JP2019058128A - 微粉砕紅茶葉を添加したチョコレートの香味改善方法、および当該方法によって製造されたチョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレート本来の香味を改変することなく自然なバランスで改良し、カカオ由来の香味が全体的にアップした汎用性の高いチョコレート、およびその製造方法の提供。【解決手段】微粉砕紅茶葉を配合するチョコレートの香味の改善方法。チョコレートの製造工程において、平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉をチョコレート中に0.2重量%以上8.0重量％未満添加するチョコレートの製造方法。【効果】ウッディシトラス系の香調を有する成分を多く含んだ微粉砕紅茶葉を含有することによりチョコレートの香り立ちが強化される。【選択図】なし

Description

本発明は、微粉砕紅茶葉を添加してチョコレートの香味を改善する方法、および当該方法によって製造されたチョコレートに関する。

チョコレートは、原料となるカカオ豆の品種や加工方法によって香味が異なることから、通常単一ではなく数種類の品種や製法が異なるものを組み合わせることで特徴を表現している。例えばフレーバービーンズと呼ばれる、香り立ちの良さを特徴とするエクアドルやペルー産のカカオ豆や、ベースビーンズとしてマイルドな香味を有するガーナやアイボリーコースト産のカカオ豆が利用される。しかしながら、フレーバービーンズと呼ばれるエクアドルやペルー産のカカオ豆は希少であり、日本国内へ輸入されているカカオ豆の70〜80%はガーナを中心としたベースビーンズである。このような理由により、様々な加工方法やカカオ以外の材料を用いてチョコレートの香味を改善する取り組みが進められている。

例えば、特許文献１には平均粒子径20〜100μmのシナモンを固形量中0.0005〜0.01質量％含有させることで呈味性を改善する方法が開示されている。また、特許文献２ではチョコレートやホワイトチョコレートなどの乳成分を配合した食品、もしくは乳成分と甘味成分を配合した飲食品に茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の植物から抽出されたポリフェノール類を呈味性改善剤として添加することで、すっきりした後味にし、キレを高める方法が記載されている。
香り立ちの改良においては、この他に特許文献３のようにチョコレート中の糖組成を工夫したのちに焼成することでカラメル化した香味を付与する方法もある。その他、より簡便にはチョコレートの香味に適合性のあるバニラ、オレンジ、ペパーミント、ストロベリー、ラズベリーなどのフレーバーを添加することも改良の手段として用いられることがある。

特開2007-189902号公報 特開2005-6503号公報 特開2017-086024号公報

前記のとおり、チョコレートの香味を改善する目的としては様々な方法が開示されている。しかしながら、例えば特許文献１および２のような方法では、主たる改良の目的が呈味の甘ったるさや後残りに限定されており、添加量が多すぎた場合にはチョコレート本来の香味を改変する可能性も示唆されていることから十分に満足しうるものではなかった。また、特許文献３のような方法では技術の特殊性から製品の形態に限定が生じてしまう部分が大きく、汎用性が乏しい。その他、簡便なフレーバー添加という方法では添加したフレーバーの特長が強く出てしまい、チョコレート本来の香味を引き出すことは難しかった。

したがって、本発明の目的は、チョコレート本来の香味を改変することなく自然なバランスで改良し、カカオ由来の香味全体を強化した汎用性の高いチョコレート、およびその製造方法を提供することである。

