JP2018102174A - 食品製品の製造方法及び食品用殺菌溶液 - Google Patents

Abstract

【課題】食品を殺菌処理する工程を含む食品製品の製造方法において、殺菌処理後の食品を水洗いする工程を省略できるようにする食品製品の製造方法。
【解決手段】ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる殺菌溶液を用いて食品を殺菌処理する工程を含み、殺菌処理後に、食品を水洗いすることなく包装する工程を含む食品製品の製造方法。この殺菌溶液の有効塩素濃度は５０ｐｐｍ以下で、ｐＨ（水素イオン濃度指数）は８．５〜１１．５である。カット野菜の製造に用いることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品を殺菌処理する工程を含む食品製品の製造方法及び食品を殺菌処理するために使用される食品用殺菌溶液に関する。

従来から、次亜塩素酸ナトリウム溶液や亜塩素酸塩溶液などの殺菌溶液を用いて食品を殺菌処理することが知られている。例えば、特許文献１には、カット野菜などが次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌処理されることが記載されており、特許文献２には、カット野菜が亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で殺菌処理されることが記載されている。

特開平６−４６８１２号公報 特開２００１−１９０２１９号公報

しかし、従来技術は、塩素臭の除去などのために、殺菌処理後のカット野菜を水洗いするようにしている。このため、食品製品を製造する際の工程が多くならざるを得ず、この点で改良の余地がある。

そこで、本発明は、食品を殺菌処理する工程を含む食品製品の製造方法において、殺菌処理後の食品を水洗いする工程を省略できるようにすることをその目的の一つとする。

本発明の一側面によると、食品製品の製造方法は、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる殺菌溶液を用いて食品を殺菌処理する工程を含む。

本発明の他の側面によると、食品を殺菌処理するために使用される殺菌溶液は、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる。

前記ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、塩素臭などがほとんどなく、口に入っても安全であることが確認されている。このため、本発明によれば、前記ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液を殺菌溶液として用いることにより、殺菌処理後の食品を水洗いする工程を省略することが可能になる。

本発明の一実施形態に係る食品製品の製造方法における各工程を示すブロック図である。 ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液を殺菌溶液として用いた場合（実施例）と、従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液を殺菌溶液として用いた場合（比較例）との比較結果を示す表である。

以下、本発明の実施の形態について説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る食品製品の製造方法における各工程を示すブロック図である。図１に示される食品製品の製造方法では、前記食品製品としてカット野菜製品、特にパック詰めカット野菜製品が製造さされる。実施形態に係る食品製品の製造方法は、予洗浄工程１０と、切断工程２０と、本洗浄工程３０と、殺菌工程４０と、水切り工程５０と、包装（パッキング）工程６０とを含む。

予洗浄工程１０は、工場等に搬入された処理前食品である未切断状態の野菜を洗浄する工程である。前記未切断状態の野菜は、予洗浄工程１０を経ることによって、主にその表面に付着している汚れが除去される。なお、前記未切断状態の野菜があらかじめ十分に洗浄されている場合などにおいては予洗浄工程１０が省略され得る。

切断工程２０は、予洗浄工程１０を経た前記未切断状態の野菜を図示省略の切断装置になどよって所定のサイズに切断する工程である。前記未切断状態の野菜は、切断工程２０を経ることによって、いわゆるカット野菜となる。なお、前記工場等に前記カット野菜が搬入される場合には予洗浄工程１０及び切断工程２０が省略され得る。

本洗浄工程３０は、前記カット野菜を洗浄する工程である。本洗浄工程３０において、主に予洗浄工程１０では除去されなかった汚れ等が除去される。なお、必要に応じて本洗浄工程３０の後に水切り工程などが設けられてもよい。

殺菌工程４０は、本洗浄工程３０を経た前記カット野菜を殺菌溶液によって殺菌処理する工程である。殺菌工程４０において、前記カット野菜は、前記殺菌溶液に接触することによって殺菌処理される。殺菌工程４０は、前記カット野菜が前記殺菌溶液に接触すればよく、特に制限されないが、前記カット野菜を前記殺菌溶液中に浸漬させることや前記殺菌溶液を前記カット野菜に吹き付けることなどであり得る。本実施形態においては、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液が前記殺菌溶液として使用される。なお、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液については後述する。

