JP2018113950A - りんごジャム及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便に得られたチョウマメ青色抽出物であっても青色が保持されるりんごジャム及びその製造方法を提供すること。【解決手段】除皮及び除芯されすりおろし状のりんご、ｐＨ緩衝材、チョウマメ色素エキス、水、ゲル化剤及び糖を含み、そのｐＨが６−７であり、水分活性が０．９４以下である青色のりんごジャム。【選択図】なし

Description

本発明は、りんごジャム及びその製造方法に係る。より詳細には、チョウマメ色素を利用した青い色のりんごジャム及びその製造方法に関する。

チョウマメ（Clitoria terunatea L .） は、マメ科（Leguminosae）に属している。熱帯地域で広く栽培され、その植物体は緑肥、牧草、カバークロップに用いられる。根及び葉の煎じ液は利尿剤、虫下し、湿布、下剤などに利用される。チョウマメの花は、鮮青色を有し、一般に観賞用として栽培されている。東南アジアの原産で、インドネシアでは米を青色に染めるのに利用されている。また、この花から抽出した青色色素はマレーシアにおいてマットやライスケーキの染色に、あるいはタイでは菓子の色づけに昔から利用されている。
チョウマメからの抽出色素をりんごジャムに適用した技術が特許文献１において開示されている。この技術の内容は次の通りである。
『チョウマメから得られるチョウマメ青色抽出物または／およびチョウマメ青色抽出物に、アルコール性有機溶剤、脂肪族ケトンおよび炭水化物から選ばれる１種以上を添加する青色媒体。該アルコール性有機溶剤がエタノール、脂肪族ケトンがアセトン、炭水化物が還元糖および糖アルコールであり、色価がＥ１０％表記で５以上である青色媒体を０．０００１〜３０重量％、好ましくは０．００１〜１０重量％添加する。』（特許文献１要約書）
これにより『弱酸性食品、蛋白含有食品及び中性域の食品を耐熱・耐光性に優れた鮮明な青色に着色する方法を提供する。』と述べている。
そして、その実施例１６において、次なるジャムの調整例を示している。
『実施例１６
実施例１のチョウマメ青色抽出物を下記処方に示した混合物に添加し、水で１１０ｇにし、更に、煮詰めて１００ｇにし、ジャムを調製した。食品のｐＨは４．８であった。同様にして、ブドウ果汁色素、クチナシ色素、スピルリナ色素を、それぞれほぼ同一の濃度感に合わせて調製したジャムとを透明ビンに入れて、室温、３０００ｌｘの蛍光灯下、７日間、照射して耐光性を肉眼比較した。
（ジャムの処方）
水飴６０ｇ
りんごペースト２０ｇ
ペクチン５ｇ
クエン酸（結晶）０．１５ｇ
チョウマメ青色抽出物０．４ｍｌ
水で全量を１１０ｇとし、煮詰めて１００ｇとする。』

２００８−２０２１２８号公報

特許文献１においてはチョウマメ青色抽出物を用いている。ここで、抽出物とは、一般に、液体または固体の原料を溶剤と接触させ、原料中に含まれている溶剤に可溶な成分を不溶または難溶性の成分から選択的に分離する化学的分離操作により分離した物である。
しかし、特許文献１において、実際に所定の効果を達成するチョウマメ青色抽出物は、特定の複雑な工程を経て得られたチョウマメ青色抽出物に限られる。
すなわち、『チョウマメ青色抽出物は、すでに知られているアントシアニンの製造方法を用いれば容易に製造される。例えば、赤キャベツ色素による、酸性抽出液をカチオン性樹脂又は吸着樹脂を用いて精製し、さらにｐＨ７．０以下にした後、限外濾過で処理してアントシアニン色素を製造する方法（特開昭５９−２２３７５６号公報）、またムラサキイモ色素による、酸性水又は酸性アルコール水を用いて抽出して得られる耐光・耐熱性赤紫色色素の方法（特開昭６２−２９７３６４号公報）で製造は可能である。