本発明者らは、チョコレートと相性のよい素材について検討したところ、驚くべきことに微粉砕処理を施した紅茶葉をチョコレートに添加することによってカカオ由来の香味が強化されることを発見した。また、その作用について具体的に検討を進めたところある特定の香気が多く含まれている場合に効果が強く感じられることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（1）微粉砕紅茶葉を配合することを特徴とする、チョコレートの香味改善方法。
（2）チョコレートの製造工程において、平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉をチョコレート中に0.2重量%以上8.0重量％未満添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。
（3）次の香気成分グループ（A）、（B）、（C）及び（D）を含有した微粉砕紅茶葉であり、
（A）グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
（B）ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
（C）フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類（フラノイド）、リナロールオキシド類（ピラノイド）、メチルサリシレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
（D）フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
ガスクロマトグラフ質量分析法（GC/MS分析法）にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[（B）/{(A)+(C)+(D)}] が0.04以上である微粉砕茶紅茶葉を添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。
（4）平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉を、チョコレート中に0.2重量%以上、8.0重量%未満含有することを特徴とする香り立ちが改善されたチョコレート。
（5）前記記載の微粉砕紅茶葉が次の香気成分を含有することを特徴とする（4）に記載のチョコレート。
（A）グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
（B）ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
（C）フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類（フラノイド）、リナロールオキシド類（ピラノイド）、メチルサリシレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
（D）フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
ガスクロマトグラフ質量分析法（GC/MS分析法）にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[（B）/{(A)+(C)+(D)}] が0.04以上
を提供するものである。

本発明の方法によれば、微粉砕紅茶葉が持つカカオ感を強化する香気成分によって、カカオ本来の特徴を活かしながら香り立ちを様々な方向へ強化させたチョコレートを提供することができる。また、味の面でもカカオを多く添加したような苦味やコクを表現することが出来る。即ち、カカオ感を香りと味の両面において、強化したチョコレートを提供することができる。また、本発明に使用する微粉砕紅茶葉は平均粒子径が非常に細かいものであることから、チョコレート中でもざらつきを感じることなく、香味の改良に好適な素材として製造に用いることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
〈微粉砕紅茶葉〉
本発明の微粉砕紅茶葉に使用する茶葉としては、チャノキ（学名：Camellia sinensis）の葉や茎などの摘採物を原料として加工された紅茶葉である。詳しくは、ツバキ目、ツバキ科、ツバキ属の常緑樹である前述の「チャノキ」の中国種（Var. sinensis）やアッサム種 (Var.assamica)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されたものであり、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ディンブラ、ウバ、ヌアラエリア、ケニア、キーモン等が挙げられ、１種あるいは２種以上の茶葉をブレンドして原料として使用できる。また、やぶきた、べにほまれ、べにひかり、べにふじ、べにふうきなどの品種から加工された日本産紅茶葉を使用してもよい。これら茶葉はいずれも使用可能ではあるが、後段で説明する香気成分組成であることが好ましく、ダージリンや日本産紅茶にその特徴が得られやすく好適である。また、使用する茶葉を焙煎して利用しても良い。
本発明で用いる微粉砕紅茶葉の粉砕方法については、所定の粒子径をもった粉末が得られれば特に限定されるものではなく、一般的に知られる粉砕機、例えば気流式粉砕機、機械式粉砕機、ボールミル、石臼等を用いて微粉末化すればよい。粉砕方式は、乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕があり特には限定されない。
微粉砕紅茶葉の粒子径は平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満であることが好ましく、3.0μm以上15.0μm以下であることがより好ましく、4.0μm以上10.0μm以下であることが更に好ましい。平均粒子径が1.0μm未満の場合は製造時に茶葉が舞いやすく、製造装置への付着が多くなるなど作業性が悪くなる。平均粒子径が30.0μm以上の場合は、ざらつき感や渋みが残りやすく、チョコレートの香味改善には不適である。

〈チョコレート〉
本発明における微粉砕紅茶葉を添加するチョコレートとは、いわゆるカカオ豆を原料として出来るチョコレート類であればその形態は問わない。つまりは、カカオ分に対し、糖類、乳製品、他の食用油脂、香料を加えたミルクチョコレートであっても、乳製品を含まないスイートチョコレートやビターチョコレートであっても、更にはカカオバターと乳製品等からなるホワイトチョコレート、またココアのような液状の形態であっても効果を得ることができる。また、それらチョコレート類の加工品、ナッツ類やパフ、ビスケット、オレンジなどと組み合わせたものやボンボン、プラリネのようなペースト状のものを内包したような形態についても同様に効果を得ることができる。
前述のように本発明の効果はチョコレート類の組成によって制限は受けないが、好ましくはカカオ分が20%〜80％のチョコレート類、より好ましくはカカオ分が30%〜70%のチョコレート類である。カカオ分が豊富である場合はもちろん効果を感じることができるが、カカオ分がそれほど高くない場合にもカカオ由来の香味が強化されたことを実感できる。

