JP2018110558A - Composition for adding full-bodied taste - Google Patents
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Abstract
【課題】食品にコク味を効果的に付与できる組成物の提供。【解決手段】（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩を含有する組成物。食品における（Ａ）の濃度は０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加され、又、食品における（Ｂ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように添加されることが好ましい。組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比が、１：０．０１〜３００であることが好ましい。【選択図】なしThe present invention provides a composition capable of effectively imparting a rich taste to food. A composition containing (A) glutamyl valylglycine or a salt thereof, and (B) a free amino acid or a salt thereof. It may be added to food so that the concentration of (A) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight, or added so that the concentration of (B) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight. preferable. The weight ratio of the content of (A) and the content of (B) in the composition is preferably 1: 0.01 to 300. [Selection figure] None
Description
本発明は、コク味を付与するために好適に用いられる組成物に関する。また、本発明は当該組成物等を利用した食品の製造方法に関する。さらに本発明は、当該組成物等を利用したコク味の付与方法に関する。 The present invention relates to a composition suitably used for imparting a rich taste. Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the foodstuff using the said composition etc. Furthermore, the present invention relates to a method for imparting richness using the composition or the like.
コク味付与剤として、従来、メイラード化合物（特許文献１等）やγ−グルタミルペプチド（例、グルタミルバリルグリシン等）等が知られている。 As kokumi imparting agents, Maillard compounds (eg, Patent Document 1) and γ-glutamyl peptides (eg, glutamyl valylglycine) and the like have been known.
しかしメイラード化合物には、コク味だけでなく、焦げた風味や苦味も食品に付与する場合があるという問題があった。 However, the Maillard compound has a problem that not only the richness but also the burnt flavor and bitterness may be imparted to the food.
γ−グルタミルペプチドは比較的高価であることから、その使用量を抑えつつ、十分なコク味を付与できるよう、γ−グルタミルペプチドの力価を向上させる方法が従来より検討されている。そのような方法としては、例えば、γ−グルタミルペプチドを、脂肪球、低ＤＥデキストラン、乳化剤等と組み合わせることによって、γ−グルタミルペプチドのコク味付与機能を増強する方法等が報告されている（特許文献２、３等）。 Since γ-glutamyl peptide is relatively expensive, a method for improving the titer of γ-glutamyl peptide has been conventionally studied so that a sufficient body taste can be imparted while suppressing the amount used. As such a method, for example, a method of enhancing the body taste imparting function of γ-glutamyl peptide by combining γ-glutamyl peptide with fat globule, low DE dextran, emulsifier and the like has been reported (patent) Literature 2, 3 etc.).
一方、アミノ酸を食品に添加することによって、食品の風味を改良できることが報告されているが（特許文献４）、当該文献に、アミノ酸をグルタミルバリルグリシン等のトリペプチドと併用することは一切記載されていない。 On the other hand, it has been reported that the flavor of foods can be improved by adding amino acids to foods (Patent Document 4). However, the use of amino acids in combination with tripeptides such as glutamyl valylglycine is described in that document. Not.
本発明は、食品にコク味を効果的に付与できる組成物（好ましくは、食品にコク味だけをシンプルに付与できる組成物）の提供を目的とする。 An object of the present invention is to provide a composition capable of effectively imparting a rich taste to food (preferably a composition capable of simply imparting a rich taste to food).
本発明者は、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、グルタミルバリルグリシン又はその塩と遊離のアミノ酸又はその塩とを併用することによって、それらのコク味付与機能を相乗的に増強し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
As a result of various investigations to solve the above-mentioned problems, the present inventor can synergistically enhance their richness imparting function by using glutamyl valylglycine or a salt thereof and a free amino acid or a salt thereof in combination. As a result, the present invention has been completed.
That is, the present invention is as follows.
［１］（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を含有する組成物。
［２］アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の組成物。
［３］アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］食品における（Ａ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］食品における（Ｂ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の組成物。
［６］組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比が、１：０．０１〜３００である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の組成物。
［７］コク味付与用である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の組成物。
［８］［１］〜［７］のいずれか一つに記載の組成物を含有する食品。
［９］（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、食品の製造方法。
［１０］アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［９］記載の方法。
［１１］アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、［９］又は［１０］記載の方法。
［１２］食品における（Ａ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を添加する、［９］〜［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］食品における（Ｂ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ）を添加する、［９］〜［１２］のいずれか一つに記載の方法。
［１４］（Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比が、１：０．０１〜３００である、［９］〜［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］食品が、コク味が付与された食品である、［９］〜［１４］のいずれか一つに記載の方法。
［１６］（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、コク味の付与方法。
［１７］アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［１６］記載の方法。
［１８］アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１６］又は［１７］記載の方法。
［１９］食品における（Ａ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を食品に添加する、［１６］〜［１８］のいずれか一つに記載の方法。
［２０］食品における（Ｂ）の濃度が０．３〜２５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ）を食品に添加する、［１６］〜［１９］のいずれか一つに記載の方法。
［２１］（Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比が、１：０．０１〜３００である、［１６］〜［２０］のいずれか一つに記載の方法。
[1] A composition containing (A) glutamyl valylglycine or a salt thereof, and (B) a free amino acid or a salt thereof.
[2] The composition according to [1], wherein the amino acid is at least one selected from the group consisting of a hydrophobic amino acid, a polar uncharged side chain amino acid, and a polar charged side chain amino acid.
[3] The amino acid is at least one selected from the group consisting of alanine, glycine, valine, leucine, isoleucine, methionine, proline, phenylalanine, tryptophan, serine, glutamine, arginine, histidine and lysine, [1] or [2] The composition according to [2].
[4] The composition according to any one of [1] to [3], which is added to the food so that the concentration of (A) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight.
[5] The composition according to any one of [1] to [4], which is added to the food so that the concentration of (B) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight.
[6] The composition according to any one of [1] to [5], wherein the weight ratio of the content of (A) to the content of (B) in the composition is 1: 0.01 to 300. object.
[7] The composition according to any one of [1] to [6], which is for imparting a rich taste.
[8] A food containing the composition according to any one of [1] to [7].
[9] A method for producing a food comprising adding (A) glutamyl valylglycine or a salt thereof, and (B) a free amino acid or a salt thereof.
[10] The method according to [9], wherein the amino acid is at least one selected from the group consisting of a hydrophobic amino acid, a polar uncharged side chain amino acid, and a polar charged side chain amino acid.
