JP2019041684A

JP2019041684A - 酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法

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Publication number: JP2019041684A
Application number: JP2017168877A
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Inventors: 真衣神部; Mai Kambe
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2017-09-01
Filing date: 2017-09-01
Publication date: 2019-03-22
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Abstract

【課題】後味が改善されているとともに飲んだ瞬間に感じる香味をも改善されている酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸の含有量が０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬであり、乳タンパク質とアルコールとを含有する。また、本発明に係る酸性乳飲料ベースは、リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０００５〜０．２０である。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法に関する。

乳タンパク質は、乳特有のまろやかな香味を消費者に感じさせることができるため、当該乳タンパク質を含有させた様々な酸性乳飲料が製造販売されている。
そして、酸性乳飲料に関しては、以下に示すようなアルコールを含有した飲料にも適用されており、様々な研究開発が進められている。

例えば、特許文献１には、酸性の乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とするアルコール乳飲料が開示されている。
また、特許文献２には、酸性乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有し、水溶性ヘミセルロースの含有量が０．０１５〜０．０５０重量％であることを特徴とする炭酸飲料が開示されている。

特開２０００−１５７２５１号公報特開２００８−１１７１９号公報

本発明者は、アルコールを含有する酸性乳飲料の香味を詳細に検討したところ、後味として、乳タンパク質に由来した粉っぽい香味が後に残る感覚（以下、適宜「乳由来の粉っぽい後引き」とする）を受けるとともに、乳タンパク質とアルコールに由来したエグ味が舌に残る感覚（以下、適宜「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」とする）を受けるという問題点を見出した。また、乳原料にはオフフレーバーとして草様の香りが知られており、飲む瞬間に感じる不快な乳原料の草様の香りが鼻に抜ける感覚（以下、適宜「トップに感じる乳の草様の香り」とする）を感じるという問題点を見出した。
このような後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善することのできる酸性乳飲料を創出することができれば、酸性乳飲料としての商品価値が高められるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、後味が改善されているとともに飲んだ瞬間に感じる香味をも改善されている酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。

本発明者は、酸性乳飲料について、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とを抑制するとともに、トップに感じる乳の草様の香りを抑制するため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、リンゴ酸に着目し、この含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リンゴ酸の含有量が０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬであり、乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料。
（２）前記乳タンパク質の含有量が０．０５〜１．３０ｇ／１００ｍＬである前記１に記載の酸性乳飲料。
（３）アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満である前記１又は前記２に記載の酸性乳飲料。
（４）非発泡性である前記１から前記３のいずれか１つに記載の酸性乳飲料。
（５）アルコール度数が５ｖ／ｖ％以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の酸性乳飲料。
（６）リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０００５〜０．２０である酸性乳飲料ベース。
（７）リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の製造方法であって、前記リンゴ酸の含有量を０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。
（８）リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースの製造方法であって、前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．０００５〜０．２０とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。
（９）乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の後味を改善させるとともに飲んだ瞬間に感じる香味を改善させる香味改善方法であって、前記酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬとする酸性乳飲料の香味改善方法。

本発明に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸の含有量が所定範囲内となっていることから、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。
本発明に係る酸性乳飲料ベースは、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の酸性乳飲料は、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。

本発明に係る酸性乳飲料の製造方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料を製造することができる。
本発明に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。

本発明に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とを抑制し、後味を改善することができるとともに、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味も改善することができる。

本発明の実施形態に係る酸性乳飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係る酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［酸性乳飲料］
本実施形態に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸と、乳タンパク質と、アルコールと、を含有する飲料である。
なお、本実施形態での酸性乳飲料とは、重量百分率で乳固形分（無脂乳固形分と乳脂肪分を合わせたもの）を３．０％以上含む飲料（いわゆる「乳飲料」）だけでなく、乳固形分が３．０％未満の飲料も含む概念である。
以下、酸性乳飲料を構成する各成分について説明する。

