JP2019068771A

JP2019068771A - Fat for chocolate

Info

Publication number: JP2019068771A
Application number: JP2017196787A
Authority: JP
Inventors: 諒大沼; Ryo Onuma
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2017-10-10
Filing date: 2017-10-10
Publication date: 2019-05-09

Abstract

【課題】簡易な方法で、チョコレート様食品に濃厚感を付与することのできる油脂および、当該油脂が配合された、濃厚感を有するチョコレート様食品の提供。【解決手段】以下の組成を有する、ランダムエステル交換されたチョコレート用油脂。１．全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含量が１０〜２０質量％。２．全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含量が１５〜２５質量％。３．全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１８〜３０質量％。４．全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含量が３０〜４５質量％。なお、トリグリセライドにおいて、脂肪酸部分の炭素数の合計が４８であるトリグリセライドを１８質量％以上含有するチョコレート用油脂。また、前記チョコレート用油脂を１６〜３９質量％含有する、チョコレート様食品。【選択図】なしAn oil and fat capable of imparting a rich feeling to a chocolate-like food by a simple method, and a chocolate-like food having a rich feeling, in which the fat is blended. Random transesterified fats and oils for chocolate having the following composition. 1. The lauric acid content in all the constituent fatty acids is 10 to 20% by mass. 2. The content of palmitic acid in all the constituent fatty acids is 15 to 25% by mass. 3. The stearic acid content in all the constituent fatty acids is 18-30% by mass. 4). The unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids is 30 to 45% by mass. In addition, in the triglyceride, the fats and oils for chocolate containing 18 mass% or more of triglycerides whose total number of carbon atoms in the fatty acid portion is 48. Moreover, the chocolate-like foodstuff containing 16-39 mass% of the said fats and oils for chocolate. [Selection figure] None

Description

本発明は濃厚感を付与する効果を有する、チョコレート用油脂に関する。 The present invention relates to a fat and oil for chocolate, which has an effect of imparting a thick feeling.

チョコレート様食品においては、口溶け感の他、濃厚感のような食感が求められる場合がある。たとえば、特許文献１では、「脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上の大豆乳化組成物、好ましくは乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を原料とすることで、滑らかな口どけ感があり、コクと濃厚感のある風味を有し、充分な保型性を持つ、含水チョコレート様食品を調製できる。」旨記載されている。 In chocolate-like foods, in addition to mouth melting, a texture such as a thick feeling may be required. For example, in Patent Document 1, a soybean emulsion composition having a lipid content (a content as a chloroform / methanol mixed solvent extract) of 100% by weight or more based on a protein content, preferably a protein content per dry matter of 25 A soybean emulsion composition having a weight ratio of 100% by weight or more and a LCI value of 55% or more with respect to the protein content, wherein the lipid content (the content as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more. By doing this, it is described that a water-containing chocolate-like food can be prepared which has a smooth mouthfeel, a rich and rich flavor, and sufficient shape retention.

特開２０１４−１１３１１９号公報JP, 2014-113119, A

本発明の課題は、簡易な方法で、チョコレート様食品に濃厚感を付与することのできる油脂および、当該油脂が配合された、濃厚感を有するチョコレート様食品を提供することである。 An object of the present invention is to provide a fat and / or oil capable of imparting a thick sensation to a chocolate-like food by a simple method, and a chocolate-like food having the thick and fat in which the fat and oil are blended.

本発明者は上記課題に対し、鋭意検討を行った。
特許文献１に記載されている含水チョコレート様食品では、所定の大豆乳化組成物を使用する必要があり、煩雑であった。
本発明者がさらに検討を行ったところ、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及び不飽和脂肪酸を所定量含むランダムエステル交換された油脂が、チョコレート様食品において濃厚感を付与する効果を有することを見いだし、本発明を完成させた。 The present inventors diligently studied the above problems.
In the water-containing chocolate-like food described in Patent Document 1, it is necessary to use a predetermined soybean emulsion composition, which is complicated.
As a result of further investigations by the present inventor, it has been found that a randomly transesterified oil containing a predetermined amount of lauric acid, palmitic acid, stearic acid and unsaturated fatty acid has an effect of imparting a thick feeling in a chocolate-like food. , Completed the present invention.