[11] The amino acid is at least one selected from the group consisting of alanine, glycine, valine, leucine, isoleucine, methionine, proline, phenylalanine, tryptophan, serine, glutamine, arginine, histidine and lysine, [9] or [10] The method described.
[12] The method according to any one of [9] to [11], wherein (A) is added so that the concentration of (A) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight.
[13] The method according to any one of [9] to [12], wherein (B) is added so that the concentration of (B) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight.
[14] The method according to any one of [9] to [13], wherein the weight ratio of the addition amount of (A) and the addition amount of (B) is 1: 0.01 to 300.
[15] The method according to any one of [9] to [14], wherein the food is a food with a rich taste.
[16] A method for imparting richness, comprising adding (A) glutamyl valylglycine or a salt thereof, and (B) a free amino acid or a salt thereof.
[17] The method according to [16], wherein the amino acid is at least one selected from the group consisting of a hydrophobic amino acid, a polar uncharged side chain amino acid, and a polar charged side chain amino acid.
[18] The amino acid is at least one selected from the group consisting of alanine, glycine, valine, leucine, isoleucine, methionine, proline, phenylalanine, tryptophan, serine, glutamine, arginine, histidine and lysine, [16] or [17] The method described.
[19] The method according to any one of [16] to [18], wherein (A) is added to the food so that the concentration of (A) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight.
[20] The method according to any one of [16] to [19], wherein (B) is added to the food so that the concentration of (B) in the food is 0.3 to 250 ppm by weight.
[21] The method according to any one of [16] to [20], wherein the weight ratio of the addition amount of (A) and the addition amount of (B) is 1: 0.01 to 300.
本発明によれば、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに遊離のアミノ酸又はその塩のコク味付与機能を相乗的に増強し得るため、それらの使用量を抑えた場合であっても、食品にコク味を効果的に付与できる。従って、本発明によれば、コク味を十分に有する食品を安価で提供できる。
本発明によればコク味だけをシンプルに付与できるため、コク味を十分に有し、かつ異味及び異風味を有しない食品を提供できる。
本発明の組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。
According to the present invention, glutamyl valylglycine or a salt thereof and free amino acid or a salt thereof can be synergistically enhanced in the richness imparting function. A taste can be provided effectively. Therefore, according to the present invention, a food having a sufficient richness can be provided at a low cost.
According to the present invention, since only the richness can be imparted simply, a food that has sufficient richness and does not have an off-flavor and an off-flavor can be provided.
Since the composition of the present invention can be obtained by mixing predetermined compounds, it can be produced by an apparatus generally used by those skilled in the art, and the production conditions can be easily controlled.
Furthermore, the composition of the present invention contains a predetermined compound, and since it is not necessary to adjust the composition according to the type of food, it can be widely used for various foods.
（本発明の組成物）
本発明の組成物は、（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩（本明細書中、単に「（Ａ）」と称する場合がある）、並びに（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩（本明細書中、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）を含有することを主たる特徴とする。
(Composition of the present invention)
The composition of the present invention comprises (A) glutamylvalylglycine or a salt thereof (sometimes referred to simply as “(A)” in this specification), and (B) a free amino acid or a salt thereof (in the present specification). , Which may be simply referred to as “(B)”).
［（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩］
本発明において用いられるグルタミルバリルグリシン（英名：Ｇｌｕｔａｍｙｌ−Ｖａｌｙｌ−Ｇｌｙｃｉｎｅ）は、グルタミン酸、バリン及びグリシンから構成される、γグルタミル構造を有するトリペプチドである（ＣＡＳ登録番号：３８８３７−７０−６）。
[(A) Glutamylvalylglycine or a salt thereof]
Glutamylvalylglycine (English name: Glutamyl-Valyl-Glycine) used in the present invention is a tripeptide having a γ-glutamyl structure composed of glutamic acid, valine and glycine (CAS registration number: 38837-70-6).
本発明において用いられるグルタミルバリルグリシンの塩としては、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１〜６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The salt of glutamylvalylglycine used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible salt. For example, for an acidic group such as a carboxyl group, a salt with an alkali metal such as sodium or potassium; calcium Salts with alkaline earth metals such as magnesium; ammonium salts; aluminum salts; zinc salts; salts with organic amines such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine, dicyclohexylamine; bases such as arginine and lysine A salt with an acidic amino acid, and for basic groups such as amino groups, salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid; acetic acid, citric acid, benzoic acid, Maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, Salts with organic carboxylic acids such as acid, teocric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid and malic acid; salts with organic sulfonic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid and p-toluenesulfonic acid It is done. These salts may be hydrates (hydrous salts), and examples of such hydrates include 1 to 6 hydrates. Any one of these salts may be used alone, or two or more thereof may be used in combination.
（Ａ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）によって製造したものを用いてよい。具体的には、例えば、国際公開第２００７／０５５３９３号に記載の方法又はこれに準ずる方法等によって製造できる。（Ａ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The production method of (A) is not particularly limited, and a method produced by a method known per se (for example, a chemical synthesis method, an enzymatic method, a fermentation method, etc.) may be used. Specifically, it can be produced, for example, by the method described in International Publication No. 2007/055393 or a method analogous thereto. (A) may be a commercially available product and is preferred because it is simple.
［（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩］
本発明において用いられる「遊離のアミノ酸」とは、他のアミノ酸と結合してタンパク質やペプチドを形成することなく、遊離した状態で存在しているアミノ酸をいう。また「遊離のアミノ酸」の「アミノ酸」は、生体のタンパク質を構成し得るα−アミノ酸を意味し、具体的には、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファンの疎水性アミノ酸（非極性側鎖アミノ酸）；セリン、グルタミン等の極性無電荷側鎖アミノ酸；アルギニン、ヒスチジン及びリジン等の極性電荷側鎖アミノ酸等が挙げられ、好ましくは疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸であり、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ（好ましくは全部）の増強を強く感じられ得ることから、より好ましくは疎水性アミノ酸である。中でも、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ（好ましくは全部）の増強が非常に強く感じられ得ることから、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシンが特に好ましく、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ（好ましくは全部）の増強が最も強く感じられ得ることから、アラニンが最も好ましい。これらのアミノ酸は、Ｌ−体、Ｄ−体及びＤＬ−体のいずれであってもよいが、Ｌ−体が好ましい。
[(B) free amino acid or salt thereof]
The “free amino acid” used in the present invention refers to an amino acid that exists in a free state without binding to other amino acids to form a protein or peptide. In addition, “amino acid” in “free amino acid” means an α-amino acid that can constitute a protein in a living body, specifically, alanine, glycine, valine, leucine, isoleucine, methionine, proline, phenylalanine, tryptophan hydrophobicity. Amino acids (nonpolar side chain amino acids); polar uncharged side chain amino acids such as serine and glutamine; polar charged side chain amino acids such as arginine, histidine and lysine, etc., preferably hydrophobic amino acids and polar uncharged side chains Since it is an amino acid and an enhancement of at least one (preferably all) of thickness, spread and flavor can be felt strongly, it is more preferably a hydrophobic amino acid. Among them, alanine, glycine, valine, leucine, and isoleucine are particularly preferable because at least one (preferably all) enhancement of thickness, spread, and flavor can be felt very strongly, and at least one of thickness, spread, and flavor is preferred. Alanine is most preferred because (preferably all) enhancement can be felt most strongly. These amino acids may be any of L-form, D-form and DL-form, but L-form is preferred.