水切り工程５０は、殺菌工程４０を経た前記カット野菜を水切りし、そこに付着している前記殺菌溶液を除去する工程である。水切り工程５０は、前記カット野菜に付着している前記殺菌処理をある程度除去できればよく、前記カット野菜の表面に前記殺菌溶液が僅かに残存することを許容する。水切り工程５０は、例えば、前記カット野菜をザル状の容器上に所定時間放置したり、水切り機能を有した搬送路に載せて搬送したりすることであり得る。

包装（パッキング）工程６０は、水切り工程５０を経た前記カット野菜を包装して出荷可能な状態にする工程である。包装（パッキング）工程６０は、水切り工程５０を経た前記カット野菜を所定の容器に収容して包装したり、所定の袋に詰め込んだりすることであり得る。これにより、前記カット野菜製品（パック詰めカット野菜）が完成する。

本実施形態において、殺菌工程４０を経た前記カット野菜は、水洗いされることなく水切りされて（水切り工程５０）、包装される（包装（パッキング）工程６０）。ここで、水切り工程５０は、上述のように、前記カット野菜の表面に前記殺菌溶液が僅かに残存することを許容している。このため、包装（パッキング）された後、すなわち、前記カット野菜製品の完成後においても前記殺菌溶液が機能して細菌などの繁殖が効果的に抑制される。

次に、殺菌工程４０で使用される前記殺菌溶液について説明する。上述のように、本実施形態においては、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液が食品を殺菌処理するための前記殺菌溶液として使用される。

ここで、「ウルトラファインバブル」とは、直径が１μｍ以下の微細気泡（いわゆるナノバブル）のことをいい、液体中に長期間にわたって残存し得るものである。また、「弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液」とは、次亜塩素酸ナトリウムを含む弱アルカリ性の水溶液であって、ｐＨの経時変化がほとんどないものをいう。本実施形態において、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液のｐＨ（水素イオン濃度指数）は、８〜１２、好ましくは８．５〜１１．５、さらに好ましくは、８．５〜１０．５である。なお、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、安定型アルカリ次亜水と称される場合もある。

弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液（安定型アルカリ次亜水）は、従来から食品の殺菌処理に使用されている一般的な次亜塩素酸ナトリウム溶液など（以下「従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液など」という）とは異なり、通常の保管条件の下でその有効塩素濃度が長期間（概ね１年以上）にわたって維持される。また、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などのような塩素臭や刺激臭がほとんどない。さらに、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、口や目に入ったり、皮膚に直接触れたりしても安全であることが確認されている。すなわち、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、除菌剤や殺菌料として好適に使用され得るものである。

そして、前記殺菌溶液（すなわち、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液）は、例えば、公知のウルトラファインバブル発生装置を用いてウルトラファインバブルを発生（含有）させた純水（ＲＯ−イオン交換水）と、有効塩素濃度の高い安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液の原液（安定型アルカリ次亜水の原液）とを混合することによって作製され得る。すなわち、前記殺菌溶液は、純水中にウルトラファインバブルを含有させ、ウルトラファインバブルを含有させた純水で有効塩素濃度の高い安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液の原液（安定型アルカリ次亜水の原液）を希釈することによって作製され得る。但し、これに限られるものではなく、前記殺菌溶液は、弱アルカリの安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液中にウルトラファインバブルを直接含有させることによって作製されてもよい。なお、このようにして作製された前記殺菌溶液は、製造後６ヶ月以上経過してもそのｐＨ値や有効塩素濃度に変化はなく、安定していることが確認されている。

前記殺菌溶液中に含有されるウルトラファインバブルは、平均粒子径が１μｍ以下であればよく、特に制限されるものではないが、最大頻出粒子径（モード径）が９０〜５００ｎｍ、好ましくは１４０〜２５０ｎｍの微細気泡であり得る。また、前記殺菌溶液中のウルトラファインバブルの濃度は、特に制限されるものではないが、１．０×１０^７個／ｍＬ以上、好ましくは１．０×１０^８個／ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０×１０^９個／ｍＬ以上であり得る。さらに、ウルトラファインバブルを形成する気体、換言すれば、ウルトラファインバブルに封入される気体としては、空気、酸素及び窒素などがあるが、特に窒素であることが好ましい。