すなわち、本発明は、
（１）以下の組成を有する、ランダムエステル交換されたチョコレート用油脂、
１．全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含量が１０〜２０質量％、
２．全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含量が１５〜２５質量％、
３．全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１８〜３０質量％、
４．全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含量が３０〜４５質量％、
（２）トリグリセライドにおいて、脂肪酸部分の炭素数の合計が４８であるトリグリセライドを１８質量％以上含有する、（１）記載のチョコレート用油脂、
（３）（１）又は（２）記載のチョコレート用油脂を１６〜３９質量％含有する、チョコレート様食品、
に関するものである。 That is, the present invention
(1) Random transesterified chocolate oil and fat having the following composition:
1. 10 to 20% by mass of lauric acid in the total constituent fatty acids,
2. 15 to 25% by mass of palmitic acid content in total constituent fatty acids,
3. The content of stearic acid in the total constituent fatty acids is 18 to 30% by mass,
4. 30 to 45% by mass of unsaturated fatty acid content in total constituent fatty acids,
(2) A fat and oil for chocolate according to (1), which contains triglyceride in an amount of 18% by mass or more of triglyceride in which the total carbon number of fatty acid moieties in the triglyceride is 48.
(3) A chocolate-like food comprising 16 to 39% by mass of the chocolate fat or oil according to (1) or (2),
It is about

本発明によれば、簡易な方法でチョコレート様食品に濃厚感を付与することができる。 According to the present invention, it is possible to impart richness to a chocolate-like food by a simple method.

本発明は、チョコレート様食品における濃厚感付与に関するものである。ここでチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。 The present invention relates to imparting a thick sensation in a chocolate-like food. Here, chocolate-like food corresponds to, for example, chocolate. In addition, chocolates mentioned here are not only chocolates, quasi-chocolates and chocolate-based foods defined by the Chocolate Industry Fair Trade Council and Chocolate Fair Food Fair Council, but also fats and oils as essential ingredients, if necessary It refers to a mixture of auxiliary materials such as sugars, powdered milk, cocoa raw materials (cocoa mass, cocoa, cocoa butter), fruit juice powder, fruit powder, flavoring agents, emulsifiers, flavors, coloring agents and the like in an arbitrary ratio.
As representative examples of chocolates, sweet chocolate, milk chocolate and white chocolate can be listed. Moreover, strawberry chocolate etc. which added the fruit component to these are also contained.

本発明のチョコレート用油脂は、チョコレート様食品において、濃厚感を付与する効果がある。すなわち、濃厚感を付与する目的に使用するものであり、チョコレート様食品における濃厚感付与用油脂と言えるものである。 The fats and oils for chocolate of the present invention have the effect of imparting a thick feeling to chocolate-like food. That is, it is used for the purpose of giving a thick feeling, and it can be said to be a fat and oil for giving rich feeling in chocolate-like food.

本発明に係るチョコレート様油脂は、ランダムエステル交換された油脂である。ランダムエステル交換の方法は、化学触媒を使用する方法及び、リパーゼを使用する方法のいずれも採用することができる。コスト的には、化学触媒を使用する方法が望ましい。 The chocolate-like oil and fat according to the present invention is a random transesterified oil and fat. As the random transesterification method, either a method using a chemical catalyst or a method using a lipase can be employed. In terms of cost, it is desirable to use a chemical catalyst.