本発明において用いられる遊離のアミノ酸の塩としては、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１〜６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。 The free amino acid salt used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible salt. For example, for an acidic group such as a carboxyl group, a salt with an alkali metal such as sodium or potassium; calcium Salts with alkaline earth metals such as magnesium; ammonium salts; aluminum salts; zinc salts; salts with organic amines such as triethylamine, ethanolamine, morpholine, pyrrolidine, piperidine, piperazine, dicyclohexylamine; bases such as arginine and lysine A salt with an acidic amino acid, and for basic groups such as amino groups, salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid; acetic acid, citric acid, benzoic acid, Maleic acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, te Kuru acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, salts with organic carboxylic acids such as malic acid; methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid, and salts with organic sulfonic acids such as p- toluenesulfonic acid. These salts may be hydrates (hydrous salts), and examples of such hydrates include 1 to 6 hydrates. Any one of these salts may be used alone, or two or more thereof may be used in combination.
（Ｂ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法、タンパク質加水分解法等）によって製造したものを用いてよい。（Ｂ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The production method of (B) is not particularly limited, and a method produced by a method known per se (for example, a chemical synthesis method, an enzymatic method, a fermentation method, a protein hydrolysis method, etc.) may be used. (B) may be a commercially available product and is preferred because it is simple.
本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、本発明の効果を十分に発現させ得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは０．０５重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは０．５重量％以上である。また当該含有量は、味・風味のバランスを向上し、コストを抑え得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９５重量％以下である。
本明細書中、「（Ａ）の含有量」とは、例えば、本発明の組成物が（Ａ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の組成物が（Ａ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
The content of (A) in the composition of the present invention is preferably 0.05% by weight or more, more preferably 0%, based on the composition of the present invention, since the effects of the present invention can be sufficiently expressed. .1% by weight or more, particularly preferably 0.5% by weight or more. The content is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, based on the composition of the present invention, because it can improve the balance between taste and flavor and reduce costs. Particularly preferred is 95% by weight or less.
In the present specification, “content of (A)” means, for example, when the composition of the present invention contains only one kind of (A), it is the content of the one kind, and the composition of the present invention. Is a total content of them when it contains two or more types of (A). When (A) contains a salt, the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、本発明の効果を十分に発現させ得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは０．０５重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは０．５重量％以上である。また当該含有量は、異味・異風味を付与することを抑え得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９５重量％以下である。
本明細書中、「（Ｂ）の含有量」とは、例えば、本発明の組成物が（Ｂ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の組成物が（Ｂ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ｂ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
The content of (B) in the composition of the present invention is preferably 0.05% by weight or more, more preferably 0%, based on the composition of the present invention, since the effects of the present invention can be sufficiently expressed. .1% by weight or more, particularly preferably 0.5% by weight or more. In addition, the content is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, particularly with respect to the composition of the present invention, because it can suppress imparting a nasty taste or a different flavor. Preferably it is 95 weight% or less.
In the present specification, “content of (B)” means, for example, when the composition of the present invention contains only one kind of (B), it is the content of the one kind, and the composition of the present invention. When it contains 2 or more types of (B), it is the total content thereof. When (B) contains a salt, the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比（（Ａ）：（Ｂ））は、好ましくは１：０．０１〜３００であり、より好ましくは１：０．０３〜２５０であり、更に好ましくは１：０．０５〜２００であり、特に好ましくは１：０．０７〜１５０であり、最も好ましくは、１：３〜３０である。 The weight ratio ((A) :( B)) of the content of (A) and the content of (B) in the composition of the present invention is preferably 1: 0.01 to 300, more preferably 1: It is 0.03-250, More preferably, it is 1: 0.05-200, Especially preferably, it is 1: 0.07-150, Most preferably, it is 1: 3-30.
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。 The form of the composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule, etc.), liquid (including slurry, etc.), gel, and paste.
本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってよいが、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、食品香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。 The composition of the present invention may consist of only (A) and (B), but in addition to (A) and (B), it further contains a base commonly used in the field of food fragrances. May be.
本発明の組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
Examples of the base when the form of the composition of the present invention is liquid include water, ethanol, glycerin, propylene glycol, various animal and vegetable oils, and the like.
As a base when the form of the composition of the present invention is solid, for example, starch, dextrin, cyclodextrin, various sugars such as sucrose and glucose, protein, peptide, salt, solid fat, silicon dioxide, and their Examples of the mixture include yeast cells and various powder extracts.
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。 In addition to (A) and (B), the composition of the present invention may contain, for example, excipients, pH adjusters, antioxidants, thickening stabilizers, sweeteners (eg , Sugars, etc.), acidulants, spices, colorants and the like.
本発明の組成物の製造は、食品香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。 The composition of the present invention can be produced by a conventional method in the field of food fragrance. The composition of the present invention may be subjected to, for example, concentration treatment, drying treatment, decolorization treatment, etc. alone or in combination.
本発明の組成物は、コク味を付与するために、食品に添加できる。従って、本発明の組成物は、好ましくはコク味付与用組成物である。本発明において「食品」は、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。また「コク味付与用組成物」は、コク味付与剤を包含する概念である。 The composition of the present invention can be added to foods to impart a rich taste. Therefore, the composition of the present invention is preferably a kokumi imparting composition. In the present invention, “food” is a concept that broadly encompasses those that can be taken orally, and includes beverages and seasonings. Moreover, the “composition for imparting richness” is a concept including a richness imparting agent.