チョウマメ青色抽出物の製造方法を具体的に示すと、例えば、チョウマメ花弁１ｋｇを切断機で１〜５ｍｍ程度に細かく砕き、直ちに０．５重量％硫酸水溶液３ｌに投入し、得られた抽出液を濾過して不溶性固形物を除きチョウマメ粗抽出液３．５ｋｇを得る。この粗抽出液の色素成分を、ダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化成工業株式会社製吸着樹脂）１００ｍｌに吸着させてから、水洗したのち５８容量％エタノール１５０ｍｌを用いてその吸着している色素を溶出する。得られたチョウマメ色素液を真空濃縮機にて濃縮し、チョウマメ青色抽出物を５０ｇ得る。』（特許文献１段落番号（００１０）−（００１１））。
そして、かかる工程を経ないで得られたチョウマメ青色抽出物を用いて特許文献１の実施例１６と同様のりんごジャムを作成しようとすると青い色のりんごジャムは得られないことが本発明者の実験により判明した。

特許文献１では、ｐＨ３．８以上においては鮮やかな青色を呈すると述べ（特許文献１段落（０００６）、その実施例ではｐＨ４．８で鮮やかな青色に着色されたと述べているが、特許文献１において製造したチョウマメ青色抽出物を用いた場合には、その記述は当てはまらないことが判明した。
本発明は、簡便に得られたチョウマメ青色抽出物であっても青色が保持されるりんごジャム及びその製造方法を提供することを目的とする。

請求項１に係る発明は、除皮及び除芯されすりおろし状のりんご、ｐＨ緩衝材、チョウマメ色素エキス、水、ゲル化剤及び糖を含み、そのｐＨが６−７であり、水分活性が０．９４以下である青色のりんごジャムである。
請求項２に係る発明は、前記ｐＨ調整剤はクエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム及びリン酸ナトリウムのいずれか１種以上である請求項１記載の青色のりんごジャムである。
請求項３に係る発明は、前記ゲル化剤はカラギーナン、ローカストビーンガム及び寒天のいずれか１種以上である請求項１又は２記載の青色のりんごジャムである。
請求項４に係る発明は、前記ｐＨ調整剤の添加量は前記りんごに対して２−３重量％である請求項１ないし３のいずれか１項記載のりんごジャムである。
請求項５に係る発明は、糖の含有量がりんご含有量の２倍以下である請求項１ないし３のいずれか１項記載のりんごジャムである。
請求項６に係る発明は、前記糖は、ソルビトールである請求項１ないし５のいずれか１項記載のりんごジャムである。
請求項７に係る発明は、青色のりんごジャムの色は、基本となるＣＭＹＫプロセスカラー値がＣ１００％又はＣ１００５Ｍ５０％である請求項請求項１ないし６のいずれか１項記載の青色のりんごジャムである。

プロセスカラー値の濃度としては、３０％〜１００％．黒の濃度（プロセスカラーに混ぜる黒の濃度）は０〜４０％が好ましい。
ＣＭＹＫ（またはＣＭＹＫカラーモデル）は色の表現法の一種で、シアン、マゼンタ、イエロー、ブラックの４成分によって色を表すものである。例えば、２０１６年１月２５日、株式会社技術評論社発行の「新・色の見本帳 初版」の第３３頁にＣ１００％のカラー値が記載されている。

請求項８に係る発明は、水を溶媒としてチョウマメ茶からチョウマメ色素エキスを抽出させて色素エキス抽出液を作成する工程、
除皮及び除芯後すりおろしあるいは圧潰したりんごと、ｐＨ調整剤と、前記色素エキス抽出液とを混合する工程、
水とゲル化剤と糖を容器内で加熱溶解し、その中に前記混合する工程で得られた混合物を装入して加熱することを特徴とする請求項１ないし７のいずれか１項記載のりんごジャムの製造方法である。

本発明によれば、簡便に得られたチョウマメ青色抽出物であっても青色が保持されるりんごジャム及びその製造方法を提供することができる。

以下に本発明を実施するための形態を説明する。
実施するための形態は、りんご、ｐＨ緩衝材、チョウマメ色素エキス、水、ゲル化剤及び糖を含み、そのｐＨが６−７であり、水分活性が０．９４以下である青色のりんごジャムである。