本発明におけるチョコレート用油脂は、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含量が１０〜２０質量％である必要があり、この量は、より望ましくは１１〜１９質量％であり、さらに望ましくは１２〜１８質量％である。
本発明におけるチョコレート用油脂は、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含量が１５〜２５質量％である必要があり、この量は、より望ましくは１５〜２４質量％であり、さらに望ましくは１５〜２３質量％である。
本発明におけるチョコレート用油脂は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含量が１８〜３０質量％である必要があり、この量は、より望ましくは１９〜３０質量％であり、さらに望ましくは２０〜２９質量％である。
また、本発明におけるチョコレート用油脂は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含量が３０〜４５質量％である必要があり、この量は、より望ましくは３０〜４３質量％であり、さらに望ましくは３０〜４１質量％である。上記脂肪酸の組成がそれぞれ適当な範囲にあることで、本発明に係るチョコレート用油脂は、チョコレート様食品において濃厚感を付与することができる。 The fats and oils for chocolate in the present invention must have a lauric acid content of 10 to 20% by mass in the total constituent fatty acids, more preferably 11 to 19% by mass, and still more preferably 12 to 18% by mass. %.
In the fats and oils for chocolate according to the present invention, the content of palmitic acid in the total constituent fatty acids needs to be 15 to 25% by mass, more preferably 15 to 24% by mass, and still more preferably 15 to 23%. %.
In the fats and oils for chocolate according to the present invention, the stearic acid content in the total constituent fatty acids needs to be 18 to 30% by mass, more preferably 19 to 30% by mass, and still more preferably 20 to 29%. %.
In the fats and oils for chocolate according to the present invention, the unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids needs to be 30 to 45% by mass, more preferably 30 to 43% by mass, and still more preferably 30 It is -41 mass%. The fats and oils for chocolate which concern on this invention can provide richness in a chocolate-like foodstuff because the composition of the said fatty acid exists in a suitable range, respectively.

また、本発明のチョコレート用油脂は、トリグリセライドにおいて、脂肪酸部分の炭素数の合計が４８であるトリグリセライド（以下、「Ｃ４８」と称することがある）を１８質量％以上含有することが望ましい。この量は、より望ましくは１８〜２５質量％であり、さらに望ましくは１８〜２２質量％である。当該トリグリセライドが適当な量含まれることで、本発明に係るチョコレート用油脂は、チョコレート様食品において濃厚感を付与することができる。 Moreover, it is desirable that the oil for chocolate of the present invention contains 18% by mass or more of triglyceride (hereinafter sometimes referred to as "C48") in which the total carbon number of the fatty acid portion is 48 in triglyceride. The amount is more desirably 18 to 25% by mass, and further desirably 18 to 22% by mass. By containing the triglyceride in an appropriate amount, the fat and oil for chocolate according to the present invention can impart richness to a chocolate-like food.

本発明に係るチョコレート用油脂は、チョコレート様食品において、１６〜３９質量％含有されることが望ましい。この量は、より望ましくは１９〜３６質量％であり、さらに望ましくは２２〜３４質量％である。適当な量含有されることで、そのチョコレート様食品は濃厚感を示すことになる。 As for the fats and oils for chocolate which concern on this invention, it is desirable to contain 16-39 mass% in chocolate-like foodstuffs. The amount is more desirably 19 to 36% by mass, and further desirably 22 to 34% by mass. By containing an appropriate amount, the chocolate-like food will show a thick feeling.

以下、本発明に係るチョコレート用油脂の製造法を説明する。
本発明に係るチョコレート用油脂の調製にあたっては、エステル交換油脂の調製に使用される、各種の油脂を使用することができる。ラウリン酸を多く含むラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別、水素添加、エステル交換油脂を使用できる。また、パルミチン酸を多く含む油脂として、パーム油及びこれらの分別、水素添加、エステル交換油脂を使用できる。そして、ステアリン酸を多く含む油脂として、菜種油や大豆油などの極度硬化油を使用できる。
不飽和脂肪酸を多く含む油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米ぬか油、綿実油、サフラワー油から選ばれる１以上を使用できる。
なお、原料とする油脂としては、上記以外の油脂も使用することができるし、又発明の効果を妨げない限り、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、不飽和脂肪酸を含まない油脂も使用することができる。 Hereinafter, the manufacturing method of the fats and oils for chocolate which concerns on this invention is demonstrated.
In the preparation of fats and oils for chocolate according to the present invention, various fats and oils used for preparation of transesterified fats and oils can be used. As the laurin-based fat and oil containing a large amount of lauric acid, coconut oil, palm kernel oil and their fractionated, hydrogenated and transesterified fats and oils can be used. Moreover, palm oil and these fractionation, hydrogenation, transesterified fats and oils can be used as fats and oils containing much palmitic acid. And, extremely hardened oil such as rapeseed oil and soybean oil can be used as fat and oil containing a large amount of stearic acid.
As fats and oils containing a large amount of unsaturated fatty acids, one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, rice bran oil, cottonseed oil, safflower oil can be used.
In addition, as fats and oils used as a raw material, fats and oils other than the above can also be used, and as long as the effects of the invention are not hindered, fats and oils not containing lauric acid, palmitic acid, stearic acid and unsaturated fatty acids are also used. Can.