本発明において「コク味」とは、５基本味（ｆｉｖｅ ｂａｓｉｃ ｔａｓｔｅ）（すなわち、甘味（ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ）、塩味（ｓａｌｔｙ ｔａｓｔｅ）、酸味（ｓｏｕｒ ｔａｓｔｅ）、苦味（ｂｉｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ）及びうま味（ｕｍａｍｉ））だけでは表せない感覚であり、当該５基本味に加え、５基本味の周辺の味（ｍａｒｇｉｎａｌ ｔａｓｔｅｓ）、風味（ｍａｒｇｉｎａｌ ｆｌａｖｏｒ）（例えば、厚み（ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）、ひろがり（ｇｒｏｗｔｈ（ｍｏｕｔｈｆｕｌｎｅｓｓ））、持続性（ｃｏｎｔｉｎｕｉｔｙ）、まとまり（ｈａｒｍｏｎｙ）等）によって表される感覚をいう。従って、本発明における「コク味の付与」には、５基本味の少なくとも一つを付与することや、それに伴って５基本味の周辺の味、風味（例えば、厚み、ひろがり、持続性、まとまり等）を付与することも含まれる。また本発明においてコク味の「付与」とは、例えば、コク味を有しない食品に、コク味を新たに付与することだけでなく、コク味を有する食品に、コク味を更に付与すること、すなわちコク味を増強することも含む概念である。コク味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。 In the present invention, the term “kokumi” refers to five basic tastes (ie, sweet taste, salty taste, sour taste, bitter taste, and umami). It is a sensation that cannot be expressed by itself, and in addition to the five basic tastes, the tastes around the five basic tastes (marginal flavors), flavors (eg, thickness), growth (mouthfulness), and sustainability (Continuity), harmony, etc.). Therefore, in the “providing rich taste” in the present invention, at least one of the five basic tastes is given, and accordingly, the taste and flavor around the five basic tastes (for example, thickness, spread, sustainability, unity) Etc.) is also included. In addition, in the present invention, the “grant” of kokumi means, for example, not only newly adding kokumi to foods that do not have kokumi but also adding kokumi to foods having kokumi, That is, it is a concept including enhancing the richness. The presence / absence and degree of richness can be evaluated by sensory evaluation (for example, sensory evaluation shown in Examples described later) by a specialized panel.
本発明の組成物は、一態様として、香料組成物であってよい。本発明において「香料」とは、香り、風味、味等を食品に付与するために用いられる食品添加物をいう。本発明の組成物は、好適な一態様として、コク味付与用の香料組成物であってよい。 As an aspect, the composition of the present invention may be a fragrance composition. In the present invention, the “perfume” refers to a food additive used for imparting a fragrance, flavor, taste or the like to food. The composition of the present invention may be a fragrance composition for imparting richness as a preferred embodiment.
本発明の組成物を添加し得る食品は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料等の飲料；コーンスープ、コンソメスープ（例、チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュスープ、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、おしるこ等のスープ；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳、ホワイトソース、ヨーグルト、カスタード等の乳製品；団子、あんこ、きなこ、抹茶等の和菓子；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース等の調味料；ケーキ、ムース等の菓子；パン、麺類、グラタン、コロッケ等のその他の加工食品；冷凍食品（上述の食品（例、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ、ケーキ、ムース等）の冷凍品等）等が挙げられる。
本明細書中、「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）をいい、その具体例としては、水、果実ジュース（果汁）、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料（例、コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料（例、サイダー、ノンアルコールビール等）、スポーツドリンク、アーモンドミルク等が挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいい、その具体例としては、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等の各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキス等の各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキス等の各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキス等の各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキス等の各種野菜エキス類；昆布エキス等の各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキス等の各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌等の各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。「風味調味料」は、食品に風味原料の香気、風味、味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えること等によって製造できる。風味調味料の具体例としては、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等の各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料等の各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいい、その具体例としては、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。
The food to which the composition of the present invention can be added is not particularly limited, but those that are desired to have a rich taste are preferable. For example, beverages such as milk, soft drinks, alcoholic beverages; corn soup, consommé soup ( Eg, chicken, pork, beef, etc.), potage soup, egg soup, seaweed soup, shark fin soup, Chinese soup, curry soup, soup, miso soup, soup, etc .; Ham, sausage, dumplings, grilled rice Processed meat products such as hamburger, fried chicken and tonkatsu; processed fishery products such as kamaboko and chikuwa; dairy products such as butter, fermented milk, powdered milk, white sauce, yogurt and custard; Japanese sweets such as dumplings, red bean paste, kinako, green tea Fried rice and other processed rice foods; natural seasonings, flavor seasonings, menu seasonings, mayonnaise, dressings Seasonings such as sauces; confectionery such as cakes and mousses; other processed foods such as bread, noodles, gratin, croquettes; frozen foods (eg, dumplings, grilled rice, fried rice, hamburger, fried chicken, gratin, Tonkatsu, croquettes, cakes, mousses, etc.) and the like).
In the present specification, “soft drink” refers to non-alcoholic beverages (beverages with an alcohol concentration of less than 1%) excluding milk and dairy products. Specific examples thereof include water, fruit juice (fruit juice), and vegetable juice. , Tea, coffee drinks (eg, coffee, milk drinks with coffee, etc.), carbonated drinks (eg, cider, non-alcoholic beer, etc.), sports drinks, almond milk, and the like. “Natural seasoning” means a seasoning produced by using natural products as raw materials by extraction, decomposition, heating, fermentation, etc., and specific examples include chicken extract, beef extract, pork extract, lamb. Various animal meat extracts such as extracts; various chicken extracts such as chicken bone extract, beef bone extract, pork bone extract; potato extract, cocoon extract, guchi extract, scallop extract, cocoon extract, cocoon extract, boiled dried extract, dried shell Various seafood extracts such as extracts; various knot extracts such as bonito extract, bonito extract and soda mushroom extract; various vegetable extracts such as onion extract, Chinese cabbage extract and celery extract; various seaweed extracts such as kelp extract; garlic Various spice extracts such as extract, chili extract, pepper extract, cacao extract; yeast extract; various protein hydrolysates; various fermented forms such as soy sauce, fish sauce, salmon sauce, miso Postal like and mixtures thereof, processed products and the like. “Flavor seasoning” refers to a seasoning used for imparting flavor, flavor, and taste of flavor ingredients to foods, and can be produced by adding sugars, salt, etc. to natural seasonings, for example. Specific examples of flavor seasonings include chicken flavor seasonings, beef flavor seasonings, pork flavor seasonings, and other meat-flavored seasonings; salmon flavor seasonings, boiled and dried seasonings, dried scallop flavor seasonings, and crustacean flavors. Various seafood flavor seasonings such as seasonings; various spicy vegetable flavor seasonings; kelp flavor seasonings and the like. “Condiment for menu” means a seasoning suitable for cooking a specific menu (Chinese menu, etc.). Specific examples include Chinese seasoning, combined seasoning, general-purpose paste seasoning, and mixed rice. Examples include raw, fried rice, and spice mixes.