〈添加・混合方法〉
本発明の微粉砕紅茶葉はチョコレートに添加する際、微粉砕紅茶葉から特に加工することなく添加・配合してよい。一般にチョコレートに固形物を練りこむ際にはリファイニングと呼ばれる微粉砕工程を通じて他の固形物と粒度を合わせるという段階を経る。チョコレート生地は20μm程度までリファイニング工程で細かくするが、本発明で使用する微粉砕紅茶葉は平均粒子径20μm以下と非常に粒度が細かいため、テンパリング工程で混ぜ込んだとしてもざらつきは感じず、効率よく混ぜ込むことができる。つまりは、本発明の微粉砕紅茶葉を添加するにあたっては、通常のチョコレート製造に適した公知手法を適宜選択することが可能であり、製造手法には限定されない。

本発明において、微粉砕紅茶葉の含有量はチョコレートに対して0.2重量%以上8.0重量%未満となるように添加することが好ましく、より好ましくは0.5重量%以上6.0重量%以下であり、さらに好ましくは1.0重量%以上4.0重量%以下である。0.2重量%未満では香りの効果は感じられず、また8.0重量％以上である場合は紅茶の香りが強すぎてバランスを崩してしまったり、カカオバター量が少ないために生地が硬くなり作業性が落ちる等の影響があるため好ましくない。

〈茶の成分〉
本発明に使用する微粉砕紅茶葉は、茶ポリフェノール、カフェイン、没食子酸を含有するが、本発明におけるチョコレートに対する効果はこれらの成分によるものではないため、特にこれらによって制限されない。茶ポリフェノール、カフェインの分析条件は、本明細書の実施例に記載する。

本発明の製造方法に使用される微粉砕紅茶葉は、茶葉中に含まれる他の香気成分と比較してウッディシトラス系の香調成分を多く含有したものを使用することで、含有したチョコレートのカカオ由来の香味を強化させるという特徴を有する。
本発明でいう（A）グリーン系の香調を有する成分とは(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナールを表す。
本発明でいう（B）ウッディシトラス系の香調を有する成分とはβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオールを表す。
本発明でいう（C）フルーティフラワリー系の香調を有する成分とはリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類（ピラノイド）、メチルサリチレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオールを表す。
本発明でいう（D）フローラル系の香調を有する成分とはベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノンを表す。
微粉砕紅茶葉の香気成分は、ガスクロマトグラフ質量分析法（GC/MS分析法）にて分析し、各々の香気成分のピークエリアを（A）〜（D）のグループ毎に合計した結果として評価する。本発明における茶葉中の前記香気成分のピークエリアとは、固相マイクロ抽出法（Solid Phase Micro Extraction：SPME）を用いたガスクロマトグラフ質量分析法（GC/MS分析法）で得られる値を採用する。詳細な条件は本明細書の実施例の項に記載する。

本発明で使用される微粉砕紅茶葉は（B）ウッディシトラス系香気成分に対する（A）グリーン系香気成分と（C）フルーティフラワリー系香気成分と（D）フローラル系香気成分の合計の比[(B)/｛(A)+(C)+(D)｝]が0.04以上であることが好ましい。これらの比が香りの観点において大きいほど好ましく、[(B)/｛(A)+(C)+(D)｝]が0.05以上であることがより好ましく、0.07以上であることが更に好ましい。この（B）の比率は大きければ大きいほどカカオ由来の香味の強化効果は強くなるが、バランスとして他の香調は感じづらくなるため、目的とする香味に応じて選択する必要がある。なお、（B）の比率が0.03以下である場合にはカカオ由来の香味の強化効果は得られず、甘味が強調された香味になることがあり、好ましくない。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

＜官能評価方法＞
後述の実施例1〜19の官能評価についてはチョコレートを5名の専門パネラーに試食してもらい実施した。試食に使用するチョコレートについては15℃に冷蔵したチョコレートを室温で30分置いたものとし、室温は25℃で実施した。