かかるりんごジャムは、
水を溶媒としてチョウマメ茶からチョウマメ色素エキスを抽出させて色素エキス抽出液を作成する工程、
除皮及び除芯後、すりおろしあるいは圧潰したりんごと、ｐＨ調整剤と、前記色素エキス抽出液とを混合する工程、
水とゲル化剤と糖を容器内で加熱溶解し、その中に前記混合する工程で得られた混合物を装入して加熱することにより得られる。
なお、水分活性とは、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧とその温度における純水の蒸気圧との比である。

（色素成分エキスの抽出）
細かく裁断したチョウマメ茶葉に浸出剤（溶媒）として水を加え一定時間そのまま放置するか加熱して色素成分を浸出（抽出）させる。
蝶茶葉と水との割合は重量で０．２％〜５％の範囲が好ましく、い。
２％未満では、色素の濃度が少なく退色しやすい。４％を超えると透明度が低下する。
抽出時間は、５分〜１０分が好ましい。５分未満では、色素が不十分である。１０分を超えると苦みが強くなる。
ここでチョウマメ茶は、チョウマメ茶から得られる花弁、あるいは萼を有する花弁を主体とする。
浸出液を濾過する。
常温、常圧下で濃縮して色素エキスを作成する。

（ｐＨ調整）
前述の方法で用意した色素エキス溶液に、ｐＨ緩衝材を添加する。
ｐＨ緩衝材としては例えば、
その他のｐＨ緩衝材としては、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウムが例示される。クエン酸ナトリウムが好ましい。
ｐＨ緩衝材添加後におけるｐＨは、６〜７とする。ｐＨ６未満では、赤みが強く紫色である。ｐＨ７を超えると緑味を帯びた青緑色となってしまう。特に６．５〜７が青色を呈する上で好ましい。
ｐＨ緩衝材の添加量は、ｐＨが６〜７となるような量である。りんごの種類、によっても異なるが、すりおろしりんごに対して重量で１％〜５％が好ましく、２％〜３％の範囲がより好ましい。
１％未満では、りんごと混合させると製造時あるいは保存中に青色が変色する。５％を超えると緑色が強くなる。１％〜５％の範囲ではこの傾向は非常に小さくなり、２％〜３％の範囲ではこの傾向はほとんど生じない。

（果実）
本発明では、果実としてりんごを使用する。
皮を除去し、除芯する。形態としては、ペースト状が好ましい。ペースト状とはすりつぶしたり裏ごしにかけたりして、塊のない柔らかでなめらかな状態で使用することが好ましい。
殺菌を行う。殺菌方法としては、例えば、酵素を失活させるため93℃まで加熱後、65℃×10分間の加熱殺菌することが好ましい。

（りんごと糖分）
水と糖とりんごを容器に入れ加熱を行う。
糖としては、グラニュー糖、ブドウ糖、乳糖その他の糖類、ソルビトール、その混合が使用される。
本発明では、クエン酸などの酸を使用しない。そのため甘味が強くなる。そのため、甘味度が少ないソルビトールを併用することが好ましい。また、特許文献１の実施例１では、糖である水飴はりんごの３倍使用しているが２倍以下とすることが味覚の上から好ましい。糖の含有量を少ないため菌の発生を防ぐために
加熱は、完全に沸騰させ、粘性が少ないという状態になるまで行う。

（他の成分）
・香料：本発明では、酸を使用しないため甘味が強い。そのため、酸味を感じさせる香料を添加する。例えば、りんご・柑橘などの果実類が好ましい。

（水分活性の制御）
最終製品のジャムにおける水分活性は０．９４以下とする。
水分活性が０．９４以下とすることにより、他の環境にかかわりなくポツリヌス菌の発生を防止することができる。
水分活性の調整は、常温あるいは加温下、常圧あるいは減圧下に放置することにより行うこともできる。より迅速に行うためには、溶液の濃度を高めるために糖類を添加すればよい。

