとアセスルファムカリウムの含有比が質量比で２：１〜５：１であることが挙げられる。

上述のとおり、本実施形態の飲料においては、高甘味度甘味料とともに糖アルコールを含有しており、その含有割合は飲料あたり０．１〜２．０質量％であり、さらに、すっきり感がより向上するという観点から０．３〜１．０質量％であることが好ましい。

また、本実施形態において、飲料に含有される糖アルコールの浸透度が９９未満であり、よりべったり感を抑えることができる観点から、好ましくは７０以上９９未満、より好ましくは８５以上９９未満である。
本明細書において浸透度とは、ショ糖の浸透圧を１００としたときの糖アルコールの浸透圧をいう。
浸透度が９９未満の糖アルコールは、例えば原材料として添加されることにより本実施形態の飲料中に含有されるようにすることができる。
浸透度が９９未満の糖アルコールとしては、例えば還元水飴や還元麦芽糖水飴のうち浸透度が９９未満のものを挙げることができる。還元水飴とは、水飴を水素添加（還元）して得ることができる、複数種の糖アルコールを含む組成物であり、還元澱粉加水分解物、還元澱粉糖化物、還元オリゴ糖などの名称が使用される場合もある。水飴は、例えばデンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得ることができる。また、還元麦芽糖（マルチトール）を７５％以上含むものを還元麦芽糖水飴という。
浸透度が９９未満である還元水飴や還元麦芽糖水飴は市販されており、エスイー２０、エスイー３０、エスイー５７、エスイー１００、マルビット（物産フードサイエンス（株）製）、などを例示できる。本実施形態の飲料においては例えばこれら市販の浸透度が９９未満の糖アルコールのうち１種または２種以上を含むようにしてもよい。
なお、エスイーおよびマルビットは物産フードサイエンス（株）の登録商標である。
浸透圧の測定は、公知のいずれの方法を用いて行ってもよく、例えば氷点降下法により測定することができる。測定装置は、例えばアドバンス自動浸透圧計オズモメーター3250（ADVANCED INSTRUMENTS, INC.）を用いることができる。

本実施形態の飲料は、上記高甘味度甘味料、糖アルコールに加えて、本発明の効果を得ることができる範囲で他の成分を含んでいてもよい。
本実施形態の飲料において含有され得る他の成分としては、例えば、乳、乳蛋白質安定化剤、甘味料、酸味料、果汁、香料、色素などが挙げられる。

乳は、動物又は植物由来のいずれの乳であってもよい。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳を用いることができ、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は２種類以上の混合物として用いることができる。また、これらの乳を、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を用いて発酵させた発酵乳として用いることもできる。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物が挙げられ、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。また、無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有割合も特に限定されないが、すっきり感の観点から、０．１〜１．２質量％であることが好ましい。

乳蛋白質安定化剤は、例えば本実施形態の飲料が上述の乳を含む場合に含有するようにしてもよい。乳蛋白質安定化剤としては、例えば大豆多糖類を挙げることができる。
大豆多糖類は、乳蛋白質の安定化剤として知られたものが使用でき、通常、大豆製品の製造工程において副生するオカラ（繊維状の絞りかす）から抽出精製された多糖類であって、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下マイナスに帯電しているものが使用できる。市販品としては、例えば、商品名「SM-1200」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）が挙げられる。
また、大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤としては、例えば、HMペクチン、カルボキシメチルセルロース(CMC)、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムが挙げられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖等の糖類が挙げられる。
酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸又はその塩、リン酸等の無機酸又はその塩が挙げられる。
果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁が挙げられる。

本実施形態の飲料は、容器に充填した容器詰飲料とすることが好ましい。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられる。

本実施形態の飲料は、例えば、高甘味度甘味料を含有する飲料の製造において、飲料における含有割合を０．１〜２．０質量％として浸透度が９９未満の糖アルコールを含有させることにより調製することができる。
具体的には、液体原料、高甘味度甘味料、浸透度が９９未満の糖アルコール、および必要によって加えられるその他の成分を、浸透度が９９未満の糖アルコールの飲料あたりの含有割合が０．１〜２．０質量％となるようにして混合する工程を含む方法により本実施形態の飲料を製造することができる。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。高甘味度甘味料、浸透度が９９未満の糖アルコールは液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。

本実施形態に係る製造方法においては、得られた飲料に対して殺菌処理を行なうようにしてもよく、また、乳等が含有される場合には均質化処理を行うようにしてもよい。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5〜25℃で圧力10〜50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
また、上述のとおり本実施形態の飲料は容器詰飲料としてもよい。例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより容器詰めを行うことができ、特に限定されない。