原料となる油脂を、目標とする、それぞれの脂肪酸含量に合わせて準備した後、エステル交換反応を行う。エステル交換反応は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよい。
エステル交換反応の後は、通常の精製工程を経て、本発明に係るチョコレート用油脂が完成する。
以下に実施例を示す。 After preparing the fats and oils used as a raw material according to the target fatty acid content, transesterification is performed. The transesterification reaction may be carried out by a chemical catalyst such as sodium methylate or an enzyme such as lipase.
After the transesterification reaction, the oil for chocolate according to the present invention is completed through a conventional purification process.
Examples are shown below.

検討１エステル交換油の調製
表１の配合にてエステル交換油を調製した。調製法は「○エステル交換油の調製法」に従った。
得られたエステル交換油における、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸および不飽和脂肪酸の量、並びに、脂肪酸部分の炭素数の合計が４８であるトリグリセライドの量を表２に記載した。なお、これらは原料油脂における数値から計算にて求めたものであった。
また、得られたエステル交換油のＳＦＣ（ＳｏｌｉｄＦａｔＣｏｎｔｅｎｔ（固体脂含量））を測定した。ＳＦＣの測定は「○ＳＦＣの測定法」に従った。結果を、表３に記載した。 Examination 1 Preparation of Transesterified Oil A transesterified oil was prepared according to the composition of Table 1. The preparation method followed "the preparation method of ○ transesterified oil".
The amounts of lauric acid, palmitic acid, stearic acid and unsaturated fatty acid in the obtained transesterified oil and the amount of triglyceride having a total of 48 carbon atoms in the fatty acid portion are described in Table 2. In addition, these were calculated | required from the numerical value in raw material fats and oils.
Moreover, SFC (Solid Fat Content (solid fat content)) of the obtained transesterified oil was measured. The measurement of SFC followed "the measurement method of ○ SFC". The results are listed in Table 3.

表１

Table 1

○エステル交換油の調製法
１．配合に従い、使用する油脂を５０〜６５℃で融解、混合した。
２．油脂１００重量部に対し、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換した。
３．常法通り、脱色、脱臭を行った。
なお、比較例４のパーム極度硬化油、比較例５のハイエルシン菜種極度硬化油は、他の油脂のエステル交換後に別添加した。 ○ Preparation method of transesterified oil
1. According to the composition, the used fats and oils were melted and mixed at 50 to 65 ° C.
2. For 100 parts by weight of fat and oil, random transesterification was performed using sodium methylate as a catalyst.
3. Decolorization and deodorization were performed as usual.
In addition, the palm extremely hardened oil of Comparative Example 4 and the Hiershin rapeseed extremely hardened oil of Comparative Example 5 were separately added after transesterification of other fats and oils.

表２

Table 2

○ＳＦＣの測定法
１．油脂サンプルを８０℃にて融解した。
２．油脂２．７〜３．３ｇを長さ１８０ｍｍ、直径１０ｍｍの測定用試験管に分注した。
３．０℃の水槽中で６０分間保持した。
４．２０℃及び４０℃の水槽中で３０分間保持した。
５．ＢＲＵＫＥＲ社製ＳＦＣ測定装置「ｍｉｎｉｓｐｅｃｐｃ１２０ＳＦＣ測定装置」にて、測定した。 ○ Measurement method of SFC 1. The oil sample was melted at 80 ° C.
2. 2.7 to 3.3 g of fat was dispensed into a test tube having a length of 180 mm and a diameter of 10 mm.
It was kept in a water bath at 3.0 ° C. for 60 minutes.
4. Hold in water bath at 20 ° C and 40 ° C for 30 minutes.
5. It measured with SFC measuring apparatus "minispec pc120 SFC measuring apparatus" made by BRUKER.

