JP2019058086A - 炊飯用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味が良好な炊飯を得る炊飯用油脂組成物及び炊飯の製造方法の提供。【解決手段】炊飯用油脂組成物において、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が６５〜９５質量％である、炊飯用油脂組成物。炊飯用油脂組成物のヨウ素価が８０〜１００であり、炊飯用油脂組成物が、ひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。また、炊飯用油脂組成物中に、全トコフェロールを４５０〜１３００質量ｐｐｍ含有することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、炊飯用油脂組成物に関する。

炊飯は、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味の向上を図るために、炊飯時に炊飯油を添加することが行われている。炊飯は、炊いた直後に食するだけでなく、例えば、室温で、あるいは冷却した後、電子レンジ等で再加熱して食することが多い。そのため、保存後の風味劣化を抑えることが必要であり、例えば、特許文献１には、再加熱後の、ほぐれ性、艶や風味の劣化を少なくした特定の乳化剤を配合して炊飯用油脂組成物が提案されている。

再公表特許ＷＯ２０１２／１３２０７９号公報

しかし、特許文献１は、再加熱時の風味については、乳化剤の効果により改善されるものの、さらなる風味改善が求められるようになった。特に、炊飯は油脂により、コク等の風味を付与されるものの、白米などの米本来の風味が求められるような炊飯に対しては、不要の風味であることもあった。

そこで、本発明は、風味が良好な炊飯を得る炊飯用油脂組成物及び炊飯の製造方法を提供することを目的とする。特に、炊飯の保存後において、再加熱しても風味が良好な炊飯用油脂組成物及び炊飯の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の方法及び製造方法を提供する。

[１] 炊飯用油脂組成物において、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が６５〜９５質量％である、炊飯用油脂組成物。
[２] 炊飯用油脂組成物のヨウ素価が８０〜１００である、[１]の炊飯用油脂組成物。
[３] 炊飯用油脂組成物が、ひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油から選ばれる１種以上を含有する、[１]又は[２]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[４] 炊飯用油脂組成物中に、全トコフェロールを４５０〜１３００質量ｐｐｍ含有する、前記 [１]〜[３]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[５] 炊飯用油脂組成物中に、δ-トコフェロールを１５０〜５００質量ｐｐｍ含有する、[１]〜[４]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[６] 乳化剤を０．２〜１０．０質量％含有する、[１]〜[５]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[７] 前記[１]〜[６]のいずれかに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して、０．１〜０．５質量部添加し、さらに炊飯する、炊飯の製造方法。

本発明によれば、風味が良好な炊飯、特に、炊飯の保存後において、再加熱しても風味が良好な炊飯を製造することができる。

本発明者らは、炊飯用油脂組成物のグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量を６５〜９５質量％とすることで、炊飯の風味を改善できることを見出した。特に、米本来の風味を引き出し、炊飯後に保存し、さらに再加熱しても風味良好な炊飯を得られることを見出した。この知見に基づき、本願発明の炊飯用油脂組成物及び炊飯の製造方法を完成するに至った。

以下、本発明の油脂組成物、及びその製造方法について、詳説する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜炊飯用油脂組成物＞
（油脂）
本発明の炊飯用油脂組成物は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が６５〜９５質量％であり、同範囲の油脂を用いることで、炊飯の風味及び風味安定性を高めることができる。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が６５〜９５質量％の油脂として、高オレイン酸品種の植物油を用いることができる。該オレイン酸含有率が６５〜９５質量％の品種として、ひまわり、菜種、大豆、紅花、オリーブなどを単独、あるいは混合して用いることができる。なお、酸化安定性の点から、該オレイン酸含有率は高いほうが好ましいが、これらの品種は天然由来であり、６５〜９５質量％の範囲で変動する。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７０〜９０質量％であることが好ましく、７８〜８５質量％であることがより好ましい。なお、グリセリドは、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドからなり、通常は、トリグリセリドが９５質量％以上を占める。より好ましくは、トリグリセリドが９８質量％以上である。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸以外の脂肪酸の含有率は、パルミチン酸とステアリン酸からなる飽和脂肪酸が５〜１５質量％であることが好ましく、リノール酸が２〜１０質量％であることが好ましく、リノレン酸が０〜５質量％であることが好ましい。なお、油脂のヨウ素価は、炊飯の風味及び風味安定性を高める点から、８０〜１００であることが好ましく、８２〜８８であることがより好ましい。

油脂は、通常の搾油、精製工程を経て得られる精製油を用いることが好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯用油脂組成物中の全トコフェロール含有量が４５０〜１３００質量ｐｐｍであることが、油脂の酸化をより抑え、炊飯の風味安定性を高める点から好ましい。炊飯用油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０〜５００質量ｐｐｍ含有することが、油脂の酸化を抑え、炊飯の風味安定性を高める点から、より好ましい。全トコフェロール含有量は、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計量（質量）である。例えば、炊飯用油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０〜６００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０〜８０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が１０〜６００質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１００〜４００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が５５０〜１０００質量ｐｐｍである、ことが好ましい。炊飯用油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０〜２５０質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０〜４０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３００〜５００質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１０〜３００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が５５０〜９００質量ｐｐｍである、ことがより好ましい。炊飯用油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が４０〜９０質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０〜３０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３５０〜４５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０〜２５０質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００〜８００質量ｐｐｍである、ことがさらに好ましい。また、炊飯用油脂組成物中のδ-トコフェロール含油量は、α-トコフェロール含油量の２倍以上（質量比）であることが好ましく、γ-トコフェロール含油量の１／３以上（質量比）であることが好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯用油脂組成物中のグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が６５〜９５質量％になるのを妨げない範囲で、オレイン酸含有率の低い油脂を混合してもよい。例を挙げると、オレイン酸含有量が６５質量％未満の、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、ヤシ油、及びこれらの分別油などの植物油が挙げられる。なお、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。
該オレイン酸含有量が７５質量％未満の油脂は、炊飯用油脂組成物中に０〜８０質量％配合してもよく、０〜５０質量％配合することが好ましく、０〜１０質量％配合することがより好ましい。
該オレイン酸含有率の低い油脂は、精製油であることが好ましい。