＜茶ポリフェノール、カフェインおよびカテキン類の測定用試料液の調製方法＞
フードプロセッサーで粉砕した茶葉を約150ｍｇずつ秤量し、100ｍＬメスフラスコに移した後、80％メタノール（ｖ/ｖ）を40ｍＬ加え、30分間超音波抽出を行った。次いで、１Ｍ塩酸0.4ｍＬを加えて超純水で仮定容し、室温に戻るまで静置後、超純水で100ｍＬに定容した。その抽出液を親水性PTFEフィルター（アドバンテック（株）製，DISMIC−13HP；0.45μｍ）でろ過し、ろ液の2ｍＬ以降を測定用試料液とした。

＜茶ポリフェノールの測定方法＞
茶ポリフェノールの定量は「日本食品標準成分表2015年度版（七訂）分析マニュアル・解説」（文部科学省科学技術・学術政策局政策課資源室監修、建帛社2016年2月）のｐ242-243に記載の酒石酸鉄吸光光度法に従って行った。なお、定量用標準物質には没食子酸エチル（東京化成工業（株）製）を用い、調製溶液には1Ｍ塩酸を0.4％添加した32％メタノール（ｖ/ｖ）を用いた。また、本発明において茶ポリフェノールは茶に含まれるポリフェノールのことであり、タンニンや茶タンニン等の用語と同義に扱う。

＜カフェインの分析条件＞
カフェインの定量はHPLC分析法により次の条件で行った。
・標準物質：カフェイン（関東化学（株）製）
・装置：Alliance HPLCシステム（ウォーターズ社製）
・カラム：Poroshell 120 EC‐C18（4.6×100mm，粒子径2.7μｍ、アジレント社製）
・カラム温度：40℃
・移動相：Ａ液0.05％リン酸水／アセトニトリル＝1000／25（体積比）、Ｂ液メタノール
・グラジエントプログラム：0〜1分（Ｂ液０％）、1〜11分（Ｂ液0〜33％）、11〜11.25分（Ｂ液33〜95％）、11.25〜13.25分（Ｂ95％）、13.25〜13.5分（Ｂ液95〜0％）、13.5〜15.5分（Ｂ液0％）
・流速：1.5mL／min
・検出：UV275nm

＜カテキン類の分析条件＞
カテキン類の定量はHPLC分析法により次の条件で行った。
・標準物質：ＥＧＣｇ（エピガロカテキンガレート）、ＥＧＣ（エピガロカテキン）、ＥＣｇ（エピカテキンガレート）、ＥＣ（エピカテキン）、ＧＣｇ（ガロカテキンガレート）、ＧＣ（ガロカテキン）、Ｃｇ（カテキンガレート）、Ｃ（カテキン）（三井農林（株）製）
・装置：Alliance HPLCシステム（ウォーターズ社製）
・カラム：Poroshell 120 EC‐C18（4.6×100mm，粒子径2.7μｍ、アジレント社製）
・カラム温度：40℃
・移動相：Ａ液0.05％リン酸水／アセトニトリル＝1000／25（体積比）、Ｂ液メタノール
・グラジエントプログラム：０〜１分（Ｂ液０％）、1〜11分（Ｂ液０〜３３％）、11〜11.25分（Ｂ液33〜95％）、11.25〜13.25分（Ｂ液95％）、13.25〜13.5分（Ｂ液95〜0％）、13.5〜15.5分（Ｂ液0％）
・流速：1.5mL／min
・検出：ＵＶ230nm

＜香気成分の分析方法＞
フードプロセッサーで粉砕した茶葉200ｍｇおよび塩化ナトリウム3ｇを20ｍＬバイアルに入れ、水10ｍＬ（内部標準物質としてシクロヘプタノール（東京化成工業（株）製）を終濃度で500ppbとなるように添加）を加えた。このサンプル液について固相マイクロ抽出法（Solid Phase Micro Extraction：SPME）を用いたGC/MS分析に供した。評価は各香気成分のピークエリアと内部標準物質のピークエリアの比によって求めた。