（実施例１）
タイ産の乾燥したチョウマメの青色の花ビラを含むチョウマメ茶２ｇを１００ｃｃの水に１０時間浸漬した。浸漬後ろ過を行い９０ｃｃの抽出液を作成した。
この抽出液にｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウムを２０ｇ添加した。
一方、青森県産のりんごを用意し。りんごの皮をむき、さらに芯を取り除いた後、すりおろしたりんご１００ｇを容器内に装入した。
すりおろしたりんごを装入した容器の中に、クエン酸ナトリウムを添加した抽出液９ｃｃを添加し撹拌を行ってりんごと混合させた。
また、別の加熱容器内に、寒天３０ｇ、ソルビトール２００ｇ、水１２０ｃｃを装入れ、撹拌しながらこれらを加熱溶解させた。
この加熱容器の中に、チョウマメ茶からの抽出液、ｐＨ調整剤を混合したりんごを装入し、９５℃において加熱を行った。一定時間加熱を継続した後殺菌を行った透明な瓶にジャムを充填した。
ｐＨを測定したところｐＨ＝６．５であった。
また、水分活性を測定した。本例では、０．９６であった。
色の観察も行った。Ｃ１００Ｍ５０％ないしＣ１００％に属する青色であり、プロセスカラーの濃度は４０〜１００％、黒の濃度は０〜４０％の範囲内にあった。この色は、三か月経過後も維持された。

（実施例２）
本例では、クエン酸ナトリウムの添加量を増減させてｐＨを４−８の範囲で変化させた。
他の点は実施例１と同様とした。
ｐＨが４から５の範囲では、赤味が強い紫色（Ｃ７５Ｍ１００％）のジャムしか作成することができなかった。５．７の場合には青色のジャムは作成できたが、徐々に赤味が増した紫色に変色をきたしてきた。特にｐＨ６．８〜７のジャムは鮮やかな青色が作成され、経時的変色も無かった。
ｐＨが７．５の場合においては緑色が強い色（Ｃ１００Ｙ５０％）であった。

（実施例３）
本例では、糖の含有量を低減させかつ水分活性を変化させた。
本発明においては、クエン酸などの酸を使用しない。一般にジャムは殺菌性（ひいては保存性）を持たせるために糖の含有量が高い。特許文献１においても糖である水飴は他の固形成分であるりんごの３倍（６０ｇ／２０ｇ）である。酸を使用しないでかかる高い糖を含む場合は甘味が強くなりすぎるため味覚上好ましくない。そのため糖の含油量は質量％で２倍以下が好ましく１．５倍以下がより好ましい。また糖の種類は甘味が弱いソルビトールが好ましい。しかし、固形成分中における糖の割合が２倍以下になると菌の発生を伴う。そのため本発明では、少ない糖含有量のもとでの水分活性の低下を図る。
本例では、糖の含有量をりんごの２倍とした。糖の含有量をりんごの２倍以下として水分活性を変化させたところ０．９４を境界とし菌の発生が生じなかった。

Claims (8)

1. 除皮及び除芯されすりおろし状のりんご、ｐＨ緩衝材、チョウマメ色素エキス、水、ゲル化剤及び糖を含み、そのｐＨが６−７であり、水分活性が０．９４以下である青色のりんごジャム。
2. 前記ｐＨ調整剤はクエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム及びリン酸ナトリウムのいずれか１種以上である請求項１記載の青色のりんごジャム。
3. 前記ゲル化剤はカラギーナン、ローカストビーンガム及び寒天のいずれか１種以上である請求項１又は２記載の青色のりんごジャム。
4. 前記ｐＨ調整剤の添加量は前記りんごに対して２−３重量％である請求項１ないし３のいずれか１項記載のりんごジャム。
5. 糖の含有量がりんご含有量の２倍以下である請求項１ないし３のいずれか１項記載のりんごジャム。
6. 前記糖は、ソルビトールである請求項１ないし５のいずれか１項記載のりんごジャム。
7. 青色のりんごジャムの色は、基本となるＣＭＹＫプロセスカラー値がＣ１００％又はＣ１００５Ｍ５０％である請求項請求項１ないし６のいずれか１項記載の青色のりんごジャム。
8. 水を溶媒としてチョウマメ茶からチョウマメ色素エキスを抽出させて色素エキス抽出液を作成する工程、
   除皮及び除芯後すりおろしあるいは圧潰したりんごと、ｐＨ調整剤と、前記色素エキス抽出液とを混合する工程、
   水とゲル化剤と糖を容器内で加熱溶解し、その中に前記混合する工程で得られた混合物を装入して加熱することを特徴とする請求項１ないし７のいずれか１項記載のりんごジャムの製造方法。