本発明の組成物を添加し得る食品は、喫食に適した態様で提供（販売、流通）されるものであってよく、又は喫食に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の組成物を添加し得る食品は、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供されてよい。 The food product to which the composition of the present invention can be added may be provided (sold or distributed) in a mode suitable for eating, or requires a predetermined treatment or cooking to become a mode suitable for eating. It may be provided in the mode. For example, a food product to which the composition of the present invention can be added may be provided as a concentrate or the like that needs to be diluted with water or the like in order to be suitable for eating.
本発明の組成物を添加し得る食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品、メディカルフード等として提供されるものであってよい。 Foods to which the composition of the present invention can be added are provided as, for example, health functional foods, foods for specified health use, nutritional functional foods, dietary supplements, nutritional supplements, health supplements, medical foods, medical foods, etc. It may be a thing.
本発明の組成物を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の組成物の形態や食品の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の組成物を食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食品を製造する前の食品原料に本発明の組成物を添加してもよい。 The method and conditions for adding the composition of the present invention to food are not particularly limited, and can be set as appropriate according to the form of the composition of the present invention, the type of food, and the like. The time when the composition of the present invention is added to the food is not particularly limited, and may be added at any time. For example, during the production of the food, after the completion of the food (eg, immediately before eating the food, during the eating of the food, etc. ) And the like. You may add the composition of this invention to the foodstuff raw material before manufacturing a foodstuff.
本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが最も好ましい。また本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが特に好ましい。
本明細書中、「食品における（Ａ）の濃度」とは、食品に添加される（Ａ）の重量の、該食品の重量に対する割合をいい、例えば、食品に（Ａ）を添加する前から該食品が予め（Ａ）と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される（Ａ）の重量に含めない。
上述の「食品における（Ａ）の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本明細書中、「喫食時濃度」とは、食品を喫食する際における濃度をいう。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、食品における（Ａ）の濃度は希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。
Since the composition of the present invention can have a more preferable effect, it is preferably added to the food so that the concentration of (A) in the food is 0.3 ppm by weight or more, and 0.7 ppm by weight or more. More preferably, it is added to the food so as to be 3 ppm by weight or more, particularly preferably added to the food so as to be 3 ppm by weight or more, and most preferably added to the food so as to be 7 ppm by weight or more. In addition, since the composition of the present invention can have a more preferable effect, it is preferably added to food so that the concentration of (A) in the food is 250 ppm by weight or less, and 150 ppm by weight or less. It is more preferable to add to food, and it is particularly preferable to add to food so that it may become 70 weight ppm or less.
In the present specification, “the concentration of (A) in food” refers to the ratio of the weight of (A) added to the food to the weight of the food, for example, before adding (A) to the food. When the food product contains the same component as (A) in advance, the weight of the component contained in the food product in advance is not included in the weight of (A) added to the food product.
The above-mentioned “concentration of (A) in food” is preferably a concentration at the time of eating. In this specification, “concentration at eating” refers to the concentration at the time of eating food. When the food to which the composition of the present invention can be added is, for example, a concentrate that needs to be diluted with water or the like in order to be suitable for eating, the concentration of (A) in the food is the dilution factor. You may adjust suitably according to etc.
本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが最も好ましい。また本発明の組成物は、異味・異風味を付与することを抑え得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが特に好ましい。
本明細書中、「食品における（Ｂ）の濃度」とは、食品に添加される（Ｂ）の重量の、該食品の重量に対する割合をいい、例えば、食品に（Ｂ）を添加する前から該食品が予め（Ｂ）と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される（Ｂ）の重量に含めない。
また上述の「食品における（Ｂ）の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、食品における（Ｂ）の濃度は希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。
Since the composition of the present invention can have a more preferable effect, it is preferably added to the food such that the concentration of (B) in the food is 0.3 ppm by weight or more, and 0.7 ppm by weight or more. More preferably, it is added to the food so as to be 3 ppm by weight or more, particularly preferably added to the food so as to be 3 ppm by weight or more, and most preferably added to the food so as to be 7 ppm by weight or more. In addition, since the composition of the present invention can suppress imparting off-flavors and off-flavors, it is preferably added to the food so that the concentration of (B) in the food is 250 ppm by weight or less. It is more preferable to add to food so that it may become ppm or less, and it is especially preferable to add to food so that it may become 70 weight ppm or less.
In the present specification, “the concentration of (B) in food” refers to the ratio of the weight of (B) added to the food to the weight of the food, for example, before (B) is added to the food. When the food contains the same component as (B) in advance, the weight of the component previously contained in the food is not included in the weight of (B) added to the food.
Moreover, it is preferable that the above-mentioned “concentration of (B) in food” is a concentration at the time of eating. When the food to which the composition of the present invention can be added is, for example, a concentrate that needs to be diluted with water or the like in order to be suitable for eating, the concentration of (B) in the food is the dilution factor. You may adjust suitably according to etc.
本発明によれば、本発明の組成物を含有する食品（本明細書中、単に「本発明の食品」と称する場合がある）も提供される。
本発明の食品における本発明の組成物の含有量は、本発明の食品における（Ａ）の濃度、（Ｂ）の濃度が、上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されない。
本発明の食品の種類は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
According to the present invention, a food containing the composition of the present invention (sometimes referred to simply as “the food of the present invention” in the present specification) is also provided.
The content of the composition of the present invention in the food of the present invention is not particularly limited as long as the concentration of (A) and the concentration of (B) in the food of the present invention are appropriately adjusted within the above-mentioned ranges. .
The type of the food of the present invention is not particularly limited, but those that are desired to have a rich taste are preferable, and examples thereof include those exemplified as foods to which the composition of the present invention can be added. .