本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法） に準拠して測定することができる。ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。

（乳化剤）
本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯の艶、ほぐれ性等を改善するために、乳化剤を０．２〜１０．０質量％含有することができる。乳化剤は、炊飯用油脂組成物中に０．３〜５．０質量％含有することが好ましく、０．３〜２．０質量％含有することがより好ましく、０．３〜１．０質量％含有することがさらに好ましい。乳化剤としては、油脂を分散できるものであれば、特に問題なく使用できる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチンなどを１種以上、用いることができる。風味の点から、特許文献１の記載の乳化剤（グリセリン重合度が６以上８以下のポリグリセリンと、縮合リシノレイン酸とのエステルであるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸と、ショ糖とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル、グリセリン重合度が４以上１０以下のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル、全構成脂肪酸中、飽和脂肪酸の含量が１５重量％以下であるグリセリンモノ脂肪酸エステル）を１種以上用いることがより好ましい。

（その他の成分）
本発明の炊飯用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

＜炊飯の製造方法＞
炊飯の製造方法としては、例えば、精白米の１．３〜１．５倍量の水、好ましくは１．４倍量の水を加えて０．５〜２時間、好ましくは１時間浸漬させた後に、本発明の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１から５．０重量部、好ましくは０．５から２．０重量部、より好ましくは０．５から１．５重量部となるように添加し、炊飯器にて炊飯できる。得られた炊飯は、加工することで例えばおにぎり等のような加工した食品を製造することができる。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（サンプル）
キャノーラ油（精製菜種油：日清オイリオグループ株式会社製）、大豆油（精製大豆油：日清オイリオグループ株式会社製）、コーン油（精製コーン油：日清オイリオグループ株式会社製）、ＨＯＬＬ（精製高オレイン酸低リノレン酸菜種油：日清オイリオグループ株式会社製）、ＨＯヒマワリ油（精製高オレイン酸ヒマワリ油：日清オイリオグループ株式会社製）、ＨＯ大豆油（精製高オレイン酸大豆油）に、乳化剤（サンソフトＡ−１７３Ｅ：トリオレイン酸ペンタグリセリン：太陽化学株式会社製）を表１の質量比になるように配合し、炊飯用油脂組成物をえた。

（脂肪酸組成）
炊飯用油脂組成物の脂肪酸組成を日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）に準拠して測定した。パルミチン酸とステアリン酸の合計値（Ｃ１６＋Ｃ１８）、オレイン酸、オレイン酸とリノール酸、リノレン酸の合計値（Ｃ１８不飽和）を表１に記載した。

（ヨウ素価：ＩＶ）
炊飯用油脂組成物のヨウ素価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価（ＩＶ）の値が大きいほど、二重結合が多い。結果を表１に記載した。

（トコフェロール含有量）
炊飯用油脂組成物に含まれるトコフェロールの含有量を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して、α−トコフェロール（α−Ｔ．）、β−トコフェロール（β−Ｔ．）、γ−トコフェロール（γ−Ｔ．）、δ−トコフェロール（δ−Ｔ．）及びそれらの合計量（全Ｔ．）を測定した。結果を表１に記載した。

（炊飯方法）
精白米を２合計量し、水で研ぎ、白米の１．４倍量の水を加え、１時間浸漬させた後、上記調合により得られた炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．５〜１．５質量部添加し、よく攪拌した。その後電気炊飯器（ＳＲ−ＨＤ１０１：パナソニック株式会社製）にて炊飯した。炊き上がったのち、バットへ空け、米粒を潰さぬように杓文字で底から大きく混ぜ、湯気が出なくなったら、１００ｇずつパック（ＢＦ−１１ホワイト：シーピー化成株式会社製）に詰めた。２４時間、５℃で冷蔵保管した後に、電子レンジで加熱し（５００Ｗ、１分）、風味評価を行った。

（風味評価）
風味評価は、社内の専門パネラー１０名で、以下の基準で評価し、その平均点を表１に示した。
１．ご飯の風味が非常に引き立っており、油脂特有のニオイも感じない。
２．ご飯の風味が引き立っており、油脂特有のニオイを極わずかに感じる。
３．ご飯の風味が感じられ、油脂特有のニオイもわずかに感じる。
４．ご飯の風味がやや感じ難い、油脂特有のニオイを感じる。
５．ご飯の風味が感じ難い、油脂特有のニオイを強く感じる。

表１から、実施例１〜６は、比較例１〜４に比べて、風味が良好であった。

本発明により、炊き上げ後低温下で長時間保存した後、再加熱した場合でも、良好な風味を保ったご飯又はおにぎり等の加工した食品を提供することができる。

Claims (7)

1. 炊飯用油脂組成物において、
   グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が６５〜９５質量％である、炊飯用油脂組成物。
2. 炊飯用油脂組成物のヨウ素価が８０〜１００である、請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
3. 炊飯用油脂組成物が、ひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油から選ばれる１種以上を含有する、請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
4. 炊飯用油脂組成物中に、全トコフェロールを４５０〜１３００質量ｐｐｍ含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
5. 炊飯用油脂組成物中に、δ-トコフェロールを１５０〜５００質量ｐｐｍ含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
6. 乳化剤を０．２〜１０．０質量％含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
7. 前記請求項１〜６のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して、０．１〜５．０質量部添加し、さらに炊飯する、炊飯の製造方法。