＜SPME-GC/MS条件＞
GC:TRACE GC ULTRA（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
MS:TSQ QUANTUM XLS（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
SPMEファイバー：50/30μｍ Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane Stableflex
抽出：60℃、30分
カラム：SUPELCO WAX10（0.25ｍｍI.D.×60ｍ×0.25μｍ、シグマアルドリッチ社製）
オーブンプログラム：40℃で２分間保持した後、160℃まで3℃/分で昇温し、その後280℃まで10℃/分で昇温
キャリアーガス：ヘリウム（100kPa、一定圧力）
インジェクター：スプリットレス、240℃
イオン化：電子イオン化
イオン化電圧：70eV

〈試験例１〉 産地別微粉砕紅茶葉配合チョコレートの官能評価
ジェットミル（（株）セイシン企業製）にて平均粒子径4.5μm粉砕した各産地（アッサム、日本産、ディンブラ、ウバ、ダージリン）の微粉砕紅茶葉をチョコレートに配合し、それぞれの香味について官能評価を実施した。それぞれの香味の評価基準としては、比較例１の微粉砕茶葉が入っていないチョコレートをコントロールとして、味と香りを表2に従って評価実施した。
なお、比較例1および実施例1〜4は一般で販売されているカカオマス、砂糖、ココアバターを公知の方法で調整したものである。すなわち、カカオマスとココアバターを湯煎にて40℃〜50℃で溶解し、砂糖、微粉砕紅茶葉を加え、テンパリング（攪拌しながら26℃〜28℃に冷却、約32℃に加温を繰り返す）工程を実施したのち、冷蔵庫で冷却するという手順でチョコレートとした。表1にそれぞれの組成をまとめた。
また、微粉砕紅茶葉に換えて紅茶抽出物を上記同様にチョコレートに配合したもの（実施例３で使用した同一茶葉から得られた抽出物を茶葉換算量として4重量％相当となるように添加）を比較例２として評価を実施した。

味については表2の評価点を基準として評価実施した。味と香りをそれぞれ評価し、味と香りの両方を総合的に評価し、カカオ由来の香味強化効果を判定した。味については、一般的にカカオを多く配合した際には苦味が増すことから、苦味の評価点が上回っているものを香味強化されていると判断した。香りについてはカカオの香り立ちが強く感じられるものをカカオ由来の香味強化に効果があると判断した。
各実施例において甘味よりも苦味の評価点が上回ったものを○とし、甘味の評価点が上回ったもののうち、評価点の差が、0.5未満のものを△、0.5以上のものを×として、味の判定とした。
香りについてはコメントとは別に、総合的にカカオ感が強まったと感じられるものを○、変わらないものを△、弱まったと感じられるものは×として香りの判定とした。これら味と香りの判定結果より、下記に示す総合判定基準に基づいて、味と香り、即ち香味の総合判定とした。この総合判定については表３で示す。
＜総合判定基準＞
味が○かつ香りが○・・・◎
味および香りのうちどちら一方が○、他方が△・・・○
味が△かつ香りが△・・・△
味および香りのどちらかが×・・・×

表３より、微粉砕紅茶葉を配合することでカカオ由来の香味は総合的に見て強化されるということが確認できた。しかしながら、産地の違いによって強化の度合いは違いがみられており、強化の要素は茶葉中の特定の成分によって左右されることが示唆された。また、紅茶抽出物を配合したチョコレートは、香味の点で効果が得られなかった。