（本発明の製造方法）
本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する工程を含む、食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
(Production method of the present invention)
The present invention also provides a food production method (sometimes referred to simply as “the production method of the present invention” in the present specification), which includes the steps of adding (A) and (B).
本発明の製造方法において用いられる（Ａ）及び（Ｂ）は、それぞれ本発明の組成物に含有される（Ａ）及び（Ｂ）と同様であり、それらの好ましい態様も同様である。 (A) and (B) used in the production method of the present invention are the same as (A) and (B) contained in the composition of the present invention, respectively, and preferred embodiments thereof are also the same.
本発明の製造方法において（Ａ）の添加は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように行うことがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように行うことが最も好ましい。また（Ａ）の添加は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが特に好ましい。 In the production method of the present invention, since the addition of (A) can have a more preferable effect, it is preferable that the concentration of (A) in the food is 0.3 ppm by weight or more, and 0.7 wt. It is more preferable to carry out so that it may become ppm or more, It is especially preferable to carry out so that it may become 3 weight ppm or more, It is most preferable to carry out so that it may become 7 weight ppm or more. Moreover, since addition of (A) can have a more preferable effect, it is preferable that the concentration of (A) in the food is 250 ppm by weight or less, and 150 ppm by weight or less. More preferably, it is particularly preferable to carry out so as to be 70 ppm by weight or less.
本発明の製造方法において（Ｂ）の添加は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように行うことがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように行うことが最も好ましい。また（Ｂ）の添加は、異味・異風味を付与することを抑え得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが特に好ましい。 In the production method of the present invention, the addition of (B) can have a more preferable effect, so that the concentration of (B) in the food is preferably 0.3 ppm by weight or more, and 0.7 wt. It is more preferable to carry out so that it may become ppm or more, It is especially preferable to carry out so that it may become 3 weight ppm or more, It is most preferable to carry out so that it may become 7 weight ppm or more. Moreover, since addition of (B) can suppress imparting an off-flavor and a different flavor, it is preferable that the concentration of (B) in the food is 250 ppm by weight or less, and 150 ppm by weight or less. More preferably, it is more preferable to carry out so that it may become 70 weight ppm or less.
本発明の製造方法において、（Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比は、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比と同様に設定し得る。
本明細書中、「（Ａ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ａ）を１種のみ添加する場合は、当該１種の量であり、本発明の組成物が（Ａ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。同様に、本明細書中、「（Ｂ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ｂ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の量であり、本発明の製造方法において（Ｂ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ｂ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
In the production method of the present invention, the weight ratio of the addition amount of (A) and the addition amount of (B) is the same as the weight ratio of the content of (A) and the content of (B) in the composition of the present invention. Can be set.
In this specification, “addition amount of (A)” means, for example, when only one type of (A) is added in the production method of the present invention, the amount of the one type. When adding 2 or more types of (A), it is the total amount thereof. When (A) contains a salt, the weight of the salt is converted to the weight of the free form. Similarly, in the present specification, “addition amount of (B)” is, for example, the amount of one kind of (B) in the production method of the present invention, and includes the amount of the present invention. When adding 2 or more types of (B) in a manufacturing method, it is the total amount of them. When (B) contains a salt, the weight of the salt is converted to the weight of the free form.
本発明の製造方法は、（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加してよいが、（Ａ）及び（Ｂ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。あるいは、（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、本発明の組成物を使用して行われてもよい。（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序で添加してよい。また（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。 In the production method of the present invention, (A) and (B) may be added individually, but (A) and (B) may be mixed in advance before the addition, and the resulting mixture may be added. Alternatively, the addition of (A) and (B) may be performed using the composition of the present invention. When (A) and (B) are added individually, the order and interval of addition are not particularly limited, and for example, they may be added in the order (A), (B), or vice versa. Further, (A) and (B) may be added simultaneously.
本発明の製造方法は、上述の（Ａ）及び（Ｂ）の添加に加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。 In addition to the addition of (A) and (B) described above, the production method of the present invention may appropriately include processing steps and cooking steps that are commonly used in food production, depending on the type of food to be produced.
本発明の製造方法によって製造される食品は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。 The food produced by the production method of the present invention is not particularly limited, but those that are desired to have a rich taste are preferable, for example, the same as those exemplified as foods to which the composition of the present invention can be added. Things.
本発明の製造方法によれば、コク味が付与された食品を製造できる。また本発明の製造方法によれば、異味及び異風味が付与されることなく、コク味が付与された食品を製造できる。
本明細書中、「異味及び異風味」とは、通常の食品を喫食した際には感じられない不快な味及び風味をいう。
According to the production method of the present invention, a food with a rich taste can be produced. Moreover, according to the manufacturing method of this invention, the foodstuff with which rich taste was provided can be manufactured, without providing a different taste and a different flavor.
In the present specification, “unpleasant taste and different flavor” refers to an unpleasant taste and flavor that cannot be felt when eating normal foods.
（本発明の付与方法）
本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する工程を含む、コク味の付与方法（本明細書中、単に「本発明の付与方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の付与方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
(Granting method of the present invention)
The present invention also provides a rich taste imparting method (sometimes referred to simply as “the imparting method of the present invention” in the present specification), which includes the steps of adding (A) and (B).
The application method of the present invention can be carried out in the same manner as the production method of the present invention unless otherwise specified, and preferred embodiments are also the same.
本発明の付与方法において、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する方法及び条件は特に限定されず、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）及び（Ｂ）を食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中及び食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食品を製造する前の食品原料に（Ａ）及び（Ｂ）を添加してもよい。 In the application method of the present invention, the method and conditions for adding (A) and (B) are not particularly limited, and can be appropriately set according to the type of food to which (A) and (B) are added. The timing of adding (A) and (B) to the food is not particularly limited, and may be added at any time. For example, during the production of the food and after the completion of the food (eg, immediately before eating the food, Etc.). You may add (A) and (B) to the foodstuff raw material before manufacturing a foodstuff.
本発明の付与方法によれば、食品にコク味を付与することができる。また本発明の付与方法によれば、食品に異味及び異風味を付与することなく、コク味を付与することができる。 According to the provision method of the present invention, a rich taste can be imparted to food. Moreover, according to the provision method of this invention, richness can be provided, without providing a food with a different taste and a different flavor.