（リンゴ酸）
リンゴ酸（Ｍａｌｉｃａｃｉｄ）とは、ヒドロキシ酸に分類される酸の一種であり、２−ヒドロキシブタン二酸ともいい、Ｄ体、Ｌ体、又は、これらの混合体がある。このリンゴ酸を酸性乳飲料に含有させることによって、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味（以下、併せて適宜「不快な後味」という）とを抑制し、後味を改善させることを本発明者は見出した。また、リンゴ酸を酸性乳飲料に含有させることによって、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味（以下、併せて適宜「不快な先味」という）をも改善させることを本発明者は見出した。

リンゴ酸の含有量は、０．０００５ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．００１ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．００５ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定量以上であることにより、酸性乳飲料の不快な後味だけでなく不快な先味を改善させることができ、リンゴ酸の含有量が０．００５ｇ／１００ｍＬ以上であると、より不快な後味と不快な先味が改善された好適な酸性乳飲料とすることができる。

リンゴ酸の含有量は、０．２０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０７ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以下であると、酸味が強く残ることのなく、好適な酸性乳飲料とすることができ、さらに、０．０７ｇ／１００ｍＬ以下とすることにより、酸味が強く残ることなく、不快な後味と不快な先味が改善された好適な酸性乳飲料とすることができる。

なお、酸性乳飲料におけるリンゴ酸の含有量は、有機酸分析システム（（株）島津製作所社製）によって測定することができる。
具体的には、試料（酸性乳飲料）からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりリンゴ酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H（３００×８．０mm）を使用すればよい。また、移動相として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、１００μM EDTA・２Na、２０mM Bis-Trisを使用し、流速は０．８mL/minとすればよい。

（乳タンパク質）
乳タンパク質とは、乳原料に含まれるタンパク質の総称であり、詳細には、カゼイン、ホエイタンパク質が挙げられる。
そして、酸性乳飲料に含有する乳タンパク質は、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、スキムミルクといった粉状のもの、生乳、牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、練乳といった液状のもの、さらには、クリーム、チーズ、バター、アイスクリーム類、ヨーグルトといった前述の物質に乳酸菌を添加し発酵させたもの等の様々な状態（１種又は２種以上）のものを用いることができ、乳タンパク質の由来については特に限定されない。

乳タンパク質の含有量は、０．０５ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。乳タンパク質の含有量が所定量以上であることにより、酸性乳飲料に乳らしい香味を付与することができる。

乳タンパク質の含有量は、１．３０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。乳タンパク質の含有量が所定量以下であることにより、前記した不快な後味や先味が十分に改善された好適な酸性乳飲料とすることができる。

なお、酸性乳飲料における乳タンパク質の含有量は、セミミクロケルダール法（乳製品試験法・注解（金原出版）の「一般試験法タンパク質」を参照）によって測定することができる。

（アルコール）
本実施形態に係る酸性乳飲料に含まれるアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、酸性乳飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（アルコール度数）
酸性乳飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、５ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、酸性乳飲料をアルコール飲料として、香味のバランスに優れた好適な香味とすることができる。
酸性乳飲料のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％未満であることが好ましく、８ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、６ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上であると、アルコール由来のエグ味が強く際立ってしまうが、アルコール度数が１０％未満であると乳とアルコール由来の舌に残るエグ味を改善しつつ、乳由来の粉っぽい後引きやトップに感じる草様の香りが抑制された好適な香味を有する酸性乳飲料とすることができる。

（酸性）
酸性乳飲料は、飲料中において乳タンパク質の凝集（沈殿）を抑制すべく、乳タンパク質の等電点（例えば、ｐＨ４．６）よりもｐＨの値が酸性領域となる酸性の飲料である。そして、酸性乳飲料は、ｐＨ２．５〜４．５であるのが好ましく、ｐＨ３．０〜４．０であるのがより好ましい。
なお、酸性乳飲料のｐＨの値は、クエン酸をはじめとした後記の酸味料等によって制御することができる。そして、酸性乳飲料のｐＨの値は、公知のｐＨ測定装置によって測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る酸性乳飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係る酸性乳飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した乳タンパク質については、前記した脱脂粉乳等の様々な状態のものとして一般に市販されているものを使用することができ、また、リンゴ酸、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料は、リンゴ酸の含有量が所定範囲内となっていることから、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。