〈試験例２〉 微粉砕紅茶葉の配合量による効果の検討
下記表４のように比較例1を基本として微粉砕紅茶葉の配合量を振ったチョコレートを作製し、効果が確認できる濃度についてざらつきと香味の官能評価で検討した。官能評価としては、比較例1に比べカカオ由来の香味が強化されているものは○、わずかに強化されていると感じる場合には△、効果が感じられない場合には×とした。ざらつきは、違和感を感じないものは○、少しざらつきを感じる場合には△、ざらつきを強く感じる場合には×とした。また、総合評価として両方が○の場合は◎とし、×が一つ以上ある場合には×、それ以外は○とした。
表4より、微粉砕紅茶葉でカカオ由来の香味を強化しながらも、ざらつきを感じない範囲としては0.2重量％から8.0重量％未満であることが確認できた。さらに0.2重量％では効果が微弱であり、8.0重量％では茶葉の香味が強めに出てしまうことを加味すると好適な範囲は0.5重量％から6.0重量％であることが確認できた。また、10.0重量％まで配合量を上げると、ざらつきもさる事ながらカカオバターが少ないこともあり、チョコレート自体が硬く固まり作製も難しくなるという傾向が明らかとなった。

〈試験例３〉 微粉砕紅茶葉の平均粒子径による効果の検討
平均粒子径4.5μm、11.8μm、13.7μm、19.1μmの微粉砕紅茶葉アッサム4品を使用してチョコレートを作製し、粒子径によって効果に変化があるかどうかをざらつきと香味の官能評価で検討した。4.5μmはジェットミル（（株）セイシン企業製）、11.8μmおよび19.1μmはエアータグミル（ミクロパウテック（株））、13.7μmはACMパルペライザ（ホソカワミクロン（株）製）を用いて製造した。
各微粉砕を使用したチョコレートは表4の実施例10（微粉砕紅茶葉配合量4.0重量%）と同等の組成で作製した。ざらつきと官能評価の評価基準は試験例２と同等で実施した。
結果として、表5より平均粒子径の大きさで香味の効果は大きな違いはなかったが、粒子が粗くなった場合にはざらつきを感じることがあり、チョコレート本来の滑らかさが失われる可能性が確認された。

〈試験例4〉 発明効果に関係する成分の検討
試験例１で確認された微粉砕紅茶葉中のポリフェノール等の抽出成分によって、カカオ由来の香味の強化度合いに影響を及ぼすのかを確認した。微粉砕紅茶葉由来の成分を確認するため微粉砕紅茶葉単体でのポリフェノール、カテキン類、カフェインの抽出成分と香気成分の分析を実施した。茶葉の抽出成分と香気成分の分析方法は、前記＜茶ポリフェノールおよびカフェイン測定用試料液の調製方法＞、＜茶ポリフェノールの測定方法＞、＜カフェインの分析条件＞、＜カテキン類の分析条件＞、＜香気成分の分析方法＞に基づき実施した。 結果を表6に示した。まず、ポリフェノール量が多い、実施例19の日本産、実施例20のダージリン、実施例22のウバを比較した場合、どれもカカオ由来の香味強化効果は得られているが、日本産、ダージリンのほうが、ウバよりも効果が得られていることが確認できた。
次に香気成分の分析結果と比較した。前記の区分に分け検証したところ、（B）のウッディシトラス系の香調と（D）のフローラル系の香調にカカオ由来の香味強化効果が見られたが、茶葉ごとにトータルのピーク面積量も異なるため他の香気との比率も参照した。その結果、（B）ウッディシトラス系香気成分に対する（A）グリーン系香気成分と（C）フルーティフラワリー系香気成分と（D）フローラル系香気成分の合計の比[（B）/｛(A)+(C)+(D)｝] がより高い値を示す、実施例19の日本産、実施例20のダージリンにカカオ由来の香味強化効果が見られた。
即ち、本発明のカカオ由来の香味の強化は、特許文献２のように抽出成分であるポリフェノール、カテキン類、カフェイン等よりも、茶葉が持つ香気、特に（B）ウッディシトラス系の香調を有する成分が関係し、さらには（B）ウッディシトラス系香気成分に対する（A）グリーン系香気成分と（C）フルーティフラワリー系香気成分と（D）フローラル系香気成分の合計の比[（B）/｛(A)+(C)+(D)｝]がより深く関係していることが確認できた。