表３ＳＦＣの結果

Table 3 SFC results

検討２チョコレート様食品の調製
表４の配合に従い、チョコレート様食品の調製を行った。調製法は「○チョコレート様食品の調製法」に従った。
得られたチョコレート様食品について、パネラー５名による官能評価をおこなった。評価法は「○チョコレート様食品の官能評価法」に従った。
結果を表５に示した。
なお、チョコレート様食品中のラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、不飽和脂肪酸、C48の量（計算値）を合わせて表５に記載した。 Examination 2 Preparation of Chocolate-Like Food The chocolate-like food was prepared according to the composition of Table 4. The preparation method followed "the preparation method of ○ chocolate-like food".
About the obtained chocolate-like food, sensory evaluation by five panelists was performed. The evaluation method followed "the sensory evaluation method of ○ chocolate-like food".
The results are shown in Table 5.
The amounts (calculated values) of lauric acid, palmitic acid, stearic acid, unsaturated fatty acid and C48 in the chocolate-like food are collectively shown in Table 5.

表４チョコレート様食品の配合

・レシチンの添加量は微量であり、百分率の計算からは除外した。 Table 4 Formulation of chocolate-like food

-The added amount of lecithin was a trace amount and was excluded from the calculation of percentage.

○チョコレート様食品の調製法
１配合表に従い、レシチン及び植物油脂の一部以外の原材料を混合した。なお検討油脂は、検討１で調製したエステル交換油脂をそれぞれ使用した。
２ロールリファイナーで微粒子化した。
３コンチェにて加温しながら練った。
４レシチン及び１で添加しなかった植物油脂を添加し、混合した。
なお、「比較対象サンプル」として、植物油脂にカカオバターを使用したものを調製した。 Preparation Method 1 of Chocolate-Like Food According to the recipe, raw materials other than lecithin and a part of vegetable oil and fat were mixed. In addition, the examined fats and oils used the transesterified fats and oils prepared by examination 1 each.
2 Particulated with a roll refiner.
3 Knead while warming in a bowl.
4 Lecithin and vegetable fat and oil not added with 1 were added and mixed.
In addition, what used cocoa butter for vegetable oil and fat was prepared as a "comparison object sample."

○チョコレート様食品の官能評価法
チョコレート様食品のサンプルを、パネラー５名にて食し、合議にて、比較対象サンプルとの比較で、以下の基準で採点した。
３点比較対象サンプルに対し、強く「濃厚感」を感じられるもの。
２点比較対象サンプルに対し、風味の違いは感じられるが、「濃厚感」とは言えないもの。
１点比較対象サンプルに対し、ほとんど同等か、口溶け感等の食味の劣るもの。
３点を合格とした。 ○ Sensory Evaluation Method of Chocolate-Like Food A sample of chocolate-like food was eaten by 5 panelists, and was scored on the basis of the following criteria in comparison with the sample to be compared.
3 points Those with a strong "richness" to the sample to be compared.
2 points Compared to the sample to be compared, although the difference in flavor is felt, it can not be said to be "rich."
1 point Compared to the sample to be compared, it is almost the same or inferior in taste such as melt in the mouth.
Passed 3 points.

表５結果

Table 5 Results

考察
・表５に示したように、本発明に係るチョコレート用油脂を配合したチョコレート様食品は、濃厚感を示すことが確認された。
・また、濃厚感を示したチョコレート様食品において、使用された油脂のＳＦＣをみると、２０℃における値が４０〜５０％であり、また、４０℃における値が１〜４．５％であった。このような数値を示すことが、チョコレート様食品に濃厚感を付与する効果があることが示唆された。 Discussion As shown in Table 5, it was confirmed that the chocolate-like food compounded with the fat and oil for chocolate according to the present invention shows a thick feeling.
Also, in the chocolate-like food which showed a thick feeling, the SFC of the used fat and oil is 40 to 50% at 20 ° C and 1 to 4.5% at 40 ° C. The It was suggested that showing such a numerical value has the effect of giving a chocolate-like food a rich feeling.

Claims

Oil for random transesterified chocolate having the following composition.
1. The content of lauric acid in the total constituent fatty acids is 10 to 20% by mass.
2. The content of palmitic acid in the total constituent fatty acids is 15 to 25% by mass.
3. The content of stearic acid in the total constituent fatty acids is 18 to 30% by mass.
4. The content of unsaturated fatty acids in the total constituent fatty acids is 30 to 45% by mass.

The oil for chocolate according to claim 1, wherein the triglyceride contains 18% by mass or more of triglyceride in which the total carbon number of the fatty acid moiety is 48.

A chocolate-like food comprising 16 to 39% by mass of the chocolate fat or oil according to claim 1 or 2.