［酸性乳飲料ベース］
本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の酸性乳飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：ＲｅａｄｙＴｏＳｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）で提供されてもよい。

以下、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースを説明するに際して、前記の酸性乳飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。

（リンゴ酸）
酸性乳飲料ベースのリンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．０００５以上が好ましく、０．００１以上がより好ましく、０．００５以上がさらに好ましい。また、Ｘ／Ｄは、０．２０以下が好ましく、０．１０以下がより好ましく、０．０７以下がさらに好ましい。

（乳タンパク質）
酸性乳飲料ベースの乳タンパク質の含有量をＹｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０５以上が好ましく、０．１０以上がより好ましく、０．２０以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、１．３０以下が好ましく、０．７０以下がより好ましく、０．５０以下がさらに好ましい。

（アルコール度数）
酸性乳飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましく、５以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、１０未満であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。

（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る酸性乳飲料が１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。

以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料のリンゴ酸の含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料は、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とが抑制され、後味が改善されているとともに、トップに感じる乳の草様の香りが抑制され、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている。

［容器詰め酸性乳飲料、及び、容器詰め酸性乳飲料ベース］
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に酸性乳飲料又は酸性乳飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に酸性乳飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。

［酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、リンゴ酸、乳タンパク質（脱脂粉乳等）、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、リンゴ酸、乳タンパク質、アルコール度数、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ａ／Ｄ等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料の製造方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、後味が改善されているとともに、飲んだ瞬間に感じる香味も改善されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。

［酸性乳飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料の香味向上方法は、酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「酸性乳飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、リンゴ酸の含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、乳由来の粉っぽい後引きと、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味とを抑制し、後味を改善することができるとともに、トップに感じる乳の草様の香りを抑制し、飲んだ瞬間に感じる香味も改善することができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

（サンプルの準備）
表に示す量となるように、乳タンパク質（脱脂粉乳、クリープ（登録商標、森永乳業株式会社製）、牛乳）、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸（無水）、乳酸、原料アルコールだけでなく、さらに、大豆多糖類（三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製ＳＭ−１２００：０．１ｇ／１００ｍＬ）、果糖ぶどう糖液糖（１４．８６ｇ／１００ｍＬ）、クエン酸三ナトリウム（０．０３５ｇ／１００ｍＬ）、水を混合してサンプルを準備した。
なお、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウムの其々の含有量は、各サンプル間において同じ値とした。

（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「乳由来の粉っぽい後引き」、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」、「トップに感じる乳の草様の香り」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（乳由来の粉っぽい後引き：評価基準）
５点：乳由来の粉っぽい後引きが非常に強く感じられた。
４点：乳由来の粉っぽい後引きが強く感じられた。
３点：乳由来の粉っぽい後引きが感じられた。
２点：乳由来の粉っぽい後引きが弱く感じられた。
１点：乳由来の粉っぽい後引きが全く感じられなかった。
ここで、「乳由来の粉っぽい後引き」とは、前記のとおり、乳タンパク質に由来した粉っぽい香味が後に残る感覚である。

（乳とアルコール由来の舌に残るエグ味：評価基準）
５点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が非常に強く感じられた。
４点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が強く感じられた。
３点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が感じられた。
２点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が弱く感じられた。
１点：乳とアルコール由来の舌に残るエグ味が全く感じられなかった。
ここで、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」とは、前記のとおり、乳タンパク質とアルコールに由来したエグ味が舌に残る感覚である。