前記殺菌溶液は、多数のウルトラファインバブルを含有することによって見かけ密度が低下しており、その表面張力が、ウルトラファインバブルを含有しない弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液の表面張力よりも小さい（低い）ことはもちろん、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などの表面張力に比べても小さくなっている（低くなっている）。つまり、前記殺菌溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などよりも濡れ性が高く（良く）、また、微細な隙間や凹部などにも十分に浸入し得るものである。

したがって、前記殺菌溶液としてのウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、殺菌工程４０において、前記カット野菜の表面に速やかに且つムラなく接触し、これによって、前記カット野菜の殺菌を効果的に行うことができる。また、上述のように、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などとは異なり、ｐＨの経時変化がほとんどない（時間経過に伴い有効塩素濃度がほとんど低下しない）。これらのことは、殺菌工程４０において使用する前記殺菌溶液の有効塩素濃度を、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などの有効塩素濃度（主に、１００ｐｐｍ又は２００ｐｐｍ）よりも低くすることや殺菌工程４０の時間を短縮することを可能にする。例えば、前記殺菌溶液は、前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などに比べて低い有効塩素濃度、例えば５０ｐｐｍ以下の有効塩素濃度であっても、十分な殺菌効果を得られることが確認されている。そして、前記殺菌溶液の有効塩素濃度が低くなったり、殺菌工程４０の時間が短縮されたりすると、前記カット野菜の細胞破壊が抑制されることとなり、その結果、前記カット野菜製品の完成後、すなわち、包装（パッキング）後における前記カット野菜の変色やドリップの発生（風味の劣化）なども抑制されることになる。

さらに、上述のように、弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液（ひいては、これにウルトラファインバブルを含有させた前記殺菌溶液）は、塩素臭などがほとんどなく、かつ、口に入っても安全であることが確認されている。したがって、本実施形態に係る食品製品の製造方法においては、殺菌工程４０の後工程として、前記殺菌溶液を洗い流すための水洗い工程等を設ける必要がない。むしろ、殺菌処理後の前記カット野菜を水洗いすることなく水切りし、前記カット野菜の表面に前記殺菌溶液がわずかに残存している状態で前記カット野菜を包装（パッキング）することによって、残存する前記殺菌溶液によって包装（パッキング）後においても細菌などの繁殖が効果的に抑制される。

つまり、本実施形態では、殺菌工程４０において、前記殺菌溶液（ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液）を用いて前記カット野菜を殺菌処理することによって、以下のような作用効果が得られる。

（ａ）前記殺菌溶液は塩素臭などがほとんどないので、殺菌工程４０の後で前記殺菌溶液を洗い流す必要がない。すなわち、前記殺菌溶液を洗い流すための前記水洗い工程等を省略することできる。このため、前記カット野菜製品の製造コストが低減される。

（ｂ）前記カット野菜は、そこに前記殺菌溶液が残存している状態で包装（パッキング）され得る。このため、前記カット野菜製品の完成後においても細菌などの繁殖が効果的に抑制される。

（ｃ）前記殺菌溶液の有効塩素濃度を前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液などの有効塩素濃度よりも低くすることができる。このため、従来に比べて前記カット野菜の細胞破壊が抑制され、前記カット野菜製品の完成後における前記カット野菜の変色やドリップの発生（風味の劣化）が抑制される。

なお、以上では、食品製品がカット野菜製品（パック詰めカット野菜製品）である場合について説明している。しかし、これに限られるものではなく、本発明は、殺菌工程４０を必要とする種々の食品製品（例えば、肉製品や魚製品）について適用可能である。この場合、上述の各工程のうち、殺菌工程４０及び包装（パッキング）工程６０以外の工程については、前記食品製品の種類などに応じて適宜省略され得る。