本発明の付与方法によってコク味が付与され得る食品は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。 The food to which kokumi can be imparted by the imparting method of the present invention is not particularly limited, but those desired to be imparted with kokumi are preferred, for example, those exemplified as foods to which the composition of the present invention can be added The same thing is mentioned.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」、「重量ｐｐｍ」を意味する。 The present invention will be described more specifically in the following examples, but the present invention is not limited to these examples. In this specification, “%” and “ppm” mean “% by weight” and “ppm by weight” unless otherwise specified.
（試験例１）
＜評価サンプルの調製＞
グルタミルバリルグリシン、アラニンを、市販のアーモンドミルク飲料（江崎グリコ株式会社製、商品名「アーモンド効果」）に添加し、実施例１〜１０及び比較例１〜１２の食品を調製した。アーモンドミルク飲料へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量がアーモンドミルク飲料に対して表１〜３に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン１％水溶液を添加することによって行い、またアラニンの添加は、添加されるアラニンの量がアーモンドミルク飲料に対して表１、２及び４に示す濃度となるように、アラニン１％水溶液又はアラニン０．１％水溶液を添加することによって行った。
(Test Example 1)
<Preparation of evaluation sample>
Glutamyl valylglycine and alanine were added to a commercially available almond milk drink (trade name “Almond effect” manufactured by Ezaki Glico Co., Ltd.) to prepare foods of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 12. Addition of glutamyl valyl glycine to an almond milk beverage is performed by adding a 1% aqueous solution of glutamyl valyl glycine so that the amount of glutamyl valyl glycine added is a concentration shown in Tables 1 to 3 with respect to the almond milk beverage. Add alanine 1% aqueous solution or alanine 0.1% aqueous solution so that the amount of alanine added is the concentration shown in Tables 1, 2 and 4 with respect to the almond milk beverage. Went by.
＜官能評価＞
実施例１〜１０及び比較例１〜１２の食品におけるコク味付与効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、専門パネルが評価サンプル（実施例１〜１０及び比較例１〜１２の食品）を喫食し、「呈味の増強」、「厚みの増強」、「風味の増強」、「異味・異風味の有無」、「総合評価」の各項目について、コントロール（グルタミルバリルグリシン及びアラニンを添加していない、市販のアーモンドミルク飲料そのもの）と比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
ここで「呈味の増強」とは、５基本味（すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味）の少なくとも一つが増強されることであり、「厚みの増強」とは、５基本味の周辺の味、風味の一種である厚みが増強されることであり、「風味の増強」とは、５基本味の周辺の風味が増強されることである。また「異味・異風味の有無」の「異味・異風味」とは、コントロールを喫食した際は感じられない不快な味、風味をいう。
［呈味の増強、厚みの増強、風味の増強及び総合評価の評価基準］
− ：コントロールに比べて変化なし。
＋ ：コントロールに比べて殆ど差がなく、効果はあるが非常に弱い。
＋＋ ：コントロールに比べて差があり、効果の違いが分かる。
＋＋＋ ：コントロールに比べて差があり、効果の違いが顕著に分かる。
＋＋＋＋ ：コントロールに比べて差があり、効果が強い。
＋＋＋＋＋：コントロールに比べて差があり、効果が顕著に強い。
［異味・異風味の有無の評価基準］
− ：異味及び異風味なし。
＋ ：異味、異風味があるが、非常に弱い。
＋＋ ：異味、異風味があるが、弱い。
＋＋＋ ：異味、異風味がある。
＋＋＋＋ ：強い異味、異風味がある。
＋＋＋＋＋：非常に強い異味、異風味がある。
<Sensory evaluation>
Evaluation of the richness imparting effect in the foods of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 12 was performed by sensory evaluation.
In sensory evaluation, a specialized panel eats evaluation samples (foods of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 12), and “enhanced taste”, “enhanced thickness”, “enhanced flavor”, “enhanced taste / Each item of “existence of different flavor” and “comprehensive evaluation” is compared with the control (commercially available almond milk drink without glutamyl valylglycine and alanine) and evaluated based on the following criteria It was.
Here, “enhanced taste” means that at least one of the five basic tastes (ie, sweet taste, salty taste, sour taste, bitter taste and umami taste) is enhanced, and “enhanced thickness” means that the five basic tastes Thickness, which is a kind of peripheral taste and flavor, is enhanced, and “enhanced flavor” is that the flavor around the five basic tastes is enhanced. In addition, “unusual taste / unusual taste” in “existence / non-taste” means an unpleasant taste and flavor that cannot be felt when eating the control.
[Evaluation criteria for enhanced taste, increased thickness, enhanced flavor, and comprehensive evaluation]
−: No change compared to the control.
+: There is almost no difference compared to the control, and although there is an effect, it is very weak.
++: There is a difference compared to the control, and the difference in effect can be seen.
+++: There is a difference compared to the control, and the difference in effect is noticeable.
+++: There is a difference compared to the control and the effect is strong.
+++++: There is a difference compared to the control, and the effect is remarkably strong.
[Evaluation criteria for presence / absence of off-flavors / flavors]
−: No off-flavor and off-flavor.
+: Although there is a strange taste and a different flavor, it is very weak.
++: It has a different taste and taste but is weak.
++++: There is a different taste and a different flavor.
++++: Strong taste and taste.
++++++: There is a very strong taste and taste.
結果を表１〜４に示す。 The results are shown in Tables 1-4.
表１〜４に示される結果から明らかなように、グルタミルバリルグリシンとアラニンとを併用することによって、それらを単独で用いた場合に比べて好ましいコク味が付与されたことが確認された。 As is clear from the results shown in Tables 1 to 4, it was confirmed that the combination of glutamyl valylglycine and alanine provided a preferable body taste compared to the case where they were used alone.
（試験例２）
＜評価サンプルの調製＞
グルタミルバリルグリシン、表５及び６に示す各種遊離アミノ酸を、市販のアーモンドミルク飲料（江崎グリコ株式会社製、商品名「アーモンド効果」）に添加し、実施例１１〜２３及び比較例１３〜２５の食品を調製した。アーモンドミルク飲料へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量がアーモンドミルク飲料に対して表５及び６に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン１％水溶液を添加することによって行い、また各種遊離アミノ酸の添加は、添加される各種遊離アミノ酸の量がアーモンドミルク飲料に対して表５及び６に示す濃度となるように、各種遊離アミノ酸１％水溶液又は各種遊離アミノ酸０．１％水溶液を添加することによって行った。
(Test Example 2)
<Preparation of evaluation sample>
Glutamylvalylglycine, various free amino acids shown in Tables 5 and 6 were added to a commercially available almond milk drink (manufactured by Ezaki Glico Co., Ltd., trade name “almond effect”). Examples 11 to 23 and Comparative Examples 13 to 25 A food was prepared. Addition of glutamyl valyl glycine to an almond milk beverage is performed by adding a 1% aqueous solution of glutamyl valyl glycine so that the amount of glutamyl valyl glycine added is the concentration shown in Tables 5 and 6 with respect to the almond milk beverage. The addition of various free amino acids is carried out so that the amount of the various free amino acids added is the concentration shown in Tables 5 and 6 with respect to the almond milk drink. % By adding an aqueous solution.