（トップに感じる乳の草様の香り：評価基準）
５点：トップに感じる乳の草様の香りが非常に強く感じられた。
４点：トップに感じる乳の草様の香りが強く感じられた。
３点：トップに感じる乳の草様の香りが感じられた。
２点：トップに感じる乳の草様の香りが弱く感じられた。
１点：トップに感じる乳の草様の香りが全く感じられなかった。
ここで、「トップに感じる乳の草様の香り」とは、前記のとおり、飲んだ瞬間に感じる乳タンパク質の草様の香りが鼻に抜ける感覚である。

表１、２、３に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプル１−１〜１−５は、リンゴ酸の含有量を変化させたものである。
サンプル１−１〜１−５の結果から、リンゴ酸の含有量が増えるにしたがい、「乳由来の粉っぽい後引き」、「乳とアルコール由来の舌に残るエグ味」、「トップに感じる乳の草様の香り」の点数が下降する、つまり、後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善できることが確認できた。なお、リンゴ酸の含有量が多過ぎると、酸味が強く残ってしまうことも確認できた。

サンプル１−６は、リンゴ酸の代わりに乳酸を使用したものである。
サンプル１−６の結果とサンプル１−３の結果を比較すると、乳酸を使用したサンプル１−６は酸味が強く残り、乳とアルコール由来の舌に残るエグ味に対する改善効果があまり見られないが、リンゴ酸を使用したサンプル１−３は、酸味が強く残ることなく、本発明の各効果を十分に発揮できることが確認できた。

サンプル１−７、１−８（及び、サンプル１−３）は、乳タンパク質の種類（由来）を変化させたものである。
サンプル１−７、１−８（及び、サンプル１−３）の結果から、乳タンパク質の種類（由来）に関わらず、各効果が発揮できることが確認できた。

サンプル２−２〜２−４は、乳タンパク質の含有量を変化させたものである。
サンプル２−２〜２−４の結果から、乳タンパク質の含有量が所定範囲内であると、後味や飲んだ瞬間に感じる香味を改善できることが確認できた。

サンプル３−１〜３−５は、アルコール度数を変化させたものである。
サンプル３−１〜３−５の結果から、アルコール度数が０のときは、乳由来の粉っぽい後引きやトップに感じる草様の香りがするといった課題がないことがわかり、アルコールを含有するとこれらの課題が発生するが、アルコール度数が所定範囲内であればこれらの課題について改善できることが確認できた。

なお、各サンプルは、リンゴ酸、乳タンパク質、原料アルコール以外に、クエン酸（無水）、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウムを一定量含有していた。しかしながら、クエン酸（無水）及びクエン酸三ナトリウムはｐＨ及び酸味の調製、大豆多糖類は乳の安定化、果糖ぶどう糖液糖は甘味の調製のための物質であって、これらの物質は、本発明の効果（乳由来の粉っぽい後引きと乳とアルコール由来の舌に残るエグ味との抑制、トップに感じる乳の草様の香りの抑制）には大きな影響を与えない。よって、本発明の効果は、主にリンゴ酸（及び、乳タンパク質、原料アルコール）の含有量に基づくものであると考える。

Ｓ１混合工程
Ｓ２後処理工程

Claims

リンゴ酸の含有量が０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬであり、
乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料。
前記乳タンパク質の含有量が０．０５〜１．３０ｇ／１００ｍＬである請求項１に記載の酸性乳飲料。
アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満である請求項１又は請求項２に記載の酸性乳飲料。
非発泡性である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
アルコール度数が５ｖ／ｖ％以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、
前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０００５〜０．２０である酸性乳飲料ベース。
リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の製造方法であって、
前記リンゴ酸の含有量を０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。
リンゴ酸と乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースの製造方法であって、
前記リンゴ酸の含有量をＸｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．０００５〜０．２０とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。
乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の後味を改善させるとともに飲んだ瞬間に感じる香味を改善させる香味改善方法であって、
前記酸性乳飲料について、リンゴ酸の含有量を０．０００５〜０．２０ｇ／１００ｍＬとする酸性乳飲料の香味改善方法。