以下、本発明による食品製品の製造方法を実施例により説明する。但し、本発明は、以下の実施例によって限定されるものではない。

［殺菌溶液の作製］
公知のウルトラファインバブル発生装置を用いて、純水（ＲＯ−イオン交換水）中に空気のウルトラファインバブルを発生（含有）させてウルトラファインバブル含有純水を製造した。製造されたウルトラファインバブル含有純水において、ウルトラファインバブルの最大頻出粒子径は、１８０〜１９０ｎｍであり、ウルトラファインバブルの濃度は、約１．５×１０^９個／ｍＬであった。そして、製造された前記ウルトラファインバブル含有純水で安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液（安定型アルカリ次亜水）の原液（有効塩素濃度：４００００ｐｐｍ）を希釈して、有効塩素濃度が異なる殺菌溶液１−３を作製した。なお、殺菌溶液１は、その有効塩素濃度が１００ｐｐｍであり、殺菌溶液２は、その有効塩素濃度が５０ｐｐｍであり、殺菌溶液３は、その有効塩素濃度が１０ｐｐｍである。

［実施例］
洗浄済みのキャベツを５ｍｍ×５ｍｍの大きさに切断してカットキャベツとし、カットキャベツを洗浄した後に殺菌溶液１−３のいずれかに５〜１０分浸漬させた。次に、カットキャベツを水洗いすることなく水切りし、その後、所定の袋に詰め込んでパック詰めカットキャベツとした。カットキャベツの浸漬液として殺菌溶液１（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）を使用したものを実施例１とし、殺菌溶液２（有効塩素濃度：５０ｐｐｍ）を使用したものを実施例２とし、殺菌溶液３（有効塩素濃度：１０ｒｐｍ）を使用したものを実施例３とした。

［比較例］
実施例と同様、洗浄済みのキャベツを５ｍｍ×５ｍｍの大きさに切断してカットキャベツとし、カットキャベツを洗浄した後に前記従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液に５〜１０分浸漬させた。次に、カットキャベツを水洗いしてから水切りし、その後、所定の袋に詰め込んでパック詰めカットキャベツとした。カットキャベツの浸漬液として有効塩素濃度が２００ｒｐｍである前記次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用したものを比較例１とし、有効塩素濃度が１００ｐｐｍである前記次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用したものを比較例２とした。なお、前記次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬させた後にカットキャベツを水洗いしないと、塩素臭が強く残ってしまう（製品として好ましくない）ため、水洗いを省略した場合については比較例として採用しなかった。

［保存状態等の評価］
実施例１−３、比較例１、２のそれぞれを１０〜１５℃の状態で保存すると共に、塩素臭の有無、変色（褐変）の有無、腐敗の有無などを評価した。なお、塩素臭の有無については前記所定の袋に詰め込む直前及び保存１日後に評価した。結果を図２に示す。

図２に示されるように、実施例１−３は、殺菌溶液１−３への浸漬後にカットキャベツを水洗いしなかったにもかかわらず、いずれも塩素臭がほとんど気にならないレベルであった。また、実施例１−３は、いずれも保存７日後においても変色せず、また、腐敗も発生しなかった。特に、実施例２、３は、ドリップの発生もなく、保存７日後においても風味が良好であった。一方、比較例１、２は、前記次亜塩素酸ナトリウム溶液への浸漬後にカットキャベツを水洗いしているものの、いずれも塩素臭が僅かに残っていた。また、比較例１、２は、いずれもドリップが発生し、保存２〜３日目には変色し、また、保存５日目には腐敗してしまった。

１０…予洗浄工程、２０…切断工程、３０…本洗浄工程、４０…殺菌工程、５０…水切り工程、６０…包装（パッキング）工程

Claims (6)

1. ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる殺菌溶液を用いて食品を殺菌処理する工程を含む、食品製品の製造方法。
2. 前記殺菌溶液の有効塩素濃度が５０ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の食品製品の製造方法。
3. 前記殺菌溶液のｐＨ（水素イオン濃度指数）が８．５〜１１．５である、請求項１又は２に記載の食品製品の製造方法。
4. 前記食品がカット野菜である、請求項１〜３のいずれか一つに記載の食品製品の製造方法。
5. 殺菌処理後に前記食品を水洗いすることなく包装する工程を含む、請求項１〜４のいずれか一つに記載の食品製品の製造方法。
6. 食品を殺菌処理するために使用され、ウルトラファインバブルを含有した弱アルカリ性の安定型次亜塩素酸ナトリウム溶液からなる、食品用殺菌溶液。