以上、本実施形態によれば、高甘味度甘味料を含む飲料中において、飲料における糖アルコールの含有量を０．１〜２．０質量％とし、且つ浸透度が９９未満である糖アルコールを含有させることで、飲んだときの後味におけるべったり感を抑えることができる。
その結果、より嗜好性に優れた高甘味度甘味料含有飲料の提供が可能となる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［飲料の調製］
表１、２に記載の各材料を表１、２に記載の含有割合（配合率：質量％）で、飲料として１００質量％となる量の水と混合した。混合後、均質化処理を行い、調合液を調製した。得られた調合液を加熱殺菌して容器にホットパック充填し、室温まで水冷し、実施例および比較例の容器詰飲料を得た。
糖アルコールとしては、マルビット、エスイー３０、エスイー６００、エリスリトールを用いた（いずれも物産フードサイエンス（株）製）。各糖アルコールの浸透度を表３に示す。
均質化処理は、試験室用ホモゲナイザー（型式１５ＭＲ、ＡＰＶゴーリン社製）を用いて、処理温度２０℃、処理圧１５ＭＰａで行なった。加熱殺菌は、９５℃達温殺菌を行なった。

［官能評価］
「すっきり感」、「べったり感」、「後味の良さ」、「苦味」、「おいしさ」について、５名のパネルによる官能評価を行った。
このうち、すっきり感とは飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味が無くなっていく感覚をいい、後味のキレともいう。すっきり感は、以下の５段階で評価を行った。
１：ない、２：わずかにある、３：ややある、４：ある、５：とてもある

べったり感については、以下の５段階で評価を行った。
１：ない、２：わずかにある、３：ややある、４：ある、５：とてもある

後味の良さについては以下の５段階で評価を行った。
１：悪い、２：やや悪い、３：どちらでもない、４：やや良い、５：良い

苦みについては以下の５段階で評価を行った。
１：ない、２：わずかにある、３：ややある、４：ある、５：とてもある

おいしさについては以下の５段階で評価を行った。
１：まずい、２：ややまずい、３：どちらでもない、４：ややおいしい、５：おいしい

評価点については平均を算出して表４、５に表示した。総合評価は、比較例１、４、５、８、または９に対してべったり感が抑えられており改善がみられるか否かを評価した。

比較例１と実施例１〜５から、浸透度が９９未満の糖アルコールを０．１〜２．０質量％含有する場合にべったり感が抑えられ、さらに０．３〜１．０質量％含有する場合にはすっきり感がより改善することが理解できる。
また、比較例１〜３と実施例６から、マルビットと同じく浸透度が９９未満の糖アルコールであるエスイー３０を用いた場合にもべったり感が抑えられることが理解できる。
また、比較例４と実施例７から、無脂乳固形分（ＳＮＦ）が実施例１より高い１．７である場合にも同様に浸透度が９９未満の糖アルコールを０．１〜２．０質量％含有することでべったり感が抑えられることが理解できる。
さらに、比較例５〜７と実施例８〜９から、乳を含まない場合にも同様に浸透度が９９未満の糖アルコールを０．１〜２．０質量％含有することでべったり感が抑えられることが理解できる。
さらにまた、実施例１０、１１から、高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、飲料に含まれるスクラロースの甘味度をＡ、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をＢとしたときに、Ａ＞Ｂの関係を満足することで、べったり感を抑えながら、苦味の評価もより低くなることが理解できる。

Claims (5)

1. 高甘味度甘味料と、
   糖アルコールとを含有し、
   前記糖アルコールの飲料における含有割合が飲料あたり０．１〜２．０質量％であり、
   飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が９９未満である飲料。
2. 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
   飲料に含まれるスクラロースの甘味度をＡ、飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度をＢとしたときに、Ａ＞Ｂの関係を満足する請求項１に記載の飲料。
3. 前記糖アルコールの浸透度が７０以上９９未満である請求項１または２に記載の飲料。
4. 前記高甘味度甘味料としてスクラロースとアセスルファムカリウムを含み、
   スクラロースの含有割合が飲料あたり０．００５〜０．０２質量％であり、
   アセスルファムカリウムの含有割合が飲料あたり０．００１〜０．０１質量％であり、
   スクラロースとアセスルファムカリウムの含有比が質量比で２：１〜５：１である請求項１から３のいずれか一つに記載の飲料。
5. 高甘味度甘味料を含有する飲料の調製において飲料におけるその含有割合が０．１〜２．０質量％となるように糖アルコールを添加することを含み、
   飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が９９未満である、後味におけるべったり感抑制方法。