＜官能評価＞
実施例１１〜２３及び比較例１３〜２５の食品におけるコク味付与効果の評価は、試験例１と同様の官能評価によって行った。
<Sensory evaluation>
Evaluation of the savoriness imparting effect in the foods of Examples 11 to 23 and Comparative Examples 13 to 25 was performed by the same sensory evaluation as in Test Example 1.
結果を表５及び６に示す。 The results are shown in Tables 5 and 6.
表５及び６に示される結果から明らかなように、アラニン以外の各種遊離アミノ酸又はその塩を用いた場合も、グルタミルバリルグリシンと各種遊離アミノ酸又はその塩とを併用することによって、それらを単独で用いた場合に比べて好ましいコク味が付与されたことが確認された。 As is clear from the results shown in Tables 5 and 6, when various free amino acids other than alanine or salts thereof are used, glutamyl valylglycine and various free amino acids or salts thereof are used in combination. It was confirmed that a preferable rich taste was imparted compared to the case of using.
（試験例３）
＜評価サンプルの調製＞
市販のインスタントコーンスープ（クノール食品株式会社製、商品名「コーンクリーム」）１７．７ｇを、１８０ｇの湯に溶いてコーンスープを調製した（クルトンは除いて調製した）。
市販のおしるこの素（森永製菓株式会社製、商品名「本格おうち茶屋 おしるこ お湯をそそぐだけ」）１８ｇを、１２０ｇの湯に溶いておしるこを調製した。
グルタミルバリルグリシン、アラニンを、調製したコーンスープ、おしるこ及び市販のノンアルコールビール（麒麟麦酒株式会社製、商品名「キリンフリー」）に添加し、実施例２４〜２６及び比較例２６〜３１の食品を調製した。各種食品へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量が食品に対して表７〜９に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン１％水溶液を添加することによって行い、またアラニンの添加は、添加されるアラニンの量が食品に対して表７〜９に示す濃度となるように、アラニン１％水溶液を添加することによって行った。
(Test Example 3)
<Preparation of evaluation sample>
A corn soup was prepared by dissolving 17.7 g of a commercial instant corn soup (trade name “Corn Cream” manufactured by Knorr Foods Co., Ltd.) in 180 g of hot water (excluding croutons).
18 g of commercially available Oshiruko (manufactured by Morinaga Seika Co., Ltd., trade name “Authentic Ouchi Chaya Oshiruko just pour hot water”) was dissolved in 120 g of hot water to prepare an urine.
Glutamyl valyl glycine and alanine were added to the prepared corn soup, hirsuko and commercially available non-alcoholic beer (trade name “Kirin Free” manufactured by Soba Sake Co., Ltd.), and the foods of Examples 24-26 and Comparative Examples 26-31. Was prepared. Addition of glutamyl valyl glycine to various foods is performed by adding a 1% aqueous solution of glutamyl valyl glycine so that the amount of glutamyl valyl glycine added is a concentration shown in Tables 7 to 9 with respect to the food. The addition of alanine was performed by adding an alanine 1% aqueous solution so that the amount of alanine to be added has a concentration shown in Tables 7 to 9 with respect to food.
＜官能評価＞
実施例２４〜２６及び比較例２６〜３１の食品におけるコク味付与効果の評価は、試験例１と同様の官能評価によって行った。
<Sensory evaluation>
Evaluation of the savoriness imparting effect in the foods of Examples 24-26 and Comparative Examples 26-31 was performed by the same sensory evaluation as in Test Example 1.
結果を表７（コーンスープ）、表８（おしるこ）及び表９（ノンアルコールビール）に示す。 The results are shown in Table 7 (corn soup), Table 8 (Oshiruko) and Table 9 (non-alcoholic beer).
表７〜９に示される結果から明らかなように、コーンスープ、おしるこ及びノンアルコールビールのいずれの食品においても、グルタミルバリルグリシンとアラニンとを併用することによって、それらを単独で用いた場合に比べて好ましいコク味が付与されたことが確認された。 As is clear from the results shown in Tables 7 to 9, in any food of corn soup, urine and non-alcohol beer, the combined use of glutamyl valylglycine and alanine is compared to the case where they are used alone. In other words, it was confirmed that a preferable rich taste was imparted.
本発明によれば、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに遊離のアミノ酸又はその塩のコク味付与機能を相乗的に増強し得るため、それらの使用量を抑えた場合であっても、食品にコク味を効果的に付与できる。従って、本発明によれば、コク味を十分に有する食品を安価で提供できる。
本発明によればコク味だけをシンプルに付与できるため、コク味を十分に有し、かつ異味及び異風味を有しない食品を提供できる。
本発明の組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。
According to the present invention, glutamyl valylglycine or a salt thereof and free amino acid or a salt thereof can be synergistically enhanced in the richness imparting function. A taste can be provided effectively. Therefore, according to the present invention, a food having a sufficient richness can be provided at a low cost.
According to the present invention, since only the richness can be imparted simply, a food that has sufficient richness and does not have an off-flavor and an off-flavor can be provided.
Since the composition of the present invention can be obtained by mixing predetermined compounds, it can be produced by an apparatus generally used by those skilled in the art, and the production conditions can be easily controlled.
Furthermore, the composition of the present invention contains a predetermined compound, and since it is not necessary to adjust the composition according to the type of food, it can be widely used for various foods.
Claims (21)
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を含有する組成物。 (A) A composition containing glutamyl valylglycine or a salt thereof, and (B) a free amino acid or a salt thereof.
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、食品の製造方法。 (A) Glutamyl valyl glycine or its salt, and (B) The manufacturing method of foodstuff including adding a free amino acid or its salt.
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、コク味の付与方法。 A method for imparting richness, comprising adding (A) glutamyl valylglycine or a salt thereof, and (B) a free amino acid or a salt thereof.
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