〈試験例5〉ウッディシトラス系の香気成分の効果検証
（Ｂ）のウッディシトラス系の香気成分をチョコレートに配合し、同様にカカオ由来の香味の強化効果が発揮されるのかについて検証した。配合するウッディシトラス系の香気成分には比較的ピーク面積が大きかったβ-ミルセンを使用した。各配合は下記表7に示した。評価は官能評価によって比較例1よりもカカオ由来の香味が強化されているかと人工的な異味の２点で実施した。なお、人工的な異味についてはここでは薬品感と表現した。カカオ由来香味が強化されたかの判定基準としては、比較例１よりもカカオ由来の香味が強く感じられれば○、やや強く感じられれば△、感じられなければ×とした。薬品感の基準については、チョコレート以外の違和感のある香りを感じなければ○、少し感じる程度であれば△、強く感じる程度であれば×とした。さらに２項目を合わせて総合評価も実施した、両方が○であれば◎、×が一つでもあれば×とし、それ以外は○とした。
結果は表7に示した通り、β-ミルセンにはカカオ由来香味を強化する効果があるとみられるが、香味のバランスを考えると微粉砕紅茶として含有させる、もしくは両方合わせて使用する形がベストであるということが確認された。

〈試験例6〉微粉砕紅茶葉使用の調整ココア
飲料状態での効果についても確認するため、下記表８に示す調整ココアを作製し、カカオ由来の香味が強化しているかどうか官能評価実施した。評価は、作製した調整ココア15gを140mlの熱湯で溶解したものを試飲し、コントロールに比べカカオ由来の香味が強化しているかどうかという質問項目で実施した。
微粉砕紅茶葉はアッサム、平均粒子径4.5μｍを使用した。微粉砕紅茶葉を配合していないものを比較例３とした。
結果としては、5名のパネラー全員がカカオ由来の香味をより強く感じたと評価しており、液状の形態であっても試験例１と同様にカカオ由来の香味が強化されていることが確認できた。

本発明の微粉砕紅茶葉入りチョコレートの製造方法によれば、加工技術に制限されることなく、簡単に香り立ちの強化が可能なため、ココアのような液状からペースト、固形に至るまで様々な形態でカカオ由来の香味を強化させることが可能である。

Claims (5)

1. 微粉砕紅茶葉を配合することを特徴とするチョコレートの香味の改善方法。
2. チョコレートの製造工程において、平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉をチョコレート中に0.2重量%以上8.0重量％未満添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。
3. 次の香気成分グループ（A）、（B）、（C）及び（D）を含有した微粉砕紅茶葉であり、
   （A）グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
   （B）ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
   （C）フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類（ピラノイド）、メチルサリチレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
   （D）フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
   ガスクロマトグラフ質量分析法（GC/MS分析法）にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[（B）/｛(A)+(C)+(D)｝] が0.04以上である微粉砕茶紅茶葉を添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。
4. 平均粒子径が1.0μm以上20.0μm未満の微粉砕紅茶葉を、チョコレート中に0.2重量％以上8.0重量%未満含有することを特徴とする香り立ちが改善されたチョコレート。
5. 前記記載の微粉砕紅茶葉が次の香気成分を含有することを特徴とする請求項4に記載のチョコレート。
   （A）グリーン系の香調を有する成分である(Z)-3-へキセン-1-オール、n-ヘキサノール、(Z)-3-へキセン-1-オールアセテート、(E)-2-へキセン-1-アール、ヘキサナール
   （B）ウッディシトラス系の香調を有する成分であるβ-ミルセン、D-リモネン、(Z)-β-オシメン、(E)-β-オシメン、p-シメン、α-テルピネオール
   （C）フルーティフラワリー系の香調を有する成分であるリナロールオキシド類(フラノイド)、リナロールオキシド類（ピラノイド）、メチルサリチレート、リナロール、ホトリエノール、シトラール、ネロール、ゲラニオール
   （D）フローラル系の香調を有する成分であるベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、β-ダマセノン、β-シクロシトラール、α-イオノン、β-イオノン、(Z)-ジャスモン、5,6-エポキシ-β-イオノン
   ガスクロマトグラフ質量分析法（GC/MS分析法）にて分析した際の各グループ内ピークエリア合計の比が、[（B）/｛(A)+(C)+(D)｝] が0.04以上である